PRISCILA MARTINS DE SALES

1. Que fatores so os principais responsveis pelas alteraes que o pescado sofre aps a captura? Caracterize o perodo
de pr-rigor, rigor mortis e ps-rigor.
2. Cite a sequncia de degradao do ATP. Que relao a inosina monofosfato (IMP) e a hipoxantina (Hx) tem com a
qualidade do pescado?
3. No caso dos moluscos que produto gerado devido degradao de ATP? Qual a consequncia disso? Cite as principais
alteraes de qualidade em lulas e polvos.
4. Como ocorre a formao de odor de amnia em crustceos? Qual a principal alterao de aparncia que ocorre nesses
animais e que contribui para perda de qualidade?
5. No post-mortem, como ocorre a produo de histamina, trimetilamina e amnia. Quais as consequncias da presena
dessas substncias para a qualidade do pescado?
RESPOSTAS
1. Fatores: aplicao de princpios de conservao, higiene, manuteno da cadeia do frio, espcie capturada e mtodo de
captura.
Pr-rigor: perodo entre a morte do animal e o incio da contrao muscular post-mortem. marcado por msculo flexvel,
incio da gliclise, acumulo de c lctico, degradao de ATP e queda do nvel de creatina.
Rigor mortis: enrijecimento do msculo por contrao extrema e irreversvel e no h possibilidade de relaxamento em
funo da falta de energia, o pH chega ao seu valor mnimo.
Ps-rigor: aps o perodo de rigidez o msculo se torna macio, com recuperao da elasticidade muscular.
2. O piruvato se condensa com o aa arginina formando octopina (octopina desidrogenase), como a octopina menos cida
que o lactato o pH no se altera significativamente.
IMP-Substncia responsvel pelo odor agradvel observado nos primeiros dias de armazenamento.
A hipoxantina responsvel pelo sabor amargo.
3. produzido octopina desidrogenase. No h alteraes significativas
As principais alteraes de lulas e polvos se referem a descolorao da pele, odor azedo e fcil remoo dos tentculos
4. Rpida desaminao do AMP responsvel pelo odor de amnia e a principal alterao ocorre na aparncia pelo
surgimento de manchas pretas.
5. Sua produo no post-mortem dependente da temperatura e da durao do armazenamento e os sintomas podem
ser cutneos, gastrointestinais, hemodinmicos e neurolgicos.
QUESTOES ELABORADAS
1. Cite as toxinas produzidas no post-mortem.
Autolise, NNP, aminas biognicas, trimetilamina (TMA) e amnia.
2. Quais alteraes monofosfato de inosina (IMP) provoca na deteriorao do pescado?
responsvel pelo odor agradvel observado nos primeiros dias de armazenamento e atua como realador de sabor.
3. Como formada a amnia no post-morte?
produzida pela desaminao da ureia por ao de enzima (urease).