HISTRIA DO JAPO E SUA CULINRIA

RESUMO
O Japo um arquiplago formado por quatro ilhas principais: Hokkaido, Honshu,
Shikoku e Kyushu e mais de trs mil ilhas menores. Estende-se de norte a sul, ao longo
da costa do continente asitico, no hemisfrio norte. O arquiplago est separado do
continente por um brao de mar, denominado Mar do Japo, e o lado oposto acha-se
banhado pelo maior oceano do mundo, o oceano Pacfico. O mar e o oceano
contriburam decisivamente na alimentao dos habitantes do arquiplago, suprindo-os,
at hoje, com os seus produtos. O territrio nipnico mede, aproximadamente, 370 mil
Km de superfcie, porm, apenas um quinto desse total plano.
A habilidade para aperfeioamento das coisas nativas ou de adaptao das coisas
introduzidas do exterior, a laboriosidade so qualidades necessrias para tornar possvel
a sobrevivncia naquele meio, onde a rea cultivvel to limitada. A determinao da
obedincia absoluta para com as autoridades e os superiores, a religiosidade, aceitando
qualquer crena que prometa benefcios, provm, tambm, das condies climticas
severas e bem definidas.
Os primeiros japoneses, oriundos do norte da sia, constituam populao nmade e
esparsa at que, no sculo III a.C. iniciou-se o plantio do arroz trazido da China,
provavelmente atravs da Coria. Desde ento, o arroz prov alimento, bebida e at
abrigo aos japoneses.
A mais importante contribuio chinesa aos hbitos alimentares do Japo foi a soja.
Entretanto, diferenas marcadas entre as cozinhas chinesa e japonesa comearam a
ocorrer quando, a partir do sculo X, o budismo, em ascenso no pas, proibiu a matana
de animais, obrigando seus adeptos a uma dieta predominantemente vegetariana,
suplementada por peixe. Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato
Tokugawa vigente at ento e houve a consolidao do governo moderno no Japo, foi
liberado o consumo de carne. Os intelectuais da poca achavam que a estrutura fsica
franzina dos japoneses, em comparao com os ocidentais, era causada tambm pelo
hbito alimentar tradicional de no consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a
populao foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.
A grande transformao no hbito alimentar ocorreu na dcada de 1960, quando se
inicia o grande crescimento econmico. Com a economia estabilizada, passou-se a
utilizar com freqncia a carne, a manteiga e o leo nos pratos do dia-a-dia, e houve
uma diminuio no consumo de arroz. Como se passou a comer uma variedade de pratos
deliciosos. Do ponto de vista nutricional, o aumento do consumo de protena animal fez
a nutrio dos japoneses alcanar um equilbrio ideal. Excetuando-se o uso de sal, que
est acima do desejvel, estatisticamente o povo japons passou a fazer as refeies
mais balanceadas do mundo.
A corrente principal da filosofia de arte culinria no mundo, observada prototipicamente
na culinria chinesa e francesa preconiza: Arte culinria significa transformar, com o
uso de tcnicas criadas pelo homem, em comestvel aquilo que no pode ser consumido
in natura. Outrossim, arte culinria a criao de sabor no existente na natureza. Em
contrapartida, a filosofia da arte culinria tradicional do Japo enfatiza algo paradoxal:
O ideal da arte culinria consiste justamente em no se recorrer arte culinria. Deve-
se limitar ao mnimo possvel a interferncia da tecnologia no gnero alimentcio e
deve-se consumi-lo o mais prximo possvel do seu estado natural. Essa arte culinria
sem arte representada pelo sashimi, prato da mais extrema simplicidade que consiste
em fatiar o peixe cru e comer com raiz forte e shoyu, condimentos originais do Japo. E
a degustao do sashimi veio sendo considerada pelos japoneses a iguaria de mais alto
nvel.
No mundo, nas culturas de consumo de carne, desenvolveu-se a utilizao de
condimentos fortssimos para encobrir o seu cheiro. Entretanto, na culinria japonesa em
que a carne no era utilizada e na qual se valoriza o sabor natural do ingrediente, os
condimentos fortemente estimulantes eram considerados demasiadamente artificiais e
prejudiciais ao sabor natural do ingrediente.
A esttica prpria da culinria japonesa desenvolveu-se com base na filosofia que prega
que O ideal da cozinha no cozinhar. Isto , buscam-se servir os alimentos em um
estado prximo ao natural, sem deixar aparente na superfcie as tcnicas artificiais. Com
isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam
irreconhecveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a
valorizar suas formas e suas cores naturais.
O ch, introduzido por volta do ano 800, marcou profundamente a cultura nipnica,
sobretudo a partir do sculo XV. No Japo, o ritual do ch ganhou forma quase
religiosa. Inspirados na atitude contemplativa do budismo zen, na formalidade do
xintosmo autctone e nos seus valores estticos, os japoneses criaram no sculo XVI,
adjacente a suas moradas, lugar destinado cerimnia do ch ou cha-no-yu, que tem
como objetivo a concentrao, a meditao e a harmonia. um ritual sutil e preciso que
deve conduzir ao aprendizado do aqui e agora. A cerimnia do ch influenciou a
arquitetura, os estilos decorativos e a etiqueta da mesa. Paralelamente ao ritual do ch, a
cozinha se refinou e se ritualizou. Mais do que isso, a cerimnia do ch veio constituir a
base de um ramo da cozinha chamado kaseiki ryori.
Sake, vinho de arroz, a principal bebida alcolica do pas. A palavra sake abreviao
de sakae, ou seja, a prosperidade. Na verdade, sake se assemelha mais cerveja sem gs
do que ao vinho. Vrias ocasies rituais requerem a presena de sake. Deve ser servido
em pequenos copos de porcelana e bebido morno, a cerca de 50C. A temperatura reduz
seu teor alcolico, que de 14 a 18%. Num jantar japons, os convivas no se servem de
sake. Sevem-se uns ao outros, jamais a si mesmo. Uma pessoa,
Uma pessoa, ao ser servida, no deve deixar seu copo sobre a mesa e, sim, levant-lo em
direo garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferncia de que foi
objeto, antes de agradec-la.
ASSESC
Curso: Tecnlogo em Gastronomia
Disciplina: Histria da Gastronomia
Turma: 1 fase Noturno - 2007
Prof: Luanda D. dos Santos
Alunos: Jederson Jonas
Paloma Bianchi Ramos
Paulo Katsuaki Umezawa
Florianpolis Maio de 2007