Apostila de CAFE DA MANHA - Unit 2011

Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh

Apostila Prtica
Caf da manh
2011
NDICE
OO CO!IDO MO"E..........................................................................39
OO CO!IDO D#$O.........................................................................39
OOS ME%IDOS................................................................................40
OOS &$I'OS...................................................................................40
OOS ESC("&(DOS )*och+,..........................................................41
OOS -ENEDIC'...............................................................................42
MO".O .O"(ND/S..........................................................................42
OME"E'E...........................................................................................44
OME"E'E SO#&&"0..........................................................................44
OOS EN COCO''E (O C$EME......................................................45
OOS DE CODO$N( -E$GE$0.......................................................46
CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,..................47
C.1 *$E'O.......................................................................................49
*2O DE MIN#'O...............................................................................49
*2O DE (-O-$IN.(........................................................................50
M#&&INS...........................................................................................51
M(SS( *($( C$E*E........................................................................52
$EC.EIO DE C$E*E.........................................................................52
*(N3#EC( (ME$IC(N(..................................................................53
C(&0 *$E'O.....................................................................................55
*2O DE 3#EI4O.................................................................................55
SE3#I".O.........................................................................................56
'(*IOC(............................................................................................57
C#SC#!.............................................................................................57
-ISCOI'O DE *O"I".O..................................................................58
-(N(N( D( 'E$$(.........................................................................60
-$EID(DE.......................................................................................60
($$O! DOCE....................................................................................61
-$OIN.( DE &#-1..........................................................................61
-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,.............................................62
C.OCO"('E 3#EN'E.......................................................................64
G$(NO"(..........................................................................................64
CO(".(D(........................................................................................65
GE"0I( DE MO$(NGO.....................................................................65
M#NG#!1 )C(N4IC(,.......................................................................66
C#$(#...............................................................................................67
S.O$'-$E(D DE (EI(..................................................................67
.(S. -$O5N...................................................................................70
-(CON...............................................................................................70
'O$'( DE ES*IN(&$E.....................................................................71
C(6($O"( DE "ING#I6(................................................................72
'O$$(D(S ME"-(...........................................................................73
*$('O DE &$IOS..............................................................................73
7
*$('O DE &$#'(S...........................................................................74
&$ENC. 'O(S'................................................................................76
M(SS( DE 3#IC.E..........................................................................76
*(S'E" DE C(M($2O.....................................................................77
3#IC.E "O$$(INE...........................................................................78
C$O3#E MONSIE#$........................................................................79
MO".O -0C.(ME"..........................................................................80
$O"IN.OS DE S("M2O...................................................................81
S("(D( DE ME"8ES COM .O$'E"2.............................................82
'O$$(D(S COM OO &$I'O..........................................................84
(**"E *O#ND C(9E........................................................................85
-O"O DE "($(N4(...........................................................................86
-O"O DE C.OCO"('E.....................................................................87
#M *O#CO DE .IS':$I(
;
O caf da manh a refeio mais importante do dia, pois interrompe
m pro!on"ado per#odo de $e$m. %or esse moti&o, de&emos nos
a!imentar mito 'em antes de comear o dia, 'a!anceando
car'oidratos, frtas, &e"etais, !atic#nios, prote#nas e "ordras.
(era!mente, o ser&io de caf da manh oferecido por hotis, )ats e
restarantes espec#*cos para este *m, mito comns nos +stados
,nidos e +ropa, pa#ses onde o h-'ito de tomar caf da manh
maior.
.o /rasi!, o caf da manh &aria mito de acordo com a re"io e ses
prodtos, tradiciona!mente ma refeio feita em casa. +ntretanto,
nas "randes metr0po!es, crio1se o h-'ito de tomar caf da manh
em padarias.
O ser&io de caf da manh nos hotis e )ats di&ide1se em2
Caf da manh continental
3om ori"em na 4rana, o caf da manh continenta! composto de
croissants, 'rioches, torradas, mantei"a, compotas e, como 'e'ida, o
caf.
Caf da manh completo
5epende de re"io para re"io e constiti1se 'asicamente de2
1 6co de frtas
1 4rtas frescas e secas
1 3ereais
1 %ratos 7entes a 'ase de pei8es
1 %ratos 7entes a 'ase de o&os
1 %ratos 7entes a 'ase de carne
1 /9et de frios
1 %es
1 3onser&as, "e!ias, me!
1 :o"rtes
<
1 ;antei"a
1 <"a minera!
1 3af, ch-, choco!ate
1 =e"etais co>idos ?'atatas, fei$o, tomate, co"me!os, etc@.
O caf da manh , sa!&o a!"mas e8ceAes, ser&ido de das
maneiras2
Ser=i>o de ?u@etA ,ma "rande mesa composta com todos os
a!imentos 7e compAem a refeio, separados por "rpos
seme!hantes, onde o c!iente se ser&e so>inho, 7antas &e>es
7iser. +m "era!, as 'e'idas 7entes so ser&idas diretamente na
mesa.
1 la carteA O caf da manh ser&ido ao c!iente na mesa o no
7arto, conforme so!icitao.
*$E*($(68ES 3#EN'ES DE C(&0 D( M(N.2A
5ependendo do pa#s, o caf da manh das "randes redes de hotis
oferece "era!mente pratos B 'ase de carne, pei8es, o&os e, mitas
&e>es, a!"m tipo de amido ?'atata, pi>>a, etc.@.
Cs preparaAes mais comns so2
B 'ase de o&os ?me8idos, ome!etes, fritos, assados, pochDs@
B 'ase de carnes, "era!mente em'tidas ?sa!sichas &ariadas,
!in"Eias &ariadas, 'acon, etc.@
B 'ase de 'atatas ?"ratinadas, assadas, etc.@
B 'ase de pei8es ?so menos comns@
B
*$E*($(68ES &$I(S DE C(&0 D( M(N.2A
+m "era!, so compostas por pratos montados B 'ase de em'tidos
fatiados, 7ei$os e frtas.
Cs preparaAes mais comns so2
'ande$as de frios &ariados !aminados ?presnto, peito de per,
sa!ame, a!"m tipo de *am're@.
'ande$as de 7ei$os !aminados ?fresco, prato e, e&enta!mente,
a!"m otro tipo@
'ande$a de frtas cortadas para consmo, podendo ser !aminadas
o em pedaos maiores ?mamo, me!o, a'aca8i, a!"ma otra
frta da estao o re"iona!@.
a apresentao de frtas &ariadas inteiras ?mas, pDras, &as,
"oia'as, etc.@ costma ser opciona!.
*$INC*IOS -1SICOS DE (*$ESEN'(62O DE *$('OS
F mito importante 7e os a!imentos se$am ser&idos na temperatra
correta2 se so 7entes de&em estar 7entes, se so frios de&em
estar frios.
O a!imento de&e ter aparDncia 'oa e apropriada, procrando manter
sas caracter#sticas or"ano!pticas.
C simp!icidade a cha&e de tdo2 7anto mais !impo for o res!tado
*na!, mais atraente e con&idati&o o prato ser- ao comensa!.
O cidado com a !oa primordia!, de&endo ter as 'ordas !impas,
sem manchas de dedos, dando a impresso de 7e no foi
de&idamente preparada.
C
O contraste e o e7i!#'rio entre as formas, te8tras, a!tras e sa'or
so fatores primordiais para 7e no se caia na repetio, o 7e torna
a apresentao mon0tona.
(S*EC'OS ( SE "E($ EM CONSIDE$(62O
ItensA a esco!ha dos itens de&er- ser feita de acordo com a
sa>ona!idade e praticidade dos mesmos.
Sa?orA o principa! dos aspectos, c$a com'inao e compati'i!idade
rea!aro a apresentao.
CorA sar com'inaAes de cores natrais, apro&eitando a natre>a do
pr0prio a!imento.
'eDturaA tra'a!har as diferentes te8tras atra&s dos mtodos de
coco e da &ariedade de prodtos apresentados.
(lturaA sar o formato natra! do a!imento para conse"ir a!tras
&ariadas, fa&orecendo o )8o do prato.
&ormaA e&ite formas mito e!a'oradas mediante o so de
com'inaAes
de itens em diferentes formas de apresentaoE
*($'IC#"($ID(DES DE SE$I6O DE C(&0 D( M(N.2
-rasil e regiFes
5issertar so're as partic!aridades de costmes de caf da manh no
/rasi! m tanto 7anto comp!icado, pois no e8iste nenhma
'i'!io"ra*a espec#*ca so're o assnto 7e descre&a os h-'itos da
refeio matina! no pa#s e em sas re"iAes. Cs pocas informaAes
o'tidas ori"inam1se de pes7isas 'aseadas na o'ra Gist0ria da
C!imentao no /rasi!.
G
5e acordo com dados hist0ricos, o h-'ito de se tomar caf te&e in#cio
em 1750, passando por m per#odo o'scridade at se tornar ma
'e'ida de a!cance naciona!.
Cntes se consmia !eite com csc>, o csc> com !eite de coco,
maca8eira, 'atata doce, $erimm esma"ados $nto com o !eite.
Ham'm ha&ia a "oma e a tapioca nordestina.
+m a!"mas ocasiAes, carne assada o paoca, com 'anana e 'roa
de mi!ho o de "oma de mandioca. O !eite nnca merece
pop!aridade, tanto co>ido 7anto cr. +ra sempre ti!i>ado
mistrado com a!"m a!imento s0!ido.
.as casas das fam#!ias ricas, o costme era o mesmo, mas
adiciona&a1se ao card-pio o&os estre!ados, min"as, 'iscoitos, 'o!os
e mantei"a.
O po aparecia nas cidades e no era mito ha'ita! nas refeiAes
modestas.
O min"a de carim com "emas de o&os constit#a m prato comm
nas mesas da c!asse mdia.
.o .orte, mi!ho co>ido com !eite de coco, m"n>-, o com !eite de
&aca. .os sertAes, coa!hada fresca o escorrida, "ardada em saco de
pano o ti"e!a. .o in&erno, 7ei$o 7ase sempre assado. C presena
de frtas poco sa!.
+m 6o %a!o, contamos com o pop!ar caf com !eite ?pin"ado,
mdia@ , com po com mantei"a, o s0 o caf preto.
;itos dos costmes de cada re"io passaram por transformaAes,
pe!a in)Dncia de otras re"iAes o mesmo por mdanas internas
dos pr0prios costmes de&ido B moderni>ao com o sr"imento de
no&os prodtos e de no&os mtodos de preparo.
H
OOS
O o&o m dos in"redientes mais &a!iosos na co>inha. 6em e!e,
mitas receitas seriam in&i-&eis pois sa 7a!idade de en"rossar,
aerar e em!si*car so fndamentais.
C composio de m o&o 2 casca, "ema e a!'mina.
C casca, composta de car'onato de c-!cio, a parte e8terna 7e
en&o!&e o o&o e!a pre&ine a entrada de microor"anismos e o escape
da parte Imida, a!m de prote"er o o&o drante o manseio e o
transporte.
C cor da casca pode &ariar de 'ranca a marrom, o 7e no in)i na
7a!idade, sa'or o &a!or ntriciona! do o&o, mas indica a raa da
"a!inha e sa dieta.
C "ema a poro amare!a do o&o, constiti apenas m tero do o&o,
contm trDs 7artos das ca!orias, a maioria dos minerais e &itaminas,
a!m de toda a "ordra. Ham'm contm !ecitina, comp!e8o
respons-&e! pe!a em!si*cao em prodtos como o mo!ho ho!andDs
e a maionese. C "ema se so!idi*ca em temperatras entre 75180J3 e
sa cor pode &ariar de acordo com a a!imentao da "a!inha.
C a!'mina a c!ara do o&o. 3onstiti dois teros do o&o e contm
mais da metade das prote#nas e ri'o)a&ina. C a!'mina coa"!a,
tornando1se *rme e opaca em temperatras entre 65170J3.
O cordo do o&o, composto de *'ras de a!'mina, mantm a "ema
presa B c!ara, percorrendo toda a e8tenso do o&o. Kanto mais
sa!iente o cordo, mais fresco o o&o.
("O$ N#'$ICION(" DOS OOS
O o&o ma &a!iosa fonte de prote#na contendo minerais como ferro,
iodo, c-!cio, &itaminas C,5, +, L e &itaminas do comp!e8o /. ,m o&o
possi 75 ca!orias por nidade. O consmo mdio semana! de o&os
I
de&e &ariar entre 314 nidades, de acordo com a Cssociao
Cmericana do 3orao.
COMO S(-E$ SE O OO ES'1 &$ESCOJ
+m primeiro !"ar, &eri*7e a data de &a!idade, depois faa m teste,
co!ocando o o&o nm copo com -"a. 6e o o&o parar hori>onta!mente
no fndo do copo, se teor de -"a a!to, portanto, est- fresco. 3aso
*7e com a ponta para 'ai8o e 'oiando, sina! de 7e se crio ma
'o!sa de ar e, portanto, o o&o no fresco.
6e o o&o 'oiar na sperf#cie, descarte1o imediatamente, pois est-
&e!ho e estra"ado.
COMO CONSE$($ OS OOS
.a "e!adeira, podem *car at 10 dias se "ardados com a ponta
para 'ai8o ?para a "ema *car centra!i>ada@, !on"e dos a!imentos
com cheiro forte.
O&os a'ertos inteiros dram 2 dias em "e!adeira, assim como as
"emas. M- as c!aras podem *car at ma semana "ardadas.
O&os co>idos com casca dram 4 dias em "e!adeira e, sem casca, 2
dias.
CONGE"(MEN'O DE OOS
O&os inteiros2 de&em ser con"e!ados fora da casca, !i"eiramente
'atidos ?sem adio de ar@.
3!aras2 con"e!e so>inhas.
KL
(emas2 'ata1as !e&emente ?sem adio de ar@ e adicione sa! o
aIcar ?para cada N !itro de "ema, se 1 co!her ?ch-@ de sa! o 1
co!her ? sopa@ de aIcar@.
KK
M0'ODOS DE COC62O DE OOS
OOS &$I'OS
F a tcnica de co>inhar o o&o em ca!or seco com ma 7antidade
pe7ena de "ordra, o'tm1se diferentes tipos de res!tado *na!
'aseados no tempo de coco.
1@ 6e!ecione ma satese "rande para acomodar o nImero de o&os
a serem fritos ?ma pane!a com 20cm de diOmetro apropriada
para 3 o&os@.
2@ Cdicione ma 7antia pe7ena de mantei"a c!ari*cada o 0!eo e
a7ea at a "ordra comear a 'or'!har.
3@ 3om cidado, 7e're os o&os e frite1os at 7e a c!ara *7e *rme
e a "ema cremosa.
4@ %ara 7e a "ema tam'm co>inhe, &ire o o&o e frite1o por mais
a!"ns se"ndos.
5@ Petire o o&o frito com cidado, sando ma esp-t!a.
O?s.2 %ara mode!ar o o&o frito, 'asta 7e'r-1!o dentro de m &a>ador
redondo.
OOS ME%IDOS
Hcnica de preparo em 7e os o&os so 'atidos e temperados e
depois sa!teados, sendo constantemente Qme8idosR drante o
processo de co>imento.
1@ Ke're os o&os em m 'oS! e tempere com sa! e pimenta.
Cdicione e !eite o creme por o&o e 'ata 'em.
K7
2@ C7ea ma satese, adicione mantei"a c!ari*cada o 0!eo e
a7ea at a "ordra comear a7ecer.
3@ 5espe$e a mistra de o&os na fri"ideira de ma &e> , para 7e a
mesma se so!idi*7e. +m se"ida, mistre constantemente com o
a8#!io de ma esp-t!a.
4@ 3o>inhe apenas at os o&os estarem cremosos, Imidos e c!aros.
Pemo&a da pane!a e sir&a imediatamente.
OOS CO!IDOS
%ode1se co>inhar m o&o por mito o por poco tempo, mas procre
sempre iniciar o processo com o o&o em temperatra am'iente.
3o!o7e os o&os em ma pane!a com -"a fer&ente !e&emente
sa!"ada, e comece a contar o tempo 7ando a -"a &o!tar a fer&er.
OOS ESC("&(DOS )*OC./,
Hcnica de preparar o&os inteiros sem casca so' imerso em -"a.
(era!mente, e!es de&em estar "e!ados antes do co>imento, para 7e
a c!ara *7e mais consistente 7ando co!ocada na -"a 7ente.
1@ +ncha ma pane!a com -"a. C7ea a -"a, adicione o &ina"re e
mantenha a temperatra a 85J3.
2@ Ke're os o&os em ma 8#cara. 6e m pedao de casca cair no
o&o,tire1a. 6e a "ema 7e'rar,se o o&o para otra *na!idade.
3@ 3om cidado, co!o7e cada o&o na -"a fer&endo e co>inhe por
at estar no ponto dese$ado.
4@ Petire os o&os da -"a com ma co!her escmadeira e apare as
'ordas, se necess-rio. 6ir&a imediatamente.
K;
OOS (SS(DOS
O&os co>idos em rame7ins com a adio de otros in"redientes.
K, ,nte cada rame7in com mantei"a. Cdicione os in"redientes
arom-ticos 7e dese$ar ?+8emp!o2 1 fatia de presnto@.
7, Ke're 1 o 2 o&os em cada recipiente, tomando o cidado para
no 7e'rar as "emas. Hempere com sa! e pimenta.
;, Csse os o&os em forno pr1a7ecido at a c!ara *car *rme.
<, OME"E'ES
O;+T+H+ 5O/PC5C2
1@ C7ea ma satese e adicione mantei"a c!ari*cada.
2@ /ata os o&os em ma ti"e!a pe7ena, tempere com sa! e pimenta.
3@ 5espe$e os o&os na pane!a e co>inhe me8endo constantemente
at e!es comearem a so!idi*car.
4@ 3om ma co!her, co!o7e o recheio so're os o&os na parte centra!
e co>inhe at e!a estar *rme.
5@ Kando esti&er co>ida, !e&e os !ados da ome!ete em direo ao
centro, como se esti&esse do'rando ao meio.
6@ 5ecore como dese$ar e sir&a imediatamente.
O;+T+H+ +6H:TO 4PC.3U62
1@ C7ea ma satese e adicione mantei"a c!ari*cada.
2@ /ata os o&os em ma ti"e!a pe7ena, tempere com sa! e pimenta.
K<
3@ 5espe$e os o&os na pane!a e co>inhe me8endo constantemente at
se so!idi*car.
4@ Kando esti&er co>ida, !e&e os !ados da ome!ete em direo ao
centro e despe$e cidadosamente no prato de ser&io com o !ado
das do'ras para 'ai8o. 4aa m corte !on"itdina! centra! e
introd>a o recheio, caso dese$ar.
O;+T+H+V4P:HCHHC2
1@ C7ea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.
2@ Mnte os o&os e os otros in"redientes ?$- co>idos@ e mistre 'em.
3@ 3o>inhe !entamente at os o&os *carem s0!idos e, com cidado, &-
des"rdando os o&os da 'orda da satese, continando a
co>inhar at 7e os o&os este$am mais s0!idos o 7ase prontos.
4@ 3o!o7e a satese no forno 7ente, na sa!amandra, o na "re!ha
para terminar a coco, at 7e a sperf#cie este$a dorada.
5@ 5es!i>e a ome!ete pronta em m prato e sir&a imediatamente.
KB
($I(68ES '$(DICION(IS DE OME"E'ESA
Omelete (gnMs Sorel
Pecheie a ome!ete com 30 " de co"me!os fatiados sa!teados na
mantei"a com ma co!her de fran"o co>ido em prD. 3o!o7e 8
rode!inhas de !#n"a de 'oi &erme!ha so're a ome!ete.
Omelete (rchiduc
Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o fatiados e sa!teados na
mantei"a com m poco de demi1"!ace. 3o!o7e 8 fatias de trfas
so're a ome!ete e m *o de demi1"!ace em &o!ta.
Omelete -ndictine
Pecheie a ome!ete com ma co!her de ch- de 'randade de 'aca!ha
sa!"ado 7e contenha W do &o!me de trfas picadas. 3o!o7e m *o
de mo!ho cremoso ao redor da ome!ete.
Omelete N la -ouchMre
Pecheie a ome!ete com 30 " de ttano em c'os, esca!fados e com
m poco de "!ace de carne. 3o!o7e 4 fatias de ttano esca!fado
co'ertos com "!ace c!ara de carne so're a ome!ete.
Omelete N la -oulonnaise
Pecheie a ome!ete com o&as de ca&a!a sa!teadas em mantei"a e m
pedacinho de mantei"a ;aXtre dYGZte! em &o!ta.
Omelete -retonne
KC
/ata os o&os e $nte N co!her ?ch-@ de ce'o!a em tirinhas e N co!her
?ch-@ de a!ho1por0 refo"ados na mantei"a, e N co!her ?ch-@ de
co"me!os fatiados tam'm passados na mantei"a. %repare a
ome!ete como de costme.
Omelete -rillatOSa=arin
Pecheie a ome!ete com ma co!her ?sopa@ de peito de fran"o co>ido e
trfas, e m poco de co!is de "a!inha dYan"o!a. 3o!o7e 3 fatias de
trfa so're a ome!ete e m *o de "!ace de carne de caa com
essDncia de trfas ao redor .
Omelete N la -ruDeloise
Pecheie a ome!ete com 50 " de end#&ia chi9onade 'raseada e creme
de !eite. 3o!o7e m *o de mo!ho cremoso ao redor.
Omelete ao Estrago
Mnte ma pitada de estra"o picado aos o&os. %repare a ome!ete
como de costme e decore o centro com fo!has de estra"o.
Omelete Chausseur
Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o sa!teados. 3orte a
ome!ete no sentido do comprimento e se m po7inho do recheio
para decorar. 3o!o7e m *o de mo!ho 3hasser em &o!ta da
ome!ete.
Omelete ChPtelaine
Pecheie a ome!ete com 40 " de castanhas ?co>idas em m poco de
'oi!!on 'ranco@ cortadas em pedaos "randes e m poco de "!ace
de carne. 3o!o7e m *o de &e!ot de fran"o e prD de ce'o!a
co>ida em &o!ta.
KG
Omelete auD Champignons
Mnte aos o&os 40 " de co"me!os fatiados sa!teados na mantei"a e
co!o7e 6 fatias de co"me!os sa!teados so're a ome!ete pronto.
Omelete ChoisQ
Pecheie a ome!ete com ma co!her ?ch-@ de a!face em tirinhas
'raseada e m poco de mo!ho cremoso. 3o!o7e m *o do mesmo
mo!ho em &o!ta.
*2ES $1*IDOS
Os pes r-pidos so a7e!es 7e no precisam crescer, pois sam
fermento em p0 o 'icar'onato de s0dio. 3omo sa te8tra densa,
e!es podem ser enri7ecidos com frtas, castanhas o !e"mes.
+ntender como os a"entes 7#micos do !D&edo operam essencia!
para prod>ir pes r-pidos com scesso. Os a"entes 7#micos do
!D&edo !i'eram "ases pe!a reao 7#mica entre -cidos e 'ases
contidos na f0rm!a. +sses "ases formam 'o!sas de ar o 'o!has em
toda a massa. Kando o prodto assado, a massa co!oca estas
'o!has por toda parte fa>endo o po crescer e !he dando te8tra.
-IC($-ON('O DE S:DIOA
O 'icar'onato de s0dio m composto a!ca!ino ?'ase@, 7e !i'era
di08ido de car'ono ?3O
2
@. 6e -cido e midade esti&erem presentes, o
ca!or no necess-rio para a reao ocorrer.
Os -cidos sados com 'icar'onato de s0dio so2 !eite!ho, !eite, creme
de !eite a>edo, sco de !imo, me!, etc. (era!mente, a 7antidade de
fermento sada em ma f0rm!a de&e ser necess-ria para netra!i>ar
os -cidos presentes, proporcionando a ao do !e&edo, prodtos feitos
KH
com 'icar'onato de s0dio de&em ser assados imediatamente, antes
7e o di08ido de car'ono tenha a chance de escapar da massa.
O e8cesso de 'icar'onato de s0dio far- com 7e o prodto tenha m
sa'or amar"o, podendo tam'm casar ma cor amare!ada e
desen&o!&er pontos marrons ao crescer.
&E$MEN'O EM *: 3#MICOA
F ma mistra de 'icar'onato de s0dio e mais a!"ns -cidos,
"era!mente cremor t-rtaro ?LG3
4
G
4
O
6
@ eVo s!fato de a!m#nio de
s0dio ?.a
2
6O
4
C!
2
?6O
4
@
3
@.
C f0rm!a do po r-pido no precisa conter nenhm -cido, s0 a
midade necess-ria para ind>ir a !i'erao dos "ases.
+8istem dois tipos de fermento2 o de Inica1ao e o de dp!a1ao. O
e8cesso de m dos tipos prod> sa'ores indese$-&eis e te8tras e
modi*cam cores e te8tras em prodtos assados.
RnicaO(>oA Pe7er apenas a presena da midade para !i'erar
"ases. C midade sprida pe!os o&os, !eite, -"a o otros !#7idos.
%rodtos sando Inica1ao de&em ser assados imediatamente.
DuplaO(>oA F o mais pop!ar. O fermento de dp!a1ao pro&oca
ma pe7ena !i'erao de "-s 7ando em contato com a midade e
ma se"nda e mais forte !i'erao de "-s 7ando o ca!or ap!icado.
%rodtos feitos com dp!a1ao no precisam ser assados
imediatamente, podendo passar m crto per#odo descansando, sem
a perda de ha'i!idade de fermentao.
-IC($-ON('O DE (MSNI(A
KI
O 'icar'onato de amZnia o car'onato de amZnia tam'm sado
como a"ente fermentati&o em a!"ns assados, principa!mente em
'iscoitos e 'o!achas. Kando a7ecido, o 'icar'onato de amZnia
!i'era rapidamente amZnia e di08ido de car'ono.
F ade7ado para prodtos de 'ai8a midade
*2ES DE MIN#'OA
6o pe>inhos feitos rapidamente com fermento. (era!mente, na
forma de 'o!inhos, acompanham tanto o caf da manh 7anto os
ch-s da tarde. 6as caracter#sticas '-sicas so2
6o pes f-ceis de se fa>er e r-pidos de assar
3rescem no forno
M0'ODOS DE *$E*($OA
Mtodo de *o>o )mtodo direto,A
1. Os in"redientes !#7idos so adicionados aos secos.
2. ;istram1se os !#7idos aos secos ? comm o aparecimento de
a!"ns "rmos na massa@.
3. 5e&e1se tra'a!har a massa, mas no mito, e&itando o
desen&o!&imento do "!Iten.
4. Hipo de massa para pan7ecas, a!"ns tipos de m[ns e otros
tipos de pes de mi!ho.
Mtodo EspumosoA
1. Os o&os de&em ser separados em c!aras e "emas.
7L
2. Peser&ar as c!aras.
3. ;istrar as "emas aos secos ? comm o aparecimento de a!"ns
"rmos@.
4. /ater as c!aras em ne&e e adicionar B massa.
5. ;assa idea! para Sa\es, a!"ns 'ei"nets, po1de1!0.
Mtodo CremosoA
1. /ater a "ordra e o aIcar em creme.
2. Ccrescentar os o&os.
3. Cdicionar os in"redientes secos e !#7idos a!ternadamente.
4. Cdicionar as decoraAes internas.
5. .o 'ater mito.
6. ;assa idea! para prodtos de "ros mais *nos como pes e 'o!os
para ch-s, etc.
M0'ODO DE *$E*($O DE -ISCOI'OSA
1. C "ordra e a farinha so !itera!mente QcortadasR $ntas.
?mistradas $ntas aos pocos@.
2. C "ordra de&e ser fria, e no "e!ada.
3. Ccrescentar o !#7ido e 'ater o s*ciente para a massa *car
homo"Dnea.
5. %ara faci!itar o corte do 'iscoito, a massa de&e estar "e!ada, ?!e&e1a
para "e!ar ap0s o preparo@.
6. ,se cortadores de massa o !Ominas de facas ce"as.
7. .o mo&a os cortes, retire primeiro as re'ar'as e, com o a8#!io de
ma esp-t!a, retire corte por corte e co!o7e na assadeira $-
preparada.
8. ;assa 'oa para tortas, 'iscoitos, 'o!achas, pe>inhos, etc.
7K
C(&0
O caf se ori"ina de sementes &erdes o torradas o'tidas de ma
'a"a parecida com ma frta de m ar'sto &erde.
O caf che"o ao /rasi! em 1927, tra>ido pe!o sar"ento1mor 4rancisco
de ;e!!o %a!heta, 7e rece'e as primeiras mdas da 6ra. 5]O!&i!!iers,
esposa do "o&ernador da (iana 4rancesa.
Cs mdas foram p!antadas primeiramente no %ar-, m!tip!icando1se
depressa em cafe>ais no norte. 3omea&a a "rande pai8o naciona!
pe!a 'e'ida, 7e se concreti>o apenas cerca de m sc!o mais
tarde, 7ando tomo conta do Pio de Maneiro, 6o %a!o e ;inas
(erais.
O /rasi! m dos maiores e8portadores de caf para os +stados
,nidos e o mndo em "era!, e as das espcies mais c!ti&adas so a
ro'sta e a ar-'ica.
Os "ros de caf de ori"ens diferentes contri'em com 7a!idade o
caracter#sticas diferentes, tais como2
sa'or
cor
aroma
teor
Mntas, essas caracter#sticas prod>em a marca.
O "ro &erde o no torrado tem poco o nenhm sa'or o aroma. F
drante o processo de torrefao 7e estas caracter#sticas se
desen&o!&em. C torrefao c!assi*cada de acordo com a cor2
c!ara, m marrom mais cane!a.
mdia, m castanho escro.
77
escra.
F o processo de torrefao 7e d- o aroma ao caf. +!e so!I&e! em
-"a e pode ser destr#do por e!ementos 7#micos o tornar1se mito
forte o &o!-ti! drante m ca!or pro!on"ado.
C cafe#na no caf m estim!ante moderado. Haninos so as
s'stOncias amar"as encontradas no caf e no ch-. +stas s'stOncias
so so!I&eis em a!tas temperatras e por a7ecimento pro!on"ado.
Cs temperatras e8cessi&as casam ma sper e8trao, com
desa"rad-&e! amar"or.
+m'ora a!"ns pocos esta'e!ecimentos comerciais moam se
pr0prio caf , "rande parte de!es compra o caf mo#do. 6e e8posto ao
ar o B midade, pode mofar. O caf de&e ser mantido em !"ares
frescos, secos e com cidadosa rotati&idade, de modo 7e o mais
&e!ho se$a sempre sado primeiro.
&('O$ES IM*O$'(N'ES ( SE$EM "EM-$(DOSA
,se caf fresco. %0 de caf &e!ho perde se sa'or, aroma e teor,
sas caracter#sticas mais importantes.
;antenha o caf em !"ar seco e fresco. O ca!or e a midade
pro&ocam mofo. O caf ad7ire o odor e8terno mito rapidamente.
,se o e7ipamento correto para moer. ,ma moa"em *na demais
para o e7ipamento a ser sado a casa principa! do caf amar"o
e adstrin"ente. ,ma moa"em mito "rossa dei8a o caf fraco e
sem "osto.
,se -"a pot-&e! fria. <"a 7ente tende a ser ins#pida e torna o
caf ins#pido tam'm. .nca se -"a 7e &ocD no 'e'eria.
+spa!he o caf niformemente. %ara o'ter m res!tado niforme
de caf mo#do, e!e de&e estar niforme, mesmo no fndo. ?O *!tro
de&e ter cerca de 2,5 cm de profndidade@.
7;
Petire o p0 imediatamente. 5epois 7e o p0 !i'erar sas
propriedades ?sa'or, teor e aroma@, tdo o 7e resta so
s'stOncias amar"as e adstrin"entes 7e dei8aro o caf forte e
amar"o.
;istre o caf !o"o 7e for feito em ma m-7ina, pois a
concentrao maior *ca no fndo. 6e o caf tirado e despe$ado
de no&o na preparao, e!e se mistra e *ca niformemente forte.
;antenha o caf B 90J3. 6e mantido na m-7ina a temperatras
mais 'ai8as, *ca frio. 6e mantido a temperatras mais a!tas, perde
o sa'or e *ca mais adstrin"ente.
6ir&a o caf fresco em 8#caras 7entes. Kanto mais tempo *car
preparado, menos sa'oroso o caf se torna.
COMO *$E*($($ C(&0A
1. ;edidas precisas so o passo mais importante para se fa>er m
'om caf.
2. +spa!he o caf niformemente no *!tro. :sso imprescind#&e!
para se tirar 'em o sa'or.
3. ,se -"a fer&ente fresca. 3omece com -"a fria para asse"rar
o frescor.
4. ,medea !i"eiramente o p0 com a -"a 7ente e a"arde
a!"ns se"ndos.
5. 5espe$e a -"a em *o cont#no no centro do p0.
6. ;antenha o caf a 90J 3. .nca o fer&a.
7. 6ir&a caf fresco.
8. ,m 'om caf de&e ser forte, ter 'om aroma e 'om sa'or.
*O$68ES *O$ 3#I"O )eDemplo de porcionamento,A
7<
F dif#ci! di>er 7antas porAes se pode tirar por 7i!o, ma &e> 7e o
nImero de porAes &aria de acordo com o tamanho da 8#cara. %orm
se &ocD considerar 10 !itros de -"a para N ^" de caf, o nImero
mdio de porAes ser-2
52 porAes de 135 m! ?poro mdia em 8#cara de 180 m!@
%ara o /rasi!, as medidas de&ero ser ade7adas B nossa
especi*cidade.
C(&0 SO"RE"
O primeiro caf so!I&e! do mndo foi desen&o!&ido em 1938 a partir
de ma so!icitao do "o&erno 'rasi!eiro, preocpado com o
e8cedente da prodo cafeeira dos anos 20. 3!assi*ca1se em2
'radicionalA 3om'inando cafs fortes e sa&es, s'metido a m
"ra mdio de torrefao, o 7e fa> de!e m prodto ade7ado a
consmidores 7e apreciam m Qcaf ao pontoR.
Sua=eA (raas a ma com'inao especia! de "ros e a m ponto e
torrefao !i"eiramente sperior ao tradiciona!, especia!mente
indicado para ser 'e'ido com !eite.
O caf &erde de diferentes tipos e8aminado por tcnicos, 7e fa>em
a se!eo da matria prima. Os di&ersos tipos de caf &erde so em
se"ida com'inados em proporAes ade7adas para o preparo dos
'!ends, o se$a, das mistras 7e caracteri>aro cada ma das
&ariedades de caf so!I&e!.
7B
+m e7ipamentos de a!ta preciso, os '!ends so s'metidos a "ras
espec#*cos de torrefao, conforme o tipo de caf so!I&e! a 7e se
destinam. To"o ap0s terem sido torrados, os "ros de caf so
s'metidos a m resfriamento. 3om isso, e&ita1se 7e o ca!or
acm!ado drante o processo prossi"a sa ao desidratante.
Pesfriado, o caf passa pe!a fase da moa"em, na 7a! transformado
em m p0 homo"Dneo.
%assa1se ento ao preparo do e8trato !#7ido, 7e corresponde ao
preparo domstico do caf. %ara se o'ter esse e8trato !#7ido, o p0
co!ocado em enormes QcafeteirasR, nas 7ais circ!a a -"a so' a!ta
presso. .esse processo, e8traem1se do p0 as s'stOncias 7e
disso!&em em -"a e 7e do o aroma e o sa'or caracter#sticos da
'e'ida. +m se"ida, feita a desidratao2 por m processo trmico
especia!2 a -"a sacada do e8trato !#7ido, res!tando em m p0
7e conser&a o sa'or e o aroma da 'e'ida. Cs part#c!as desse p0 so
depois rea"rpadas em "rOn!os maiores, 7e permitiro 7e o caf
se disso!&a mais faci!mente 7ando entrar em contato com o !#7ido,
no momento em 7e o consmidor for ti!i>-1!o.
C I!tima etapa a do condicionamento. O caf so!I&e! na forma *na!
de "rOn!os acondicionado atomaticamente em frascos de &idro
esteri!i>ados. (raas B &edao hermtica da em'a!a"em, o prodto
*ca prote"ido do contato com o ar, 7e poderia pro&ocar a
ranci*cao de se conteIdo "ordroso. 6endo assim, o caf so!I&e!
conser&a todas as sas propriedades drante mito tempo.
C.1
O ch- preparado a partir de fo!has de m ar'sto nati&o da 3hina.
Go$e em dia, os ch-s so importados do 3ei!o, HaiSan, _ndia, Ma&a e
de otros pa#ses de c!ima 7ente. +8istem trDs principais tipos de
ch-2
7C
1. 3h- preto2 o mais sado no mndo, fermentado, o 7e !he d-
a cor preta e se sa'or rico.
2. 3h- &erde2 no fermentado, &erde e ad7ire ma cor c!ara
ao ser preparado.
3. 3h- oo!on"2 semiprocessado o semifermentado e sas fo!has
so em parte marrons e em parte &erdes. O ch- oo!on" tam'm
tem co!orao c!ara.
C diferena entre e!es , 'asicamente, res!tado do se
processamento.
+8istem mitos otros tipos de ch-, como o de $asmim e o de !aran$a,
mas estes so "era!mente sados apenas para ser&ios especiais.
(rande parte dos ch-s e8istentes no mercado so &endidos em
sa7inhos indi&idais, o em cai8as maiores para ser&ios de "rande
7antidade o preparao de ch- "e!ado. O ch- instantOneo torno1
se comm e 'astante sado na preparao de ch- "e!ado.
O tanino do ch- rea"e intensamente em contato com certos metais.
%or isso, os '!es de ch- so feitos de porce!ana. C porce!ana tam'm
mantm o ca!or do ch-. Cs !i"as de a!m#nio sadas ata!mente em
'ai8e!as no afetam o sa'or do ch-. %orm, ao se preparar ch-
"e!ado, recomenda1se co!oca1!o em m recipiente de &idro.
C composio 7#mica do ch- seme!hante B do caf , 'em como os
procedimentos de preparo.
C infso, o imerso de ch-, no de&e e8ceder 4 a 5 mintos, pois o
tanino rea"e a infsAes pro!on"adas da mesma forma 7e o caf
rea"e ao ca!or pro!on"ado, podendo comprometer o sa'or. %ara o'ter
m e8ce!ente res!tado, se -"a fresca fria no preparo do ch-.
Co preparar ch- "e!ado, faa1o 'em mais forte, ma &e> 7e o "e!o
derretido o di!ir-. .orma!mente, o ch- "e!ado ser&ido em copos
resfriados com c'os de "e!o. %ode1se acrescentar, se dese$ar, ma
fatia de !imo.
7G
COMO *$E*($($ C.1A
F mito simp!es preparar ma 8#cara de ch-. +ntretanto, procre ater1
se a deta!hes 7e fa>em a diferena entre m ch- comm e m ch-
memor-&e!. .o dei8e de sar2
m recipiente ade7ado
-"a fresca a7ecida na hora
a 7antidade correta de ch- de 'oa 7a!idade
tempo de infso correto.
O $ECI*IEN'EA
Pecomenda1se 7e o '!e de ch- se$a de cerOmica porce!ani>ada, o
porce!ana e &idro, para conser&ar me!hor o ca!or. %rata, oro, ao
ino8id-&e! e meta! esma!tado tam'm podem ser ti!i>ados sem
pro'!ema, mas perdem o ca!or mais depressa. /!es de estanho,
a!m#nio o ferro no so recomendados, pois afetam ne"ati&amente
o sa'or do ch-.
,m 'om '!e de&e ter m 'ico 7e no &a>e e m coador na 'ase do
'ico para se"rar as fo!has de ch- ao derram-1!o na 8#cara. C tampa
de&e ter m fro para o !#7ido &erter com mais faci!idade, e ma asa
interna para impedir 7e escorre"e 7ando &irada. O ca'o do '!e
de&e ter tamanho e forma tais 7e os dedos no se encostem Bs
!aterais 7entes. O ca'o dos '!es de meta! de&e ser feito de meta!
no condtor de ca!or, o de madeira, mar*m, etc. /!es com
7H
infsores remo&#&eis so 0timos, pois faci!itam a remoo das fo!has
de ch- depois 7e esti&er pronto.
Os '!es de ch- de&em ser mantidos mitos 'em !impos, para no
pre$dicar o sa'or do ch-. Ocasiona!mente, dei8e1os de mo!ho por
ma hora em ma mistra de -"a com ma co!her de 'icar'onato,
para remo&er manchas o 7a!7er res#do.
1guaA
Te&ando em considerao 7e a -"a m dos Inicos in"redientes
7e compAem o ch-, certi*7e1se de sar a me!hor. .o se -"a
7ente de torneira, pois e!a pro&a&e!mente ter- nances de sa'or de
a7ecedor. ,se sempre -"a fria. %e!a manh, dei8e a -"a correr at
7e saia toda -"a 7e *co nos canos drante a noite.
6e a -"a conti&er a!to teor de minerais, a preparao do ch- de&e
!e&ar mais tempo, pois a infso no to f-ci! em -"a dra. 6e a
-"a !oca! mito dra ?com e8cesso de c-!cio@, se -"a
en"arrafada.
C($(C'E$S'IC(S DE *$E*($O DO C.1A
%ara preparar m ch- de 'oa 7a!idade, despe$e a -"a so're o ch-
7ando e!a esti&er 7ase fer&endo.
5e modo "era!, ch-s de fo!has pe7enas como o Cssam, :rish e
/rea^fast !e&am 3 mintos para a preparao. 3h-s de fo!has mdias,
como o 5ar$ee!in" e o Oran"e %eôe so preparados em 4 o 5
mintos. M- os ch-s de fo!has "randes, como o (reen (npoSder e o
%rince of à!es, precisam de 5 a 10 mintos para che"ar ao se sa'or
tota!.
Kanto me!hor a 7a!idade do ch-, mais 8#caras ir- prod>ir. ;eio
7i!o de ch- a "rane! de 'oa 7a!idade render- 240 8#caras, ao passo
7I
7e m ch- de 7a!idade inferior render- apenas 200 8#caras. 5a
mesma forma, m sa7inho de ch- de 'oa 7a!idade s*ciente
para prod>ir at 2 8#caras.
*(SSOS *($( &(!E$ #M C.1 DE -O( 3#("ID(DEA
1. 3o!o7e -"a fria e fresca em ma cha!eira e a7ea.
2. Cntes da -"a iniciar a fer&ra, despe$e m poco no '!e para
a7ecD1!o.
3. Petire a -"a do '!e e acrescente o ch-.
4. 3o!o7e -"a me8a e c'ra. 5ei8e na infso por 1 o 2 mintos
se for em sa7inhos, e de 3 a 7 mintos para ch- a "rane!.
5. 6e preferir m ch- mais fraco, acrescente -"a 7ente B infso.
(CESS:$IOS E ("'E$N('I(S *($( ( *$E*($(62O DE C.1A
Esferas metTlicas para chT
5e&em ser "randes o s*ciente para 7e as fo!has se e8pandam.
%re*ra ao ino8id-&e! ao cromoa e&ite a!m#nio. Cs esferas com rede
em ao ino8id-&e! so e8ce!entes.
Colheres para infuso
/oas para 8#caras indi&idais de ch-, de&em ter pe7enos 'racos,
como os das esferas de ch-.
Coadores
;L
Os 'racos de&em ter o tamanho apropriado para 7e o ch- passe
com faci!idade e para 7e as fo!has no caiam na 8#cara.
%Ucara indi=idual
+stas 8#caras, de resistente porce!ana, inc!em m infsor e ma
tampa. C -"a 7ase fer&endo despe$ada so're o ch- no infsor . C
tampa reco!ocada e o ch- *ca na infso. Kando o ch- est-
pronto, as fo!has do ch-, o infsor e a tampa so'em $ntos.
Chaleiras eltricas
Cs cha!eiras es7entam a -"a rapidamente e se fecham assim 7e a
-"a atin"e o ponto de fer&ra. C -"a nnca fer&e demais.
CE$E(IS
3ereais so sementes de p!antas da fam#!ia das "ram#neas. +sses
a!imentos, 7e inc!em, entre otros, o arro>, o mi!ho, o tri"o, a
ce&ada, a a&eia e o centeio, so amp!amente consmidos em todo o
mndo, de&ido B "rande disponi'i!idade e por constit#rem ma das
principais fontes de ener"ia para o or"anismo hmano.
6o ricos em car'oidratos ?por isso faci!mente di"eridos pe!o
or"anismo@ e fornecem pe7ena 7antidade de prote#nas. Os cereais
inte"rais so 'oas fontes de ferro, &itamina /1, niacina e *'ras.
3ada pa#s tem se cerea! preferido. %or e8emp!o2 $aponeses, chineses
e indianos ti!i>am principa!mente o arro>, en7anto os me8icanos
preferem o mi!ho.
.o /rasi!, o arro> e o tri"o so predominantes na dieta da pop!ao.
Cta!mente, os cereais mais consmidos no caf da manh so
indstria!i>ados e atendem a todos os "ostos. Os mais comns so2
(rano!a
;K
;es!i
3orn 4!aês ?com o sem aIcar@
4i'ras ?/ran 4!aês@
4!ocos de arro>
;7
"('ICNIOS
"EI'E
C!m de ser ma 'e'ida pop!ar,o !eite tam'm sado na
preparao de mitos pratos, fornecendo te8tra, sa'or, cor e &a!or
ntriciona! aos a!imentos co>idos e assados.
O !eite m a!imento com a!to &a!or ntriciona!, e possi prote#nas,
&itaminas e minerais ?partic!armente o c-!cio@. F a!tamente
perec#&e!, portanto, de&e1se ter mito cidado no manseio e
estoca"em.
'0CNIC(S DE *$OCESS(MEN'OA
*asteuriza>oA
F o processo de a7ecer niformemente o !eite a ma temperatra
entre 72 a 78J3 drante 15 se"ndos, com o intito de destrir os
microor"anismos pato"Dnicos. +m se"ida, resfria1se o !eite a 4J3,
em'a!ando1o !o"o em se"ida, para e&itar poss#&e! contaminao.
O &a!or ntriciona! do !eite no afetado pe!a pasteri>ao.
#ltraO*asteuriza>oA
%rocesso i"a! ao da pasteri>ao, no 7a! o !eite a7ecido
rapidamente ?2 a 4 se"ndos@ a ma temperatra mito e!e&ada
?185J3@.
C !trapasteri>ao sada na prodo do creme de !eite.
"eite esterilizadoA
%ode ser inte"ra! ?3,2b de "ordra@ o desnatado ?0,3b de "ordra@.
Cp0s ter sido em'a!ado, o !eite s'metido a m processo de
;;
a7ecimento a 1101120J3 por m per#odo de 20 mintos, o 7e
"arante a destrio de todos os poss#&eis "ermes e esporos
presentes.
"eite esterilizado #.' )#ltra .igh 'emperature,A
Teite natra!, inte"ra! o desnatado s'metido a m processo de
a7ecimento em temperatra de 135 a 150J3 drante 2 a 8
se"ndos, "arantindo a destrio de todos os microor"anismos
pato"Dnicos e desati&ando ses esporos. +m se"ida, o !eite
em'a!ado assepticamente, com resfriamento imediato B temperatra
da em'a!a"em, de 24 a 26J3.
6em refri"erao, o !eite ,GH pode ser estocado por at 3 meses.
.omogeneiza>oA
Hrata1se de m processo no 7a! os "!0'!os de "ordra no !eite so
red>idos e se dispersam no !#7ido. :sso pre&ine a formao de ma
camada de creme na sperf#cie, formada pe!a "ordra. O !eite
&endido comercia!mente costma ser homo"enei>ado, tendo a
consistDncia niforme, co!orao 'ranca e m rico sa'or.
"eite e=aporado e leite concentradoA
O !eite e&aporado m !eite esteri!i>ado com ma porcenta"em de
-"a de cerca de 84b. M- o !eite concentrado m !eite pasteri>ado,
pois sa porcenta"em de -"a 'em menor, 58b, tornando mais
f-ci! sa conser&ao.
O !eite e&aporado pode ser2 rico em "ordra ?15b@, inte"ra! ?7,5b@,
semidesnatado ?5b@, o desnatado ?1b@.
O !eite concentrado pode ser encontrado2 inte"ra! ?11,5b@ o
desnatado ?1,1b@.
;<
"eite condensadoA
Teite com parte de sa -"a e!iminada, podendo ser inte"ra!, semi o
desnatado, passando por m tratamento trmico de pasteri>ao e
conser&ado mediante adio de sacarose. %ode ser em'a!ado em !ata
o crio&ac, no necessitando de refri"erao. Hem &ida Iti! de
apro8imadamente 6 meses. 5epois de a'erto, tire1o da em'a!a"em
ori"ina! e refri"ere1o por, no m-8imo, 3 dias.
"eite em pVA
Teite do 7a! foi e!iminada a maior parte da -"a de sa composio
?95b@. Os 5b restantes so com'inados com otros ntrientes
?&itaminas C e 5@, formando o prodto *na!.
"eite em pV integralA
%or conter 26b de "ordra, se tempo de &ida de cerca de 6
meses . Cp0s este tempo, a "ordra pode se tornar ranosa,
a!terando as caracter#sticas de sa'or do !eite.
"eite em pV desnatadoA
3om 1,5b de "ordra, se tempo de &ida Iti! pro!on"ado em at 3
anos.
EstocagemA O !eite de&e ser mantido refri"erado a ma temperatra
de 4J3. 6a &ida Iti! red>ida pe!a metade a cada 5 "ras acima da
temperatra de 4J3. ;anter a cai8a de !eite fechada pre&ine a
a'soro de odores e sa'ores. O con"e!amento no recomendado.
;B
C$EME DE "EI'E
F m prodto deri&ado do !eite, rico em matria "ordrosa, separada
do !eite por decantao o centrif"ao, 7e se transforma em ma
em!so do tipo "ordra em -"a.
5e&e ser pasteri>ado o !trapasteri>ado, e pode ser
homo"enei>ado. O creme tem m aspecto amare!o e mais &iscoso
do 7e o !eite. F sado na co>inha para dar sa'or e corpo a mo!hos,
sopas e so'remesas.
EstocagemA %ode ser arma>enado de 2 a 3 semanas em
refri"erao.
M(N'EIG(
%rodto "ordroso prod>ido por a"itao do !eite o creme. C
mantei"a contm pe!o menos 80b da "ordra do !eite, no mais do
7e 16b de -"a e entre 2b e 4b de s0!idos. %ode o no conter
adio de sa!. C mantei"a *rme 7ando fria e cremosa em
temperatras mais a!tas, e torna1se !#7ida a 31J3 e atin"e o ponto
de fmaa a 121J3.
Manteiga salgadaA
F a mantei"a com at 5 b de c!oreto de s0dio. :sso no mda apenas
o sa'or da mantei"a, mas tam'm fa> com 7e e!a se torne mais
perec#&e!.
EstocagemA C mantei"a de&e ser estocada em temperatras entre
0J3 e 2J3.
;C
M($G($IN(
C mar"arina no m prodto !-cteo, mas costma ser s'stit#da
por mantei"a nos processos de co>inhar, assar e ser&io de mesa. C
mar"arina manfatrada com "ordra anima! o &e"eta!. 6a'ores,
co!orao, em!si*cantes e &itaminas so adicionados, e a mistra
se so!idi*ca atra&s da e8posio do "-s hidro"Dnio a temperatras
mito a!tas, processo conhecido como hidro"eni>ao. Kanto maior
o "ra de hidro"eni>ao, mais !on"a a drao da mar"arina.
3omo a mantei"a, a mar"arina composta de cerca de 80b "ordra
e 16b de -"a.
3#EI4OS
F o prodto fresco o matrado, o'tido por coa"!ao e separao
do soro, sando como s'strato o !eite inte"ra! o parcia!mente
desnatado, creme, soro de mantei"a o ma mistra destes
in"redientes.
Cs prote#nas do !eite so coa"!adas pe!a adio de en>imas,
encontradas na ca&idade do estZma"o de animais. C maioria dos
7ei$os contm a!ta porcenta"em de "ordra e prote#nas. Os 7ei$os
tam'm so ricos em c-!cio, f0sforo e &itamina C. 3omo os prodtos
de ori"em anima!, os 7ei$os natrais contDm co!estero!.
ariedade de WueiXosA
Os 7ei$os podem ser c!assi*cados de acordo com se pa#s de ori"em,
mtodo de preparo, 7antidade de "ordra o te8tra. %or te8tra,
e!es se c!assi*cam em2
3ueiXos frescos
Kei$o cremoso
4etta
;G
;ascarpone
;o>are!a
Picota
3otta"e
;ssare!a
%etit sisse
3ueiXos sua=es
/e! paese
/rie
/orsin
3amem'ert
3ueiXos semiOsua=es
4ontina
Kei$o da ;ontanha
(or"on>o!a
5o*no
Ga&arti
Po7efort
6ti!ton
3ueiXos Yrmes
3heddar
Cmerican 3heddar
+n"!ish 3heddar
+mmentha!
(rcdre
Mar!sher"
;H
;onterec1Mac^
3ueiXos duros
Csia"o
%armi"iano1Pe""iano ?%armeso@
%ecorino Pomano
IOG#$'E
Hrata1se do !eite coa"!ado pe!a ao de microor"anismos ?c!tras@
respons-&eis pe!a fermentao, adicionados ao !eite pasteri>ado,
creme pasteri>ado, !eite concentrado o !eite parcia!mente
desnatado.
.os io"rtes doces e aromati>ados, a adio de sacarose, aromas e
sa'ores de&e ser feita antes da fermentao.
CulturasA
Lactobacillus Bulgaricus ?coa"!ante protico@
Lacto Acidophilus ?coa"!ante protico@
Streptococcus Thermophilus ?!actose no -cido !-tico@
'emperaturasA
45J3Vetimo
43J3 a 46J3V:dea!
32J3V3!tra inati&a
49J3V3!tra morre
Condi>Fes NecessTriasA
,tens#!ios esteri!i>ados, recipientes mantidos co'ertos, c!tra B
temperatra am'iente, !eite esteri!i>ado, !eite o mais fresco poss#&e!,
;I
temperatra correta e consistente, per#odo de inc'ao no
interrompido.
'empo de incu?a>oA
5e 6 a 12 horas. Kanto mais tempo, mais -cido o io"rte.
-$#NC.
Hermo criado pe!a $no das pa!a&ras 'rea^fast ?caf da manh@ e
!nch ?a!moo@, 7e si"ni*ca ma refeio reforada, comp!eta, feita
no *na! da manh e 7e se estende at comeo da tarde ?das 11 Bs
15 h apro8imadamente@.
+sta refeio ori"ino1se nos +stados ,nidos, e costma ser ser&ida
aos domin"os, 7ando a fam#!ia eVo ami"os reInem1se ao redor da
mesa em ma atmosfera descontra#da e re!a8ada.
O card-pio composto de itens de caf da manh e pratos frios
ser&idos no a!moo, como por e8emp!o2
caf, ch-
torradas, pes
mantei"a, conser&as
o&os, ome!etes
pan7ecas
sa!sichas e em'tidos
7ei$os
carnes e pei8es crados
7iches e tortas
<L
champa"ne
frtas
tortas, doces, etc.
.o e8iste m card-pio padro para o 'rnch, norma! 7e, nos
diferentes pa#ses, esta refeio se adapte Bs e8i"Dncias !ocais.
<K
*$IMEI$O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
5escre&er o caf da manh, se"ndo a cate"oria dos hotisa
3onhecer as partic!aridades 7anto ao sistema de ser&ioa
3onhecer as caracter#sticas dos o&os e sas prodAesa
%reparar o&os fritos, me8idos, esca!fados ?pocheados@ e co>idos.
'E$MOS C.(EA
+sca!far
6immer
*$OD#62O DO DI(A
O&o co>ido mo!e
O&o co>ido dro
O&os me8idos
O&os fritos
O&os esca!fados ?pochD@
O&os /enedict
;o!ho ho!andDs
<7
OO CO!IDO MO"E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
<"a 1 Titro
&ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. 5ei8e os o&os em temperatra am'iente para e&itar rachadras.
2. 3o!o7e a -"a para fer&er. +nto adicione o &ina"re.
3. 3o!o7e os o&os na -"a fer&ente e comece a contar o tempo
7ando a -"a &o!tar a fer&er ?2 a 5 mintos@.
4. Petire os o&os da -"a e sir&a imediatamente.
OO CO!IDO D#$O
<"a 1 Titros
&ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. 3o!o7e os o&os na pane!a e c'ra com -"a e &ina"re.
2. 5ei8e fer&er e ento a'ai8e o fo"o ?a -"a de&e *car simmerin"@.
3omece a contar o tempo de co>imento. ?O&os pe7enos2 12
mintosa O&os mdios2 13 mintosa O&os "randes2 14 a 15
mintos@.
3. 6ir&a os o&os 7entes na pr0pria casca o resfrie1os rapidamente
em -"a "e!ada. %ara preparaAes frias, descas7e1os.
OOS ME%IDOS
<;
3reme de !eite fresco 15 ;i!i!itros
6a! re*nado K. /. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itros
Mtodo A
1. /ata os o&os em m recipiente ade7ado.
2. Hempere com sa! e pimenta e adicione o creme de !eite,
mistrando 'em.
3. C7ea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.
4. Mnte os o&os e co>inhe1os, me8endo sempre at 7e comecem a
coa"!ar.
5. Petire do fo"o 7ando ainda esti&erem cremosos. C$ste os
temperos.
OOS &$I'OS
6a! re*nado K./. 11
0!eo de mi!ho para
temperar a fri"ideira
50 ;i!i!itros
Mtodo A
1. Ke're o o&o sem dani*car a "ema.
2. C7ea a mantei"a c!ari*cada em ma satese e despe$e o o&o
com cidado. C'ai8e o fo"o e co>inhe.
3. Kando as c!aras *carem *rmes, so!te o o&o do fndo da satese.
6e dese$ar, !e&ante !e&emente a satese, co!ete a "ordra e
c'ra o o&o com e!a.
4. 3aso 7eira, !e&e o o&o at a 'orda da fri"ideira e &ire1o, para
co>inhar do otro !ado. O res!tado ser- m o&o mais dro.
5. Hempere com sa! e sir&a.
<<
OOS ESC("&(DOS )*och+,
<"a 2 Titros
=ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. +m ma pane!a, mistre a -"a com o &ina"re na proporo de m
!itro de -"a para ma co!her ?sopa@ de &ina"re e a7ea a 85J3.
2. Ke're o o&o em ma 8#cara, m de cada &e>, tomando cidado
para no dani*car as "emas.
3. 3o!o7e o o&o na -"a 7ente ?simmerin"@ por cerca de 4 mintos
o at 7e este$am prontos. Os o&os esca!fados de&em *car
macios ao to7e. ?se esti&erem dros, por7e co>inharam
demais@.
4. Pemo&a os o&os cidadosamente com ma escmadeira, e
co!o7e1os na -"a fria.
5. Hire os o&os da -"a fria e apare as 'ordas da c!ara, se dese$ar.
6. %ara o ser&io a7ea1os em -"a sa!"ada a 60J3.+scorra e se7e1
os. 6ir&a imediatamente.
<B
OOS -ENEDIC'
/rioche de forma 2 4atias
Tom'o canadense
indstria!i>ado
2 4atias
;o!ho ho!andDs K./. 11
MO".O .O"(ND/S
%imenta do reino
'ranca em "ros
3 (ros
=ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
<"a 30 ;i!i!itros
(emas 3 ,nidades
6co de Timo Hahiti 5 ;i!i!itros
%imenta caiena mo#da K./. 11
Mtodo A
1. %repare o mo!ho ho!andDs e reser&e em 'anho1maria.
2. 4aa torradas com o po de forma no forno pr1a7ecido a
180J3.
2. Pea7ea o o&o esca!fado em -"a a 70J3, at *car morno.
3. ;onta"em2 faa ma 'ase com as torradas e c'ra com ma
fatia de !om'o canadense. 3o!o7e o o&o por cima e *na!i>e com
o mo!ho ho!andDs.
O-S.2 K,C.H:5C5+ 5+ O=O6 %OP CT,.O2 30
SEG#NDO DI(
<C
O-4E'IOS DE (#"(A
%reparar ome!etesa
%reparar o&os em cocotte.
'E$MOS C.(EA
3ocotte
*$OD#62O DO DI(A
Ome!ete
Ome!ete so\
O&os em cocotte ao creme
O&os de codorna /er"er
<G
OME"E'E
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
e!eo de mi!ho para
temperar a satese
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. /ata 'em os o&os e tempere com sa! e pimenta.
2. C7ea ma satese com a mantei"a, mo&imentando1a para
ntar toda a sperf#cie.
3. 3o!o7e a mistra de o&os 'atidos na satese, "irando e
me8endo com ma co!her ao mesmo tempo, at a mistra de
o&os coa"!ar.
4. Mnte o recheio, se dese$ar, e co>inhe at endrecer, em fo"o
!ento, sem dorar.
5. 5o're a ome!ete co'rindo todo o recheio. Hire1a da satese e
co!o7e1a diretamente em m prato a7ecido.
OME"E'E SO#&&"0
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
Mtodo A
1. 6epare os o&os e 'ata as "emas temperando com sa! e pimenta.
2. /ata as c!aras em picos mdios e mistre de!icadamente Bs
"emas.
<H
3. C7ea a mantei"a em ma satese, mo&imentandofa para ntar
toda a sperf#cie.
4. 3o!o7e a mistra de o&os na fri"ideira, e !e&e ao forno pr1
a7ecido a 200J 3 at co>inh-1!a comp!etamente, mas cidando
para 7e no resse7e. 6ir&a imediatamente.
OOS EM COCO''E (O C$EME
;antei"a inte"ra! sem
sa!
5 (ramas
6a! re*nado K./. 11
6a!sa fresca picada K./. 11
%ape! a!m#nio K./. 11
Mtodo A
1. ,nte m rame7in com mantei"a.
2. 3o!o7e ma pitada de sa! no fndo do rame7in.
3. Ke're m o&o em cada rame7in, sem dani*car a "ema.
4. 3'ra com pape! a!m#nio e co!o7e o rame7in na assadeira.
5. Cdicione -"a fer&ente B assadeira at a metade da a!tra do
rame7in.
6. Csse em forno pr1a7ecido ?120J3@ at 7e a c!ara este$a *rme e
a "ema ainda cremosa.
7. Ped>a o creme no fo"o a 1V3 e reser&e.
8. Hire o rame7in do forno e co!o7e m *o de creme de !eite
red>ido ao redor da "ema.
9. 5ecore com sa!sa picada e sir&a imediatamente.
OOS DE CODO$N( -E$GE$0
O&os de codorna 3 ,nidades
sa!
10 (ramas
6a! re*nado K./. 11
<I
%imenta do reino
'ranca mo#da
Timo Hahiti W ,nidade
3o"me!os %aris
frescos
35 (ramas
sa! para ntar
K./. 11
Mtodo A
1. ,nte m rame7in com mantei"a e reser&e.
2. 3orte os co"me!os em 'rnoise e sa!teie1os na mantei"a,
temperando com sa!, pimenta e sco de !imo.
3. 6a!pi7e com a sa!sa picada e a$ste os temperos.
4. 3o!o7e a mistra de co"me!os no rame7in ntado, co'rindo o
fndo.
5. Ke're os o&os de codorna no rame7in , so're a QcamaR de
co"me!os, sem dani*car as "emas.
6. 3'ra com pape! a!m#nio e co!o7e o rame7in na assadeira.
7. 3o!o7e -"a fer&ente na assadeira at a metade da a!tra do
rame7in e asse em forno prea7ecido a 120J3 at 7e as c!aras
*7em *rmes.
CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,
/acon em pea 1000 (ramas
3o"me!o %aris fresco 1000 (ramas
Homate 5'ora madro 1000 (ramas
6a!sa fresca 2 ;aos
Kei$o tipo (rcre 1000 (ramas
BL
%resnto co>ido 1000 (ramas
O/6.2 K,C.H:5C5+ 5+ O=O6 %OP CT,.O2 3O5OP.C, 03V(CT:.GC, 20.
BK
'E$CEI$O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e preparar ch-
3onhecer e identi*car os mtodos de preparo de pes de mintoa
%reparar pes de minto e otras preparaAes r-pidas.
'E$MOS C.(EA
1 ;acerao
*$OD#62O DO DI(A
3h- preto
%o de minto
%o de a'o'rinha
;[ns
;assa para crepe
%an7eca Cmericana
B7
C.1 *$E'O
3h- preto 10 (ramas
<"a 500 ;i!i!itros
Mtodo A
1. C7ea a -"a sem permitir 7e e!a fer&a.
2. +sca!de o recipiente para despe$ar o ch-.
3. 3o!o7e o ch- no recipiente e em se"ida &erta a -"a so're
e!e.
4. 5ei8e macerar por a!"ns mintos e sir&a.
*2O DE MIN#'O
/icar'onato de s0dio 5 (ramas
4arinha de tri"o 200 (ramas
6a! re*nado 3 (ramas
CIcar re*nado 25 (ramas
Teite inte"ra! 230 ;i!i!itros
sa! derretida
25 (ramas
*ara aromatizar
3Zco ra!ado medecido 30 (ramas
Kei$o tipo parmeso
ra!ado
50 (ramas
4orminhas de pape!
descart-&eis para
m[n
8 ,nidades
Teite inte"ra! 30 m!
Mtodo A
1. ;istre e peneire os secos.
2. < parte, com'ine os in"redientes restantes.
3. 5espe$e a se"nda mistra na primeira e mistre !i"eiramente.
B;
4. 5i&ida a massa em das partes e aromati>e ma de!as com o
aIcar e o cZco ra!ado medecido com 30m! de !eite e a otra
parte com o parmeso.
5. 3o!o7e a massa nas forminhas Bs co!heradas.
6. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 at 7e os pes este$am
dorados e co>idos.
*2O DE (-O-$IN.(
C'o'rinha ita!iana ra!ada 125 (ramas
O&o tipo e8tra 1 ,nidade
6co de !imo Hahiti 15 ;i!i!itros
Paspas de !imo Hahiti K./. 11
e!eo de mi!ho 40 ;i!i!itros
4ermento 7#mico em p0 05 (ramas
.o>es sem casca torradas 25 (ramas
4orma de 'o!o in"!Ds 1 ,nidade
Mtodo A
1. ;istre a a'o'rinha, os o&os, as raspas, o sco de !imo e o 0!eo.
2. %eneire a farinha, o sa! e o fermento em m 'oS!.
3. 4aa m 'raco no meio dessa farinha e $nte a mistra de
a'o'rinha e as no>es.
4. 3o!o7e a massa em ma assadeira de 'o!o in"!Ds ntada e
enfarinhada.
5. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 por 50 mintos o at 7e o
po este$a co>ido e dorado. 5ei8e esfriar em ma "rade, retire o
pape! e desenforme o po.
M#&&INS
;antei"a inte"ra! sem 40 (ramas
B<
sa!
4ermento 7#mico em
p0
07 (ramas
6a! re*nado 1 %itada
(otas de choco!ate 40 (ramas
4arinha de a&e!
torrada
30 (ramas
4orminhas de pape!
descart-&eis para
m[n
6 ,nidades
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno a 160J3.
2. /ata a mantei"a e o aIcar at o'ter m creme fofo e c!aro.
3. Cdicione os o&os m a m.
4. Mnte os otros in"redientes e mistre. .o 'ata mito para 7e os
m[ns no *7em mito dros.
5. 5espe$e em forminhas ntadas com mantei"a e po!&i!hadas com
farinha de tri"o.
6. Csse em forno pr1a7ecido a 160J 3 por 20 mintos o at 7e os
m[ns este$am co>idos e dorados.
M(SS( *($( C$E*E
sa! derretida
15 (ramas
6a! re*nado K./. 11
;antei"a c!ari*cada K./. 11
BB
Mtodo A
1. 5erreta a mantei"a e reser&e1a.
2. +m ma &asi!ha, mistre os in"redientes secos ?farinha, sa! e
aIcar@.
3. +m otra, co!o7e os o&os, a mantei"a e o !eite e mistre at *car
homo"Dneo.
4. Mnte as das mistras e incorpore 'em at o'ter ma consistDncia
cremosa.
5. 5ei8e a massa descansar no refri"erador por cerca de 30 mintos.
6. ,nte ma fri"ideira com mantei"a e frite os crepes em camadas
*nas.
$EC.EIO DE C$E*E
.te!a 30 (ramas
CIcar re*nado para
po!&i!har
10 (ramas
Mtodo A
1. Pecheie os crepes com a .te!a e po!&i!he com o aIcar.
*(N3#EC( (ME$IC(N(
4ermento em p0 10 (ramas
sa! derretida
15 (ramas
;antei"a c!ari*cada K./. 11
;ap!e scrp 30 (ramas
BC
Mtodo A
1. ;istre os in"redientes secos em ma &asi!ha e os !#7idos em
otra.
2. Cdicione os !#7idos aos secos, incorporando !e&emente.
3. 5ei8e a massa descansar por 5 mintos.
4. 4rite as pan7ecas em fri"ideira ntada com mantei"a c!ari*cada.
5. Cs pan7ecas de&em ser espessas e *car 'em doradas.
6. 6ir&a as pan7ecas re"adas com o map!e scrp o me!.
O?sEA%ode1se ti!i>ar a mesma receita para Sa\es, 'atendo
separadamente as c!aras em picos !e&es e adicionando1as B
mistra no *na!. +m &e> da fri"ideira, se m QSa\e ironR.
BG
3#($'O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
:denti*car e preparar caf preto
3onhecer e preparar pratos de caf da manh da c!in-ria
'rasi!eira.
'E$MOS C.(EA
6o&ar
*$OD#62O DO DI(A
3af preto
%o de 7ei$o
6e7i!ho
Hapioca
3sc>
/iscoito de po!&i!ho
BH
C(&0 *$E'O
3af 30 (ramas
<"a 500 ;i!i!itros
Mtodo A
1. C7ea a -"a sem permitir 7e e!a fer&a.
2. 3o!o7e o p0 no coador e medea este com m poco da
-"a.
3. +spere a!"ns se"ndos e despe$e o restante da -"a, em *o
cont#no, no centro do coador.
*2O DE 3#EI4O MINEI$O
%o!&i!ho a>edo 200 (ramas
Kei$o meia cra
ra!ado
180 (ramas
sa!
40 (ramas
e!eo de mi!ho para
enro!ar
K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite com a mantei"a e despe$e so're o po!&i!ho,
esca!dando1o.
2. ;istre e espere amornar
3. Ccrescente o o&o e so&e at o'ter ma massa homo"Dnea.
4. Mnte o 7ei$o ra!ado e mistre 'em.
5. 6e necess-rio, acrescente mais !eite para a$star a consistDncia.
6. 4aa 'o!inhas do tamanho dese$ado, com as mos ntadas com
0!eo de mi!ho.
7. 5escanse a massa por pe!o menos 30 mintos.
8. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3, at dorar ?10 a 15Y@.
BI
SE3#I".O
;antei"a inte"ra! 25 (ramas
%o!&i!ho doce 130 (ramas
O&o tipo e8tra 1V2 ,nidade
3Zco ra!ado medecido
e adoado
25 (ramas
4arinha de tri"o pV
ntar
K./. 11
;antei"a inte"ra! para
ntar
K./. 11
Mtodo A
1. /ata o aIcar, o sa! e a mantei"a em creme, na 'atedeira com a
ra7ete.
2. Ccrescente o o&o, mistrando 'em e, em se"ida, o cZco ra!ado.
3. Cdicione "rada!mente o po!&i!ho doce em &e!ocidade 'ai8a
4. /ata at o'ter ma massa homo"Dnea.
5. +nro!e a massa em cordAes e corte1a em pedaos de 2 cm.
6. Cchate com o "arfo.
7. ,nte ma assadeira com mantei"a, po!&i!he com farinha de tri"o e
disponha os se7i!hos.
8. Csse em forno pr1a7ecido a 160J3, at 7e os se7i!hos este$am
secos e !e&emente dorados, apro8imadamente 10Y.
'(*IOC(
(oma 200 (ramas
CL
3oco fresco ra!ado 50 (ramas
Teite de coco 50 ;i!i!itros
Teite condensado 15 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
Mtodo A
1. C7ea ma satese e acrescente a "oma peneirando, fa>endo
ma pan7eca, apertando para dar *rme>a.
2. Kando esti&er co>ida, &ire.
3. Hire a pan7eca do fo"o, recheie1a com o coco e do're1a ao meio.
4. 6ir&a com mantei"a, 'anhada em !eite de coco o em !eite
condensado.
C#SC#!
4!ocos de mi!ho pr1
co>idos
250 (ramas
<"a K./. 11
6a! re*nado K./. 11
;antei"a inte"ra! sV sa! 25 (ramas
3oco ra!ado fresco 10 (ramas
Mtodo A
1. ;istre a farinha de mi!ho com o sa!.
2. =- medecendo com -"a aos pocos.
3. Te&e para co>inhar em ma csc>eira o em ma pane!a
apropriada, em 'anho1maria, comeando com -"a fria.
4. Kando a -"a fer&er, a'ai8e o fo"o e co>inhe por mais 10
mintos o at 7e o csc> este$a *rme.
5. Petire e sir&a morno, co'erto com mantei"a. 6e dese$ar, a!m da
mantei"a, re"e com !eite 7ente e coco ra!ado.
-ISCOI'O DE *O"I".O
CK
-"a 125 ;i!i!itros
CIcar 10 (ramas
%o!&i!ho a>edo 275 (ramas
6aco de confeitar
descart-&e!
1 ,nidade
Mtodo A
1. Te&e a -"a, o sa!, o 0!eo e o aIcar para fer&er.
2. +sca!de o po!&i!ho com esta mistra e espere esfriar
3. Cdicione o o&o, mistrando 'em para o'ter m composto
homo"Dneo.
4. ;istre 'em o !eite e co!o7e a mistra no saco de confeitar
sem
'ico, cortado na ponta e mo!de os 'iscoitos.
5. Te&e para assar em forno pr1a7ecido a 180J3 por 10 mintos,
a'ai8e a temperatra para 140J3 e asse at 7e os 'iscoitos
este$am *rmes e !e&emente dorados.
3#IN'O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer as partic!aridades de ser&io de caf da manh no /rasi!
e em sas re"iAesa
C7
%reparar de a!"ns prodtos t#picos 'rasi!eiros ser&idos no caf da
manh.
'E$MOS C.(EA
*$OD#62O DO DI(A
/anana da terra assada
/re&idade
/roinha de f'-
Crro> doce
/o!o de maca8eira
C;
-(N(N( D( 'E$$(
/anana da terra 2 ,nidades
3ane!a em p0 K./. 11
sa!
K./. 11
Mtodo A
1. Ta&e as 'ananas, corte1as no sentido !on"itdina!.
2. 5isponha as 'ananas !ado a !ado.
3. %o!&i!he com aIcar e cane!a.
4. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3, at 7e este$am macias e
doradas.
-$EID(DE
%o!&i!ho doce 250 (ramas
O&os tipo e8tra 3 ,nidades
4ormas descart-&eis
de m[n
20 ,nidades
Mtodo A
1. /ata os o&os com o aIcar na 'atedeira at trip!icar de &o!me.
2. Ccrescente o po!&i!ho aos pocos, me8endo cidadosamente.
3. 5isponha a massa em forminhas ntadas e asse em forno pr1
a7ecido a 140J3 at 7e este$am !i"eiramente doradas e
*rmes.
($$O! DOCE
Crro> ar'0reo 100 (ramas
C<
6a! re*nado K./. 11
Teite condensado 150 (ramas
Paspas de !aran$a pDra K./. 11
3ane!a em pa 1 ,nidade
3ra&o da #ndia inteiro 2 ,nidades
Mtodo A
1. Mnte o arro> ao !eite, sa!, raspas de !aran$a, cra&o e cane!a e
!e&e B fer&ra. Co fer&er, red>a a chama e co>inhe em fo"o
!ento por apro8imadamente 20 mintos o at 7e o arro> este$a
co>ido.
2. Cdicione ento o !eite condensado, o acar e co>inhe por mais 5
mintos.
3. Pesfrie e refri"ere.
-$OIN.( DE &#-1
4'- mimoso 125 (ramas
O&os temp. am'iente 2 ,nidades
+r&a1doce K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite, o 0!eo, o sa!, o aIcar e a er&a1doce.
2. Cssim 7e fer&er adicione o f'-.
3. 3o>inhe at so!tar do fndo da pane!a, me8endo sempre.
4. Mnte os o&os m a m. O'ser&e o ponto da massa, entre cada
adio de o&o, pois ta!&e> se$a necess-rio co!ocar m o&o a mais
o a menos.
5. C massa de&e *car 'ri!hante, !isa e mo!e.
6. 3o!o7e na forma ntada, fa>endo 'o!inhas com as mos
CB
enfarinhadas de f'-.
7. 4aa m corte em cr> nas 'o!inhas.
8. Te&e ao forno pr1a7ecido a 180J3, at dorar.
9. 6ir&a imediatamente.
-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,
Ingredientes 3uantidade #nidade
;andioca !impa 300 (ramas
;antei"a sV sa! 15 (ramas
o&os 1 ,nidade
sa! K./. 11
3Zco fresco ra!ado 70 (ramas
;antei"a pV ntar 5 (ramas
CIcar crista! 20 (ramas
4orma de 7entinha
retan"!ar
01 ,nidade
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno B 160J3.
2. ,nte a forma com mantei"a e po!&i!he com o aIcar crista!.
3. Pa!e a mandioca cra no ra!o "rosso.
4. ;istre todos os in"redientes, despe$e a massa na assadeira e
!e&e ao forno por cerca de 35 mintos o at dorar.
SE%'O DI(
O-4E'IO DE (#"(A
:denti*car e preparar pratos de cereais e !atic#nios do caf da
manh.
CC
'E$MOS C.(EA
%asteri>ao
,!trapasteri>ao
+steri!i>ao
,GH
Gomo"enei>ado
*$OD#62O DO DI(A
3hoco!ate 7ente
(rano!a
3oa!hada
(e!ia de moran"o
;n"n>-
3ra
6hort'read de a&eia
CG
C.OCO"('E 3#EN'E
3hoco!ate meio amar"o picado 60 (ramas
3reme de !eite fresco 'atido 40 ;i!i!itros
Paspas de !aran$a pDra K./. 11
3hoco!ate em p0 para
po!&i!har
K./. 11
+8trato de 'ani!ha K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite com as raspas de !aran$a em ma pane!a e despe$e
ainda 7ente so're o choco!ate picado, me8endo 'em at
disso!&er todo o choco!ate, fora do fo"o.
2. Cdicione a 'ani!ha e mistre 'em.
3. 5ecore com o creme 'atido e po!&i!he com o choco!ate em p0.
G$(NO"(
C&eia em )ocos 60 (ramas
(erme de tri"o 30 (ramas
(er"e!im 'ranco 15 (ramas
4!ocos de mi!ho 20 (ramas
CmDndoas !aminadas 15 (ramas
3astanha do %ar-
picada
15 (ramas
CIcar demerara 25 (ramas
3ane!a em p0 5 (ramas
,&a passa preta sem
caroo
30 (ramas
6a! re*nado K./. 11
0!eo de mi!ho 25 ;i!i!itros
Mtodo A
1. ;istre todos os in"redientes, com e8ceo da &a passa.
2. Te&e ao forno pr1a7ecido a 150J3 at 7e os cereais este$am
!i"eiramente dorados.
CH
3. 5epois de frio, mistre a &a passa e "arde em potes
hermeticamente fechados.
CO(".(D(
Teite inte"ra! tipo C 250 ;i!i!itros
:o"rte natra! inte"ra! 100 (ramas
Mtodo A
+ste mtodo ti!i>ado para prod>ir a QiscaR, feita a partir de io"rte
indstria!i>ado. 5epois da primeira coa!hada prod>ida, "arde
sempre N copo ?120 m! apro8imadamente@ para prod>ir as
se"intes.
1. 4er&a o !eite.
2. 5ei8e1o amornar a temperatra de 40J3 e mistre, o io"rte.
3. 3'ra e dei8e em temperatra am'iente at a coa!hada *rmar.
O-S2 3aso este$a mito frio, dei8e a coa!hada *rmar no forno
a7ecido e des!i"ado.
GE"0I( DE MO$(NGO
;oran"o con"e!ado 250 (ramas
;a &erde (rannc
6mith com casca
W ,nidade
6co de !imo Hahiti K./. 11
Mtodo A
1. 3orte a ma em pedaos niformes.
2. Mnte todos os in"redientes em ma pane!a e !e&e ao fo"o 'rando,
co>inhando at 7e a mistra *7e espessa
3. Pesfrie imediatamente e "arde em potes apropriados, $-
esteri!i>ados.
CI
M#NG#!1 )C(N4IC(,
;i!ho para can$ica
demo!hado
100 (ramas
Teite de cZco 100 ;i!i!itros
<"a 1 Titros
3oco ra!ado medecido
e adoado
20 (ramas
Mtodo A
1. 5ei8e o mi!ho de mo!ho em -"a na &spera.
2. .o dia se"inte, escorra e passe1o para ma pane!a com -"a e
co>inhe at *car *rme no centro ?a! dente@.
3. +scorra a -"a e adicione o !eite, o !eite de coco, o coco ra!ado e o
aIcar.
4. 3o>inhe em fo"o 'rando at 7e o ca!do red>a e *7e em
consistDncia de napp !e&e.
CanXica Z Curau
(ro de mi!ho &erde
fresco
270 (ramasg
sa!
10 (ramas
[ e7i&a!ente a hV1 3 espi"as
GL
Mtodo A
1. Timpe e !a&e as espi"as. 3orte os "ros de mi!ho 'em rente B
espi"a.
2. /ata o mi!ho no !i7idi*cador ?o processador@ $ntando, aos
pocos, a metade do !eite.
3. %asse a mistra em ma peneira *na, adicionando o !eite restante.
4. 3o!o7e a mistra coada em ma pane!a, acrescente a mantei"a e
o aIcar e !e&e ao fo"o.
5. Cssim 7e fer&er, dimina o fo"o e co>inhe, me8endo sempre,
para e&itar a formao de "rmos, at o'ter m creme espesso.
6. Pesfrie e po!&i!he com cane!a em p0.
S.O$'-$E(D DE (EI(
sa!
175 (ramas
CIcar masca&o 60 (ramas
3ane!a em p0 1 3o!her de ch-
C&eia em )ocos 75 (ramas
Mtodo A
1. /ata a mantei"a com o aIcar at o'ter ma mistra cremosa.
2. Cdicione a farinha de tri"o, a a&eia e a cane!a e mistre at
formar ma massa homo"Dnea.
3. 5isponha a massa em ma assadeira apropriada para a
7antidade de massa, sem ntar. C massa de&e *car com cerca
de 2 cm de a!tra.
4. 5escanse a massa por 30 mintos.
5. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 at 7e este$a seco.
GK
S0'IMO DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e preparar pratos 7entes de caf da manh da co>inha
internaciona!a
:denti*car 7ei$os e frtas e montar pratos com estes itens.
G7
'E$MOS C.(EA
*$OD#62O DO DI(A
Gash 'roSn
Horta de +spinafre
3aaro!a de !in"Eia
Horradas ;e!'a
%rato de frtas
%rato de frios
G;
.(S. -$O5N
/atata 'araâ o
/ind"en
250 (ramas
e!eo de mi!ho K./. 11
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
Mtodo A
1. 3o>inhe as 'atatas inteiras e com casca at 7e este$am ainda
*rmes no centro.
2. 5escas7e as 'atatas e ra!e1as no ra!o "rosso.
3. C7ea o 0!eo em ma fri"ideira.
4. ;o!de pan7ecas com a 'atata $- temperada com sa! e pimenta a
"osto, achatando1as m poco.
5. 5ore os dois !ados. 6a!pi7e com sa!sinha picada e sir&a.
-(CON
/acon fatiado f 3 mm 25 (ramas
Mtodo A
1. 5isponha as fatias de 'acon em ma satese fria.
2. Te&e ao fo"o !ento e co>inhe at 7e o 'acon so!te o 0!eo e *7e
dorado e crocante.
'O$'( DE ES*IN(&$E
Ingredientes
Ingredientes 3uantidade #nidade
G<
+spinafre 250 (ramas
Picota fresca 60 (ramas
O&o 11V2 ,nidade
Kei$o parmeso 10 (ramas
C!ho 1V2 5ente
.o> moscada K./. 11
6a! K./. 11
%imenta do reino preta K./. 11
4arinha de tri"o 20 "ramas
MtodoA
1. C7ea o forno a 180J3.
2. /ran7eie o espinafre e processe no p!sar, $nto com o !eite.
3. +m m recipiente mistre a ricota, o creme de !eite, o o&o,
metade do 7ei$o, o a!ho, o sa!, a no> moscada e a pimenta.
4. Mnte espinafre a esta mistra.
5. 3o!o7e em ma forma ntada e enfarinhada e po!&i!he o 7ei$o
restante por cima.
6. Csse no forno pr1a7ecido at *car dorado.
C(6($O"( DE "ING#I6(
C>eite comm 30 ;i!i!itros
Tin"Eia fresca 300 (ramas
3e'o!a pDra picada 70 (ramas
C!ho em 'rnoise 1 5ente
=inho 'ranco seco 60 ;i!i!itros
Homate 5'ora madro
picado
2 ,nidades
4o!ha de !oro seco 1 ,nidade
GB
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
Mtodo A
1. /ran7ear a !in"Eia e depois fatiar.Peser&ar.
2. C7ecer o a>eite em ma fri"ideira e dorar a ce'o!a e o a!ho
por a!"ns se"ndos.
3. Cdicionar a !in"Eia e sa!teie.
4. Mntar o &inho, o tomate, a fo!ha de !oro.
1. Hemperar com sa! e pimenta. Ccrescentar a sa!sa picada.
2. Hampar a pane!a e acrescentar -"a 7ente se necess-rio co>inhar
at *car macia.
3. C$star os temperos.
'O$$(D(S ME"-(
%o de forma 'ranco
com casca
2 4atias
sa!
15 (ramas
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno a 180J3.
2. 3orte o po na forma dese$ada e !e&e para assar at 7e este$a
!e&emente dorado.
3. Petire do forno e a'ra cidadosamente com ma faca, a fatia
torrada, em das partes.
4. Petorne ao forno para aca'ar de torrar e sir&a com mantei"a.
GC
*$('O DE &$IOS
%resnto co>ido "ordo 30 (ramas
/!an7ete de per
defmado
30 (ramas
Kei$o prato 30 (ramas
Kei$o minas fresca! 30 (ramas
Mtodo A
1. 4atie os frios e arrme1os em m prato o t-'a apropriada.
2. 3'ra com *!me transparente, retirando poco antes do momento
do ser&io.
*$('O DE &$#'(S
;amo papaca N ,nidade
;e!o canta!pe W ,nidade
C'aca8i pro!a W ,nidade
;e!ancia 1V12 ,nidade
Taran$a pDra 2 ,nidades
Mtodo A
1. 3orte as frtas da maneira dese$ada, de acordo com o ser&io.
2. Crrme em m prato o tra&essa de ser&io.
3. 3'ra com *!me p!-stico e refri"ere.
GG
OI'(O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
5e*nir o ser&io de /rnch e preparos pertinentes.
'E$MOS C.(EA
*$OD#62O DO DI(A
4rench toast
%aste! de camaro
Kiche Torraine
3ro7e monsier
6a!ada de me!Aes e horte!
Po!inhos de sa!mo defmado
GH
*ain *erdu ) &$ENC. 'O(S' ou $a?anada,
/rioche de forma 4 4atias
O&os tipo e8tra 1 ,nidade
;e! de a'e!has 15 (ramas
.o>1moscada em p0 K./. 11
6a! re*nado K./. 11
Mtodo A
1. ,ti!i>e sempre po amanhecido, !e&emente ressecado.
2. ;istre o !eite, o aIcar, o o&o, a no>1moscada, o sa! e a cane!a
at *car ma massa homo"Dnea.
3. ;er"!he as fatias de po nesta mistra, co'rindo apenas a
sperf#cie.
4. 4rite em mantei"a c!ari*cada at dorar os dois !ados.
O-SEA Os acompanhamentos tradicionais deste prato so2 ca!da
doce ?8arope@, me!, mantei"a o aIcar po!&i!hado.
M(SS( DE 3#IC.E
sa! "e!ada
175 (ramas
<"a hV1 80 ;i!i!itros
Mtodo A
1. %repare a massa mistrando a farinha e o sa!, incorporando a
mantei"a "e!ada com a ponta dos dedos at parecer ma farofa.
GI
2. Hra'a!he a massa at *car homo"Dnea. Ccrescente a -"a e
mistre para formar ma 'o!a. .o tra'a!har demais para no
endrecer.
3. 3'ra com *!me p!-stico e descanse a massa na "e!adeira por 30
mintos.
*(S'E" DE C(M($2O
;assa de 7iche 150 (ramas
3amaro mdio fresco
?25V1@
100 (ramasg
3e'o!a pDra em
'rnoise
30 (ramas
C!ho picado 1 5ente
Homate 5'ora
madro, concass
120 (ramas
Paspas de !imo Hahiti K./. 11
C>eite comm 20 ;i!i!itros
4arinha de tri"o 1 3o!her de ch-
<"a 60 ;i!i!itros
O&o tipo e8tra para
pince!ar
1 ,nidade
(er"e!im 'ranco 10 (ramas
%ape! mantei"a K./. 11
[ aproDimadamente 7LLg de camaro suXo
Mtodo A
1. Timpar os camarAes e reser&ar refri"erado.
2. 6ar o a!ho e a ce'o!a no a>eite.
3. Ccrescentar o camaro cortado em c'os pe7enos e sa!tear por
a!"ns mintos. Mntar o tomate.
4. 4a>er m s!rrc com a farinha de tri"o e a -"a e acrescentar B
mistra de camaro, co>inhar at o'ter m creme espesso.
5. %o!&i!har a sa!sa picada e as raspas de !imo para *na!i>ar.
HL
6. C'rir a massa em sperf#cie po!&i!hada com farinha de tri"o ,
co!ocar o recheio no centro e fechar ?formar m paste!, meia1
!a@. Petirar as aparas de massa e pince!ar com o o&o. 6a!picar o
"er"e!im.
7. Cssar em forno pr1a7ecido a 180J3, so're pape! mantei"a, at
7e a massa este$a co>ida e dorada.
3#IC.E "O$$(INE
;assa de 7iche 200 (ramas
/acon em pea cortado
em c'os pe7enos
60 (ramas
Kei$o tipo "rcdre
ra!ado "rosso
30 (ramas
O&os tipo e8tra 2 ,nidades
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
.o> moscada em p0 K./. 11
Mtodo A
1. C'ra a massa em ma assadeira apropriada, faa pe7enos fros
no fndo da massa e pince!e com m poco de c!ara.
2. Csse a massa a 180J3, para se!ar a sperf#cie. Petire do forno e
dei8e esfriar.
3. 5ore o 'acon em ma satese at *car crocante. 5escarte a
"ordra e reser&e.
4. ;istre todos os in"redientes do recheio em m 'oS! com o
a8#!io de m 'atedor.
5. Hempere com sa!, pimenta 'ranca e no>1moscada.
6. 5espe$e o recheio na massa, apare as 'ordas ?se necess-rio@ e
asse em forno pr1a7ecido a 180J3 por apro8imadamente 1
hora o at 7e a 7iche este$a *rme e dorada.
HK
C$O3#E MONSIE#$
4atias de 'rioche 2 4atias
Kei$o tipo (rcdre 40 (ramas
%resnto co>ido sem
capa de "ordra em
fatias *nas
30 (ramas
sa! em ponto de
pomade
15 (ramas
;o!ho /chame! 100 (ramas
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno
2. %asse mantei"a nos dois !ados do po.
3. Pecheie com 30 "ramas de presnto e 30 "ramas de 7ei$o
"rcdre.
4. 3'ra com ma mistra de 'chame! e 10 "ramas de 7ei$o
"rcdre e !e&e ao forno a 180J3 para assar e dorar, o "ratine
na sa!amandra.
O?sEAO 3ro7e ;adame feito da mesma maneira, mas ser&ido
com m o&o por cima, 7e de&e ser co>ido so're o pr0prio
sand#che.
MO".O -0C.(ME"
$endimentoA K litro \ 7 $ECEI'(S *($( 'OD( ( '#$M(
3e'o!a pDra N ,nidade
4o!ha de !oro seco 1 ,nidade
3ra&o da #ndia 2 ,nidades
Teite inte"ra! frio 1 Titro
;antei"a c!ari*cada 50 (ramas
%imenta do reino K./. 11
H7
'ranca mo#da
.o>1moscada K./. 11
Mtodo A
1. 4aa m ro8 'ranco com a mantei"a c!ari*cada e a mantei"a.
2. Cdicione o !eite frio "rada!mente, me8endo sempre para e&itar a
formao de "rmos.
3. 5ei8e fer&er em fo"o 'rando.
4. Cdicione a ce'o!a pi7.
5. Ped>a o fo"o e co>inhe !entamente por 30 mintos, me8endo
ocasiona!mente.
6. Hempere com sa!, pimenta e no>1moscada.
7. 3oe o mo!ho.
$O"IN.OS DE S("M2O
%o de forma inte"ra!
o preto cortado
!on"itdina!ment
e
4 4atias
6a!mo defmado em
c'os pe7enos
30 (ramas
Kei$o cremoso tipo
cream cheese
tradiciona!
60 (ramas
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
H;
5i!! fresco picado K./. 11
Mtodo A
1. %asse o ro!o de a'rir massa so're as farias de po de mi"a.
2. %repare ma pasta com o sa!mo defmado, sa!, pimenta, cream
cheese, creme de !eite fresco e o di!!, tra'a!hando 'em at *car
homo"Dnea.
3. %asse de!icadamente esta pasta so're as farias de po e enro!e.
4. Pefri"ere por pe!o menos 30 mintos e sir&a cortado em fatias.
S("(D( DE ME"8ES COM .O$'E"2
;e!o canta!pe 1V4 ,nidade
;e!o amare!o comm 1V4 ,nidade
;e!ancia 1V8 ,nidade
CIcar de confeiteiro 10 (ramas
=ina"re de &inho
'ranco
15 ;i!i!itros
Gorte! fresca picada K./. 11
Mtodo A
5. 4aa 'o!inhas com os me!Aes e reser&e refri"erado.
6. %repare ma &ina"rete com o 0!eo, &ina"re, aIcar e a horte!
picada e reser&e so' refri"erao.
7. .o momento do ser&io, tempere os me!Aes com a &ina"rete e
sir&a "e!ado.
H<
HB
NONO DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e ap!icar as principais tcnicas de preparo de 'o!os e
otras preparaAes de caf da manh.
'E$MOS C.(EA
*$OD#62O DO DI(A
Horradas com o&o
3ocîes de choco!ate
/o!o de choco!ate
Cpp!e %ond caê
/o!o de !aran$a
HC
'O$$(D(S COM OO &$I'O
%o de forma com
casca
1 4atia
6a! re*nado K./. 11
Mtodo A
1. 3om o a8#!io de m &a>ador redondo de 3 cm cortar o centro da
fatia de po. Peser&e a rode!a.
2. C7ecer a mantei"a c!ari*cada nma satese e dispor a fatia
&a>ada e a rode!a.
3. Ke'rar o o&o e posicionar a "ema no 'raco feito com o
&a>ador, dei8ar 7e a c!ara escorra por de'ai8o do po. 4ritar at
o ponto dese$ado, temperar com sa!. 6er&ir com a rode!a de po
tostada por cima da "ema.
4. 3aso precisar *na!i>ar a coco com ma tampa.
5. 6a!"ar e ser&ir.
-olo &ormigueiro
Ingredientes 3uantidade #nidade de medida
O&o 'ranco e8tra 01 ,nidade
Teite inte"ra! 60 ;!
(ran!ado de
choco!ate
35 (ramas
Mtodo A
1. ;todo cremoso.
*O#ND C(9E de -anana e nozes
Ingredientes 3uantidade #nidade de medida
HG
,&as passas 50 (ramas
Pm 30 ;i!i!itros
4ermento 7#mico 3 (ramas
CIcar impa!p-&e! 140 (ramas
O&o 'ranco e8tra 1 ,nidade
/ananas 5escascadas 180 ,nidades
3ane!a em p0 K/ (ramas
.o> moscada K/ (ramas
.o>es "rosseiramente
picadas
50 (ramas
;antei"a inte"ra!
pVntar
05 (ramas
4arinha de tri"o
pVntar
10 (ramas
Mtodo A
1. %r1 a7ecer o forno a 170cJ,ntar ma forma de 'o!o in"!Ds com
farinha de tri"o e mantei"a.
2. %icar as 'ananas em c'os.
3. 4ritar as 'ananas na mantei"a c!ari*cada,adicionar a cane!a as
passas e )am'ar com o rm.Pesfriar e reser&ar.
4. %eneirar a farinha de tri"o com o fermento e o aIcar e reser&ar.
5. /ater a mantei"a at *car cremosa,$ntar a!ternadamente os
secos peneirados,a no> moscada e o o&o.
6. Mntar as 'ananas e por I!timo as no>es.
7. Cssar em forma ntada por apro8imadamente 30 mintos em
forno pr1a7ecido.
-O"O DE "($(N4(
;antei"a inte"ra! sVsa! 50 (ramas
O&os tipo e8tra 1 ,nidade
6co de !aran$a 100 ;i!i!itros
HH
;antei"a inte"ra! sV sa! para
ntar
5 (ramas
4arinha de tri"o para sa!picar 5 (ramas
4orma descart-&e! redonda com
fro
1 ,nidade
CO-E$'#$( DE "($(N4(
6co de !aran$a pDra 50 ;i!i!itrosg
CIcar de 3onfeiteiro 15 (ramas
[ aproDimadamente 7 unidades de laranXa
Mtodo A
1. C7ecer o forno a 160J3.
2. /ater a mantei"a com o aIcar.
3. 6eparar as c!aras das "emas.
4. ;istrar as "emas com aIcar e a mantei"a at formar ma
mistra cremosa.Ccrescentar o sco de !aran$a a >este ?opciona!@
5. %eneirar a farinha mistrada com o sa!, o fermento e o aIcar e
incorporar B mistra.
6. /ater as c!aras em ne&e e incorporar de!icadamente B massa.
7. Cssar em forno pr1a7ecido a 160J3 em ma forma
redonda com fro no meio, ntada com mantei"a e enfarinhada,
por cerca de 25 mintos, o at 7e o 'o!o este$a *rme e seco.
8. ;istrar o sco de !aran$a com o aIcar e re"ar o 'o!o ainda
7ente, dei8ar 7e todo o sco se$a a'sor&ido.
-O"O DE C.OCO"('E
;antei"a 50 (ramas
CIcar 170 (ramas
O&os 2 ,nidades
Teite 125 ;i!i!itros
HI
3hoco!ate em p0 60 (armas
4ermento 7#mico em
p0
8 (ramas
Paspas de !imo K./. 11
MtodoA
1. 3om a ra7ete 'ater a mantei"a com o aIcar at a mistra
*car
'em fofa e c!ara.
2. Cdicionar os o&os m a m e 'ater at incorporar tota!mente.
3. Ccrescentar os demais in"redientes em &e!ocidade 'ai8a, s0
para
homo"enei>ar.
4. ,ntar as formas e po!&i!har com farinha de tri"o.
5. Cssar em forno pr1a7ecido a 185J 3, por apro8imadamente 8
mintos.
6. Ped>ir a temperatra para 160J 3 e dei8ar assar por mais 101
12
;intos.
$E&E$/NCI(S -I-"IOG$1&IC(SA
The New Professional Chef 1 Hhe 3!inarc :nstitte of Cmerica. +.,.C.2
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3C63,5O, Tis da 3Omara. /ist0ria da Alimenta12o no Brasil.
;CHHO6, .esa de. A Co.inha a3cha. ;e!horamentos.
/CP/O6C, Here>a ;aria. A Co.inha Baiana. ;e!horamentos.
T:TT:3CP%, 5ennis P., 3O,6:.6, Mohn C. (ood and Be)erage Ser)ice'
PC;O6, Pe"ina Ge!ena de %ai&a. A co.inha Paulista. ;e!horamentos.
;CHO(PO66O, HOnia ;ara de. A Co.inha +ato$rossense'
;e!horamentos.
3C6HPO + T:;C, le!inda ;achado. %+3C5O6 5C (,TC 3omeres e
/e'eres das "entes do ;aranho. +dio do Ctor.
IK

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