ROSANGELA GRISOTTO

Engenheira de Alimentos UFV Universidade

Federal de Viosa M.G.
Mestre em Cincia de Alimentos USP
Universidade de So Paulo
Professora de Higiene de Alimentos Curso:
Especializao em Vigilncia Sanitria Unaerp
Universidade de Ribeiro Preto

Manual de Boa Prticas

Microbiologia de Alimentos
1. Preservao de alimentos
2. Produo de alimentos
3. Deteco e preveno de infees e
intoxicaes
FONTES DE ALIMENTOS
Vegetal
Animal

 MICRORGANISMOS ARRUINARFONTES
ALIMENTARESINFECTANDO E
DESTRUINDO PLANTAS E
ANIMAISHOMEM
OPOSTAMENTE FUNO PRIMRIA
PRODUZIR ALIMENTOSSUBSTRATOS
ANIMAIS E VEGETAIS

 FUNO PRIMRIAAUTO
PERPERTUAO

DEFINIES

Microganismos so seres microscpicos

Presena : gomas, odores estranhos, gerao de
gases em embalagens fechadas(estufamento) e
alteraes de cor, odor e sabor
Algumas caractersticas gerais
. Amplamente distribuidos na natureza
. Necessitam de alimentos prontos
. Notvel poder de reproduo
. Podem ser teis ou nocivos

Tipos de Microrganismos
Diferem entre si pelo formato fsico e pelos
meios de sobrevivncia podendo ser
subdivididos em:
Bactrias
Fungos (bolores e leveduras)
Protozorios
Vrus
Pron

Bactrias
Morfologia:
Seres unicelulares, presentes em todos os
lugares
H uma grande variedade de bactrias
Formas: cocos, bacilos, espirilos e
vibries
Podem ser encontradas isoladas ou em
forma de colonia

Bactrias
Estrutura
Possuem a mesma estrutura interna. As clulas
possuem o citoplasma, no qual ocorrem todas as
atividades metablicas, cercado por uma
membrana que controla a entrada e sada de
substncias. Esta membrana rodeada por uma
camada externa designada parede celular,
responsvel pela forma caracterstica do m.o.

Outras estrururas
Flagelos: projees em forma de plos,
confere movimentao da clula em meios
lquidos ou semilquidos.
Cpsula: camada gelatinosa formada atravs
de excreo de polissacardeos ou
polipeptdeos. Vria na espessura e atua
como uma cobertura de proteo da clula

 Espros
Corpos altamente resistentes, tambm conhecidos
como endospros, que possuem a capacidade de
formar uma clula de bactria potencialmente ativa.
Os esporos possuem um estrutura caracterstica e
podem existir em estado dormente, por um longo
perodo, sendo resistente ao calor, irradiaes UV,
produtos qumicos e desidratao. Os espros so
produzidos por dois grupos de bactrias, os gneros
Bacillus e o gnero Clostridium.

 Ocorrncia: Adaptveis a muitos meios. Podem ser

encontrados: solo, plantas, gua e corpo de seres humanos e
de animais, em quantidades variadas.
Homem e animais: a umidade das vias do nariz, da garganta
e da boca e os nutrientes a presentes propiciam o
desenvolvimento desses pequenos seres. Axilas, virilha,
umbigo, intestino e trato urinrio so outras reas habitadas
por bactrias.
Populao varia de acordo com o meio: milhes de bactrias
podem ser encontradas em apenas 1 grama de solo, na gua
fresca ou do mar esta quantidade relativamente pequena.

Fungos: Bolores e Leveduras

Bolores
Morfologia: Os bolores podem ser encontrados em
diversas formas que variam desde mofos
microscpicos a cogumelos enormes.
Mofos so fungos multicelulares que formam
ramificaes filamentosas microscpicas
denominadas hifas que, em seu conjunto, formam
um emaranhado denominado miclio. O miclio
com aparncia de algodo (diversas cores)
Reproduo: os bolores se reproduzem - espors

 Os esporos so transportados pelo ar

Normalmente encontrados em alimentos
Ficomicetos possuem esporos que resistem a
ambientes muito seco devido a resistncia de sua
parede celular. Ex.: bolor preto do po.
Bacidiomicetos orelha-de-pau.
Ocorrncia: Esto presentes em todos os lugares,
inclusive no ar ambientes quentes e midos

 Utilizam a matria orgnica como fonte de nutriente

Resistem a meios cidos e com muito sal e acar - crescem na
superfcies de gelias e gelatinas, carnes curadas (bacon,
presunto e salame)
Frutas com alta acidez: morango, laranja, tomate, ma, banana,
pra e uva.
Os fungos so responsveis por grande parte das perdas de
matrias-primas in-naturanos pases tropicais.
O desenvolvimento de fungos em alimentos cidos pode causar
uma diminuio da acidez propiciando o crescimento bacteriano.

 O efeito inibitrio do pH foi eliminado

Alimentos processados de alta acidez, quando contaminados com fungos,
podem ter sua acidez reduzida, permitindo o desenvolvimento de bactrias
patognicas.
Fungos produzem micotoxinas - extremamente prejudicial a sade
Toxinas podem permanecer ativas por um longo tempo maioria
resistente ao calor.
As toxinas so produzidas ao redor das razes
Cozimento no destri as micotoxinas - alimentos que j estiveram
embolorados no voltam a ser saldveis com o processamento.

. Aflotoxina Aspegillus flavus e Aspergillus parasitucus

ocorre principalmente em amendoins, milho e seus
subprodutos grande potencial carcinognico e ao
mutagnica em animais de laboratrio amendoins
enrugados e embolorados no devem ser consumidos - A
doena ocorre de forma crnica.
. Nem todos os fungos so prejudiciais a sade queijos
roquefort, camembert e gorgonzola . Fungos usados
diretamente na alimentao: champinhon, shitake

Leveduras
Morfologia: So seres unicelulares, microscpica, grande
massa de podem ser vistas a olho n. Ex.: Fermento
para po
Clulas so maiores que as clulas de bactrias ovais e se
multiplicam por diviso celular
Ocorrncia: Esto presentes sobre flores, frutas e
exsudados de plantas
Fermentam aucares formando: lcool etlico e dixido de
carbono. Saccharomyces cerevisiae po, cerveja e vinho

Multiplicao dos M.O.

Bactrias por diviso binria progresso geomtrica
Em condies timas (alta umidade e temperatura entre 30
e 40C) dobrar em cerca de 9 minutos.
Um nico m.o. em meio adequado com muitos nutrientes,
umidade e calor pode formar uma populao de trilhes
de membros em apenas 24 horas.
Leveduras gemulao
Bolores esporos - forma sexuada e assexuada

 Microrganismos teis: Utilizados na fabricao de

produtos teis ao homem
Microrganismos patognicos: Infeces, intoxicaes ou
toxinfeces ao homem.
Microrganismos deterioradores: Provocam a deteriorao
de produtos alimentcios com alterao de sabor, cor,
aroma e textura
Putrefao: Processo deteriorativo, resultante da utilizao
anaerbia das protenas e substncias no proteica
Azedamento: o ato de tornar azedo, cido ao paladar

Fatores determinantes da sobrevivncia de

microrganismos nos alimentos
Fatores intrnsecos: inerente ao alimento
Atividade de gua
pH
Potencial de xido-reduo
Composio do substrato
Componentes antimicrobianos
Estrutura biolgica

 Fatores extrnsecos: Relacionados ao meio ambiente onde

se encontra esse alimento
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa do ar
Concentrao de gases do meio ambienteDoenas de
Origem Alimentar

Doenas de Origem Alimentar

Intoxicao: alimentos contendo toxinas, fatores
antinutricionais, metais pesados e substncias qumicas
txicas. As toxinas so produzidas atravs do crescimento
microbiano e no alteram necessariamente a aparncia,
odor e sabor dos alimentos.Ex.: Stafhylococcus aureus,
Clostridium botulinum.
Infeces: Ingesto de alimentos contendo bactrias com
capacidade de se multiplicar no trato digestivo.E.:
Salmonella, Campylobacter.

 Toxi-infeces: Ingesto de alimentos contendo bactrias

capazes de produzir enterotoxinas durante a colonizao e
crescimento no trato digestivo. Ex.: Clostridium
perfringens.
Parasitoses: Doenas causadas por parasitas que se
desenvolvem no organismo humano. Ex.: tenase,
cistecercose, miase e a disenteria amebiana.

Fatores que contribuem para o desencadeamento de

eventos de enfermidades transmitidas por alimentos
Fatores relacionadas com a multiplicao microbiana
Armazenamento a temperatura ambiente
Resfriamento inadequado
Preparao com excessiva antecedncia a distribuio
Manuteno a uma temperatura inadequada
Utilizao de sobras
Descongelamento incorreto e posterior armazenamento
Preparao de quantidades excessivas

 2. Fatores relacionados com a sobrevivncia microbiana

Reaquecimento incorreto
Coco inadequada
3. Fatores relacionados com a contaminao
Manipuladores de alimentos
Alimentos crus contaminados
Contaminao cruzada
Limpeza inadequada de equipamentos
Origem insegura de alimentos

Principais microrganismos causadores de infeces,

toxi-infeces e intoxicaes alimentares
1.

Staphylococcus aureus

Caractersticas do microrganismo: cocos agrupados, Gram-positivo,

anaerbio facultativo
Habitat: pele, nariz, garganta, feridas com pus, espinhas
Origem da intoxicao: ingesto de alimentos contaminados com
toxina estafilocccica (termo-resistente)
Perodo de incubao: 2 a 6 horas
Sintomalogia: Vomitos intensos, mal estar, nuseas, cefalia, raras
diarrias.
Principais alimentos: Doces cremosos, maionese, alimentos
salgados ( bacalhau, pertences de feijoada)

 2. Clostridium perfringens
Caractersticas do m.o: Bacilo esporulado, Grampositivo, anaerbio
Habitat: fezes de animais e de pessoas, solo e
poeira
Origem da toxi-infeco: Ingesto de alimentos
contendo grande quantidade de bacilos na sua
forma vegetativa.Formao da toxina no intestino
atravs da formao de esporos.

 Perodo de incubao: 8 a 22 horas

Sintomatologia: clicas abdominais, diarria,
nuseas, raramente vmitos.
Durao: cerca de 24 horas
Principais alimentos: carne cozida

3. Bacillus cereus
Caractersticas do m.o: Bacilo Gram-posisitvo, esporulado, aerobio
Habitar: vegetais
Origem da intoxicao: Ingesto de grande quantidade de bacilos ou
da toxina pr-formada
Perodo de incubao: 1 a 16 horas
Sintomalogia: vmitos intensos, em alguns casos diarria
Durao: cerca de 24 horas
Principais alimentos: cereais, farinhas e verduras

4. Clostridium botulinum
Caractersticas do m.o: bacilo Gram-positivo,
esporulado, anaerbio
Habitat: terra, poeira, fezes
Origem da intoxicao: ingesto de toxina prformada no alimento (termo-lbil) neurotoxina
Perodo de incubao: 10 minutos a 96 horas

 Sintomatologia: fadiga, dor de cabea, vertigem,

alterao da viso, paralisia flcida dos msculos
respiratrio (morte). Atinge o sistema nervoso
central
Durao: 8 horas, se o paciente
sobreviver.Convalescncia lenta
Principais alimentos: picles, palmito, azeitonas (pH
> 4,5), carnes enlatadas, peixes e produtos
marinhos enlatados. Conservas caseiras(carne na
banha) Mel (botulismo do recm nascido)

 Salmonella spp
Caractersticas do m.o.: Bacilo Gram-positivo,
anaerbio facultativo, mvel
Habitat: fezes de animais e do homem, guas
contaminadas
Origem da infeco: ingesto de alimentos
contaminados com grande quantidade de bacilos
Perodo de incubao: 12 a 72 horas

 Sintomatologia: febre, cefalia, diarria, vmito,

dor
Durao: 1 a 7 dias
Principais alimentos: carnes, principalmente de
aves mal cozidas, ovos, cremes de ovos.

 Shigella
Caractersticas do m.o.: cocobacilo Gram-negativo
Habitat: exclusivamente de origem humana
Origem da infeco: Ingesto de alimentos
contaminados
Perodo de incubao: 24 horas a 7 dias
Sintomatologia: Disenteria (dor abdominal, fezes
com muco, pus e sangue)

 Durao: 3 a 7 dias
Principais alimentos: leite e gua contaminados
via mos, moscas

 Campylobacter jejuni
Caractersticas do m.o.: forma de vrgula, fino,
microaerfilo
Habitat: contedo intestinal de gado, ovelhas,
cachorros e aves
Origem da infeco: Ingesto de alimentos (dose
infectante pequena)
Perodo de incubao: 2 a 10 dias

 Sintomatologia: Diarria explosiva com dor

abdominal intensa. Mais raramente muco e sangue
nas fezes, edema e congesto da mucosa intestinal
Durao: 1 semana
Principais alimentos: Carne de aves (crua ou mal
cozida) leite cru, carne de porco

Doenas causadas por parasitas

Cistesercose/Tenase
Miase
Disenteria amebiana

Pr-requisitos para elaborao do Manual de

Boas Prtica CVS 06/99
Controle de sade dos funcionrios: O controle deve ser
realizado exame mdico admissional, peridico,
demissional de retorno ao trabalho e na mudana de
funo.
Controle da gua para consumo: O reservatrio deve estar
isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo
e desinfetado:
Quando for instalado, a cada 6 meses, na ocorrncia de
acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira,
enchentes)

 Controle de matrias primas e fornecedores

importante uma avaliao das condies
operacionais dos estabelecimentos fornecedores de
matrias-primas, produtos semi elaborados ou
produtos prontos atravs de visitas tcnicas

 Controle integrado de pragas

Devem ser implantados procedimentos de boas
prticas de modo a prevenir ou minimizar a
presena de insetos

 Visitantes
Os visitantes devem estar devidamente paramentados com
avental, rede, ou gorro para proteger os cabelos e se
necessrio botas ou protetores para os ps.
No devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios,
etc.
No devem entrar na rea de processamento visitantes com
ferimentos expostos, gripes ou qualquer outro quadro
clnico que represente risco de contaminao

Estrutura / Edificao
Localizao:
rea livre de focos de insalubridade
Ausncia de lixo
Objetos em desuso
Animais
Insetos e roedores
Acesso direto e independente no comum a outros
usos (habitao)

 Pisos
Material liso, resistente, impermevel, de cores
claras, antiderrapante, resistente ao ataque de
substncias corrosivas, e que seja de fcil
higienizao
Ter inclinao suficiente em direo aos ralos
Os ralos devem ser sifonados
As grelhas possuir dispositivos que permitam
fechamento

 Paredes
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores
claras
Azulejos: altura mnima de 2 metros
ngulos arredondados no contato com piso e teto

 Forros e tetos
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores
claras
Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento
P direito mnimo 3 m no andar trreo e 2,7 m em
andares superiores

 Portas e janelas
Superfcie lisa, cores claras, fcil limpeza,
ajustadas aos batentes, material no absorvente,
fechamento automtico, protetor no rodap
Portas principais mecanismos de proteo contra
insetos e roedores
Janelas com telas (2mm)

 Iluminao
Iluminao uniforme, sem ofuscamento, sem
contrastes excessivos, sombras e cantos escuros
Lmpadas e luminrias limpas e protegidas contra
exploso

 Ventilao
Deve garantir o conforto trmico
Ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e
condensao de vapores
A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos
alimentos deve ser direcionado da rea limpa para a suja
No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas rea de manipulao

 Instalaes sanitrias
Separados para cada sexo para cada 20
funcionrios, dispostos com bacia com tampa,
papel higinico, lixeira com tampa acionada por
pedal, mictrios com descarga, pais para lavar as
mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico,
toalha de papel de cor clara no reciclado

 Vestirio
Separado para cada sexo, com armrios
individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios

 Lixo
Em recipientes com tampas, material de fcil
higine
Fora da cozinha, em local fechado, isento de
moscas, roedores e outros animais
No deve sair da cozinha pelo mesmo local onde
entram as matrias primas,na total
impossibilidade, determinar horrios diferenciados

 Esgotamento sanitrio
Ligado a rede de esgoto. No devera existir dentro
das reas de preparo caixa de gordura ou esgoto

rea para preparo de alimentos

rea para armazenamento em temperatura
ambiente (estoque)
Alimentos separados por grupos
Sacarias sobre estrados fixos com 25 cm separados
da parede, 10 cm entre pilhas, 60 cm distante do
forro
Prateleiras: 25 cm do piso
Material de limpeza separadamente dos alimentos

 Embalagens ntegras: nome do produto, nome do

fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de
validade

 rea para armazenamento em temperatura

controlada
Antecmara para proteo trmica
Revestimento com material lavvel e resistente
Nvel do piso igual ao da rea externa
Termmetro permitindo a leitura do lado externo
Interruptor de segurana ligado-desligado

 Prateleiras em ao inox, ou outro material

apropriado
Porta que permita manuteno da temperatura
interna
Dispositivo de segurana que permita abri-la por
dentro, quando utilizar porta hermetica

 rea para higiene/guarda dos utenslios de

preparao
Local separado e isolado da rea de processamento
contendo gua quente e fria.

 rea para higiene/guarda dos utenslios de

mesa
rea adjacente ao refeitrio, comunicando-se
atravs de guich

 rea para recepo de mercadorias

Contendo pias para pr-higiene dos vegetais e
outros produtos
rea para preparo de carnes, aves e pescados
Sem cruzamento de atividades, quando
climatizada temperatura entre 12 e 18C

 Preparo de hortifruti
Bancadas e cubas de material liso, resistente e de
fcil higienizao
rea para preparo de massas alimentcias e
produtos de confeitaria
Bancadas e cubas de material liso, impermevel e
de fcil higienizao

 rea para coco/reaquecimento

Equipamentos que se destinem ao preparo de
alimentos quentes.
No devem existir nesta rea refrigerados ou
congeladores calor excessivo compromete os
motores dos mesmos

 rea de consumao ou refeitrio

As mesmas caractersticas das reas de preparo
Balco trmico gua trocada diariamente - T 80
a 90C
Balco refrigerado Alimentos T 10C
Refresqueiras
Bebedouros

 Utenslios de mesa
Geladeiras
Estufa ou pass-trough T 65C
Plantas no devem ser adubadas com adubo
orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os
alimentos
Ventiladores de teto ou cho desde que o fluxo
de ar no incida sobre diretamente sobre os
ornamentos, plantas e alimentos

 rea para guarda do botijo de gs

rea delimitada por telas, grades vazadas ou outro
processo que evite a passagem de pessoas e
permita uma constante ventilao
rea para higienizao e guarda de material de
limpeza
Tanque com gua quente e fria

 Local para higiene das mos

Deve existir uma pia exclusiva para lavagens das
mos
No deve existir sabo anti-sptico nas pias de
preparo de alimentos

Equipamentos
Utenslios
Mveis
Sistema de exausto/suco

Higiene pessoal

Esttica e Asseio
Banho dirio
Cabelos protegidos
Barba feita diariamente
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
Uso de desodorante inodoro ou suave
Maquiagem leve
No utilizao(colares, amuletos, pulseiras, brincos,
relgio e anis (inclusive aliana)

 Uniformizao
Completos de cor clara, bem conservados e
limpos, troca diria e utilizao somente nas
dependncias do estabelecimento
Sapatos fechados, em boas condies de higiene e
conservao. Usar meias
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteger
os uniformes, nem carregar: lpis, canetas, batons,
cigarros, isqueiros, relgios, etc

Higiene das mos

Freqncia
Tcnica
Higiene operacional

 Higiene operacional
No so permitidos durante a manipulao de
alimentos:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir,
fumar
Mascar goma,palito, fsforo ou similares, chupar
balas, comer
Experimentar alimentos com as mos

 Tocar o corpo
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido,
mexer no cabelo ou pentear-se
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer
pea da vestimenta
Manipular dinheiro
Fumar
Tocar maanetas com as mos sujas

 Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos

Trabalhar diretamente com alimentos (ferimentos
e/ou infeces na pele, resfriado ou com
gastrenterites)
Circular sem uniforme nas reas de servio

Higiene ambiental
Periodicidade de limpeza
Dirio: pisos, rodaps e ralos, todas as reas de
lavagem e produo, maanetas, lavatrios,
sanitrios, cadeiras e mesas, monoblocos e
recipientes de lixo
Semanal: paredes, portas e janelas, prateleiras,
coifa, geladeiras, cmaras e freezeres
Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas
Semestral: reservatrio de gua

 Etapas obrigatrias no processo de

higienizao ambiental
Lavagem com gua e sabo ou detergente
Enxague
Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em
contato mnimo 15 minutos
Enxague
Desinfeco pelo calor: imergir por 15 minutos em
gua fervente

 No h necessidade de enxague
Lavagem com mquina de lavar loua, respeitar:
Lavagem: 55 a 65C
Enxague: 80 a 90 C

 No permitido nos procedimentos de higiene:

Varrer a seco reas de manipulao
Fazer uso de panos para secagem de utenslios e
equipamentos
Uso de escovas, esponjas, ou similares de metal,
palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos
ou porosos

 Reaproveitamento de embalagens de produtos de

limpeza
Usar nas reas de manipulao os mesmos
utenslios e panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitrios

Produtos permitidos para desinfeco

ambiental

Hipoclorito de sdio
Cloro orgnico
Quaternrio de amnio
Iodforos
lcool

100 a 250 ppm

100 250 ppm
200 ppm
25 ppm
70%

Higiene dos alimentos

Hortifrutigranjeiros
Lavagem criteriosa em gua potvel
Imerso em soluo clorada por 15 minutos
Enxague em gua potvel
No necessitam de desinfeco
Frutas no manipuladas
Frutas cujas cascas no so consumidas: laranja,
mexirica, banana, etc.

 Frutas, legumes e verduras que iro sofrer coco

Ovos inteiros que sero consumidos aps coco
Produtos permitidos
Hipoclorito de sdio 2,0 a 2,5%
Hipoclorito de sdio 1,0%
Cloro orgnico

100 a 250 ppm

100 a 250 ppm
100 a 250 ppm

Produo/manipulao
Recebimento
Data de validade
Fazer avaliao sensorial (cor, gosto, aroma,
aparncia, textura, sabor...)
Embalagens limpas, ntegras. Os alimentos no
devem estar em contato direto com papel, jornais,
revistas e plsticos reciclados

 Entregador: uniforme adequado e limpo, avental,

sapato fechado, cabelos protegidos
Rotulagem: nome e composio do produto, lote,
data de fabricao e validade, nmero de registro
no orgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e
distribuidor, condies de armazenamento e
quantidade
Veculo com certificado de vistoria

 Realizar exames microbiolgicos e fsico

Medir as temperaturas

 Armazenamento
P.V.P.S
Identificados
Alimentos no devem ficar junto a produtos de
limpeza, qumicos, descartveis, de higiene e
perfumaria
Alimentos ou recipientes no devem ficar em
contato com piso

 Descongelamento
Em cmara ou geladeira a 4C
Em forno de conveco ou microondas
Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 h
T. ambiente sem vento, p, excesso de pessoas,
utenslios, etc. atingindo 4C, continuar o degelo a
T de refrigerao

 Espera ps-coco
Os alimentos que sofreram coco devem atingir
55C em sua superfcie para serem levados a
refrigerao
Refrigerao
55C - 2h - 21C - 6h - 4C

 Pr-preparo alimentos perecveis

30 minutos a temperatura ambiente
2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C

 Armazenamento ps-manipulao
Alimentos descongelados no devem ser
recongelados crus
Alimentos pr-preparados ou prontos etiquetados
Dessalgue
Trocas de gua no mximo a 21C ou a cada 4 h
Em gua sob refrigera
o
Atravs de fervura

 Coco
Alimentos atingem 74C no centro geomtrico ou
65/15 ou 70C/2
leo p/ fritura 180C
leo desprezado quando houver alterao de cor,
odor, sabor, etc. ou fsico qumico
A reutilizao s pode ser realizada quando no
apresentar quaisquer alteraes sensoriais e fsico
qumica

 Reaquecimento
Alimentos devem atingir a temperatura de
segurana no centro geomtrico
Espera para fornecimento/distribuio
Alimentos quente mantidos a 65C ou mais
Alimentos frios mantidos a 10C ou menos

 Distribuio
Alimentos quentes: 65C/12 h 60C/6 h
abaixo de 60C/3 h
Alimentos frios: 10C/4 h
entre 10C e 21C/2 horas
Sobras
Somente podem ser utilizadas sobras que tenham
sido monitoradas

 Guarda de amostras/72h
Identificar as embalagens: nome, local, data,
horrio, produto e nome do responsvel/100 g
Higienizar as mos
Abrir a embalagem sem toca-lo internamente
Retirar o ar
Utilizar os mesmos utenslios da distribuio, ou
utenslios desinfetados

 Uso de termmetros
Periodicamente aferidos
No propiciar risco de contaminao
Manter registro das medies