Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry)

em lombo suno numa linha de abate industrial

Meats PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry)
of an industrial slaughterline for swine loin

Magali Bernardes MAGANHINI1, Bruno MARIANO1, Adriana Loureno Soares1,

Paulo D. GUARNIERI2, Massami SHIMOKOMAKI1, Elza Iouko IDA1*
Resumo
A necessidade para uma maior produo de carne magra em sunos tem acarretado modificaes nas caractersticas bioqumicas do
msculo conduzindo ao desenvolvimento das anomalias nas suas cores, as denominadas carnes PSE e DFD. Estas carnes por apresentarem
alteraes de suas propriedades funcionais, resultam em grandes perdas econmicas. Nesse experimento, foram utilizadas 946 amostras
de Longissimus dorsi m., lombos de sunos da linhagem Dalland, machos castrados e fmeas, com 100 dias de idade, em um Frigorfico
localizado na Regio Sul do Pas. Os lombos foram classificados com base no valor de L*24 h e pH24 h. Foi constatada uma incidncia de 22,8%
de carnes PSE, 1,0% de DFD e 76,2% de normal. Esses valores relativamente altos de carnes PSE mostram a necessidade de se realizar
controles no seu manejo pr e ps-abate para a manuteno da qualidade da carne e evitar o excessivo prejuzo econmico dos frigorficos
decorrentes dessas anormalidades.
Palavras-chave: cor; pH; Longissimus dorsi m.; manejo pr e ps-abate.

Abstract
The needs of higher production of low fat pork have conducted changes on the muscle biochemical characteristics leading to color abnormality
producing so-called PSE and DFD meats. The consequence is a relevant economical loss due to the impairment of meat functional properties.
In this experiment, 946 samples of Longissimus dorsi m. from barrows and gilts of Dalland lineage, of 100 days of age, were evaluated in
a pork abattoir located in the south of Brazil. Samples were classified based on the L*24 h e pH24 h values. Results showed the occurrence of
22.8% of PSE meat, 1.0% de DFD meat and 76.2% of normal meat. These relatively higher values for PSE show undoubtedly the needs to
carry out pre- and post-mortem management in order to maintain meat quality thus avoiding the excessive economic cost due to these meat
abnormalities.
Keywords: color; pH; Longissimus dorsi; ante- and post-mortem management.

1 Introduo
A carne suna hoje a protena animal mais consumida no
mundo, tendo ultrapassado a preferncia dos consumidores
pela carne bovina no ano de 19799. Em 2007, a produo mundial de carne suna dever ter incremento de 3,62%, chegando a
103,39 milhes de toneladas. China, Unio Europia e Estados
Unidos foram responsveis por 81,3% da produo mundial em
20052. A produo nacional de carne suna vem apresentando
ndices considerveis de crescimento nos ltimos 24 anos, em
torno de 3,8% ao ano1. O Brasil continua na posio de 4 maior
produtor mundial com 2,829 milhes de toneladas em 2006.
Deste total, 81% foram consumidos no mercado interno (30%
in natura e 70% industrializada) e os 19% restantes tiveram
como destino o mercado internacional2.
Na dcada de 1960, por exigncia do consumidor, houve o
direcionamento da produo de sunos para um aumento na
produo de carne magra acarretando modificaes substanciais tanto na composio proximal como nas caractersticas
bioqumicas do msculo. Posteriormente, constataram-se

Programa de Ps-graduao em Cincia de Alimentos,

Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Centro de Cincias Agrrias, Universidade Estadual de Londrina UEL,
CP 6001, CEP 86051-970, Londrina - PR, Brasil,
E-mail: elida@uel.br
2
Programa de Ps Graduao em Cincia dos Alimentos,
Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo USP,
So Paulo - SP, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada
1

que essas alteraes foram provocadas por uma mutao

gentica na protena reguladora do fluxo de clcio, rianodina,
provocando o surgimento do PSS (sigla inglesa de Pork Stress
Syndrome) ou Sndrome do Estresse Suno com o conseqente
comprometimento na qualidade pela formao das carnes PSE
(sigla inglesa de Pale, Soft e Exudative), o que significa Plida,
Macia e Exsudativa. Estas carnes apresentam variaes em
suas coloraes e alteraes de suas propriedades funcionais,
sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indstria
processadora, com conseqentes perdas econmicas calculadas, preliminarmente, em cerca de US$ 4,5 mi15. MURRAY e
JOHNSON14 relataram que cada chuleta de carne suna PSE
perde aproximadamente 3% mais gua do que a carne normal
na embalagem no varejo, e estimaram que a condio PSE diminuiu o valor de um suno em 5 dlares Canadenses. Assim,
ateno especial por parte da indstria em monitorar a qualidade do manejo dos sunos desde a gentica at o produto final
so fatores decisivos para garantir a qualidade da carne.
A carne PSE representa o principal problema de qualidade
na indstria de carne suna, devido s suas caractersticas
como baixa capacidade de reteno de gua, textura flcida
e cor plida que levam s elevadas perdas de gua durante
o processamento. A carne PSE indesejvel tanto para os
consumidores como para a indstria de processamento e a
principal causa do desenvolvimento da condio carne PSE
uma decomposio acelerada do glicognio aps o abate, que
causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a

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Lombo suno PSE e DFD em linha comercial

5,8, enquanto a temperatura do msculo ainda esta prxima

do estado fisiolgico (>38 C), acarretando um processo de
desnaturao protica comprometendo as propriedades funcionais da carne8.
A incidncia de carnes PSE est relacionada com os fatores pr-abate como gentica, nutrio e manejo. O gene da
rianodina tambm conhecido como gene halotano destaca-se
como o responsvel pela produo de carcaas com maior
percentagem de carne magra, porm este conduziu maior
predisposio ao estresse, levando produo de carne PSE7.
As linhagens genticas que foram melhoradas para o ganho
de peso e produo de carne magra apresentaram ocorrncia elevada para a sndrome do PSE devido ao metabolismo
energtico insuficiente. Assim, as empresas de melhoramento
gentico tm procurado revert-lo, tentando eliminar o gene
halotano dos animais.
Com relao nutrio, a suplementao na dieta com vitamina E e triptofano inibiu o desenvolvimento de carnes PSE15.
Dentro de manejo, alguns parmetros merecem destaque como
tempo de transporte dos animais da granja para o frigorfico,
temperatura ambiental durante o transporte, apanha e coleta
dos animais, destacando a inclinao da rampa que deve ser
inferior a 20, jejum pr-abate e tempo de descanso dos animais
antes do abate15. Os prejuzos econmicos da carne PSE esto
relacionados com a sua utilizao na elaborao de produtos
crneos, sendo que esta carne pode ser destinada at certo
limite para a elaborao de alguns produtos fermentados e
certos tipos de emulsionados, mas inadequada para elaborao de presunto cozido e outros produtos curados cozidos
devido ao comprometimento das propriedades funcionais das
suas protenas17.
O desenvolvimento da carne DFD tambm est relacionado
com o manejo pr-abate. Os exerccios fsicos, o transporte,
a movimentao, o jejum prolongado e o contato com sunos
estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicognio, levando lentido da gliclise com relativa
diminuio da formao de cido ltico muscular. O pH reduz
ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em nveis superiores a 6,013. Em decorrncia
do pH alto, as protenas musculares conservam uma grande
capacidade para reter gua no interior das clulas e, como
conseqncia, a superfcie de corte do msculo permanece
pegajosa e escura10,15. A carne DFD pode ser utilizada para o
processamento de produtos emulsionados como salsicha tipo
Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de
carne normal para que seja obtida uma colorao desejvel, no
sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos17. Portanto, tendo em vista os eventuais prejuzos
econmicos dessas carnes anormais, o presente trabalho teve
como objetivo investigar a ocorrncia de PSE e DFD na carne
suna em frigorfico localizado na Regio Sul do Pas.

2 Material e mtodos
Neste experimento, foram utilizados 946 lombos (msculo Longissimus dorsi) provenientes de sunos da linhagem
Dalland, machos castrados e fmeas, com 100 dias de idade
de um Frigorfico da Regio Sul de grande representativida-

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de no setor. Os sunos foram abatidos atravs do processo

convencional com insensibilizao eltrica, sangria, com os
animais erguidos, escaldagem em gua a 59,4 C, eviscerao
e toalete final. As carcaas permaneceram por 24 horas em
cmara frigorfica a 0,0 1 C e o msculo Longissimus dorsi
foi removido para as anlises de pH e cor.
As amostras foram avaliadas com relao aos valores de
pH com o potencimetro Sentron 1001 e a medida de cor com
colormetro Gardner 45/0 com iluminante D65 expressa pelo
sistema de cor CIELAB (L*-luminosidade, a*- componente
vermelho-verde, b*- componente amarelo-azul). O valor de L*
foi utilizado como parmetro para classificao dos lombos em
DFD, PSE e Normal conforme recomendaes de CHANNON,
PAYNE, WARNER5 e WARRIS e BROWN16. Lombos com valores de L*24 h > 53 foram classificados como PSE, com L*24h <
45como DFD e com valores intermedirios 45 L*24 h 53
como Normal.

3 Resultados e discusso
A Figura 1 apresenta o histograma de distribuio do
valor de L*24 h das amostras de lombo suno. Observa-se que
estas apresentaram uma distribuio tipicamente normal com
ampla variao de luminosidade (de 40 a 62). A presena de
amostras nos dois extremos de valor de L*24 h associada ao do
pH24 h sugere o aparecimento de carnes DFD e PSE.
Com base nos resultados obtidos, foi possvel estimar a
incidncia de PSE de 22,83% e DFD de 1,06% valores apresentados na Figura 2. Resultados diferentes foram relatados
por CULAU et al.6 que identificaram uma freqncia de 30,69%
de carcaas PSE no Estado do Rio Grande do Sul e ANDRADE
etal.3 que encontraram uma freqncia de carcaas PSE de
17,2% e de DFD 13,4% no oeste do Paran. J no Canad, aproximadamente 13% dos lombos sunos foram PSE14, e nos EUA,
apesar da PSE j ser identificada h muito tempo, em 1963 a
incidncia era de 18%, diminuindo para 16% em 19924.
O valor de pH entre as amostras PSE, DFD e Normal
diferiram significativamente entre si (p 0,05) (Tabela 1). O
maior valor de pH foi observado obviamente para os lombos
DFD e o menor para os PSE, sendo semelhante aos obtidos
por outros autores5,11,12. O valor de a*24 h (vermelho) no diferiu significativamente (p 0,05) entre as amostras de lombo
PSE, DFD e Normal, enquanto que, para o componente b*24 h
(amarelo), o maior valor foi observado para os lombos PSE,
seguidos pelo Normal e DFD.
Uma correlao negativa significativa foi encontrada (R =
0,46, p 0,05) entre o valor de L*24 h e pH24 h, indicando que
quanto menor o pH maior a luminosidade, ou seja, mais plido
apresenta-se o lombo e vice-versa. O valor de L*24 h correlacionou-se positivamente e significativamente (R= 0,43, p 0,05)
com o valor de b*24 h, com um aumento de luminosidade associada com o aumento de valor de b*24 h, indicando que lombos
mais plidos so tambm mais amarelos. Esses resultados
so semelhantes aos de LEACH et al.12, que reportaram que
as carnes PSE apresentaram maior valor de L*, a* e b* do que
as carnes Normais.

Maganhini et al.

180
160
140

Freqncia

120
100
80
60
40
20
0

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

Valor de L*
Figura 1. Histograma de distribuio do valor de L*24 h para os lombos sunos.

22,83%

1,06%

Tabela 1. Valores de pH, L*, a* e b* 24 horas post mortem para lombos

sunos classificados como PSE, DFD e Normal.
pH

L*

a*

b*

PSE

5,46c 0,10

54,43a 1,46

1,15a 0,76

8,48a 0,88

Normal

5,52b 0,10

50,34b 1,77

1,34a 1,23

7,93b 0,97

DFD

5,80a 0,16

43,95c 1,34

1,17a 0,74

6,37c 0,63

*Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
a 5% de probabilidade.

76,11%
Figura 2. Ocorrncia de PSE e DFD em amostras de lombo suno.
Normal

PSE

DFD

4 Concluso
Os resultados obtidos no oferecem condies para estabelecer se h tendncias em diminuir ou aumentar a ocorrncia
da incidncia de carnes PSE nos rebanhos sunos dadas as
inmeras variveis que conduzem sua formao. Entretanto
esse estudo revela a necessidade premente de se realizar um
acompanhamento sistemtico na cadeia produtiva desses animais com a finalidade de obter um padro de manejo para,
com esse diagnstico, estabelecer procedimentos sistemticos
e, dessa forma, implantar um controle nos processos para
obteno das carnes sunas evitando prejuzos econmicos
aos frigorficos.

Agradecimentos
MBM, BM, ALS so bolsistas de Ps Graduao da Fundao CAPES, IC do CNPq e Ps-Doutorado do CNPq, respectivamente. MS e EII so bolsistas de produtividade do CNPq.

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