Curso Sistema Appcc

Elementos de Apoio
Boas Prticas e
Sistema APPCC
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e
Sistema APPCC
Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC
Manual do Responsvel Tcnico
Cartilha 1: Controle de Perigos
Cartilha 2: As Boas Prticas I
Cartilha 3: As Boas Prticas II
Cartilha 4: Controles na Produo
Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de
Boas Prticas e Sistema APPCC
Cartilha do Manipulador de Alimentos
Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
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Srie Qualidade e Segurana Alimentar
Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Elementos de Apoio Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonalves Bezerra
Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco
Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
ANVISA
Gonzalo Vecina Neto
Diretor-Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operaes
SEBRAE NACIONAL
Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Tcnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro Pereira
Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrsio de Santana
Diretor Tcnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Elementos de Apoio Elementos de Apoio Elementos de Apoio
Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC Boas Prticas e Sistema APPCC
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Srie Qualidade e Segurana Alimentar
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:
SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar).
Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-081-3
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; MANIPULAO DE
ALIMENTOS; CONSERVAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;
DOENCA; APPCC
2002. SENAC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional
Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
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ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
PREFCIO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto
da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do
setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao
do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel
por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das
instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-
de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-
sentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-
o e distribuio.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-
dir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
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Gonzalo
Vecina Neto
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
Armando de Queirz
Monteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio Oliveira
Santos
Presidente da CNC
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-
res e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,
pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de
referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
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APRESENTAO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria
qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
s suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle
em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que
minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao
de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
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sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de
controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno
de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so
aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema
APPCC nas indstrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de
natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos
especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas
de origem alimentar;
desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;
monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
verificar se o alimento servido efetivamente seguro.
Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do
Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm
realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos
de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.
Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:
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difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao
sanitria.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana
alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas aes.
A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes
produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-
prima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou
preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo
ou a incorporao de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC
especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram
o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento
indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
SUMRIO
Prefcio ..................................................................................................... 5
Apresentao.............................................................................................. 7
Introduo ................................................................................................ 17
Captulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19
Organismos uni e multicelulares ............................................. 19
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos ............. 20
Classificao genrica dos microrganismos ............................... 28
Microrganismos de importncia nos alimentos......................... 31
Bactrias ............................................................................ 31
Fungos ............................................................................... 35
Vrus .................................................................................. 37
Outros agentes de contaminao ............................................. 37
Significado dos contaminantes microbianos em alimentos ........ 52
Aspectos higinicos .............................................................. 52
Presena de indicadores fecais ................................................ 53
Indicadores de processamento e/ou de manipulao .................. 53
Microrganismos teis ............................................................ 54
Indicadores de risco ............................................................. 54
Toxinas biolgicas ................................................................ 54
Microrganismos patognicos .................................................. 55
Critrios para o estabelecimento de padres .............................. 55
microbiolgicos em alimentos
Fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na.......... 56
multiplicao microbiana
Curva de multiplicao de crescimento..................................... 56
Fatores que influenciam a multiplicao microbiana................... 58
Teoria dos obstculos ............................................................. 67
Mtodos de conservao dos alimentos e .................................. 68
seus efeitos sobre os microrganismos
Uso do calor na conservao e preparo dos alimentos ................. 69
Uso do frio na conservao e preparo dos alimentos ................... 74
Conservao pelo uso do sal ................................................... 77
Conservao pelo uso do acar .............................................. 78
Conservao por fermentao ................................................. 78
Conservao pelo uso de aditivos ............................................ 79
Conservao por irradiao .................................................... 82
Defumao .......................................................................... 83
Deteriorao microbiana de alimentos ..................................... 83
Deteriorao por bactrias ..................................................... 83
Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras ...... 86
Deteriorao de alimentos enlatados ........................................ 87
Microbiologia de produtos alimentcios.................................... 88
Microbiologia de produtos crneos .......................................... 88
Microbiologia de produtos lcteos ........................................... 92
Microbiologia dos pescados.................................................... 96
Microbiologia de vegetais .................................................... 100
Microbiologia de frutas ....................................................... 107
Microbiologia de cereais e seus produtos ................................ 109
Microbiologia de especiarias e condimentos ............................ 112
Microbiologia de molhos para saladas .................................... 113
Microbiologia de ovos ......................................................... 114
Alimentos prontos para o consumo ........................................ 117
Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus .. 117
Alimentos cozidos .............................................................. 118
Alimentos mistos................................................................ 118
Outros tipos de alimentos .................................................... 119
Captulo 2 PERIGOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 121
Introduo........................................................................... 121
Perigos biolgicos em alimentos ............................................ 122
Bactrias patognicas ......................................................... 122
Vrus em alimentos ............................................................. 146
Parasitos patognicos em alimentos ....................................... 147
Outros agentes ................................................................... 147
Perigos qumicos .................................................................. 148
Toxinas naturais ................................................................. 148
Micotoxinas ....................................................................... 148
Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de ......... 149
matria-prima e/ou produo de alimentos
Perigos fsicos ..................................................................... 155
Vidros .............................................................................. 155
Metais .............................................................................. 156
Pedras .............................................................................. 156
Madeiras ........................................................................... 156
Plsticos ........................................................................... 157
Pragas .............................................................................. 157
Ossos ............................................................................... 158
Espinha/ossos de pescado .................................................... 158
Captulo 3 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179
Introduo........................................................................... 179
Classificao genrica das principais doenas de origem alimentar 181
Doenas infecciosas ............................................................... 181
Doenas toxinognicas (toxinoses) ........................................ 181
Toxinfeco ....................................................................... 181
Doenas txicas ................................................................. 182
Doenas relacionadas com sndromes alrgicas ........................ 182
e metablicas do consumidor
Doenas nutricionais ........................................................... 183
Doenas de maior incidncia e prevalncia e sua importncia . 183
Categorias de DTA em funo dos agentes .............................. 187
Ocorrncia de doena nos consumidores ................................. 188
Ocorrncia do agente nos alimentos ...................................... 188
Concentrao ....................................................................... 188
Potencial de distribuio e disseminao do agente ................ 188
Guia para diagnstico laboratorial das DTA............................. 189
Definies e exemplos de investigao de surto ..................... 191
Captulo 4 PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRTICAS E PPHO) 199
Introduo........................................................................... 199
Constituintes dos programas de pr-requisitos ....................... 200
Controle de gua para consumo-qualidade da gua ................... 200
Higiene da caixa dgua - Recomendao - SABESP - So Paulo ..... 200
Controle de sade dos manipuladores..................................... 208
Controle de pragas .............................................................. 209
Controle de matrias-primas e fornecedores ............................ 212
Regras para visitantes ......................................................... 213
Estrutura fsica do prdio/ Edificaes e instalaes................. 213
Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos ............................ 219
Controle das Operaes ......................................................... 234
Captulo 5 CRITRIOS DE SEGURANA EM CADA ETAPA DA PRODUO.............. 237
Introduo........................................................................... 237
Recebimento de matria-prima ............................................. 237
Recomendaes bsicas ....................................................... 238
Recomendaes de acordo com o produto............................... 239
Armazenamento ................................................................... 243
Congelamento ...................................................................... 244
Descongelamento ................................................................. 245
Higienizao de hortifrutigranjeiros ...................................... 245
Pr-preparo e preparao ...................................................... 245
Armazenamento e ps-manipulao ....................................... 246
Dessalgue.......................................................................... 246
Coco................................................................................. 246
Consideraes .................................................................... 247
Espera ps-coco ................................................................ 247
Resfriamento/refrigerao .................................................... 248
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco 248
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que no sofreram coco 248
Reconstituio..................................................................... 248
Reaquecimento .................................................................... 249
Espera para o fornecimento/ distribuio .............................. 249
Porcionamento ..................................................................... 249
Distribuio ........................................................................ 249
Sobras ................................................................................. 250
Requisitos para reaproveitamento de sobras ............................ 250
Critrio de uso ..................................................................... 251
Refrigerao ...................................................................... 252
Guarda de amostras ............................................................ 252
Sistemas de etiquetas de identificao ................................... 253
A utilizao de ovos ............................................................ 253
Transporte ......................................................................... 254
Captulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANLISE MICROBIOLGICA ............ 259
Introduo........................................................................... 259
Algumas definies .............................................................. 260
Planos de amostragem .......................................................... 261
Padres microbiolgicos de alimentos .................................... 262
Dados importantes para a avaliao das condies.................. 263
higinico-sanitrias de alimentos
Conceitos .......................................................................... 263
Interpretaao dos dados obtidos e concluses possveis ............ 265
Diretrizes e critrios ........................................................... 268
Captulo 7 COMPROVAO METROLGICA ................................................... 271
Introduo........................................................................... 271
Parmetros de controle ......................................................... 272
Definies ........................................................................... 272
Procedimentos e instrues de confirmao metrolgica ......... 273
Freqncia de comprovao (calibrao) ................................ 274
Organismos que executam comprovao metrolgica ............... 275
Qualificao do pessoal ........................................................ 275
Referncias Bibliogrficas ........................................................................ 277
Crditos .................................................................................................. 282
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INTRODUO
Este Guia visa proporcionar aos consultores e multiplicadores do Projeto APPCC Segmento
Mesa subsdios tericos sobre Microbiologia e Perigos Fsicos, Qumicos e Biolgicos que afetam
os alimentos. Para atender esse objetivo, so detalhadas as caractersticas dos perigos, os fato-
res que favorecem a contaminao, doenas de origem alimentar e formas de preveno, tais
como as Boas Prticas recomendadas pela legislao e o Sistema APPCC seus critrios de segu-
rana, planos de amostragem e comprovao metrolgica.
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ORGANISMOS UNI E MULTICELULARES
A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A clula pode se originar
de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre
dois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos .
Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do
organismo dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no
apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar
outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de
microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos,
ocorrendo em bactrias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada
entre os vrus, rickettsias e prons (protena infectante).
Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no
estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma
forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero
relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas.
Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os
protozorios, no reino animal e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos
ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865)
um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker,
ELEMENTOS DE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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ELEMENTOS DE APOIODOSISTEMA APPCC
em1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando
umsistema comcinco reinos: monera (bactrias), protista (algas e protozorios), plantae (plantas
superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos
Dentre os microrganismos existentes, alguns tmespecial interesse para a Microbiologia de
Alimentos, por seremresponsveis por processos de deteriorao, por participaremda elaborao
de alimentos ou por seremcausadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem
leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron.
Bactrias
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em
todos os ambientes. Podemser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas
ou por deterioraremos alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podemser teis de diversas
formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados
na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo,
permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo
medicamentos, emespecial, os antibiticos).
Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5
a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podemser vistas sob o microscpio emaumentos
superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para
observao a fresco e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura emlmina,
corados.
Formas: as bactrias podemser encontradas eminmeras formas. As clulas podem, tambm,
estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.
FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias
coco tpico cocobacilos bacilos vibrio
espirilo espiroqueta
COCOS BASTONETES
ESPIRAIS
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Componentes celulares: cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica). Os
principais componentes celulares so:
a) Cpsula: uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor
da clula. Est presente emalgumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. Temcomo
funes: servir como defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder
infectante; funciona tambmcomo componente para aderncia emtecidos dos hospedeiros e,
ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos capsulares, denominados de Vi, podemser
utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme
o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e
polissacardeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacardeos (dextrana). As cpsulas so
responsveis pela viscosidade (slime) que surge emalimentos (carne bovina, aves, produtos
crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de
microrganismos, aderidas emuma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie.
As bactrias adquiremuma srie de vantagens vivendo embiofilmes, pois estes funcionamcomo
uma proteo das clulas contra o meio ambiente.
b) Parede celular: a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica,
pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede temcomo funo conferir rigidez clula,
protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal
(rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de
composio varivel (protenas, acares e lipdios).
As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram(cristal violeta, iodo-iodeto,
lcool e safranina), dividem-se emdois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retmo
cristal violeta e apresentamcolorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdemo
cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isso ocorre em
funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de Ribonucleato de
Magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a
identificao sorolgica
c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns
carboidratos. Temcomo funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias
ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula.
d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contmas organelas e incluses tpicas de
uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm
chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecemjunto membrana e so
responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana;
granulaes, que podemser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio.
e) Esporos: o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente
quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentamgrande resistncia
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ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido
dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia
dos mesmos s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos, de importncia em
Microbiologia de Alimentos, pertencemaos gneros Bacillus, Clostridiume Desulfotomaculum. Os
esporos trazemtodas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deramorigem.
Quando emambiente propcio, germiname do origema clulas normais (vegetativas). As bactrias
dos gneros Bacillus e Clostridiumproduzemumesporo por clula vegetativa. A esporulao no
umprocesso de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das
bactrias, sendo que umgrande nmero incapaz de os produzir.
f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma
organela de locomoo, que se origina emcorpsculo esfrico basal, situado no citoplasma,
prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua
movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituemo antgeno flagelar
(ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero
de flagelos por clula bacteriana varia de uma muitos entre as espcies, nesse caso, eles podem
se apresentar ao redor de toda a clula.
g) Pili (fmbria): so estruturas que se projetamda membrana celular atravessando a parede,
que tmcomo funo principal, a aderncia da clula sobre superfcies slidas. As denominadas
fmbrias sexuais esto envolvidas coma troca de material gentico entre duas clulas da mesma
espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes.
Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma:
FIGURA 2: Multiplicao das bactrias
Clulas irms separam-se
Ncleo se divide;
Parede e membrana celulares comeam
a formar umspto transverso
Spto transverso completo
Membrana celular
parede celular
Ncleo alongado
Assim, uma clula d origema duas, essas duas do origema quatro, e assimpor diante, emuma
proliferao (ou multiplicao) exponencial ou emescala geomtrica. O tempo de gerao (em
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que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao , geralmente, de 15 a 20
minutos entre as bactrias denominadas de mesfilas.
Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver
somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou
tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de
tenses baixas de oxignio e CO
2
(3 a 5%) (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes
menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45
o
C; mas muitas
podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de
45
o
C). Desenvolvem-se, de preferncia, em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos
em nutrientes.
Fungos
Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar
um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So
encontrados em condies terrestres midas e, devido ausncia de clorofila, podem ser parasitas
ou saprofitas, em relao a outros organismos. So divididas em bolores e leveduras.
Bolores
Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So
encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores
quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, atravs dos quais provocam
doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados
na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de
medicamentos (penicilina, por exemplo).
Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser
examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio.
Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se
desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um
agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais
embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado
estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser
esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom,
azul, verde etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se
destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os
alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas
especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem
mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.
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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.
Os bolores podemtambmapresentar estruturas de origemsexuada, tais como esporos
(zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podemtambmser vistas nas Figuras
4 e 5.
FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus
esporo
Esporngios
maduros
Esporngios
jovens
hifa
rizides miclio
esporangiosporo
esporngio
columela
esporangiforo
rizide
Mucor Rhizopus
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esterigma
vescula aspergilar
mtulas
esporangiforo
hifa basal
FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicilliume Aspergillus
Citologia: os bolores apresentamparede celular de composio variada, dependendo da espcie.
Emalguns, predominama celulose e a hemicelulose; emoutros predomina a quitina. A membrana
celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica.
Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que a multiplicao ocorrida nos
alimentos de ummodo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores
se multiplicammais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de
clulas).
Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, comraras excees, aerbicos. Adaptam-
se muito bema alimentos cidos, embora proliferememuma ampla faixa de pH. Comrelao
temperatura, preferemambientes na faixa de 20
o
Ca 30
o
C. Grande nmero de bolores proliferam
emtemperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptams temperaturas
mais elevadas. So capazes de se multiplicar emambientes combaixa disponibilidade de gua.
Leveduras
So denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. So tambm
amplamente distribudas na natureza na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo
geral, so encontradas emmaior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao
de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazema fermentao
alcolica. Podemprovocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so
patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
Aspergillus Penicillium
conidiosporos
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Dimenses: variamde 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia
geralmente de 1 a 9 micra.
Morfologia so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente.
FIGURA 6: Morfologia das leveduras
Citologia: as clulas so eucariticas. Podemapresentar cpsulas, como as bactrias. A parede
celular contmglucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente.
Multiplicao: as leveduras se multiplicamassexuadamente, atravs da formao de brotos ou
gemas. A clula me pode dar origemat a 25 clulas-filhas.
FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.
redonda oval elptica apiculada triangular
Emmuitas espcies de leveduras ocorremsucessivas gemulaes, e quando h mais de sete
clulas juntas, denomina-se pseudomiclio, pela semelhana aos miclios dos bolores. As
leveduras que formampelculas sobre a superfcie de lquidos, produzemo pseudomiclio.
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FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.
As leveduras tambmproduzemesporos de origemassexuada (artrosporos, balistosporos e outros)
e de origemsexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais
rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levamgeralmente de 30 minutos a trs horas para
dobrarema massa celular atravs da formao de brotos.
Algumas caractersticas fisiolgicas: as leveduras podemser aerbias ou facultivas (chamadas
de fermentativas). As facultativas fazema fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO
2
).
Adaptam-se muito bem(e so muito encontradas) emambientes cidos, embora, como os bolores,
possamproliferar emdiferentes tipos de ambiente comrelao acidez. Como os bolores, preferem
temperaturas na faixa de 20
o
Ca 30
o
C. Existem, entretanto, muitas espcies que se multiplicam
sob refrigerao. So raras as que se desenvolvememtemperaturas acima de 45
o
C. Necessitam
de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.
Vrus
Os vrus so microrganismos muito pequenos (emmdia 0,1 micra), que so observados apenas
emmicroscpio eletrnico.
Os vrus no possuemestrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por
cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de
produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessria para as atividades de uma clula
ou organismo superior. Assim, precisamde uma clula viva para se replicar, da qual utilizamas
estruturas celulares que lhes faltame o ATP da clula parasitada. Utilizamclulas de animais,
vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, pormso hospedeiros especficos (o
vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que
afetamos vegetais ou os microrganismos no afetamos animais. Os vrus tambmpossuem
organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos animais. A especificidade dos
vrus que afetamos microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos
(bacterifagos). So inativos emalimentos, ou seja, no se multiplicam, nemse replicam.
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Nos alimentos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois
os bacterifagos destrem as clulas das culturas starter. Os vrus patognicos como da hepatite
A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser
veiculados ao homem por gua e alimento.
Outros agentes de contaminao
Parasitos
Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozorios e os helmintos. Os protozorios
so microscpicos e tm tamanho variado. So unicelulares, eucariotas e heterotrficos quanto
ao tipo de alimentao, em sua maioria. Sua reproduo ocorre de forma assexuada (por diviso
binria, principalmente) e/ou sexuada (por fecundao ou singamia). Geralmente ocorrem onde
a umidade est presente (todos os tipos de coleo de gua e solo).
Os helmintos so organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou no ser microscpica.
Os helmintos podem alcanar dimenses significativas e produzem ovos e outras formas
infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biolgico.
Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmisso e as formas de controle
similares aos das bactrias e vrus. Como esses ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.
Prons
Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os
prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so
incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella
burnetii uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, pode ser veiculada por
leite bovino. Os prons apresentam estrutura protica capaz de se multiplicar no organismo do
hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme
Bovina (EEB, vaca louca, em ingls BSE). O pron transmissvel pela carne. termorresistente
e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal.
Classificao genrica dos microrganismos
Vrios fatores devem ser considerados na classificao dos microrganismos, tais como temperatura,
pH, umidade, necessidade de oxignio, formao de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
Com relao temperatura
Para essa classificao genrica, importante conceituar temperatura tima, temperaturas extremas
e termossensibilidade. A temperatura tima aquela na qual o microrganismo apresenta sua
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maior produtividade; as extremas so faixas de temperatura acima e abaixo da tima, nas quais
os microrganismos ainda se multiplicam, porm em menor proporo; a termossensibilidade a
resistncia trmica do microrganismo, ou seja, o mximo de temperatura que suporta, sem que
ocorra a morte. Com relao temperatura tima, os microrganismos so classificados como
mesfilos (entre 30 e 45
0
C), psicrotrficos (entre 25 e 30C), e termfilos (entre 55 e 75
0
C). A
temperatura tima tambm est relacionada com a termorresistncia: quanto mais baixa a primeira,
menor a segunda. Assim, para a destruio das psicrotrficas, suficiente a temperatura 45-
50
0
C; para as mesfilas, acima de 60
0
C e para as termfilas, acima de 75
0
C. Entretanto, alguns
grupos podem apresentar a mesma termorresistncia de outros; por exemplo, algumas mesfilas
podem resistir mesma temperatura de destruio das termfilas. Nesse caso, essas mesfilas
so designadas tambm de termodricas. Uma psicrotrfica pode apresentar o mesmo padro de
resistncia das mesfilas, ou seja, so psicrotrficas mesodricas. Atualmente, tem-se verificado
que esse padro de resistncia trmica pode ser induzido, seja por adaptao da clula, seja por
seleo das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstncias, o tratamento trmico pode
no ser suficiente para causar a morte da clula, mas uma injria fisiolgica. Nesta condio, diz-
se que o microrganismo est em estresse fisiolgico, sendo que pode se recuperar, quando as
condies e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favorveis. importante assinalar
que as formas esporuladas apresentam maior termorresistncia, quando comparadas com as formas
vegetativas.
Com relao ao pH
As bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns
deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os
bsicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos
exigentes quanto ao pH do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas.
Os microrganismos podem ser acidfilos ou basfilos, ou seja, tm afinidade para ambientes e
matrizes cidas ou bsicas. Alm da alterao de pH, a presena de molculas no dissociadas de
cidos, em especial os orgnicos, tambm inibem ou provocam a morte das clulas de
microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores cidos em produtos com pH cido.
Existem microrganismos acidricos.
Com relao umidade
A necessidade de gua universal e inclui as bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, a
quantidade de gua disponvel que favorea a multiplicao desses microrganismos diferente
entre os grupos: existem os designados xeroflicos, que so os que tm afinidade por ambientes
secos; os haloflicos, que so os que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua
(alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que so os que conseguem se multiplicar
mesmo na presena de altas concentraes de acar. Existem microrganismos halodricos e
osmodricos.
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Com relao necessidade de oxignio
O sistema respiratrio dos microrganismos pode ser dependente de oxignio ou de outros
receptores de eltrons, como o gs carbnico. Os que necessitam estritamente de oxignio, so
designados de aerbicos; os que utilizam outros receptores, de anaerbicos e os que utilizam
tanto o oxignio como outros receptores so designados de facultativos. Os aerbicos tm
metabolismo oxidativo; os anaerbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como
fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactrias podem ser anaerbicas oxignio
tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras so aerbicas ou anaerbicas estritas,
ou seja, no toleram outros receptores de eltrons no seu processo respiratrio. Considerando
que os microrganismos so encontrados em todos os nichos ecolgicos, algumas bactrias
necessitam de tenses baixas de oxignio (de 3 a 5%) e so denominados de microaerfilos.
Com relao formao de esporos
Como j foi assinalado, algumas bactrias so capazes de produzir esporos. As que produzem
so, em geral, as mesfilas e as termfilas, Gram positivas.
Com relao aos componentes dos substratos (matriz)
Como j assinalado, os microrganismos ocupam vrios e diferentes nichos ecolgicos e fazem
parte do ciclo de decomposio da matria orgnica, sendo tambm deteriorantes. Alguns deles
apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes.
Genericamente, podem ser classificados como autotrficos e heterotrficos. Os autotrficos no
necessitam de matria orgnica, inclui-se a os microrganismos ambientais. Os heterotrficos
necessitam de matria orgnica (carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio), inclui-se a as
bactrias patognicas. A classificao tambm inclui: litotrficos (degradam minerais),
quimiotrficos (degradam substncias qumicas), organotrficos (degradam matrias orgnicas).
Alguns podem apresentar adaptaes mistas, sendo ento designados de quimiolitotrficos ou
quimiorganotrficos, em funo de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos,
outros grupos podem ser caracterizados: proteolticos (degradam protenas), sacarolticos
(degradam sacarose), lipolticos (degradam gorduras), aminolticos (degradam amido),
pectinolticos (degradam pectina), quitinolticos (degradam quitina) etc. Essa classificao genrica
importante para a predio de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos
nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradao podem ser de interesse indstria
alimentcia (por exemplo, para a fermentao da massa de po) ou serem indesejveis, por
alterarem o produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo.
Com relao ecologia
Os diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia a
cincia que estuda esta distribuio natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte
da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da gua (marinha, rios, poos
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etc.), ou, ainda, como microbiota de espcies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos
animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e tm
relao direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue
quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que regula os demais integrantes da
microbiota intestinal, limitando o seu nmero; tambm produz e fornece vitamina K ao seu
hospedeiro. Nessa condio, os integrantes da microbiota natural esto melhores adaptados ao
ambiente a que pertencem, o que significa que so melhores competidores frente aos que no
pertencem ao nicho ecolgico especfico. muito importante no estudo da Microbiologia dos
Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos
grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos,
quando em presena da microbiota natural do produto considerado.
MICRORGANISMOS DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em trs grandes
grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns parasitos so, tambm,
causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados
pelos alimentos.
Bactrias
Gnero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies
multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes
e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa considerado patgeno humano oportunista,
ou seja, capaz de causar doena quando existe uma alterao da microbiota natural ou quando
as defesas naturais do organismo humano esto prejudicadas, como o caso de queimados, nos
quais a continuidade da epiderme est lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da
mesma esto expostas.
Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados,
aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas
proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores
desagradveis. Pseudomonas fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes
in natura, com produo de pigmento esverdeado.
Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). So encontrados, principalmente, no solo
e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de
aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticnios mantidos sob
refrigerao.
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Gnero Alcaligenes. So encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio,
guas frescas e produtos de laticnios. Algumas espcies so psicrotrficas, podendo estar
associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados.
Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto
mantido sob refrigerao por longo perodo.
Gneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de
cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por
exemplo. So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado
vermelho do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A
espcie mais importante desse gnero Halobacterium salinarum.
Gnero Brucella. encontrada no solo. Provocam a brucelose, atravs do contato com portador
humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-
pasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doena ocupacional, pois
acomete com maior freqncia os jardineiros (pelo uso de adubo orgnico no compostado ) e
os trabalhadores de matadouros.
Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos);
Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem.
Gnero Sarcina. um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribudo
na natureza. importante na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de
refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho),
especialmente Sarcina litoralis.
Gneros Acetobacter e Gluconobacter. Compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois
produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes
na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas
alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter
aceti uma espcie usada na produo de vinagres.
Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e
Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a
partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica ( produz praticamente
s o cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO
2
e cido actico). O habitat desses
microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de
animais, no leite e derivados, na superfcie de vegetais e em outros ambientes. So gneros
importantes para:
a) laticnios. Espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizadas na produo
de leites e manteiga fermentados e queijos;
b) produo de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;
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c) como probiticos, ou seja, microrganismos que auxiliam manuteno da sade, por recompor
a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactrias, lactobacilos e outros);
d) na deteriorao de alimentos e bebidas, provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade,
modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de
alterao vai depender das caractersticas de cada alimento;.
e) so indicadores de contaminao de origem fecal. As espcies Streptococcus faecalis e
Streptococcus faecium do gnero Streptococcus so tambm designadas de enterococos e so
usados como indicadores de contaminao de origem fecal na anlise de alimentos.
Gnero Propionibacterium. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto produzem
cido propinico, cido actico e CO
2
, durante a fermentao. As espcies Propionibacterium
shermanii e Propionibacterium freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo.
Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia,
Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem famlia Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas
no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patgenos.
De importncia, destacam-se nessa famlia:
a) Coliformes. Grupo que compreende as bactrias entricas e ambientais. Esse grupo inclui os
coliformes totais e os coliformes de origem fecal.
b) Patognicos. Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espcies
Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar doenas no homem e nos
animais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli no habitantes
normais do intestino, patognicas para o homem: E. coli enteropatognicas clssicas (EPEC), as
enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrgicas (EHEC) e as
enteroagregativas (EaggEC).
c) Deteriorantes. Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de
origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gnero Serratia
est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular
importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes
podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais
fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a
Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino cido presente em
peixes, em especial na Famlia Scombridae e em queijos) em amina txica, a histamina, que causa
reaes severas no consumidor.
Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Esto amplamente difundidas no solo, no ar
e na gua. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram
tratamento trmico (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimento (coco, fritura). Isso porque
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os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de
aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar,
provocando deterioraes ou doenas alimentares. interessante observar que durante o
tratamento trmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a
multiplicao da bactria, cujo esporo germinou, pois estar livre da maioria dos seus competidores.
Certas cepas de Bacillus cereus so importantes por provocarem doenas alimentares. So
encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos.
Algumas espcies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans so importantes em alimentos
perecveis, mantidos temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar
problemas de deteriorao de produtos enlatados.
Espcies de Clostridium esto muito envolvidas na deteriorao de enlatados porque so
esporuladas.Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos
duros e azeitonas. So espcies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum.
O Clostridium botulinum produz toxina (botulnica), responsvel por doena alimentar grave. As
conservas caseiras so os veculos principais desta doena.
O Clostridium perfringens causa doena alimentar no muito perigosa, sendo as carnes e seus
produtos derivados os principais alimentos envolvidos.
O gnero Desulfotomaculum tambm est relacionado com a deteriorao de alimentos apertizados.
Gnero Staphylococcus Staphylococcus aureus. a espcie de maior interesse para a Microbiologia
de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqente em nosso meio, principalmente
nas pocas quentes do ano. capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de
cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas
pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus
epidermidis, so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na
pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a
falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos.
Gnero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na
pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies
se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de
produtos de laticnios e de carnes. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando
as temperaturas se aproximam s do ambiente.
Gnero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da clera, potencialmente epidmico e veiculado por
gua, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes.
O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, disseminado s por frutos do mar
contaminados, pois faz parte do ambiente marinho.
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Gnero Campylobacter. Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica, por
provocarem doena de origem alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so Campylobacter
jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. So encontradas em animais, sendo disseminadas
pelas matrias-primas cruas.
Gnero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicao quando sob
refrigerao. Tem como habitat as guas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves.
Aeromonas hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada doena de origem alimentar.
Gnero Listeria. tambm capaz de proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie
Listeria monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos.
Grupo das cianobactrias. Compreende vrios gneros que tm em comum o habitat, pois so
encontrados em guas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactrias so tambm
denominadas de algas azuis ou de gua doce. Vrias espcies podem produzir endotoxinas, que
afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina uma
ficotoxina hepatotxica considerada cancergena. A florao da cianobactria nos reservatrios de
gua, quando ocorre, determinada por mudanas climticas e teor de contedo orgnico disperso.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:
Leveduras
Gnero Saccharomyces. Espcies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, so utilizadas
na obteno de bebidas destiladas (rum, vodca, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e
na produo de fermento biolgico para panificao.
Gnero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so de interesse
industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes na deteriorao de laticnios,
carnes e sucos de frutas, provocando fermentaes.
Gnero Schizosaccharomyces. importante na produo de rum e na deteriorao de frutas e
vinhos.
Gnero Zygosaccharomyces. Compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos,
como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos
sorbatos e benzoatos.
Gnero Kloeckera. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-extrados. Associadas a
processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio.
Gnero Torulopsi. So leveduras capazes de metabolizar os lipdeos e parafina. Compreende
espcies amplamente distribudas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade
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de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos de
alimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lcteos. Outras espcies
alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos cidos.
Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. So gneros freqentemente envolvidos em
deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so
tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos.
Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar
os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas.
Gnero Rhodotorula. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao
de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-de-
rosa ao vermelho. So deteriorantes para produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados.
Gnero Cryptococcus. encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro,
carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais.
Gnero Candida. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie Candida
guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel
pela alterao de suas caractersticas.
Bolores
Gnero Mucor. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e
gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como
frutas e vegetais. Algumas espcies so usadas para a produo de alimentos orientais.
Gnero Rhizopus. Produz enzimas pectinolticas, importantes na deteriorao de alimentos de
origem vegetal. As espcies desse gnero causam podrido mole ps-processamento, devido
termorresistncia de suas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos
orientais fermentados. A espcie Rhizopus stolonifer muito comum em pes.
Gneros Aspergillus e Penicillium. So os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes
de alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam
colorao verde, azul, preta e amarelada na sua superfcie , quando da formao de esporos. So
tambm encontradas nesses gneros as espcies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os
alimentos mofados. Algumas espcies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, so
usadas na produo de queijos.
Gnero Byssochlamys. Espcies desse gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar
a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem
estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e se desenvolver em ambiente
com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores).
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Gnero Geotrichum. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e
equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste
tipo de indstria.
Gnero Cladosporium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. So bolores
escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras
na sua superfcie. A espcie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca.
Gnero Tricothecium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. Algumas
espcies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum uma espcie que cresce na
madeira, papel, frutas (mas e melancias) e hortalias (pepinos).
Vrus
So problemticos nas indstrias que trabalham com microrganismos teis (tais como na produo
de iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) podem destruir as clulas das culturas starter.
Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites
(Rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar
dos vrus passiva, uma vez que os mesmos no se multiplicam, a no ser quando dentro de uma
clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma veiculao fecal-oral, mediada ou
no pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por
determinadas substncias qumicas, usadas na desinfeco de superfcies. Podem tambm ser
sensveis a determinadas condies, em especial pH e umidade.
A Febre Aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por
um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O vrus da febre aftosa (VFA) preservado
sob refrigerao e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores
a 50C e em ambientes com pH acima de 9,0. Desinfetantes como o hidrxidos de sdio (2%),
carbonato de sdio (4%) e cido ctrico (,2%) inativam esse vrus. Por outro lado, o VFA
resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, ao hipoclorito e ao fenol, quando
da presena de matria orgnica. A transmisso do VFA ao homem processa-se atravs de: leite,
carne e produtos crneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando no tratados pelo calor
e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.
Outros agentes de contaminao
Parasitos
Dentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua e alimentos
contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica. Alguns helmintos so
especialmente significativos em pases onde os alimentos so servidos crus, ou preparados em
condies no higinicas. Os protozorios e helmintos mais comumente envolvidos em doenas
de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.
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TABELA A: Protozorios
Medidas de Controle
Higiene pessoal dos
manipuladores de ali-
mentos; proteo dos
alimentos contra insetos;
utilizao de gua trata-
da para consumo e pre-
paro de alimentos (os
cistos so destrudos
somente em gua fer-
vente).
Higiene pessoal dos
mentos, combate s
moscas, lavar bem e
tratar os alimentos crus,
utilizao de gua trata-
da para consumo e pre-
paro de alimentos.
Proteger alimentos do
contato com gatos,
insetos e baratas; no
ingerir leite cru ou carne
crua ou mal-cozida de
qualquer animal (o con-
gelamento ou o aqueci-
mento acima de 60
o
C
por 10 minutos,
inviabiliza os cistos).
Higiene pessoal dos
mentos; evitar a conta-
minao ambiental com
fezes humanas; utiliza-
o de gua tratada
para consumo e preparo
de alimentos.
Higiene pessoal dos
manipuladores de alimen-
tos, principalmente em
creches e hospitais; evitar
contaminao da gua e
alimentos, com fezes
humanas e de animais;
utilizao de gua tratada
de alimentos.
Higiene pessoal dos mani-
puladores de alimentos;
evitar a contaminao
ambiental com fezes hu-
manas; utilizao de gua
tratada para consumo e
preparo de alimentos.
Sintomatologia clnica
A diarria pode ser agu-
da e autolimitante ou
crnica e persistente,
com perda de peso e
m-absoro de gordura
e nutrientes. mais
grave em crianas e nas
primoinfeces (primeira
infeco).
Amebase Intestinal:
Diarria com muco e/ou
sangue, clicas, tenesmo
e febre. Complicaes:
Perfuraes, peritonite e
apendicite. Amebase
Extra-intestinal: Abces-
sos hepticos, cutneos,
cerebrais, pulmonares e
renais.
Toxoplasmose Ganglionar:
Aumento dos gnglios e
febre. Toxoplasmose Ocu-
lar: Cegueira parcial ou
total. Toxoplasmose Neu-
rolgica: Incoordenao,
convulso e morte.
Toxoplasmose Congnita:
Aborto ou nascimento de
crianas com anomalias
graves.
Quadros severos da
infeco ocorrem geral-
mente em crianas e
imunodeficientes, com
febre, diarria aquosa,
desidratao, clicas,
vmito e perda de peso.
Diarria, perda de apeti-
te, nuseas, flatulncia
e dor de cabea. Crian-
as e imunodeficientes:
Quadro mais grave, com
emagrecimento, m-
absoro, desidratao e
mortalidade elevada.
Outras alteraes:
Colite, apendicite, leses
pulmonares e hepticas.
Nusea severa, perda de
apetite, clicas, diarria
aquosa, constipao,
perda de peso,
flatulncia, dor nas jun-
tas e sudorese noturna.
Vias de transmisso
Ingesto de cistos madu-
ros em gua contamina-
da com dejetos huma-
nos, em alimentos (ver-
duras e frutas mal lava-
das), veiculados por
moscas e baratas ou por
transmisso fecal-oral
direta (p. ex., mos
contaminadas de pesso-
as infectadas).
Ingesto de cistos madu-
ros em gua contamina-
da com dejetos huma-
nos, em alimentos (ver-
duras e frutas mal lava-
das), veiculados por
moscas e baratas ou por
direta (p. ex., mos
as infectadas).
Ingesto de oocistos
esporulados presentes
em solo contaminado ou
disseminados por mos-
cas, baratas e minhocas;
ingesto de cistos na
carne crua ou malcozida;
ingesto de taquizotos
em leite contaminado;
congnita.
Ingesto de oocistos
esporulados atravs da
gua e alimentos conta-
minados com dejetos
humanos.
Ingesto ou inalao de
oocistos presentes em
alimentos ou gua usada
para consumo ou recrea-
o (p. ex. piscina),
contaminados com fezes
humanas ou de animais;
direta (p. ex., mos
as infectadas); auto-
infeco.
Ingesto de oocistos
esporulados atravs da
gua e alimentos conta-
minados com dejetos
humanos.
Nome da doena
Giardase
Amebase
Toxoplasmose
Isosporose ou
Isosporase
Criptosporidiose ou
Criptosporidase
Ciclosporose ou
Ciclosporase
Agente causal
Giardia lamblia
Entamoeba
histolytica
Toxoplasma gondii
Isospora belli
Cryptosporidium
parvum
Cyclospora
cayetanensis
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TABELA B: Helmintos
Medidas de Controle
Consumir somente gua
filtrada/fervida e agrio
bem lavado (lavagem
individual das folhas),
principalmente em reas
endmicas para
fasciolose animal.
Aquisio de carne
inspecionada e liberada
para consumo, no con-
sumir carne crua ou
malcozida.
Higiene pessoal dos
mentos; impedir o aces-
so dos sunos s fezes
humanas; tratamento do
homem infectado; evitar
contaminao da gua e
humanas; utilizao de
gua tratada para consu-
mo e preparo de alimen-
tos.
Higiene pessoal dos
mentos; tratamento do
homem infectado; evitar
contaminao da gua e
humanas; utilizao de
gua tratada para consu-
mo e preparo de alimen-
tos.
Higiene pessoal dos
manipuladores de alimen-
tos; tratamento do homem
infectado; evitar contami-
nao da gua e alimen-
tos, com fezes humanas;
utilizao de gua tratada
de alimentos.
Consumo de carne suna
bem cozida; evitar o
consumo de carne de
caa; somente consumir
carne suna de procedn-
cia conhecida, onde os
animais so alimentados
com rao.
Sintomatologia clnica
Processo inflamatrio
crnico do fgado e
dutos biliares, podendo
causar hepatite traum-
tica, hemorragias, alte-
rao do fluxo biliar,
cirrose e insuficincia
heptica.
Tontura, dor muscular,
apetite excessivo, nuse-
as, vmito, alargamento
do abdmen, perda de
peso, intoxicao alrgi-
ca, hemorragia.
Neurocisticercose: dor
de cabea, vmito, con-
vulses, desordem men-
tal, prostrao, hiperten-
so craniana.
Cisticercose cardaca:
palpitaes, rudos e
respirao alterada.
Cisticercose ocular:
perda parcial ou total da
viso, catarata, perda do
olho.
Cisticercose muscular:
dor, fadiga e cibras
Por larvas: Principalmente
em crianas. Pneumonia
com febre e tosse com
catarro sanguinolento.
Por vermes adultos:
Reaes alrgicas com
edema, urticria, convul-
ses; subnutrio, obs-
truo intestinal, man-
chas cutneas
Dor abdominal,
disenteria, sangramento,
prolapso retal, perda do
apetite, anemia, desnu-
trio e desenvolvimento
retardado, obstruo do
clon e perfurao intes-
tinal
Quadro intestinal:
enterite aguda, diarria
e febre.
Quadro reumtico ou
muscular: dor muscular,
insuficincia respiratria,
miocardite, podendo
causar a morte.
Vias de transmisso
Ingesto de gua e
verduras aquticas (prin-
cipalmente o agrio)
contaminadas com as
formas larvrias proveni-
entes de ovos expelidos
com as fezes de ovinos e
bovinos.
Ingesto de carne de
bovino (T. saginata) ou
de suno (T. solium),
crua ou malcozida,
infectadas com cistos
teciduais denominados
cisticercos.
Auto-infeco: Ingesto
de ovos de sua prpria
tnia, levados boca
por mos contaminadas.
Heteroinfeco: Ingesto
dos ovos juntamente
com alimentos e gua
contaminados com
dejetos humanos; disse-
minao dos ovos por
moscas e baratas.
Ingesto de gua ou
alimentos contaminados
com ovos contendo a
larva infectante;
veiculao dos ovos
atravs de moscas e
baratas; transmisso
fecal-oral direta (mos
contaminadas).
Ingesto de ovos presen-
tes em alimentos ou
gua contaminados com
fezes humanas; transmis-
so fecal-oral direta (p.
ex., mos contaminadas
de pessoas infectadas);
ovos disseminados pela
mosca domstica.
Ingesto de carne de
sunos (ou de caa)
malcozida, especial-
mente na forma de
embutidos, contendo a
larva infectante
encistada.
Nome da doena
Fasciolose
Tenase
Cisticercose
Ascaridase ou
Ascariose
Tricurase
Triquinelose ou
Triquinose
Agente causal
Fasciola hepatica
Taenia solium/
Taenia saginata
Taenia solium
Ascaris
lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
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FIGURA 1 - Giardase (Giardia lamblia)
Ciclo biolgico e mecanismos de transmisso: 1. Ingesto de cistos por meio de gua e alimentos contaminados. 2. Transmisso
direta atravs das mos. 3. Colonizao na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminao de cistos (forma infectante).
Os ciclos de vida dos protozorios mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e dos
helmintos, nas figuras 7 a 12.
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FIGURA 2 - Amebase (Entamoeba histolytica)
Ciclo biolgico: 1. Se inicia pela ingesto de cistos maduros, atravs de alimentos e gua contaminados. 2. Chegamao final do
intestino delgado ou incio do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. coma liberao dos trofozotos. 4. Os
trofozotos podemse multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar emcistos, 5. que so eliminados j maduros
juntamente comas fezes. A) Os trofozotos de Entamoeba histolytica vivemna luz do intestino grosso, como comensais. B)
Ocasionalmente, os trofozotos podempenetrar na mucosa e produzir ulceraes intestinais, C) ou emoutras regies do
organismo, como fgado, pulmo, rime crebro.
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FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Os feldeos so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte de
disseminao da infeco. 1. Os gatos se infectam, principalmente, atravs da ingesto de cistos presentes nos tecidos dos
hospedeiros intermedirios (carnivorismo), 2. e liberamos oocistos no esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam
(tornam-se infectivos) no meio ambiente, aps umperodo de cerca de quatro dias. Os oocistos podemsobreviver no meio
ambiente por vrios meses, pormso resistentes aos desinfetantes e dissecao. 4. So ingeridos pelos hospedeiros interme-
dirios, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos msculos, miocrdio e crebro. A infeco humana pode
ser adquirida, principalmente, A) atravs da ingesto de carne crua ou mal cozida infectada comcistos de T. gondii, B) pela
ingesto de oocistos esporulados presentes emalimentos ou gua contaminados comfezes de felinos, e C) por transmisso
transplacentria. A infeco humana pode ocorrer, ainda que raramente, atravs de transfuso de sangue, transplante de rgos
ou acidentes de laboratrio.
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1. Os oocistos maduros so ingeridos juntamente comalimentos e gua contaminados comfezes humanas. Os esporozotos
liberados dos oocistos invadema mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evoluo do parasito at a formao de oocistos.
2. Os oocistos so liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam(tornam-se infectantes) no meio ambiente.
FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)
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FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidase (Cryptosporidiumparvum)
Os oocistos so liberados pelo hospedeiro infectado atravs das fezes. Aps a ingesto ou inalao do oocisto por um
hospedeiro suscetvel, ocorre o excistamento(a). Os esporozotos so liberados e parasitamas clulas epiteliais do trato
gastrointestinal (b, c). Nestas clulas, o parasito realiza a multiplicao assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Aps a multiplicao
sexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulamdentro do hospedeiro infectado e so excretados (j). Esta esporulao
interna permite a ocorrncia da auto-infeco caso o oocisto tenha a parede delgada (k).
Ingesto
Sada do hospedeiro
pelas fezes
Oocisto Esporozoito
Trofozoito
a b c
d e
g
f
j
h
k
Meronte tipo II
Merozoito
Ciclo
assexual
Entercitos
do hospedeiro
Ciclo
sexual
Merozoitos
Entercitos
do hospedeiro
Microgameta
Macrogameta
Zigoto
Oocisto de parede
grossa (esporulado)
Oocisto de parede
fina (esporulado)
Auto-infeco
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FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis)
Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis): Quando recmpassado pelas fezes, o oocisto no infectivo (1). No meio ambiente (2)
a esporulao acontece depois de dias ou semanas temperaturas de 22 a 32C(3). Produtos frescos e gua podemservir como
veculos de transmisso (4) e o oocisto esporulado ingerido (emalimento ou gua contaminados) (5). Ooocisto desencista no
trato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invademas clulas epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das clulas,
realizama multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que so liberados pelas fezes (7). Os
mecanismos potenciais de contaminao de alimentos e gua ainda esto sob investigao.
Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
Ingesto de
gua ou
alimentos
contaminados
Oocisto
esporulado
framboesa
gua
ervas
Oocistos esporulamno
ambiente
Contaminao
ambiental
Oocistos esporulados
entramna cadeia alimentar
Oocisto no
esporulado
Excreo de
oocistos no
esporulados
pelas feses
Estgio Infectivo
Estgio de diagnstico
Sexual Assexual
Desencistamento
Zigoto Meronte I Meronte II
Oocisto no
esporulado
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FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)
1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberamos ovos que, coma bile, passampara o intestino e so eliminados com
as fezes. 2. Os ovos, encontrando condies favorveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e do origemao
miracdio, que s sai do ovo quando o mesmo entra emcontato coma gua. 4. Omiracdio penetra no caramujo aqutico
(hospedeiro intermedirio), sofrendo diversas transformaes emseu interior, at atingir o estgio de cercaria. 5. As cercarias
saemdo caramujo, perdema cauda e se encistam(metacercria) aderidas vegetao aqutica. 6. Ohomemou os animais se
infectamao beber gua ou comer verduras commetacercrias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfurama parede do mesmo,
caemna cavidade peritoneal, perfurama cpsula heptica, migrampelo fgado e, 8. dois meses aps a infeco, caemnos dutos
biliares, onde se transformamemadultos.
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FIGURA 8 - Tenase (Taenia saginata)
Tenase (Taenia saginata): Ohomem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. Overme adulto (comprimento: usual-
mente 5mou menos, at 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem1.000
a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornamgrvidas, se destacamdo verme e migrampara o nus ou so liberados pelas fezes
(aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grvida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) so liberados
depois que as proglotes esto livres e passarampelas fezes. Os ovos podemsobreviver por meses a anos no meio ambiente. Ogado
e outros herbvoros se infectamao ingerir a vegetao comovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberama
oncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migrampara os msculos estriados, onde se desenvolve emcisticercos.
Ocisticerco pode sobreviver por vrios anos no animal. Ohomemse infecta pela ingesto de carne crua ou pouco cozida. No
intestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, emverme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos.
SERES HUMANOS
BOVINOS
Proglotes
grvidas
nas fezes
Ovos nas fezes
Ovos embrionados
ou proglotes
ingeridas
Oncosferas
Circulao
Ingesto
Cisticerco no msculo
Esclex se fixa
no intestino
Adultos
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FIGURA 9 - Tenase (Taenia solium)
Tenase (Taenia solium) Seu ciclo de vida semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000
proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com50.000 ovos, longevidade de at 25 anos) se desenvolve no s no
homemmas tambmemoutras espcies animais (macacos, hamster). Ocisticerco no se desenvolve s emmsculo estriado, mas
tambmno crebro, fgado e outros tecidos dos sunos e outros animais, incluindo o homem. Ohomemdesenvolve tenase
quando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingesto de
ovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfeco. No ltimo caso, o
homeminfectado comT.soliumadulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto atravs de contaminao fecal ou, mais
discutvel, de proglotes levadas ao estmago por presistaltismo reverso.
SERES HUMANOS
SU NOS
Proglotes
grvidas
Ovos nas
fezes
Ovos embrionados
ou proglotes
ingeridas
Oncosfera
Circulao
Cisticerco no msculo
Esclex se fixa
no intestino
Ovos embrionados
ou proglotes
ingeridas
Oncosfera
Circulao
Cisticerco nos
pulmes,
crebro, olhos
A
A
=auto-infeco
Cisticercose Humana
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Ascaridase (Ascaris lumbricoides): Overme adulto (1) vive no lmen do intestino delgado. A fmea pode produzir at 240.000
ovos/ dia, os quais so liberados pelas fezes (2). Os ovos frteis embrioname se tornaminfectantes aps 18 dias a algumas
semanas (3), na dependncia das condies ambientais (timo, solo mido, quente e sombreado). Depois de seremingeridos
(4), as larvas eclodem(5), invadema mucosa intestinal e so carreadas, via porta e ento pela circulao sistmica, aos pulmes
(6). A larva amadurece nos pulmes (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendema rvore brnquica at a faringe
e so engolidos (7). Uma vez chegando ao intestino delgado, se desenvolvememvermes adultos (1). So necessrios cerca de
2 a 3 meses da ingesto do ovo infectivo at a ovoposio da fmea adulta. Os vermes adultos podemviver 1 a 2 anos.
FIGURA 10 - Ascaridase (Ascaris lumbricoides)
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FIGURA 11 - Tricurase (Trichuris trichiura)
Tricurase (Trichuris trichiura): Os vermes adultos (aproximadamente 4cmde comprimento) vive no ceco e no colon ascendente.
As fmeas dos vermes no ceco, pem3.000 a 20.000 ovos por dia. Os ovos no embrionados so libererados pelas fezes. No solo,
embrioname se tornaminfectivos em15 a 30 dias. Aps a ingesto (mos ou alimentos contaminados comterra), os ovos
alcanamo intestino delgado e liberamlarvas que amadureceme se estabelecemcomo adultos no colon. Os vermes adultos se
fixamneste local, coma poro anterior ligada mucosa. As fmeas comeama colocar ovos 60 a 70 dias aps a infeco. O
verme adulto pode viver por cerca de 1 ano.
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FIGURA 12 - Triquinelose ou Triquinose (Trichinella spiralis)
Triquinelose (Trichinella spiralis): A triquinose adquirida pela ingesto de carne contendo cistos (larvas encistadas) de
Trichinella (1). Aps a exposio ao cido gstrico e pepsina, a larva liberada do cisto (2) e invade a mucosa do intestino
delgado, onde se desenvolve emverme adulto (3) (as fmeas tem2,2 mmde comprimento e os machos, 1,2mm; tempo de vida,
4 semanas). Aps 1 semana, as fmeas liberamlarvas (4) que migrampara os msculos estriados e encistam(5). Oencistamento
completado em4 ou 5 semanas e a larva encistada pode permanecer vivel por vrios anos. A ingesto de larvas encistadas
perpetuamo ciclo. Os ratos e roedores so os responsveis primrios na manuteno da endemicidade desta infeco. Animais
carnvoros/ onvoros, tais como os sunos ou os veados, se alimentamde roedores ou da carne de outros animais infectados.
Espcies diferentes de animais esto envolvidas no ciclo de vida de espcies diferentes de Trichinella. Ohomem infectado
acidentalmente, quando consome carne insuficientemente processada destes animais carnvoros (ou por consumo de alimento
contaminado por tal carne).
Ingesto de carne
mal passada
Porcos
Ingesto de
sobras de carne
ou animais
Larva encistada
emmsculo
estriado
Carnvoros Carnvoros
Roedores
Larva liberada
no intestino
delgado
Adultos no
intestino
delgado
Larva depositada
na mucosa
Circulao
Larva encistada em
msculo estriado
Estgio infectivo
Estgio de diagnstico
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Prons
So agentes infecciosos no convencionais que, ao contrrio dos agentes comuns, no induzem
resposta inflamatria ou imunolgica. So responsveis pelas encefalopatias espongiformes bovina
(EEB) e humana. Encefalopatia espongiforme uma enfermidade infecciosa neurodegenerativa,
tambm conhecida como Doena do Pron, ocorrendo tanto no homem como em animais. A doena
pode ser fatal e caracterizada microscopicamente por intensa vacuolizao de neurnios, dando
ao tecido cerebral aspecto de esponja, da ser referida como encefalopatia espongiforme.
A teoria do pron surgiu quando uma protena resistente s proteases (PrP
sc
) foi identificada em
crebros infectados de animais com scrapie (doena que afeta ovelhas e carneiros). Posteriormente,
uma protena semelhante (PrP
c
), sintetizada pela prpria clula, com peso molecular diferente,
mas com a mesma seqncia de aminocidos, foi identificada em neurnios de animais sadios.
Isso explica a falta de resposta imunolgica ao agente das encefalopatias espongiformes
transmissveis (EET). A PrP
sc
pode ser gerada na prpria clula por agentes mutantes da protena
ou penetrar na clula como agente infeccioso (PRON), vindo de outro hospedeiro. A PrP
sc
interfere
no metabolismo celular formando complexos qumicos que se acumulam no citoplasma, formando
as vesculas invisveis no exame histolgico.
O pron transmissvel pela carne, sendo o seu controle realizado, obrigatoriamente, na produo
animal. extremamente resistente aos meios convencionais de desinfeco, como calor, formalina,
radiaes ultravioleta e ionizantes, alm de outros agentes qumicos e fsicos.
SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que so:
Aspectos higinicos
So as determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se
refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao
consumo. Baseia-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (carga microbiana
total de mesfilos e/ou termfilos e/ou psicrotrficos), contagem total de fungos (bolores e
leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliao de presena/ausncia ou de nmeros
baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses
sobre o risco do consumidor. Como indicadores higinicos, esto relacionados com qualidade do
processamento / etapa / procedimento e com a possvel deteriorao de produtos.
importante assinalar que a alterao / deteriorao melhor avaliada por parmetros fsicos e
qumicos, como caracteres organolticos, pH, provas de rancificao, produo de gs sulfdrico,
amnia, indol etc. A introduo desses critrios nas normas e padres legais questionvel, uma
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vez que esto relacionados com alterao / deteriorao e, portanto, com perda econmica para
a produo e transformao de produtos alimentcios e a avaliao dessa alterao realizada
por determinaes fsicas e qumicas. Sua incluso se justifica para produtos que sofreram
processamento tecnolgico que impacte esses grupos de microrganismos.
Presena de indicadores fecais
Esse aspecto, em geral includo nas normas e padres, tem significado higinico e sanitrio, com as
devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presena de contaminao fecal, direta ou
indireta. Esse grupo de indicadores composto por coliformes (atualmente designados como
termotolerantes ou a 45
0
C, termos mais ticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, como
indicadora de contaminao de origem fecal, a integrante normal da microbiota intestinal dos
animais de sangue quente e no as denominadas de patgenas - das quais se diferencia
laboratorialmente pelos mtodos de anlise, caractersticas bioqumicas e sorolgicas e a pesquisa
de alguns marcadores de virulncia. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos
fecais, alm dos bacterifagos (colifagos e shigelafagos), tambm so indicadores de contaminao
fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedncia fecal e/ou ambiental. importante assinalar
que esses grupos de bactrias so indicadores, com importncia para a maioria das classes de
alimentos, para as quais existem tolerncias legais, em funo do grupo de alimento.
Indicadores de processamento e/ou manipulao
Pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e
respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens
de bactrias e fungos, bactrias aerbias, anaerbias, termfilas, psicrotrficas, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, clostrdio sulfito redutor a 35 e 46
0
C, coliformes termotolerantes e
ambientais etc. No caso de enlatados, so indicadores de processamento as determinaes de
bactrias mesfilas e termfilas, aero e anaerbias. No caso de leite pasteurizado, as bactrias
psicrotrficas e mesfilas. Para avaliar seleo, lavagem e desinfeco de verduras, os indicadores
fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S.
aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrdio a 46C, na dependncia do
nmero encontrado. Esses microrganismos, em funo do nmero/g ou ml, podem ser
significativos de higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para o consumo. Para as de
massas alimentcias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes, etc. Podem
fazer parte das normas e padres legais, porm questionvel a introduo desses conceito
nos critrios legais, uma vez que se relacionam com processamento e no com problema
especfico de sade pblica.
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Microrganismos teis
So usados nos processos de transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So
microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matria-prima em
questo d como resultado final um mesmo metablito, no txico, porm alimentcio. So usados
para a fermentao da massa de po e similares, usados na fabricao de cervejas e chope, de
iogurte, de queijos, de outros produtos designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo
de cerveja, tm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo
B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo
no faz parte das normas e padres legais, mas importante para controle de processos industriais.
Indicadores de risco
So os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina
estafiloccica, ou causar uma toxi-infeco, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens
(cujo indicador o clostrdio sulfito redutor a 46
0
C), ou ainda causar uma infeco, como a
Salmonella. Como indicadores de risco, so considerados os de maior prevalncia e incidncia de
casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminao (larga distribuio geogrfica, como
as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens so de
distribuio restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma
mesma refeio, sendo raro surtos em aberto, enquanto a salmonelose um problema de
sade pblica internacional. Alguns membros desse grupo podem estar includos nas normas e
padres legais. So objeto da Anlise de Riscos e da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP).
Toxinas biolgicas
Essa avaliao compreende toxinas de vrias origens, como a toxina estafiloccica (da qual o
Staphylococcus aureus um indicador, no sendo adequada a relao direta entre a presena de
nmeros iguais ou superiores a 10
5
com a presena da enterotoxina; o desenvolvimento do
microrganismo em questo regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto no-
linear com a produo e liberao da toxina) e a toxina botulnica (idem ao anterior, diferindo
apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactria esporulada, que pode estar inerte no produto
alimentcio, ou seja, presente porm sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).
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Aspectos sanitrios - Microrganismos patognicos
Os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus e parasitos. As bactrias
patgenas so numerosas, incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp,
Escherichia coli enteropatognicas (EPEC = enteropatgena; ETEC = enterotoxignica; EIEC =
enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrgica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e
outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros
vbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni
e outras. Essas bactrias devem ser consideradas para o diagnstico (elucidao) de DTA e para
avaliao adicional de riscos a sade pblica, necessrio em programas.
A avaliao microbiolgica, portanto, pode ser direcionada para concluses diferentes, de acordo
com o grupo que est sendo analisado e as finalidades de anlise. Essas avaliaes tm por base
as caractersticas intrnsecas ou internas do produto alimentcio, como pH, atividade de gua,
potencial de xido-reduo, substncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com
ao conservadora); as caractersticas extrnsecas ou externas aos quais o produto em questo
est exposto, como embalagem, condies de tempo (validade) e temperatura de comercializao,
condies de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto,
uma vez que todos os nichos ecolgicos tm uma microbiota especfica; o processamento
tecnolgico, com conseqente emprego de processos que permitem excluso de microrganismos,
como os trmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicao, por reduo de
gua, acidificao, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos teis para obteno de
outros produtos, com conseqente alterao da microbiota natural, entre outros.
Critrios para o estabelecimento de padres microbiolgicos
sanitrios em alimentos
Os critrios para o estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados
isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
a) caracterizao dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio;
b) classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico;
c) mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos;
d) plano de amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a
serem analisadas;
e) normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros
organismos;
f) outros critrios , quando evidncias cientficas o justifiquem.
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A - fase lag ou de adaptao
B - fase log ou exponencial
C - fase estacionria
D - fase de declnio ou morte
TEMPO
L
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G

X
A
B
C
D
FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE
INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA
Curva de multiplicao
A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido multiplicao
dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se
o termo crescimento microbiano ao invs de multiplicao, como no caso da conhecida curva de
crescimento dos microrganismos.
Em condies timas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante
esse desenvolvimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os
demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma
curva (curva de desenvolvimento). A Figura 11 apresenta a curva quando o microrganismo se
encontra nas condies timas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presena de receptores
de eltrons e outros fatores importantes para o microrganismo em questo:
FIGURA 11: Curva de desenvolvimento dos microrganismos
Na fase lag, fase de adaptao ou de latncia, o microrganismo se adapta ao novo ambiente.
Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como por exemplo uma
carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir
enzimas capazes de digerir nutrientes como as protenas. Assim, a fase lag poder ser longa.
Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma
superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar
mais rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos
de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica.
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Na fase exponencial, a multiplicao em ritmo contnuo, podendo ser avaliada pela seguinte
equao:
N
t
= N
0
x 2
n
, onde:
N
t
= o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento;
N
0
= o nmero inicial de microrganismos;
n = o nmero de geraes.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo (em minutos)
de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas
(em minutos).
O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, o
tempo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma
bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura
ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isso pode ser calculado da
seguinte forma:
n = t/tg = 180min/15min
n = 12
N
t
= N
0
x 2
n
N
t
= 1 x 2
12
N
t
= 4096
Entretanto, isso ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente
ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo se multiplique mais lentamente,
aumentando o tempo de gerao, ao final do mesmo perodo de tempo o nmero de
microrganismos ser menor.
Na fase estacionria a multiplicao reduzida por limitao de algum fator ambiental (nutrientes,
por exemplo). A populao se mantm constante.
Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de
condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias
txicas excretadas pelos prprios microrganismos etc.).
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tambm de interesse a curva de destruio de microrganismos. Nessa curva, avaliada a
diminuio do nmero de clulas viveis do organismo em questo, quando submetido a condies
destrutivas ou desfavorveis. O entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio,
relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e nmero de clulas viveis,
faz parte da Microbiologia Preditiva, que, como o nome sugere, permite prever o comportamento
de um determinado microrganismo em um produto alimentcio, assim como a eficcia de um
processo que possa inibir a multiplicao ou provocar a morte ( parcial ou total ) das clulas
vegetativas e formas esporuladas presentes.
Fatores que influenciam a multiplicao microbiana
A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada, primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos
iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao ou destruio total ou parcial
desses microrganismos no alimento.
A qualidade das matrias-primas, em funo da presena da sua microbiota natural e de
contaminantes patognicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfcies, ambiente,
manipuladores) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais
regulam a multiplicao.
Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados parmetros intrnsecos, como
por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento
so denominados parmetros extrnsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.
Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de multiplicao,
podendo apresentar um tempo de gerao em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em
que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas
em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no
constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das
condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a
velocidade de multiplicao.
As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; maior, portanto, do
que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do
que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento
dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa
primeira da deteriorao de determinados alimentos. Por outro lado, leveduras e bolores so
importantes na deteriorao de alimentos que no apresentam parmetros que favoream o rpido
desenvolvimento das bactrias.
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Fatores inerentes aos alimentos
Vrios fatores podem influenciar na contaminao dos alimentos, tais como: pH, atividade da
gua, potencial de oxi-reduo, contedo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura
biolgica e a microbiota do alimento.
pH
O pH indica a concentrao de H
+
de um alimento ou soluo, o que representado pela equao:
pH = log 1/[H
+
]. Por essa equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H
+
(carter
cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o
valor que expressa a neutralidade.
O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso de
aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com
um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado
diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7.
O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes
de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica
dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos:
1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5.
2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
3- alimentos muito cidos ou de alta acidez os que possuem pH inferior a 4,0.
Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1 (pgina seguinte).
A microbiota de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o
desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras.
Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita, representada por
bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podem
ser de baixa resistncia trmica. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois
assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicao de Clostridium botulinum e, de modo geral,
de outras bactrias patognicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condies
timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se
desenvolver restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas.
A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao.
Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos
microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leites, carnes e vegetais
fermentados) ou utilizando-se acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa
forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles,
chucrute, champinhon e palmito em conserva.
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Hortalias pH
Brcolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1
Couve- de-bruxelas 6,3
Batata 5,3-5,6
Cenoura 4,9-6,0
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas pH
Ameixa 2,8-4,6
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6-4,3
Ma 2,9-3,3
Morango 3,0-3,9
Gelia de frutas 3,5
Carnes pH
Frangos 6,3-6,4
Presunto 5,9-6,1
Corned beef 5,5-6,0
Salsichas Frankfurt 6,2
Bovina (moda) 5,1-6,2
Pescados pH
Atum 5,2-6,1
Camaro 6,8-7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmo 6,1-6,3
Laticnios pH
Creme de Leite 6,5
Manteiga 6,1-6,4
Queijo 4,9-5,9
Leite 6,3-6,5
TABELA 1
Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980
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Atividade de gua (Aa)
A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela
calculada pelas frmulas:
Aa

= (P
1
)/(P
0
), onde: P
1
= presso de vapor dgua da soluo (alimento) e
P
0
= presso de vapor do solvente puro (gua).
Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
Aa = n
2
/(n
1
+n
2
), onde: n
1
= nmero de moles do soluto e
n
2
= nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do
alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so
usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos
bolores, sendo que, entre esses ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia
baixa Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando
Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique a morte de microrganismos.
O efeito dos diferentes solutos na reduo da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmo
sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos.
TABELA 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios solutos e mantidas a 25C.
Fonte: CHRISTIAN,1980
A
a
NaCl Sacarose Glicose
0,995 0,88 8,52 4,45
0,960 48,22 39,66 28,51
0,920 11,90 54,36 43,72
0,900 14,18 58,45 48,54
0,880 16,28 62,77 53,05
0,860 18,18 68,60 58,45
Concentrao
de solutos %
(p/p)
Concentrao
de solutos %
(p/p)
Concentrao
de solutos %
(p/p)
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Fonte: Christian, 1980
Tipos de alimentos
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias
frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.
Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados,
sucos de frutas, queijos, po e embutidos.
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,
marmeladas.
Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pes-
cado muito salgado e extrato de carne.
Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas,
ovos e leite em p.
Valores de A
a
> 0,98
0,93 a < 0,98
0,85 a < 0,93
0,60 a < 0,85
< 0,60
Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles:
a) Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com
teores significativos de acar , para se desenvolver.
b) Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada
concentrao de acar.
c) Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para
se desenvolver.
d) Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal.
e) Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos.
TABELA 3: Valores mnimos de Aa

permitindo desenvolvimento microbiano a 25C.
H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em alimentos. Entretanto,
os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos. Dentre eles, existe medidor de
Aa porttil, que, apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso, rpida leitura e ampla aplicao
na indstria de alimentos.
TABELA 4: Valores de A
a
em alguns tipos de alimentos.
Fonte: Farkas,1997
Grupo microbiano A
a
mnima
Maioria das bactrias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactrias halfilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerfilos e leveduras osmfilas 0,60-0,62
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Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh)
O potencial de oxi-reduo (redox) de um ambiente medido em milivolts (mV). Pode ser afetado
por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento
do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo (redox) no meio
de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:
a) Aerbios requerem Eh positivo (presena de O
2
) (+350 a +500mV). So exemplos, os bolores,
as bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de
Bacillus, e as leveduras oxidativas.
b) Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O
2
)(+30 a -550mV). O oxignio txico
para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e
Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Exemplo: Clostridium paraputrificum (requer
ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicar).
c) Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a -350mV). Exemplo: leveduras
(fermentativas), enterobactrias e Bacillus.
e) Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se nesse grupo.
V-se, ento, que se trata de um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos e
tambm permite avaliar quais microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos.
Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao O
2
submetidas a vcuo,
atmosfera com gases inertes, de aerao e carbonatao para se controlar os microrganismos
aerbios. Esses recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros,
a fim de evitar os bolores (mofos) superficiais.
No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas,
anaerbias ou facultativas.
TABELA 5: Potencial de oxi-reduo em alguns alimentos.
Fonte: ICMSF,1980.
Alimento Potencial de oxi-reduo - Eh
Leite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar +300 a -100
Queijo tipo suo -50 a -200
Carne in natura -60 a -150
Carne moda +300
Carne enlatada -20 a -150
Suco de uva +409
Suco de Limo +383
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Contedo de Nutrientes
Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade
de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os
carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados
por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao
das matrias-primas que contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrognio: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas,
alm de outros compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o
desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo
B, no favorecem a multiplicao de algumas bactrias.
d) Sais minerais: nos alimentos, so fatores indispensveis para a multiplicao de
microrganismos.
Constituintes antimicrobianos
Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido
presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos:
a) Ovo - Possui lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas.
No albmen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas
bactrias e leveduras.
b) Amoras, ameixas e morangos - Possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida,
sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5.
c) Cravo - Contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas
e Enterobactrias).
d) Canela - Contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra bolores e bactrias,
respectivamente.
e) Alho - Contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam
sobre as salmonelas, shigelas, micobactrias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus,
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Candida albicans, Aspergillus
flavus e Penicillium, entre outros.
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e) Leite - No leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, que
protegem contra a deteriorao e inibem a multiplicao de bactrias patognicas (sistema
lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro).
f) Condimentos e frutas ctricas A maioria dos condimentos (pimenta, organo, cebola, coentro,
etc.) e algumas frutas, em especial a casca de frutas ctricas, contm leos essenciais que
apresentam atividade antibacteriana e antifngica. importante assinalar que o leo (essncia)
pode estar em concentraes baixas no produto natural.
g) Mel Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada no s
com o alto contedo de acares, mas tambm de aminocidos especficos e de outras substncias,
que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, tm a ao inibitria j demonstrada
sobre microrganismos.
Estruturas Biolgicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos,
ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicao dos microrganismos e
que so (teoricamente) estreis. Exemplos:
a) cascas de sementes
b) cascas de nozes
c) casca do arroz
d) pele e plo dos animais
e) casca ou pelcula das frutas.
Microbiota do alimento
A competio da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies
ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico e
bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento.
Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos
cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela
acidez, se multiplicarem.
Certas bactrias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, so maus competidores e
no se desenvolvem bem em alimentos que apresentem altas contagens de outros microrganismos,
tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc.).
Fatores inerentes ao ambiente
Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente
sobre o desenvolvimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena
de gases.
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Temperatura
A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao
microbiana. Apesar da multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8
O
C at +90
O
C, a
temperatura tima da maioria dos patgenos de 35
O
C. A temperatura afeta a durao da fase de
latncia (lag), a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica
e enzimtica das clulas.
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e
das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem
viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados.
A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do
microrganismo e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes,
encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60
O
C por 15 minutos. As formas
esporuladas, como j assinalado, apresentam marcada resistncia trmica.
TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura:
Umidade Relativa (U.R.)
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um
alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento
aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos.
O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto mais prxima a temperatura
de estocagem for da temperatura ambiental, menor dever ser a U.R., sendo o inverso tambm
verdadeiro, no que se refere estocagem a baixas temperaturas.
Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o
abaixamento da U.R.
Fonte: ICMSF, 1980.
Temperatura (
o
C)
Grupo Mnima tima Mxima
Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesfilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrfilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotrficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
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Presena de gases no meio
Dois fatores so importantes na estocagem dos alimentos:
a) Influncia do CO
2
- A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO
2
referida como
estocagem em atmosfera controlada. Seu efeito conhecido desde 1917 e foi colocado em
prtica a partir de 1928.
Esse tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e pras), provocando o
retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente,
inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A
concentrao de CO
2
geralmente no excede a 10%.
Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento
de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO
2
do que as Gram-positivas.
Atmosferas contendo misturas de CO
2
e O
2
tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo
somente ar e gs carbnico.
b) Influncia do O
3
(Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em
atmosfera onde liberado o O
3
, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso
em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o
CO
2
so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
TEORIA DOS OBSTCULOS
A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em vrios fatores, que visam
evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas
pelos alimentos. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito
dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao
dos alimentos so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial
redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada, microrganismos
competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo), nmero inicial (carga) de
microrganismos e o contedo em nutrientes. A atuao sinergtica desses fatores pode melhorar
a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornando-
o incuo sade do consumidor.
Como os fatores que compem os parmetros intrnsecos e extrnsecos no so usados
isoladamente, a teoria dos obstculos est baseada na potencializao ou diminuio do efeito
deletrio sobre o microrganismo objeto de controle, considerando a interao entre eles. Por
exemplo, quanto mais rico em nutrientes e, em especial em aminocidos, o efeito esperado do pH
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e da temperatura menor do que aquele que alcanado quando o alimento pobre em nutrientes.
A diminuio esperada quando da aplicao tecnolgica de qualquer dos fatores menor quando
o nmero inicial de microrganismos contaminantes presentes no alimento for maior do que o
esperado. A interao de pH cido, de contedo cido ou a adio de conservantes em um alimento
potencializam a ao de temperaturas altas, provocando diminuio e morte dos microrganismos
presentes em maior proporo do que quando da ausncia do ambiente cido ou da presena de
conservantes.
MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS
MICRORGANISMOS
A multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. O
homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando tcnicas
empricas que se mantm at hoje, como o caso da secagem, do uso do sal e da fermentao.
Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram sendo aperfeioados,
e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos. Na Tabela 7 constam conceituaes
sobre perecibilidade de produtos crneos em funo de alguns fatores, intrnsecos e extrnsecos.
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes
de alterar o alimento, por modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnsecos ou
extrnsecos) essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne favorvel
ao seu desenvolvimento. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras
de microrganismos (conservantes).
No caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas que eliminam os
microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros mtodos procuram
dificultar a multiplicao, como o frio, o sal e o acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de
Fonte: ICMSF, 1980
pH e A
a
pH> 5,2 e A
a
>0,95
pH 5,2-5,0 (inclusive) ou A
a
0,95-0,90 (inclusive)
pH<5,0 ou A
a
<0,90
Caractersticas do
alimento
Muito perecveis
Perecveis
Estveis
Temperatura
< + 5C
< 10C
No requer refrigerao
TABELA 7: Influncia da temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de
produtos crneos
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microrganismos. Nas fermentaes, como no caso do iogurte e do picles, ocorre o desenvolvimento
de acidez, que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de
um processo (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exemplo, o
leite pasteurizado, para o qual se faz um tratamento trmico e, depois, lana-se mo do frio para
a sua conservao.
O uso do calor na conservao e preparo dos alimentos
O calor elimina as clulas dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa
temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra.
Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da
ordem de 60
o
C; os esporos so inativados em temperaturas superiores, at acima de 100
o
C.
A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor mido decorre da desnaturao de
protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos
componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de
desidratao e pela sua concentrao de sais do cido dipiconlico.
A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preciso, atravs do
valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessrio
para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivncia trmica) de
um determinado microrganismo.
A curva de sobrevivncia trmica demonstra que o tempo fundamental para a destruio, a uma
dada temperatura, de uma populao de microrganismos.
So vrios os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos:
a) Fatores relacionados com o microrganismo:
- nmero de esporos ou clulas vegetativas
- espcie(s) presente(s)
- condies de proliferao
- fase do desenvolvimento
b) Fatores relacionados com o ambiente:
- pH
- composio do alimento
- presena de substncias inibidoras
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c) Fatores relacionados com o tipo de calor:
- calor seco
- calor mido
O valor Z o aumento da temperatura, em graus centgrados, necessrio para reduzir em 1 ciclo
logartmico a curva de destruio trmica.
O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos, tais como: coco,
pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nesses mtodos, ocorre a eliminao total
ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico)
dado ao alimento.
Coco (Cozimento)
A coco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o
preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas: fervura,
fritura, assamento etc.
A aplicao do calor tambm diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob presso e
fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagao
do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor diferente, pois por
aplicao de ondas de alto poder de penetrao no produto; e outros, em geral com princpios
similares aos acima assinalados.
A ao esperada sobre os microrganismos presentes tambm diferenciada, pois a presena de
lquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor
quantidade de lquido. Quando sob presso, as temperaturas que so alcanadas so maiores do
que as em atmosfera normal. A coco de produtos com maior quantidade de gua promove melhor
disseminao do calor; j nos alimentos com quantidades menores de gua (como a farofa) a
disseminao bastante limitada. O uso do forno convencional um dos processos mais demorados,
pois o calor atinge primeiro a superfcie do produto e ento disseminado vagarosamente nas
partes mais internas, at atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou
outra ave ainda est frio no final do tempo de assamento da carne).
interessante observar que a superfcie do produto apresenta uma quantidade de bactrias
maior do que a parte interna, exceo dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa
de microrganismos. O uso de tampas, papel alumnio e similares durante a aplicao de calor no
forno convencional pode potencializar a ao e penetrao do calor no produto.
O emprego do microondas tem caractersticas prprias: os de prato giratrio permitem aplicao
dos raios em pontos diferentes de um produto slido, o que facilita a disseminao do calor nos
pontos mais internos. A temperatura da superfcie do produto pode ser menor do que a alcanada
no forno convencional, o que pode significar a no inativao dos contaminantes presentes na
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superfcie. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) so mais eficientes na
diminuio/destruio dos microrganismos do que os no conjugados.
importante assinalar que a inativao dos microrganismos pelos processos de coco so efetivos
na diminuio/eliminao das formas vegetativas de bactrias e fungos e de vrus entricos,
porm a segurana (inocuidade) dos alimentos depende tambm dos cuidados na manipulao,
exposio e conservao dos mesmos at o consumo.
Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento.
Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos:
a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pasteurizado. O tratamento
trmico feito a 72 - 75 C por 15 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 60
- 65C por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time), visando eliminao da Coxiella burnetii,
microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite. Esse tratamento,
quando bem feito, destri outros patgenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores
(como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no
patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao.
b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto - o
caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito,
e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas.
No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no sobrevivem ou no se
desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto so as leveduras, os
bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim,
com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre,
picles e conservas cidas).
No caso dos alimentos cidos, os patgenos tambm no resistem (ou no se desenvolvem como o
Clostridium botulinum), em funo da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar so as
leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans,
e certas espcies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos no so muito resistentes, mas,
como podem se desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Nesses casos, so usadas temperaturas
de 100
o
C (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um fator crtico e dever ser
sempre inferior a 4.5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium
botulinum, que no destrudo, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose.
Esse tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros),
aps ou antes da embalagem, como no processamento assptico (sucos em embalagem tetra-
brick), onde o produto pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e
em ambiente assptico.
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c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao
selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte
(80-85
o
C por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal: resfria-se e adiciona-se uma
populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos,
antagnicos ou no.
A pasteurizao um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se
prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurizao de ovos ou gemas e de
outros produtos lquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilizao de banho-maria, com
agitao ou mistura constante do produto permite alcanar a temperatura e o tempo necessrios
para a segurana do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nvel de preparao
de refeies, importante assinalar que o produto, aps processamento, torna-se
microbiologicamente mais vulnervel, caso ocorra uma recontaminao por patgenos.
A elaborao de conservas em meio cido processo conduzido tambm pelos responsveis por
refeies. Entretanto, o processo no conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de
controle que tem se mostrado efetiva considerar a conserva artesanal ou caseira, uma
semiconserva, o que significa que dever ser mantida sob refrigerao.
Esterilizao
A esterilizao tem por finalidade a destruio total dos microrganismos presentes. Como isso
implica a eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de
100
o
C, o que se consegue com uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso.
Observou-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que temperaturas at
100
o
C so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estveis temperatura
ambiente. Para os produtos pouco cidos (ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros
produtos enlatados), que tm pH acima de 4,5, h necessidade de destruir os esporos de Clostridium
botulinum, patgeno de maior resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120
o
C, devem
ser usadas, por tempo suficiente.
Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso conhecer a resistncia
do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar a curva de penetrao de calor do
produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular o valor de F
0
(tempo correspondente a 121,1
o
C
do processo trmico).
Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do processo pode ser
diminudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a
118
o
C/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8
o
C, se aumentarmos a temperatura para
126
o
C, o tempo equivalente do processo ser de apenas 1,5 minutos.
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Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que a zona de
aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos
por conveco, esse ponto est prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. J nos alimentos
aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 12).
FIGURA 12 Aquecimento do produto emuma lata e o ponto frio.
Os processos de coco final do produto alimentcio no alcanamos nveis de inativao de
microrganismos comparvel comos nveis obtidos pela esterilizao comercial, mesmo quando
so conduzidos sob presso. importante ressaltar que os produtos estreis so passveis de
contaminao e de multiplicao de microrganismos aps a abertura ou quebra da hermeticidade
da embalageme conseqente exposio do produto s diversas fontes de contaminao.
Secagem
Por meio da secagemocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do
ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida. No primeiro caso, so empregados:
a) secadores de cabina e secadores de tnel (trabalhamentre 45-85
o
C), muito usados para
produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes;
b) atomizadores (spray-dryer), que trabalhamcomar aquecido entre 180-230
o
C, empregados na
produo do leite emp e do caf emp;
c) fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados
(puff-dryer e foammat dryer).
P
1
PONTOFRIOEM PRODUTOS AQUECIDOS
POR CONVECO
P
2
PONTOFRIOEM PRODUTOS AQUECIDOS
PR CONDUO
H
V
P
1
P
2
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No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores
que empregam vcuo. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p
industrial, por exemplo.
Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com
a embalagem, pois esses produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os
mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de
bolores.
A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente,
utiliza temperaturas de 40-50
o
C e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos,
diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em
massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros.
A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so utilizados
evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante
o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar
temperaturas baixas (50-60
o
C), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100
o
C,
os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas.
Como a quantidade de gua disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento
de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos
complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou
adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento
trmico).
A concentrao possvel de ser conduzida nos processos de coco usados em cozinhas, por
exposio prolongada do produto s fontes de calor, comumente usadas para o preparo de
refeies. So exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada
e similares).
Uso do frio na conservao e preparo de alimentos
O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal
como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a
multiplicao microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de
reaes enzimticas, as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O
coeficiente Q
10
utilizado para explicar esse fato.
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Q
10
= Veloc. (T + 10
o
C) / Veloc. T, onde :
Q
10
= coeficiente de temperatura;
Veloc. = velocidade da reao;
T = temperatura
O Q
10
~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isso significa que a velocidade dobra a cada
aumento de 10
o
C.
Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento.
Refrigerao
Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser
usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como
conservao temporria, at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada
como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado).
A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microrganismos, pois so
poucos os que tm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como o caso do Vibrio parahaemolyticus
e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a
multiplicao ficar inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos). Alguns mesfilos, ambientais
e psicrotrficos, entretanto, podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da
temperatura utilizada na cmara.
Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que
sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o
amadurecimento.
A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser
escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento.
Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao.
So eles: umidade relativa, circulao de ar e atmosfera de armazenamento.
a) A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a
umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao
passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicao microbiano.
b) A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro
do equipamento de refrigerao. Esse ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a
diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de
desenvolvimento de patgenos.
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c) A atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns),
que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O
2
, 5% de CO
2
e 92% de N
2
.
A refrigerao utilizada em todos os nveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo do
alimento. Matrias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam
do resfriamento ou da refrigerao, como forma mnima para a sua conservao. Vrias classes
de produtos industrializados necessitam de utilizao da cadeia do frio durante os processos de
distribuio, conservao e comercializao, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos
frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio indispensvel nos locais de preparo de lanches
e refeies, seja para a conservao dos ingredientes e matrias-primas perecveis, seja para os
produtos j prontos para o consumo.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as
temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma
reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido
aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula;
ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias
estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento.
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de
modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes
de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Esses cristais iro
afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3
minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior da clula.
Os mtodos disponveis para congelamento so:
a) congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira, freezer) ou ar insuflado
(tneis de congelamento);
b) congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia
refrigerante;
c) congelamento por imerso, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou a
pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N
2
(-195C) e o CO
2
(-
80C).
No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento
lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana
celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a
atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isso, alm de prejudicar o produto,
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facilita a multiplicao microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento
deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos
microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-
se de 4 a 10C). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido no perde muito lquido (tem
tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no
menos importante que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfcie
das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). O
descongelamento realizado em forno de microondas mais seguro e adequado para a manuteno
das caractersticas do produto.
Da mesma forma, o uso adequado do congelamento indispensvel para a qualidade dos servios
de refeies e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos
uma forma de manuteno da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto
e da garantia da segurana, sempre e quando os parmetros de higiene e de controle de
contaminantes forem cumpridos.
Conservao pelo uso do sal
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os
alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do
bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs
de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a
retirar umidade e penetrar at que sua concentrao seja praticamente uniforme em todo o
produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imerso do produto em soluo salina,
podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar
o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre
eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem
o vermelho. Essas bactrias podem estar no sal utilizado no processo.
importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetvel ao
ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante.
Os servios de refeies esto na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos
conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurana
(inocuidade) do produto final esto relacionados com o processo de dessalgue. importante
considerar a possibilidade de multiplicao de bactrias patognicas presentes, em especial as
que podem produzir toxinas termoestveis, como o caso do S. aureus.
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Conservao pelo uso do acar
O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao.
Isso porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente
desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto,
alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas
e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa,
frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Em
geral, mas no obrigatoriamente, esses produtos so conservados em recipientes hermticos.
Esse um processo usado nas unidades que preparam refeies, pois os produtos assinalados
so tambm de elaborao caseira e artesanal.
Conservao por fermentao
O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no
se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os
processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de pes e outros. A palavra fermentao
(fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo
de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema,
dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde,
Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos.
Na presena de oxignio, os microrganismos oxidam os compostos orgnicos (carboidratos,
principalmente), transformando-os em CO
2
e gua. Com isso, obtm o mximo de energia do
composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose),
fermentam o composto, dando origem a alcois, cidos e gases, como produtos finais.
Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado
ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas
enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os
compostos produzidos tm interesse econmico.
O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas
da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em
decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou
etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com
isso, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm
desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade.
Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados,
especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados so muito
variados, ocorrendo problemas microbiolgicos especficos de cada um, que sero tratados
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posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles,
salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de
deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem
as principais barreiras.
A utilizao da fermentao teve incio com as atividades comuns em cozinhas domsticas e
comunidades: produo de pes, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros.
Atualmente ainda comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porm sem os cuidados que
so necessrios, pois o leite no recebe tratamento trmico previamente e a fermentao ocorre
pela ao de microrganismos que o contaminam naturalmente, e no por aqueles selecionados
para esse fim. Esses hbitos devem ser avaliados, considerando as implicaes possveis de
presena de patgenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaborao de queijos
frescais com o uso de coalho, porm sem acidificao ou adio de fermentos lticos, tambm
merecem melhor avaliao microbiolgica e de segurana (inocuidade).
Conservao pelo uso de aditivos
A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-histrico, atravs
da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma
grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas
finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por
maior tempo.
Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS,
o Comit de Aditivos do Codex Alimentarius Comission. Dentre as 11 classes de aditivos
consideradas pela legislao brasileira, esto includos os conservadores, que atuam sobre os
microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. Os conservadores permitidos pela legislao
esto relacionados na Tabela 8 (pgina seguinte).
a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora),
sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os
microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares;
outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no
metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido
sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes
(0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes
(0,035%).
b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%).
c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem
ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).
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Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96
Nmero de INS CONSERVANTE AO
200 cido srbico
201 Sorbato de sdio
202 Sorbato de potssio
203 Sorbato de clcio
209 Heptilpara-hidroxibenzoato
210 cido benzico
211 Benzoato de sdio
212 Benzoato de potssio
213 Benzoato de clcio
214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno
215 Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno
216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno
217 Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno
219 Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno
220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante
221 Sulfito de sdio Antioxidante
222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Antioxidante
223 Metabissulfito de sdio Antioxidante
224 Metabissulfito de potssio Antioxidante
225 Sulfito de potssio Antioxidante
226 Sulfito de clcio Antioxidante
227 Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio
228 Bissulfito de potssio Antioxidante
230 Difenilo, Fenilbenzeno
232 Sdio O-fenilfenol
234 Nisina
235 Pimaricina, Natamicina
236 cido frmico
239 Hexametilentetramina
249 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
250 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
251 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
252 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
260 cido actico
263 Acetato de clcio Estabilizante / reg. acidez
280 cido propinico
281 Propionato de sdio
282 Propionato de clcio
283 Propionato de potssio
290 Dixido de carbono
316 Eritorbato de sdio Antioxidante
384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante
384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante
385 Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante
TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira
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d) cido srbico - os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar a multiplicao
dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a
multiplicao das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis
pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos
(revestimento) em concentraes de at 0,1%.
e) Dixido de enxofre e derivados podem ser aplicados sob a forma de gs (SO
2
) ou sais, tais
como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as,
bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. So utilizados
na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano,
especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm so utilizados para conservar sucos de
frutas, geralmente associado ao benzoato.
f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra
bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes
no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a
nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos.
g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e previnindo
a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da
concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, Aa
e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas,
inativando-as. Utilizado principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm
(0,015%).
h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores, por isso so muito
empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos,
inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos
de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
i) Nisina uma bacteriocina empregada em produtos crneos e determinados tipos de queijos
com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum.
O uso de aditivos qumicos txicos no deve ser utilizado no preparo de lanches e refeies. Os
aditivos devem se restringir ao uso de cidos (actico, por adio de vinagre; ctrico, por
adio de suco de limo) e de determinados condimentos que possam liberar leos essenciais. Os
corantes usados no tm atividade bactericida, porm importante assinalar que alguns
apresentam potencial carcinognico.
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Conservao por irradiao
As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos
da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em
contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar.
Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, so empregados e a quantidade
de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. O uso de irradiaes
gama na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que
apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para
impedir a germinao de batatinhas. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro
objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. As
radiaes gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais
livres e de ons. A combinao desses, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas
estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio,
formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos.
As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade,
dependendo da dosagem de radiao. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em
parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios.
Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e
benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos),
bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, esse mtodo comea a ser mais usado
(alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas.
O uso de processo de irradiao ionizante por servios de alimentao de coletividades pouco
explorado. Quando usado, est relacionado com a aplicao de UV em reservatrios de gua
e, mais raramente ainda, para desinfeco de superfcies de trabalho. Para esses usos, entretanto,
importante o controle do tempo de vida das lmpadas e a avaliao do comprimento de
ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatvel com a ao esperada. importante
tambm as condies em que so empregadas: no sendo capaz de atravessar mesmo superfcies
de vidro, importante que a superfcie esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra.
Quando se trata de gua, ou as lmpadas esto imersas ou a gua deve passar pela radiao UV
em camadas finas (3-5mm), uma vez que a massa de gua uma barreira para a penetrao da
onda de luz.
Quanto irradiao gama (
60
Co ou
137
Ce), importante observar que o produto no se torna
radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiao, o processo industrial
usado pode ter efeito equivalente pasteurizao ou esterilidade comercial. A rotulagem do
produto deve indicar a melhor forma de conservao, se pelo frio ou se pode ser mantido em
temperatura ambiente. Esse tipo de irradiao usada para prolongar a vida de vegetais e
impedir o brotamento de batata e outros tubrculos e razes. Seu uso regulamentado pelos
Ministrios da Agricultura e da Sade do Brasil.
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Defumao
As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como
processo de conservao para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa
age como conservador por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por
exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, alcois, hidrocarbonetos e, especialmente, o
aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do
alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada
reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco
nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhas
ou processamento inadequado.
O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende
do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto tender
at 13 horas.
A defumao um processo que deve ser conduzido em nvel industrial. So raros os produtos
que so elaborados por esse processo em nvel de preparo de refeies para coletividades.
Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados
defumados. Nesse sentido, importante que os servios de alimentao conheam o processo e
estabeleam condies de conservao adequadas para o produto final. De preferncia, o
congelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente,
considerando as caractersticas do Clostridium botulinum tipo E (freqente no ambiente marinho,
capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,3
0
C, com produo de toxina).
DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS
Pode ocorrer por diversos fatores, tais como:
Deteriorao Bacteriana
Utilizao de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o
desenvolvimento microbiano. A maioria das bactrias capaz de metabolizar diretamente mono
e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo. Entretanto, polissacardeos no
penetram atravs da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. o caso de vegetais
que tm a pectina em sua composio, conferindo rigidez. Muitas bactrias apresentam atividade
pectinoltica, causando a hidrlise da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e
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liquefao dos tecidos (deteriorao denominada podrido mole). Dentre essas bactrias,
destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas.
A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo d origem a uma srie de produtos
que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias contaminantes. Assim, quando se
observa no leite um sabor e odor cidos, provvel a ocorrncia de fermentao butrica e ltica,
pelos gneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc.
Esse ltimo gnero, juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir
diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel
em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas.
Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas no-proticas
Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de protenas, os peptdeos,
e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar atravs da membrana celular;
no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptdeos e aminocidos, podem
penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. Algumas bactrias dispem
de mecanismo de liberao de enzimas no meio ambiente capaz de quebrar molculas de nutrientes
que, pelas dimenses, no so aproveitveis pela clula. Essas enzimas so dispersas no ambiente.
A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modificaes na textura do
tecido, com conseqente amolecimento e mudana no aroma. Por outro lado, a metabolizao de
aminocidos e substncias nitrogenadas no-proticas constituem a principal causa de alteraes
de alimentos proticos. Os produtos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de
microrganismo deteriorante, natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio
e tipos de inibidores presentes.
As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus, Clostridium, Proteus,
Aeromonas e Pseudomonas. Esse ltimo gnero produz vrias alteraes em alimentos de origem
animal: modificaes no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido
metabolizao de aminocidos como glicina, leucina e serina.
Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda do pH devido
produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma elevao de pH. Variaes nas
medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas deterioraes.
Utilizao de lipdios
Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como j foi visto, eles
no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam
uma fase aquosa associada gordura, a multiplicao microbiana pode ocorrer. o que acontece
com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas.
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O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem dois tipos de
rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo ser causada por
microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de microrganismos.
Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes, principalmente no
aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradao das
gorduras) pertencem aos gneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas
bactrias so psicrotrficas e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados.
Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao oxidativa de
alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido tiobarbitrico (TBA) constituem
bons indicadores.
Outros tipos de deterioraes
Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano
pode causar tambm modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos alimentos.
a) Alteraes na viscosidade dos alimentos - Ocorrem, normalmente, devido sntese de
polissacardeos a partir de dissacardeos. Essas substncias originam a formao de um limo
superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de alimentos lquidos e tambm seu
sabor. No leite, por exemplo, o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um
aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.coli alteram a viscosidade
do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas
(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a
superfcie de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas.
b) Alteraes na colorao do alimento - Podem ser provocadas por diversos gneros bacterianos
produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de pigmentos destacam-se os gneros
Halococcus e Halobacterium, halfilos comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos
e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que
confere superfcie do alimento colorao rsea a vermelha.
Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e no-fluorescentes. Em
produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento de colorao verde
(pioverdina). Cabe acrescentar que se deve diferenciar a colorao esverdeada produzida por
Pseudomonas da que produzida por bactrias dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada
em alguns produtos crneos curados, embalados a vcuo. Esse tipo de alterao se deve oxidao
do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de
hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos.
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Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras
Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de
gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes deteriorantes principais quando o
alimento oferecer condies seletivas de multiplicao: pH cido, atividade de gua inferior a
0,94, temperatura entre 25C e 28C e substrato rico em carboidratos, particularmente acares
simples.
Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados,
maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concentradas, recheios de produtos
de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia de espcies patognicas de
leveduras em alimentos praticamente desconhecida.
Utilizao de protenas e lipdios
A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas praticamente nula, com
exceo de alguns gneros de Candida e Torulopsis, que so capazes de atuar sobre lipdios.
Utilizao de carboidratos
A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras
oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem na superfcie de alimentos
cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem cidos orgnicos e alcois, elevam
o pH do produto. Com a elevao do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos
pouco resistentes a cidos, como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos
cidos. As leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula, Debaromyces
e Candida.
Zigosaccharomyces bailii prolifera em meio que contenha at 70% de glicose, alm de tolerar
concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar resistncia a alguns
conservantes, como benzoato e sorbato de sdio.
Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia estrita,
necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar multiplicao. Uma exceo
natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys, particularmente as espcies
Byssoclamys fulva e Byssoclamys nivea, que so importantes agentes de deteriorao em alimentos
envasados que apresentam vcuo pronunciado, causando intensa deteriorao de vegetais, em
funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a resistncia trmica acentuada dessas espcies
contrasta com a maioria das outras espcies de bolores.
Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu desenvolvimento,
representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode apresentar diferentes
aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no, com aparncia algodonosa; pode
ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.
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Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que provocam deteriorao
em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse tipo de deteriorao so: Aspergillus
flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus candidus e Penicillium sp. Algumas espcies produzem
micotoxinas, tornando importante o controle da proliferao desses microrganismos em alimentos.
Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refrigerados. So
eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente
desidratados podem ser deteriorados por espcies haloflicas de bolores, como o caso da
alterao denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa
alterao caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie
do alimento.
A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas em alimentos
industrializados, bem como contagens acima dos padres estabelecidos indicam m qualidade
da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do processo.
Deteriorao de alimentos enlatados
Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes
de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, no se subentende esterilidade
absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente
estreis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causas variadas:
a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento
inadequado das latas aps a esterilizao comercial, recontaminao dos alimentos por vazamento
das latas e deteriorao pr-processamento trmico;
b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio
e conseqente estufamento das mesmas;
c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou
inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando
vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo da lata (abaulamento convexo).
Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados dependero,
principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que alimentos enlatados
oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium
botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana devem ser adotadas em seu
processamento.
Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So eles: Bacillus
stearothermophillus, causador da deteriorao tipo flat-sour (produo de cidos a partir de
acares, sem formao de gs) em alimentos pouco cidos. Esse microrganismo anaerbio e
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pode se desenvolver em temperatura de at 70C. O Bacillus coagulans menos resistente
temperatura, porm tolera mais a presena de cidos do que o Bacillus stearothermophillus. ,
normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados.
Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de cidos e de grandes
quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos so termorresistentes.
Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H
2
S, a partir de
aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H
2
S pode se combinar com o ferro, resultando
na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento como a superfcie interna da lata
adquirem colorao escura.
MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS
Microbiologia de produtos crneos
Nesse item, trataremos das carnes in natura, dos produtos crneos curados cozidos e dos produtos
crneos industrializados.
Carnes in natura
Microbiota inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolver na carne
depender das condies do animal antes do abate, tais como transporte, condies de estresse
etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so encontrados, com exceo da
superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratrios. Assim, o nvel de contaminao geralmente
menor na superfcie interna do que na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenas
relacionadas com a espcie, ou seja, a dos bovinos apresenta caractersticas ligeiramente diferentes
da dos sunos e dos caprinos.
As medidas preventivas (de controle) para a obteno de uma carne de boa qualidade incluem o
uso de raes e gua de dessedentao isentas de microrganismos patognicos, a adoo de um
programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o
estresse e leses do animal, bem como o emprego de caminhes adequadamente higienizados
para o transporte.
Alguns grupo de bactrias so responsveis pela deteriorao de carnes:
Os gneros associados produo de limosidade superficial so do grupo Pseudomonas-
Alcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, tambm podem ser os
responsveis por essa alterao, porm em alimentos com menor atividade de gua do que a
carne fresca.
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Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora de
pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul superfcie do produto.
As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca,
creme, rosa ou marrom.
Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento
de pontos brancos e verdes, respectivamente.
O esverdeamento por produo de H
2
S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vcuo e
armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H
2
S reage com a mioglobina formando
sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de
deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica,
Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake.
Microrganismos proteolticos podem se multiplicar, promovendo a formao de odores
indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e
o propinico, modificando tambm o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui
uma boa indicao das condies da mesma. J os microrganismos lipolticos podem, atravs de
lipases, causar a oxidao das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactrias Gram negativas,
Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao
no so de origem microbiana.
Interpretao da medida de pH em carnes in natura:
a) pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo
b) pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato)
c) pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
Patgenos
Quanto aos patgenos, as principais bactrias patognicas que podem ser encontradas na carne
so Salmonella sp., E.coli patognica (em especial diarreiognicas e enterohemorrgicas),
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens.
Entre as bactrias patognicas, as Salmonellas so que mais oferecem risco. Normalmente, tm
acesso carne atravs de um abate inadequado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado.
O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao
cruzada, assim como a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da
carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella
sp nos alimentos.
Outras enterobactrias como E.coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do
mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao
E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza
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ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implantao do programa de APPCC
em frigorficos, visando a reduzir esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de
refrigerao adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o mesmo
efeito no seu controle.
Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminao fecal direta ou
indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de
refrigerao e de cozimento inadequadas.
Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido manipulao
inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos,
no so crticos em carnes in natura.
Os parasitos podem estar presentes como conseqncia da doena do animal. O Toxoplasma gondii
est relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida.
A tenase pode ser transmitida pela carne suna de animal que apresenta cisticercose muscular
(Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).
Produtos Crneos Curados Cozidos
A microbiota inicial, presente na matria-prima j foi descrita anteriormente no item carne crua.
A adio de nitritos inibe a germinao de esporos de Clostridium botulinum e o tratamento
tmico eliminar as clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais
termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade
microbiolgica de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem
fonte de esporos de bactrias e bolores.
As bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram acesso ao produto atravs de
uma recontaminao, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vcuo,
produzindo esverdeamento pelo acmulo de perxido de hidrognio. A formao de viscosidade
pode ser devido multiplicao de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na
superfcie desses produtos pode ser controlado com o uso de cido srbico.
A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminao por
patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminao
bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que entram em contato com o produto e a
fngica ocorre tambm a partir do ar.
Patgenos, os Staphylococcus aureus raramente sobrevivem ao tratamento trmico, acima de
70C. No entanto, o produto pode sofrer recontaminao ps-processamento. Os patgenos so
inibidos pela presena de sal e nitritos.
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Produtos crneos esterilizados
A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item carnes cruas.
A estabilidade desses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual
adio de nitritos e temperatura de armazenamento.
A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introduo de esporos
de B.cereus pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como amidos, condimentos,
protenas vegetais etc.
O controle do processamento trmico feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser
considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo
entre a recravao e o processamento trmico, o controle da recravao das latas e o controle da
exausto da autoclave. Na segunda etapa, importante controlar a quantidade e a disposio
das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas
esterilizadas das no-estreis deve ser objeto de observao constante.
Os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo putrefativo so normalmente os
deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias
predominantemente proteolticas (Clostridium sporogenes e Clostridium hystolyticum) que podem
sobreviver ao subprocessamento trmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia
trmica. Decompem protenas com produo de H
2
S, amnia, indol, escatol, H
2
e CO
2
, causando
estufamento das latas.
A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na
mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento e deteriorao do produto.
A inspeo on line das latas para a medio da sobreposio e avaliaes visuais, bem como um
bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva.
A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida, a fim de eliminar o perigo da
introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre constitui boa medida
preventiva.
Patgenos, os esporos de Clostridium botulinum constituem o principal perigo. A medida preventiva
se baseia no tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. Outros
patgenos podem ser introduzidos durante a recravao e no resfriamento dos enlatados, caso
ocorram falhas nessas etapas.
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Microbiologia de produtos lcteos
Neste item trataremos dos seguintes produtos: leite pasteurizado, queijo, leite em p, manteiga
e iogurte.
Leite pasteurizado
Microbiota inicial A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a
clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para
a destruio dos microrganismos e desde que o nmero inicial (carga) no seja anormalmente
elevado. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto,
vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando
a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos
(Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicam-
se lentamente temperatura de 5C, em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem
presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alteraes no
leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-
se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria.
As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes
de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao
de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium,
Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em
condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao.
Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos.
So eles que determinam os parmetros da esterilizao.
A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais
na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo
e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes.
Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm
afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a
medida preventiva mais importante, para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes
a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite,
anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a
higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/
ou prolongar o tempo de reteno do produto.
As alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer
defeitos fsicos como viscosidade e coagulao parcial, porm so menos freqentes.
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Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a
pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A
presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz
lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas
partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia
desagradvel, alm de modificar o sabor do produto.
No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases termorresistentes, por
subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase.
Membros do gnero Bacillus: Bacillus badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e
B. stearothermophillus j foram identificados.
Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus
sporothermodurans, que sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final,
podem ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite.
Patgenos, a pasteurizao os destri ou os reduz at nveis seguros de interesse sanitrio.
Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no so inativadas. O vrus da
febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72
O
C por 15-17 segundos. Esse vrus causa
infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O
processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado.
Micotoxinas podem estar presentes em funo das raes contaminadas usadas para a alimentao
do gado leiteiro e no so inativadas pelo processo trmico.
Queijos
A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados
e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento
do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4
O
C permitir
uma multiplicao rpida das bactrias presentes.
Os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais
freqentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O desenvolvimento de bolores,
normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de
fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma
higienizao adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema.
Em muitos queijos ocorre a formao anmala de gs evidenciando-se pela presena de olhos
na massa. Esse tipo de alterao est normalmente relacionada presena de bactrias cido-
propinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os
fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o
uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a
lenta produo de cidos pela cultura starter.
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Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geralmente inferior a
5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa temperatura
de maturao e o baixo potencial de oxi-reduo.
Patgenos, o tratamento trmico inadequado do leite, bem como uma contaminao posterior
podem resultar na presena de salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patognica no queijo;
fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. A magnitude do risco sade
pelo consumo de queijos no a mesma para todos os tipos existentes.
As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de uma higienizao
inadequada aps a pasteurizao e por cultivo starter e/ou coalho contaminado. Queijos que
combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o seu pH normal ou devido a uma atividade
ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis
para a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A introduo de nisina (12,5 mg/kg)
controla o desenvolvimento desse patgeno.
Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for
usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas, um tratamento
trmico (pasteurizao) combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo
de higienizao so procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou
minimizar, a presena desse patgeno. Se a concentrao do microrganismo for alta na matria-
prima, a pasteurizao no ser eficiente na eliminao total desse perigo. Ressalta-se que a
enterotoxina uma vez formada no leite cru no ser destruda pela pasteurizao.
E.coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao deficiente ou
recontaminao. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienizao
so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentrao de
microrganismos na matria-prima, a pasteurizao poder no ser suficiente para a eliminao
do perigo.
Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfcie com alto contedo em umidade e
pH prximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patgenos como a Listeria
monocytogenes .
Alm desses outros agentes podem causar doenas pelo consumo de queijos. J foram relatados
incidentes por Brucella e por aminas biognicas. A presena de aflatoxinas em queijos tem sido
tambm relatada.
Leite em p
Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentam-se depois da
reconstituio, uma vez que a Aa do leite em p to baixa que no permite o desenvolvimento
microbiano. O leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto perecvel e est
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submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente
da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. importante que o consumidor seja
advertido sobre a forma correta de utiliz-lo, a fim de garantir a sua conservao.
Patgenos - como Staphylococcus aureus e Salmonella Newsbrunswick, j foram envolvidos em
surtos de doena alimentar veiculados por leite em p. Normalmente, constitui ponto de
contaminao o tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao
excessiva de Staphylococcus aureus e produo de toxina (que no eliminada na dessecao),
pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas
inferiores a 65
O
C e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas
de trabalho.
Manteiga
A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente do creme empregado para sua
elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir
processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e
protelises. A formao de cidos, fundamentalmente de cido ltico, provocada essencialmente
por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum
candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias Gram-negativas como as
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium so as responsveis pelos
processos proteolticos e lipolticos.
As alteraes da manteiga podem ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de
origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica.
As alteraes de origem microbiana compreendem:
a) Odor de putrefao A decomposio da poro protica do produto e a formao de odores
de putrefao devidos, principalmente, ao cido isovalrico so as manisfestaes mais comuns
da presena de Pseudomonas putrefaciens. As medidas preventivas (controle) esto baseadas na
realizao de uma pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua isenta
de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipamentos seja adequada.
b)Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao
cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Essa reao pode ser catalisada por lipases
que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm essas
lipases so destrudas por um correto processamento trmico.
O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente, Pseudomonas
fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na manteiga est associada a uma
contaminao ps-pasteurizao e utilizao de equipamentos e gua em condies
insatisfatrias.
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c) Odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol.
O crescimento dessa bactria com posterior produo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao
ou aps. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto.
d) Mudana de cor O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desinvolvimento
da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O
desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na
superfcie da manteiga. As principais medidas preventivas so baseadas no controle de umidade
da sala de embalagem, na qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de
bolores podem ser carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e
tetos so ainda medidas efetivas de controle.
Patgenos- Staphylococcus aureus, j foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados
por manteiga. Isso indica que as condies higinicas da indstria processadora, bem como a
qualidade da matria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de
10C tambm pode contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em
manteigas salgadas, existe a possibilidade de multiplicao desse microrganismo, se as condies
de processo forem precrias, pois o Staphylococcus aureus extremamente resistente salga. J
foi relatado em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga.
Iogurte
A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma
fermentao anormal e defeitos fsicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus,
Streptococcus thermophillus e S.lactis so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os
resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma
vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina e s tetraciclinas.
A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma
forma, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente.
As leveduras tambm podem constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo
cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na apario de
sabores estranhos e produo de gases (CO
2
).
Microbiologia de pescados
Incluem-se neste item, os pescados crus, refrigerados e congelados, curados, defumados e esterelizados.
Pescados crus, refrigerados e congelados
A microbiota - inicial dos pescados influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat,
como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena de poluentes
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e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. A temperatura da gua,
que em geral no vai alm de 20C, afeta de forma significativa a seleo da Microbiota
microbiana, favorecendo a multiplicao de microrganismos psicroflicos e psicrotrficos.
Condies de armazenamento, manipulao e conservao influenciam a microbiota, afetando
no s a qualidade dos pescados mas tambm, a sade do consumidor.
A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados
sadios, os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem
a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em
peixes de gua doce, alm desses, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus
e Aeromonas.
Durante o rigor mortis, a autlise e a deteriorao do pescado so retardadas; dessa forma, quanto
mais tempo durar esse estado, melhor ser a qualidade. Captura em condies inadequadas e
manuteno do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o
trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio,
pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Esse procedimento deve ser prolongado
at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais
como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao.
O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em
escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado
e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o
produto entre 0
o
e 2
o
C, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha
a superfcie corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.
Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais
empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido resultado satisfatrio se a
qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os peixes nos depsitos forem controlados.
Os pescados so considerados deteriorados quando apresentam alteraes na cor ou na textura,
desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra caracterstica que os tornem
indesejveis para o consumo.
A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade bacteriana. As enzimas
proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atingirem o tecido muscular, em ao
conjunta com as enzimas proteolticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua
decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da microbiota intestinal e da pele.
A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencialmente ligada ao
alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos, tais como: aminocidos livres,
amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimtica do prprio
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pescado (autlise), aps a sua morte, estas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana.
Esgotadas essas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento
dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao.
A oxidao das gorduras no-saturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes
no aroma, no sabor ou na colorao do pescado.
A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os gneros Pseudomonas
e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, Pseudomonas fragi e
Streptococcus putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar
em temperaturas abaixo de 5
o
C e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros
mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de
trimetilamina, amonaco, cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de
hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no
aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacterianos,
Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da
microbiota deterioradora.
O congelamento um dos processos mais eficazes para a conservao dos peixes, podendo ser
realizado por vrios mtodos: salmoura (-17
o
a -21
o
C), ar resfriado (-30
o
C a -45
o
C), por contato
(em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica,
temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo.
O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto,
os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas
na temperatura. A qualidade microbiolgica dos peixes ser sempre afetada se ocorrer demora
entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento.
Patgenos - os pescados, moluscos e crustceos podem apresentar uma variedade de bactrias,
vrus e parasitos capazes de causar doenas em humanos. Muitas bactrias de vida livre, marinhas
e de gua doce tm sido associadas a doenas, pertencendo a maioria famlia Vibrionaceae:
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae O1, V. cholerae no O1, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V.
fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos maior nos meses de
vero, particularmente quando a temperatura da gua excede a 15-20C. So transmitidos
principalmente atravs da ingesto de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos
patognicos, como Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, tambm so veiculados
por pescados. Alm desses, agentes infecciosos como vrus da Hepatite A, Salmonella no tifodica,
Shigella, Campylobacter, vrus Norwalk e vrus da hepatite, comumente associados com poluio
fecal, so evidenciados em pescados oriundos de reas de captura contaminadas com esgoto. No
entanto o risco maior de doenas associadas ao consumo de pescados se deve presena de
patgenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vrus da Hepatite tipo A, Salmonella
no tifodica, Clostridium botulinum, Shigella, Stapylococais aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus
cereus, em funo das condies de processamento e preparo.
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A multiplicao de patgenos e a formao de toxinas marinhas e outros metablitos txicos
(histaminas) em peixes e produtos de pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura
inadequados, podem causar risco sade do consumidor. Os vrus patognicos no se multiplicam
em alimentos. So introduzidos nos pescados e frutos do mar quando as reas de captura
apresentam poluio fecal ou durante o processamento, provenientes de mos sujas, utenslios,
equipamentos, gua insalubres e por contaminao cruzada.
Pescados Curados
Microbiota inicial A cura baseia-se no emprego de sais que diminuem a atividade de gua da
musculatura dos peixes, minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a
seco, deve restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho
aproximadamente uniforme.
Em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilcos (Halococcus e
Halobacterium) so responsveis pela deteriorao, sendo esses ltimos gneros causadores de
alteraes na cor. As bactrias haloflicas no oferecem risco a sade.
Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a salga de peixes,
para prevenir que Clostridium botulinum tipo E e dos tipos B e F, no proteolticos, produzam
toxinas. Como os esporos de Clostridium botulinum se encontram nas vsceras dos peixes, qualquer
produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem
proceder eviscerao, pode ocorrer a formao de toxinas durante o processamento. Peixes
pequenos, devem ser processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura
que possua cerca de 10% de sal, atingindo uma atividade de gua em torno de 0,93 ou um pH
igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
Pescados Defumados
Microbiota inicial A conservao pela defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do
peixe, restringindo a microbiota microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao
apresentam uma varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que
este produto foi submetido.
Como deteriorantes predominam as espcies do gnero Pseudomonas e Moraxella-Acinetobacter,
Bacillus, Micrococcus e fungos.
A combinao dos processos de defumao e resfriamento contribui para a melhor estabilidade
do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produo da toxina pelo Clostridium
botulinum do tipo E.
Patgenos Os esporos de Clostridium botulinum esto disseminados na natureza, sendo
encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. Clostridium botulinum
tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos.
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Embalagens a vcuo inibem a multiplicao de muitas bactrias deterioradoras, aumentando a
vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a
multiplicao das cepas de Clostridium botulinum, por serem anaerbios. A maior preocupao
com relao segurana desses produtos , portanto, o potencial aumentado para a formao
de toxina botulnica, antes mesmo que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel
para consumo. Produtos defumados e embalados a vcuo requerem um controle rigoroso na
etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio.
Os processadores deveriam prever que as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero
mantidas em algum momento durante a estocagem, distribuio, comercializao ou manipulao
pelo consumidor de alimentos refrigerados. Pesquisas de casos ocorridos no comrcio a varejo
indicam que temperaturas de 7-10C no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos
indicam que as temperaturas podem exceder a 10C (FDA, 1996).
Pescados esterilizados
Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, salmo etc, quando submetidos esterilizao
comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencialmente patognicas. Os perigos de
tais alimentos so os mesmos j descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma
exceo, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrdeos. A histamina, resistente
ao calor, pode provocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado.
Microbiologia de vegetais
Neste item, trataremos dos vegetais in natura, dos minimamente processados, dos congelados,
dos esterilizados, dos desidratados e dos fermentados ou acidificados.
Vegetais in natura
A microbiota inicial pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais,
sazonalidade, etc, sendo constituda por microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos
e dos animais. As folhas sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de
pesticidas, tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos
ou de animais, tambm afetam o perfil microbiolgico de vegetais.
Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas e Gram-negativas.
Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies externas so as
partes que apresentam maior carga microbiana. No entanto, h uma seleo de microrganismos
que se multiplicaro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a
selecionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp.
A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo bactrias, leveduras
e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto
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presentes, mas em menor nmero que as bactrias. Muitos microrganismos da microbiota normal
so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. Esporos de anaerbios podem
estar presentes, sendo importantes na deteriorao de vegetais enlatados.
Os vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que proporciona uma barreira
contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra deteriorao, essa barreira deve ser vencida.
H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos, leses provocadas
durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatognicos.
Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos.
Dentro dos tecidos, tero que vencer mais uma barreira, que so as clulas, cujas paredes so
ricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase
podero invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir
para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose, que permite que microrganismos
incapazes de degradar a celulose tambm se desenvolvam. A degradao das cadeias de pectinas
leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos dos vegetais (podrido mole).
O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilidade deteriorao
por microrganismos. So mais resistentes invaso microbiana quando esto fisiologicamente
sadios.
As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram fisiologicamente aps a colheita. O
amadurecimento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem.
Aps a colheita este processo no est relacionado com atividade microbiana.
Patgenos - em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua
contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha patognicos intestinais
como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactrias
patognicas isoladas de vegetais crus so Aeromonas (alfafa, aspargo, brcolis, pimento,
espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijo e de alfafa, folhas de beterraba, repolho,
couve-flor, acelga, pimenta, endvia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimento, espinafre, entre
outros ), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E.coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro),
Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijo, brcolis, alface, pimento,
batatas, radiche, tomates, saladas pr-embaladas e saladas), Yersnia enterocolitica (repolho,
cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas,
broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e
salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrio) e Clostridium botulinum (pimento e saladas de
vegetais).
Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais so: Giardia lamblia, Taenia solium (ovos),
Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica. Foram envolvidos em surtos
associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus (brotos de vegetais),
Campylobacter jejuni ( pepino e alface), alguns sorovares de Salmonella (salada de repolho e
cebola, broto de feijo, broto de alfafa), Shigella flexneri (salada mista), Shigella sonnei (alface),
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Vibrio cholerae ( salada de vegetais), E.coli O157:H7 (alface, broto de radiche ), Giardia (cenoura
e outros vegetais), vrus da hepatite A (alface e agrio) e vrus Norwalk (salada temperada).
H tambm os patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de enterobactrias,
que so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivduos com
comprometimento imunolgico. A ingesto de saladas cruas por esse segmento da populao
pode provocar infeco com srias conseqncias. Nos hospitais, pratos base de vegetais crus
no so servidos para esse tipo de pacientes.
Ao mesmo tempo em que os avanos nas tcnicas agrcolas tm possibilitado um maior suprimento
de produtos de boa qualidade para muitos consumidores durante o ano todo, tambm tm
permitido a expanso no s da distribuio geogrfica, como da incidncia de doenas humanas
associadas com um crescente numero de bactrias patognicas, vrus, protozorios e parasitos.
Outros fatores que tm contribudo para o aumento de doenas associadas com o consumo de
vegetais crus so: a globalizao do suprimento de alimentos, o desenvolvimento, pelos
microrganismos, de novos fatores de virulncia, a diminuio da imunidade de certos segmentos
da populao e mudanas nos hbitos alimentares. Por outro lado em regies onde so utilizados
dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, o nmero de surtos
de origem alimentar bastante significativo.
A lavagem com gua potvel remove parte das clulas microbianas. Muitas vezes uma lavagem
vigorosa com gua potvel pode ter o mesmo efeito que um tratamento com gua que contenha
de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz em 10 a 100 vezes a populaco microbiana. A
primeira lavagem feita com gua potvel para remover sujidades como solo, material fecal e
contaminantes grosseiros e a segunda, com gua contendo um desinfetante. Listeria monocytogenes
, em geral, mais resistente aos desinfetantes do que Salmonella, Shigella e E.coli o 157:H7.
Pouco se conhece sobre a eficcia dos desinfetantes na destruio dos vrus e parasitos que
contaminam os vegetais. A irradiao por raios gama tem sido apontada como uma poderosa
ferramenta para a descontaminao de alimentos, como frutas, tubrculos e legumes.
Dentre os desinfetantes, o cloro , sem dvida, o mais utilizado. H, no entanto vrios trabalhos
questionando a sua eficcia em reduzir de forma significativa os microrganismos patognicos em
diversos tipos de vegetais e frutas. Vrios fatores interferem na atividade de cloro livre sobre os
microrganismos nesses produtos, como nvel de contaminao, presena de matria orgnica,
pH, temperatura e tempo de exposio e substncia que libera o cloro (hipocloritos e dixidos),
assim como o uso de gua previamente potvel.
Atualmente o dixido de cloro tem sido indicado para a desinfeco de frutas e verduras, pois a
sua eficcia menos afetada pelo pH e matria orgnica e tambm porque no reage com amnia
para formar cloramina, como ocorre com cloro lquido e hipoclorito.
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Vrios cidos orgnicos, incluindo cido actico (vinagre), cido lactico e cido ctrico (limo),
apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilizao de molhos para salada, contendo
vinagre ou limo, levando ao abaixamento do pH para 4,0 a 3,2 contribui para minimizar a
ocorrncia dessa doena de origem alimentar, veiculadas pelas saladas base de vegetais crus.
Vegetais minimamente processados
A microbiota inicial inicial presente na matria-prima e as condies de manipulao, distribuio
e armazenamento contribuem para a composio da microbiota dos vegetais minimamente
processados.
Vegetais minimamente processados so definidos como aqueles preparados mediante uma nica
ou vrias operaes unitrias apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentao etc, associadas
a um parcial tratamento de conservao no definitivo, que pode incluir o uso de aquecimento
mnimo, conservador ou radiao. Aliada a esses tratamentos de conservao durante o
armazenamento, distribuio e comercializao, normalmente se utiliza alguma forma de atmosfera
modificada/controlada, envase vcuo ou exposio dos produtos baixas temperaturas. Os
produtos minimamente processados so tecidos vivos, cuja respirao muito incrementada
como conseqncia dos danos causados aos tecidos resultantes das operaes do processamento.
Em decorrncia, todo vegetal minimamente processado, mostra rpida deteriorao sob estocagem
em temperatura ambiente, sendo por isso normalmente mantido sob refrigerao.
Alimentos minimamente processados e refrigerados proporcionam ao consumidor um produto
conveniente, muito parecido com o fresco, mantendo qualidade nutritiva e sensorial e ainda com
a vantagem de vida til prolongada. No entanto, tm sido evidenciados nesses produtos perigos
qumicos, como os resduos de pesticidas, ou de outras substncias utilizadas no processo, em
nveis excessivos ou mesmo resduos de pesticidas no permitidos.
Com relao aos perigos fsicos pode-se listar os fragmentos de metais que podem ser provenientes
dos equipamentos ou oriundos da prpria matria-prima. Nesses produtos alm dos
microrganismos patognicos encontrados nos vegetais crus, so evidenciados outros,
provenientes das etapas de processo, caso essas no sejam realizadas segundo as Boas Prticas
(Portarias 326/MS e 368/MAA).
Vegetais congelados
A microbiota dos vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do
processo, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar.
O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado
durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga microbiana. A multiplicao
bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois o tempo decorrido entre o
branqueamento e o processamento muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o
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peso desejado, o empacotamento feito mecanicamente deva ser completado manualmente, muitas
vezes utilizando reservas do produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente
aps sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode
refletir no produto final.
O congelamento elimina ou causa injria em parte da microbiota. Em geral, bactrias Gram-
negativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na
maioria dos vegetais congelados, predominam as bactrias lticas, sendo encontrado um
significante nmero de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus,
bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte
da microbiota de alguns produtos.
Em vegetais congelados, a microbiota inibida pela ao conjunta de temperatura e baixa atividade
de gua, decorrente do congelamento da mesma. Contagens de colnias aerbicas na faixa de
10
1
a 10
5
/g so consideradas normais em vegetais congelados.
Patgenos - Vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos de doenas de
origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no formadoras de esporos no sobrevivem
ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante patognico ps-branqueamento pode se
multiplicar temperatura de congelamento e, ainda, a maioria dos produtos so cozidos ou
aquecidos antes do consumo.
Vegetais esterilizados
Microbiota inicial - Os esporos de bactrias mesfilas e termfilas so as formas mais
termorresistentes. Entre os mesfilos, encontram-se vrias espcies capazes de provocar
deteriorao, assim como espcies patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum. Os termfilos, mais termorresistentes do que os mesfilos, no so
patognicos. A sua importncia decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em
condies especficas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizer
que o processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de se multiplicar sob
condies normais de estocagem.
Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos
dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os esporos de Clostridium
botulinum, sendo considerados comercialmente estreis.
Os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade comercial, no deveriam sofrer
deteriorao. No entanto, so vrias as causas que podem levar sua deteriorao, destacando-
se as seguintes: deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas
nas costuras ou de recravagem) por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas
temperaturas.
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Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar alteraes bastante
evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a indicao de que Clostridium
botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode
ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operao do processamento.
Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas costuras durante o
resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias no esporuladas, que
normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral, observa-se uma microbiota mista,
composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada
gua clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos.
Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de deteriorao:
a) deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias facultativas,
termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como Bacillus stearothermophilus e Bacillus
coagulans. As extremidades do enlatado se apresentam planas, sendo a aparncia do produto
normal, porm o sabor cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus
multiplica-se melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima de 65-75C. J
para Bacillus coagulans, a temperatura mnima encontra-se na faixa de 15-25C e a mxima entre
55-60C. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos podero
deteriorar os vegetais.
b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de H
2
e CO
2
,

mas
no de H
2
S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum a espcie mais
freqente nesse tipo de alterao.
c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H
2
S absorvido pelo
produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta
aparncia normal, sem estufamento.
Patgenos - vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante seguros. No entanto,
tm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e tambm de toxinose
estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras
so os principais responsveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.
Vegetais desidratados
Microbiota inicial: os vegetais podem sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados.
Assim a microbiota de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto
cru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for mantido
por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode aumentar, alm de
sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos equipamentos.
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Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80-100 C para que ocorra a
evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45C, de forma que
nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do nvel de microrganismos; na realidade,
pode ocorrer uma concentrao em um volume menor de alimento. Outro processo utilizado para
a desidratao a liofilizao.
Os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento so
aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies dos equipamentos, predominando as
bactrias lticas. Em produtos que no sofreram branqueamento, persiste a microbiota dos
vegetais crus.
Patgenos - Formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em produtos desidratados.
No entanto, os esporos de Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou Clostridium perfringens, se
presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado; porm no apresentam
risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps a sua reconstituio.
Vegetais fermentados ou acidificados
Microbiota inicial Os microrganismos envolvidos na fermentao de vegetais podem ser
provenientes do vegetal cru ou da adio de cultura starter.
Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores responsvel pela sua seqncia,
destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, temperatura, potencial redox e
concentrao de O
2
e de CO
2
. A fermentao de todos os vegetais, com pequenas variaes,
consiste na multiplicao seqencial de bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.
A principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular do sal. Se a concentrao for
excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactrias lticas podem multiplicar, tornando
o produto rosado; se a concentrao for baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo
podrido mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for
exposto ao O
2
, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH
e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez.
Patgenos A interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impedem a multiplicao
de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimentar. Os esporos de patgenos
podem sobreviver, mas so incapazes de germinar. Falhas na acidificao podem levar a casos de
botulismo.
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Microbiologia de frutas
Neste item trataremos da microbiota e dos patgenos que interferem nas frutas in natura,
congeladas e em conserva, como gelias e compotas.
Frutas in natura
Microbiota inicial As principais fontes dos microrganismos so as mesmas dos vegetais, incluindo
ar, gua, solo, insetos e outros animais, como aves e rpteis. No entanto, diferente dos vegetais
a sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das que
apresentam baixa acidez, como pras, melancia, melo, entre outras, em que a deteriorao
devida a Erwinia spp e outras bactria pectinolticas.
As frutas, para serem consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo
amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes podem sofrer algum
tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos.
As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so embaladas e
transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a contaminao microbiana. Tem
sido documentado que a limpeza e escovao pode reduzir cerca de 99% da populao de
microrganismos da superfcie das mas. No entanto, a gua pode ser fonte de microrganismos,
principalmente quando reciclada e no tratada adequadamente. tambm muito importante a
umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas. Baixa umidade
relativa causa dessecao; elevada umidade favorece a multiplicao de microrganismos.
O pH cido das fruta inibe a maioria das bactrias. Entretanto as bactrias lcticas, como
Lactobacillus e Leuconostoc, no so inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsveis
pelas alteraes observadas na maioria das frutas. Os fungos podem invadir os tecidos das frutas
antes ou aps a colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioram-
se rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs da
contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as injrias sofridas
pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminao.
Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo de manipulao que recebe,
est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de fungos. Se a fruta for mole e sumarenta,
a deteriorao ser mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Outras frutas ficam com
aparncia seca e descoloridas. O miclio do bolor pode ser visvel, apresentando esporos coloridos,
ou estar sob a superfcie, quando ento aparecem apenas pontos deteriorados. As espcies de
Penicillium so as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. A presena de miclio
esverdeado, exsudao, odor indesejvel e amolecimento consistem em outros tipos de alteraes.
O gnero Alternaria causa o apodrecimento negro de mas, frutas ctricas, bananas e abacaxis.
Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma
rea acinzentada, devido ao crescimento do miclio do bolor. Diversos gneros de leveduras
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como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera so capazes
de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejveis.
Para se minimizar a carga microbiana inicial, as frutas devem ser lavadas, inicialmente com gua,
e depois submetidas a uma soluo de cloro. Os produtos elaborados a partir de frutas podem
ser recontaminados com esporos de bolores por diversos motivos: rea de recepo prxima ou
junto a rea de processamento, setor de embalagem com grande circulao de ar, envase a frio,
subprocessamento trmico e qualidade do ar ambiente inadequada, sendo nesse ltimo caso,
necessrio a pulverizao de sanificante no ambiente para reduzir a carga microbiana.
Patgenos A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presena de substncias
antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicao das bactrias patognicas. No
entanto, a sobrevivncia de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de ma e de sidra, cujo pH
encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratrios tm demonstrado a possibilidade
desse patgeno desenvolver uma gradativa resistncia ao pH baixo. Tem sido observado tambm
que vrias bactrias patognicas, vrus e protozorios capazes de causar doenas no homem
podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos so capazes de se
desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funo
das manipulaes rotineiras e formas de estocagens.
Surtos de doenas associadas ao consumo de frutas so mais freqentes em pases em
desenvolvimento do que em pases industrializados. Vrios fatores tm contribudo para a
ocorrncia e epidemiologia dessas doenas, como a irrigao e outras prticas agronmicas,
higiene durante a manipulao, mudana de hbitos alimentares, aumento de populao
imunocomprometida, aparecimento de patgenos emergentes, entre outros. Os principais surtos
foram associados a melo, manga e melancia (Salmonella), ma (E.coli 157:H7 e Cryptosporidium),
moranguinho e framboesa ( vrus da Hepatite A).
Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme
e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deteriorao
e tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de mas. Para se evitar esse tipo
de contaminao, as mas infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.
Frutas congeladas
Microbiota inicial A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi citada anteriormente
no item frutas in natura.
A maioria das frutas congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa
amolecimento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utilizadas
aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes so utilizados cido ascrbico
como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas
podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6 horas, para reduzir o nmero de
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microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de
processamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e
causa injrias fisiolgicas em outros.
A microbiota de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos, que, dependendo da
temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O descongelamento parcial desses
produtos predispe deteriorao, principalmente por leveduras.
Patgenos Quando manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no contm bactrias
patognicas.
Conservas de frutas e outros produtos
Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a 0.94), caracterstica
obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem ainda a ao do calor (60C a
82C), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deteriorao ocorre quando so mal
envasados ou aps a sua abertura pelos consumidores. As gelias podem ser deterioradas por
bolores, especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmoflicas. As leveduras podem
produzir gs, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejvel, atravs da fermentao de
doces em calda ou em massa, devido provavelmente, a aplicao de temperaturas inadequadas
aps o envase.
Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na faixa de 85 a 90C.
Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e, ento, so embalados assepticamente.
Esse tratamento suficiente para matar a maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos
que sofrem tratamento trmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva,
Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii.
As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido a
presena de bolores. Os coliformes so agentes deterioradores de grande importncia nesse tipo
de produto. Sua presena se deve, principalmente, manipulao inadequada.
Microbiologia de cereais e seus produtos
Sero tratados neste item os cereais em gros e os processados, como farinhas, farinha de milho,
amido de milho e semolina, as massas, os produtos de panificao.
Gros de cereais
Os gros de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. A
soja e o feijo, apesar de no serem gros, podem estar includos nesse item, pois os seus
produtos so muito similares queles produzidos a partir dos cereais.
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Microbiota inicial - Fatores ambientais influenciam a composio da microbiota dos cereais.
Chuva, luz solar, temperatura e condies do solo durante o perodo do cultivo e da colheita so
responsveis pelo tipo e nmero de microrganismos presentes nos gros de cereais. Da mesma
forma as prticas agrcolas tambm contribuem para a seleo dessa microbiota. As pragas no
campo tm veiculado novos microrganismos. Posteriormente, aps a colheita, durante o transporte
e a armazenagem, os gros so, tambm, contaminados, tornando ainda mais heterognea a
populao microbiana.
Diferentes tipos de cereais apresentam caractersticas intrnsecas muito semelhantes, como baixa
atividade de gua (Aa), estrutura biolgica que serve de barreira invaso microbiana e fontes
de nutriente, por isso no se observa muita diferena em relao s suas respectivas populaes
microbianas. A maioria das espcies de bolores, leveduras e bactrias aerbias mesfilas
observadas nos cereais so inatas das prprias plantas. Bolores, como Cladosporium, esto
presentes em alguns tipos de gros, enquanto em outros so encontrados Aspergillus, Fusarium,
Alternaria, entre outros. Rhizopus sp tambm bastante comum de ser encontrado, podendo ser
reconhecido devido a cor preta dos seus esporos.
Podem ser isolados tambm coliformes, e enterococos, provavelmente oriundos de contaminao
com fezes de insetos, ratos, pssaros e outros animais.
As condies de estocagem e contedo em umidade dos gros, temperatura e tempo de
armazenagem so crticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parmetros
como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as
bactrias do gnero Bacillus e os bolores so os primeiros a se desenvolverem. Entre esses bolores,
a espcie Rhizopus sp comum. O nvel de bactrias nos gros pode atingir contagens de 10
6
por
grama. As principais espcies isoladas so do grupo das aerbias mesfilas produtoras de esporos,
bactrias lcticas, coliformes e pseudomonas. As leveduras e os bolores so encontradas em
nveis de 10
4
por grama. Uma secagem adequada (abaixo de 13% de umidade) permite a reduo
do nmero de clulas viveis desses microrganismos durante a estocagem.
Patgenos - Bactrias patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum e Salmonella, tm sido isoladas de cereais em gros, porm em nveis baixos e raramente
implicados em casos de doenas de origem alimentar. A baixa Aa desses produtos previne a
multiplicao dessas bactrias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem,
principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqentemente os
seus derivados. Surtos de diarria por Bacillus cereus so veiculados principalmente por pratos
tpicos chineses, base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no
trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, so provenientes principalmente do solo e
do ambiente no qual so armazenados. As condies de armazenamento so fundamentais para
impedir a multiplicao de bolores e conseqente produo de micotoxinas.
Secagem e condies de estocagem inadequadas causam a proliferao de inmeros bolores
produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina). Para
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uma triagem de gros contaminados com micotoxinas pode ser utilizado o mtodo da fluorescncia,
sob luz UV, observando que outros componentes, alm das micotoxinas, podem apresentar fluorescncia.
Farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina
A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem tm origem
na matria-prima. Outras possveis fontes de contaminao so os equipamentos utillizados no
transporte, carga e descarga e no processamento. Algumas etapas de processo so mais crticas
em relao contaminao, como umidificao para dar tmpera aos gros e a espera, por tempo
variado, antes do processamento subseqente, que pode levar proliferao de microrganismos.
O controle pode ser feito atravs do uso de gua clorada. O branqueamento reduz a carga
microbiana, embora os esporos permaneam viveis.
A produo de amido de milho feita atravs de processo de moagem a seco. O amido apresenta
estabilidade bem maior do que os outros produtos derivados de gros de cereais, pois alm de
possuir baixa atividade de gua constitui um substrato pouco utilizado pela maioria dos
microrganismos. Dessa forma, somente algumas espcies de bolores e Bacillus, denominados
microrganismos amilolticos (produtores de amilase) podem degrad-lo.
O Bacillus cereus sem dvida o patgeno de maior interesse. Seu habitat o solo, sendo
encontrado nos gros, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do
seu processamento. Seu controle na matria-prima praticamente impossvel, deve-se, portanto,
prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada.
Nessas condies, tambm os bolores podem se desenvolver, com o aparecimento de miclio
tpico e formao de esporos, alm de produzir micotoxinas. A ocorrncia de esporos de bactrias
termfilas em amostras de amido relativamente freqente e representa grande preocupao
quando do seu uso como ingrediente de enlatados de baixa acidez, podendo levar a rejeio
desse ingrediente como matria-prima industrial.
Produtos base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), j foram envolvidos em surtos de
salmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminao a gua utilizada no processo produtivo.
Massas e produtos de panificao
A massa de po caseiro pode apresentar uma alterao conhecida como ropiness, causada por
Bacillus subtilis, na qual ocorre um aumento de viscosidade, conferindo massa um aspecto de
corda. A fonte desta bactria a farinha, sendo o seu crescimento favorecido pela manuteno
da massa em temperatura favorvel. Outras alteraes podem ocorrer pela multiplicao de bactrias
lcticas, que so as principais deterioradoras de massas, inclusive massas para pizzas. No produto
final, pode haver desenvolvimento de bolores, principalmente se o produto for embalado ainda
quente ou mantido em ambiente com umidade elevada. Os bolores comumente associados so
Rhizopus nigricans (emboloramento negro), Penicillium (emboloramento verde) e Neurospora
(emboloramento rosa).
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As massas alimentcias podem ser frescas (que devem ser mantidas em geladeira ou sob
congelamento) ou secas, que apresentam teor de umidade varivel, entre 10 e 13% e que so
estveis temperatura ambiente. O tempo e as condies de preparo da massa podem permitir a
contaminao e a multiplicao de microrganismos. O processo de secagem deve ser conduzido
de forma a reduzir o nmero de microrganismos viveis, alm da sua importncia tecnolgica
para a obteno de um produto final com qualidade.
Os contaminantes da massa esto relacionados aos da farinha; as outras fontes importantes so os
ingredientes usados no preparo da massa, em seu recheio e/ou cobertura, destacando-se o ovo
(adicionado massa propriamante dita), carne e derivados (recheio) e queijo e similares (recheio,
cobertura). Em determinados produtos, como os pastis e as pizzas, o recheio e a cobertura podem
incluir hortifrutigrangeiros crus, como tomate picado e salsinha. O controle desses contaminantes
deve considerar a natureza e as caractersiticas microbiolgicas dos produtos usados.
Os microrganismos mais freqentemente encontrados, e que devem ser controlados em todas as
variedades de produtos de massas, so o S. aureus e o B. cereus. difcil evitar a presena dessas
bactrias, embora seja possvel. Por isso, o nmero de clulas viveis e a multiplicao devem ser
controlados. Outros patgenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinum
e outros, vo estar associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e da coberturas.
Microbiologia de especiarias e condimentos
Especiarias so plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem
flavor (sabor e aroma) aos alimentos e bebidas. Os condimentos so especiarias ou mistura de
especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma
de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem tambm certos vegetais desidratados, como
pimento, salsa, coentro, alho e cebola.
Microbiota natural Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota
mista, constituda por bactrias e bolores. A populao microbiana varia em funo das prticas
agrcolas empregadas, das condies ambientais, dos tratamentos durante a colheita e ps-
colheita das plantas e das caractersticas intrnsecas do produto. Algumas especiarias apresentam
uma contagem total elevada, em torno de 10
7
unidades formadora de colnia/g (UFC/g). Vrias
apresentam atividade antimicrobiana. Cravo, canela, alho, cebola e organo, por exemplo, so
altamente antioxidantes, exibindo a propriedade antimicrobiana.
Dentre as substncias com atividade antimicrobiana destacam-se: aldedo cinmico, presente em
canela; eugenol, no cravo; compostos sulfurados, no alho e na cebola; leos essenciais, da pimenta
do reino; entre outras.
Durante a lavagem e desinfeco dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma
progressiva reduo no nmero e no tipo de microrganismos. Os principais microrganismos
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remanescentes aps os tratamentos so Bacillus e bolores. So encontrados tambm, mais
ocasionalmente e em pequeno nmero, estreptococos, coliformes, anaerbios esporulados e
leveduras.
Patgenos - Em especiarias processadas, so encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e
de Clostridium perfringens, porm em contagens baixas. muito raro encontrar Salmonella, Shigella
e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqentemente observados em
especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Apesar das espcies de Aspergillus isoladas de pimenta
em p serem toxignicas, o nvel de aflatoxina detectado nesse condimento muito baixo. O leo
essencial de especiarias, como cravo, canela, organo e semente de mostarda, inibe o
desenvolvimento de bolores e de determinadas bactrias potencialmente patognicas, como
Clostridium botulinum (150-200mg/l de leos essenciais de cravo, pimenta, organo, alho, cebola
e canela), Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes (extratos de cravo e pimenta aplicadas
diretamente sobre carne de frango cozida e mantida sob refrigerao) e outras, como a Salmonella.
Da pimenta do reino, tanto em gro como moda, tm sido isolados vrios sorovares de Salmonella,
como Oraniemburg, Senftemberg, Lexington e Abaetetuba.
Os condimentos, pelas suas carcatersticas intrnsecas (Aa baixa, e presena de substncias anti-
oxidantes, com atividade antimicrobiana) no sofrem deteriorao na proporo que ocorre com
os demais grupos de alimentos. So, no entanto, fonte de esporos de bactrias (especialmente
Clostridium) e de bolores. Tratamento com gases, como xido de propileno ou xido de etileno e
radiao gama e microondas, reduzem a carga microbiana dos condimentos. O tratamento da
pimenta do reino com xido de etileno (90% + 10% CO
2
) capaz de eliminar a Salmonella e
reduzir em mais de 90% a microbiota do produto. Entretanto, a radiao gama considerado o
tratamento mais seguro (at 30 kGy), pois o xido de etileno pode formar compostos txicos ao
reagir com lipdios (leos essenciais).
Microbiolgia de molhos para saladas
Os molhos para saladas tm a sua conservao dependente da adio de vinagre (cido actico)
ou suco de limo. A vida til de maionese comercial varia de 9 a 12 meses, sendo a sua estabilidade
mediada pelas caractersticas finais do produto. O pH da maionese varia de 3,6 a 4,0, em funo
da concentrao de cido actico ( 0,5% a 1,2% ). Alm da atividade conservante, o cido actico
e eventualmente outros cidos so tambm responsveis pelo aroma e sabor da maionese.
Outros conservadores comumente utilizados so: benzoato de sdio e sorbato de potssio. O
contedo em leo varia de 65 a 80%, de sal (NaCl) em torno de 9,0 a 11,0% e de acar 7,0 a
10,1%. A atividade de gua de um molho com 12,0% de Na Cl de aproximadamente 0,925. Os
molhos de salada com baixo teor de vinagre e de leo levam a dois problemas de qualidade
microbiolgica: aumento de pH e de Aa, pois essas condies propiciam a multiplicao de
microrganismos.
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Microbiota - As principais fontes de contaminao dos molhos de salada so: microrganismos
dos ingredientes, do ar e dos equipamentos. Alguns microrganismos podem sobreviver em baixo
pH apresentado pelos molhos para saladas, permanecendo, no entanto, em nmeros baixos. Tm
sido isolados a partir de molhos no deteriorados o Bacillus subtilis, o Bacillus mesentericus, os
micrococos, os diplococos, as leveduras e vrios tipos de bolores.
A microbiota que causa alteraes em molhos para saladas bastante restrita, sendo em geral
composta das espcies de Lactobacillus, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. A deteriorao da
maionese se d pelas espcies de Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus.
As alteraes mais freqentes causadas por esses microrganismos so: formao de gases, mudana
na cor, sabor, no odor e na textura.
Patgenos - A sobrevivncia dos microrganismos patognicos depende do pH no produto. Em
pH 5,0 Salmonella e Staphylococcus permanecem viveis por cerca de 144 horas e 168 horas,
respectivamente, enquanto que em pH 3,2 o tempo de sobrevivncia cai para 6 horas e 30 horas,
respectivamente.
Como o ingrediente principal da maionese o ovo, a possibilidade da presena da Salmonella
muito alta, sendo este produto um veculo comum de salmoneloses humanas. Entretanto, segundo
Food and Drug Admnistration (FDA), a maionese apresentando pH abaixo de 4,1 promove uma
inativao progressiva de bactrias patognicas como Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella flexneri, E.coli O157:H7, L. monocytogenes
e Bacillus cereus podendo ficar livre das mesmas. importante observar que, quando da mistura
da maionese aos componentes de uma salada, as condies que favorecem a inativao das
bactrias so modificadas, podendo ocorrer contaminao e multiplicao.
Microbiologia de ovos
Microbiota inicial O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80,
tenha sido constatada a presena eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar
no ovrio ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos
conferida pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o
pH elevado e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que
eventualmente tenham acesso ao interior do ovo.
Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, atravs de sua passagem pela
cloaca. Logo aps a postura e aps esfriar, cria-se uma presso negativa que favorece a entrada
de microrganismos; a contaminao favorecida quando a umidade relativa do ambiente elevada.
Em ambientes secos, higinicos e sem mudana de temperatura, o interior do ovo se preserva das
contaminanes. A cama de postura, com presena de fezes e de outras sujidades, contribui para
que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patognicos.
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A penetrao de microrganismos atravs da casca depende de vrios fatores, entre eles: a qualidade
da mesma e da cutcula, medida pela sua densidade especfica, sua integridade, tempo e condies
de armazenagem. A contaminao interna dos ovos, pode contribuir para a reduo da vida de
prateleira dos mesmos ou levar riscos sade do consumidor, particularmente quando abriga
Salmolnella. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se:
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomosnas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia,
Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produo
de substncias como cido e gs sulfdrico, amonaco, aminas, indol e uria. A oxidao de
cidos graxos leva a alteraes no odor e sabor do mesmo.
O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se
multiplicao de P. fluorescens e/ou P.aeruginosa a colorao esverdeada desenvolvida na clara,
acompanhada de fluorescncia quando exposta luz ultravioleta, bem como o aparecimento de
algumas alteraes na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alterao pode
ser observada em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactrias so psicrotrficas.
Menos freqente o desenvolvimento de colorao roxa ou rsea. A colorao rsea provocada
por algumas espcies de Pseudomonas no produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema
apresenta precipitado rseo e a clara possui aparncia rosada).
Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de
Serratia. Microrganismos como Proteus e s vezes algumas espcies de Pseudomonas e de
Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs
sulfdrico) e odor ptrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos,
pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espcies de Pseudomomas, Achromobacter,
Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem
colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema solta-se e no estgio final
pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer.
Os bolores produzem coagulao ou liquefao do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.
As alteraes passam por diversas fases de desenvolvimento:
1) produo de manchas puntiformes que aparecem em grande nmero dentro e fora da casca. A
cor dessas microcolnias de bolores varia com o gnero envolvido, Penicillium produz manchas
amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e
Sporotrichium, rseas;
2) produo de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos so
armazenados muito mida, e o desenvolvimento de bolores se d em toda a casca. Essa
alterao causada por espcies dos gneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor
e Alternaria.
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3) apodrecimento devido penetrao dos miclios dos bolores atravs de poros ou rachaduras
da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais
de cor roxa ( Sporotrichium ) ou negra (CLadosporium).
Patgenos - Antes da postura alguns ovos j podem estar contaminados com microrganismos
patognicos do ovrio e oviduto da galinha. Inmeros surtos de infeco alimentar tem sido
atribudos Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos tm ocorrido,
praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminao, via casca, seja a principal fonte
de infeco, no entanto a contaminao por esse patgeno internamente na ave, j foi
comprovada. possvel a presena de outras salmonelas, como a Typhimurium e a Heildelberg.
O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na
composio de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos
para saladas e doces. Alguns destes alimentos no sofrem tratamento trmico antes do consumo
ou o tratamento subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo
ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente
Salmonella sp.
A contaminao microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetrao por
microrganismos pode ser minimizada atravs de vrios procedimentos:
a) coleta dos ovos nos galpes vrias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposio
ambiental;
b) sanificao da casca aps coleta;
c) armazenamento sob refrigerao.
A adoo da higienizao da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma
melhora sanitria na qualidade dos mesmos, contribuindo na reduo da sua contaminao
microbiana interna, reduo dos riscos de doena alimentar e aumento da vida de prateleira.
Quando os ovos so lavados em tanque sem renovao da gua ou do sanificante, durante o
processo, a gua fica carregada de matria orgnica e impurezas. A ausncia de controle e as
condies imprprias de temperatura e pH da gua podem acarretar aumento da carga bacteriana
nos ovos aps a etapa de lavagem.
Considerando a possvel presena de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a
recomendao geral de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e
mantido nas residncias, em temperatura de refrigerao, para evitar a sua multiplicao. A
utilizao de ovo cru como ingrediente em inmeros produtos (maioneses, musses, coberturas
de bolo etc) no indicada, tendo em vista os inmeros surtos por Salmonella Enteritidis e a
gravidade da doena provocada por essa bactria. Sendo uma matria-prima crtica, o controle
se faz atravs da pasteurizao da clara e da gema.
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Alimentos prontos para o consumo
Microbiota inicial - extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto
(carnes, pescados, verduras, cerais etc). As condies de conservao de todas as matrias-primas
e ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminaes adicionais ou
em aumento do nmero de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura (produtor
ou fornecedor desconhecidos), alm da microbiota natural de cada natureza de matria-prima e
ingrediente, a contaminao pode ser maior no s numericamente, mas tambm com relao
diversidade de patgenos presentes. Exemplos so: abate clandestino de animais, coleta de
moluscos bivalves (ostras) de regies marinhas onde incidem terminais de esgoto, verduras
adubadas com estrume ou irrigadas com gua poluda por material fecal e por dejetos industriais
e outros.
Alm da origem, as condies de armazenamento e transporte podem tambm, nesta situao de
desconhecidos, interferir negativamente na segurana do produto. Manipuladores de alimentos,
portadores assintomticos de microrganismos patognicos, so tambm considerados como fonte
de contaminao, assim como as superfcies e locais onde se processam estes alimentos. Os
cuidados com a origem e procedncia dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte,
conservao, condies e ambientes de preparo final e condies de conservao do produto
acabado, so fundamentais para o controle de patgenos, assim como as condies de manuteno
que podem favorecer a multiplicao.
Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus
So vrios os pratos prontos elaborados com ingredientes crus: saladas de folhas verdes, cenoura,
cebola, tomate picados, quibe cru, bife trtaro, sashimi e sushi, maionese, mousse, glace elaborada
com clara de ovo crua e outros.
Os processos de preparao, quando possveis de serem aplicados, tm por objetivo diminuir a
carga microbiana, em especial a seleo, lavagem e desinfeco de hortifrutigranjeiros,
imediatamente antes do consumo. Para outros produtos, entretanto, no possvel a adoo de
tais medidas, como o caso do consumo de ostras cruas. aconselhvel que pescados consumidos
crus sejam previamente congelados, considerando a presena de parasitos e de Vibrio
parahaemolyticus, que so sensveis ao congelamento.
As frutas e legumes que so descascados para o consumo podem contaminar-se durante e aps o
preparo. importante considerar as condies de manuseio e a contaminao por utenslios e
equipamentos.
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Alimentos cozidos
So considerados os preparados em cozinhas formais ou equivalentes, prontos para o consumo.
Esses produtos so muito variveis e incluem produtos tpicos de regies mesmo bastante
prximas. So vrios os fatores que podem estar relacionados com a presena de patgenos:
matrias-primas e ingredientes muito contaminados; processos de coco brandos, insuficientes
para reduzir a carga inicial dos microrganismos aos nveis necessrios; contaminao por utenslios
e equipamentos, manipuladores e outros. Quando o processo de cozimento reduz drasticamente
o nmero dos contaminantes, incluindo a microbiota do produto, o fator competio microbiana
est em desequibrio, o que favorece a multiplicao de um contaminante posterior ou sobrevivente.
Alm disso, as caractersticas prprias do produto, como pH, Aa, Eh e outros, devem ser
consideradas como importantes para a multiplicao do patgeno. Alguns patgenos esto
especficamente relacionados com determinados grupos de alimentos, como o caso do Clostridium
perfringens tipo A com carnes cozidas e do Bacillus cereus com produtos de cereais, leite e carne.
Alimentos mistos
So os pratos prontos que contm alimentos cozidos e crus. A adio de salsinha picada ou de
pimenta do reino sobre alimentos cozidos pode ser uma fonte importante de contaminao para
o prato preparado, assim como os demais ingredientes crus, como folha de alface, cenoura ralada
e outros. Os cuidados de preparo para a montagem final do prato devem considerar as etapas
importantes que minimizem a possibilidade de contaminao e multiplicao de patgenos.
Lanches rpidos
Muitas vezes, sanduches e salgadinhos so consumidos como lanches rpidos, at em substituio
de refeies. Alm da possvel presena de patgenos nos recheios dos sanduches, este um
produto bastante manipulado. A higiene do manipulador, utenslios e equipamentos fator que
tambm pode contribuir para a presena de patgenos. Os salgadinhos (quibe frito, esfiha, coxinha
etc) so preparados, em geral, com antecedncia e tambm podem sofrer recontaminaes ou
ser mantidos em condies que favoream a multiplicao de patgenos.
Os principais fatores relacionados com a contaminao de pratos prontos para o consumo so: o
emprego de matria-prima e ingredientes contaminados ou exposio s contaminaes e prticas
que propiciam a sobrevivncia e a multiplicao dos microrganismos patognicos. Estes fatores
no so excludentes.
As causas da contaminao so: fontes no confiveis das matrias-primas e ingredientes (origem
e procedncia); manipuladores veiculadores de patognicos; contaminao cruzada (inclui
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contaminao de cozidos por contato direto ou indireto com produtos crus); equipamentos e
utenslios mal higienizados; uso de gua contaminada, entre outros.
A multiplicao acontece por falhas nos processos de dessalgue, descongelamento, resfriamento
e manuteno a quente ou a frio, uso de sobras, sem monitoramento adequado e perodos
prolongados entre preparo e consumo, sem adequada manuteno dos alimentos.
A sobrevivncia ocorre por tratamento trmico (coco/reaquecimento) insuficientes.
As falhas que podem favorecer a contaminao, multiplicao e sobrevivncia so: cozinha
improvisada (rea fsica inadequada), cozinheiros despreparados tecnicamente (sem conhecimento
de segurana alimentar); percepo equivocada da efetividade da aplicao do calor, como por
exemplo ebulio e percepo da viragem da cor da carne em funo da temperatura, que varia
de pessoa a pessoa; preparao inadequada da carne grelhada (churrasco, por exemplo); abuso
da temperatura e tratamento trmico insuficiente (como em processos de descongelamento ou
em cozimento de produtos ainda congelados ou ainda, manuteno de alimentos de alto risco
em temperatura ambiente); utilizao de ovos crus para o preparo de maionese, musse e similares;
pontos de venda e consumo de alimentos ao ar livre; entre outros.
Outros tipos de alimentos
Vrios outros produtos podem tambm apresentar contaminao por patgenos, tais como:
chocolate em barra e bombons (o patgeno mais importante a Salmonella); mel (deve-se
considerar a possibilidade de veicular esporos de Clostridium botulinum para bebs de at 6
meses de idade, causando o botulismo infantil); tofu e queijo de coalho (Staphylococcus aureus,
Salmonella Typhimurium, Y. enterocolitica e Clostridium botulinum).
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ALIMENTOS
PERIGOS DOS
INTRODUO
A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da
respectiva medida preventiva (de controle) so as bases do plano APPCC ou seu primeiro,
indispensvel e fundamental princpio. Quando essa etapa no compreendida ou bem conduzida
origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. essencial a compreenso de que, para os fins
do APPCC, os perigos referem-se s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou
dano ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por
uma nica ingesto ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um
processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto
pronto para o consumo, devem obedecer s Boas Prticas. No possvel estabelecer um Sistema
APPCC quando os pr-requisitos no esto sendo cumpridos.
Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos.
a) Perigos biolgicos so bactrias, vrus, parasitos, rickettsias e prons.
b) Perigos qumicos so toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante,
neurotxica, amnsica e diarrica de moluscos, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas),
metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas txicas), pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.
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c) Perigos fsicos so vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor
(ferimentos de boca, quebra de dente e outros).
PERIGOS BIOLGICOS EM ALIMENTOS
Bactrias patognicas
Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de
origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado
nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ou manipulao imprprias desses alimentos
contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por
exemplo os que sofreram coco, podem ser contaminados (contaminao cruzada) com
microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura
de armazenamento for favorvel sua multiplicao.
Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem
alimentar causadas por bactrias.
TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados
Unidos, 1987
Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August)
Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0
Salmonella (no Typhi) 696.000 3.840.000 696 - 3.840 0,6 - 3,5
Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2
Listeria monocytogenes 1.526 1.767 378 - 485 0.2 0,3
Escherichia coli O157:H7 8.000 16.000 160 - 400 0,2 0,6
Clostridium perfringens 10.000 100 0,1
Nmero de
mortes
Custos em
U$ bilhes
Patgenos Nmero de casos Estimativa das
estimados toxinfeces
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TABELA 2: Surtos de doenas transmitidas por alimentos segundo o agente etiolgico, Brasil
1999
Salmonella sp. 53 20,1
Staphylococcus aureus 42 15,9
Salmonella Enteritidis 7 2,7
Bacillus cereus 4 1,5
Clostridium perfringens 4 1,5
Vibrio cholerae 4 1,5
Colformes fecais 4 1,5
Outros 9 4,1
Ignorado 137 51,9
Total 264 100
Agente Etiolgico Nmero de surtos %
Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no
alimento, a doena denominada toxinose . Clulas viveis no precisam estar presentes para
que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica
e quadro emtico do Bacillus cereus.
Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, colonizao
e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas:
salmonelose, shigelose, listeriose etc.
Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar.
So consideradas toxinfeces as doenas causadas por B. cereus e C. perfringens.
a) Salmonella sp
O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies:
S. entrica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram
descritos em torno de 2.375 sorovares.
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
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TABELA 3: Espcies de Salmonella.
Fonte: Popff et al.,1994
Salmonella encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. Pode ser
transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de
animais, ou por contaminao ps-captura de peixes.
Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar
em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella tm
sido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, sunos, bovinos e
vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram
veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium um dos
sorovares tambm encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em
vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos.
Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito, dores
abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas.
Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante extremamente varivel, sendo
relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo
idosos e imunocomprometidos.
Espcies/subespcies N de sorovares
S.enterica
subsp enterica 1.405
subsp salamae 471
subsp arizonae 94
subsp diarizonae 311
subsp houtenae 65
subsp indica 10
S. bongori 19
Total 2375
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Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas da Salmonella sp
Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de
5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando
sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operaes que
envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontram-
se descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em alimentos.
TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella
TABELA 5: Termorresistncia
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
b) Shigella sp
O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii
e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at
formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica.
Fonte: Price,1997
Parmetros Valores
Temperatura mnima 5,2C
Temperatura mxima 46,2 C
pH mnimo 3,7
pH mximo 9,5
Aa mnima 0,94
% mximo de NaCl 8
Temperatura (C) Valor D

(minuto) Meios
57.2 9,5 Soluo de sacarose.
60 7,5 0,5% NaCl
60 10,0 Sopa de ervilha
60 1,5 Ovos pH 8.0
60 9,5 Ovos pH 5.5
65,5 1,2 Leite desnatado
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Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminao
se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco
causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo
(saladas, leite etc.) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em
geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes
mucossanguinolentas com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em
geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 10
2
clulas.
Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella
Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, e melhorando
a higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou so portadores de
Shigella. Boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos so de extrema
importncia para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que
controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.
TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
c) Escherichia coli
Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas
de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas
de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC),
E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).
Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais,
inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica. Cepas patognicas de E. coli, de
N/D = No disponvel
Fonte: Price,1997
Parmetro Valores
Temperatura mxima 47,1C
pH mnimo 4,8
pH mximo 9,34
Aa

mnima N/D
% mximo de NaCl 6
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acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e
de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa a forma mais comum de
disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais.
Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e ma. Infeces
causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram
associadas ingesto de alimentos.
A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli pode causar dor abdominal,
diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da
categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e da durao da
doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais
categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado.
A dose infectante para ETEC e EPEC elevada, 10
5
a 10
8
, ao passo que para EIEC baixa, semelhante
de Shigella; j para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.
TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas
EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli
enterohemorrgica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado.
Fonte: Ryan & Falkow,1994.
EAggEC
aderncia
mucosa
intestinal
ND
ND
ND
ND
rara
aquosa
ausente
ausente
ETEC
enterotoxina
termolbil (LT) e/
ou termo-estvel
(ST)
intestino delgado
normal,
hipermica
diarria do viajan-
te
gua e alimentos
ausente
proeminente/
aquosa
ausente
ausente
Caractersticas
Patogenicidade
Stio primrio
Patologia da
mucosa
Epidemiologia
Veculos
Febre
Fezes
Natureza
Sangue
Muco
EIEC
invaso da
mucosa
intestinal
intestino grosso
necrose, ulcerao
e inflamao
espordica, rara
queijos, saladas
comum
purulenta
comum
proeminente
STEC
(EHEC)
toxina de
Shiga
intestino delgado
leso destrutiva -
effacement
colite hemorrgica;
sndrome urmica
hemoltica
alimentos de ori-
gem bovina
ausente
proeminente
aquosa
comum
pouco
EPEC
aderncia
mucosa
intestinal
intestino delgado
leso destrutiva -
effacement
diarria infantil
gua e alimentos
comum
Proeminente
aquosa
ausente
pouco
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Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli
Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior
a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes
trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da
cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados
de produtos alimentcios podem ou no ser necessrios para resultar em doena. Nas Tabelas 8,
9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicao de E. coli em alimentos.
TABELA 8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
N/D = No descrito
TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7
Parmetro Valores
pH mnimo 4,0
pH mximo 9,0
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8%
Parmetro Valores
Temperatura mnima 8-10C
Temperatura mxima. 45,5C
pH mnimo 4,0
pH mximo 8,5
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8
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TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7
Fonte:Price,1997
d) Yersinia enterocoltica:
O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae, inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.
pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,
Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das
caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao (0C a
10C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para
os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espcimes clnicos
tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns
sorovares so patognicos para os seres humanos.
Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastrenterites, especialmente em crianas
com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas
acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo,
especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se
adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm
transfuso sangnea. Pode ocorrer disseminao da infeco para diversos rgos, podendo
provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como
artrites e miocardites, foram observadas.
Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo
o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados comumente
implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo
os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos,
aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre,
simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e,
em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como
tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do
grau de resistncia do hospedeiro.
Temperatura ( C) Valor D Meios
(segundos)
57,2 270 carne moda de boi
64,3 9.6 carne moda de boi
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Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por Y. enterocoltica
Coco dos alimentos para inativar as bactrias; manuteno de alimentos prontos para consumo
a temperaturas abaixo de 5 C e evitando-se a contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal
reservatrio do sorovar responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante controlar
os produtos de origem suna. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto
necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas
11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia
enterocoltica em alimentos.
TABELA 11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica
TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocoltica
(minutos)
62,8 0,96 Leite
Parmetro Valores
Temperatura mnima - 1,3C
Temperatura mxima 44C
pH mnimo 3,0
pH mximo 9,6
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 5-6
Fonte:Price,1997
e) Campylobacter sp
Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie
mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas
diarricas em humanos, no Hemisfrio Norte. uma bactria zoontica, com muitos animais
servindo de reservatrio. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de coelhos,
roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais
domsticos de sangue quente.
Fonte:Price,1997
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Fonte:Price,1997
Gastrenterites por C. jejuni so provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentos
envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e
ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades
nos Estados Unidos.
Contaminao cruzada de alimentos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar
e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a
pessoa. Os sintomas aparecem aps dois a cinco dias e incluem diarria profusa (s vezes
sanguinolenta), dores abdominais, cefalia, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas.
Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias.
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por C. jejuni
Coco de alimentos (temperatura suficiente), e no ingesto de leite cru. Tendo em conta que C.
jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do
trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das
tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva das aves de
criao. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, atravs da
higiene das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves
cruas. H evidncias de que a dose infectante de C. jejuni pequena. Nas Tabelas 13 e 14,
encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em
alimentos.
TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.
Parmetro Valores
Temperatura mnima 30C
pH mnima 4,9
pH mxima 9,5
A
a
mnima > 0,97
% mximo de NaCl 2
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TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuni
f) Listeria monocytogenes
O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,
L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de
alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a
Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais.
Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes
foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90%
dos casos de listeriose humana.
L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos
marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais.
Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos
inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou
comprovado que a via de contaminao por ingesto de alimentos contaminados, sendo que os
mais comumente envolvidos so: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais.
A maioria dos indivduos saudveis no vulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas
de um leve resfriado. As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos
imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer,
indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas
com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imunodeficincia
Fonte:Price,1997
(minutos)
48 1,8 Leite desnatado
50 6,28 Carne moda de boi
50 13,3 Carne de cordeiro
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adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco, pode haver meningite, aborto, septicemia
e vrios outros quadros, podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando
o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos
com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem
ser inaparentes. No se conhece a dose infectante desse microrganismo, porm dados de literatura
indicam que ela deve ser baixa.
No so motivo de preocupao os alimentos crus que iro passar por processo de coco antes
de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, sensveis ao calor. Os
produtos prontos para consumo que no requerem posterior coco constituem as maiores ameaas
de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos
e preservados e vegetais.
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por L. monocytogenes
Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Prticas de Higiene durante o processamento,
prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao
cruzada. Recomendar s mulheres grvidas e pessoas imunocomprometidas que no consumam
alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos.
Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de
L. monocytogenes em alimentos.
TABELA 15: Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes
Parmetro Valores
pH mnima 4,3
pH mxima 9,6
A
a
mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
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TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes
g) Bacillus cereus
Encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural.
Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e
processados.
Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a sndrome diarrica e a sndrome
emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4
-16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos
nesse tipo de gastrenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais
cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e
vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 a 5 horas. O alimento comumente
envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito.
Toxinfeco causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua
coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de
serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes
nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma
temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose
infectante ou produzir toxinas no alimento.
Temperatura ( C) Valor D Alimentos
(minutos)
50 34,48 Carne de caranguejo
51,6 97,0 Lagosta
54,4 55,0 Lagosta
57,2 8,3 Lagosta
60 2,39 Lagosta
62,7 1,06 Lagosta
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Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por B.cereus
Como o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas
dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura
para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos,
prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia,
evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido
a temperaturas abaixo de 0C; manter alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de
servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-
se os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos.
Importante ressaltar que a temperatura de coco utilizada para o preparo da maioria de alimentos
prontos para o consumo no elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.
TABELA 17: Parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus
TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calor
(minutos)
90 21-137 gua
95 5-36 gua
100 6.7-8.3 gua
Fonte:Price,1997
Fonte:Price,1997
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,3
A
a
mnima 0,91
% mximo de NaCl 18
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h) Clostridium botulinum
So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das
neurotoxinas que produzem as doenas. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar,
ferida e botulismo infantil esto associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e
D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do
tipo G com doenas.
C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela
19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas
as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as
cepas do tipo G.
As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e
produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em
temperaturas to baixas quanto 3,3 C e no provocam deteriorao evidente. C. botulinum do
grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que so mais freqentemente isoladas dos
vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se
multiplicar em temperaturas superiores a 10C e pode produzir odor ptrido nos produtos.
Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam
toxina do tipo E.
TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum
ND - no determinado
Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997
Grupos - Caractersticas I II III IV
Tipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G
Temp. (multiplicao)
Mnima (C) 10 3,3 15 ND
Mxima (C) 50 45
tima (C) 35-40 18-25 40 ND
pH mnimo (multiplicao) 4,6 5,0 ND ND
pH mximo (multiplicao) 9,0 9,0 ND ND
% NaCl (inibitrio) 10 5 ND ND
Aa mnima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND
D
100C
esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12
D
121C
esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND
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So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar
ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulnica pr-formada. O botulismo
infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem
neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de seis meses de idade, quando da ausncia
da microbiota intestinal de proteo. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de
Clostridium botulinum contaminam leses semelhantes a casos de ttano, produzindo toxina no
local.
O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave, que
pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em mdia entre 12 a 36 horas
aps a ingesto, podendo ocorrer aps poucas horas, ou em at 14 dias. Os primeiros sintomas
a aparecer so: nusea, vmito (mais raro) seguido de distrbios neurolgicos, como viso
dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e lngua secas,
dor na garganta, cansao, perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas
gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses sintomas
aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratria e obstruo
entrada de ar so as principais causas de morte.
Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Tm sido isolados
de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras
de caranguejos e outros frutos do mar.
A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de
coco e, por serem anaerbios, se desenvolvem em condies de anaerobiose, comum em
embalagens a vcuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente
associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar
semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm,
identificados como causas de botulismo.
Medidas preventivas (de controle)de doenas provocadas por C. botulinum
O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das
formas vegetativas, com conseqente produo de toxina. Processamento trmico apropriado
dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a
multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo
de 0,93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,5). A manuteno
apropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3C no considerada uma medida de
controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da
sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela gravidade da doena que causa.
Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, uma segunda barreira importante para
inibir a multiplicao dessa bactria.
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i) Clostridium perfringens tipo A
C. perfringens provoca doenas tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est
associada capacidade de produzir toxinas. O tempo de gerao de 10 minutos permite sua
multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os
esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao ambiente, como radiao gama,
dessecao e ao calor.
C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco
alimentar (C. perfringens A) e enterite necrtica (C. perfringens C), sendo esta ltima bastante
rara.
C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco
de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito freqente em locais onde se
preparam grandes quantidades de alimentos base de carnes. O fator que contribui para esse
perfil epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para
serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido
em temperatura inadequada.
A doena caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um perodo de incubao de 8
a 15 horas e durao de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais,
formao de gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a
esporulao da bactria no intestino. Ocorre com mais freqncia nos meses de vero, quando a
temperatura ambiental est elevada. Quase sempre sua atuao devida temperatura inadequada
durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so:
contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.
Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados
antes de servir so os principais veculos desse microrganismo.
A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas
desidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem
resistentes a temperaturas to altas quanto 100C por mais de uma hora, sua presena em pratos
pontos praticamente inevitvel. Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se
bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostrdios. Esporos que sobrevivem coco
podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no
refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que
C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes
organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico. Porm, as formas vegetativas
que so responsveis pela doena so mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as
formas esporuladas se mantm viveis.
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Fonte: Price,1997
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas pelo C. perfringens
Cuidados na preparao e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme
de alimentos cozidos para menos de 10C dentro de 2 a 3 horas; manuteno da temperatura, a
60C ou acima, dos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de
modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de servir, evitando
a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos
temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de
cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfcies
de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de
preparao de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfcies de
contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-
se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As
formas vegetativas (infectantes) so menos resistentes a refrigerao/congelamento.
TABELA 20: Parmetros que controlam o desenvolvimento das clulas vegetativas de C. perfringens
Parmetro Valores
Temperatura mxima. 52C
pH mnimo 5,0
pH mximo 9,0
A
a
mnima 0,93
% mximo de NaCl 7
j) Staphylococcus aureus
O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e
Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas encontradas em
alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so
isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis
e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de Alimentos.
S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para o ser humano e
extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqentes
causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem
vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas
so particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose
estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no
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havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos
em toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C
1,
C
2,
C
3
, D e E. Apesar de haver outras espcies com
capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses tm sido causadas por S. aureus.
A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao,
usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30
minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia
de 4 horas. Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor
muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar
vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzem
quadros clnicos afebris.
difcil estabelecer a dose infectante, pois vrios parmetros podem afetar a produo de
enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose de enterotoxina
estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 10
5
UFC por
grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 10
5
a 10
8
UFC por grama seria

a
faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina
estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente
grande. Nveis de 1 a 5 mg tm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina
por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas.
Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar
de pertencer microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes
patgenos para a espcie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta),
podendo estar presente em outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis.
Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao
do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto
ou indireto, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da
contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria
pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento
de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente
colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica pois resulta na
contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite.
A peculiar resistncia do S. aureus ao ambiente facilita a contaminao e a multiplicao em
alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em
ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So
halfilos, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em
baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros
microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos.
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As condies que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar so:
refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal precria;
coco ou aquecimento insuficiente do alimento; manuteno prolongada de pratos quentes
temperatura inferior necessria antes de servi-los, pois propicia a multiplicao do S. aureus e
conseqente produo da enterotoxina.
A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica,
termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C .
Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus
Minimizao de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da coco, e exigncia de
que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal) para
evitar contaminao do alimento j pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se
descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
TABELA 21: Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos
TABELA 22: Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 10
Aa mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
Parmetro Valores
pH mnimo 4,76
pH mximo 9,02
Aa mnima 0,87
% mximo de NaCl 12
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TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus
(minutos)
98,9 68,5 Leite
104,4 46,2 Leite
110,0 26,1 Leite
115,6 16,6 Leite
121,1 9,4 Leite
126,7 6,2 Leite
155 3,0 Leite
O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura
especfica em um meio especfico.
Fonte:Price,1997
l) Vibrio spp
O gnero Vibrio pertence famlia Vibrionaceae. Possui vrias espcies patognicas para o homem,
destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importncia na Microbiologia
de Alimentos.
Vibrio cholerae: at o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemias
de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao
sorogrupo 01. Por isso, so descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da clera e V.
cholerae no 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) no
relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito
semelhante clera, porm mais grave, que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo 01,
mas sim 0139.
A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clssico e o El Tor. Cada biotipo
classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica
do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela
causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor.
V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu
reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser
reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no
ambiente durante os meses mais quentes.
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V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com
a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e
desidratao, podendo levar morte. Susceptibilidade clera maior em pessoas que sofreram
cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O.
Medidas preventivas (de controle) de epidemias de clera
Esto associadas a: saneamento bsico, boas prticas de higiene pessoal, produo primria de
verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle tambm pode ser feito atravs do uso
adequado do calor, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo a contaminao
cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos
crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros
que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.
Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em esturios marinhos e ao longo de outras reas
litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso
no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo.
Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores
abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de
incubao varia de 2 a 48 horas, de mdia de 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10
dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de
caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia
no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).
Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus
Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao
cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura
tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene
pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se
descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos.
So pouco resistentes ao resfriamento/congelamento.
Vibrio vulnificus: uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal
para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolada dos oceanos
Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses
mais quentes.
Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor
abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. A morte ocorre em aproximadamente 50%
dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos
dessa bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica,
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uso de drogas imunossupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago, sndrome de
imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas (acima de 60 anos). Infeces por V.
vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos.
Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus
Pode ser controlado com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O
risco de infeco tambm pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os
meses mais quentes e realizando-se depurao de ostras. Indivduos que pertencem aos grupos
de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos os
parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.
TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus
ND - No disponvel
TABELA 25: Termorresistncia de V. cholerae
(minuto)
48,9 9,17 Homogeneizado de camaro
71 0,31 Homogeneizado de camaro
76,7 0,30 Homogeneizado de camaro
Parmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus
Temperatura mnima ND 5 C 8 C
Temperatura mxima 45C 44 C 43 C
pH mnimo 5,0 4,5 5,0
pH mximo 9,6 11 10
Aa mnima 0,97 0,94 0,98
%mximo de NaCl 6 10 6-5
Fonte: Price, 1997
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TABELA 26: Termorresistncia de V. parahaemolyticus
TABELA 27: Termorresistncia de V. vulnificus
Temperatura ( C) Valor D Meio
(minuto)
47 65,1 7,5% NaCl
49 0,82 Homogeneizado

de molusco
51 0,66 Homogeneizado de molusco

de molusco

de molusco
m) Plesiomonas shigelloides
O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por bacilos Gram-
negativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos.
So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente
pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido,
recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem
aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelhas), rpteis e os seres humanos.
Surtos de gastrenterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos.
Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas
ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse
microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente
contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente
responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas,
vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas.
Medidas preventivas (de controle) da Plesiomonas shigelloides
O controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e
Aeromonas: saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada,
particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de
higiene ambiental e pessoal.
Temperatura ( C) Valor D Meio
(minuto)
47 2,40 Salina tamponada
50 1,15 Salina tamponada
Fonte: Price, 1997
Fonte: Price, 1997
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n) Aeromonas
O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas
so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigaes
epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica confirmam a sua relevncia como agentes
de gastrenterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais
de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulncia,
como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas
epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera,
caracterizada por diarria aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito
semelhante diarria provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So
comumente isoladas da gua para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos,
carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua
doce, guas residuais e gua marinha.
Consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a
gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As
caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a
concentraes elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de
pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em
uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para
a deteriorao de uma variedade de alimentos.
Medidas preventivas (de controle) de infeces causadas por Aeromonas
A preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada
para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas .
Vrus em alimentos
Vrus entricos podem ser de origem fecal, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato
humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas
vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vrus patognicos como os da hepatite A, da
poliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados
por gua e alimentos.
Medidas preventivas (de controle) de vrus em alimentos
O controle na origem, evitando o contato de produtos que sero consumidos crus (verduras,
frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; coco que assegure
a inativao do vrus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos;
higiene pessoal e ambiental satisfatrias so as medidas mais comuns.
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Parasitos patognicos em alimentos
Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no
seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal
cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo
recontaminados (contaminao cruzada).
Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por
alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e
Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia
em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90,
envolvendo gua de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozorio, nos
Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam
as verduras, frutas e gua. Consultar apndices do Guia de Elaborao do Plano APPCC.
Medidas preventivas (de controle) de parasitos patognicos em alimentos
Os parasitos podem ser controlados por tratamento trmico. Entretanto, o congelamento outra
medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos
consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do
congelamento.
TABELA 28: Inativao de alguns parasitos pelo efeito do congelamento
Outros Agentes
Outros parasitos e infectantes prejudiciais sade humana e que podem ser controlados atravs
das Boas Prticas esto descritos detalhadamente no captulo 1 deste manual. Entre eles, as
miases e os prons.
Parasito Tempo e temperatura de inativao
Trichinella spiralis (larva) 20 dias a menos 15C
Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a menos 9,5 C
Anisakis (Adultos) 1 dia a menos 9,5 C
Toxoplasma gondii Poucos dias a menos 20 C
Fonte: Escartin, 2000
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PERIGOS QUMICOS
Perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos.
A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao,
desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos
contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos
por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se
acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os
produzidos por alimentos alergnicos.
Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a Ciguatera
(ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarrica, neurotxica e amnsica.
Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O
aparecimento dos sintomas est, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em
especial capturados na regio do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais
sndromes. A tetrodotoxina uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas da
parestesia (oral e geral) nusea, vmito diarria, paralisia muscular e respiratria podem
aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de
6 horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas
sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vsceras.
b) Metablitos txicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas txicas (tipo
histamina). A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente
da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros tipos
de peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina txica tipo histamina produzida pela
converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas
bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactrias
fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps
captura ou em qualquer fase de processamento. A produo de aminas (histamina) ocorre
em temperaturas superiores a 4C, sendo importante destacar a sua termorresistncia.
Os sintomas vermelhido na face, pescoo e peito, seguida de diarria, vmito, sudorese,
dor de cabea e dor abdominal aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas
horas aps a ingesto do peixe contaminado.
Micotoxinas
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante
disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas
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delas podem passar para os utenslios utilizados na preparao de alimentos , anteriormente no
contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre
com as toxinas bacterianas; as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina
botulnica. Sua importncia advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente
associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas
j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas,
as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A.
parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros
tipos de cereais, em sementes e especiarias.
As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e
Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em
mas, pras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com
sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a
toxina.
As ocratoxinas so produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas
em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta-do-reino, caf e alguns produtos
fermentados base de peixe. A ocratoxina A causa leses renais e hepticas em animais.
As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos
e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado
por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com cncer esofagiano,
por consumo de milho e seus produtos contaminados.
Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de
matria-prima e/ou produo de alimentos
Uma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e no
processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais
comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txicos;
nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir da
embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos; drogas para aquacultura.
Produtos de limpeza
Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao de
preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer
nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou
por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.
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Medidas preventivas (de controle)
a) utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos;
b) mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza;
c) atravs de um adequado treinamento dos funcionrios;
d) realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza;
e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxdvel)
f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.
Pesticidas
Os pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:
inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;
protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para
evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial.
Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de
aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve
ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes.
Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem se acumular nos peixes em nveis que
podem causar doenas.
Os pesticidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e
aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o
armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos
(por exemplo, os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros
para o uso alimentar s vezes deixam resduos que podem ser perigosos em altas concentraes.
Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas
as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos
e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos.
Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar,
tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo,
transporte e estocagem de alimentos.
a) em nvel de produo primria, utilizao adequada de defensivos agrcolas em produtos
vegetais;
b) determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como
sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de
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gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com
nveis baixos desse contaminante qumico no uma forma segura de controle;
c) evitar a captura de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos
ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a gua onde foi
efetuada a pesca no est contaminada;
d) realizar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto.
Alrgenos
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em
indivduos sensveis. Essas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose
e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo.
As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes
alergnicos so:
a) rtulo eficaz, que mostre com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer
componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e
descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no
rtulo. O fato de conter sulfito e no estar declarado pode significar um risco para os
consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria
genrica como pescado ou frutos secos, j que determinadas pessoas podem ser alrgicas
a determinados tipos de pescado ou frutos secos;
b) higiene eficaz do equipamento;
c) cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto
equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo.
Metais txicos
Outros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser
motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de
procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e
mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por
estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.
As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so:
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a) a contaminao ambiental;
b) o solo onde crescem os alimentos;
c) os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e
armazenamento;
d) a gua utilizada no processamento;
e) os produtos qumicos utilizados na agricultura.
De particular interesse so (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercrio em pescado, o
cdmio e o chumbo, a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes arsnio,
cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor.
Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matrias-primas originrias de locais
com histrico de possurem metais pesados.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas
Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis.
Constituem, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena
no solo e na gua.
A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos
alimentos de altas concentraes de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos txicos,
tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre
eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo, quando
se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os
nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo
ao estanho atingir o produto.
- Evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias.
- No caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
Bifenilos policlorados (PCBs)
Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes
industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados,
sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos
PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta
absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas
concentraes nos tecidos gordurosos.
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a) evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias;
b) no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
Plastificantes e migraes a partir da embalagem
Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os
alimentos. Essa migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por
exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros.
Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontram-
se estritamente regulados pela legislao, e tambm as migraes mximas permitidas em uma
srie de alimentos-modelo.
a) o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem;
b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.
Resduos veterinrios
Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos
animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados
na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e outros
remdios estritamente controlada.
Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade
de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis, e os hormnios e os promotores de
crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos.
Medidas preventivas (de controle) devem serfeitas:
a) sobre o produtor primrio;
b) atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas;
c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto;
d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de
anlises.
Aditivos qumicos
Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras
etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da
quantidade de cada um deles.
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Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante
da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos.
Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas.
Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos
qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados
conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao, pode representar um perigo,
dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, foi
atribuda, mas no provada, a produo de hiperatividade em crianas.
Portanto, os aditivos podem ser benficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar
prejudiciais.
Como medidas preventivas (nos fornecedores/indstrias) para esse perigo, deve-se:
a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possveis que no
comprometam a segurana e a qualidade do produto;
b) controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de
rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores;
c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso
resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores);
d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a
consumidores jovens;
e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos;
f) treinar o pessoal envolvido.
Drogas para aquacultura
O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana.
Essas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos
em microrganismos.
So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e
crescimento, e como tranqilizante (durante o transporte).
As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:
a) utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento;
b) visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto;
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c) no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do
International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se
o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao;
d) recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga,
juntamente com a verificao apropriada;
e) anlise para verificar o resduo das drogas.
Para mais informaes sobre concentraes de uso permitidas para essas substncias, consultar
a legislao vigente (ABIA, CNNPA).
PERIGOS FSICOS
Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so
representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis.
Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante
salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir
dano ao consumidor. Isso de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos
quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar
um risco de vida.
So perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras,
plsticos e pragas.
Vidros
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam
srias conseqncias (pode ocorrer perfuraes do trato digestivo). As peas lisas de cristal,
como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em
fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.
O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um
ponto de produo, ou a partir da embalagem das matrias-primas.
O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras:
a) mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final ser
envasado em recipientes de vidro, essas embalagens no so mantidas fora da rea de produo,
mas devem ser gerenciadas apropriadamente;
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b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado
em recipientes de vidro;
c) evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo;
d) eliminando visores e manmetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos;
e) recobrindo as lmpadas com protees prova de exploso que impeam a contaminao do
produto com fragmentos desta;
Metais
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a
produo, podendo causar engasgamentos ou, se as peas forem afiadas, ferimentos.
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:
a) verificar se o equipamento est sem corroses ou partes soltas, de modo que partes do mesmo
no caiam nos produtos;
b) realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, mantendo vigilncia em peas como
parafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento;
c) quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser
abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos.
Obs.: Nas indstrias, usam-se detectores de metais.
Pedras
As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser
recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou
engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um
exemplo comum a presena de pedras no feijo.
As medidas de preveno para esse perigo incluem:
a) a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas;
b) a eliminao atravs de inspeo;
c) catao e peneiramento.
Madeiras
Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por
exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na
garganta do consumidor, provocando engasgamento.
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A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes
nas matrias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem ser
provenientes do material de embalagem (caixas e similares).
As possibilidades de controle disponveis so:
a) evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No
caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados
cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos
se encontram expostos;
b) armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem;
c) advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de produo.
Isso deve fazer parte das Boas Prticas e do plano de formao de pessoal;
d) seleo, peneiramento e catao;
e) avaliar os riscos de pedaos de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaes
antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto,
do ponto de vista higinico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira
(colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tbuas de corte etc.).
Plsticos
O plstico utilizado freqentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o
vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O
plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e
aventais.
As medidas de preveno incluem:
a) implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros;
b) inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul)
que facilite sua identificao;
c) conservao de cepos, como os de polipropileno, com raspagem peridica da superfcie;
d) catao e peneiramento.
Pragas
As pragas so consideradas carreadoras de perigos biolgicos mediante a introduo de
microrganismos patognicos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas produtoras de
perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas
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mais importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros. Elas tambm podem carrear perigos
qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas.
O controle desses perigos deve ser feito atravs de:
a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e
preparao de alimentos;
b) programa integrado de combate s pragas;
c) catao e peneiramento.
Ossos
Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfuraes, cortes na boca e/ou danos
nos dentes do consumidor,
Ossos podem ser incorporados s carnes industriais durante etapas de separao de partes, cortes
e retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formao dos blocos, por fornecedores
inidneos.
As medidas de preveno incluem:
a) seleo adequada de fornecedores de matrias-primas;
b) eliminao atravs da inspeo na recepo;
c) inspeo visual durante a manipulao, triturao etc.;
d) orientao dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossa
e corte da carne.
Espinha/ossos de pescado
Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamento
ou perfuraes na boca do consumidor.
As medidas preventivas incluem:
a)treinamento;
b)adequada eviscerao e filetagem do pescado;
c) inspeo ps-filetagem;
d) eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final.
Ateno: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de
contaminao dos alimentos.
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ORIGEM ALIMENTAR
DOENAS DE
INTRODUO
As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so sndromes que afetam o consumidor. Manifes-
tam-se com o desenvolvimento de sintomas clnicos gastrintestinais, relacionados com o pero-
do de incubao, quando causadas por agentes que desencadeiam doenas agudas. As doenas
crnicas tambm ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no
organismo, pois a excreo do agente pobre ou no ocorre no consumidor) ou em decorrncia
da doena aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros rgos.
Apesar de haver subnotificaes de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificao est
prevista na legislao brasileira (artigo 2
da Portaria do Ministrio da Sade n1461 de 22 de

dezembro de 1999, estabelece: Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrncia de
agravo inusitado, independente de constar na lista de doenas de notificao compulsria, deve
ser notificado, imediatamente, s Secretarias Municipal e Estadual de Sade e Fundao Nacio-
nal de Sade/FUNASA.)
O diagnstico das DTA uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrncia de
natureza epidemiolgica relacionada ao consumo de alimentos. de interesse sade do con-
sumidor, para a implementao de medidas de controle dos agentes de agravo sade. Permite
identificar perigos de maior incidncia e prevalncia, fornecendo dados indispensveis para a
elaborao de um plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e outras formas de
controle de perigos.
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O diagnstico das DTA depende da caracterizao do agente atravs dos sintomas e perodo de
incubao e por anlise laboratorial, assim como da associao com o consumo de uma mesma
refeio, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais tm relao entre si (locais
como residncias, indstrias, escolas, associaes, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol-
ver consumidores que no partilharam da mesma refeio, mas que tm em comum a ingesto de
produto de distribuio ampla, que pode afetar pessoas sem relao entre si, de municpios,
estados e at pases diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenas de origem
alimentar, necessrio dispor de sistema de notificao e de associao entre os casos.
Para caracterizar casos e surtos de DTA, necessrio que a populao esteja informada sobre os
sintomas desta classe de ocorrncia (diarrias brandas, episdios de vmito), pois comumente
so considerados pelo prprio afetado como mal-estar passageiro e no necessariamente as-
sociados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarrias severas, febre, incapacitaes
fsicas que podem, em funo da necessidade de atendimento mdico e/ou hospitalar, sugerir
ao afetado ou seus contatos, uma doena significativa de origem alimentar. Os profissionais de
atendimento primrio sade tambm devem estar alertados para estas ocorrncias, com vistas
ao dimensionamento do problema e da investigao de suas causas.
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e perodo de incubao indicam
o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnstico do(s)
agente(s) mais provvel(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,
correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os no afetados. Toda e qual-
quer informao e observao que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservao do
alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal
que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que esto procedendo ao levantamento
de dados sobre o surto.
Os surtos de DTA podem envolver um nmero significativo de afetados. A anlise de amostras de
alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, importante, principalmente para orientar
as aes de sade pblica e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produo, incluin-
do o seu preparo final. A anlise das sobras, alm das amostras de rotina, pode ser til na
confirmao do veculo.
importante assinalar que a anlise de produtos que no foram processados, como por exemplo
carnes cruas, no tem funo diagnstica do surto, mas pode ser indicativa da presena do
patgeno na matria-prima utilizada, sendo til para um possvel rastreamento da origem da
contaminao do produto efetivamente consumido.
Quando o resultado da anlise de alimentos relacionada com o resultado das amostras biolgi-
cas e ambientais, o diagnstico completo e os perigos de maior incidncia e prevalncia podem
ser adequadamente caracterizados.
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Apesar de a ocorrncia dessas doenas ser freqente, nem sempre elas so notificadas ou conhe-
cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Sade do Estado do Paran relatou
em 1978 apenas um surto de DTA, porm em 1998 e 1999 conseguiu a notificao, respectiva-
mente, de 200 e 192 surtos.
CLASSIFICAO GENRICA DAS PRINCIPAIS DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
As doenas alimentares tambm podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenas infecciosas
Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitrios que tm a capacidade de causar infec-
es. So exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vrus da
hepatite infecciosa, vrus entricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infeces
bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta.
Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidmico e outros, podem
produzir toxina, durante a infeco.
Doenas toxinognicas (toxinoses)
So as doenas que tm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pr-formadas no pro-
duto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, que neste a toxina o agente inge-
rido e no as clulas viveis do microrganismo patognico. A sndrome (sinais clnicos) dessa
classe de doena est relacionada com a toxina e o respectivo stio biolgico de atuao. So
exemplos a toxina botulnica que se liga nas terminaes nervosas em nvel muscular, impedindo
a liberao de acetilcolina , a estafiloccica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmente
o Bacillus cereus emtico.
Toxinfeco
Designa-se toxinfeco a doena alimentar decorrente da liberao de toxina in vivo, sem a
colonizao pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfeco por C. perfringens tipo A
ocorre aps a ingesto de nmeros elevados desta bactria na forma vegetativa; durante a
esporulao, que ocorre in vivo, ocorre tambm a liberao da toxina.
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Doenas txicas
So sndromes que tm como agente uma toxina ou uma substncia qumica. A presena das subs-
tncias qumicas txicas, como os pesticidas, pode ser conseqncia de uso indevido na produo
primria de vegetais e animais, conforme j assinalado. Outra classe de produtos txicos, igual-
mente importante, a de resduos de drogas veterinrias, como medicamentos antiparasitrios,
antibiticos e determinadas classes de hormnios no tolerados, por falha na aplicao e no cum-
primento de tempo de carncia. Os contaminantes inorgnicos (metais pesados, como mercrio,
chumbo, cdmio) podem estar presentes como conseqncia de seu uso na composio de al-
guns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de minerao no meio ambiente.
Como conseqncia do uso de compostos nitrogenados na adubao, guas superficiais usadas
para consumo humano podem ser contaminadas por nveis altos de nitratos e nitritos. Algumas
toxinas biolgicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinognicos, esto classifica-
das como substncias qumicas txicas, considerando que a determinao analtica realizada
principalmente por mtodos qumicos; as ficotoxinas (toxinas de algas de gua doce ou salgada)
tambm podem ser classificadas como contaminantes qumicos, pela mesma razo. As toxinas
naturais so tambm consideradas perigos de natureza qumica. Como exemplo, temos a histidina
e a tirosina: a histidina pode estar presente em pescados (em especial da Famlia Scombridae); e
a tirosina (que se transforma em aminas biognicas, notadamente a histamina) pode ser encon-
trada em queijos midos, maturados. Algumas bactrias psicrotrficas so capazes de produzir e
liberar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etria e condies nutricionais
e de sade do consumidor, podem causar diarrias, a exemplo das lipases produzidas por deter-
minadas espcies de Pseudomonas pelo armazenamento prolongado do leite cru sob refrigera-
o, antes do seu processamento trmico.
importante assinalar que essas substncias txicas so termoestveis e o processamento do
produto pelo calor no as inativa. Determinados aditivos, como os compostos relacionados com
o sulfito de sdio, nitrato e nitrito, alguns dos corantes artificiais e outros podem causar doenas
no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os aditivos com funo de
conservante, se usados em quantidades insuficientes, podem permitir a multiplicao de
contaminantes microbianos no produto, incluindo os patgenos. Alguns nutrientes, como a vi-
tamina A, quando em excesso, tambm podem causar injria no consumidor. As sndromes rela-
cionadas dependem da forma de atuao e stio de eleio do agente no organismo do afetado.
Doenas relacionadas com sndromes alrgicas e metablicas do
consumidor
Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por no cumprimento da formulao
do produto, como exemplo a presena de glten em produtos cuja rotulagem no indica sua
presena ou de protenas com poder de desencadear sintomas alrgicos em indivduos sensveis,
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como o caso de determinadas protenas, como de soja, amendoim e outros. A intolerncia
lactose outra sndrome includa nessa classe.
Doenas nutricionais
Essas sndromes esto relacionadas com a ausncia/deficincia de nutrientes no produto ali-
mentcio ou com nutrientes no biodisponveis e com alimentos direcionados a dietas de ema-
grecimento que no forneam os nutrientes necessrios, levando o consumidor a condio de
subnutrio, desnutrio ou sndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais
minerais e outros.
Alm desse enfoque, os agentes de doenas alimentares podem ser classificados quanto gravi-
dade dos sintomas. Os agentes que apresentam probabilidade alta de letalidade so considera-
dos de severidade alta (toxinose botulnica, febre tifide, disenteria bacilar por Shigella dysenteriae
etc.); os que causam doenas revertidas por atendimento mdico, caso das demais salmoneloses
e shigeloses que so consideradas de severidade mdia, e os que apresentam sintomas e sinais
de curta durao, raramente com complicaes, so os denominados de severidade baixa (toxinose
estafiloccica, toxiinfeco por B.cereus etc.).
Essa classificao, entretanto, pode ser questionada, pois pode mudar quando se consideram os
consumidores de maior risco e respectivas complicaes de sade, por ocorrncia de doenas
extra-intestinais (meningites, pielonefrites, pneumonias etc.), assim como o desencadeamento
de doenas crnicas (doenas cardacas, artrites, doenas circulatrias etc.) como decorrncia
(complicao) da doena entrica de origem alimentar.
DOENAS DE MAIOR INCIDNCIA E PREVALNCIA E SUA IMPORTNCIA
ECONMICA E SOCIAL
As doenas de maior incidncia e prevalncia diagnosticadas no nosso meio so as de origem
bacteriana. Dentre essas, as mais freqentes so: toxinose estafiloccica, as toxiinfeces por
Clostridium perfringens tipo A e por Bacillus cereus e a infeco por Salmonella sp. Outros agentes,
como infeces por Aeromonas sp e toxinose botulnica tambm esto registradas. Dentre as
toxinas marinhas, digna de nota a ocorrncia de surto de toxina diarrica de moluscos, ocorrido
no incio dos anos 90 em Florianpolis, Santa Catarina, com relato de mais de 500 afetados
(dados no publicados). Tambm por algas txicas, porm de gua doce, existe forte suspeita de
ocorrncia de surto, na cidade de So Paulo, relacionada com o consumo de gua potvel, tambm
no incio dos anos 90: ocorreu a florao das algas no reservatrio de gua que abastece mais de
50% da populao, que conferiu cheiro e gosto a mesma.
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As infeces virais so relativamente freqentes, em especial nos meses quentes do ano. Apesar
de as parasitoses serem agentes de doenas freqentes da populao brasileira, o relato e a
associao com alimento no comum; a exceo est relacionada com surto de Anisakis, pelo
consumo de tainha capturada na costa martima do litoral sul do Estado de So Paulo.
Quanto aos agentes qumicos, a escassez de informaes em nosso meio no permite dimensionar
sua ocorrncia; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcolicas j foram
relatados em vrios estados, como So Paulo, Mato Grosso e Bahia. Relatos de reaes adversas
pelo consumo de produtos com aditivos, em especial o sulfito em sucos de fruta concentrados,
ingeridos sem diluio, tambm j foram relatados em nosso meio. Acidentes com pesticidas
tambm ocorrem, principalmente relacionados com consumo de gros e tubrculos destinados
ao plantio e em casos de acidentes domsticos.
A caracterizao dos agentes, em nvel internacional e, em menor proporo no nacional, tem
permitido verificar que as doenas bacterianas intestinais no esto relacionadas s com qua-
dros diarricos, mas tambm com sndromes de maior gravidade, envolvendo doenas crnicas
de longa durao, como o caso de artrite desencadeada por infeces intestinais por Salmonella
Enteritidis ou os casos de comprometimento renal decorrente da infeco intestinal por Escherichia
coli O157:H7, alm de infeces em outros rgos que no o trato digestivo, como as meningi-
tes, pielonefrites, infeces urinrias e pneumonias.
Os agentes de doenas transmitidas por alimentos so numerosos e de natureza bastante
diversificada. Em um nmero considervel de surtos, no possvel caracterizar o agente, porm,
a literatura internacional considera que, para 1.000.000 de casos de doenas transmitidas por
alimentos relacionada com bactrias e desnutrio, ocorrem 100 casos por agentes qumicos. O
importante observar que essas naturezas de agentes tambm se manifestam em nosso meio,
porm esses dados nem sempre esto relacionados com os alimentos, sendo necessrio buscar
informaes epidemiolgicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro
agente que no a Neisseria meningitidis, possvel obter essa informao nos servios de
epidemiologia.
Outro fator importante a avaliao do custo econmico de sade pblica, para o atendimento
dos casos e do nus individual e coletivo quando da ocorrncia de DTA. O impacto no restrito
ao nmero de afetados, mas tambm s complicaes posteriores de sade dos afetados e s
conseqncias econmicas.
Embora os dados das implicaes econmicas no estejam disponveis em nosso meio, existem
estimativas internacionais: nos Estados Unidos, segundo Todd, 1989, as bactrias so respons-
veis por gastos de quase 7 bilhes de dlares, os vrus por cerca de 350 milhes, os parasitos por
625 milhes, as toxinas marinhas por 125 milhes e os agentes qumicos por 33 milhes de
dlares. No que se refere a casos de diarria infantil, Todd estimou, em 1978, o custo de 50
dlares por caso de doena nos pases em desenvolvimento, com total de 50 milhes de dlares/
ano, incluindo os casos fatais. J para a toxoplasmose congnita, decorrente da contaminao
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da mulher grvida, o custo da manuteno da vida da criana afetada estimado em 430 milhes
de dlares, nos Estados Unidos. Alm destes gastos diretos com os afetados, subestimados ainda
em nvel internacional, h que se considerar:
1) a perda da produtividade tanto no servio como na aprendizagem por impossibilidade fsica
dos afetados;
2) a exportao de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introduo da clera, a
exportao de pescado foi praticamente paralisada, incluindo a de produtos de pescados
comercialmente estreis);
3) os custos governamentais relacionados com o diagnstico do surto;
4) a perda com a destruio de produtos associados DTA;
5) o custo social em caso de doenas crnicas que impossibilitam a produtividade familiar e dos
casos fatais, com as conseqncias bvias de nus familiar e social e a reviso/reformulao
tecnolgica das indstrias envolvidas;
6) a imagem prejudicada de um setor (exemplo, a indstria de palmito em conserva nos anos de
1999-2000) ou de uma determinada indstria que pode levar anos para ser recuperada.
A contaminao dos alimentos um problema que acompanha a sociedade humana desde os
primrdios de sua histria. A necessidade de se alimentar, associada a pocas do ano e regies
geogrficas mais ou menos ricas em produtos naturais, induziu o homem a selecionar alimentos
e a desenvolver mtodos para a sua preservao. Os acertos na forma de preservao permitiram
que a sociedade humana, ao longo de sua histria e da organizao da sociedade, definisse reas
geogrficas correspondentes aos centros produtores/transformadores de matrias-primas, em
conseqncia de centros consumidores. Permitiram, tambm, que o homem avanasse em territ-
rios desconhecidos (viagens por perodos longos de tempo) e empreendesse campanhas blicas,
de conquista de novos territrios. Apesar dos avanos alcanados, o problema da contaminao
dos alimentos acompanha a sociedade humana at os dias de hoje, marcadamente no que se refere
sade coletiva e seus riscos e s perdas econmicas por alterao/deteriorao de alimentos.
No passado, as formas de preveno e controle eram exercidas sobretudo por restries sociais e
religiosas, com regras para o consumo de alimentos, que inclua proibies de alguns alimentos
(carne de porco, ovos de pata, gua no tratada, morango, determinados pescados como da
famlia Tetrodontidae (baiacu) e do tipo arabaiana (litoral norte do Brasil), em determinadas
pocas do ano etc.
O risco relativo de cada natureza de agentes de DTA, segundo dados internacionais, encontra-se
no quadro 29.
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Considerando recursos e disponibilidade de pessoal, entende-se como prioridade a segurana
do consumidor, como forma de modificao do estado de morbidade das DTA e suas conseqn-
cias - casos fatais e seqelas graves. As seqelas esto sendo revistas, inclusive dentro do con-
texto de perda de fora de trabalho e de gastos com tratamento mdico.
Alm da gravidade, durante a ocorrncia de surtos de DTA deve-se considerar os aspectos de
perda econmica. Como exemplo, um surto causado por S. Napoli, envolvendo a Inglaterra e
outros pases, teve um custo estimado de mais de 4.000.000 de libras esterlinas. A aplicao de
medidas de preveno (controle) teria economizado deste total cerca de 2.136.780 de libras
esterlinas. A introduo da pasteurizao do leite na Esccia economizou os gastos em tratamento
mdico de uma mdia de 257 afetados por ano. Essa economia suficiente para a compra de
pasteurizadores de leite. A clorao da gua da rede de distribuio permite economizar muito
mais. Em nosso meio, em um nico surto de salmonelose ocorrido em uma escola de S. Jos do
Rio Preto, 211 pessoas foram afetadas; e destas 82 foram hospitalizadas e as demais receberam
tratamento mdico ambulatorial. Os gastos no foram computados, mas com certeza so mais
elevados do que se gastaria com a preveno.
O esforo organizado da sociedade tem demonstrado que os gastos para a preveno das Doen-
as so menores que os relacionados com a recuperao ou cura. A avaliao do custo/benefcio
dos programas de preveno devem considerar a economia nacional. No que se refere a agravos
da sade, deve-se levar em conta uma srie de gastos (Quadro 30)
Fonte: Trunswel et al., 1978, apud Varnam & Evans, 1991 (modificado).
Perigo Risco Relativo
Desnutrio 1.000 000
Contaminao microbiana 1.000 000
Poluio ambiental 100
Pesticidas 1
Aditivos alimentares 1
QUADRO 29: Risco relativo de cada natureza de agentes de DTA
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CATEGORIAS DE DTA EM FUNO DOS AGENTES
Levando-se em considerao os aspectos de distribuio, freqncia de ocorrncia e gravidade
de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias:
Enfermidades graves e agudas - toxinose botulnica, intoxicao por PSP (toxina paralisante
dos moluscos), infeco por V. vulnificus, infeco por E. coli O157:H7, infeco por V. cholerae
O139, infeco por S. Typhi (febre tifide), infeco por L. monocytogenes em imunossuprimidos
ou imunocomprometidos, infeco por C. perfringens (produtor de toxina necrosante dos
intestinos), enterovrus, enteroparasitos etc.
Enfermidades moderadamente graves - infeco por Salmonella sp, toxinfeco por V. cholerae
01, infeco por V. parahaemolyticus, infeco por Aeromonas hydrophila etc.
Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade - toxinose estafiloccica, toxiinfeco por
B. cereus, toxiinfeco por C. perfringens, intoxicao por TDM (toxina diarrica de moluscos) etc.
QUADRO 30: Tipos de gastos para avaliao de custos nos casos de agravos de sade
Geral Especficos
Morte No calculvel
Tratamento mdico Medicamentos
Hospitalizao
Tratamento de seqelas
Pagamentos Suplemento necessrio
Manuteno de dependentes
Produtividade Perda
Exportao Perda de mercados
Perda de fora turstica
Imagem prejudicada
Preveno Custo da infraestrutura
Custo do controle de produo
Custo da pesquisa
Surtos e epidemias Valor da perda de alimentos
Custo da investigao
Custo da recuperao da imagem
Treinamento/retreinamento
Fonte: Varnam & Evans, 1991.
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OCORRNCIA DA DOENA NOS CONSUMIDORES
A anlise das enfermidades que afetam uma comunidade/populao ferramenta indispensvel
para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a
gravidade de complicaes relacionada com as mesmas.
OCORRNCIA DO AGENTE NOS ALIMENTOS
Os agentes de DTA de maior prevalncia, em nvel nacional e internacional, so: Salmonella sp,
enterotoxina estafiloccica, B. cereus, C. perfringens. Na situao epidmica de clera a ocorrn-
cia de V. cholerae O1 e provavelmente O139 fica aumentada. A ocorrncia das parasitoses intestinais
relativamente alta, porm o estudo epidemiolgico no sistemtico, apesar de que a grande
maioria dos mesmos tem veiculao alimentar. O mesmo ocorre com as infeces por vrus
entricos.
CONCENTRAO
Alm da ocorrncia, um dado muito importante o nmero de clulas viveis de patgenos ou a
quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA tm uma concentrao mnima, que
capaz de ultrapassar as barreiras de proteo natural de cada classe de consumidor.
POTENCIAL DE DISTRIBUIO E DISSEMINAO DO AGENTE
Ampla - Salmonella sp; V. cholerae O1 etc.(pandemias).
Limitada - V. vulnificus, V. parahaemolyticus, A. hydrophila, L. monocytogenes, Shigella sp, E. coli
enteropatognica, enterovrus, parasitos, etc. (epidemias).
Restrita (ou confinada)- enterotoxinas estafiloccicas e toxina botulnica, B. cereus e C.
perfringens (surtos).
Alm dessas caractersticas importantes para os perigos mais significativos, outros dados so de
interesse, como os fatores que interferem com a multiplicao, morte e sobrevivncia dos agen-
tes de DTA; habitat natural ou distribuio do agente; condies de multiplicao e produo de
toxinas; formas de controle; aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), ou avaliao por check list usados na inspeo e fiscalizao da aplicao das
Prticas de Higiene; certificao laboratorial das medidas preventivas adotadas; previso do
comportamento do agente no meio ambiente e nos produtos alimentcios, para fins de deciso
de destino de produtos etc.
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GUIA PARA DIAGNSTICO LABORATORIAL DAS DTA
Baseada no Compendium of Methods for the Microbiologica Examination of Foods - APHA (captulo
40 na 3a. edio) temos a seguinte classificao geral, especificada de acordo com o perodo de
incubao, sintomas predominantes e indicao do(s) agente(s):
Sintomas predominantes ou de ocorrncia primria no trato intestinal alto, ou superior
(nusea, vmito) - Exemplos: para perodo de incubao menos de 1 hora, com sintomas
como nusea, vmito, gosto alterado e queimao na boca, os agentes podem ser
contaminantes metlicos como zinco, cobre, cdmio, arsnico, antimnio; entre 1 e 2 horas,
com sintomas como nusea, vmito, cianose, dor de cabea, tontura, dispnia e tremores, os
agentes podem ser os sais de nitrito; entre 1 e 6 horas, mediana entre 2 e 4 horas, com
sintomas como nusea, vmito, diarria, clicas e prostrao, o agente pode ser enterotoxina
estafiloccica ou toxina diarrica de Bacillus cereus.
Sintomas respiratrios e dor de garganta - Exemplo: para perodo de incubao de 12 a 72h,
com os sintomas: dor de garganta, febre, nusea, vmito, rinorria e, mais raramente, exantema,
o agente pode ser Streptococcus pyogenes.
Sintomas predominantes ou de ocorrncia primria no trato intestinal baixo, ou inferior
(clicas abdominais, diarria)- Exemplos: para perodo de incubao entre 8 a 22 horas,
mediana de 10 a 12h, com os sintomas:clicas abdominais e diarria os agentes podem ser
C. perfringens (diarria putrefativa) , B. cereus, Streptococcus faecalis ou S. faecium; entre 12
a 74h, mediana de 10 a 12h, com os sintomas: clicas abdominais, diarria, vmito, febre e
calafrio, os agentes podem ser Salmonella sp; E.coli enteropatognica, Yersinia enterocolitica,
Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, V.cholerae, entre outros agentes possveis.
Sintomas neurolgicos (distrbios visuais, vertigem, comicho, paralisia) Exemplos: para
perodo de incubao menos de 1 hora, com sintomas: comiches, dormncia, atordoamento,
cambaleio, entorpecimento, rigidez de garganta (dificuldade de deglutio), fala incoerente
e parada respiratria, os agentes podem ser toxinas de moluscos; menos de 1 hora, com os
sintomas: gastrinterite, irritabilidade, viso borrada, dores no peito, cianose, contoro e
convulso, os agentes podem ser inseticidas organofosforados; entre 12 a 72h, com os
sintomas: vertigens, viso borrada ou dupla, perda de reflexo luz, dificuldade de deglutio,
de fala e de respirao, boca seca, fraqueza e parada respiratria, o agente pode ser uma
neurotoxina botulnica.
Sintomas alrgicos (ardncia facial, petquias) - Exemplos: para perodo de incubao menos
de 1h, com os sintomas: dor de cabea, tontura, nusea, vmito, gosto picante, queimao na
garganta, inchao e manchas vermelhas (petquias) no rosto, dores no estmago e ardncia
na pele, o agente pode ser a histamina; menos de 1h, com os sintomas: dormncia ao redor
da boca, comicho, dor de cabea, tontura e nusea, o agente pode ser o glutamato monosdico.
Para essa categoria no consta nenhum agente microbiano.
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Sintomas de infeo generalizada (febre, calafrio, prostrao, dores, ndulos linfticos
inchados) - Exemplos: para perodo de incubao entre 7 a 28 dias, mediana de 14 dias, com
os sintomas: dor de cabea, febre, tosse, nusea, vmito, constipao, dores abdominais,
calafrios, manchas rseas e fezes sanguinolentas, o agente S. Typhi; entre 10 a 50 dias,
mediana de 25 a 30 dias, com os sintomas febre, prostrao, cansao, anorexia, nusea, dor
abdominal e ictercia, provocado por agente ainda no isolado (provavelmente viral).
QUADRO 31 - Exemplos de doenas agudas extra-intestinais causadas por agentes de DTA
rgo afetado/ Tecidos Microrganismo
Pulmes e trato respiratrio C. jejuni, Salmonella sp
Cryptosporidium sp
Vrus entricos
Rins E. coli O157:H7
Salmonella sp,
Shigella sp
Corao Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,
Salmonella sp
Sistema nervoso central Salmonella sp
L. monocytogenes
Enterovrus
Feto L. monocytogenes
Pele e tecidos moles Campylobacter sp
Salmonella sp
Y. enterocolitica
Esses exemplos (Quadro 31) no incluem o vrus da hepatite infecciosa e a toxina de determina-
das algas de gua doce (que podem afetar o fgado), cisticerco (crebro), toxina botulnica
(terminao nervosa no msculo), toxina paralisante dos moluscos (PSP) em nvel muscular e
outros. O envolvimento gastrintestinal no est especificado, por j ter sido descrito. Cabe citar
o Helicobacter pylori como agente de lcera estomacal.
Fonte: Varnam & Evans - 1991
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QUADRO 32 - Exemplos de doenas crnicas causadas por agentes de DTA
Esses quadros permitem avaliar os agentes de DTA e suas complicaes, e a repercusso das
mesmas na sade coletiva. No s pelas DTA, mas pelo geral das doenas relacionadas com o
consumo de alimentos, justifica-se a priorizao dos recursos da sade na sua investigao e
controle.
DEFINIES E EXEMPLO DE INVESTIGAO DE SURTO
Alimento - Toda substncia processada, semiprocessada ou natural que se destina ao consumo
humano, incluindo-se outras substncias utilizadas na fabricao, preparao ou tratamento
dos produtos alimentcios e excluindo-se os cosmticos, medicamentos e tabaco. Nessa definio
inclui-se a gua potvel como alimento.
DTA - Sndrome originada pela ingesto de alimento (includa gua) que contenha agentes
etiolgicos em quantidade suficiente para desencadear os sintomas nos afetados.
Surto de DTA - Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clnicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedncia.
Caso de DTA - Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um nmero varivel de casos.
Tipos de doenas microrganismos
Artrites Y. enterocolitica
Campylobacter sp
Salmonella sp
Shigella sp
E. coli patognica
S. aureus
Autoimune/tireide Y. enterocolitica
Desordens neurais e neuromusculares C. jejuni
Y. enterocolitica
E. coli patognica
Vasculares e cardacas Salmonella sp
Vrus entricos
Fonte: Varnam & Evans - 1991
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Quadro clnico - Sintomas (alteraes) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que so
considerados anormais. O quadro clnico do surto dado de grande importncia para
caracterizar o agente. Cada tipo de agente apresenta sintomas especficos, como conseqncia
da sua forma de ao sobre o(s) rgo(s) afetado(s) do comensal. Em investigao de surto,
devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqncia, em porcentagem,
calculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem so considerados como
caractersticos do surto em questo.
Perodo de incubao - Mediana do tempo entre o consumo do alimento veiculador do agente
e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do perodo de
incubao do surto calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos
sintomticos.
Comensal - um indivduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinnimo de consumidor.
Afetado - o comensal que apresenta sintomas.
Exposto - o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeitos.
Refeio veiculadora - a refeio na qual o(s) alimento(s) veiculador(es) foi(ram) servido(s)
para consumo. Para determinar a refeio suspeita, deve-se proceder anlise da taxa de
ataque por refeio para considerar a veiculao do surto.
Alimento veiculador - o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrncia de surto, e
aps definio da refeio suspeita, deve-se proceder ao clculo da taxa de ataque por alimento
ingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. o alimento mais
consumido entre os comensais (expostos) afetados.
Taxa de ataque - o clculo atravs de comensais afetados e no afetados, que consumiram/
no consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/refeio
incriminada.
Entrevista com os comensais - Quando da ocorrncia e confirmao do surto, a atividade
de busca de informaes entre os comensais e no comensais, afetados e no afetados, para
determinar sintomas prevalentes, mediana de perodo de incubao, determinao de refeio
e alimento veiculador pela anlise de taxa de ataque.
Agente provvel - Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, o agente
que mais se adapta ao perodo de incubao, sintomas clnicos e alimento veiculador.
Agente confirmado - o agente que isolado ou caracterizado laboratorialmente a partir de
material biolgico dos afetados e/ou a partir da anlise das amostras ou das sobras de alimentos
efetivamente consumidos, para os agentes ativos no alimento ou de produtos; pode incluir
matrias-primas usadas na preparao do alimento, quando se trata de agente passivo.
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Histrico do produto/alimento - o histrico que permite avaliar as possveis falhas de
origem, procedncia e manipulao. obtido pela entrevista dos manipuladores/preparadores
do produto, em funo da natureza do agente (ativo ou passivo). O histrico no tem por
finalidade a identificao das falhas, mas de correo/preveno das mesmas.
Fatores que contribuem com os surtos - So as falhas detectadas quando do estabelecimento
do histrico do produto. Esses fatores quase nunca so nicos, mas sempre ocorrem em cadeia,
como por exemplo, preparo com muita antecedncia e manuteno em condies de temperatura
inadequada.
Essas definies permitem estabelecer formas de elucidao de DTA: notificao de surtos, con-
firmao de surtos, entrevista dos comensais para obter dados sobre a doena, o provvel agen-
te e o alimento veiculador e o histrico do alimento, para correo/preveno de surtos.
Como exemplo, descreveremos um surto e as etapas de estudo. Hipoteticamente, o surto ocorreu
em um restaurante industrial, onde servido caf da manh, almoo e jantar para 2 turmas
distintas de funcionrios.
ETAPA 1 - Determinao da refeio veiculadora
Nmero de comensais que Nmero de comensais que
participaram das refeies no participaram das refeies
Dia Refeio Total D.
1
N.D.
2
% Total D.
1
N.D.
2
%
10 Caf 152 52 100 34,2 145 51 94 35,2
Almoo 239 89 150 37,2 64 20 44 31,3
Jantar 237 87 150 36,7 67 23 44 34,3
11 Caf 161 56 105 34,8 131 42 89 32,1
Almoo 251 106 145 42,2 52 3 49 5,8
Jantar 208 78 130 37,5 95 31 64 32,6
1
Doentes
2
No doentes
A refeio suspeita o almoo do dia 11, uma vez que a diferena de percentual de doentes (taxa
de ataque) entre os que consumiram e no consumiram uma mesma refeio a maior dentre as
refeies consideradas (42,2 - 5,8 = 36,4).
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Conforme descrito no Quadro 35 os sintomas prevalentes so diarria, dores abdominais e nusea.
ETAPA 2 - Determinao do alimento veiculador
O alimento veiculador a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentes
entre os que no comeram, sendo esta a maior diferena de taxa de ataque, ou seja, 81,7 %).
No quadro 39 encontram-se descritos os principais grupos de alimentos incriminados em surtos de DTA.
ETAPA 3 - Sintomas prevalentes
Nmero de comensais que Nmero de comensais que
participaram das refeies no participaram das refeies
Alimento Total D.
1
N.D.
2
% Total D.
1
N.D.
2
%
Feijo 40 2 38 5,0 100 5 95 5,0
Arroz 64 6 58 9,4 76 5 71 6,6
Salada 90 10 80 11,1 50 7 43 14,0
Carne 72 62 10 86,1 68 3 65 4,4
Torta 72 8 64 11,1 68 8 60 11,8
Sintoma Nmero de Casos Percentual
Diarria 104 81
Dores Abdominais 92 71
Nusea 80 62
Vmito 25 20
Febre 13 10
TOTAL 129 100
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O histrico de preparo do alimento igualmente importante para avaliar a falha possvel. Nesse
caso hipottico, o histrico do preparo da carne revelou: coco de carne no dia 10, em panela
de presso. Aps coco, a carne foi mantida na panela tampada at o dia 11, pela manh,
quando ento foi retirada e fatiada sobre superfcie previamente higienizada. Aps fatiamento,
foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomate preparado imediatamente antes. No
sofreu reaquecimento aps adio do molho. Foi mantida a mais ou menos 45
0
C at consumo,
por cerca de duas horas e meia. As falhas que se identificam so: preparo com antecedncia,
manuteno temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manuteno temperatura
inadequada do alimento pronto para o consumo at o momento de servir.
O exemplo citado, que mostra as formas de investigao epidemiolgica e os dados de campo
necessrios para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeio
comunitria. Os surtos de larga distribuio, que envolvem produtos tambm de larga distribui-
o, como os comerciais e restaurantes pblicos, so investigados de forma semelhante, porm
considerando-se sobretudo os sintomas e no uma refeio comum. A caracterizao do produto
(alimento) veiculador feita atravs de inqurito individual, agrupado pelos investigadores
epidemiolgicos. Para tal situao, entretanto, necessrio que se estabelea a notificao
compulsria de casos compatveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos atualmente so
parciais, uma vez que a notificao no obrigatria, mesmo quando da ocorrncia em comuni-
dade circunscrita.
Os fatores que contribuem com os surtos de DTA so variveis. No Quadro 33 encontram-se
descritos os principais fatores contribuintes associados a surtos de DTA (dados do Paran de
1978 a 1999).
Intervalo Casos Acumulado
0-1 hora 1 -
1-3 horas 2 3
3-5 horas 8 11
5-7 horas 11 22
7-9 horas 15 37
9-11 horas 3 40
M = n/2, onde, m = mediana e n = total acumulado
40/2 = 20. O valor mais prximo de 20 est no intervalo de 7 a 9.
ETAPA 4- Mediana do perodo de incubao
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QUADRO 34 - Associao entre tipos de alimentos e agentes etiolgicos de DTA
Tipos de alimentos Agentes etiolgicos (microrganismos/
toxinas)
Carne e leite crus ou subprocessados trmicamente Agentes de zoonoses bacterianas
(Salmonellas )
Parasitos animais
Pescados crus ou subprocessados termicamente Patgenos marinhos, como os vibrios, vrus,
parasitos de pescados e toxinas de moluscos
Alimento cozido contaminado por manipulador Enterotoxina estafiloccica, mais raramente,
salmonelose e outros
Alimento cozido contaminado por produto cru Agentes de zoonoses
Alimento cozido mantido por longos perodos em Listeria monocytogenes
temperaturas baixas Yersinia enterocolitica
Alimento cozido mantido por longos perodos em anaerobiose Toxina botulnica, Clostridium perfringens
Produtos nos quais a fermentao foi incompleta Staphylococcus aureus
Alimentos ricos em compostos no txicos, Morganella morganii e outras ( transforma
biotransformados em txicos histidina e tirosina em aminas txicas)
FATORES CONTRIBUINTES %
RELATIVOS CONTAMINAO (bacteriana/qumica):
Matria-prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7
Contaminao durante o preparo:
Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0
Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6
Contaminao cruzada (bacteriana) 34,6
Alimento venenoso (qumica) 22,4
Contaminao (qumica) 1,4
RELATIVOS SOBREVIVNCIA (bacteriana)
Processamento inadequado pelo calor(tempo/temperatura < 60 C) 41,2
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70 C) 11,3
RELATIVOS MULTIPLICAO (bacteriana)
Conservao inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10 C) 79,2
Tempo muito longo entre preparo e consumo(acima de 2h entre 10 C e 60 C) 83,5
QUADRO 33- Fatores contribuintes para os surtos de DTA no Paran, de 1978 a 1999
Fonte: Silva J. - 2001
Fonte:Price,1997
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QUADRO 35- Grupos de alimentos incriminados em surtos de doenas transmitidas por alimentos
no Paran. 1978 1999.
FONTE: Silva J. - 2001
NOTAS: Preparaes mistas incluem matrias-primas de origem animal e vegetal (ex: maionese, panqueca, bolo, farofa).
Diversos incluem alimentos pertencentes a outros grupos (ex: tubrculos, refrescos, outros).
O total de cada coluna representa 100% isoladamente.
Sinal convencional utilizado: .. (no se aplica dado numrico).
a) Confirmados laboratorialmente.
b) Suspeitos epidemiologicamente.
c) Indeterminados no foi possvel estabelecer o alimento nem laboratorialmente e nem epidemiologicamente.
AGENTES TOTAL
ALIMENTOS N %
PREPARAES MISTAS 183 273 12 10 16 1 - 1 .. 1 497 44,1
CARNE/DERIVADOS 108 47 89 5 20 7 - 2 .. - 278 24,7
LEITE/DERIVADOS 116 7 - - 11 - - 1 .. - 135 12,0
CEREAIS 6 2 1 36 - - - - .. 1 46 4,1
FRUTOS DO MAR - - - - - - 3 - .. - 3 0,3
DIVERSOS 37 21 12 16 11 1 - 9 .. 17 124 11,0
PLANTAS TXICAS .. .. .. .. .. .. .. .. 43 .. 43 3,8
TOTAL 450 350 114 67 58 9 3 13 43 19 1126 100,0
(%) 40,0 31,1 10,1 6,0 5,2 0,8 0,3 1,2 3,8 1,7 100,0 ..
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PARA O APPCC
INTRODUO
O Sistema APPCC uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e no do ambiente,
das instalaes ou da higiene. , portanto, importante implantar programas que enfoquem todos
esses aspectos ambientais e de higiene. So os chamados Programas de Pr-requisitos para o
APPCC, como o de Boas Prticas (BP) e o de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).
possvel encontrar siglas diferentes para a especificao das Boas Prticas, como:
BPF Boas Prticas de Fabricao (citada nas portarias do M.S. n
os
326 e 1428);
BPP Boas Prticas de Produo (citada na portaria do M.S. n
o
1428);
BPMP Boas Prticas de Manipulao e Processamento (citada na CVS-6);
BPPNe Boas Prticas de Preparao de Nutrio Enteral (citada na resoluo 63 anexo II);
BPH Boas Prticas de Higiene (citada no Cdigo de Prticas de Higiene)
A seguir, apresentamos os constituintes desses programas:
PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS
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CONSTITUINTES DOS PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS
Controle da gua para consumo qualidade da gua
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulao dos alimentos. recomendvel a existncia de
reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo
ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
quando for instalado
a cada 6 meses
na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes)
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.
As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista
risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco.
Aps a desinfeco da gua, recomenda-se ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio
prprio ou terceirizado. A utilizao de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser
comunicada Autoridade Sanitria.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entram em contato com
alimentos, no pode representar riscos de contaminao.
Para a higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias
oficiais.
Torneiras e mangueiras no devero provocar retrosifonagem ou refluxo
No permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em
contato com o interior de equipamentos ou utenslios)
Higiene da caixa dgua - Recomendao - SABESP - So Paulo
Instrues para desinfeo de reservatrios com capacidade at 5.000 litros
No caso de haver um reservatrio inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o
reservatrio inferior.
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Desinfeco do reservatrio inferior:
a) Fechar o registro da entrada de gua que vem da rua.
b) Esperar toda a gua do reservatrio inferior ser bombeada para o reservatrio superior.
c) Desligar todas as bombas quando o reservatrio esvaziar.
d) Abrir o registro de entrada de gua da rua e esperar a gua atingir cerca de um palmo de
altura.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio (nunca use sabo,
detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que ir se formar no fundo do reservatrio com baldes e p de plstico para no
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de ao, escoves, vassouras e estopa.
h) A utilizao de hidrojateamento, (mquinas com presso para jatos dgua) dever ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos impermeabilizao das
paredes do reservatrio.
i) Preparar uma soluo contendo 200 ppm de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1 - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de
gua (2 baldes de 10 litros);ou
2 - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de gua sanitria (recomendada para
desinfeco de uso geral) para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros).
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatrio, com a soluo, evitando a
formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda superfcie interna do reservatrio
durante 2 horas. Refazer a soluo, se necessrio.
Observao: Caso haja evaporao do desinfetante em 30 minutos, repetir a operao anterior.
Com o reservatrio desinfetado:
a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade
total do reservatrio, os resduos de seu desinfetante estaro diludos e cairo para 1 a 2
ppm, (concentrao permitida pela legislao).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convm efetuar anlise bacteriolgica para verificar a eficincia da desinfeco.
d) Recomenda-se que a desinfeo dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses.
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Desinfeco do reservatrio superior:
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa dgua. D preferncia a um fim de semana.
b) Avisar os condminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsvel dever observar at sobrar uma quantidade de um palmo de gua no fundo da
caixa dgua. Nesse momento dever fechar a sada da gua da caixa para a tubulao.
e) Retirar o lodo com baldes e p de plstico para no danificar as paredes do reservatrio,
depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
f) Evitar escovas de ao, escoves, vassoura e estopas.
g) A utilizao de hidrojateamento (mquinas com presso para jatos dgua) dever ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos impermeabilizao das
paredes do reservatrio.
h) Preparar uma soluo contendo 200 mg/l de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um
1 - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de
gua (2 baldes de 10 litros); ou
i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatrio, com a
soluo acima, evitando a formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda
superfcie interna do reservatrio durante 2 horas.
Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporao do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo,
repetir a operao anterior.
a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidade
c) Convm efetuar anlise bacteriolgica a seguir para verificar a eficincia da desinfeco.
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Instrues para desinfeco de reservatrios com capacidade superior a 5.000
litros.
Desinfeco do reservatrio superior
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa dgua. De preferncia no fim de semana.
b) Avisar os condminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsvel dever observar at sobrar uma quantidade de um palmo de gua no fundo da
caixa dgua e, nesse momento, fechar a sada de gua da caixa para a tubulao.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio (nunca use sabo,
detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que ir se formar no fundo do reservatrio com baldes e p de plstico para no
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de ao, escoves, vassouras e estopa.
h) Preparar uma soluo contendo 200 mg/l de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um
1 - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de gua (2
baldes de 10 litros);ou
i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatrio, com a soluo, evitando a
formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda superfcie interna do reservatrio
durante 2 horas. Refazer a soluo acima se necessrio.
Observao: A cada 30 minutos, caso haja evaporao do desinfetante nas paredes, repetir a
operao anterior.
a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade
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c) Convm efetuar anlise bacteriolgica para verificar a eficincia da desinfeo.
d) Recomenda-se que a desinfeco dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfeco do reservatrio inferior
a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatrio superior.
b) Fechar o registro de entrada da gua da rua, antes de consumir toda a gua do reservatrio
inferior (subsolo).
c) Desligar todas as bombas quando o reservatrio esvaziar
d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior.
Recomenda-se que a desinfeco dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses.
Padres para anlise microbiolgica de gua
Esses padres devem ser seguidos at 29 de Dezembro de 2002, perodo de transio para que as
empresas se adaptem aos novos padres descritos na Portaria 1429 de 29/12/2000
Enquanto as empresas se adaptam para atender a esses padres, prevalece a Portaria GM/36, de
19/01/90, do Ministrio da Sade, que aprova normas e padres de potabilidade da gua destinada
ao consumo humano, a qual define que em 20% das amostras a CPP (contagem padro em
placas) no deve exceder 500 UFC/ml e, alm disso:
ausncia de coliformes totais em 100ml das guas de nascente, de poo coletada na sada da
bomba e de rede coletada no cavalete, ou seja, gua coletada na entrada do estabelecimento
antes da caixa dgua;
ausncia de coliformes fecais em 100ml da gua coletada aps a caixa dgua, ou seja, nas
torneiras, bebedouros etc.
Padro de potabilidade
A qualidade da gua garantida tambm pelo seu padro de potabilidade, definido no Captulo
IV da Portaria n1469, no seu Art.11, segundo o qual a gua potvel deve estar em conformidade
com o padro microbiolgico, conforme Tabela 40, a seguir (as recomendaes para higiene da
caixa dgua - conforme estudos realizados pela Eng
a
. Sonia Nogueira - SABESP - SP).
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QUADRO 36 - Padro microbiolgico de potabilidade da gua para consumo humano
Notas:
(1) Valor Mximo Permitido.
(2) gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo fontes individuais, como poos, minas, nascentes, etc.
(3) A deteco de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
Parmetro VMP
(1)
gua para consumo humano
(2)
Escherichia coli ou coliformes Ausncia em 100ml
termotolerantes
(3)
gua na sada do tratamento
Coliformes totais Ausncia em 100ml
gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede)
Escherichia coli ou coliformes Ausncia em 100ml
termotolerantes
(3)
Coliformes totais Sistemas que analisam at 40
amostras por ms: ausncia
em 100ml em 95% das
amostras examinadas no
ms; sistemas que analisam
mais de 40 amostras por
ms: apenas uma amostra
poder apresentar
mensalmente resultado
positivo em 100ml
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Para um conhecimento mais detalhado da Portaria 1469, apresentamos os pargrafos referentes
ao Artigo 11:
1 No controle da qualidade da gua, quando forem detectadas amostras com resultado positivo
para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em
dias imediatamente sucessivos, at que as novas amostras revelem resultado satisfatrio. Nos
sistemas de distribuio, a recoleta deve incluir, no mnimo, trs amostras simultneas, sendo
uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante.
2 Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia
coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, nesse caso, ser efetuada a verificao e confirmao
dos resultados positivos.
3 O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais, em relao ao total de
amostras coletadas nos sistemas de distribuio, deve ser calculado mensalmente, excluindo as
amostras extras (recoleta).
4 O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) no anula o
resultado originalmente positivo no clculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.
5 Na proporo de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformes
totais no sistema de distribuio, expressa na Tabela 40, no so tolerados resultados positivos
que ocorram em recoleta, nos termos do 1 deste artigo.
6 Em 20% das amostras mensais para anlise de coliformes totais nos sistemas de distribuio,
deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas e, uma vez excedidas 500 unidades
formadoras de colnia (UFC) por ml, deve ser providenciada imediata recoleta, inspeo local e,
se constatada irregularidade, outras providncias cabveis.
7 Em complementao, recomenda-se a incluso de pesquisa de organismos patognicos, com
o objetivo de atingir, como meta, um padro de ausncia, dentre outros, de enterovrus, cistos
de Giardia sp e oocistos de Cryptosporidium sp.
8 Em amostras individuais procedentes de poos, fontes, nascentes e outras formas de
abastecimento sem distribuio canalizada, tolera-se a presena de coliformes totais, na ausncia
de Escherichia coli e, ou, de coliformes termotolerantes. Nessa situao deve ser investigada a
origem da ocorrncia, tomadas providncias imediatas de carter corretivo e preventivo e realizada
nova anlise de coliformes.
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gua Mineral
Padres microbiolgicos para gua mineral
Resoluo RDC n 54 de 16/6/2000
Caractersticas microbiolgicas
Na fonte, poo ou local de urgncia e na sua comercializao, a gua mineral natural e a gua
natural no devem apresentar risco sade do consumidor (ausncia de microrganismos
patognicos) e estar em conformidade com as caractersticas microbiolgicas descritas abaixo:
Microrganismo Amostra Amostra representativa
Indicativa
Limites n c m M
E. coli ou coliforme (fecais) Ausncia 5 0 -.- Ausncia
termotolerantes, em 100 mL
Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausncia ou ausncia
Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Pseudomonas aeruginosa, <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Clostrdios sulfito redutores ou <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
C. perfringens, em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Notas:
1) n: o nmero de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.
2) c: o nmero aceitvel de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores m e M.
3) m: o limite inferior (mnimo) aceitvel. o valor que separa uma qualidade satisfatria de uma qualidade marginal. Valores abaixo
do limite m so desejveis.
4) M o limite superior (mximo) aceitvel na classe marginal.
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Gelo
O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com gua
potvel.
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como
ingrediente no alimento ou para bebidas.
Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, alm de ser necessrio usar
utenslio de cabo longo, tambm higienizado, para transferi-lo.
Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo.
Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido.
Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo.
Os padres microbiolgicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a gua potvel.
Controle de sade dos manipuladores
Existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios dos
estabelecimentos:
1 - O Ministrio do Trabalho, atravs da Norma Regulamentadora (NR 7), determina a elaborao
e implementao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo
avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja, problemas de
sade conseqentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional
mdico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame mdico admissional,
peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo.
2 - O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva a sade do trabalhador
e a sua condio para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador no pode ser
portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser
realizados os exames mdicos admissionais, peridicos, dando nfase aos parmetros preconizados
neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais (obrigatrias pela CVS-6 So
Paulo) So os seguintes os exames mdicos necessrios:
a) Hemograma: diagnostica doenas como a anemia, alterao de coagulao sangnea, infeces
bacterianas, virais ou parasitrias, alm de indicar o estado imunolgico do indivduo.
b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual so isolados microrganismos patognicos,
como a Salmonella e outras que acometem os indivduos e os tornam portadores e transmissores
dos mesmos atravs dos alimentos.
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c) Coproparasitolgico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivduo
fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros.
d) VDRL: diagnostica sfilis crnica ou aguda, preservando o indivduo de futuro comprometimento
letal e problemas de distrbios neurolgicos.
Os exames mdicos devem ser realizados de acordo com avaliao mdica. Recomenda-se que a
periodicidade dos exames mdico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrncias endmicas
de certas doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Servios de Vigilncia
Sanitria e Epidemiolgica locais.
Qualquer tipo de controle de sade do trabalhador que contemple o controle de sade clnico, e
desde que comprovado com os respectivos laudos, estar de acordo com este Regulamento, no
sendo necessria, nesse caso, a Carteira de Sade.
Deve-se enfatizar que o que garante a segurana do produto so os procedimentos adequados
pertinentes ao controle higinico-sanitrio dos alimentos.
No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou
cortes nas mos e braos, bem como gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria).
Esto tambm impedidos aqueles que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites.
A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam afastados para outras
atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
Controle de pragas
O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por
profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O
manual de Controle Integrado de Pragas, elaborado pela Associao Brasileira de Profissionais
da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, So Paulo, 1996, uma publicao que cobre aspectos
de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui
sero dadas algumas indicaes bsicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas,
ratos e aves.
Controle de moscas
Cuidados nas reas externas
O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Caso no seja removido
sistematicamente e as reas no sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos
locais mais afastados), haver maior populao de insetos e, conseqentemente, maior
probabilidade de entrarem no ambiente.
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O uso de lmpada fluorescente na parte externa causa a atrao de insetos noturnos para as
instalaes. Devem ser substitudas por luz de sdio.
Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade
a) Eliminao de possveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas
ou teladas, aberturas sem proteo (tubulaes etc.).
b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentao, quando aplicvel.
c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc.
Eliminao de insetos na rea
a) Armadilha luminosa:
Se houver penetrao de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais
exigncias para sua instalao e uso so:
- nmero suficiente para cobrir a rea;
- troca de lmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
- instalao a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que no possa ser visualizada
pelos insetos voadores do lado de fora;
- instalao em ponto que no incida sobre os olhos dos operadores;
- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
b) Tratamento qumico, atravs de pulverizao com produtos permitidos e feito por pessoas
treinadas.
Monitorizao
O registro de incidncia de insetos nas diferentes reas deve ser feito, pois serve para avaliar se
os fatores anteriormente vistos esto sendo observados ou se h necessidade de aumentar a
freqncia das desinsetizaes pela firma responsvel.
Controle de baratas
Duas espcies de baratas so encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior
tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas
no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que bem mais difcil de ser eliminada
(se reproduz mais rapidamente e de mais difcil acesso para o combate).
A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
- tratando esgotos e bueiros externos;
- fazendo uma limpeza adequada das superfcies, de um modo geral, para eliminao de qualquer
tipo de resduo de alimento;
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- procurando fechar as frestas e buracos nas reas de processamento que servem de local de
abrigo para baratas;
- removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);
- vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
- fazendo a monitorizao para dar informaes firma que faz a desinsetizao, bem como
para avali-la.
Controle de roedores
Existem trs tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum
(Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem
hbitos noturnos.
Para a proliferao de roedores, so necessrias trs condies: gua (crregos, esgotos, rios
etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetao etc.) e alimento (lixo com resduos de
alimentos, restos de comida espalhados no ambiente).
Algumas aes podem contribuir no combate aos roedores:
a) verificar se h sinais de roedores: presena de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e
manchas de urina. Comunicar firma especializada.
b) no permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteo de telas, sifo
etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulao, guarda e descarte do
lixo; presena de entulhos, caixas, etc.; grama e mato no aparados, trepadeiras at o telhado,
nas paredes externas da fbrica, etc.;
c) na rea de estocagem (almoxarifado), manter uma distncia mnima de 30cm entre parede e
paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distncia
mnima de 20cm.
Principais tcnicas de combate aos roedores
a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alapes) ou do tipo ratoeiras.
Essas ltimas no devem ser usadas em rea de processo.
b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser
colocadas em locais estratgicos (reas de acesso s instalaes, canaletas, forro etc.). A
iscagem na parte externa deve estar presente em vrios pontos, de forma a proteger (cercar)
a unidade.
As iscas no podem ser colocadas em reas de processamento. Devem ser usadas dentro de
comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No prprio porta-iscas,
ou prximo ao local, deve ser indicado: Cuidado: veneno.
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c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqncia, irritando o roedor que no consegue
permanecer na rea. H divergncias quanto sua eficcia. So muito eficientes no incio de
seu uso. Na prtica, devem ser associados a outro tipo de combate.
Pssaros
Pombos e pequenos pssaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de
contaminao na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas
(de controle) tm-se:
a) uso de telas e calafetao nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;
b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
c) ausncia de resduos de alimentos na rea externa;
d) evitar proliferao nos arredores;
e) uso de telas ou cortinas nos vos de entrada;
f) uso de aparelho ultra-som para aves.
Deve ser realizado controle de pragas peridico, atravs de empresas autorizadas, de modo a
prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Os produtos e as concentraes utilizadas
devem ser aprovados pela legislao vigente (Portaria SNVS n 10 de 8/3/85) .
O Responsvel Tcnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentrao e a
periodicidade de aplicao.
Controle de matrias-primas e fornecedores
importante efetuar uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores
de matrias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, atravs de
visita tcnica, como subsdio para a qualificao e triagem dos fornecedores.
Os critrios para a seleo, portanto, devem ser:
a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analticos
efetuados para a empresa, fornecidos por laboratrios de competncia e idoneidade, que
demonstrem a qualidade e segurana do produto oferecido.
b) Ao efetuar as visitas tcnicas para avaliar as instalaes de processamento do fornecedor,
indicar se as condies operacionais so adequadas, tendo que ser possvel efetuar uma forma
de mensurao da qualidade e de solicitao das correes para possibilitar o fornecimento. O
uso de um check list indicado (ver no Guia de Verificao).
c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas.
Solicitar laudos de anlises periodicamente.
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d) Realizar anlises por ocasio da etapa de verificao para confirmar os resultados contidos
nos laudos recebidos.
Nota: Quando se tratar de fornecimento de matrias-primas de maior risco para o consumo,
recomendamos que consultem as informaes descritas em Perigos, neste manual.
Regras para visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios internos das empresas produtoras
ou fornecedoras de alimentos sero consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, sero considerados visitantes os
supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o
funcionamento de um estabelecimento de alimentos.
Para proceder s suas funes, os visitantes devero estar devidamente paramentados com
uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente os
cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps. A Autoridade Sanitria deve sempre
dispor de seu prprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeo nos locais que no disponham
de uniforme para fornecimento.
Os visitantes no devero tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material
interno do estabelecimento, se no estiverem com a adequada higiene das mos ou utilizando
corretamente luvas descartveis. No devero comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao
estabelecimento.
No devero entrar na rea de manipulao de alimentos os visitantes que estiverem com
ferimentos, gripes, doenas transmissveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clnico que
represente risco de contaminao.
Estrutura fsica do prdio, da edificao e das instalaes
Localizao
rea deve estar livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). As
reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores.
Piso
O material usado deve ser liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado
de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil
higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
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Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada.
Em rea que permita existncia de ralos, esses devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivo que permita o fechamento.
Paredes
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservao. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2
metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto.
Forros e tetos
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao.
Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Se houver necessidade de aberturas para ventilao, essas devem possuir tela com espaamento
de 2 mm e ser removveis para limpeza. No andar trreo, o p direito deve ser no mnimo de 3m
e em andares superiores, de 2,7m.
Portas e janelas
As portas devem ser de superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes,
de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e com borracha de
vedao na parte inferior. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos
de proteo contra insetos e roedores.
As janelas com telas milimtricas devem estar sempre limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, ser de fcil limpeza e estar em bom
estado de conservao. As janelas devem estar protegidas, de modo a no permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
Iluminao
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. A lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploso e
quedas acidentais e em bom estado de conservao, no devendo alterar as caractersticas
sensoriais dos alimentos.
Ventilao e sistema de exausto/suco
Devem garantir o conforto trmico, a renovao do ar e tambm que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e de condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha pode
ser feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos
devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve
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ser direcionado da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos
de ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
O sistema de exausto/suco com coifa deve ser de material liso, resistente, de fcil limpeza e
sem gotejamento de gordura.
Instalaes sanitrias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudos
de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel
higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as
mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclada.
Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos
fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso
sanitrio.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de material
liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas com telas.
No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.
Vestirio
Deve ser separado para cada sexo, possuir armrios individuais e chuveiros para cada 20
funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas
com molas, ventilao adequada e janelas com telas.
Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de fcil
higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para no atrair moscas, roedores e
outros animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas. Na total
impossibilidade de reas distintas de entrada e sada, deve-se determinar horrios diferenciados.
Deve estar devidamente acondicionado, de modo que no represente risco de contaminao. Em
determinados horrios tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato
constante das mos com a tampa, para facilitar uma operao especfica.
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Esgotamento sanitrio
Deve estar ligado rede de esgoto ou, quando necessrio, tratado adequadamente para ser
eliminado atravs de rios ou lagos. Dentro das reas de preparo de alimentos, no dever existir
caixa de gordura ou de esgoto.
reas para preparao de alimento
rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)
Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima
de 25 cm ou mveis, separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60
cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no
estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao
adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua utilizao,
as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens ntegras com identificao visvel
(nome do produto, nome do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade etc.).
Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das
mercadorias at o preparo final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem
condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos.
rea para armazenamento em temperatura controlada
Destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis. O nmero
de equipamentos de refrigerao e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e com
os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas cmaras, estas devem
apresentar as seguintes caractersticas:
a) antecmara para proteo trmica;
b) cortina de PVC ou similar para proteo trmica;
c) revestimento com material lavvel e resistente;
d) nvel do piso igual ao da rea externa;
e) termmetro permitindo a leitura pelo lado externo;
f) interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora
de ligado - desligado;
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g) prateleiras em ao inoxidvel ou outro material apropriado;
h) porta que permita a manuteno da temperatura interna;
i) dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermtica.
rea para higiene e guarda dos utenslios de preparao
Deve se localizar separada e isolada da rea de processamento, conter gua quente e fria, alm
de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de
utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto guardados.
rea para higiene e guarda dos utenslios de mesa
Deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com esse atravs de guich para recepo do
material usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos.
rea para recepo de mercadorias
Deve conter, quando possvel, pia para pr-lavagem dos vegetais e de outros produtos.
rea para preparo de carnes, aves e pescados
Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Quando o ambiente
for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C. Na rea para manipulao (pr-
preparo) de carnes, aves e pescados no deve haver cruzamento de atividades.
Preparo de produtos vegetais
Deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil higienizao para manipulao
dos produtos vegetais.
rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao.
rea para coco e reaquecimento
Deve possuir espao para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos
quentes. No devem existir nessa rea refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo
compromete os motores desses equipamentos.
rea de consumao
A rea de consumao ou o refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos
alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos,
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como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios de mesa, geladeira
de bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente,
mantido temperatura de 80 a 90 C. Estufa ou passthrough limpos mantidos temperatura de,
no mnimo, 65 C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no mximo, 10 C
(vide captulo de critrios para distribuio quente e fria).
Ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem
ser adubadas com adubo orgnico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balces
de distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que
o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Sala de administrao
A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a
superviso geral do ambiente e das operaes de processamento.
rea para guarda de butijes de gs
De acordo com a ABNT, deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e
seus acessrios. A delimitao dessa rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante
ventilao.
rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental
exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de gua fria e
quente.
rea para higiene das mos
Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de
reas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao
ao fluxo de preparaes dos alimentos, com torneiras dos lavatrios acionadas sem contato
manual.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao
e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
Desenho (Layout)
A configurao das reas de preparao dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento
de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios
gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo
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final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de
utenslios, evitando a contaminao cruzada, garantindo a qualidade higinico-sanitria das
alimentos.
Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo,
tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos
devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
Utenslios
Utenslios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o nmero provvel
de consumidores; lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes,
bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco,
de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Utenslios de distribuio devem
possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras devem ser em nmero suficiente, de material liso, resistente,
impermevel e de fcil limpeza.
Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos
Definies
Higienizao: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminao,
minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas. um processo completo,
que inclui limpeza, lavagem e sanificao.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoo de sujidades ou resduos macroscpicos
de origem orgnica ou inorgnica.
Lavagem: procedimento que envolve a utilizao de gua e detergente ou sabo para uma melhor
remoo da sujidade, podendo ou no reduzir a carga microbiana e at mesmo os patgenos em
nveis suportveis.
Em algumas vezes a limpeza e lavagem so contempladas em uma s operao.
Esterilizao: procedimento fsico ou qumico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que
torna o metabolismo microbiano irreversvel.
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Sanificao/ desinfeco: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos
em nveis suportveis, ou seja, sem risco sade. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
Sanificao sinnimo de desinfeco.
Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificao, eliminando ou reduzindo
os patgenos em nveis suportveis. O termo utilizado para a ao externa em seres vivos,
como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminao, ou seja, dos perigos biolgicos,
fsicos e qumicos. Significa uma conduta de controle aplicada aps a esterilizao, sanitizao
ou anti-sepsia. tambm qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejveis
afastados, seja em ambientes, superfcies ou mos.
Higiene pessoal
A apresentao do funcionrio envolve as seguintes orientaes, onde aborda-se tanto a esttica
quanto o asseio:
a) banho dirio;
b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos;
c) barba feita diariamente. Recomenda-se no usar bigode e costeleta;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);
e) dentes escovados;
f) axilas com desodorante inodoro ou suave. No utilizar perfumes;
g) ps bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
h) maquiagem leve;
i) no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis);
j) mos e antebraos com higiene adequada.
Quanto uniformizao, vestimenta, recomenda-se:
a) uniformes completos, bem conservados e limpos;
b) troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do servio;
c) o uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua,
no devendo ser utilizado prximo ao calor;
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d) no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
e) os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser
utilizadas meias de algodo, de preferncia na cor branca;
f) no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e
outros adornos;
g) nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Importante:
Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e reas afins devem usar avental e proteo
para os cabelos.
No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou
cortes nas mos e braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim
como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose,
amigdalite etc. A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes sejam afastados
para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
Todos os funcionrios devero receber treinamento constante em relao higiene e s tcnicas
corretas de manipulao.
Sobre a higiene das mos
a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) adotar tcnica de higienizao adequada;
c) os funcionrios devem habituar-se a lavar as mos vrias vezes ao dia, sempre que entrar no
setor, trocar de funo e nas seguintes situaes: quando chegar ao trabalho, depois de
utilizar os sanitrios, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
tocar em alimentos no higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupo do
servio. Alm dessas situaes, a lavagem das mos deve ser feita antes de iniciar um novo
servio, tocar em utenslios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular
alimentos ou mudar de atividade.
Tcnica de higienizao/anti-sepsia:
a) umedecer as mos e antebraos com gua;
b) lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico;
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nesse caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto ou conforme
recomendao do fabricante devido aos diferentes princpios ativos;
d) lavar a torneira (quando a abertura for manual);
e) enxaguar bem as mos e antebraos;
f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
g) secar as mos, de preferncia, com ar quente ou com papel-toalha descartvel virgem (no
reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessrio;
h) aplicar anti-sptico, no caso, lcool 70% ou similar, de preferncia em gel, quando no utilizado
sabonete anti-sptico (ver Diluies) ou outro autorizado pela legislao;
i) pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas, deixando secar naturalmente ao ar.
Uso de escovas para unhas
No caso de uso de escovas de unhas, a mesma dever ser individual. Para outras alternativas, o
procedimento dever ser validado.
Definio de Validao (ABNT, 1995): Confirmao por exame e fornecimento de evidncia objetiva
de que os requisitos especficos, para um determinado uso pretendido, so atendidos. A validao
se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as
necessidades do usurio.
Uso de luvas
Dependendo dos procedimentos, o funcionrio dever usar um desses tipos de luvas: descartveis,
de malha de ao, trmicas ou de borracha. Entretanto, no devem ser utilizadas luvas quando
essas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, foges,
flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
Uso de luvas descartveis
Dever ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de
utilizar utenslios:
a) na manipulao de alimentos prontos para consumo que j sofreram tratamento trmico;
b) no preparo e manipulao de alimentos prontos para consumo que no sofrero tratamento
trmico;
c) na manipulao de folhas e tubrculos usados em saladas, e que j foram adequadamente
higienizados (lavados e desinfetados).
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Uso de luvas de malha de ao
Indicado como item de segurana para a manipulao de carnes cruas. Para manipulao de
hortifrutigranjeiros j prontos para o consumo no indicado devido dificuldade de higienizao
da mesma. Quando extremamente necessrio, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e,
se possvel, revestidas com luva descartvel. Depois de utilizadas devem ser lavadas com
detergente, enxaguadas em gua corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar
em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas trmicas
Devem ser utilizadas como item de segurana, estando sempre limpas e no devem tocar o alimento
quando utilizadas.
Uso de luvas de borracha
Devero ser utilizadas para proteo do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no
desempenho das seguintes tarefas:
a) lavagem de panelas e utenslios;
b) coleta e transporte de lixo e outros resduos;
c) higienizao dos tambores e contentores de lixo;
d) limpeza dos sanitrios e reas de lixo;
e) manipulao de produtos qumicos.
Cuidados especficos
a) Lavar as mos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas.
b) No caso de luvas descartveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma funo
previamente interrompida.
c) Manter adequada higienizao das luvas de malha de ao, trmicas e de borracha.
Uso de mscaras
A utilizao de mscaras na manipulao de alimentos no recomendada como um mecanismo
de preveno da contaminao. A mscara torna-se mida depois de 20 a 30 min de uso, agregando
as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, alm de se tornar
desconfortvel e provocar prurido, ocasionando maior contaminao das mos, decorrente do
ato de coar.
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Quando extremamente necessrio, em situaes especficas tais como: alimentos para fins especiais
e porcionamento de alimentos para transporte, podero ser utilizadas mscaras descartveis,
trocadas no mximo a cada 30 min, sendo necessrio um treinamento e conscientizao do
funcionrio quanto utilidade e uso correto.
Higiene operacional (hbitos)
Os hbitos pessoais dos manipuladores so fator de grande importncia com relao s condies
higinico-sanitrias. Por isso, certos comportamentos no so permitidos dentro das reas onde
existem alimentos, pois so comportamentos que podem levar contaminao dos mesmos.
Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
b) mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar balas, comer;
c) cuspir;
d) experimentar alimentos com as mos;
e) tocar o corpo;
f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se prximo aos
alimentos;
g) enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
h) manipular dinheiro;
i) fumar;
j) deixar cair resduos durante a manipulao dos alimentos;
k) tocar maanetas com as mos sujas;
l) fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
m) trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infeco
na pele, ou se estiver resfriado ou com diarria ou disenteria;
n) circular sem uniforme nas reas de servio.
Importante
Ao tossir ou espirrar, o funcionrio dever afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possvel, com papel-toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos e fazer anti-sepsia.
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O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartvel. A seguir, promover imediatamente a
correta higienizao das mos.
A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministrio da Sade, sobre normas para controle das infeces
hospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mos, que podem ser tambm
utilizados como orientaes para manipuladores de alimentos, j que os resduos de produtos
desinfetantes e anti-spticos tornam-se importantes contaminantes qumicos em alimentos.
Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-spticos:
Anti-spticos so preparaes contendo substncias microbicidas ou microbiostticas de uso na
pele, mucosa e ferimentos.
No so permitidos: as formulaes orgnicas, acetona, quaternrio de amnio, lquido de Dakin,
ter, clorofrmio.
Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mos em hospitais, porm, em se tratando
de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingesto de resduos
txicos provenientes da higienizao das mos, recomenda-se ao utilizar formulaes base de
iodforos, permanganato de potssio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o
enxge.
Recomenda-se a utilizao de anti-spticos base de lcool 70%, alm dos sabes anti-spticos
com registro no Ministrio da Sade.
Higiene ambiental
A higienizao do local, equipamentos e utenslios de suma importncia, porm alm desta
rotina deve-se tambm:
a) remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente
tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos
roedores ou outros animais;
b) impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham
seus produtos registrados no Ministrio da Sade (Portaria S.N.V.S n 10 de 08/03/85).
Periodicidade de limpeza
Empresas e reas afins, como estoque, cozinha, refeitrio, vestirios e banheiros, devem obedecer
seguinte periodicidade de limpeza:
a) pisos, rodaps e ralos: dirio;
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b) paredes: semanal
c) rea de lavagem de panelas, confeitaria e aougue: dirio
d) portas e janelas: semanal
e) maanetas: dirio
f) luminrias, interruptores, tomadas: mensal
g) telas: mensal
h) teto ou forro: conforme necessidade
i) lavatrios (pias): dirio. Proceder limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade
de preench-las com produto
j) sanitrios: dirio
k) cadeiras e mesas (refeitrio): dirio
l) bancadas: dirio (conforme o uso / troca de atividade)
m) prateleiras (armrios): semanal
n) estoque: quinzenal
o) estrados: quinzenal
p) monoblocos e recipientes de lixo: dirio
q) coifa (partes mveis): semanal
r) coifa (tubulaes/ dutos internos): trimestral
s) geladeiras, cmaras e freezers: semanal
t) equipamentos e utenslios em geral: dirio (conforme o uso). A gua do balco trmico deve
ser trocada diariamente. O volume de gua deve ser suficiente para favorecer a manuteno
da temperatura dos alimentos durante a distribuio. Deve ser ligado com o tempo necessrio
para atingir a temperatura recomendada (80C a 90C)
Outros:
a) caixa de gordura: conforme necessidade
b) reservatrio de gua: semestral
c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor
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Importante
Proceder limpeza dos borrifadores de soluo desinfetante, quando utilizados, sempre que
houver necessidade de preench-los com o produto. A freqncia da limpeza pode variar de
acordo com a necessidade, obedecendo ao mnimo descrito anteriormente. A manuteno da
limpeza deve ser constante.
Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestirios e banheiros, respeitando
a periodicidade citada anteriormente.
Procedimentos para lavagem e desinfeco do ambiente
Este item refere-se s instalaes, utenslios e equipamentos.
Higienizao manual
a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resduos. No caso de pisos proibido varrer a
seco nas reas de manipulao. Os resduos podem ser recolhidos com auxlio de p,
preferencialmente de fechamento.
b) Lavar com gua, de preferncia aquecida a 42C, e detergente.
c) Enxaguar em gua corrente at remoo total do detergente.
d) Desinfetar com lcool 70% ou soluo clorada a 200 ppm (ver Diluies) pode ser utilizado
borrifador.
e) Enxaguar as superfcies que entram em contato direto com os alimentos.
f) Secar naturalmente. No utilizar panos.
g) No caso de pisos e bancadas a gua pode ser retirada com auxlio de rodo. Para as bancadas
o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plstico ou metal, sendo necessrio
lav-lo e desinfet-lo aps o uso.
Importante
O detergente deve ter as seguintes caractersticas: bom emulsificador, bom solvente, bom
emoliente, bom defloculador, bom agente de disperso, ser muito solvel e inofensivo para o
homem.
A soluo clorada pode variar entre 100 e no mximo 250 ppm. Monitorar a concentrao de
cloro ativo ou trocar a soluo a cada 6 horas. No caso do lcool 70%, trocar a cada 24 horas.
O tempo de contato da soluo clorada com a superfcie deve ser de aproximadamente 15 minutos,
ou seja, aps um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de
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reutilizar um recipiente. Se a desinfeco com a soluo clorada for feita por imerso, recomenda-
se deixar por 2 minutos e aps a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilizao.
Alguns utenslios de difcil higienizao, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem ser
substitudos por outros de material descartvel ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou
outro material no descartvel, proceder s recomendaes de higienizao manual, realizando
a desinfeco pelo mtodo fsico: fervura por 10-15 minutos.
Higienizao mecnica (mquina de lavar louas)
Executar a pr-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utenslios, sem resduos de
detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Aps a operao de lavagem (gua
com temperatura entre 55 e 65C) e enxge (gua com temperatura entre 80 e 90C), retirar os
utenslios e aguardar a secagem. No necessrio realizar desinfeco qumica, desde que a
temperatura da gua de enxge alcance entre 80C a 90C. No utilizar panos.
Higienizao da caixa de gordura
Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do
estabelecimento. Se necessrio podero ser utilizados microrganismos prprios para a reduo
de gordura, de acordo com metodologia orientada por tcnicos ou empresas especializadas que
comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma p exclusiva para este fim;
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida s paredes e tampa;
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, gua fervente e produto
desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) enxaguar bem, se possvel com gua sob presso;
e) deixar escoar.
Condutas recomendadas
a) Manter o ambiente limpo e seco.
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes mveis para proceder
limpeza adequada.
c) No permitido o uso de escova de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais que
no permitam uma adequada higiene.
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d) No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o produto ativo
na gua, nunca o inverso. Respeitar as diluies.
e) No permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a no
ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministrio da Sade.
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza no devem imergir em recipiente
com detergente.
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e no reaproveit-las. Quando utilizar
borrifadores para as solues desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados.
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe
de alimentos e na embalagem original, facilmente identificvel.
i) A limpeza deve comear pelos lugares mais altos e por ltimo o piso.
j) Controlar a operao de limpeza para que os utenslios e/ou equipamentos e suas partes
mveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, no tocando
diretamente o piso.
k) Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no devem ser utilizados nos locais de
manipulao de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plstico e permanentemente tampados.
Quando os funcionrios tiverem que destamp-los com as mos, higieniz-las posteriormente.
Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes.
m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automtico e, quando no em uso,
devem ser enroladas e guardadas penduradas para que no entrem em contato com o piso.
n) No manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balces de
distribuio no devem ter panos expostos para limpeza rpida. Mant-los em local apropriado.
No utilizar panos de cho como tapete, nem papelo.
o) Os panos de cozinha ou de mo deveriam ser descartveis, por se constiturem em focos de
contaminao. No caso da utilizao de panos no descartveis, esses devero ser exclusivos
para a finalidade e serem lavados com gua e detergente prprio, clareados com soluo
clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local
apropriado, isento de contaminao ou sujidades. No secar os panos sobre equipamentos,
como, por exemplo, nas grades de circulao das geladeiras.
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Guarda de utenslios e equipamentos de limpeza
Os utenslios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido
contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utenslios de
limpeza devem ser mantidos suspensos em local prprio. As prateleiras no devem estar revestidas
com papel ou pano.
Produtos recomendados para desinfeco ambiental:
Princpio ativo Concentrao
Hipoclorito de Na 100 -250 ppm
Cloro orgnico 100 - 250 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Iodforos 25 ppm
lcool gel 70%
Recomendaes:
Para desinfeco de peas de equipamentos, utenslios de preparao e lavagem manual de
utenslios de mesa, poder ser utilizado Hipoclorito de Sdio, em concentrao no inferior a
100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princpio ativo comercializado como gua
sanitria - desinfetante de uso geral, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH mximo do produto
bruto 13,5 e diludo a 1% pH 11,5. Tambm encontrado na concentrao original de 1%, devendo
seguir as mesmas recomendaes para gua sanitria.
Na impossibilidade da utilizao de Hipoclorito de Sdio, poder ser utilizado lcool gel 70%.
Quando utilizar cloro ou lcool gel 70% no haver necessidade de enxge final.
Quando utilizar quaternrio de amnio ou iodforos dever proceder ao enxge final.
Produtos permitidos pela Portaria n 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgnico ou
inorgnico), compostos iodados, compostos de quaternrio de amnio.
O Hipoclorito de Na recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e
fungicida, menos txico nas concentraes de uso e mais barato.
importante efetuar o monitoramento da concentrao de cloro utilizando fitas ou dosadores
prprios. Quando no for possvel monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores
por exemplo).
Se usar lcool gel a 70%, a soluo deve ser trocada a cada 24 horas.
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
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Higiene dos alimentos
Higiene de hortifrutigranjeiros
A seleo a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas imprprias
para o consumo. A pr-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em gua
corrente potvel e em local apropriado, de modo que no oferea risco de contaminao.
Para o preparo desses gneros, deve ser realizada a higienizao completa (lavagem, desinfeco
e enxge) em todos aqueles que sero consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a
desinfeco, porm devem ser lavados um a um em gua corrente, como:
a) frutas no manipuladas e aquelas cujas cascas no so consumidas, tais como, laranja, tangerina,
banana e outras da mesma espcie;
b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia
de a temperatura interior atingir no mnimo 74C;
c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco, atingindo 74C no
interior.
Procedimento para a higienizao :
a) selecionar as partes prprias e descartar as inadequadas para o consumo;
b) lavar em gua corrente potvel, um a um ou folha a folha;
c) escorrer os resduos, se possvel, eliminando o sobrenadante;
d) desinfetar por imerso em soluo clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao
mesmo tempo). A concentrao da soluo clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar
at 250 ppm;
e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condies ambientais oferecerem
risco de contaminao, as verduras podem ser picadas antes da desinfeco;
f) enxaguar em gua potvel;
g) retirar o excesso de gua por escoamento ou por centrifugao;
h) poder, se necessrio, ser enxaguado em soluo a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando
o poder limpante e no desinfetante. Este procedimento permite uma reduo de insetos e
larvas que ficam aderidos s folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfeco;
i) reenxaguar (opcional) em funo do tempo para o consumo, retirar o excesso de gua por
escoamento ou por centrfuga;
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Importante
a) A soluo clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o
monitoramento da soluo indicar um mnimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a
soluo no deve ter muitos resduos nem turvao, para isso a lavagem inicial folha a folha
deve ser realizada adequadamente.
b) Esse procedimento deve ser feito em rea especfica dentro da cozinha; as etapas de desinfeco
e enxge final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos.
c) Para desinfeco de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) so permitidos apenas produtos
base de cloro inorgnico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgnico formulado especificamente
para essa finalidade.
d) No recomendado utilizar solues cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250
ppm.
e) O vinagre, quando utilizado, no constitui uma etapa de desinfeco, apenas de limpeza.
Produtos recomendados para desinfeco dos alimentos
Princpio ativo Concentrao
Hipoclorito de Sdio a 2,0/2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sdio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgnico 100 a 250 ppm
Diluies
Soluo clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sdio a 1% em
1 litro de gua(para 100 ppm).
O tempo de contato da soluo clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15
minutos.
As solues cloradas devem ser monitoradas a fim de no apresentarem concentrao de cloro
livre inferior a 100 ppm. Quando impossvel monitorar, trocar as solues dos alimentos a cada
imerso.
Outras solues base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendaes do fabricante
e averiguar a concentrao final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos
devem estar registrados no Ministrio da Sade.
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Monitorizao da higienizao
Para se fazer uma avaliao do processo de higienizao, h diferentes nveis de monitorizao.
1) Visual: aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presena de resduo
significa que a etapa de limpeza no foi bem executada e que deve ser refeita.
2) De contato: usado onde a visualizao no possvel ou como medida complementar. Pode
ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo limpa e sanificada. Se houver a sensao de
gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.
3) Da carga microbiolgica: feito atravs do exame com swab, placas de contato ou ltima
gua de enxge. S deve ser realizada se as superfcies dos equipamentos passaram pelas duas
primeiras verificaes. Esses exames detectam a presena e a quantidade de microrganismos
viveis, fornecendo indicaes sobre as operaes de limpeza e sanificao.
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de swab para deteco de ATP (proveniente
tanto de clulas, quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas superfcies
(bioluminescncia).
4) Dos procedimentos e operaes
a) Verificar se esto sendo cumpridos os procedimentos escritos.
b) Verificar concentrao de solues desinfetantes.
c) Verificar os aspectos complementares da higienizao (temperatura das solues, tempo de
contato etc.).
Frmula para calcular dosagens de solues desinfetantes
lcool a 70%: o poder bactericida do lcool melhorado quando o tempo de contato aumenta,
seja com superfcies a serem desinfeccionadas ou mos na anti-sepsia.
Essa diluio deve ser correta, a fim de no perder a concentrao alcolica bactericida.
O etanol a 70% o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Corresponde
ao lcool a 70,114%, o lcool com densidade de 77
o
GL.
Dever ser utilizado lcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulaes aprovadas por
legislao especfica.
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Solues cloradas
A gua sanitria, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada
100ml de soluo (25.000ppm);
Os demais produtos tero teor de cloro descrito no rtulo.
Para produtos clorados em p ou lquidos, utilizar a seguinte frmula:
V x C = g ou ml do produto (em p ou lquido)
% de Cloro ativo x 10
Legenda:
V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente;
C (concentrao desejada): Expressa em ppm (parte por milho)
Exemplos:
Higienizao de superfcies: 200 a 250 ppm de cloro;
Higienizao de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro
A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rtulo. Caso contrrio, solicitar este valor ao revendedor.
Controle das operaes
Os procedimentos de controle devem ser simples e tem por objetivo a segurana do produto
final. A aplicao do sistema APPCC uma alternativa adequada, quando as atividades de controle
do processo (das operaes) no garantem esta segurana.
Dentre os controles operacionais, pode-se citar:
da formulao (receita);
do preparo e misturas (forma de preparo ou procedimentos operacionais);
do tempo e temperatura, que leva em considerao a natureza do produto e suas caractersticas
intrnsecas e o nmero inicial de microrganismos nos ingredientes;
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das etapas especficas do produto, suas caractersticas e finalidade, como congelamento,
dessalgue e aplicao do calor.
do estabelecimento e aplicao de especificaes microbiolgicas, fsicas e qumicas de matrias-
primas, ingredientes, etapas do processo e produto final;
da contaminao cruzada entre produtos e matrias-primas, superfcies, utenslios,
equipamentos, pessoas, por separao de reas, restrio a entrada de pessoas estranhas,
programas de limpeza;
da contaminao fsica e qumica por ar, superfcies, reas mal conservadas e outros;
das exigncias na recepo de produtos, por base em especificaes dos mesmos e por inspeo
e seleo antes do processamento e, quando aplicvel, por anlises e testes de identidade e
qualidade das matrias-primas e ingredientes;
da qualidade da gua a ser usada no programa de limpeza, como ingrediente e gelo.
O programa de controle de operaes deve ser gerenciado, supervisionado, documentado e
registrado. Quando a superviso do controle de operaes revelar inadequacidade e no
conformidade, deve desencadear programas pr-estabelecidos como de reprocesso e rejeio.
O controle dos perigos potenciais sade deve ser avaliado pelo uso adicional do sistema APPCC.
Para tal, deve-se:
identificar as etapas operacionais que so crticas segurana;
aplicar procedimentos efetivos de controle nestas etapas;
monitorizar estes procedimentos de controle;
rever os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudanas operacionais.
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INTRODUO
importante observar o cumprimento de critrios de segurana em cada etapa produtiva, desde
o recebimento at a distribuio / consumo.
RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA
O recebimento de mercadorias uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se
avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critrios para cada produto.
A rea de recebimento dever, quando possvel, conter tanque ou pia para pr-lavagem de vegetais
e local para a higienizao das caixas/monoblocos.
Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferncia dos gneros para
que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso.
A balana dever ser mantida limpa e aferida .
Deve-se programar as entregas para horrios que possibilitem uma boa inspeo das mercadorias,
uma de cada vez.
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EM CADA ETAPA DA PRODUO
CRITRIOS DE SEGURANA
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Recomendaes bsicas
a) Observar data de validade e fabricao.
b) Fazer avaliao sensorial (cor, odor, aroma, aparncia, textura, sabor).
c) Observar as condies das embalagens. Devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades
de cada produto. Alimentos s devem estar em contato direto com materiais aprovados.
Importante
no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessria (eliminar
caixas de madeira e/ou papelo).
a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composio do produto, lote, data de fabricao e
validade, nmero de registro no rgo oficial (quando necessrio), CGC, endereo do fabricante
e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso).
b) Observar as condies do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteo para cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando necessrio.
c) Observar o certificado de vistoria e as condies do veculo de transporte (unidade de
transporte).
d) Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs de laboratrio
prprio ou terceirizado.
e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento
em planilhas especficas.
Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
Ressaltamos que devero ser respeitadas as exigncias legais estaduais ou municipais.
Congelados: -18C com tolerncia at -12C, ou duro como pedra, sem sinais de
descongelamento.
Resfriados e refrigerados: at 10C, preferencialmente at 4 C ou conforme especificao do
fabricante; e para pescados recomenda-se receber no mximo at 3 C.
Importante
Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas especficas. Estando
esses em desacordo com os critrios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.
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Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte
preferncia:
1) alimentos perecveis resfriados e refrigerados;
2) alimentos perecveis congelados;
3) alimentos perecveis em temperatura ambiente;
4) alimentos no perecveis.
Recomendaes de acordo com o produto
Estocveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se
apresentar com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com
identificaes corretas no rtulo.
Cereais, farinhas e leguminosas
Devem estar isentos de matria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestgios
de insetos; com colorao especfica de cada espcie. As farinhas devem ter aspecto de p fino
ou granuloso, dependendo da espcie, no devem estar empedradas, fermentadas ou ranosas.
Latas
No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Vidros
No devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer
outro sinal de alterao do produto.
Temperatura recomendada: ambiente.
Hortifrutigranjeiros
Para esses gneros, importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturao, ausncia de
danos fsicos e mecnicos. Devem estar sem presena de insetos e moluscos.
A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pr-
higienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a
troca da mercadoria ao fornecedor.
Os ovos devem estar com a casca ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As
embalagens de ovos no devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. recomendvel
a refrigerao at 10C por 14 dias ou outro critrio garantido pelo fornecedor.
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Temperatura recomendada:
Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados: -18C com tolerncia at -12C
Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados/refrigerados: at 10C ou de acordo com o
fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente
Ovos: ambiente (tolerado) recomendvel at 10 C por at 14 dias
Leite, queijos, laticnios e massas frescas
Observar se as embalagens de leite e seus derivados no esto estufadas ou, de algum modo,
alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se lquido
homogneo, cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As
massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condies sensoriais
adequadas.
Leite in natura e seus derivados: at 10C ou de acordo com o fabricante
Massas frescas: at 10 C, preferencialmente at 4 C.
Importante
Alguns queijos podem estar temperatura ambiente, desde que especificado no rtulo.
Caractersticas de alguns queijos
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistncia branda, macia; textura com ou sem olhaduras
mecnicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiada e homognea; odor suave
caracterstico.
Requeijo: consistncia untvel ou fativel; cor e odor caractersticos; sabor de creme, ligeiramente
cido ou opcionalmente salgado, para o requeijo cremoso; e cido salgado a rano, para o
requeijo de manteiga.
Ricota fresca: crosta rugosa, no formada ou pouco ntida, consistncia mole, no pastosa e
frivel, textura fechada ou com alguns olhos mecnicos, branco ou branco-creme, odor
caracterstico, sabor suave (prprios).
Mussarela: consistncia semidura e semi-suave; textura fibrosa, elstica e fechada; cor branca
amarela; sabor lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor lctico pouco perceptvel;
sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,
consistncia semi-elstica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos
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pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor caracterstico, bem formados, cor amarelo-
palha, tolerando-se o ligeiramente rseo, sabor suave, no picante.
Parmeso: crosta firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio, consistncia
dura, macia, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecnicos pequenos, de fratura
granulosa; cor amarelo-palha, homognea; odor e sabor caracterstico, picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacvel, parafinada, encerada ou oleada; consistncia
semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos
olhos, defumado ou no; cor marfim ou creme, homognea, odor caracterstico e sabor picante,
suave, tolerando-se o picante forte.
Carnes
Esses gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas,
embalados em sacos plsticos ou a vcuo, inclusive os salgados defumados.
Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliao sensorial dos produtos. Para tais produtos
sugere-se ainda: fazer controle fsico-qumico (reao de H
2
S, amnia e teste de pH) e se
necessrio, controle microbiolgico.
Carnes refrigeradas: at 10 C, preferencialmente at 4 C
Carnes congeladas: -18 C com tolerncia at -12 C
Frios e embutidos industrializados: at 10C ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante
Carnes bovinas e similares
No deve haver formao de gelo superficial, gua dentro da embalagem nem sinal de
recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem
pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica vermelho brilhante (internamente),
vermelho prpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas
ao produto.
Carnes sunas e similares
Devem ser recebidas de preferncia congeladas; no deve haver formao de gelo superficial ou
entre as peas nem gua dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo
avermelhado); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico;
a cor caracterstica vermelho plida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras
cores estranhas ao produto; deve-se observar se h formaes redondas brancas de cisticercos,
semelhantes a canjicas.
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Aves
No deve haver formao de gelo entre ou sobre as peas; gua dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento (gelo avermelhado); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem
pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica amarelo-rosada, sem escurecimento,
manchas esverdeadas ou outras coloraes estranhas.
Embutidos
No deve haver formao de gelo sobre ou entre as peas, gua dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento; a consistncia deve ser firme, no pegajosa, com odor caracterstico, sem
odor de rano; com a cor caracterstica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiadas,
verdes ou cinzas.
Peixes
No deve haver gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistncia deve
ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica dos fils,
geralmente, branca ou ligeiramente rsea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa espinha, o ventre desinchado, as escamas
bem aderidas e brilhantes, guelras midas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfcie no
pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde
que especificado na embalagem.
Camaro
No deve haver formao de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, no deixando escapar facilmente as pernas e
cefalotrax. A carapaa deve ser transparente, deixando visualizar colorao dos msculos,
aderente ao corpo e libertando-se sem aderncias musculares, quando forada. Olhos na cor
negra e bem destacados; com odor caracterstico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a
espcie, sem pigmentao estranha.
Ostras, mariscos, mexilhes, vieiras
recongelamento; a consistncia caracterstica esponjosa, gelatinosa, elstica; fechadas e com
grande reteno de gua incolor e lmpida nas conchas. A carne deve estar aderida concha e
mida; o odor deve ser o caracterstico e a cor cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhes
e mariscos.
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Lula, polvo
recongelamento; a pele lisa e mida, olhos transparentes, carne consistente e elstica; odor
caracterstico; cor branco rosada, acinzentada, sem colorao estranha espcie, como o vermelho.
A avaliao sensorial (caractersticas organolticas, cor , odor, aroma, aparncia textura, sabor)
baseia-se nos critrios definidos pela ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR-
12806- 02/93) e RIISPOA (Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas).
ARMAZENAMENTO:
Essa etapa envolve trs procedimentos bsicos:
a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura
de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes e que devem constar na
rotulagem, ou nos critrios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
b) Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimento so armazenados temperatura de
0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes e que devem constar na rotulagem,
ou nos critrios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.
c) Armazenamento de temperatura ambiente: etapa onde os alimentos so armazenados no
estoque, segundo especificaes do prprio produto e recomendaes dos fabricantes e que
devem constar na rotulagem.
Disposio e controle no armazenamento:
a) A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, sendo que os produtos de
fabricao mais antiga so posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar
(PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro
que vence, primeiro que sai).
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao.
c) Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e
perfumaria.
d) Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
e) proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao.
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f) Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens
(exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva).
g) Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados
sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que
garanta a circulao de ar (10 cm).
h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em
contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).
i) Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em
locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao.
j) Nunca utilizar produtos vencidos.
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em
geladeiras ou cmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermevel e lavvel.
m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes
de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de
0C em 6 horas ou menos.
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DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao
ou em condies controladas.
Requisitos para descongelamento seguro
1. em cmara ou geladeira at 10 C (preferencialmente a 4 C);
2. em forno de conveco ou microondas;
3. em gua com temperatura inferior a 21 C por 4 horas;
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de
pessoas, utenslios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a
4 C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4 C;
5. utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens
originais;
6. aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4 C, conforme
critrios de uso.
HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Esta etapa j foi descrita em Higiene dos Alimentos.
PR-PREPARO/PREPARAO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes, atravs de higienizao, tempero,
corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Devem ser
obedecidas as seguintes prticas:
a) Lavar em gua corrente as embalagens impermeveis, antes de abri-las.
b) O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder
a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C.
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Armazenamento ps-manipulao:
1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados no devem ser
recongelados crus.
2. Todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser
devidamente identificados por etiquetas.
3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados.
4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de
carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo
no mnimo 74C no centro geomtrico.
5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob
refrigerao devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critrios de
uso.
6. Alimentos industrializados que no tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser
retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras, descritas
a seguir:
1. Trocas de gua no mximo a 21 C a cada 4 horas.
2. Em gua sob refrigerao at 10 C.
3. Atravs de fervura (se for imediata, levada para a coco ou resfriada corretamente).
COCO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro geomtrico ou combinaes
de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos.
Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos
seguintes requisitos:
a) os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180 C.
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b) o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes
caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou fsico-qumicas (ponto de fumaa, pH,
peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficcia.
c) a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes
das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios
ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as
recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
Consideraes
Formas de coco:
1. Coco bsica - a que efetuada em caldeires, para: feijo, arroz, carnes de panela, sopas,
cremes etc.
2. Coco ordinria - a que efetuada em fogo, para: bifes, molhos etc.
3. Coco especial - a que feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, bsculas.
4. Fritura, frigimento - a que feita em frigideira, fritadeira etc.
Tipos de equipamentos: fogo, forno, caldeiro, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler,
salamandra, bscula, cozedoras etc.
- Algumas preparaes cozidas passam por um processo de aquecimento brando, no alcanando
assim as faixas de temperatura de segurana: 65 C por 15 min ou 70 C por 2 min. Para esses
tipos de preparao definidas aqui como de coco branda, deve-se proceder higienizao
completa dos ingredientes em questo, a fim de controlar os perigos ou, ento, limitar o
tempo de manuteno e distribuio, no podendo ser superior a 3 horas.
So exemplos dessas preparaes: o agrio da rabada, a couve mineira e o repolho refogado ou
salteado.
ESPERA PS-COCO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO
a etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55 C em sua superfcie, para
serem levados ao resfriamento.
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RESFRIAMENTO/REFRIGERAO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55 C) para a temperatura
especfica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram
coco
(ref. Portaria CVS 6- SP)
De 55 C para 21 C em 2 horas; de 21 C para 4 C em 6 horas.
No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C, podem ser utilizados:
imerso em gelo, freezer (-18 C), geladeira (2 a 3 C) ou equipamento para refrigerao rpida.
Podem ser utilizados outros critrios alternativos, conforme os esquemas recomendados:
- USA-NYSDH (cdigos de procedimentos)
De 50 C atingindo 21 C em, no mximo, 2 horas e desta temperatura at 7 C em, no mximo,
4 horas.
- Dr. Frank Brian (I.P)
De 55 C a 21C em, no mximo, 2 horas. E, desta temperatura at 4 C de, no mximo, 8 a10
horas.
Requisitos para resfriamento de alimentos que no sofreram coco
Os alimentos que no sofreram coco ou que foram manipulados em temperatura ambiente
devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critrios de uso).
RECONSTITUIO
Etapa na qual os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo
e, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios
de uso.
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REAQUECIMENTO
Etapa na qual os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurana no centro geomtrico, ou seja, atingir no mnimo 74C ou combinaes de tempo
e temperatura, como 65 C por 15 min ou 70C por 2 min.
ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais at o momento da
distribuio e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da
distribuio. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geomtrico dos alimentos.
PORCIONAMENTO
Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se
obter pores menores. Nessa etapa a manipulao deve ser realizada observando-se
procedimentos que evitem a recontaminao ou a contaminao cruzada.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a
30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em rea climatizada entre 12
C e 18 C (para os alimentos frios).
Alimentos quentes no devem ser porcionados em rea climatizada, exceto quando forem
submetidos ao resfriamento.
DISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos so oferecidos para o consumo. A distribuio pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.
- Centralizada: quando os alimentos so expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no
prprio estabelecimento.
- Descentralizada: quando os alimentos so transportados do local de produo at o local de
consumo.
- Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuio descritos anteriormente.
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Os alimentos devero ter controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao
microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminaes. Para tanto, devem ser
seguidos os seguintes critrios para distribuio de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes
Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por, no mximo, 12 horas; ou a 60 C ou
superior por, no mximo, 6 horas; ou abaixo de 60C, no mximo, por 3 horas (considerar o
tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuio).
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios
So potencialmente perigosos porque favorecem uma rpida multiplicao microbiana. Por isso:
a) devem ser distribudos no mximo a 10 C por at 4 horas;
b) quando a temperatura estiver entre 10 C e 21 C, s podem permanecer na distribuio por 2
horas;
c) alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem
ser desprezados.
SOBRAS
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou
refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos
prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados.
Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
a) Reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas por, no mximo, 12 horas.
b) Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser resfriadas a 21C em 2
horas, devendo atingir 4 C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no mximo, em 24
horas.
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c) Na conduta anterior, aps atingirem 55 C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir
os critrios de uso para congelamento.
d) Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser
armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos
quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.
Sobras frias
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana devem ser:
a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4 horas, podendo
ser utilizados por, no mximo, 24 horas.
b) Tambm podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C
e mantidas a 65 C para distribuio por, no mximo, 12 horas.
c) Aps atingirem 55 C devem ser resfriadas a 21 C em 2 horas e atingir 4 C em mais 6 horas,
devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por
no mximo 24 h.
d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo
os critrios de uso para congelamento.
CRITRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informaes do
fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os
critrios abaixo:
Congelamento
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 C a -5 C 10 dias
-5 C a -10 C 20 dias
-10 C a -18 C 30 dias
-18 C ou inferior 90 dias
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Refrigerao
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4

C por 24 horas.
Carne bovina, suna, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 72 horas.
Folhosos e frutas sensveis : at 10 C por at 72 horas.
Outras frutas e legumes : at 10 C por at 1 semana.
Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas.
Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas.
Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por 48 horas ou at
4C por 72 horas.
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 24 horas.
Algumas preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de
alimento e suas caractersticas intrnsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da vida de
prateleira atravs de anlise sensorial, microbiolgica seriada e, se necessrio, fsico-qumica.
Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de doena
transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas so componentes do cardpio da refeio servida na
distribuio 1/3 do tempo antes do trmino da mesma.
Tcnica de coleta:
a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,
horrio, produto e nome do responsvel pela coleta;
b) proceder higienizao das mos;
c) abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;
d) colocar a amostra do alimento;
e) retirar o ar e vedar.
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Utenslios utilizados para coleta
Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados
tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou
qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade.
Quanto quantidade, o mnimo deve ser 200g ou conforme a tcnica a ser usada pelo laboratrio
de anlise.
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.
Sistema de etiquetas de identificao
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos,
assadeiras ou gastronormes com os alimentos no embalados, devendo apresentar as seguintes
informaes:
FORNECEDOR N. DE REGISTRO (QUANDO NECESSRIO)
PRODUTO MARCA N. DA NOTA FISCAL ORIGEM
CONSERVAO
PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM)
UTILIZAR AT (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITRIOS DE USO)
A utilizao de ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem
medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das
preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os
seguintes procedimentos:
Na comercializao e na compra
a) proibida a venda de ovos com a casca rachada.
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b) Deve-se verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes
de calor e de preferncia refrigerados.
c) Conferir o prazo de validade.
Na utilizao
a) Armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor.
b) No utilizar ovos com a casca rachada.
c) Evitar misturar a casca com o contedo do ovo.
d) No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
Na preparao
a) No oferecer para consumo ovos crus.
b) No oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus.
c) Em preparaes sem coco (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos
pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos.
d) Em preparaes quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo; os
ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc.
devem atingir 74C no centro geomtrico.
Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos:
a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no,
devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminao e deteriorao
dos produtos.
b) proibido manter no mesmo continer ou transportar no mesmo compartimento de um veculo
alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam
contamin-los ou corromp-los.
c) Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes
hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos.
d) No permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.
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e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, ou seja na unidade
de transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e
lavvel.
f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro
de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de
Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, Produto Perecvel (quando for o caso);
g) Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com
a legislao vigente.
h) Os mtodos de higienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos veculos
de transportes.
i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados,
quando necessrio removveis, de forma a evitar danos e contaminao.
j) Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros)
no devem constituir fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos
serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte.
k) A carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou deteriorao
do produto e/ou matria-prima alimentar (proteger da exposio do sol , chuva etc).
l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou embalagens
ou recipientes abertos.
m) Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao para o produto
e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
n) Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo
fechado, dependendo da natureza, sob:
- refrigerao e resfriamento no ultrapassando 10 C, preferencialmente at 4 C ou conforme
especificao do fabricante expressa na rotulagem;
- aquecimento manter acima de 60 C;
- congelamento manter congelado (-18 C) com tolerncia de at -12 C.
o) Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura.
p) Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os veculos.
q) A exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de transporte e das
caractersticas do produto.
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Recomendaes:
Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos base de maionese
ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura
seja efetuada no local da distribuio e consumo. recomendvel tambm que tanto o molho
quanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10C ).
Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachs individuais, que sero misturados pelo
prprio consumidor.
Os contineres devem possibilitar que as temperaturas de segurana dos alimentos sejam
obedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas
trmicas ou caixas tipo hot boxes.
Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vrios momentos, anotando-as em
planilhas prprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se
termmetros prprios ou fitas trmicas.
Uso de termmetros
Os termmetros devem ser periodicamente calibrados, atravs de equipamentos prprios ou por
empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
Tipos de termmetros
a) De haste metlica e pontiaguda:
Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de 50 C a 150 C,
outros -18 C a 140 C. Ao escolher o termmetro, dar preferncia para os que tiverem as
seguintes caractersticas:
Preciso de 1 C.
Boto (reset) para a aferio ou parafuso de ajuste para calibrao.
Marcaes de fcil leitura.
Marcao (sulco) que indica o final da rea sensora.
b) Digitais:
Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um
tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfcies.
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c) De infravermelho :
Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato fsico.
Medem temperaturas de balces frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente.
A faixa de temperatura costuma variar de 30 C a 200 C.
Importante
A temperatura externa medida no reflete a temperatura interna dos produtos.
O sensor do termmetro deve estar regulado para o tipo de superfcie a ser mensurada.
Formas de medio das temperaturas nos diversos tipos de alimentos
a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termmetro ou sonda na parte mais espessa do produto
(em geral no centro geomtrico). Avaliar em 2 locais.
b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em
contato para no perfur-las.
c) Lquidos, embalagens cartonadas: submergir o termmetro at pelo menos 5cm. No encostar
nas laterais da embalagem.
d) Produtos a granel ou lquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termmetro.
Registro das medies realizadas
recomendvel efetuar medies dos equipamentos de refrigerao ou de congelamento, de
manuteno quente ou fria duas vezes ao dia.
Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.
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INTRODUO
A anlise microbiolgica de alimentos de fundamental importncia na verificao da eficcia
do Plano APPCC e na avaliao das condies higinico-sanitrias e das Boas Prticas nos
estabelecimentos.
Uma questo levantada com freqncia relaciona-se natureza e intensidade da amostragem
aplicada, principalmente, na monitorizao dos Pontos de Controle.
Em algumas situaes, como por exemplo, na avaliao de lotes de matrias-primas, ingredientes
e produtos finais, a utilizao de planos de amostragem rigorosos, como os contidos nas normas
ABNT e, principalmente, os preconizados pela International Commission on Microbiological
Specifications for Foods - ICMSF podero ser utilizados, envolvendo um nmero elevado de unidades
amostrais analisadas (n) e um critrio de avaliao (c) rgido.
Idntico procedimento ser adotado na etapa de verificao do sistema APPCC, nas anlises do
produto final.
Os resultados das anlises microbiolgicas nas avaliaes mais criteriosas devem permitir um
julgamento que expresse a segurana oferecida pelo produto. Isso possvel se houver, no
estabelecimento, critrios de avaliao, que podem ser internos, do pas ou mesmo internacionais,
como o caso do programa estabelecido atravs da Comisso do Codex Alimentarius.
6
PLANOS DE AMOSTRAGEM
PARA ANLISE MICROBIOLGICA
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No critrio microbiolgico de um produto, devem estar definidos:
a) o plano de amostragem;
b) os tipos de microrganismos a serem analisados;
c) metodologia de anlise a ser utilizada;
d) os limites que definiro se o produto est ou no conforme os critrios.
Esses critrios podero ser elaborados para atender a uma especificao, ou do padro
microbiolgico. Dessa forma, de acordo com o maior ou menor rigor dos planos de amostragem,
sero avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do consumidor a
possibilidade de ele aceitar como adequados lotes no conformes (na maioria dos padres, o
risco 10%). O risco do produtor a possibilidade de ter rejeitado lotes conformes (geralmente
5%).
Outro parmetro importante para a definio de um plano de amostragem o nvel de qualidade
aceitvel (NQA), definido como sendo o percentual mximo de unidades defeituosas que deve
ter o lote para ele ser considerado satisfatrio.
ALGUMAS DEFINIES
1- Atributo - Uma caracterstica qualitativa de uma unidade de amostra. Por exemplo, os resultados
de uma anlise so positivos ou negativos para Salmonella.
2- Lote - O nmero de unidades de amostra em uma batelada ou produzido em algum perodo
especfico de tempo, de forma que as unidades tero aproximadamente a mesma qualidade.
3- Partida - Conjunto de lotes.
4- Curva caracterstica de operao - Representao grfica da relao de probabilidade de aceitao
com qualidade dos lotes (usualmente expresso em percentual de unidades defeituosas). A
curva tambm mostra a qualidade do lote, associada ao risco do consumidor e do produtor.
5- Plano de amostragem - a indicao do nmero de unidades a serem coletadas em cada lote
e os critrios a serem aplicados na aceitao e rejeio do lote.
6- Amostra representativa - a amostra constituda por um determinado nmero de unidades,
estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.
7- Amostra indicativa - a amostra constituda por um nmero de unidades amostrais inferior ao
estabelecido em plano constante na legislao especfica.
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8- Unidade amostral - Poro ou embalagem individual que se analisar, tomada de forma
totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
Podem ser de duas e trs classes.
Os de duas classes so os planos que separam a qualidade de uma amostra em apenas dois nveis:
aceitvel e no aceitvel. So utilizados especialmente em um atributo, tal como a presena ou
ausncia de um microrganismo (como ausncia de Salmonella em 25g de produto), ou quando
certos nveis de microrganismos podem ser aceitveis (por exemplo, uma unidade pode ser
aceitvel com menos de 3 E. coli/g). O plano de duas classes definido pelos seguintes valores:
n - nmero de unidades amostrais a serem testadas;
c - nmero de aceitao, que indica o nmero de unidades amostrais que podem estar acima
de m. Geralmente adota-se c = 0;
m - limite microbiolgico (ou ausncia de microrganismo definido).
Assim, o valor m define duas classes: aceitvel e inaceitvel.
J os planos de trs classes diferem do de duas classes por terem dois limites microbiolgicos:
m - limite inferior da classe marginal;
M - limite superior da classe marginal.
Nesse caso, o valor c define o nmero mximo de unidades amostrais que podem estar com valor
localizado na classe marginal (entre m e M).
Assim, nesse plano h trs classes:
aceitvel - abaixo de m;
marginal - entre m e M;
inaceitvel - acima de M.
Nesse plano, o lote rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o
nmero de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c.
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PADRES MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS
Para a avaliao das condies sanitrias dos alimentos est em vigor a Resoluo RDC 12 ,de 2
de janeiro de 2001, que define os limites de tolerncia sanitria, ou seja, levando em considerao
apenas os microrganismos potencialmente patognicos. Essa Resoluo revoga a Portaria 451,
de 19 de setembro de 1997, conforme definido na introduo da RDC 12, a seguir:
Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de
abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de
constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando
proteo da sade da populao e regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis
para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao
do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade
microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por
Alimentos (DTA); considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos
para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/
94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96,
83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adota a seguinte Resoluo
e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos, em anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os
infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis.
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2
de julho de 1998.
Gonzalo Vecina Neto
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DADOS IMPORTANTES PARA A AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-
SANITRIAS DE ALIMENTOS
A seleo de indicadores microbianos que se segue pode ser de grande utilidade, uma vez que a
RDC 12 no contempla os padres higinicos, apenas os sanitrios.
Seleo de indicadores microbiolgicos teis para o estabelecimento de especificaes de produtos
que podem constar de contratos de compra e venda entre fornecedores e usurios, incluindo a
interpretao e concluso dos resultados de anlises microbiolgicas de alimentos destinados
ao consumo humano.
Conceitos
Define-se como critrio ou limite microbiolgico o limite mximo tolervel de microrganismos
ou de espcies definidas, determinado por metodologia estipulada e sugerido como aceitvel
para determinado alimento, podendo ser utilizado como orientao. Padro microbiolgico o
nmero mximo tolervel de microrganismos ou de espcies definidas para um certo alimento,
determinado por metodologia estipulada e constante de uma lei ou regulamento administrativo
oficial, sendo, portanto, obrigatrio.
Especificao microbiolgica o limite mximo tolervel de microrganismos ou espcies definidas,
determinado por metodologia estipulada e utilizada como parmetros internos do estabelecimento,
para ser utilizado como controle de qualidade. A especificao dever conter critrios mais
rgidos do que os padres referidos na legislao.
Para avaliar as condies microbiolgicas dos alimentos, a empresa deve definir a tolerncia
para a contagem de microrganismos constantes da tabela interpretativa, fixando os critrios que
constituiro a especificao. Do ponto de vista legal, a especificao no substitui os padres
vigentes na legislao.
Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiolgica de produtos alimentcios, a aplicao das
Boas Prticas, a implantao/implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) nos estabelecimentos de alimentos e para as atividades de proteo sade
do consumidor e, em funo das especificaes acordadas, entende-se:
a) Produtos em condies higinicas satisfatrias
So os que atendem os limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa,
conforme especificado.
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b)Produtos em condies higinicas insatisfatrias
So os que apresentam contagem padro em placa; coliformes a 35(30)

C; bolores e leveduras
acima dos limites estabelecidos e at 10 vezes os valores especificados para a amostra indicativa.
Indicam condies inadequadas de aplicao das Boas Prticas (origem de matria-prima, higiene,
processamento, armazenamento, comercializao, transporte, conservao).
c) Produtos em condies higinico-sanitrias insatisfatrias
So os que apresentam coliformes a 45 C; estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e
clostrdios sulfitos redutores a 46 C, em valores acima e at 10 vezes os limites estabelecidos
para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas da aplicao das Boas Prticas (origem
de matria-prima, higiene, manipulao, armazenamento, processamento, comercializao,
transporte, conservao).
d) Produtos inaceitveis para a comercializao
So os produtos secos e/ou em p e outros, que no permitem a multiplicao, porm que
apresentam estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrdios sulfito redutores a 46
C em valores superiores e at 10 (dez) vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa.
Indicam condies inadequadas e abusivas das Boas Prticas (higiene, manipulao,
armazenamento, processamento, comercializao, transporte, conservao).
e) Produtos potencialmente capazes de causar DTA
So os que apresentam estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus), Bacillus cereus,
clostrdios sulfito redutores a 46 C (Clostridium perfringens tipo A), em nmeros superiores a
100 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa ou para o valor M e/ou quando
prximos aos da dose infectante (nmero necessrio para desencadear doena). Incluem-se
ainda a presena de Salmonela sp, Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa e de
microrganismos com possibilidade de desencadear DTA, por agentes reconhecidos, de risco direto
e moderado sade, porm com potencial de disseminao restrita. Indicam ausncia ou aplicao
inadequada de Boas Prticas e de APPCC.
f) Produtos em condies de causar DTA, diretamente
So os que apresentam toxinas biolgicas, seja por multiplicao do microrganismo no produto
e/ou por contaminao de origem ambiental/natural, como a presena de Brucella sp, agentes
virais, parasitos, toxina botulnica, toxina paralisante de moluscos, tetrodotoxina e outros, que
causam doenas de origem alimentar. Indicam ausncia ou aplicao inadequada de Boas Prticas,
de APPCC e de outros programas de gerenciamento de riscos.
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g) Produtos alterados e/ou deteriorados
So os que apresentam alteraes e/ou deterioraes fsicas, qumicas e/ou sensoriais
(organolpticas), em decorrncia da ao de microrganismos e por reaes qumicas e fsicas,
constatadas por processos analticos outros que no o microbiolgico. Quando a alterao e/ou
deteriorao perceptvel pelos sentidos sensoriais comuns, dispensa-se a anlise microbiolgica.
Indicam ausncia ou aplicao inadequada das Boas Prticas.
Interpretao dos dados obtidos e concluses possveis
a) Produto (amostra indicativa) ou Lote (amostra representativa) de acordo com as
especificaes estabelecidas ou, quando do caso da aplicao da legislao vigente, de
acordo com as normas legais vigentes, quando o resultado revelar conformidade com o
padro especfico.
b) Produto (amostra indicativa) ou Lote (amostra representativa) em desacordo , quando
em desacordo com a especificao estabelecida ou, quando for o caso, com legislao em
vigor.
c) Quando o produto estiver configurado nos conceitos 1.b) ou 1.c) (ver tabela interpretativa),
na concluso do laudo dever constar explicitamente: Condies Higinicas Insatisfatrias
ou Condies Higinico-sanitrias Insatisfatrias, respectivamente, no sendo, entretanto,
considerado nocivo sade, por essas determinaes analticas e em funo do nmero de
clulas viveis presentes no produto em questo. Pode ser necessria a aplicao de plano de
amostragem para Investigao.
d) Quando os resultados da anlise de amostra indicativa de produtos secos, em p ou que no
permitem a multiplicao de microrganismos revelarem que o produto e/ou lote do produto
est configurado no item 1.d) (ver tabela interpretativa), o resultado poder ser de Produto
(amostra indicativa) ou Lote de produto (amostra representativa) inadequado para o uso
e a comercializao, por critrios relacionados com contaminao geral, de qualidade
microbiolgica do produto, alterao e/ou deteriorao e tempo de vida til/prazo de validade
e sem relao com aspectos de risco sade do consumidor ou por critrios relacionados com
perigos indiretos, pouco significativos sade do consumidor, ou produtos que no favorecem
a multiplicao de agentes patgenos, nas condies normais de comercializao e consumo,
porm que indicam processamento tecnolgico insuficiente ou inadequado ou, ainda, por
critrios relacionados com perigos moderados, diretos, de disseminao restrita, porm sem
possibilidade de causar DTA/ETA, em funo do nmero de clulas viveis presentes no produto
em questo. Pode ser necessria a aplicao de plano de amostragem para Investigao.
e) Quando os resultados da anlise de amostra indicativa revelarem que o produto est
configurado nos itens 1.c); 1.d); 1.e); 1.f) e 1.g) (ver tabela interpretativa), ou ainda apresentar
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aerbios mesfilos viveis e/ou coliformes a 35(30) C e/ou coliformes a 45 C e/ou bolores
e leveduras acima de cem (100) vezes os limites estabelecidos, na concluso do laudo deve
constar explicitamente Produto imprprio para o consumo. Essa concluso por nveis
inaceitveis de contaminantes gerais; nveis inaceitveis de perigos indiretos e pouco
significativos; critrios relacionados com perigos moderados e diretos, de disseminao restrita,
que se multiplicaram no produto em questo; perigos moderados, diretos sade, de
disseminao ampla. Pode ser necessria a aplicao de plano de amostragem mais rgido ou
para investigao.
f) Quando da anlise de amostra, seja indicativa ou representativa, os resultados, revelarem
presena de toxinas pr-formadas, tais como a botulnica e a toxina paralisante de moluscos,
em qualquer das unidades amostrais analisadas, ou ainda, revelarem presena de Brucella sp,
C. perfringens tipo C e outros patgenos que representem perigo severo sade do consumidor,
observando-se o risco de grupos populacionais mais sensveis, a concluso desse resultado
deve ser Produto ou Lote de produto imprprio para o consumo. So situaes relacionadas
a perigos diretos e severos sade do grupo de consumidores em questo. Esses
microrganismos devem ser objeto de Gerenciamento de Riscos.
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Quadro interpretativo
Resumos dos conceitos, critrios e limites estabelecidos para especificao
Critrio
Todos os
constantes na
especificao para
o produto em
questo
Contagem de
aerbios mesfilos
viveis, coliformes
a 35 C, bolores e
leveduras
Coliformes a 45 C,
Estafilococo
coagulase positiva,
B. cereus e C. sulfito
redutor a 46 C
Coliformes a 45 C,
Estaf.coag.positiva,
B. cereus e
C. sulfito redutor a
46 C
Estaf.coag.positiva,
B.cereus, C. sulfito
redutor a 46 C,
Salmonella sp,
L.monocytogenes
e Ps. aeruginosa
Salmonella sp,
L. monocytogenes,
outro patgeno
ou toxina
biolgica
Deteriorado/
Alterado
1.a)
1.b)
1.c)
1.d)
1.e)
1.f)
1.g)
Amostra
indicativa
(valores obtidos)
Inferiores ou at
os limites
estabelecidos
Acima dos valores
estabelecidos at,
no mximo, 10
vezes este valor
Acima dos valores
estabelecidos at,
no mximo, 10
vezes este valor
Acima dos valores
estabelecidos at,
no mximo, 10
vezes este valor
Acima de 10
vezes e at 100
vezes os valores
estabelecidos
para os 3
primeiros
critrios.
Presena dos
patgenos
Nmeros
prximos aos
infectantes.
Presena de
patgenos ou
de toxinas
No analisar,
exceto se
importante para
elucidar DTA/ETA
ou para
rastreabilidade
de patgenos
Amostra
representativa
(valores obtidos)
Inferiores ou at
os limites
estabelecidos
para c, m e M
At no mximo
1 mais o valor
de c (c+1)
At no mximo
1 mais o valor
de c (c+1)
At no mximo
1 mais o valor
de c (c+1)
Acima de 10
vezes e at no
mximo 100
vezes os valores
estabelecidos.
Valores de c
superiores aos
estabelecidos em
1.c). Presena
dos patgenos
Nmeros
prximos aos
infectantes.
Presena de
patgenos ou
de toxinas
No analisar,
(exceto para
elucidar DTA/ETA
ou para
rastreabilidade
de patgenos
Conceitos
Condies
higinicas
satisfatrias
Condies
higinicas
insatisfatrias
Condies
higinico-
sanitrias
insatisfatrias
Produto
inadequado para
a comercializao
Produto
potencialmente
capaz de causar
DTA/ETA
Produto capaz
de causar DTA/
ETA, diretamente
Comentrios
Aplicao
inadequada das
Boas Prticas
Aplicao inade-
quada das Boas
Prticas, exceo
dos produtos espe-
cificados em 1.d)
Para os produtos
secos ou em p ou
que no permitam
a multiplicao de
microrganismos.
Idem anterior.
Aplicao
inadequada das
Boas Prricas e do
HACCP/ APPCC.
Justificam um
Alerta Sanitrio.
Aplicao
inadequada das
Boas Prricas e do
HACCP/ APPCC.
Justificam um
Alerta Sanitrio.
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Resumo Conceitos (1) e Interpretao de resultados (2)
Amostra Conceito (1) Concluso
e Interpretao(2)
Indicativa 1.a) e 2.1. Produto de acordo com os padres estabelecidos ou os legais
vigentes
Representativa 1.a) e 2.1 Lote de produto de acordo com os padres estabelecidos ou os
legais vigentes
Indicativa 1.b) e 2.2.1. Condies higinicas do produto, insatisfatrias
Representativa 1.b) e 2.2.1. Condies higinicas do lote do produto, insatisfatrias
Indicativa 1.c) e 2.2.1. Condies higinico sanitrias do produto, insatisfatrias
Representativa 1.c) e 2.2.1. Condies higinico sanitrias do lote do produto, insatisfatrias.
Indicativa 1.d) e 2.2.2. Produto inadequado para o uso e a comercializao
Representativa 1.d) e 2.2.2. Lote de produto inadequado para o uso e a comercializao
Indicativa 1.e), 1.f), 1.g) e Produto imprprio para o consumo
2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.
Representativa 1.e), 1.f), 1.g) e Lote de produto imprprio para o consumo.
2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.
Diretrizes e critrios
Neste item apresentamos as diretrizes e os critrios para a deciso da necessidade de proceder
determinao analtica de microrganismo patognico em alimentos, como base para programas e
atividades de identificao e gerenciamento de perigos diagrama decisrio.
Responder s questes (Q.) para cada agente microbiano/toxina sob
considerao.
Q.1 O alimento em questo recebeu tratamento (processo tecnolgico) capaz de eliminar,
ou reduzir at nveis seguros, o microrganismo sob considerao?
Se a resposta sim, siga para a Q.2.
Se a resposta no, siga para a Q.3.
Q.2 A recontaminao possvel?
Se a resposta sim, siga para a Q.4
Se a resposta no, no necessrio analisar o perigo sob avaliao.
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Q.3 possvel a presena do microrganismo considerando sua ecologia e fontes de
contaminao?
Se a resposta sim, siga para a Q.4.
Se a resposta no, no necessrio analisar o perigo sob considerao.
Q.4 O alimento receber tratamento microbiocida (inativador) para o microrganismo (toxina)
considerado, imediatamente antes do consumo?
Se a resposta sim, no necessrio analisar o perigo sob considerao.
Se a resposta no, siga para a Q.5.
Q.5 possvel a multiplicao do microrganismo durante distribuio, estocagem (conservao)
ou uso?
Se a resposta sim, analisar, considerando como risco alto.
Se a resposta no, analisar, considerando como risco mdio (moderado).
Nota Aplicar o diagrama decisrio, considerando os agentes mais graves e prevalentes nas patologias humanas:
toxinfeces, infeces e intoxinaes (toxinoses) de origem alimentar e de natureza viral, bacteriana, parasitria
ou biolgica, como as toxinas naturais, conforme caracterizado no item 3.1 dos Procedimentos Gerais.
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COMPROVAO
METROLGICA
INTRODUO
A confirmao metrolgica o conjunto de operaes necessrias para se assegurar que um dado
equipamento de medio est em condies de conformidade com os requisitos para o uso pre-
tendido. Geralmente, inclui calibrao, quaisquer ajustes e/ou reparos necessrios, as recalibraes
subseqentes, quaisquer selagens e rotulagens necessrias.
As normas internacionais de garantia da qualidade requerem que as empresas (supplier) identifi-
quem e planejem os processos de produo, de instalao e de servios associados que afetem
diretamente a qualidade e assegurem que esses processos sejam executados sob condies con-
troladas. Essas condies controladas incluem monitoramento e controle de parmetros de pro-
cesso e de caractersticas de produto.
A confirmao metrolgica fundamental como atividade de suporte do controle do processo
produtivo e de garantia de atendimento s especificaes dos produtos. Sem a atividade de
confirmao metrolgica no h como garantir a confiabilidade dos dados referentes ao contro-
le das caractersticas que determinam a qualidade dos produtos, assim como das atividades de
controle do processo produtivo.
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PARMETROS DE CONTROLE
Para determinar quais so os equipamentos que devem ser submetidos confirmao metrolgica,
importante identificar quais so os pontos crticos de controle do processo e qual ser o crit-
rio utilizado na determinao dos pontos crticos e respectivos parmetros de controle. Isso
vital para se obter a melhor relao custo/benefcio possvel, visto que a confirmao metrolgica
implica investimento de capital diretamente proporcional ao nmero de equipamentos sujeitos
calibrao.
O critrio para a escolha dos pontos e parmetros crticos deve levar em conta os aspectos de
qualidade, preservao do meio ambiente, segurana e custos de produo. Os parmetros esco-
lhidos devem ser aqueles que controlam e garantem especificaes de processo e produto, que
controlam efeitos ambientais, garantem atendimento a cdigos e legislaes, garantem a segu-
rana das instalaes, garantem a manuteno dos custos de produo dentro dos limites pres-
critos e os que contribuem para a obteno de objetivos e metas estabelecidas.
Um aspecto que deve ser levado em conta: os parmetros escolhidos como crticos no devem ser
impactados pelos parmetros de outros pontos considerados no crticos (em uma malha de
controle, por exemplo).
DEFINIES
a) Metrologia: a cincia das medies.
b) Instrumento de medio: dispositivo destinado a fazer medies, sozinho ou complementado
por um outro equipamento.
c) Equipamentos de medio: so todos os instrumentos e padres de medio, materiais de
referncia, dispositivos auxiliares e instrues necessrias para a execuo da medio.
d) Calibrao: o conjunto de operaes que estabelece, sob condies especficas, a relao
entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medio, ou dos valores
representados por um material de referncia ou de medio, e os valores correspondentes de
uma grandeza determinada por um padro de referncia.
e) Ajuste: a operao designada para trazer um instrumento de medio para um estado de
desempenho ausente de tendncias e adequado ao uso pretendido.
f) Incerteza da medio: o resultado de uma avaliao que tem por finalidade caracterizar a
faixa dentro da qual se espera que o valor real de uma grandeza medida se encontre, geralmente,
com uma dada probabilidade.
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g) Exatido: a proximidade entre a mdia de uma srie de medidas e o verdadeiro valor dessa
medida (ou valor alvo de referncia). A falta de exatido de um aparelho originada pelo
erro sistemtico, sendo prontamente corrigido atravs do ajuste do aparelho. O instrumento
considerado exato se a diferena descrita for menor que a tolerncia ou o erro tolerado na
medio.
h) Preciso: a capacidade do aparelho em reproduzir as suas prprias medies, ou seja, a
proximidade entre os valores resultantes de vrias medies. A preciso de um aparelho
funo direta do erro aleatrio e no pode ser eliminado, mas sim reduzido a valores aceitveis.
i) Resoluo: expresso quantitativa da capacidade de um dispositivo indicador que permite
uma distino significativa entre valores imediatamente prximos da grandeza indicada.
j) Erro absoluto de medio: o resultado de uma medio, menos o valor real da grandeza
medida.
k) Padro de medio: material de medio (ou instrumento de medio, material de referncia
ou sistema de medio) que define, concretiza, conserva ou reproduz uma unidade, ou um ou
mais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de medio por
comparao.
l) Rastreabilidade: propriedade do resultado de uma medio pela qual essa pode ser relacionada
com os padres de medio apropriados, geralmente internacionais ou nacionais, atravs de
uma cadeia ininterrupta de comparaes.
m) Estabilidade: capacidade de um instrumento de medio manter constantes suas caractersticas
metrolgicas.
PROCEDIMENTOS E INSTRUES DE CONFIRMAO METROLGICA
Os procedimentos e instrues de confirmao metrolgica devem contemplar os critrios para
controle, calibrao e manuteno dos equipamentos de medio, inspeo/ensaio e testes con-
siderados crticos.
Devem descrever o processo utilizado para calibrao, incluindo mtodo de seleo e identifica-
o dos equipamentos, localizao, freqncia de calibrao; mtodo de calibrao; critrio de
aceitao; ao a ser tomada quando o equipamento for encontrado fora dos critrios de aceita-
o da calibrao; mtodo de identificao da situao de calibrao; condies ambientais para
a calibrao; critrios para garantir o manuseio, preservao e armazenamento dos equipamen-
tos; descrio dos registros de calibrao; definio da rastreabilidade aos padres reconhecidos
nacional ou internacionalmente; descrio dos selos e lacres para evitar intervenes que pos-
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sam invalidar a calibrao executada; definir os critrios para seleo e avaliao de subcontratados
para execuo de servios de confirmao metrolgica; definir a qualificao e treinamentos
requeridos para o pessoal que executa atividades de confirmao metrolgica e definir autorida-
des e responsabilidades por cada atividade de confirmao metrolgica.
FREQNCIA DE COMPROVAO (CALIBRAO)
O objetivo da comprovao peridica do equipamento de medio assegurar que o mesmo no
tenha sofrido deteriorao na exatido, bem como evitar que ele seja utilizado quando existir
uma significativa possibilidade de produzir resultados errados.
Vrios fatores influenciam na determinao da freqncia de comprovao. Os mais importantes
so:
a) o tipo do equipamento;
b) recomendaes do fabricante;
c) dados de tendncia conseguidos por registros de comprovaes anteriores;
d) registro histrico de manuteno e assistncia tcnica;
e) extenso e severidade de uso;
f) tendncia a desgaste e derivao;
g) freqncia de verificao cruzada com outros equipamentos de medio, em especial, padres
de medio;
h) freqncia e formalismo das calibraes em uso;
i) condies ambientais do local de instalao;
j) exatido pretendida da medio;
k) conseqncias de um valor medido incorretamente ser aceito como correto devido a defeito
do equipamento;
l) custo das comprovaes;
m) intervalos de comprovao.
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Dois critrios bsicos e opostos precisam ser levados em conta e devem estar em equilbrio
quando da deciso sobre os intervalos de comprovao:
1) o risco do equipamento de medio no estar em conformidade com a especificao, quando
em uso, deve ser to pequeno quanto possvel;
2) os custos de comprovao devem ser mantidos no mnimo.
Observao: as freqncias mencionadas so apenas orientativas e no devem ser tomadas como
padro ou obrigao.
ORGANISMOS QUE EXECUTAM COMPROVAO METROLGICA
No Brasil existem muitos organismos que executam a atividade de comprovao metrolgica.
O INMETRO credencia esses organismos que passam a pertencer Rede Brasileira de Calibrao -
RBC - e esse credenciamento habilita o organismo a executar comprovaes de acordo com o
escopo mencionado em seu certificado de credenciamento.
Organismos credenciados possuem pessoal qualificado, procedimentos adequados e padres
rastreveis aos padres nacionais e/ou internacionais.
Organismos no credenciados podem executar comprovaes. O cuidado que se deve ter avaliar
previamente esse organismo para garantir se as comprovaes sero executadas por pessoal
qualificado, seguindo procedimentos reconhecidos, em ambiente controlado e com padres v-
lidos e rastreveis a padres nacionais e/ou internacionais.
O INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus respectivos escopos
de credenciamento.
QUALIFICAO DE PESSOAL
O pessoal que executa ou controla as comprovaes metrolgicas deve possuir qualificao espe-
cfica em metrologia/comprovao metrolgica e nos equipamentos nos quais executar ou con-
trolar a comprovao. Conhecimentos de tcnicas estatsticas tambm so recomendveis.
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CRDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia do Empresrio para o Sistema APPCC Indstria
Representantes das instituies parceiras
no Comit Gestor Nacional do Projeto APPCC
Carlos Alberto Leo Senai
Erna Martha Rgnier Senac
Joo Baptista de Lima Filho Anvisa
Juvenal Ferreira Fortes Filho Sesc
Mnica O. Portilho de Lima Sesi
Reginaldo Barroso de Resende Sebrae
Coordenador Tcnico Nacional do Projeto APPCC
Paschoal Guimares Robbs
Comit Tcnico Nacional
do Projeto APPCC Mesa
Andra da Silveira Estrella Senac/DN
Carlos Alberto Leo Senai/DN
Cludia Mrcia R. Roseno Mendona Sesc/DN
Fernando Magalhes Anvisa/MS
Fernando Magalhes S. Pinto Sesi/DN
Joana Botini Senac/DN
Maria Lcia Telles S. Farias Senai/RJ
Mercedes Yoko Silva Sesi/DN
Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Paulo Bruno Senac/DN
Reginaldo Barroso de Rezende Sebrae/NA
William D. B. Silveira Sesc/DN
SENAC/DN Coordenao Tcnica
do Projeto APPCC - Mesa
Andra da Silveira Estrella
Erna Martha Rgnier
Joana Botini
Paulo Bruno
Equipe Tcnica Segmento Indstria
Anita Tibana UFRJ
Denise Rosane Perdomo Azeredo Senai/RJ
Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz
Fbia Renata Guidolin Senai/RJ
Imar Oliveira de Arajo Senai/RJ
Mauro Faber de Freitas Leito Fea/Unicamp
Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Coordenador Nacional do Projeto Appcc
Equipe Tcnica Segmento Mesa
Anita Tibana UFRJ
Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas
Denise Rosane Perdomo Azevedo Senai/RJ
Dilma Scala Gelli Projeto APPCC
Eneo Alves da Silva Junior Cdl
Jair Vicente Oliveira UFMS
Colaborao
Jacqueline Amaral de Almeida Micral
Luana de Assis Bioqualitas
Paulo Bruno SENAC/DN
Valdir Favarin Micral
Editorao
A Empresa do Texto Ltda.
Normalizao bibliogrfica
Denise Rabello Cerqueira Lopes
Editorao
A Empresa do Texto Ltda.
Projeto Grfico
CV Design

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