TECNOLOGIA DE OVOS

Professora: Andra Matta Ristow

AVES:
Gnero Gallus: frangos, galinhas e galos.
Gnero Meleagridis: perus.
Gnero Anas: patos.
Gnero Anser: gansos.
Gnero Perdix: perdiz, codorna.
Gnero Phaslanus: faiso
Numida meleagris: galinha DAngola

LINHAGENS:

As linhagens de postura comercial so obtidas

a partir de raas de aves como:

Leghorn: ovos de casca branca

Ovos de casca marrom:

Rhode Island Red

New Hampshire

Plymouth Rock

Rhode Island Red

Dupla aptido

Plymouth Rock
Raa + antiga

New Hampshire
Dupla aptido
200 ovos/ano

Cor da casca: Porfirina

Leghorn
Alta capacidade de produo
(quantidade e qualidade)

PRODUO

CHINA : maior produtor mundial

Unio Europia > EUA > Japo > Mxico > Rssia > Brasil.

No ano de 2011, a produo de ovos no Brasil foi

aproximadamente 2,6 bilhes de dzias representando
um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010.

So Paulo: maior produtor com 35,5% da produo

brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com
participao em 11,4% (UBA, 2012).

COMPOSIO

Fornece 160 kcal, 12 g de protena e 12 g de

lipdios por 100 g.

Teor de gordura: 12%.

Colesterol: 504 mg%

gua: 74%

ESTRUTURAS DO OVO

1. Casca

2.e 3. Membranas da casca

4. e 13. Chalazas

5. e 6. Albmen

7. 8. 10. 11. Gema

9. Blastocisto/Disco
germinal

12. Membrana vitelnica

14. Cmara de ar

15. Cutcula

FORMAO DO OVO
Nas aves a formao do ovo ocorre em 2 fases. Uma
no ovrio esquerdo (ovrio funcional das aves
domsticas) e outra no oviduto.
OVRIO
Formao da gema ou vitelo

OVULAO
Gema formada (folculo = mais ou menos 40 mm de
dimetro)
Estmulo hormonal do LH (hormnio luteinizante)
Rompimento do folculo e a liberao da gema
(estigma ou linha de sutura).

OVIDUTO

a
3

1- INFUNDBULO

2- MAGNO

3- ISTMO

4- TERO

(com ovo dentro)

2
1

FORMAO DO OVO

OVIDUTO
dividido em 5 regies: INFUNDBULO,
MAGNO, ISTMO, TERO e VAGINA.
INFUNDBULO
8 cm
tempo de reteno da gema = 15 minutos.
Funo: captao do vulo, o local da
fecundao.
Anormalidades: no caso de falsas
poedeiras uma disfuno do infundbulo
ou no caso de gemas muito grandes, a
captao no ocorre, e a gema cair na
cavidade abdominal.
Certas patologias podem apresentar este
problema: Bronquite Infecciosa, Doena
de Newcastle, Salmonelose, Clera
Aviria.

FORMAO DO OVO
MAGNO:
33 cm
tempo de reteno da
gema = 3 horas.
Funo:
Possui parede espessa
com glndulas tubulares,
que iro secretar cerca
de 50% do albmen, com
praticamente todas as
protenas.
Ocorre a formao das
calazas.

FORMAO DO OVO
ISTMO
10 cm
tempo de reteno =
1 hora e 30 minutos.
Funo:
formao
das 2 membranas da
casca ou membranas
testceas (interna e
externa), compostas
de queratina.

FORMAO DO OVO

TERO OU GLNDULA DA CASCA

Mede cerca de 12 cm e o tempo de reteno de
aproximadamente de 20 horas.
Funo: Adio do complemento da clara (50%) basicamente
gua, sais minerais e vitaminas, que passam atravs das
membranas por osmose.
Formao da casca: cerca de 94% da casca composta por
carbonato de clcio. O clcio que entrar na formao da casca
(aproximadamente 2,1g clcio) transportado pelo plasma
sangneo e oriundo da alimentao e dos ossos.
Formao da cutcula: a cutcula uma fina pelcula de mucina
que envolve mais externamente a casca.
OBS:
Tempo entre ovulao e postura: aproximadamente 25 horas.
Cerca de 30 minutos aps a postura, ocorrer nova ovulao.

GEMA
Estrutura formada no ovrio, esfrica, de cor
amarela a alaranjada. O principal pigmento da
gema a xantofila (verde) e caroteno (milho).
A gema central ao ovo, sendo mantida pelas
calazas.
Composio:
Protenas principais: ovovitelina e levitina
Lipdeos: triglicerdeos, fosfolipdios e colesterol
Vitaminas: todas, exceto vitamina C
pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando
exposto ao meio

GEMA

Estrutura da gema:

Blastodisco: o ponto germinativo, contm o material

cromossmico do vulo.

Ltebra: estrutura central cilndrica que conecta o blastodisco

ao centro da gema.

Membrana vitelina: membrana que envolve a gema, formada por

mucina. permevel e confere a forma esfrica da gema.

Camadas concntricas claras e escuras: o material da gema

depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo
com a disponibilidade de pigmentos.

ALBMEN

Possui 4 camadas envolvendo a gema:

Densa

interna

ou

calazfera:

3%

do

albmen.

Formada

principalmente por ovomucina (confere viscosidade e aspecto

gelatinoso), que se continua com as calazas.

Fluida interna: 21% do albmen. Logo aps a camada densa

interna. Menor quantidade de mucina.

Densa externa: 55% do albmen. Suporta as calazas. Maior

quantidade de mucina. Em contato com a membrana interna do
ovo nos 2 plos.

Fluda externa: 21% do albmen. Menor quantidade mucina.

Contato com a membrana interna do ovo, exceto nos 2 plos.

ALBMEN - COMPOSIO

Protenas:
Ovoalbumina: 54%.
desnaturao).

Responsvel

pela

coagulao

(fcil

Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela ons de ferro,

zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos
para o crescimento microbiano.
Ovomucide: 11%. Inibe a tripsina.
Lisozima: 3,5%. Impede a sntese de parede celular das
bactrias Gram +
Ovomucina: 1,5%. Constituinte bsico da clara espessa ou densa.
Confere o aspecto de gel. Forma filme insolvel e estabiliza a
espuma (propriedades funcionais).

Flavoprotena: 0,8%.

Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. termo-sensvel.

Protenas no identificadas: 8%.

ALBMEN - COMPOSIO

Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive

riboflavina)

pH: logo aps a postura em torno de 7,0, porm

aumenta rapidamente para 9,0, pela exposio ao ar,
e lentamente chega a 9,3, pela hidrlise alcalina do
cido carbnico, com perda do CO2 para o meio.

MEMBRANAS DA CASCA

Interna e externa

Compostas por queratina.

Formam a cmara de ar

CASCA

composta de 2 materiais:

Matriz orgnica: que um conjunto de protenas

colagnicas onde se deposita o material mineral.

Material mineral: carbonatos e fosfatos de clcio e

magnsio, sendo que a maior parte constituda de
carbonato de clcio.

Poros: 17000

Cutcula: formada por mucina; permevel

FATORES DE QUALIDADE DE OVOS IN

NATURA
1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
1.1- PESO
subjetivo, no indica a qualidade nutricional do
ovo, serve para padronizar a comercializao, ou
seja, influi na qualidade comercial.

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA

1.2- CASCA
Forma: importante para a padronizao das
caixas. Os ovos irregulares so mais propensos
quebra durante o transporte.
ndice do Ovo (IO):
O ovo regular tem a forma ovide, onde IO = d/D
~ 3/4D IO = ~ 0,75
d = dimetro menor
D = dimetro maior
Ovos irregulares:
Alongado... IO < 0,66
Largo......... IO > 0,80

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA

Textura: lisa, sem deformao, sem manchas.
Espessura:
mnima de 0,33 mm. Importncia na
fragilidade.
Integridade: a casca pode se apresentar ntegra, trincada
ou quebrada.
Trincada: quando h fratura da casca, porm as
membranas testceas esto intactas, no h vazamento
do contedo.
Quebrada: quando a casca e membranas esto rompidas.
Pode haver extravasamento do contedo.
Limpeza:
sem
sujidades.
Perigo
de
carrear
microrganismos das fezes para o interior do ovo.
Cor: no influencia na qualidade nutricional do ovo. de
fator gentico.

COR DA CASCA

Casca de ovos trincadas

FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.1- CMARA DE AR

Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade para

o ambiente, havendo um aumento da cmara. O
mximo aceitvel para classificao quanto classe
de 10 mm.

Integridade: a manipulao inadequada pode levar ao

rompimento da membrana interna da casca, e a
cmara pode ficar solta dentro do ovo, trmula. A
cmara pode tambm se apresentar deslocada.

FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.2- ALBMEN

Viscosidade e consistncia:

Ovo novo: albmen consistente sustenta a gema

no centro do ovo.

Ovo velho: pela hidrlise alcalina do cido

carbnico (H2CO3) em H2O e CO2, o albmen se
torna fluido.

2.2- ALBMEN

Limpidez e transparncia:

Ovo novo: albmen limpo e transparente.

Ovo velho: com o tempo o albmen se torna mais

turvo, dificultando visualizao das estruturas
internas, atravs da ovoscopia.

pH: a hidrlise do cido carbnico eleva o pH, que

no ovo recm-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo
chegar a 9,7.

2.2- ALBMEN
Unidade Haugh: medida norte-americana que
correlaciona a altura da camada densa externa com o
peso do ovo.
Quanto mais fresco o ovo, maior ser a altura, que
com o tempo diminui.
A frmula possui 2 variveis:
H = altura da camada densa externa em mm
W = peso do ovo em gramas.
HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6).
So obtidos valores de 0 a 100, sendo que na prtica,
no se encontram os extremos.
72 unidades Haugh so considerados de excelente
qualidade.

ALTURA DA CLARA

2.3- GEMA

Manchas: de sangue e carne

Localizao e contorno:

Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas

calazas. ovoscopia no muito bem observada.

Ovo velho: com a fluidificao do albmen as

calazas no mais sustentam a gema no centro que
se desloca, e com facilidade observada a
ovoscopia.

pH: 6,0, no se altera muito com o tempo.

2.3- GEMA
Tamanho e forma:
Ovo novo: esfrica e firme
Ovo velho: gema absorve gua do albmen, aumenta de
volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema
pode se tornar achatada, podendo at romper a
membrana vitelina.
ndice da gema (IG): tambm determinante da
qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura
da gema
Cor: classificada atravs de um leque colorimtrico.
No indicativo de qualidade nutricional do ovo.
Depende dos pigmentos xantofila presentes na
alimentao da ave. Porm, influi na qualidade
comercial.

ALTURA E DIMETRO DA GEMA