PROGRAMA DA DISCIPLINA

CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: SEGURANA DOS ALIMENTOS

CARGA HORRIA: 80 HORAS

CURSO SUPERIOR EM NUTRIO

DOCENTE: M Celeste A. Viana

I EMENTA:

Higiene e boas prticas na manipulao e preparao de alimentos. Legislao na rea

de alimentos. Processamento e conservao de alimentos. Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle e sua aplicao. Aspectos morfolgicos,
citolgicos e fisiolgicos das bactrias, vrus, fungos e leveduras. Fontes e
contaminao de alimentos. Microorganismos de importncia e suas interaes com
os alimentos. Crescimento microbiano nos alimentos. Doenas transmitidas pelos
alimentos. Aplicabilidade da microbiologia nos aspectos relevantes a alimentao
humana.
II OBJETIVOS
GERAL:

Habilitar os alunos nos procedimentos de Boas Prticas aplicveis nos diversos

servios de alimentao.

ESPECFICOS:

Conhecer os perigos veiculados por alimentos;

Conhecer as legislaes referentes s Boas Prticas de manipulao de
alimentos;
Elaborar planos de ao e realizar medidas de controle.
III - CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADE I

Fatores Extrnsecos e Intrnsecos

Perigos e Riscos,
Perigos Microbiolgicos, Qumicos,
Fsicos,
Alteraes em alimentos

deterioraes
O Papel da Vigilncia Sanitria na
preveno das doenas transmitidas
por alimentos

UNIDADE II

Controle de Qualidade e
os Programas utilizados
Mtodos
de
conservao
Doenas veiculadas por
alimentos

UNIDADE III

Aula de legislao
de alimentos
Procedimentos de
BP na manipulao
de alimentos
Princpios
e
aplicabilidade do
Sistema APPCC
Visita tcnica

IV METODOLOGIA
UNIDADE I

UNIDADE II

UNIDADE III

Dinmica de integrao,

Exposio dialogada

Exposio dialogada

Teste de sondagem.

Apresentao de Vdeos

Pesquisa de legislaes atuais

Exposio dialogada

Leitura de textos, debates.

Trabalho em equipe

Seminrio

Visita tcnica

V AVALIAO
UNIDADE I
Atividade

UNIDADE II
Valor

Atividade

UNIDADE III
Valor

Atividade

Prova Escrita

0 a 10

Prova Escrita

0 a 10

Prova Escrita

Trabalhos em grupo

0 a 10

Avaliao em equipe
- Seminrio

0 a 10

Avaliao em equipe
Apresentao de trabalho

Valor
0 a 10

VI RECURSOS
Aparelho de Data-show, Artigos Cientficos, Aparelho de DVD e Equipamento de som.
VII REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BIBLIOGRAFIA BSICA

ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servios de refeies para coletividade.

2.ed. So Paulo: Varela, 2003.
REY, Ana Mara; SILVESTRE, Alejandro A. Comer sem Riscos 1: manual de higiene alimentar
para manipuladores consumidores. So Pulo: Livraria Varela, 2009.
SILVA JUNIOR, E A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Varela, 2012.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Resolu o RDC n 12, de 02 de Janeir o de 2001. Regulamento tcnico sobre
padres microbiol gicos para alimentos.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MADEIRA, M. FERRO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. So Paulo: Manole, 2002.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 3.ed. So Paulo: Atheneu, 2005.