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Edies anteriores
1 edio 1967
Coordenao: Ariosto Bller Souto
Mrio Sampaio Mello
2 edio 1976
Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara
Germnio Nazrio
Maria Eliza Wohlers de Almeida
Waldomiro Pregnolatto
3 edio 1985
Coordenao: Waldomiro Pregnolatto
Neus Sadocco Pascuet
4 edio 2005
Coordenao: Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008
p. 1020
verso eletrnica
1. Anlise de alimentos
de sade pblica
SES/CCD/CD 12/08
II - IAL
2. Alimentos / mtodos
3. Servios laboratoriais
CDD 614.028
NLM QU50
1 Edio Digital
Coordenadores
Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Paulo Tiglea
IV edio
1 Edio Digital
So Paulo, 2008
IAL - III
IV - IAL
IAL - V
VI - IAL
APRESENTAO
A sade direito de todos e dever do Estado,
garantido mediante polticas sociais e econmicas que visem
reduo do risco de doena e de outros agravos e ao acesso
universal e igualitrio s aes e servios para sua promoo,
proteo e recuperao.
presentar uma obra de tamanho vulto , sem sombra de dvida, uma grande
responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra
iniciada em 1967 e que desde seu lanamento teve todos os seus exemplares
esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da
indstria, estudantes e profissionais de sade pblica do Brasil e de outros pases da
Amrica Latina.
Esta Obra o resultado da evoluo e avanos cientficos e tecnolgicos,
que refletem na elaborao de novos mtodos Analticos, personificando os esforos
e dedicao dos pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica,
elaborada sobre a coordenao do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo
Tiglea.
Com todos os avanos cientficos e tecnolgicos, tambm no poderia
deixar de ser incorporado o modelo de publicao desta edio, agora na sua verso
digital, disponvel gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que
comemoramos os 20 anos da criao do Sistema nico de Sade - SUS.
So Paulo, 28 de outubro de 2008.
Marta Lopes Salomo
Diretora Geral do IAL
IAL - VII
VIII - IAL
INTRODUO
s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes aos mtodos que
utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimtricos para a determinao de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguardente; os volumtricos, como,
para a determinao de clcio, como alternativas opcionais viveis aos laboratrios
que no dispem de espectrmetro de absoro atmica. A determinao de fsforo
em alimentos, em substituio ao mtodo com ICP OES, poder ser efetuada por
tcnica colorimtrica. Da mesma maneira, a determinao de colesterol em produtos alimentcios com ovos, em substituio ao mtodo Cromatografia lquida de alta
eficincia - CLAE.
Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um
captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos.
O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises fsicoqumicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, dever estar engajado em
Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analtica e
tambm a biossegurana. Levando-se em conta que os critrios para seleo e escolha
de uma determinada metodologia analtica esto dentro da contextualizao da
qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um captulo sobre
a qualidade.
A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais incorporada
nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de
apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio, tais como cuidados na
manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais providncias em casos de
acidentes com produtos qumicos, entre outros.
Finalizando e com o propsito de brindar os 20 anos da implantao do
SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na pgina
eletrnica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edio revisada deste livro para que toda
comunidade interessada em anlise bromatolgica possa ter acesso a esta importante obra.
Odair Zenebon
IAL - XI
XII - IAL
Sumrio
SUMRIO
SUMRIO
CAPTULO I
Apresentao................................................................................................................................................. 35
Introduo .................................................................................................................................. ..............39
Siglas, Sites e Definies................................................................................................................................ 40
Implantao do Sistema da Qualidade........................................................................................................... 51
Motivao .................................................................................................................................................... 51
Capacitao................................................................................................................................................... 52
Pessoal........................................................................................................................................................... 55
Elaborao dos Documentos da Qualidade.................................................................................................... 55
Controle dos Documentos............................................................................................................................ 56
Treinamento nos documentos da qualidade................................................................................................... 57
Preparao das unidades organizacionais ........................................................................................ .............. 57
Controle de acesso......................................................................................................................................... 58
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos..................................................................................... 58
Apresentao dos resultados....................................................................................................................... ....59
Auditorias internas........................................................................................................................................ 59
Critrios para qualificao de auditores internos............................................................................................ 60
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio.............................................................................................. 60
Anlise crtica pela alta administrao............................................................................................................ 61
Referncias bibliogrficas............................................................................................................................... 62
CAPTULO II
GENERALIDADES..................................................................................63-72
Sumrio
CAPTULO V
ADITIVOS............................................................................................161-278
Aditivos....................................................................................................................................................... 163
Acidulantes/Reguladores de acidez............................................................................................................... 164
Antioxidantes.............................................................................................................................................. 164
Aromatizantes............................................................................................................................................. 164
Conservadores............................................................................................................................................. 164
Corantes...................................................................................................................................................... 165
Edulcorantes............................................................................................................................................... 165
Gomas......................................................................................................................................................... 165
Espessantes.................................................................................................................................................. 165
Geleificantes................................................................................................................................................ 165
Estabilizantes............................................................................................................................................... 166
Emulsificantes............................................................................................................................................. 166
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromatografia em papel............. 166
059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico..................................................................................... 167
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico................................................................................... 168
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo................................ 169
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de Tillmans................. 170
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo na presena de
polissorbato 80............................................................................................................................................ 171
064/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da soluo de Fehling...................... 172
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo de soluo de Tillmans.................... 173
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato de sdio e sulfato
ferroso............................................................................................................................................. 174
IAL - XV
Sumrio
Sumrio
IAL - XIX
CAPTULO X
BEBIDAS NO ALCOLICAS..........................................................461-475
Sumrio
Cacau......................................................................................................................................................... 479
Chocolate e produtos base de chocolate.................................................................................................. 479
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia................................................................................ 479
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate................................................................................... 481
CAPTULO XIV
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO................ 533-566
Embalagens e equipamento em contato com alimentos............................................................................ 535
Terminologia . ........................................................................................................................................... 537
IAL - XXI
Sumrio
CAPTULO XXII..
SAL..................................................................................................713-734
Sal.............................................................................................................................................................. 715
377/IV Determinao da granulometria...................................................................................................... 716
378/IV Determinao da umidade............................................................................................................. 717
379/IV Determinao de insolveis totais em gua...................................................................................... 717
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua............................................................................ 719
381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio................................................................................. 719
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto.................................................................... 720
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato.................................................................... 721
384IV Determinao da turbidez............................................................................................................... 722
385/IV Determinao de clcio por permanganometria.............................................................................. 723
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA........................................................................... 724
387/IV Determinao de magnsio por precipitao................................................................................... 726
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA...................................................................... 727
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao...................................................................................... 728
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA........................................................................ 730
XXIV - IAL
Sumrio
Sumrio
APNDICE I
APNDICE II
ndice........................................................................................................................... ...............................942
01. Metas e objetivos................................................................................................................................... 943
02. Introduo............................................................................................................................................ 944
03. Definies e terminologia...................................................................................................................... 945
Ensaios de proficincia............................................................................................................... .................947
04. Acreditao............................................................................................................................................ 948
05. Escopo.................................................................................................................................................. 953
06. A tarefa analtica.................................................................................................................................... 954
07. Especificao do requisito analtico........................................................................................................ 954
08. Estratgia analtica................................................................................................................................. 955
09. Anlises fora-de-rotina........................................................................................................................... 955
10. Pessoal................................................................................................................................................... 957
11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras.................................................................................. 958
12. Ambiente.............................................................................................................................................. 965
13. Equipamentos....................................................................................................................................... 966
14. Reagentes.............................................................................................................................................. 969
15. Rastreabilidade...................................................................................................................................... 970
16. Incerteza de medio............................................................................................................................. 972
17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao.................................................................................. 976
18. Validao do mtodo............................................................................................................................. 977
19.Calibrao.............................................................................................................................................. 982
20. Materiais de referncia (MR)................................................................................................................. 985
21.Controle de qualidade e ensaios de proficincia...................................................................................... 987
22. Computadores e sistemas controlados por computador......................................................................... 989
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica................................................................................................ 993
Referncias bibliogrficas............................................................................................................................. 994
Siglas......................................................................................................................................................... 1002
IAL - XXIX