Guia Alimentar Populacao Brasileira PDF

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GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel
Edio Especial
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MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel
Edio Especial
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Braslia DF
2005
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2005 Ministrio da Sade.

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que
citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca
Virtual do Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: Edio Especial 2005 1.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
SEPN 511, bloco C, Edifcio Bittar IV, 4 andar
CEP 70058-900, Braslia DF
Tels.:(61) 3448-8040
Fax: (61) 3448-8228
Homepage: www.saude.gov.br/nutricao
Elaborao da verso final:
Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional;
Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio.
Guia alimentar para a populao brasileira : Promovendo a alimentao saudvel /
Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
236p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
1. Alimentao. 2. Conduta na alimentao. 3. Mtodos de alimentao.
4. Poltica de nutrio. I. Ttulo. II. Srie.
NLM WB 400
Catalogao na fonte Editora MS OS 2005/0768
Ttulos para indexao:

Em ingls: Dietary Guidelines for the Brazilian Population
Em espanhol: Gua de Alimentacin para la Poblacin Brasilea
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LISTA DE TABELAS, GRFICO E QUADROS TABELAS
Tabela 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003.
140
Tabela 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001.
141
Tabela 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial CNDHA. Brasil, 2002.
148
Tabela 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente evitveis
com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003.
154
Tabela 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado

pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia,
por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003.
158
Tabela 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisio
alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003.
160
Tabela 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003.
162
Tabela 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio alimentar
domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrios mnimos per capita SMPC. Brasil, 2002-2003.
164
Tabela 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003.
165
TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000.
167
GRFICOS
GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.
144
GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003.
145
GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.
150
GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.
150
GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003.
151
GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003.
152
GRFICO 7 Prevalncia de obesidade segundo a renda. Brasil, 2003.
153
QUADROS
QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida.
27
QUADRO 2 Informao Nutricional dos Leites Desnatado e Integral.
131
QUADRO 3 Tabela de pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional.
132
QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos.
133
QUADRO 5 Principais caractersticas dos edulcorantes.
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Sumrio
APRESENTAO
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PARTE 1 REFERENCIAL TERICO
13
15
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18
19
19
20
20
21
22
22
23
Introduo
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade
O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena
Deficincias nutricionais
Doenas infecciosas
Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
O aspecto ambiental mais geral
Modos de vida saudveis
Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida
Alimentao saudvel: algumas consideraes
Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso
saudvel
O consumo de bebidas alcolicas
O consumo de tabaco
PARTE 2 O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA: SUAS DIRETRIZES,
OS ATRIBUTOS DA ALIMENTAO SAUDVEL E SEUS PRINCPIOS
Princpios
O princpio da abordagem integrada
O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar
O princpio do referencial positivo
O princpio da explicitao de quantidades
O princpio das variaes das quantidades
O princpio do alimento como referncia
O princpio da sustentabilidade ambiental
O princpio da originalidade um guia brasileiro
O princpio da abordagem multifocal
Os atributos da alimentao saudvel
As diretrizes: algumas consideraes
As diretrizes
Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies
Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes
25
26
28
31
33
33
33
34
35
35
35
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Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras

Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas
Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos
Diretriz 6 Gorduras, acares e sal
Diretriz 7 gua
Diretriz Especial 1 Atividade fsica
Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos
Colocando as diretrizes em prtica
Utilizando o rtulo dos alimentos
59
69
77
85
99
103
111
118
129
PARTE 3 AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS
135
Introduo
Sade e nutrio no Brasil
A transio epidemiolgica brasileira
Epidemiologia da atividade fsica
Mortalidade
Novos padres de morbidade
A transformao nos padres alimentares nacionais
Consumo de alimentos no Brasil
137
137
138
139
140
141
154
155
As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais

O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das
doenas relacionadas alimentao e nutrio
169
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
185
ANEXOS
203
ANEXO A Processamento de alimentos

ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico
mdio das pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo do VET
ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes
ANEXO D Sntese das diretrizes
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COLABORADORES
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Apresentao
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A P R E S E N T A O
O "Guia Alimentar para a Populao Brasileira" contm as primeiras diretrizes alimentares

oficiais para a nossa populao. Hoje existem evidncias cientficas que apontam de forma
inequvoca o impacto da alimentao saudvel na preveno das mortes prematuras, causadas
por doenas cardacas e cncer. Alm disso, as orientaes do Guia so adequadas para a
preveno de outras doenas crnicas no-transmissveis, tais como diabetes e hipertenso, e
compem, certamente, o elenco de aes para a preveno da obesidade que, por si s,
aumenta o risco dessas e de outras doenas graves.
Por outro lado, a publicao tambm aborda questes relacionadas s deficincias nutricionais
e s doenas infecciosas, prioridades de sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a
preveno das deficincias nutricionais, incluindo as de micronutrientes (fome oculta), e para
aumentar a resistncia a muitas doenas infecciosas em crianas e adultos.
Consideramos, portanto, que este Guia contm mensagens centrais para a promoo da sade
e, em um nico conjunto, para preveno das doenas crnicas no-transmissveis, da mnutrio em suas diferentes formas de manifestao e das doenas infecciosas.
Muitas das diretrizes deste Guia relacionam-se aos alimentos e s refeies tradicionalmente
consumidos pelas famlias brasileiras de todos os nveis socioeconmicos, evidenciando-se que, ao
contrrio do que indica o senso comum, uma alimentao saudvel no necessariamente cara.
Finalmente, a terceira parte sistematiza o panorama epidemiolgico brasileiro e traz os dados

de consumo alimentar disponveis no Brasil e as evidncias cientficas que fundamentaram as
orientaes do Guia.
O documento resultado de uma construo coletiva. Houve consulta pblica na internet e
recolhimento de contribuies de diversos participantes. Contamos, ainda, com a colaborao
da rede de alimentao e nutrio, constituda pelas coordenaes estaduais, centros
colaboradores e de referncia na rea, que foi estimulada diretamente a analisar a proposta.
As contribuies dos usurios desta publicao, contudo, sero importantes e bem-vindas para
o aperfeioamento das edies subseqentes.
Acreditamos que as diretrizes aqui estabelecidas sero teis para os profissionais da sade, para
os trabalhadores nas comunidades, para as famlias do Brasil e para a nao como um todo.
O governo do Presidente Luiz Incio Lula da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de outros
programas que buscam criar uma rede de proteo s camadas mais vulnerveis da populao,
avana no sentido de prover alimentao e nutrio adequadas ao conjunto dos brasileiros.
Este Guia, que apresenta diretrizes acerca dos hbitos alimentares saudveis, est inserido nas
preocupaes que tm inspirado as aes do governo, tanto na necessria poltica de
segurana alimentar e nutricional como na promoo da preveno de agravos sade que
advenham de uma alimentao insuficiente ou inadequada.
Saraiva Felipe
Ministro da Sade
Apresentao
A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientaes para a sua aplicao
prtica no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como
ferramenta para a seleo de alimentos mais saudveis.
11
A primeira parte do Guia traz o referencial terico que fundamentou a sua elaborao e o situa
em relao aos propsitos da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (Pnan) e aos
objetivos preconizados pela Organizao Mundial da Sade (OMS).
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Referencial Terico
Parte 1
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Introduo
As diretrizes alimentares especficas para crianas com at dois anos de idade foram publicadas em documentos
especficos (BRASIL, 2002b; 2002e).
Parte 1 Referencial Terico
Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a sade,

concebido para contribuir para a preveno das doenas causadas por deficincias nutricionais,
para reforar a resistncia orgnica a doenas infecciosas e para reduzir a incidncia de
doenas crnicas no transmissveis (DCNT), por meio da alimentao saudvel. A abordagem
conjunta destes trs grupos de doenas, tendo como instrumento a alimentao saudvel,
uma das estratgias de sade pblica brasileira com vistas melhoria dos perfis nutricional e
epidemiolgico atuais.
Especificamente, as diretrizes fornecem a base para a promoo de sistemas alimentares
saudveis e do consumo de alimentos saudveis, com o objetivo de reduzir a ocorrncia dessas
doenas na populao brasileira maior de dois anos1 (crianas, adolescentes, adultos e idosos).
O guia destinado a todas as pessoas envolvidas com a sade pblica e das famlias. Dse destaque aos profissionais de sade da ateno bsica, incluindo os vinculados Estratgia
de Sade da Famlia, que recebero informaes sobre alimentao saudvel a fim de subsidiar
abordagens especficas no contexto familiar; bem como se explicitam as atribuies esperadas
do setor produtivo de alimentos. Outro pblico-sujeito deste guia so os formuladores e
implementadores de aes de governo em reas correlacionadas; e, finalmente, destacam-se
as mensagens destinadas famlia.
As mensagens principais das diretrizes, apresentadas em destaque, visam a enfatizar os
principais aspectos a ser destacados na abordagem do profissional de sade junto aos usurios
dos servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos governos e ainda pelas famlias. So
informaes importantes que estimulam o olhar intersetorial das questes relativas
alimentao e nutrio no Brasil. A promoo da alimentao saudvel, embora tenha o setor
sade como um dos protagonistas, requer a integrao de outros setores e atores sociais,
chaves na consecuo da segurana alimentar e nutricional.
Neste guia sero abordadas as questes necessrias, em termos de base conceitual, sobre
o que uma alimentao saudvel e como podemos alcan-la no cotidiano de nossas vidas.
Uma alimentao saudvel no deve ser vista como uma receita pr-concebida e universal,
pois deve respeitar alguns atributos individuais e coletivos especficos impossveis de serem
quantificados de maneira prescritiva, contudo identificam-se alguns princpios bsicos que
devem reger a relao entre as prticas alimentares e a promoo da sade e a preveno de
doenas.
Uma vez que a alimentao se d em funo do consumo de alimentos e no de
nutrientes, uma alimentao saudvel deve estar baseada em prticas alimentares que tenham
significado social e cultural. Os alimentos tm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses
componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes so
importantes, contudo os alimentos no podem ser resumidos a veculos deles, pois agregam
significaes culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser
desprezadas; portanto o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar
tambm uma abordagem necessria para promoo da sade.
15
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o remdio a sua alimentao (Hipcrates).
O destino das naes depende daquilo e de como as pessoas se alimentam (BrillatSavarin, 1825). Afirmaes como estas que remontam a centenas de anos j atestavam
a relao vital entre a alimentao e a sade.
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Esta primeira edio das diretrizes oficiais brasileiras parte da estratgia de

implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, integrante da poltica nacional
de sade (BRASIL, 2003f) e se consolida como elemento concreto da identidade brasileira para
implementao das recomendaes preconizadas pela Organizao Mundial da Sade, no
mbito da Estratgia Global de Promoo da Alimentao, Atividade Fsica e Sade (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2005).
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)
16
A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a

Poltica Nacional de Sade (BRASIL, 2003f). Tem como principal objetivo contribuir com o
conjunto de polticas de governo voltadas concretizao do direito humano universal
alimentao e nutrio adequadas e garantia da Segurana Alimentar e Nutricional da
populao. Todas as aes de alimentao e nutrio, sob gesto e responsabilidade do
Ministrio da Sade, derivam do princpio de que o acesso alimentao adequada, suficiente
e segura, um direito humano inalienvel. Esse princpio, norteador do desenvolvimento da
prpria PNAN e suas implicaes em termos de regulao, planejamento e prtica, uma
iniciativa pioneira do Brasil no cenrio internacional.
A PNAN tem como diretrizes a promoo de prticas alimentares saudveis e a
preveno e o controle dos distrbios nutricionais e doenas associadas alimentao e
nutrio, o monitoramento da situao alimentar e nutricional, a garantia da qualidade dos
alimentos colocados para consumo no Pas, o desenvolvimento de pesquisas e recursos
humanos, bem como o estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso universal aos
alimentos. Muito embora, ao longo da histria das polticas de alimentao e nutrio no
Brasil, a rea de sade tenha chamado para si tais responsabilidades mesmo porque
sobre este setor que recaem as conseqncias da insegurana alimentar e nutricional ,
assegurar o direito alimentao adequada a toda a populao uma responsabilidade a
ser compartilhada por outros setores governamentais e pela sociedade como um todo. Esse
entendimento fica explcito ao se avaliar o conceito de Segurana Alimentar e Nutricional
(SAN), atualmente adotado pelo Brasil:
SAN a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis.
(BRASIL, 2004a)
Assim, entende-se que a garantia da SAN requer a conjugao e priorizao de esforos
pelo Estado, conciliando aes pblicas de diferentes setores e esferas do governo e da
sociedade civil. Essas aes do conseqncia prtica ao direito humano alimentao e
nutrio adequadas (DHAA), extrapolando, portanto, o setor sade e alcanando um carter
intersetorial.
Por outro lado, a adoo da promoo da SAN como tema central do atual governo
brasileiro reforou a compreenso do papel do setor sade no tocante alimentao e
nutrio, reconhecidas como elementos essenciais para a promoo, proteo e recuperao
da sade.
Os programas e aes em alimentao e nutrio do Ministrio da Sade, dentre os quais
este guia um exemplo, so desenvolvidos tanto para contribuir para a preveno e controle
das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) como das deficincias nutricionais e doenas
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Educao continuada dos profissionais de sade com nfase naqueles envolvidos na

ateno bsica.
Desenvolvimento de instrumentos e estratgias para a socializao da informao e do
conhecimento sobre alimentao e nutrio ao pblico em geral (informativos, pgina
eletrnica: www.saude.gov.br/nutricao, teleatendimento por meio do Disque Sade:
0800 61 1997 ligao gratuita).
Insero dos componentes de alimentao e nutrio na ateno sade de grupos
populacionais especficos, como populao do campo, indgenas e quilombolas.
Programas de preveno e controle de carncias nutricionais especficas: Programa
Nacional de Controle das Deficincias de Vitamina A; Programa Nacional de Controle e
Preveno de Anemia Ferropriva; Programa Nacional de Controle e Preveno dos
Distrbios por Deficincia de Iodo.
Aes e projetos de abordagem da desnutrio infantil no mbito da rede de servios do
Sistema nico de Sade: protocolo de atendimento criana com desnutrio grave (em
nveis hospitalar, ambulatorial e comunitrio/familiar).
Sade do Escolar, em parceria com o Departamento de Gesto em Sade, da Secretaria de
Gesto do Trabalho e Educao em Sade, do Ministrio da Sade e com o Ministrio da
Educao. A proposta incentivar o espao escolar como ambiente para a educao
nutricional e promoo da alimentao saudvel de crianas e jovens, contribuindo para a
formao de hbitos alimentares saudveis, bem como para a insero da alimentao e
nutrio no contedo programtico, nos diferentes nveis de ensino.
Vigilncia Alimentar e Nutricional, por meio da coleta sistemtica de informaes
antropomtricas da populao atendida no mbito do Sistema nico de Sade.
A proposta permite acompanhar os usurios do SUS em qualquer fase do curso da vida.
Promoo e financiamento de estudos e pesquisas, em parceria com o Departamento de
Cincia e Tecnologia/SCTIE/MS e com a rede de Centros Colaboradores e Centros de
Referncia em Alimentao e Nutrio.
17
infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentao saudvel e a adoo de modos de

vida saudveis. A estratgia que orienta estas aes deve combinar iniciativas de articulao
intersetorial, regulamentao, informao, comunicao e capacitao de profissionais.
Em um pas como o Brasil, onde as desigualdades regionais so expressivas, importante
destacar que a promoo da alimentao saudvel pressupe a necessidade de definio de
estratgias de sade pblica capazes de dar conta de um modelo de ateno sade e de
cuidado nutricional, direcionados para a preveno da desnutrio, incluindo a fome oculta e
outras doenas relacionadas fome e excluso social, como tambm do sobrepeso, da
obesidade e das demais DCNT resultantes da inadequao alimentar ou outra forma de
manifestao da fome.
A promoo de prticas alimentares saudveis, alm de uma diretriz explcita da PNAN,
conforma uma ao transversal incorporada em todas e quaisquer outras aes, programas e
projetos. A alimentao saudvel tem incio com o incentivo ao aleitamento materno
exclusivo at o sexto ms e complementado, at, pelo menos, o segundo ano de vida, e est
inserida no contexto da adoo de modos de vida saudveis, sendo, portanto, componente
importante da promoo da sade e da qualidade de vida. Nessa abordagem, tem enfoque
prioritrio o resgate de hbitos e prticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de
alimentos locais de elevado valor nutritivo, bem como de padres alimentares mais variados,
desde os primeiros anos de vida at a idade adulta e a velhice.
As diretrizes da PNAN vm sendo implementadas no mbito do setor sade, porm
extrapolando-o por meio de um conjunto de aes em parceria com outros setores
governamentais e no-governamentais. So alguns exemplos:
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Aes de apoio institucionalizao da rea e das aes de alimentao e nutrio nos

estados e municpios por meio da parceria tcnica e financeira com Coordenaes
Estaduais de Alimentao e Nutrio/Secretarias Estaduais de Sade.
Muitas outras aes so desenvolvidas em parcerias interinstitucionais, a exemplo da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate
Fome, Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)/Ministrio do Trabalho, Programa
Nacional de Alimentao Escolar (Pnae/FNDE/MEC), Conselho Nacional de Segurana Alimentar
(Consea), Comisses Intersetoriais de Alimentao e Nutrio (Cian) e de Sade Indgena (Cisi)
do Conselho Nacional de Sade, Pastoral da Criana, Organizao Pan-Americana de Sade
(Opas/Brasil), entre outras.
Na abordagem da preveno integrada de doenas fazem-se necessrios o fortalecimento
e a articulao de aes que visem ao objetivo da promoo de modos de vida mais saudveis.
Isso requer um esforo por parte do Ministrio da Sade, no somente quanto aos seus
objetivos setoriais estratgicos para o enfrentamento da situao, mas tambm para a
identificao de parcerias que possam efetivar aes com o mesmo objetivo, nos diferentes
setores governamentais, da sociedade civil organizada, do setor produtivo e nas trs esferas de
governo.
Assim, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira mais um dos instrumentos
construdos no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio do
Ministrio da Sade, com vistas consolidao de seus propsitos e fundamentos.
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Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade

Fsica e Sade
A proposta de Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, da Organizao Mundial da Sade, sugere a formulao e implementao de
linhas de ao efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenas em todo o mundo.
Seus quatro objetivos principais so: (1) Reduzir os fatores de risco para DCNT por meio da
ao em sade pblica e promoo da sade e medidas preventivas; (2) aumentar a ateno
e conhecimento sobre alimentao e atividade fsica; (3) encorajar o desenvolvimento,
fortalecimento e implementao de polticas e planos de ao em nvel global, regional,
nacional e comunitrio que sejam sustentveis, incluindo a sociedade civil, o setor privado e a
mdia; (4) monitorar dados cientficos e influncias-chave na alimentao e atividade fsica e
fortalecer os recursos humanos necessrios para qualificar e manter a sade nesse domnio
(ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004).
Para a concretizao da Estratgia Global, a OMS recomenda a elaborao de planos e
polticas nacionais e o apoio de legislaes efetivas, infra-estrutura administrativa e fundo
oramentrio e financeiro adequado e investimentos em vigilncia, pesquisa e avaliao.
Sugere, ainda, a construo de propostas locais e a proviso de informao adequada aos
consumidores, por meio de iniciativas vinculadas educao, publicidade, rotulagem,
legislaes de sade, e enfatiza a necessidade de garantia de articulao intersetorial e polticas
nacionais de sade, educao, agricultura e alimentao que incorporem, em seus objetivos, a
nutrio, a segurana da qualidade dos alimentos e a segurana alimentar sustentvel, a
promoo da alimentao saudvel e da atividade fsica, alm de polticas de preos e
programas alimentares.
As recomendaes especficas sobre dieta, constantes do documento final da
estratgia, so:
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O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena

As deficincias nutricionais e as infeces ainda so desafios fundamentais da sade
pblica no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiolgico adquiriu uma maior
complexidade, tendo os padres de doenas mudado radicalmente. As doenas crnicas notransmissveis vm assumindo importante magnitude, estando associadas s causas mais
comuns de morte registradas atualmente.
Deficincias nutricionais
No Brasil, a desnutrio na infncia, que se expressa no baixo peso, no atraso no
crescimento e desenvolvimento e na maior vulnerabilidade s infeces e, como mostram
alguns estudos recentes, no maior risco para ocorrncia futuras de doenas crnicas notransmissveis, continua sendo importante problema de sade pblica, principalmente nas
regies Norte e Nordeste e em bolses de pobreza em todas as demais regies do Pas (PAN
AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998c); portanto as recomendaes nutricionais
Com respeito atividade fsica, a Estratgia Global recomenda pelo menos 30 minutos de
atividade fsica, regular ou intensa ou moderada, na maioria seno em todos os dias da
semana, a fim de prevenir as enfermidades cardiovasculares e diabetes e melhorar o estado
funcional, nas diferentes fases do ciclo de vida e especialmente na fase adulta e idosa.
Entre outros aspectos, destacar a relevncia dessa proposio dentro do setor sade, pode
alavancar e alertar para a importncia e efetividade que as aes de promoo da alimentao
saudvel podem representar na reduo de gastos em sade com aes curativas de tratamento
e recuperao do grupo de doenas crnicas no-transmissveis. Investimentos em sade
focalizados em aes de promoo e preveno podem ser muito eficazes, eficientes e efetivos.
A Estratgia Global incentiva que os Estados-membros da OMS apliquem-na de acordo
com suas realidades e de forma integrada s suas polticas e aos programas para preveno de
DCNT e de promoo da sade, portanto a proposta sugestiva e no mandatria, flexvel o
suficiente para ser adequada s diferentes realidades dos pases.
importante enfatizar que a proposta da Estratgia Global pressupe que, para modificar
os padres de alimentao e de atividade fsica da populao, so necessrias estratgias
slidas e eficazes acompanhadas de um processo de permanente monitoramento e avaliao
de impacto das aes planejadas. Para assegurar progressos sustentveis, imprescindvel
conjugar esforos, recursos e atribuies de todos os atores envolvidos no processo, tais como
as diferentes reas e esferas de governo, organismos multilaterais, sociedades cientficas,
grupos de defesa do consumidor, movimentos populares, pesquisadores e o setor privado.
Assim sendo, a PNAN e a Estratgia Global compartilham do mesmo propsito central:
fomentar a responsabilidade associada entre sociedade, setor produtivo e pblico para efetuar
as mudanas necessrias nos mbitos socioambientais, que favoream as escolhas saudveis em
nveis individual e coletivo.
19
Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel.

Limitar a ingesto energtica procedente de gorduras; substituir as gorduras saturadas
por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas).
Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas
(feijes).
Limitar a ingesto de acar livre.
Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado.
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continuam a ser importantes instrumentos para as aes com vistas a combater esta face da
insegurana alimentar e nutricional no Brasil.
O Pas no dispe de informaes recentes, de representatividade nacional, sobre carncias
de micronutrientes, contudo estudos disponveis de abrangncia local, realizados por diferentes
instituies em vrias regies geogrficas, permitem inferir que a carncia de vitamina A
(hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro so as principais deficincias nutricionais que
acometem a populao brasileira. Os distrbios por deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda
um problema em regies isoladas, provavelmente em funo do consumo de sal destinado
alimentao animal pelas populaes rurais, muito embora tenha havido sucesso da interveno
por meio da iodao do sal para consumo humano. Recentemente, a carncia de cido flico tem
sido evidenciada, o que fundamentou a deciso governamental da fortificao universal das
farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com ferro e cido flico. Maiores detalhes sobre este
tema encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia.
Doenas infecciosas
20
As interaes entre nutrio e infeco esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al.,

1968; TOMKINS e WATSON, 1999) e o papel da nutrio na preveno de infeces graves na
infncia, incluindo infeces respiratrias e doenas diarricas, continua a ser realado em
inmeros relatrios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986; INSTITUTE OF MEDICINE, 1992;
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 1997), contudo as recomendaes dietticas
constantes dos documentos elaborados para orientar a preveno das deficincias nutricionais
ou doenas crnicas no-transmissveis fazem pouca ou nenhuma meno s interaes entre
nutrio e infeco. Uma vez que tambm a vulnerabilidade a muitas doenas infecciosas
agravada pela deficincia nutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968; TOMKINS e
WATSON, 1999), torna-se importante que as recomendaes dietticas sejam divulgadas e
entendidas como instrumento que tambm refora a resistncia do organismo contra as
infeces, importante causa de morte e morbidade em vrias regies do mundo.
O nmero absoluto e relativo de mortes por doenas infecciosas, por exemplo, vem
declinando no Brasil, contudo as doenas diarricas e as doenas respiratrias agudas cuja
melhor proteo consiste no aleitamento materno exclusivo durante os primeiros seis meses da
vida da criana (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 1997; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001c), seguida por alimentao complementar oportuna e apropriada
permanecem causas importantes de morte entre crianas no Brasil, principalmente nas regies
Norte e Nordeste e bolses de pobreza nas demais regies.
As DCNT variam quanto gravidade: algumas so debilitantes, outras incapacitantes e
algumas letais. Afetam muitos sistemas do corpo humano e incluem desde crie dentria,
obesidade, diabetes, hipertenso arterial, acidentes cerebrovasculares, osteoporose e cncer de
muitos rgos, bem como doenas coronarianas.
Relatrios internacionais recentes mostram que possvel, vivel e necessria uma
abordagem diettica comum direcionada preveno das DCNT mais importantes (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000;
EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dos pases da Amrica Latina, da frica e da sia,
depara com as novas epidemias de obesidade, diabetes, osteoporose, doenas cardacas e
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cncer do pulmo, do clon e do reto, da mama, da prstata e outros. Esse peso multiplicado
das doenas, sujeito a se tornar ainda pior medida que a populao brasileira aumenta e
envelhece, no pode ser abordado apenas com tratamentos mdicos e cirrgicos, apesar de
serem de importncia vital (SEN, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o custo do
tratamento das doenas crnicas no transmissveis constitui um enorme encargo social e
econmico.
Os modelos de cuidados de sade desenvolvidos principalmente pelos (e para os) pases
de renda mais elevada referem-se quase que exclusivamente a intervenes profissionais, tais
como triagem em massa, tratamentos mdicos e cirrgicos disponveis e cuidados paliativos,
associados recomendao de mudanas comportamentais e nos modos de vida adotados
pelos indivduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
No Brasil, quer pelas suas dimenses continentais, quer pela ampla diversidade social,
econmica e cultural, a abordagem de tal complexidade epidemiolgica deve estar
fundamentada na promoo da sade e na constituio de ambientes e contextos promotores
de prticas saudveis que possibilitem e garantam a todo e qualquer cidado a possibilidade
e as informaes necessrias para a adoo de modos de vida saudveis.
A maioria das doenas causada pela interao de fatores individuais e ambientais e,

por essa razo, pode ser evitada. Os indivduos nascem com a carga gentica que os
predispe ou os protege contra determinadas doenas, mas comumente os fatores
genticos, por si s, no constituem a principal causa da morbidade. A vulnerabilidade pode
levar a doenas quando as condies ambientais so favorveis ao seu aparecimento. As
causas subjacentes fundamentais de muitas doenas so: a pobreza, a migrao, a ausncia
de saneamento, a falta de informao, a guerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses
problemas so resultados de processos de longo prazo, mas demandam aes imediatas
para garantia de melhoria. Atualmente, h consenso sobre as principais causas das DCNT.
Tambm consenso que muitas dessas doenas tm algumas causas comuns, entre as quais
destacam-se o hbito de fumar, a inadequao alimentar e a falta de atividade fsica. Os
relatrios internacionais sintetizam o estgio do conhecimento atual, que evidencia o efeito
protetor da composio da dieta sobre a maioria das doenas crnicas no transmissveis e
na promoo da sade. Essas evidncias cientficas fundamentaram tambm a formulao
das diretrizes elaboradas neste guia (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN
HEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000).
As condies ambientais, que so fatores de risco para muitas das DCNT, podem ser
alteradas mais rapidamente por meio de uma abordagem prioritria para ao, incisiva e
conjugada, tanto pelos gestores pblicos, profissionais da sade, indstria, organizaes
sociais civis e mdia quanto pelas famlias e pela prpria comunidade.
A promoo da sade e a preveno das doenas so e permanecero sendo centrais
para os planos e programas de polticas de sade pblica do Brasil. Isso significa no
somente a oferta de cuidados bsicos de sade na comunidade, parte da Estratgia Sade
da Famlia, mas tambm o que algumas vezes denominado preveno primordial a
proteo e a criao de fatores ambientais que previnam doenas, a transformao daqueles
fatores que aumentam o risco de doenas e a promoo da sade em todas as esferas de
governo e de ao das polticas pblicas delineadas (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1990b).
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O aspecto ambiental mais geral
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Modos de vida saudveis

Este guia constitui-se importante instrumento para promoo de modos de vida
saudveis.
A concepo de promoo da sade, como uma perspectiva capaz de orientar as
diferentes prticas no campo da sade, vem sendo sistematizada e disseminada a partir da
realizao da Primeira Conferncia Mundial sobre Promoo da Sade, ocorrida em Ottawa, no
Canad, em 1986. Segundo a Carta de Ottawa:
Promoo da sade o nome dado ao processo de capacitao da comunidade para
atuar na melhoria de sua qualidade de vida e sade, incluindo uma maior participao
no controle desse processo. Para atingir um estado completo de bem-estar fsico e
mental e social, os indivduos e grupos devem saber identificar aspiraes, satisfazer
necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. A sade deve ser vista como
um recurso para a vida e no como objetivo de viver (BRASIL, 2002c).
22
Nessa concepo, a sade tida como um conceito abrangente e positivo que se apia
nos recursos sociais, pessoais e no somente na capacidade fsica ou condies biolgicas dos
sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se apia na cultura, nas crenas e nos valores
que so compartilhados coletivamente.
Evidncias cientficas mais recentes mostram que a sade pode estar muito mais
relacionada ao modo de viver das pessoas do que a idia, anteriormente hegemnica, da sua
determinao gentica e biolgica. O sedentarismo e a alimentao no saudvel, o consumo
de lcool, tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a competitividade, o isolamento
do homem nas cidades so condicionantes diretamente relacionados produo das
chamadas doenas modernas. Por isso, a resoluo ou reduo de riscos associados aos
problemas alimentares e nutricionais ampara-se na promoo de modos de vida saudveis e
na identificao de aes e estratgias que apiem as pessoas a ser capazes de cuidar de si, de
sua famlia e de sua comunidade de forma consciente e participativa.
Na abordagem da promoo de modos de vida saudveis, identificam-se duas dimenses:
aquela que se prope a estimular e incentivar prticas saudveis, como o aleitamento materno,
a alimentao saudvel e a atividade fsica regular e, outra, que objetiva a inibio de hbitos
e prticas prejudiciais sade como o consumo de tabaco e de lcool.
Aleitamento materno: um cuidado para toda vida
A amamentao vital para a sade da me e da criana durante toda a vida. A
recomendao da Organizao Mundial de Sade e do Ministrio da Sade que as crianas
sejam amamentadas exclusivamente com leite materno at os seis meses de idade e, aps essa
idade, dever ser dada alimentao complementar apropriada, continuando, entretanto, a
amamentao at pelo menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceo para as mes portadoras de HIV/Aids e outras
doenas transmitidas verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptaes necessrias
para a correta alimentao de seus filhos.2
O enfoque da alimentao no curso da vida essencial para compreender como
intervenes nutricionais podem contribuir para a preveno de doenas no transmissveis.
Para mais informaes, consulte o Guia prtico de preparo de alimentos para crianas menores de 12 meses que no
podem ser amamentadas (BRASIL, 2004d).
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O aleitamento materno a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da

sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas.
Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas duas dcadas a partir de estudos de coortes em
diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que exposies nutricionais, ambientais e padres de
crescimento durante a vida intra-uterina e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos
importantes sobre as condies de sade do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,
1995a; LUCAS et al., 1999). As evidncias indicam que tanto o retardo de crescimento intrauterino como tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida esto associados
com obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia insulnica e morbimortalidade
cardiovascular, entre outros desfechos desfavorveis (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002,
2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999;
ERIKSSON et al., 1999).
Assim, a nutrio adequada de gestantes e crianas deve ser entendida e enfatizada como
elemento estratgico de ao com vistas promoo da sade tambm na vida adulta.
Pesquisas em diversos pases, inclusive no Brasil, confirmam que o aleitamento materno
exclusivo o modo ideal de alimentao do lactente at os seis meses de vida. A continuidade
do aleitamento materno at os dois anos ou mais igualmente importante, pois objetiva
ampliar a disponibilidade de energia e de micronutrientes da alimentao, particularmente do
ferro (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a).
Entre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteo contra a
morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de vida, sendo reconhecido
como potencial fator preventivo importante na reduo da mortalidade infantil no mundo
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questo importante diz respeito aos
efeitos em longo prazo do aleitamento materno. Estudos recentes mostram que crianas
amamentadas tendem a apresentar menor prevalncia de obesidade na infncia, com possveis
repercusses na adolescncia (JONES et al., 2003; OWEN et al., 2005).
O Brasil vem, desde a dcada de 80, desenvolvendo estratgias para apoiar a promoo
e proteo do aleitamento materno por meio de iniciativas de capacitao de recursos
humanos, apoio aos Hospitais Amigos da Criana, produo e vigilncia das normas nacionais
de comercializao de alimentos infantis, campanhas nos meios de comunicao e apoio
criao de bancos de leite humano, entre outras. Os resultados desses esforos podem ser
observados em dados de pesquisas nacionais realizadas entre 1975 a 1999. A durao mediana
do aleitamento materno vem aumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de 5,5 meses
em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996 (PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF),
representando um incremento de quase 300% nesse perodo; no entanto muito ainda precisa
ser feito em relao ao aleitamento materno exclusivo (AME), muito embora os resultados
mostrem expresses relevantes de aumento na sua prevalncia. Na pesquisa realizada em
1999, pelo Ministrio da Sade, o tempo mediano de AME, considerando-se todas as
localidades estudadas (reas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal), foi de 23,4 dias
(intervalo de variao de 22,1-24,7). Considerando apenas as crianas de at 4 meses, a
prevalncia de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). No perodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e
1999 (PAMCDF) houve um aumento importante nessa prtica: a prevalncia passou de 3,6%
em 1996 para 35,6% em 1999, representando aumento de quase 10 vezes no perodo.
Alimentao saudvel: algumas consideraes
Aquilo que se come e bebe no somente uma questo de escolha individual. A pobreza, a
excluso social e a qualidade da informao disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a
escolha de uma alimentao mais adequada e saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em
grande parte, uma questo familiar e social. Em geral, contrariamente ao que se possa imaginar,
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as escolhas alimentares so determinadas no tanto pela preferncia e pelos hbitos, mas muito
mais pelo sistema de produo e de abastecimento de alimentos.
O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura,
pecuria, produo, processamento, distribuio, importao e exportao, publicidade,
abastecimento, comercializao, preparao e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al.,
1998). Os sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies naturais do
clima e solo, pela histria, pela cultura e pelas polticas e prticas econmicas e comerciais. Esses
so fatores ambientais fundamentais que afetam a sade de todos. Se esses sistemas produzem
alimentos que so inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenas, eles
precisam ser mudados. aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado no
que se refere proteo da sade da populao, que deve ser garantida por meio de suas
funes regulatrias e mediadoras das polticas pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de
suas polticas pblicas, tem a responsabilidade de fomentar mudanas socioambientais, em
nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em nvel individual ou familiar. A
responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo privado e setor pblico o
caminho para a construo de modos de vida que tenham como objetivo central a promoo
da sade e a preveno das doenas. Assim, pressuposto da promoo da alimentao
saudvel ampliar e fomentar a autonomia decisria dos indivduos e grupos, por meio do acesso
informao para a escolha e adoo de prticas alimentares (e de vida) saudveis.
Uma alternativa de ao para a alimentao saudvel deve favorecer, por exemplo, o
deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis para alimentos mais saudveis,
respeitando a identidade cultural-alimentar das populaes ou comunidades. As proibies ou
limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser que faam parte de orientaes
individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de
doenas ou distrbios nutricionais especficos, devidamente fundamentadas e esclarecidas. Por
outro lado, supervalorizar ou mistificar determinados alimentos em funo de suas
caractersticas nutricionais ou funcionais tambm no deve constituir a prtica da promoo
da alimentao saudvel. Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entraro
naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais de suas
caractersticas, tendncia esta muito explorada pela propaganda e publicidade de alimentos
funcionais e complementos nutricionais.
Atualmente, em funo das exigncias do padro de esttica em moda, muitas vezes
inapropriado para a grande maioria das pessoas, so muitas as opes de dietas milagrosas
que prometem a perda de peso, de forma acentuada e rpida. No faltam exemplos, como a
dieta da lua, dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das protenas, dietas dos shakes, dietas com
restrio a carboidrato, entre tantas outras. So dietas que geralmente restringem o tipo de
alimento a ser consumido (tipo e qualidade) e a quantidade diria de ingesto. Em sua grande
maioria causam efeitos negativos na sade e no atendem aos requisitos exigidos de uma
alimentao saudvel para manuteno da sade.
Mesmo as dietas para perda ou manuteno do peso corporal, que exigem reduo
calrica, devem atender ao padro alimentar e nutricional considerado adequado. Alm disso,
deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar a reeducao alimentar, atendendo aos
quesitos da adequao em quantidade e qualidade, prazer e saciedade.
A formao dos hbitos alimentares se processa de modo gradual, principalmente
durante a primeira infncia; necessrio que as mudanas de hbitos inadequados sejam
alcanadas no tempo adequado, sob orientao correta. No se deve esquecer que, nesse
processo, tambm esto envolvidos valores culturais, sociais, afetivos/emocionais e
comportamentais, que precisam ser cuidadosamente integrados s propostas de mudanas.
De acordo com os princpios de uma alimentao saudvel, todos os grupos de alimentos
devem compor a dieta diria. A alimentao saudvel deve fornecer gua, carboidratos,
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protenas, lipdios, vitaminas, fibras e minerais, os quais so insubstituveis e indispensveis ao

bom funcionamento do organismo. A diversidade diettica que fundamenta o conceito de
alimentao saudvel pressupe que nenhum alimento especfico ou grupo deles
isoladamente , suficiente para fornecer todos os nutrientes necessrios a uma boa nutrio
e conseqente manuteno da sade.
A cincia comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular e alguns
estudiosos, h sculos, apregoavam: a alimentao saudvel a base para a sade. A natureza
e a qualidade daquilo que se come e se bebe de importncia fundamental para a sade e
para as possibilidades de se desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva e ativa, longa
e saudvel.
Salienta-se ainda que a prtica de atividade fsica igualmente estratgica para reduo
de peso. No possvel dissociar o consumo alimentar do gasto energtico.
A perda de peso acelerada e instantnea impede a perda de gordura corporal. O que se
perde, nesses casos, gua corporal que pesa na balana, mas no se emagrece de fato. Com
a orientao de um nutricionista, os resultados de perda e manuteno do peso saudvel, estes
os aspectos mais difceis e comprometidos pelas dietas da moda, podem ser excelentes e
alcanados sem comprometimento da sade e do estado nutricional.
O princpio fundamental para manter um balano energtico o equilbrio entre ingesto

e gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com
deposio de gorduras corporais e conseqente ganho de peso; quando a ingesto inferior
ao gasto, ocorre depleo dos depsitos energticos e tendncia perda de peso. Em
circunstncias normais, o balano energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o outro
sem, contudo, levar a uma mudana duradoura do balano energtico ou do peso corporal.
Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos determinam mudanas coordenadas entre
ingesto e gasto energtico, regulando o peso corporal em torno de um ponto de ajuste que
mantm o peso estvel.
A Estratgia Global da OMS recomenda que os indivduos adotem nveis adequados de
atividade fsica durante toda a vida (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004). A atividade
fsica pode ser definida como qualquer movimento realizado pelo sistema esqueltico com
gasto de energia. Esse conceito no se confunde com o de exerccio fsico, que uma categoria
da atividade fsica definida como um conjunto de movimentos fsicos repetitivos planejados e
estruturados para melhorar o desempenho fsico. Ambos so formas importantes de manter o
balano energtico, contudo o primeiro implica adotar hbitos mais ativos em pequenas, mas
importantes, modificaes no cotidiano, optando-se pela realizao de tarefas no mbito
domstico e no local de trabalho e por atividades de lazer e sociais mais ativas; o segundo
geralmente requer locais prprios para sua realizao, sob a superviso e orientao de um
profissional capacitado em academias de ginstica, clubes e outros locais.
A atividade fsica adotada ao longo do curso da vida contribui para a preveno e para a
reverso de limitaes funcionais. Isso particularmente importante ao considerar-se o
aumento da expectativa de vida e, conseqentemente, o crescimento da populao idosa no
Brasil.
A maior expectativa de vida da populao, se no acompanhada de investimento na
promoo da sade dos indivduos, pode resultar em aumento de anos vividos com doenas
crnicas no-transmissveis e incapacidades, comprometendo a qualidade de vida das pessoas.
Estudos epidemiolgicos prospectivos demonstram que tanto um estilo de vida ativo como um
condicionamento aerbico moderado esto associados de forma independente diminuio
da incidncia de DCNT e da mortalidade geral e por doenas cardiovasculares.
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Atividade fsica: elemento fundamental para manuteno da sade e do peso saudvel
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Embora no seja uma recomendao especfica de alimentao e nutrio, este guia insere
uma diretriz para atividade fsica (Diretriz Especial 1), entendendo-a como elemento
potencializador dos resultados esperados pela adoo de prticas alimentares adequadas e,
portanto, modos de vida saudveis.
O consumo de bebidas alcolicas
26
O consumo de lcool no recomendado por motivos nutricionais e sociais. O lcool, droga

cuja ao responsvel pela depresso do sistema nervoso central, causa alteraes
comportamentais e psicolgicas, alm de importantes efeitos metablicos. O seu consumo em
excesso pode provocar problemas como violncia, suicdio, acidentes de trnsito, causar
dependncia qumica e outros problemas de sade como desnutrio, doenas hepticas,
gastrointestinais, cardiovasculares, respiratrias, neurolgicas e do sistema reprodutivo. Interfere
tambm no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o risco de desenvolvimento de vrios tipos
de cncer (INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 2005).
Os efeitos prejudiciais do lcool so independentes do tipo de bebida e so provocados
pelo volume de lcool (etanol) consumido.
Alm das conseqncias acima relatadas, o consumo de lcool, em longo prazo,
dependendo do nmero de doses, freqncia e circunstncias, pode provocar um quadro de
dependncia conhecido como alcoolismo. Desta forma, o consumo inadequado do lcool,
aliado a sua aceitao social, um importante problema de sade pblica, acarretando altos
custos para a sociedade e envolvendo questes mdicas, psicolgicas, profissionais e familiares
(UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 2005).
As bebidas alcolicas contm pouco ou nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos,
consideradas fermentadas, cujo volume de lcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%
respectivamente; e as bebidas alcolicas destiladas como a aguardente (cachaa), vodka e
usque, que contm 30% a 50% de volume de lcool. Cada grama de etanol contm 7
quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O lcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e tambm de cido ascrbico
(vitamina C), afetando desta forma negativamente o estado nutricional das pessoas. Os
indivduos dependentes de lcool, cuja alimentao geralmente deficiente, podem sofrer de
beribri e escorbuto, provocados respectivamente pela deficincia de tiamina (vitamina B1) e
cido ascrbico, entre outras doenas carenciais (SIMONE, 1994).
Por outro lado, consumidores de grandes quantidades de lcool normalmente tm
alteraes no fgado e perdem a capacidade de utilizar o lcool como fornecedor de energia;
adicionalmente, muitos se alimentam inadequadamente, o que explica por que essas pessoas,
cuja maior parte da ingesto de energia vem principalmente de bebidas destiladas, so muitas
vezes magras (JAMES, 1993; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
O lcool tem sido associado a vrios tipos de cncer, embora os mecanismos dessa ao no
estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a Agncia Internacional para Pesquisa em Cncer
(Iarc) classificou o lcool como um carcingeno para cncer de boca, faringe, laringe, esfago e
cncer primrio de fgado. O ndice de cncer entre os bebedores preocupante, quer por ao
tpica do prprio lcool sobre as mucosas, quer por conta dos aditivos qumicos de ao
cancergena que entram no processo de fabricao das bebidas (WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005). Adicionalmente, os
estudos evidenciam que o risco do cncer de mama tambm est associado ao consumo de
bebidas alcolicas (LONGNECKER, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O consumo regular de lcool na quantidade de trs a quatro doses por dia ou mais aumenta
o risco de hipertenso e acidente vascular cerebral, de cncer da boca, garganta, esfago e clon
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e tambm o risco de cncer no fgado como conseqncia da cirrose heptica (JAMES, 1993;
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997). Esse risco aumenta se associado a outros hbitos no-saudveis, como o tabagismo.
O lcool pode causar dependncia e afeta as funes mental, neurolgica e emocional.
A ingesto regular de bebidas alcolicas induz ao esquecimento e aumenta o risco de
demncia.
Uma grande proporo de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas
estradas envolve pessoas afetadas pelo lcool. No Brasil, o lcool est associado maioria dos
casos de violncia domstica e ao desemprego crnico (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1999a). Dados de So Paulo indicam que cerca de 50% dos homicdios e tambm cerca de 50%
das mortes causadas por acidentes de carro esto relacionados com o consumo de lcool
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Esses valores so comparveis com as estimativas da
Amrica do Norte e na Europa, em que 30% dos homicdios, 45% de mortes por incndios e
40% de acidentes nas estradas so relacionados com o lcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1995a, 1995b, 2000c).
Outro estudo, em So Paulo, identificou as brigas de bar ou o lcool como as
principais razes para 12,6% dos homicdios (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Outro
estudo, em Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro condutores de carros relatou ter
sofrido acidente com carro, dos quais 38% admitiram que haviam bebido antes do acidente
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b).
Os nmeros atuais de morte por homicdio no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000
so mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta em comparao com outros pases.
Essa a taxa mais alta do mundo (MURRAY e LOPEZ, 1996).
O consumo de lcool medido por doses. A quantidade de etanol contido em cada dose
varia entre os pases: no Brasil, por exemplo, cada dose de bebida alcolica representa 14g de
etanol, enquanto que na Austrlia esse valor de 10g. Para se calcular a quantidade de etanol
consumida por um indivduo, necessrio considerar outros aspectos, alm do nmero de
doses. O teor alcolico das bebidas varia no somente entre os diferentes tipos de bebidas, de
acordo com seu processo de fabricao, como tambm entre bebidas do mesmo tipo.
O quadro abaixo exemplifica o clculo da dose-equivalente de lcool para trs tipos de
bebidas:
QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida

Bebida
ml
T. A.
(%)
Volume
(ml)
lcool
Dose
Vinho tinto
Cerveja (lata)
Destilada
150
350
40
12
5
40
18
17,5
16
14,4
14
12,8
1
1
1
Fonte: INCA
LEGENDA: T.A.= teor alcolico; VOLUME = (volume em ml x T.A.)/100; LCOOL = VOLUME x 0,8 ou a densidade do lcool; DOSE = 14g
Para os que fazem uso de bebidas alcolicas, o consumo deve ser limitado a duas doses
dirias para homens e uma dose para mulheres. A recomendao diferente para homens e
mulheres em razo da estrutura fsica. As mulheres so normalmente menores e mais leves que
os homens, o que torna o organismo feminino mais vulnervel ao lcool.
As pesquisas indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so
dependentes do lcool. A dependncia se caracteriza, para os homens, quando consomem 6
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ou mais doses e, para as mulheres, quando o consumo de 4 ou mais doses por dia (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1999a).
Recente pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Cncer (Inca) indicou que a
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool considerado de risco (superior a duas doses por
dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a populao pesquisada
(15 anos ou mais residente em 15 capitais brasileiras e Distrito Federal) variou de 4,6% a
12,4%. Entre os homens e as mulheres esta prevalncia variou, respectivamente, de 5,4% a
21,6% e 1,7% a 8,1% (BRASIL, 2004e).
Por essas evidncias, as polticas referentes ao combate ao consumo de lcool devem
considerar os seus efeitos sociais e tambm nutricionais (EDWARDS et al., 1994).
O controle da propaganda e publicidade que incentivam o consumo de lcool; a proibio
de venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos, prevista no Estatuto da Criana e do
Adolescente; a penalizao de indivduos que conduzem veculo com nveis de etanol acima do
limite estipulado em lei, bem como aes educativas que esclaream a populao e que
protejam os jovens do hbito de consumir bebidas alcolicas so medidas importantes de
proteo sade que vm sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL, 1990).
O consumo de tabaco
28
A maioria das orientaes sobre alimentos, nutrio e sade aborda, concomitantemente,

o uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro ou outros produtos derivados do tabaco
prejudicial sade e mata cerca de 5 milhes de pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil
(PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).
Dessa forma, no h mais razo para considerar o consumo de cigarros, charutos e outros
derivados do tabaco uma mera opo comportamental ou um estilo de vida. Hoje, o tabagismo
amplamente reconhecido como uma doena crnica gerada pela dependncia da nicotina,
estando por isso inserido na Classificao Internacional de Doenas (CID-10) da Organizao
Mundial da Sade, que expe continuamente os usurios dos produtos de tabaco a cerca de
4.700 substncias txicas, sendo 60 delas cancergenas para o ser humano (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1999c).
Esta exposio faz do tabagismo o mais importante fator de risco isolado de doenas
graves e letais. So atribuveis ao consumo de tabaco: 45% das mortes por doena coronariana
(infarto do miocrdio), 85% das mortes por doena pulmonar obstrutiva crnica (enfisema),
25% das mortes por acidente vascular cerebral e 30% das mortes por cncer. importante
enfatizar que 90% dos casos de cncer de pulmo ocorrem em fumantes (WORLD HEALTH
O tabagismo tambm hoje considerado uma doena peditrica, pois 90% dos
fumantes comeam a fumar antes dos 19 anos e a mdia de idade da iniciao 15 anos.
A cada dia cerca de 100.000 jovens comeam a fumar no mundo e 80% deles vivem em pases
em desenvolvimento (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partir da dcada de 70,
comearam a ser divulgados resultados de pesquisas que indicam que, alm dos riscos para os
fumantes, as crianas expostas fumaa de tabaco ambiental apresentavam taxas de doenas
respiratrias mais elevadas do que as que no se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKING
AND HEALTH, 2003).
Estudos mais recentes mostram que no-fumantes cronicamente expostos fumaa
do tabaco tm 30% de risco de desenvolver cncer de pulmo e 24% de risco de
desenvolver doenas cardiovasculares mais que os no-fumantes no expostos. Nos EUA,
estima-se que a exposio fumaa do tabaco responsvel por cerca de 3 mil mortes
anuais devido ao cncer de pulmo entre no-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING
AND HEALTH, 2003).
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As mulheres e as crianas so os grupos de maior risco, em funo da exposio passiva

no ambiente domstico. Alm disso, os efeitos do tabagismo passivo tambm decorrem da
exposio no ambiente de trabalho, onde a maioria dos trabalhadores no protegida da
exposio involuntria da fumaa do tabaco, pela ausncia de regulamentaes de segurana
e de sade nos ambientes de trabalho. Na atualidade a Organizao Mundial de Sade
considera a exposio fumaa do tabaco fator de risco ocupacional (WORLD HEALTH
O Programa Nacional de Controle do Tabagismo sistematiza quatro grandes grupos de
estratgias: o primeiro voltado para a preveno da iniciao do tabagismo, tendo como
pblico-alvo crianas e adolescentes; o segundo, envolvendo aes para estimular os fumantes
a deixar de fumar; um terceiro grupo no qual se inserem medidas que visam a proteger a sade
dos no-fumantes da exposio fumaa do tabaco em ambientes fechados; e, por fim,
medidas que regulam os produtos de tabaco e sua comercializao (BRASIL, 2003g).
Em 15 anos, as aes desenvolvidas reduziram a proporo de fumantes na populao
brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Esta taxa similar s encontradas atualmente
nos Estados Unidos e Canad, pases lderes no controle do tabagismo (BRASIL, 2003g).
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O Guia Alimentar para

a Populao Brasileira:
suas diretrizes, os atributos
da alimentao saudvel
e seus princpios
Parte 2
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Princpios
As diretrizes deste guia seguem um conjunto de princpios. Alguns deles so comuns
aos vrios relatrios de recomendaes dietticas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998).
Outros so especficos para a realidade brasileira. Assim, a abordagem baseada na famlia
reflete a cultura brasileira e a atual preocupao com a relao entre doenas, alimentao
e modos de vida.
Este guia foi elaborado em uma linguagem simples. Os profissionais de sade que
trabalham na comunidade so encorajados a utiliz-lo como base para a elaborao de
folhetos, cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados s condies locais.
O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar

As recomendaes que buscam a preveno das doenas se baseiam em padres
alimentares semelhantes queles utilizados tradicionalmente em muitas regies do mundo que
possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas no convivem com situaes de
insegurana alimentar e nutricional.
Tal como indicado nos relatrios que referenciam este guia, essas dietas apresentam as
seguintes caractersticas:
Parte 2 Princpios e Diretrizes
Considerando o perfil epidemiolgico nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das

doenas, as polticas e os programas brasileiros de alimentao e nutrio no devem se
restringir preveno e ao controle das DCNT, uma vez que as deficincias nutricionais e as
doenas infecciosas permanecem como aspectos fundamentais da sade pblica no Brasil.
Assim, as diretrizes deste guia tero tambm o efeito de apoiar a preveno da
desnutrio e de deficincias nutricionais e o aumento da resistncia a muitas doenas
infecciosas.
Recomendaes de natureza integrada tm sido formuladas, e sancionadas, pelos
governos de diferentes naes, desde o incio do sculo XX (DRUMMOND e WILBRAHAM,
1981). Tornou-se evidente, nos ltimos 10 ou 15 anos, que uma abordagem nutricional
abrangente, diretamente orientada para as deficincias nutricionais e DCNT, possvel,
necessria e vivel (BENGOA et al., 1988, 1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c;
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE;
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a). No mais apropriado delinear recomendaes destinadas a prevenir um tipo ou
grupo especfico de doena relacionada alimentao. O instrumento para ambas as
abordagens nico e unificado e inclui a promoo da alimentao saudvel e a adoo de
modos de vida saudveis.
Essa abordagem integrada tambm apoiada por provas convincentes de que as
deficincias nutricionais e as doenas crnicas no-transmissveis esto biologicamente
associadas e de que, especificamente, a desnutrio da criana no tero materno aumenta a
suscetibilidade a um conjunto de DCNT na vida adulta (Barker, 1998; Pan American Health
Organization, 2000; United Nations Administrative Coordinating Committee; International
Food Policy Research Institute, 2000); portanto a promoo de modos de vida saudveis em
especial conjugando e articulando alimentao saudvel e atividade fsica deve ser
enfatizada ao longo do curso da vida: da infncia velhice, permitindo uma vida longa,
produtiva e saudvel.
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O princpio da abordagem integrada
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So ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes e outros alimentos com alto teor de
amido, preferencialmente na sua forma integral.
So ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e em leguminosas (feijes) e outros
alimentos que fornecem protenas de origem vegetal.
Incluem pequenas quantidades de carnes, laticnios e outros produtos de origem
animal.
Em conseqncia, contm fibras alimentares, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e
outros componentes bioativos. Contm tambm baixos teores de gorduras, acares e sal.
Esse consenso cientfico em relao aos princpios de uma alimentao adequada, que
ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, uma informao vital para os
governos e para outros agentes de transformao, porque implica uma reorientao de
prioridades: incentivar o delineamento de polticas para criar ou proteger sistemas alimentares
baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Em nvel nacional, a
recomendao para o consumo de maiores quantidades de frutas, legumes e verduras e menor
quantidade de gorduras, acares e sal tem implicaes profundas nas polticas e prticas
agrcolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas em uma grande
variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteo contra as doenas implica
desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a prticas sustentveis de produo
de alimentos, isso porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura
familiar, a produo e o processamento tradicionais de alimentos criaram culturas alimentares
baseadas em gros, razes, leguminosas, frutas, legumes e verduras.
34
O princpio do referencial positivo

Sempre que possvel, as diretrizes deste guia foram desenvolvidas a partir de um
referencial positivo. Elas enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeies
saudveis, estimulando o consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de
outros. A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que contm amidos (cereais,
tubrculos e razes) e para frutas, legumes e verduras, so exemplos de recomendaes
positivas. Mensagens com uma abordagem positiva so mais eficazes, porque as pessoas so
naturalmente mais atradas por este tipo de contexto.
Algumas orientaes com carter restritivo por exemplo para que se consumam menos
gorduras, gorduras saturadas e acar, menos sdio (sal) so, contudo, inevitveis frente s
evidncias cientficas que relacionam o consumo excessivo desses grupos de alimentos ao risco
aumentado de desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis (DCNT), repercutindo
nas estatsticas nacionais e internacionais de morbidade e mortalidade.
A inteno da abordagem deste guia que ele seja mais propositivo e menos prescritivo,
ou seja, que enfatize os atributos, vantagens e aes factveis para adoo de uma alimentao
saudvel, ao invs de focalizar e explorar aes que no devem ser realizadas. Salientando-se
o que se tem de positivo na alimentao brasileira, podem-se fomentar mudanas e auxiliar em
escolhas mais saudveis, tanto para o consumo alimentar quanto em relao ao estilo de vida.
importante preservar a autonomia de escolha das pessoas em relao seleo de alimentos,
desde que o direito informao esteja garantido. O resgate das prticas e dos hbitos
regionais brasileiros, apostando em um movimento oposto globalizao das dietas e
descaracterizao das culturas alimentares mundiais, alm de promover sade, pode contribuir
para reforar a soberania alimentar e auxiliar na preservao da identidade alimentar-cultural
do Brasil.
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O princpio da explicitao de quantidades

As diretrizes especficas para profissionais de sade e membros de famlias, sempre que
possvel, so quantificadas e expressas como limites de consumo ou por nmero de pores.
Recomendaes qualitativas, tais como coma muitas frutas, legumes e verduras ou modere
o seu consumo de acar, so teis como orientaes gerais, mas necessitam de
recomendaes quantificadas adicionais para se tornar concretas e prticas, auxiliando os
profissionais e as famlias a estipular as metas a ser alcanadas para atendimento das diretrizes
(Southgate et al., 1990).
O princpio das variaes das quantidades
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais,

sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao
alimentar-se no buscam apenas suprir as suas necessidades orgnicas de nutrientes. No
se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor;
portanto as diretrizes deste guia so baseadas em alimentos e, consideradas no seu
conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possvel,
so expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes
nutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientaes dietticas
produzidos at os anos 90.
As diretrizes envolvem todos os grupos de alimentos que so importantes veculos de
nutrientes essenciais e, portanto, visam adoo de uma alimentao completa, adequada
e saudvel. Algumas recomendam o aumento do consumo de determinados grupos de
alimentos, outras objetivam assegurar a manuteno dos nveis de consumo pela nossa
populao porque esto adequadas s orientaes para uma dieta saudvel, j outras
orientam a reduo ou a moderao no consumo de alguns grupos de alimentos tambm
baseadas em evidncias cientficas que revelam uma associao destes grupos com maior
risco de doenas (acares, sal e gorduras, por exemplo).
Os argumentos favorveis s recomendaes dietticas baseadas em alimentos esto
muito bem documentados na literatura cientfica. O aumento no leque de evidncias cientficas
sobre a relao de dietas com as doenas expresso em termos de alimentos, mais do que em
componentes dietticos especficos (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH
As diretrizes para a alimentao saudvel, baseadas em alimentos, quando devidamente
especificadas, so facilmente compreendidas por todas as pessoas. Ao contrrio, as
O princpio do alimento como referncia
35
As diretrizes so geralmente expressas com uma margem de variao. Assim, cerca de

10% e trs ou mais pores indicam variaes.
O princpio da quantificao implica que as diretrizes so expressas como porcentagens
ou propores do consumo total de energia ingerido. O consumo de energia necessrio para
manuteno da sade e da boa nutrio varia com o sexo, a idade, o nvel de atividade fsica,
o estado fisiolgico, a presena ou ausncia de doenas e mesmo do estado nutricional atual
da pessoa; contudo neste guia as informaes so para a populao como um todo. Assim,
para essas quantificaes, este guia adotou como parmetro um brasileiro saudvel com uma
ingesto mdia diria de 2.000 quilocalorias (kcal). As pores recomendadas para grupos e
pessoas com exigncias expressivamente diferentes de 2.000kcal por dia devem ser calculadas
individualmente por um nutricionista.
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recomendaes baseadas nos componentes nutricionais dos alimentos, tais como gorduras
saturadas, fibras e cido flico, encerram mais complexidade e dificultam a compreenso,
embora sejam relevantes para profissionais de sade, sendo teis e essenciais para o
planejamento de servios de alimentao e de nutrio para a coletividade. So tambm teis
para orientao dos consumidores para entendimento adequado dos rtulos dos alimentos.
Destaca-se ainda que as diretrizes com base nos alimentos encerram um sentido especial
nos documentos nacionais, porque especificam o tipo dos alimentos, bebidas e refeies
consumidos no Pas, enfatizando as prticas alimentares em nosso contexto cultural.
O princpio da sustentabilidade ambiental
O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo ao consumo de alimentos nas
formas mais naturais e produzidos localmente e valorizao dos alimentos regionais e da
produo familiar e da cultura alimentar, alm de estimular mudanas de hbitos alimentares
para a reduo do risco de ocorrncia de doenas, valoriza a produo e processamento de
alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentveis. Atualmente se
reconhece como prioritria a produo de alimentos que fomente e garanta a Segurana
Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como igualmente prioritrio o uso da terra
e da gua, de forma ecologicamente sustentvel e com impactos sociais e ambientais positivos.
O princpio da originalidade um guia brasileiro
36
Este guia contm as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os
brasileiros. um guia para a populao brasileira, com base em alimentos do Brasil e
fundamentado em sua cultura alimentar. A cincia em que se baseiam as diretrizes , com
certeza, universal e os objetivos e orientaes utilizam, como pilares, as recomendaes e os
textos de apoio recentemente publicados em documentos internacionais (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD
POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guia
assemelha-se, no desenvolvimento de seus princpios, com outros recentemente produzidos
em muitos pases da Amrica Latina (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em
outras partes do mundo.
Muitas vezes supe-se que a alimentao saudvel muito diferente daquela que as
pessoas consomem habitualmente. verdade que, nas ltimas duas dcadas, os brasileiros,
tanto os que vivem nas cidades como aqueles de reas rurais, mudaram o seu padro
alimentar, reduzindo o consumo de frutas, legumes e verduras e elevando o de alimentos e
bebidas com alto teor de gordura e acares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a;
MONTEIRO, 2000) e se distanciaram dos alimentos e refeies tradicionais brasileiros,
reconhecidos como saudveis e saborosos, devendo ser valorizados e difundidos. Um exemplo
o abandono do consumo de uma das preparaes mais tpicas e comuns a todas as regies
brasileiras: arroz com feijo, combinao nutricionalmente rica e adequada.
O princpio da abordagem multifocal
Cada recomendao neste guia expressa de quatro maneiras. A primeira uma
recomendao direcionada para todas as pessoas e concebida para ser utilizada em
diferentes contextos informativos e educacionais. Posteriormente, h recomendaes para
aqueles setores da sociedade que esto intrinsecamente mais preocupados com o tema: so as
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sugestes para os governos ou para as indstrias, objetivos para os profissionais de sade e

recomendaes para membros da famlia.
Existem vantagens nessa abordagem multifocal. Os governos e a indstria tm
responsabilidades prprias, os profissionais de sade precisam de objetivos com uma
abordagem tcnica e os membros das famlias precisam de diretrizes prticas, o que
complementado na seo Colocando as diretrizes em prtica. Desse tipo de abordagem
podero tambm fazer uso outros profissionais, como os de educao e comunicao, por
exemplo, que necessitem de uma abordagem mais prtica sobre os temas de alimentao.
Sugestes para os governos e para o setor produtivo de alimentos (indstria e
comrcio): os profissionais e gestores polticos que atuam em todos os nveis federal, estadual
e municipal necessitam ter acesso aos consensos cientficos e tcnicos sobre alimentao e
sade, de maneira a que no sejam criadas situaes de competio ou anulao entre
programas e aes, mas que auxiliem na formulao e implementao de polticas saudveis,
sustentveis e em consonncia de objetivos e metas, em diferentes reas. O mesmo se aplica a
todos os ramos da indstria de alimentos, incluindo agricultores, produtores, distribuidores,
fornecedores de alimentao, importadores e exportadores. do interesse de todos que o
sistema alimentar brasileiro promova a sade. Na verdade, quanto mais valor se d
alimentao, mais prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por exemplo, provvel que a
recomendao diettica mais desafiadora deste guia seja a de que todas as pessoas devam
consumir mais frutas, legumes e verduras. Essa recomendao para os governos e para o setor
industrial concretizada por meio da orientao para promover a produo, transformao e o
consumo de todos os tipos de frutas, legumes e verduras, principalmente aqueles disponveis
local e regionalmente. A iniciativa de promover o resgate e valorizar o consumo de alimentos
regionais (BRASIL, 2002b) contribui para a concretizao dessa recomendao, assim como a
maior disponibilidade destes produtos no comrcio a preos acessveis para toda a populao.
Para os profissionais de sade os objetivos das orientaes destinam-se a capacit-los para
orientar adequadamente grupos populacionais saudveis a partir dos dois anos de idade. Elas
foram especificamente elaboradas para profissionais em nvel nacional, regional, estadual,
institucional, municipal e da comunidade cujas preocupaes incluem promover a sade e
prevenir doenas. Isso significa que as orientaes so destinadas a manter as pessoas saudveis
e, portanto, no esto includas orientaes para grupos de risco e pessoas j doentes, em
situao clnica relacionada a alguma alterao especfica na alimentao. Essas pessoas
devem ser atendidas, orientadas e acompanhadas individualmente por nutricionista.
As orientaes para os membros da Famlia tm como objetivo re-valorizar a refeio
em grupo. Compartilhar as refeies em famlia , por si s, um hbito saudvel, tanto
sociocultural como nutricionalmente.
Nas sociedades modernas, as pessoas cada vez mais se isolam dos outros membros da
famlia, mesmo quando esto sob o mesmo teto. crescente o nmero de refeies feitas
pelo indivduo de maneira solitria, fora de casa e mesmo em casa. No esta a proposta
deste guia. Ao contrrio, valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente familiar, permitindo
a integrao das pessoas por meio de compartilhar o momento da alimentao, como
importante para o fortalecimento das relaes afetivas e de integrao familiar.
As orientaes para os membros da famlia e as sintetizadas no captulo Colocando
as diretrizes em prtica, quando especificadas em quantidades individuais, tm apenas o
objetivo de facilitar o clculo para transformao das quantidades para o nmero de
membros familiares. Tais como os objetivos para os profissionais de sade, as orientaes
para os membros da famlia so para as pessoas saudveis com idade igual ou superior a
2 anos. Orientaes especiais para membros da famlia considerados de risco ou em
situao clnica relacionada a alguma doena que necessite de uma alterao especfica na
alimentao devero ser elaboradas por nutricionistas nos servios de sade.
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Os atributos da alimentao saudvel

O ato da alimentao deve estar inserido no cotidiano das pessoas, como um evento
agradvel e de socializao. Por se tratar de um guia que deve atender a toda a populao,
com suas diversas e variadas caractersticas demogrficas, sociais, econmicas, culturais, no
possvel estabelecer-se aqui prescries dietticas importantes e fundamentais sem dvida
para atendimento individual, sob condies especficas feitas por nutricionistas. Desta forma,
no constitui objetivo deste guia apresentar prescries dietticas, mas diretrizes que podem
e devem ser seguidas por todos, possibilitando que as pessoas dem preferncia aos alimentos
mais nutritivos em quantidades suficientes de maneira a promover sade e prevenir doenas.
As prticas alimentares saudveis devem ter como enfoque prioritrio o resgate de
hbitos alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos in natura, produzidos em
nvel local, culturalmente referenciados, e de elevado valor nutritivo, como frutas, legumes e
verduras, gros integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que devem ser consumidos a
partir dos seis meses de vida at a fase adulta e a velhice, considerando sempre sua segurana
sanitria. No se pode esquecer de sempre considerar os aspectos comportamentais e afetivos
relacionados s prticas alimentares.
Uma alimentao saudvel deve contemplar alguns atributos bsicos. So eles:
38
Acessibilidade fsica e financeira: ao contrrio do que tem sido construdo

socialmente, por meio de informao equivocada, veiculada principalmente pela
mdia, uma alimentao saudvel no cara, pois se baseia em alimentos in natura e
produzidos regionalmente. O apoio e o fomento aos agricultores familiares e s
cooperativas para a produo e a comercializao de produtos saudveis, como
gros, leguminosas, frutas, legumes e verduras, so importantes alternativas, no
somente para a melhoria da qualidade da alimentao mas, tambm, para estimular
a gerao de renda em pequenas comunidades, alm de sinalizar para a integrao
com as polticas pblicas de produo de alimentos.
Sabor: o argumento da ausncia de sabor da alimentao saudvel outro tabu a
ser desmistificado, pois uma alimentao saudvel e precisa ser pragmaticamente
saborosa. O resgate do sabor como um atributo fundamental um investimento
necessrio promoo da alimentao saudvel. As prticas de marketing muitas
vezes vinculam a alimentao saudvel ao consumo de alimentos industrializados
especiais e no privilegiam os alimentos naturais e menos refinados, como, por
exemplo, tubrculos, frutas, legumes e verduras e gros variados alimentos
saudveis, saborosos, culturalmente valiosos, nutritivos, tpicos e de produo
factvel em vrias regies brasileiras, inclusive e principalmente por pequenos
agricultores familiares.
Variedade: o consumo de vrios tipos de alimentos fornece os diferentes nutrientes,
evitando a monotonia alimentar, que limita a disponibilidade de nutrientes necessrios
para atender s demandas fisiolgicas e garantir uma alimentao adequada.
Cor: a alimentao saudvel contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos
com mltiplas coloraes. Sabe-se que quanto mais colorida a alimentao, mais rica
em termos de vitaminas e minerais. Essa variedade de colorao torna a refeio
atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos saudveis, como
frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em geral.
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Harmonia: esta caracterstica da alimentao se refere especificamente garantia

do equilbrio em quantidade e em qualidade dos alimentos consumidos para o
alcance de uma nutrio adequada, considerando que tais fatores variam de acordo
com a fase do curso da vida e outros fatores, como estado nutricional, estado de
sade, idade, sexo, grau de atividade fsica, estado fisiolgico. Vale ainda ressaltar
que, entre os vrios nutrientes, ocorrem interaes que podem ser benficas, mas
tambm prejudiciais ao estado nutricional, o que implica a necessidade de harmonia
e equilbrio entre os alimentos consumidos.
Segurana sanitria: os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, no devem
apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica ou outros perigos que
comprometam a sade do indivduo ou da populao. Assim, com o objetivo de reduo
dos riscos sade, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de
higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a sua origem at o
preparo para o consumo em domiclio, em restaurante e em outros locais que
comercializam alimentos. A vigilncia sanitria deve executar aes de controle e
fiscalizao para verificar a adoo dessas medidas por parte das indstrias de alimentos,
dos servios de alimentao e das unidades de comercializao de alimentos. Alm disso,
a orientao da populao sobre prticas adequadas de manipulao dos alimentos deve
ser uma das aes contempladas nas polticas pblicas de promoo da alimentao
saudvel.
O principal desafio na formulao e na implementao de estratgias para a promoo

da alimentao saudvel passa, portanto, necessariamente, por torn-la vivel em um contexto
no qual os papis, os valores e o sentido de tempo esto em constante mudana.
Assim, a promoo de uma alimentao saudvel, de modo geral, deve prever um
escopo amplo de aes que contemplem a formao de hbitos alimentares saudveis
desde a primeira infncia, favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco
saudveis para alimentos mais saudveis e resgatando hbitos e fomentando padres
alimentares mais saudveis entre grupos populacionais com o hbito alimentar j
O papel do gnero nesse processo, quando a mulher assume uma vida profissional
extradomiclio, porm continua acumulando a responsabilidade sobre a alimentao da
famlia. A atribuio de atividades mulher no ambiente do trabalho remunerado e no
espao domstico se coloca como um novo paradigma da sociedade moderna, que no
tem criado mecanismos de suporte social para a desconcentrao dessa atribuio
como exclusivamente feminina.
A modificao dos espaos fsicos para o compartilhamento das refeies e nas prticas
cotidianas para a preparao dos alimentos;
As mudanas ocorridas nas relaes familiares e pessoais com a diminuio da
freqncia de compartilhamento das refeies em famlia (ou grupos de convvio).
A perda da identidade cultural no ato das preparaes e receitas com a chegada do
evento social da urbanizao/globalizao.
O crescente consumo de alimentos industrializados, pr-preparados ou prontos que
respondem a uma demanda de praticidade.
A desagregao de valores sociais e coletivos que vm culturalmente sendo perdidos em
funo das modificaes acima referidas.
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A estratgia para promoo da alimentao saudvel tambm deve levar em considerao

modificaes histricas importantes que contriburam para a transio nutricional, tais como:
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estabelecido, respeitando a identidade cultural e alimentar de indivduos e de populaes.
As diretrizes: algumas consideraes

A parte 2 do Guia Alimentar para a Populao Brasileira est organizada em trs tpicos
principais:
O primeiro tpico desenvolve o conjunto de diretrizes visando alimentao saudvel
e promoo da sade.
O segundo tpico apresenta sugestes prticas, sistematizadas no captulo Colocando
as diretrizes em prtica (pgina 118), que, como o prprio ttulo sugere, so
informaes que do aos membros da famlia idias e sugestes sobre como cumprir as
diretrizes e como planejar refeies saborosas, acessveis e saudveis.
O terceiro tpico aborda o tema da rotulagem de alimentos, valorizando as informaes
contidas nos rtulos dos alimentos como ferramenta essencial para a seleo de
alimentos mais saudveis, esclarecendo o seu contedo e orientando a sua adequada
utilizao para esse fim.
40
Todas as diretrizes do Guia Alimentar esto dispostas da mesma maneira: primeiro, as

orientaes para todas as pessoas, expressas sumariamente numa linguagem clara que se
dirige indistintamente s pessoas saudveis maiores de dois anos de idade; depois, seguem-se
os objetivos para os profissionais de sade, as sugestes especficas para os governos e para o
setor produtivo de alimentos, incluindo a indstria e o comrcio, e as orientaes para os
membros da famlia. Cada diretriz apresentada est baseada em evidncias cientficas que
esto sintetizadas na parte 3 deste documento.
A Diretriz 1 (pgina 43) refere-se aos alimentos saudveis e s refeies no seu conjunto,
abordando inclusive alguns conceitos que sero adotados no decorrer da apresentao das
demais diretrizes.
As Diretrizes 2, 3 e 4 (pgina 51, 59 e 69) especificam os componentes da alimentao
que correspondem ao grupo dos gros (como arroz, milho e trigo) e outros alimentos que so
ricos em amido ou carboidratos complexos (pes, massas, mandioca e outros tubrculos e
razes); grupo das frutas, legumes e verduras; e grupo das leguminosas (feijes) e outros
vegetais ricos em protenas. Esses trs grupos de alimentos so os componentes principais de
uma alimentao saudvel.
A Diretriz 5 (pgina 77) trata dos alimentos de origem animal (leite e derivados, carnes
e ovos), que so nutritivos e integram, em quantidades moderadas, dietas saudveis.
A Diretriz 6 (pgina 85) trata de alimentos e bebidas com altos teores de gorduras,
acares e sal, prejudiciais sade quando consumidos de maneira regular e em grandes
quantidades.
A Diretriz 7 (pgina 99) tem como tema a gua, cujo consumo vital para a sade.
A Diretriz Especial 1 (pgina 103) trata da atividade fsica regular ao longo da vida, que,
aliada alimentao saudvel, resulta em um impacto positivo e protetor sade. Embora este
seja um guia alimentar, as evidncias cientficas mostram, inequivocamente, que a alimentao
saudvel e a prtica de atividade fsica so importantes e indissociveis para a promoo de
modos de vida saudveis e para a qualidade de vida, justificando-se esta recomendao no
Guia Alimentar.
A Diretriz Especial 2 (pgina 111) diz respeito aos cuidados para manter a qualidade
sanitria dos alimentos desde o momento da compra conservao, preparao e consumo
dos alimentos.
Embora no elaborado em forma de diretriz, reconhece-se que o conhecimento sobre
mtodos e tcnicas de processamento de alimentos deve merecer a ateno, pois tem impacto
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na seleo de alimentos mais (ou menos) saudveis que comporo as refeies dirias. A maior
parte dos alimentos que compem a alimentao diria , obviamente, processada de alguma
forma. Os mtodos de produo, processamento, preservao, incluindo a adio de sal e
acar, preparao e cozimento dos alimentos afetam a sua qualidade e sua composio
nutricional. Esta abordagem est presente no Anexo A.
Espera-se que as diretrizes estejam elaboradas de forma clara e que sejam teis ao
trabalho dos profissionais de sade, que sejam incorporadas por gestores de polticas pblicas
em alimentao e nutrio e pelas indstrias de alimentos e que efetivamente contribuam para
melhorar a qualidade de vida e para a promoo da sade das famlias brasileiras.
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Todos
Refeies so saudveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e
quantidades adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e
saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal.
Para garantir a sade, faa pelo menos trs refeies por dia (caf da manh, almoo e
jantar), intercaladas por pequenos lanches.
A alimentao saudvel tem incio com a prtica do aleitamento materno exclusivo at
os seis meses de idade e complementar at pelo menos os dois anos, e se prolonga pela
vida com adoo de bons hbitos alimentares.
Profissionais de sade
Orientar:
Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com
lanches saudveis.
Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista
de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais
saudveis.
As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao
complementar aps este perodo.
44
Saber que:
Os cereais de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes),
no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia
diria da alimentao.
Governo e setor produtivo de alimentos
Aumentar e incentivar a produo, processamento, abastecimento e comercializao de
todos os tipos de alimentos que compem uma alimentao saudvel.
Implementar programas de orientao e educao nutricional, de forma continuada,
respeitando a identidade cultural das populaes.
Garantir a qualidade dos alimentos in natura e processados colocados no mercado
para consumo da populao.
Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos em locais de processamento, manipulao, venda e consumo de alimentos.
Assegurar o cumprimento da legislao que promove o aleitamento materno enquanto
direito da criana alimentao adequada.
Garantir que programas pblicos de alimentao e nutrio incorporem os princpios da
alimentao saudvel.
Regulamentar estratgias de marketing de alimentos, em todas as formas de mdia,
principalmente para aquelas direcionadas para crianas e adolescentes.
Famlia
Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijes, frutas, legumes e
verduras, leite e derivados e carnes magras, aves ou peixes.
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Diretriz 1
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Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada quantidade de

acares, gorduras e sal.
Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus bons hbitos alimentares.
Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos regionais saudveis e disponveis na sua
comunidade.
Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais dos rtulos dos
alimentos.
Alimente a criana somente com leite materno at a idade de seis meses e depois
complemente com outros alimentos, mantendo o leite materno at os dois anos ou
mais.
Procure nos servios de sade orientaes a respeito da maneira correta de introduzir
alimentos complementares e refeies quando a criana completar seis meses de vida.
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Consideraes e informaes adicionais

O que se denomina alimentao saudvel pode adquirir muitos significados
dependendo do pas ou regio de um mesmo pas, cultura e poca. Porm, em geral, a
alimentao saudvel sempre constituda por trs tipos de alimentos bsicos:
1)
2)
3)
46
Alimentos com alta concentrao de carboidratos, como os gros (incluindo arroz,

milho e trigo), pes, massas, tubrculos (como as batatas e o inhame) e razes (como
a mandioca).
As frutas, legumes e verduras.
Os alimentos vegetais ricos em protenas (particularmente os cereais integrais, as
leguminosas e tambm as sementes e castanhas) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
As leguminosas incluem o feijo-verde, feijo-de-corda, jalo, preto, largo, flageol,

carioquinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho, de-corda ou macassar, guandu e branco e
tambm as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja, gro-de-bico e amendoim. Neste guia, a palavra
feijes ser usada para se referir a todos esses tipos de leguminosas.
Os alimentos de origem animal tambm so parte de uma alimentao saudvel, que
inclui pequenas quantidades de carne de boi ou porco, carneiro, coelho, jacar e outras, aves,
peixe, ovos e tambm leite, queijo e iogurte, preferencialmente desnatados ou com baixos
teores de gordura.
Os sistemas alimentares, compostos pela rede de produo, abastecimento e
comercializao, que disponibilizam alimentos variados de origem vegetal, somados aos tipos
mais saudveis de alimentos de origem animal, e que tm como base a cultura alimentar
nacional e regional, so de importncia fundamental para a sade pblica, para a segurana
alimentar e nutricional e para a soberania de um pas.
As diretrizes contidas neste guia contribuiro para a adoo de uma alimentao
saudvel, em todas as fases do curso da vida, exceto para crianas menores de dois anos de
idade que tm orientaes especficas consolidadas no Guia Alimentar para Crianas Menores
de Dois Anos e nos Dez Passos para a Alimentao Saudvel da Criana Menor de Dois Anos
(BRASIL, 2002d, 2002e).
A alimentao, quando adequada e variada, previne as deficincias nutricionais e protege
contra as doenas infecciosas, porque rica em nutrientes que podem melhorar a funo
imunolgica. Pessoas bem alimentadas so mais resistentes s infeces (SCRIMSHAW et al.,
1968; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW,
2000). Uma alimentao saudvel contribui tambm para a proteo contra as doenas
crnicas no-transmissveis (DCNT) e potencialmente fatais, como diabetes, hipertenso,
acidente vascular cerebral, doenas cardacas e alguns tipos de cncer, que, em conjunto, esto
entre as principais causas de incapacidade e morte no Brasil e em vrios outros pases. Essa
proteo devida a trs fatores inter-relacionados:
1)
2)
3)
O consumo de uma diversidade de nutrientes que protegem e mantm o

funcionamento adequado do organismo.
A reduzida quantidade de gorduras saturadas, gorduras totais, acares, sal e lcool,
componentes relacionados ao aumento de risco de DCNT.
A baixa concentrao energtica que previne o excesso de peso e a obesidade, que,
por sua vez, aumentam o risco de outras doenas crnicas no transmissveis
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(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b,

2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Em crianas, a ingesto inadequada de energia por meio dos alimentos pode gerar uma
deficincia nutricional sria que compromete a sade, o crescimento e o desenvolvimento
adequados, a resistncia contra as doenas, podendo lev-las morte.
As recomendaes deste guia so baseadas na noo de alimentos e no de nutrientes.
Atualmente, os cientistas, profissionais de sade pblica e formuladores de polticas em
alimentao e nutrio estimulam o desenvolvimento de recomendaes para uma
alimentao saudvel baseada em alimentos e no em nutrientes (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1998), mesmo porque os alimentos so compostos por nutrientes; mas, para
definir e recomendar uma alimentao saudvel, os parmetros nutricionais so considerados
e, com bases neles, so estabelecidas as orientaes para consumo dos alimentos organizados
em grupos, de acordo com seus nutrientes principais.
Sabendo um pouco mais
Os carboidratos compem a maior parte da matria viva no planeta Terra, constituindo,

portanto, a maior parte da alimentao humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos
47
Carboidratos
(amidos), carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia

Alimentar para a Populao Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em
amidos) de carboidratos e os simples de acares.
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os leos e gorduras e o sal
possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compe o
alimento. Quando essa quantidade alta, considera-se o alimento como fonte de
carboidratos: cereais, tubrculos e razes. Os carboidratos complexos so fontes de energia e
tambm de vitaminas do complexo B e de cidos graxos essenciais que participam do
metabolismo do sistema nervoso.
A alimentao saudvel deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade
(45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Para mais informaes, veja box Sabendo um
pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71).
Os carboidratos simples (acares simples), fontes apenas de energia, devem compor a
alimentao em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET), porque o seu consumo
excessivo est relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenas crnicas
no-transmissveis e cries dentais.
Diretriz 1
pelo grupo dos carboidratos. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos
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Sempre que necessrio, ao longo deste guia foram includas informaes adicionais a
respeito dos nutrientes: compostos bioativos (pginas 65), vitaminas e minerais (pgina 62),
fibra alimentar (pgina 71), protenas (pginas 73), carboidratos e acar (pginas 47),
gorduras e cidos graxos (pginas 90). Todos estes nutrientes so encontrados nos
alimentos.
As evidncias cientficas mais recentes estabelecem as seguintes recomendaes para a
participao dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e protenas) no valor energtico
total (VET) da alimentao, que so levadas em conta neste guia para as diretrizes aqui
estabelecidas:
Carboidratos totais: 55% a 75% do valor energtico total (VET). Desse total, 45% a
65% devem ser provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos de 10%
de acares livres (ou simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos artificiais,
doces e guloseimas em geral. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco
mais Carboidratos, nesta seo.
48
Gorduras: 15% a 30% do valor energtico total (VET) da alimentao. As gorduras

(ou lipdios) incluem uma mistura de substncias com alta concentrao de energia
(leos e gorduras), que compem, em diferentes concentraes e tipos, alimentos
de origem vegetal e animal. So componentes importantes da alimentao
humana, pois so fontes de energia; contudo o consumo excessivo de gorduras
saturadas est relacionado a vrias doenas crnicas no-transmissveis (doenas
cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). Para
mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Os Diferentes Tipos de
Gorduras (pgina 90).
Protenas: 10% a 15% do valor energtico total (VET). So componentes dos alimentos
de origem vegetal e animal que fornecem os aminocidos, substncias importantes e
envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo
humano. As fontes alimentares mais importantes so as carnes em geral, os ovos e as
leguminosas (feijes). Para mais informaes veja box Sabendo um pouco mais
Protenas (pgina 73).
De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS), o presente guia tambm se
prope a orientar e estimular a prtica de uma alimentao saudvel segundo as seguintes
recomendaes:
Limitar a ingesto energtica procedente de gorduras; substituir as gorduras saturadas
por insaturadas e eliminar as gorduras trans (gorduras hidrogenadas).
Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e feijes.
Limitar a ingesto de acar livre.
Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado.
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Doenas Transmitidas por Alimentos e gua (DTA)
A qualidade sanitria dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e
manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulao em todas
as etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulao dos alimentos podem causar as DTA, ou seja,
doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos
prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTA podem se manifestar das seguintes
formas:
a) Infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de um
alimento que contenha organismos prejudiciais sade. Exemplos: salmonelose, hepatite
viral tipo A e toxoplasmose.
b) Intoxicaes alimentares: ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substncias
txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos como bactrias e fungos.
c) Toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de alimentos

que apresentam organismos prejudiciais sade, sendo que eles ainda liberam
49
Exemplos: botulismo, intoxicao estafiloccica e toxinas produzidas por fungos.
substncias txicas. Exemplo: clera.

Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no
alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so
vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre,
alterao da viso, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e no deixam seqelas; para pessoas
mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqncias
podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Algumas DTA so mais severas,
apresentando complicaes mais graves at para as pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas
prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao,
nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das
condies sanitrias dos alimentos.
Veja mais informaes na Diretriz Especial 2 (pgina 111).
Diretriz 1
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Todos
Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas, preferencialmente na forma
integral; tubrculos como as batatas; razes como a mandioca devem ser a mais
importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeies.
Orientar:
O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de
preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total
diria da alimentao.
O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes.
52
Saber que:
A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974,
correspondia a 42,1% e em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado em aproximadamente em 20%.
No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido
flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas
relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade
frtil.
Promover a produo, industrializao, comercializao e consumo de todos os tipos de
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente os integrais e os regionais
produzidos em nvel local.
Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia de processamento que preserve o
valor nutritivo dos alimentos.
Assegurar e fomentar a incorporao de cereais, tubrculos e razes nos programas
institucionais de alimentao.
Famlia
Coma diariamente 6 pores do grupo de arroz, pes, massas, tubrculos e razes. D
preferncia aos gros integrais.
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Diretriz 2
Desde os primrdios da agricultura, h cerca de 12.000 anos, at muito recentemente, a

maior parte da energia consumida por diferentes populaes tinha origem em alimentos
base de carboidratos.
Os carboidratos podem ser simples (que so os acares) ou complexos (que so os
amidos presentes principalmente em cereais, tubrculos e razes). Para efeito deste guia
chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e os simples de
acares. Para mais informaes sobre carboidratos, consulte o box Sabendo um pouco mais
Carboidratos, (pgina 47).
As principais fontes de carboidrato na alimentao do brasileiro so os gros, como o
arroz, o trigo e o milho; os tubrculos; como as batatas; e as razes, principalmente a
mandioca.
Os gros contm na sua composio cerca de 70% de carboidrato. Alm da presena de
carboidratos complexos, nutrientes importantes para uma alimentao saudvel, so
compostos por protenas e vitaminas do complexo B e outras vitaminas, minerais, cidos
graxos essenciais e fibras alimentares. Por exemplo, uma alimentao rica em cido flico, ou
vitamina B9, protege a integridade do tubo neural durante o seu desenvolvimento nos
primeiros meses de vida intra-uterina, evitando m-formao da medula espinhal da criana e
anencefalia (WYNN, 1979; GARZA, 1993).
Tubrculos e razes, tais como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha),
mandioca, car ou inhame, tm alta porcentagem de gua e, portanto, contm relativamente
menor quantidade de carboidrato que os gros, mas a maior parte da energia que
proporcionam ainda fornecida pelos carboidratos. Contm tambm vitaminas e minerais em
quantidades variveis. As batatas inglesa e doce so fontes de cido ascrbico (vitamina C).
A batata-doce rica em carotenos, precursores vegetais da vitamina A (substncias que no
organismo humano ajudam na formao desse nutriente). Essa vitamina essencial para a
atividade imunolgica e para a viso.
Na sua forma integral, todos os tubrculos e razes so ricos em fibras alimentares; grande
parte das fibras, juntamente com a vitamina B, perdida quando estes alimentos so
descascados. Por isso, recomenda-se que esses alimentos sejam cozidos com casca,
previamente bem higienizada, que ser retirada apenas antes do consumo. Podem ser
utilizados de diferentes formas: cozidos, assados e fritos. A mandioca, alimento rico em
carboidrato e originrio do Brasil, pode ser consumida em sua forma natural, ou como farinha,
e so inmeros os exemplos da culinria nacional para seu uso em preparaes salgadas e
doces. Os tubrculos e as razes podem ser cozidos de diferentes maneiras e combinados com
outros alimentos. Quando fritos, absorvem muita gordura, por isso preparaes fritas devem
ser evitadas.
Fibra alimentar o termo tcnico utilizado para denominar as partes dos vegetais que
resistem ao processo de digesto. A alimentao com quantidade adequada de alimentos com
carboidratos em sua forma integral, ou seja, que preservaram a fibra alimentar, auxilia a funo
intestinal, protegendo contra a constipao intestinal (priso de ventre) e possivelmente contra
a doena diverticular e o cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997). Para mais informaes, veja os boxes Sabendo um pouco
mais Constipao Intestinal, (pgina 67) e Fibra Alimentar (pgina 71).
A recomendao de dar preferncia s formas integrais dos alimentos justificada pelo
fato de que a manuteno do teor de vitaminas e minerais do produto original depende do
grau de processamento a que o alimento submetido. Uma tcnica comum de processamento
de cereais a refinao. As vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras so
preservados no arroz e na farinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o po branco e a
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As pores e quantidades recomendadas nas diretrizes
O tamanho em que os alimentos so oferecidos aumentou, ou seja, as pores oferecidas

ficaram maiores. Neste guia, para garantir que as pessoas saibam a quantidade correta de
alimento a ser consumida, de acordo com o grupo do alimento, adotaremos o conceito de
poro de alimento. Poro aqui utilizado como a quantidade de alimento em sua forma
usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara,
unidade, colher de sopa, etc.)" (PHILIPPI, 2003), considerando tambm a quantidade mdia
do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma
alimentao saudvel (BRASIL, 2003b). Essas duas definies tm o objetivo de controlar os
casos em que o padro usual de consumo origina pores de alimentos que no permitem
alcanar ou que extrapolem as quantidades que poderiam ser saudveis no conjunto da
alimentao. Tabelas de pores de diferentes alimentos esto apresentadas no Anexo C
deste guia.
54
farinha e as massas comuns refinadas perdem a maior parte das vitaminas, minerais, cidos
graxos e fibras. J a tcnica que processa o arroz parboilizado permite reter mais vitaminas do
complexo B e leos, se comparado com o arroz branco, mas em teores menores do que os
existentes nos alimentos integrais.
A fortificao de alimentos a tcnica industrial que pode recuperar, intensificar ou
adicionar valor nutricional aos alimentos. A recuperao ocorre quando, durante o
processamento do alimento, determinado nutriente perdido e, para correo, o nutriente
reposto no produto. A intensificao ocorre quando um nutriente que natural do alimento
adicionado em maiores quantidades e a adio quando um alimento, embora no seja fonte
natural de um determinado nutriente, do ponto de vista tecnolgico pode ser um bom veculo
desse nutriente. Atualmente, o mercado de alimentos dispe de uma ampla variedade de
alimentos fortificados. No caso do Brasil, visando preveno e controle das deficincias de
ferro (anemia ferropriva) e de cido flico na populao, a legislao nacional tornou
obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico (RDC-Anvisa n
344/2002). A fortificao do alimento descrita no rtulo dos alimentos.
Como uma das orientaes para uma alimentao saudvel, o grupo dos carboidratos
totais (complexos + acares livres ou simples) deve fornecer de 55% a 75% do valor
energtico total (VET) da alimentao diria; destes, mais da metade da energia fornecida
dever ter origem em alimentos ricos em carboidratos complexos (gros, tubrculos e razes),
ou seja, 45% a 65% do VET. Uma alimentao que atenda a essa recomendao traz muitos
benefcios, principalmente quando se utilizam carboidratos em sua forma integral.
Considerando uma mesma faixa de ingesto de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma
alimentao rica em carboidrato possivelmente ter menor quantidade de gordura,
principalmente as saturadas, e menos acar e pode proteger, portanto, as pessoas contra o
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excesso de peso, obesidade, alguns tipos de cncer e outras DCNT (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a; DEPARTMENT OF HEALTH
AND SOCIAL SECURITY , 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termos tcnicos, essa alimentao
ser concentrada em nutrientes (alta densidade de nutrientes), em vez de concentrada em
energia, caracterstica que est associada ao excesso de peso e obesidade e a outras DCNT.
Por outro lado, se o consumo de alimentos ricos em carboidrato maior do que o
recomendado (acima de 75% do total energtico da alimentao diria) e h pouca variedade
nos tipos de alimentos consumidos, os nutrientes fornecidos por essa alimentao no so
suficientes para garantir a nutrio e a sade adequadas, podendo levar a algum tipo de
deficincia nutricional. Por isso, crianas de famlias de baixa renda esto mais expostas ao
risco de deficincia de protenas e de micronutrientes, pois a alimentao disponvel nessas
famlias baseada principalmente em alimentos fontes de energia, mas pobres em
micronutrientes e com baixo teor protico (SOUTHGATE, 1993a). Essas crianas esto tambm
mais vulnerveis a doenas infecciosas (SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Alm da
desnutrio e das deficincias especficas de micronutrientes, como anemias, hipovitaminose A
e outras, estudos recentes sugerem que a alimentao pobre durante a fase de crescimento e
desenvolvimento da criana possivelmente aumenta o risco de alguns tipos de cncer na fase
adulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O tipo de carboidratos que compe a alimentao tambm merece ateno. Por exemplo,
uma alimentao baseada em alimentos no-refinados e que alcancem apenas o limite
inferior recomendvel (45%) mais saudvel que as constitudas por alimentos refinados,
mas que se encontram no limite superior (65%) de energia oriunda desse grupo de alimentos.
A tendncia de consumo desses alimentos no Brasil de queda: enquanto em 1974 esses
alimentos forneciam 42,1% do valor energtico da alimentao da populao, em 2003 essa taxa
caiu para 38,6%. Isso significa que, para alcanar o limite mnimo de consumo recomendado
(45%), preciso aumentar em cerca de 20% o consumo atual desse grupo de alimentos. A
participao relativa desses alimentos nas famlias de menor renda mais alta do que nas de
maior renda; entre os mais pobres o consumo atende ao recomendado. Outra caracterstica do
consumo nacional desses alimentos a queda de consumo de arroz e po e aumento de biscoitos
(bolachas salgadas, doces e as recheadas); estes so produtos, em geral com elevado teor de
gorduras trans e sal ou acar, portanto prejudiciais sade quando consumidos em grandes
quantidades. (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
Dada a magnitude estimada da anemia por carncia de ferro no Brasil, fundamental
que as pessoas, independentemente da fase do curso da vida, sejam orientadas a
consumir farinhas fortificadas com ferro e cido flico e os produtos elaborados com
elas. Estas farinhas esto disponveis no mercado, por obrigatoriedade de Resoluo da
Anvisa (RDC n 344/2002), desde junho de 2004. Essa orientao particularmente
importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade frtil.
Governo
O incentivo utilizao de alimentos naturais, ou com um mnimo de processamento,
em programas de alimentao em escolas, em creches ou em outros locais de
atendimento a grupos especficos (populao institucionalizada como idosos,
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populao carcerria, centros de acolhimento de crianas e adolescentes), exemplo de

ao governamental que pode contribuir para o alcance desta diretriz e para o
desenvolvimento e manuteno de hbitos alimentares saudveis.
Ressalta-se ainda a importncia de capacitao dos profissionais de sade, em particular
os que trabalham com alimentao e nutrio na ateno bsica, de maneira a
assegurar informao e orientao adequadas aos usurios dos servios de sade em
todas as fases do curso da vida.
Garantir os procedimentos e rotinas de inspeo da qualidade e teor de fortificao das
farinhas de trigo e milho.
Setor produtivo de alimentos
importante fomentar o desenvolvimento de produtos menos refinados e com baixo

teor de gorduras, sal e acar e sua comercializao a preos acessveis a toda a
populao.
O consumo recomendado de alimentos vegetais
56
Recomenda-se o consumo dirio de 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, batata,

mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas prximas pginas, tambm se orienta o
consumo de 3 pores de frutas, 3 pores de verduras e legumes e 1 poro de leguminosas
(feijes) por dia. A recomendao que 55% a 75% da energia diria provenham de frutas,
legumes e verduras, cereais de preferncia integrais e tubrculos e razes. Essa
recomendao geral a respeito dos vegetais acompanha os documentos oficiais e relatrios
internacionais (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000;
EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 1998b).
Inicialmente pode parecer que esta orientao seja difcil de ser alcanada ao longo do dia,
no entanto os pesos dos alimentos preconizados para as pores so referentes aos alimentos
preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijo, por exemplo, pesam muito
mais do que quando secos.
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Todos
Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar
presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e
diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas.
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas
refeies dirias.
Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes
refeies e ao longo da semana.
E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies
do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o
sabor.
60
Saber que:
A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela
alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa,
variando de 3% a 4%, entre 1974-2003.
O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia
para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de
2.000kcal. Isso significa aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio atual da
populao brasileira.
Governo e setor produtivo de alimentos:
Valorizar e promover a produo e o processamento, com preservao do valor nutritivo
de frutas, legumes e verduras, principalmente os de origem local, na perspectiva do
desenvolvimento sustentvel.
Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao desses
alimentos.
Criar estratgias que viabilizem a instalao de rede local de comercializao, facilitando
o acesso regular da populao a esses alimentos, a preos acessveis.
Monitorar segundo a legislao o uso de agentes qumicos (agrotxicos)
potencialmente prejudiciais sade.
Viabilizar campanhas e outras iniciativas de comunicao social e de educao que
valorizem e incentivem o consumo desses alimentos.
Assegurar a presena desses alimentos nos programas pblicos e/ou institucionais de
alimentao e nutrio (como o Programa de Alimentao do Trabalhador, Programa de
Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das populaes institucionalizadas.
Famlia
Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das
refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua
qualidade e estado de conservao.
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O que so frutas, legumes e verduras para os fins de orientao neste guia?
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano. As
partes normalmente consumidas so as folhas, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes
(PHILIPPI, 2003).
Denomina-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores, botes
ou hastes. Utiliza-se a denominao legume quando as partes comestveis so os frutos,
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta a parte polposa que rodeia a
semente de plantas que possui aroma caracterstico, sendo rica em suco, e tem sabor
adocicado (PHILIPPI, 2003).
A variedade desse grupo de alimentos imensa; alguns tm apenas ocorrncia local ou
regional. Os de cultivo e comercializao mais abrangente incluem, por exemplo:
Verduras: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor, escarola,
espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso.
Frutas: acerola, laranja, tangerina, banana, ma, manga, limo, mamo e muitas outras.
No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes so
61
Legumes: cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola.
leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (Diretriz 4), portanto no esto

includos nesta diretriz.
O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suas
formas naturais. Produtos com alta concentrao de acar como as gelias de fruta e as
bebidas com sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, no fazem parte
do conjunto de alimentos cujo consumo est sendo incentivado nesta diretriz.

A trilogia frutas, legumes e verduras utilizada para enfatizar a importncia da
variedade alimentar e tambm porque esses grupos de alimentos devem ser parte importante
das refeies e no somente lanches ocasionais (NATIONAL HEART FORUM, 1997a, 1997b;
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
As frutas, legumes e verduras so considerados excelentes alimentos e so abundantes no
Brasil. As regies brasileiras tm uma riqueza e variedades incalculveis desses alimentos (ver
box Sabendo um pouco mais Alimentos Regionais, nesta seo).
Dependendo da regio do Brasil e da cultura alimentar, as pessoas podem denominar de
maneiras distintas os alimentos vegetais. Assim pode-se encontrar sob a denominao
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considerados alimentos ricos em carboidratos (Diretriz 2) e os feijes e outros gros de
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verdura todo o grupo de hortalias e legumes. A depender da situao especfica,

adaptaes de linguagem devero ser feitas para facilitar a compreenso e adequada
identificao do alimento a ser incentivado, o grupo correto ao qual o alimento pertence e o
nmero de pores do referido alimento. Para mais informaes, consulte o box Sabendo um
pouco mais O que so frutas, legumes e verduras para os fins de orientao neste
guia?, nesta seo.
O consumo regular de uma variedade de frutas, legumes e verduras, juntamente com
alimentos ricos em carboidratos pouco processados, oferece garantia contra a deficincia da
maior parte de vitaminas e minerais, isoladamente ou em conjunto, aumentando a resistncia
s infeces (SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000).
As frutas, legumes e verduras so ricos em fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas
como os carotenides (precursores vegetais da vitamina A, que existem em grande quantidade
nos vegetais verde-escuros e frutas de colorao amarela ou avermelhada), os folatos ou
vitamina B9 (assim chamados porque, em latim, o termo folium significa folhas) e o cido
ascrbico (vitamina C) (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005).

Vitaminas e minerais
62
As vitaminas e os minerais so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou

animal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, protenas e
gorduras, mas que so essenciais sade e nutrio adequadas. Embora muitos alimentos
contenham essas substncias, as frutas, legumes e verduras so especialmente ricos em vrias
vitaminas e minerais.
No Brasil e em muitos pases, o controle das deficincias de vitaminas e minerais prioridade
em sade pblica. Por exemplo, a deficincia de vitamina A e de ferro so as principais
deficincias no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficincia de iodo, embora
controlada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece
ateno. Por outro lado, as deficincias de vitaminas e minerais no se limitam quelas
consideradas problemas de sade pblica, como as deficincias de ferro, vitamina A e iodo.
A fome oculta, definida como a carncia no explcita de um ou mais nutrientes,
considerada problema nutricional importante no mundo e envolve o estgio anterior ao
surgimento de sinais clnicos detectveis. Comumente h deficincia combinada de vitaminas
e minerais (RAMALHO, 2004). As quantidades e propores dos alimentos e bebidas
recomendados neste guia fornecem quantidades de vitaminas e minerais em nveis iguais e
muitas vezes superiores aos necessrios para a preveno das deficincias (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Seguidas as
orientaes deste guia, portanto, o uso de suplementos alimentares de vitaminas e minerais
no necessrio, a no ser quando indicados individualmente por mdico ou nutricionista.
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Alimentos ricos em carotenides protegem contra xeroftalmia, cataratas e outras doenas

oculares, alm de auxiliar na imunidade do organismo contra infeces. J o cido ascrbico
(vitamina C) aumenta a absoro orgnica do ferro de origem vegetal, ajudando a prevenir a
anemia ferropriva. O estmulo ao consumo desses alimentos-fonte muito importante
particularmente nas regies onde as deficincias de vitamina A e de ferro so altas (MCLAREN
et al., 1993; HALSTED, 1993; KLERK et al., 1998).
Por outro lado, importante ressaltar que os vegetais no contm vitamina B12, que,
junto com o folato (cido flico ou vitamina B9), participa da formao das hemcias clulas
vermelhas do sangue e do metabolismo de cidos graxos e aminocidos. As fontes principais
da vitamina B12 so os alimentos de origem animal.
Com referncia aos minerais, todas as frutas, legumes e verduras so ricos em potssio,
cuja necessidade aumenta proporcionalmente em relao quantidade de sdio na
alimentao. Alguns alimentos desses grupos contm quantidades adequadas de magnsio,
clcio e elementos-trao, que dependem da qualidade do solo no qual so produzidos
(SOUTHGATE, 1993b).
O iodo faz parte da constituio dos hormnios tiroidianos tiroxina (T4) e
triiodotironina (T3) , que regulam o metabolismo energtico, e pode estar presente em
alguns alimentos vegetais. Porm, dependendo da composio do solo para cultivo, pode
ocorrer insuficincia de iodo nos alimentos produzidos nesses locais. Portanto, para garantir
o consumo adequado de iodo, a fonte mais segura o sal fortificado para consumo humano
(sal iodado).
Outra vantagem nutricional das frutas, legumes e verduras e tambm dos gros e das
leguminosas que eles possuem compostos bioativos, que exercem funes biolgicas
benficas distintas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Compostos
Bioativos, nesta seo.
As evidncias cientficas mostram ainda que uma alimentao rica em frutas, legumes e
verduras protege contra as doenas pulmonares crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a
bronquite. O mecanismo de ao parece ser a melhoria do fluxo de ar provocada pelos
carotenides e pelo cido ascrbico, devido ao antioxidante desses nutrientes (KLERK et al.,
1998).
Os estudos cientficos mais recentes tm relacionado o consumo regular de uma
quantidade mnima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao menor risco de
desenvolvimento de muitas doenas crnicas no-transmissveis e manuteno do peso
adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). So elementos de proteo para
hipertenso arterial e para os acidentes cerebrovasculares (acidente vascular cerebral),
provavelmente pelo seu alto teor de potssio. Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos
antioxidantes, esses alimentos so protetores tambm para hiperlipidemia (excesso de gordura
no sangue) e doenas cardacas. Por esses e outros motivos, essa alimentao auxilia na
preveno do cncer de vrios rgos (boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e,
provavelmente, pncreas, mama e bexiga).
As frutas, legumes e verduras, alm de ricos em nutrientes, possuem baixo teor
energtico, portanto o consumo adequado desses alimentos auxilia na preveno e no controle
da obesidade e, indiretamente, contra outras doenas crnicas no-transmissveis (diabetes,
doenas cardacas e alguns tipos de cncer), cujo risco aumentado pela obesidade (NATIONAL
HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Por outro lado, uma alimentao baseada apenas em frutas, legumes e verduras no
garante proteo contra a deficincia de energia e protenas, devido baixa densidade
energtica desses grupos de alimentos.
O consumo desses alimentos no Brasil tradicionalmente baixo. A participao desses
grupos de alimentos no valor energtico da alimentao das famlias brasileiras variou entre
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3% e 4% do VET, entre 1974 e 2003. Embora a tendncia de consumo esteja relativamente

estvel, preciso implementar esforos para aumentar substancialmente o consumo desses
grupos de alimentos. Nem mesmo as famlias de maior renda consomem atualmente o valor
mnimo recomendado, mas entre famlias de mais alta renda o consumo chega a ser seis vezes
maior do que entre as famlias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004a).
Para alcanar o consumo recomendado como saudvel para esses grupos de alimentos
(9% a 12% do VET, considerando uma dieta de 2.000kcal), preciso aumentar em quase trs
vezes o consumo mdio atual da populao, tendo-se como meta quantitativa mnima o valor
de 400g/dia per capita.
Esses grupos de alimentos tm um custo relativamente mais alto em relao a outros
alimentos vegetais, se considerado o ndice custo/caloria. Assim, diferentes reas de governo
podem contribuir para o aumento da oferta e reduo de preos desses produtos, como
agricultura, desenvolvimento agrrio, indstria e comrcio.
Uma linha de estratgia importante a continuidade e o fortalecimento do sistema
orgnico de produo agropecuria e industrial de alimentos no Pas, com vistas maior
disponibilidade desses produtos a custos acessveis populao. O sistema orgnico,
tambm denominado ecolgico, biodinmico, biolgico, natural, regenerativo,
agroecolgico e outros, utiliza processos e controles culturais, biolgicos e mecnicos em
qualquer fase do processo de produo de alimentos ou da cadeia produtiva, em
contraposio ao uso de organismos geneticamente modificados, agrotxicos, hormnios e
anabolizantes promotores de crescimento, radiaes ionizantes e outros, com a finalidade
de ofertar produtos saudveis e isentos de contaminantes intencionais, proteger o meio
ambiente, manter ou incrementar a atividade biolgica e a fertilidade do solo, promovendo
o uso saudvel dos recursos naturais (do solo, da gua e do ar). No Brasil, para sua
comercializao, os alimentos e outros produtos orgnicos, oriundos de produo
agropecuria ou de processo extrativista sustentvel, devem ser certificados por organismo
reconhecido oficialmente, como associaes, cooperativas e outras entidades que controlam
a qualidade da produo segundo critrios estabelecidos em regulamento. O mercado para
esse tipo de produto vem crescendo, principalmente nos grandes centros urbanos, apesar
dos preos relativos serem, em geral, mais altos. Contudo, ao tempo em que incentivada
a integrao e regionalizao dessa atividade, entre os diferentes segmentos da cadeia
produtiva, deve ser fomentada e fortalecida no mbito das polticas pblicas setoriais, para
permitir maior escala na produo desses alimentos e facilitar o acesso da populao a
alimentos mais baratos e sob condies sanitrias adequadas.
O aumento no consumo desses grupos de alimentos pode ser considerado o desafio
mais importante do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, tanto porque as provas
cientficas dos benefcios do consumo de frutas, legumes e verduras para a sade so
irrefutveis, quanto porque a mdia de consumo, tanto de legumes e verduras quanto
de frutas, baixa, apesar da sua abundncia no Brasil. Os profissionais de sade so
elementos-chave para auxiliar no alcance da meta de aumento do consumo desses
grupos de alimentos especialmente considerando a ampla variedade e disponibilidade
deles nas diferentes regies geogrficas.
Conhecer e valorizar os alimentos regionais e os produtos produzidos localmente um
bom comeo para incentivar o consumo desses grupos de alimentos.
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Compostos Bioativos
Alm das vitaminas e dos minerais, as verduras e legumes e ervas nativas do Brasil tambm
contm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a sade
humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles incluem:
aliceas, encontradas na cebola e no alho (que do o sabor caracterstico a essas hortalias);
fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja;
glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos (couve e repolho); inibidores de
proteases, encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nas frutas, legumes e
verduras e tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca.
Outros compostos bioativos encontrados nos alimentos so: carotenides (em frutas
amarelas e verduras e legumes verde-escuros) e fosfolipdios (lecitina de soja).
Os experimentos laboratoriais e a identificao dos mecanismos biolgicos de ao dessas
substncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenas,
Contudo, a cincia nessa rea ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais
foram analisados em sua composio fitoqumica e o efeito protetor dessas substncias, nas
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incluindo as doenas cardacas e o cncer.
Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma: uma

alimentao rica em frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e
compostos bioativos fundamental para a manuteno da sade.

A diretriz para o consumo de frutas, legumes e verduras um grande desafio, uma vez
que os nveis atuais esto muito aqum do que comprovadamente saudvel e
protetor. O Ministrio da Sade, em suas aes de promoo da alimentao saudvel,
destaca a importncia do aumento do consumo de frutas, legumes e verduras.
No mbito da educao, a insero de temas de alimentao e nutrio como
componente transversal nos currculos do ensino fundamental e mdio pode dar
sustentabilidade s iniciativas de educao em sade. A formao de hortas escolares
e/ou comunitrias estratgia que facilita o acesso a esses alimentos, alm de ser um
excelente instrumento de atividades didticas, complementao de renda, participao
e mobilizao social, entre outras vantagens.
O Programa Nacional de Agricultura Familiar (Pronaf), do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, pode ser uma janela de oportunidade para aumentar a
produo desses alimentos, disponibilizando-os a preos acessveis populao local,
Diretriz 3
concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido.
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bem como assegurando o abastecimento de alimentos frescos e nutritivos em

programas institucionais (escolas, creches, asilos e outros locais de acolhimento de
populao especfica), conciliando produo e consumo saudvel. Essa estratgia
redundaria ainda na gerao de renda para os agricultores familiares.
O setor produtivo necessita intensificar o desenvolvimento e oferta de produtos
saudveis, a preos acessveis, que incorporem frutas, legumes e verduras como
matria-prima principal e nenhuma ou quase nenhuma adio de acares, sal e
gorduras, o que compromete o valor nutricional original desses alimentos.
Alimentos Regionais
Alguns tipos de frutas, legumes e verduras so produzidos e/ou comercializados em

diferentes pases. Entre estas, as frutas mais comuns incluem, ma, banana, mamo, uva,
limo, manga, melo, laranja, pra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e
legumes, berinjela, feijo-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimento, abbora, cebola, alhoporro, espinafre, entre outras.
66
Outras frutas, legumes e verduras, originrios do Brasil, no so comercializados

nacionalmente em supermercados e esto presentes, preponderantemente, em redes locais,
muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais so: aa, ara,
ata, babau, bacuri, birib, buriti, caj, cajarana, caju, carambola, cupuau, dend, fruta-doconde, fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, ju, mangaba,
maracuj, murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigela, tamarindo, umbu,
etc. As hortalias regionais so: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambuvinagreira, feijo-de-asa, feijo-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, orapro-nobis, pimenta-murupi.
Muitas frutas regionais so ricas em micronutrientes e em vrias substncias bioativas. Por
exemplo: buriti, dend e pequi so fontes extremamente concentradas de carotenides, bem
como os seus leos. Esses alimentos, abundantes nas regies Norte, Centro-Oeste e Nordeste,
so naturalmente protetores contra a deficincia de vitamina A, que endmica nessas
regies, sendo importantes fontes locais dessa vitamina para a populao (BRASIL, 2002b).
O Brasil precisa reconhecer a importncia dessa incalculvel riqueza para o alcance de uma
situao estvel de segurana alimentar e nutricional de sua populao. Para conhecer parte
da diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicao
Alimentos Regionais do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br/nutricao).
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Constipao Intestinal
A constipao intestinal ou priso de ventre uma doena provocada principalmente pelo

consumo insuficiente de fibras, porm outros aspectos tambm so importantes para manter
um bom funcionamento intestinal, evitando essa e outras doenas de origem gastrintestinal.
O bom funcionamento intestinal depende de trs elementos inseparveis. So eles: a ingesto
de gua, o consumo de fibras e a prtica de atividade fsica. A regularidade da atividade
intestinal s adequada quando estes trs fatores so atendidos. As fibras auxiliam na
formao do bolo fecal e, em parceria com a quantidade de gua ingerida e a atividade fsica,
so responsveis por estimular a atividade muscular intestinal.
A forte tendncia de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicar o
consumo dirio de fibras. Os alimentos industrializados so, em sua grande maioria,
processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento, sendo as
disponvel nos alimentos selecionados para o seu consumo.

As frutas, legumes e verduras (por exemplo mamo, tamarindo, laranja, ameixa, manga,
67
fibras um deles. Observe a rotulagem nutricional que especifica a quantidade de fibras
folhas em geral) so alimentos in natura e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm de

ter baixa densidade energtica. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio,
aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo, entre outros tambm so timas
alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informaes, veja box
Sabendo um pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71).
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Todos
As leguminosas como os feijes e as oleaginosas como as castanhas e sementes so
alimentos fundamentais para a sade.
A preparao tpica brasileira feijo com arroz uma combinao alimentar saudvel e
completa em protenas.
Orientar e estimular:
O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes).
O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes.
O consumo de modo a que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, grode-bico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria.
O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes
preparaes.
O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja
dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante,
necessitando ser revertida em curto espao de tempo.
70

Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de todos os tipos de
leguminosas e oleaginosas, principalmente as originrias do Brasil, valorizando os
hbitos alimentares regionais.
Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao de
leguminosas, sementes e castanhas.
Assegurar a utilizao de feijo e outras leguminosas, de acordo com os hbitos
alimentares locais, em programas de alimentao nas escolas, creches e outras
instituies.
Desenvolver aes de valorizao da culinria nacional que promovam o consumo de
preparaes e alimentos saudveis, inclusive por meio de campanhas educativas e
informativas nos meios de comunicao.
Famlia
Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha,
verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de
leguminosas (soja, gro de bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz,
cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a
sade.
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Fibra alimentar
O termo fibra alimentar refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem digesto.
As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, as
frutas, legumes e verduras, as leguminosas e outros vegetais ricos em protenas. Nenhum
alimento de origem animal contm fibra alimentar.
Os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem o
tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo, previnem a
constipao e possivelmente so fatores de proteo contra doenas diverticulares e contra o
cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997).
Os alimentos com alto teor de fibra podem tambm reduzir o risco de outras doenas.
Existem algumas evidncias de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral,
e em particular os que contm fibras solveis (aveia, feijo e inhame, por exemplo), protegem
com diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel, pois
71
contra a hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e tambm so benficos para pessoas
indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco

refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000).
Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25g/dia de fibras. Se a alimentao adotar
a quantidade de cereais, tubrculos e razes (Diretriz 1); de frutas, legumes e verduras
(Diretriz 2); e de feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (Diretriz 3),
recomendados neste guia, essa quantidade de fibras atendida.
Alguns exemplos de quantidade mdia de fibra nos alimentos: ma com casca 3g; banana
2g; laranja mdia 3g; 1/2 xcara de brcolis 2g; cenoura mdia 2g; tomate mdio 2g;
1 xcara de alface 1g; 1 fatia de po integral 2g; 1/2 xcara de arroz integral 2g.
Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibras. Para mais informaes
sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seo Utilizando o Rtulo dos Alimentos
(pgina 129).
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Os alimentos vegetais mais ricos em protenas so as leguminosas; quando cozidos,

contm 6% a 11% de protena. As leguminosas incluem os feijes verde, branco, jalo, preto,
largo, flageol, carioquinha, azuki, da-colnia, manteiguinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou macassar, guandu ou andu, mangal e tambm as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja
e gro-de-bico. Para efeito deste guia, a palavra feijes abrange todos esses tipos de
leguminosas.
Os feijes contm ainda carboidratos complexos (amido) e so ricos em fibra alimentar,
vitaminas do complexo B, ferro, clcio e outros minerais, bem como em compostos bioativos.
Com exceo do amendoim, contm pequenas quantidades de gordura, quase toda
insaturada. So normalmente preparados e cozidos a partir de sua forma seca, retendo grande
parte de seus nutrientes originais.
Embora sejam ricos em ferro, esse nutriente menos disponvel que o fornecido por
alimentos de origem animal, como as carnes, principal fonte de ferro da alimentao, que
contm ferro de maior biodisponibilidade (a utilizao pelo organismo do ferro nos alimentos
de origem animal muito maior do que o ferro contido nos alimentos de origem vegetal).
Para aumentar a utilizao biolgica do ferro e de outros minerais de origem vegetal,
recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em vitamina C, provenientes das
frutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993).
A soja uma leguminosa que, diferentemente das demais, composta por protenas de
alto valor biolgico, ou seja, que se assemelha s protenas de origem animal.
As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,
nozes, nozes-pec, amndoas, entre outras) so tambm boas fontes de protena e gordura,
na sua maior parte insaturada, vitaminas (cido flico, niacina) e minerais (zinco, selnio,
magnsio, potssio, entre outros). Existem evidncias de que as castanhas contribuem para
reduzir o risco de doenas cardacas, diabetes e algumas formas de cncer. Podem ser utilizadas
como complemento de pratos e em lanches. recomendvel que o consumo seja nas formas
assada e sem sal, uma vez que muitas delas j contm naturalmente grande quantidade de
gordura.
A maior parte da protena da alimentao tpica brasileira era originariamente fornecida
pela combinao de feijo e arroz. As protenas dos feijes combinadas com a do arroz
(cereais), na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz, so uma fonte completa de
protena para os seres humanos. J a alimentao constituda basicamente por mandioca e
feijo, tradicionalmente representada pela farinha com feijo, deficiente em protenas, bem
como em outros nutrientes essenciais, se contiver pouco gro e pouca carne ou outro alimento
de origem animal.
Os dados nacionais disponveis, que permitem estimar o consumo alimentar domiciliar,
revelam uma tendncia de queda no consumo de feijes pela populao, em prol de alimentos
industrializados e menos saudveis. Entre 1974 e 2003, a participao relativa de feijo e
outras leguminosas no total energtico da alimentao caiu em 31% (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Esse grupo de alimentos, alm de boa fonte de protenas, fibras, vitaminas e minerais,
uma fonte importante de energia para famlias de mais baixa renda. Em 2003, os feijes
contriburam com 5,68% do total de calorias, considerando toda a populao. Desagregados
por classe de rendimento familiar per capita (SMFPC), os dados mostram que a contribuio
foi de 9,7% na classe de rendimento de at 1/4 do salrio mnimo familiar per capita (SMFPC),
enquanto que na classe de maior rendimento (mais de 5 SMFPC) a contribuio relativa foi de
4,49%. A participao dos feijes no valor energtico da alimentao diminui com o aumento
da renda, de tal forma que nas classes de renda mais elevada o consumo menos da metade
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Protenas
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos, so
nutritivos e boas fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas
contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o
crescimento e a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir
(GARLICK e REEDS, 1993). J os alimentos de origem vegetal podem ser ricos em protenas;
mas, com exceo da soja, elas so incompletas, ou seja, no possuem todos os aminocidos
essenciais ou na quantidade adequada s necessidades do ser humano. No entanto h
algumas combinaes de alimentos que complementam entre si os aminocidos ou suas
quantidades, tornando a combinao de protenas de alto valor biolgico (completa). Por
exemplo, as refeies que combinam gros de cereais e leguminosas so fontes completas de
protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os cereais e leguminosas so relativamente
mais baratos que a carne; so integrais ou, em geral, altamente nutritivos e, ao contrrio da
e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a incluso de grandes
73
carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo em gorduras saturadas. O equilbrio
aspectos.
No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos precisavam
consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que no
assim. Uma alimentao rica em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e
de gorduras saturadas, portanto pode no ser saudvel. A alimentao recomendada neste
guia tem como base quantidades essenciais e adequadas de protenas vegetais e de origem
animal, tanto para o crescimento de crianas maiores de dois anos quanto para sade dos
adolescentes, adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
que na classe de famlias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA,

2004a).
A diminuio no consumo de feijes resultou em uma reduo importante na ingesto de
fibra alimentar, que era de 20g na dcada de 70 e de 12g na dcada de 90 (MENEZES et al.,
2000).
Considerando a importncia nutricional da combinao arroz e feijo, ela deve ser
resgatada ou mantida, valorizada e incentivada como elemento central da alimentao da
populao brasileira, pois h evidncias de que este prato est perdendo importncia e valor
no hbito alimentar.
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quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentao saudvel em todos os
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Orientaes complementares:
Os nveis atuais do consumo mdio nacional de feijo esto dentro do recomendado,
no entanto a ao dos profissionais de sade deve promover a manuteno desses
nveis ou mesmo o aumento dos nveis do consumo. Pelo menos metade da ingesto
diria de protenas deveria ser de origem vegetal, no havendo inconvenincia para a
sade se essa quantidade for ultrapassada.
Para melhor aproveitar o ferro existente nesses alimentos (aumento da
biodisponibilidade do ferro), adequado orientar o consumo de verduras ricas em
vitamina C, junto com os feijes, ou temperar saladas com limo. A presena de um
pedao de carne na refeio, mesmo que pequeno, tambm aumenta a absoro do
ferro de origem vegetal, se esses alimentos forem consumidos juntos.
recomendado que leite e derivados no sejam consumidos junto s refeies
principais (almoo e jantar), pois o clcio interfere negativamente na absoro do ferro
de origem vegetal e vice-versa.
Para assegurar refeies saudveis, prefervel que os feijes no sejam preparados
com carnes gordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor de gorduras saturadas e
de sal, minimizando o efeito positivo do consumo de leguminosas. Feijoada e feijes
com carnes gordas devem ser eventual ou ocasionalmente consumidos.
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Todos
Leite e derivados, principais fontes de clcio na alimentao, e carnes, aves, peixes e
ovos fazem parte de uma alimentao nutritiva que contribui para a sade e para o
crescimento saudvel.
Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do
curso da vida. Leites e derivados devem ser preferencialmente desnatados, para os
adultos, e integrais para crianas, adolescentes e gestantes.
78
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados.
O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos.
Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados.
Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos
midos e nas vsceras e peixes.
E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de
clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa
ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da
vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens.
A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados,
para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados
na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de leite e laticnios e
outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura, tornando-os mais
acessveis fsica e financeiramente a toda a populao.
Aumentar a disponibilidade interna de peixes por meio da produo sustentvel e
incentivar o seu consumo por toda a populao.
Famlia
Consuma diariamente:
3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite
e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres
gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e
derivados na forma integral.
1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura
aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e
derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm, em geral,
excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino,
corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro,
nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e
mulheres em idade frtil.
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Todos os tipos de carne e no somente a carne vermelha e o frango so fontes importantes

de ferro de alta biodisponibilidade, nutriente importante para todas as pessoas, mas essencial
para o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil, principalmente
durante a gravidez. Os produtos de origem animal so fontes exclusivas de vitamina B12. Esta
vitamina participa da formao das clulas vermelhas do sangue e no metabolismo de cidos
graxos. Sua deficincia leva, por exemplo, anemia e a danos neurolgicos.
O leite, independentemente de seu contedo de gordura, a principal fonte alimentar de
clcio, que juntamente com a vitamina D (sintetizada pelo organismo a partir da luz do sol),
necessrio para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989b). A atividade fsica regular ajuda na fixao do clcio nos ossos.
Por tudo isso, carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados so nutritivos. O principal
cuidado em relao ao consumo desses alimentos est relacionado ao contedo de colesterol,
gordura total e gordura saturada que os compe.
Atravs da histria, na maioria das civilizaes, os seres humanos consumiram carne e outros
alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos no consomem carne,
laticnios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos,
filosficos ou por preferncia e so populaes saudveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra
indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de
cncer, mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se expor a outros fatores de risco
como o hbito de fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997). Outros estudos demonstram que indivduos vegetarianos no apresentam risco
maior de desenvolver osteoporose, quando comparados com no-vegetarianos (LEITZMANN,
2005; KOHLENBERG-MUELLER e RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY,
2001; REED et al., 1994). A soja, que tem participao importante nas dietas vegetarianas,
apresenta menor quantidade de aminocidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Este tipo
de aminocido est relacionado ao aumento de excreo de clcio e, conseqentemente, ao
aumento do risco de desenvolvimento de osteoporose (COELHO, 1995).
Quando a alimentao fornece quantidade adequada de cido ascrbico (vitamina C), a
absoro do ferro oriundo dos alimentos vegetais melhorada.
Portanto uma alimentao vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de
atender s necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentao vegetariana,
importante a consulta a um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituio e
combinao dos alimentos e no aumentar o risco sade por inadequao alimentar.
Quanto mais restrita a alimentao, isto , se exclui, alm das carnes, o leite e derivados e/ou
ovos, mais importante ainda essa orientao, especialmente se adotada por crianas,
adolescentes, mulheres em idade frtil, gestantes e idosos.
A alimentao vegetariana de qualquer tipo pode ser saudvel ou no, dependendo dos
alimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas caractersticas nutricionais e saber
compor uma alimentao, com mistura e variedade adequadas de alimentos, o que torna
ou no a alimentao vegetariana saudvel.
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Alimentao Vegetariana
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Clcio x Osteoporose
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O tecido sseo um tecido orgnico ativo: seu metabolismo envolve a fixao e a sada do
clcio dos ossos (reabsoro). Nas fases do curso de vida quando os ossos esto sendo
formados infncia e adolescncia , a fixao do clcio maior do que a sua reabsoro.
O ser humano atinge o pico de massa ssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessa
idade, a velocidade de fixao do clcio nos ossos diminui progressivamente. Uma das
conseqncias do envelhecimento a perda de massa ssea que torna os ossos mais frgeis
e a pessoa, s vezes, reduz de tamanho.
Se a quantidade de clcio fixada menor do que a reabsorvida, a massa ssea vai tornandose menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontando nas
ltimas dcadas como um importante problema de sade pblica. uma doena que diminui
a quantidade de massa ssea, levando fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a
incidncia de fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres
com mais de 50 anos apresenta risco de desenvolver osteoporose.
O consumo excessivo de sdio muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento da
osteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este mais um motivo para orientar o consumo
moderado de sal e evitar alimentos processados com alto teor de sdio. Tambm o consumo
elevado de carnes vermelhas, devido ao seu elevado teor de aminocidos sulfurados, est
relacionado ao maior risco de osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendao
de consumo moderado desse grupo de alimentos (COELHO, 1995)
A osteoporose uma doena que no tem cura, apenas controle, portanto medidas de
preveno e promoo devem ser feitas precocemente. A melhor preveno uma dieta
adequada na infncia e na adolescncia, a fim de se garantir quantidade adequada de
ingesto de clcio, contribuindo para a boa formao do tecido sseo. A manuteno da
dieta saudvel no decorrer da vida adulta, associada prtica de exerccios fsicos e exposio
solar tambm so aes importantes.
O leite a melhor fonte de clcio na alimentao. No Brasil, h uma aparente tendncia de
reduo no consumo de leite pela populao. Isto particularmente preocupante quando se
observa que as crianas e jovens vm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essa
tendncia repercute negativamente sobre a sade ssea por dois caminhos: primeiro, a
disponibilidade adequada de clcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode ser
comprometida e, segundo, as substncias contidas no refrigerante impedem a fixao do
clcio na matriz ssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rpido crescimento dos
tecidos muscular, esqueltico e endcrino, aumentando a necessidade nutricional desse
nutriente.
O consumo regular de leite e derivados associado recomendao de exposio ao sol,
observando os horrios adequados para evitar problemas de superexposio aos raios solares,
e prtica de atividade fsica em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e
incentivado pelos profissionais de sade.
Crianas de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de clcio por
dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pr-escolares (1 a 6 anos) e os escolares
(7 a 14 anos), o atendimento das necessidades de clcio requer o consumo de 3 copos
(600ml) e de 2 a 3 copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diria de clcio dos
adolescentes de ambos os sexos de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades
de clcio para gestantes tambm so maiores: adolescentes grvidas, 1.300mg/dia, e
gestantes adultas, 1.000mg/dia.
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Diretriz 5
Os seres humanos so onvoros, isto , alimentam-se de uma enorme variedade de

alimentos tanto de origem vegetal como animal. Desde a pr-histria, a carne e outros
alimentos de origem animal fazem parte do consumo alimentar humano.
Alimentos de origem animal incluem carnes e midos, aves, peixe e ovos, bem como leite,
queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as carnes mais comuns so as carnes bovinas,
sunas e de aves (frango principalmente). Peixes de gua doce e de gua salgada so
abundantes no Brasil, o que favorece o consumo de grande variedade de espcies.
Os alimentos de origem animal so nutritivos, desde que consumidos com moderao. O
consumo moderado recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas nesses
alimentos, que aumentam o risco de desenvolvimento da obesidade, doenas cardacas e
outras doenas, incluindo alguns tipos de cncer (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b;
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Os alimentos de
origem animal tambm contm colesterol, um componente lipdico que pode se acumular nos
vasos sangneos, constituindo risco para doenas cardacas (DEPARTMENT OF HEALTH AND
SOCIAL SECURITY, 1994).
As carnes e peixes, de modo geral, so boas fontes de todos os aminocidos essenciais,
substncias qumicas que compem as protenas, necessrias para o crescimento e a
manuteno do corpo humano, bem como so fontes importantes de ferro de alta
biodisponibilidade e vitamina B12; peixes so tambm boas fontes de clcio
As carnes bovinas, de aves e de peixes contm cerca de 20% de protena, variando de 4%
ou menos, para os animais selvagens e peixe de carne branca, a 30% a 40%, para as carnes dos
animais provenientes de produo pecuria. As carnes bovinas e de aves so fontes de
vitaminas B6 e B12 e de zinco e selnio de fcil absoro.
Particularmente, os midos (vsceras) so ricos em ferro e devem compor a alimentao
de crianas, adolescentes, gestantes e idosos, pelo menos, uma vez por semana. Mais que isso
no recomendado, uma vez que tambm possuem alto teor de gorduras saturadas e de
colesterol. A alimentao montona, com poucos alimentos de origem animal, aumenta o risco
de deficincia de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento fsico e mental.
Os peixes contm menor quantidade desses nutrientes, mas so ricos em cidos graxos
essenciais. J os mariscos contm protenas e gordura e tm grandes quantidades de colesterol.
Outro nutriente vital, o zinco, necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos
msculos e est disponvel nos alimentos de origem animal. (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b; WORLD BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000). Alguns alimentos de origem vegetal tambm so boas fontes de zinco: semente de
abbora, gros de feijo e soja cozidos, as castanhas, entre outros.
Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm, em
geral, quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser evitados.
Os ovos contm protenas de alto valor biolgico e gordura e tm grandes quantidades
de colesterol, entretanto algumas evidncias tm mostrado que o consumo de ovos, em uma
alimentao com nveis baixos de gorduras totais, parece no exercer efeitos negativos nos
nveis plasmticos de colesterol e, conseqentemente, no aumento do risco de doenas
cardiovasculares. Uma explicao para isso seria o fato de que 50% da gordura presente nos
ovos do tipo insaturada. Alm disso, boa fonte de vitaminas do complexo B (colina e
biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al., 2003; HERRON et al., 2004; SONG e KERVER, 2000;
KRITCHEVSKY e KRITCHEVSKY, 2000; HU et al., 1999). Pelas suas caractersticas nutricionais, os
ovos tambm so componentes de uma alimentao saudvel, desde que consumidos com
moderao, de acordo com a orientao dada para todos os alimentos de origem animal.
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O leite uma fonte importante de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de clcio
na alimentao. Mesmo os leites com baixo teor de gordura e os desnatados so ricos em
clcio. Os derivados do leite, como o iogurte e o queijo branco, tm o mesmo perfil
nutricional do leite, exceto a manteiga e o creme de leite, que so compostos
praticamente de gordura. Ateno especial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas
lcteas industrializadas com sabores e outros ingredientes, pois podem conter uma
quantidade considervel de acar acrescentado durante a fabricao do produto. Os
iogurtes naturais so mais recomendados.
Alguns alimentos de origem vegetal, como brcolis, repolho, couve e o tofu (queijo de
soja) tambm so boas fontes de clcio (LOPEZ et al., 2003). O clcio necessrio para o
crescimento e desenvolvimento dos ossos e dentes. A manuteno da sade ssea ao longo do
curso da vida garantida pelo consumo adequado de clcio e outros nutrientes, associado
exposio das pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo a produzir vitamina D e
prtica regular de atividade fsica. Esses dois ltimos fatores so ainda mais importantes
quando a alimentao tem um teor de clcio abaixo do recomendado, pois auxiliam a sua
fixao na matriz ssea. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Clcio e
Osteoporose, nesta seo.
As tendncias nacionais de consumo desses grupos de alimentos, especialmente das
carnes, so crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite e derivados correspondia a
14,9% do consumo energtico dirio das famlias brasileiras; em 2003, essa participao foi
de 21,2%. Por essas tendncias, prudente a manuteno da mdia de consumo atual da
populao, contudo as famlias de menor poder aquisitivo, com alimentao montona,
podem necessitar de um aumento no consumo de alimentos de origem animal. Entre as
famlias mais pobres, o consumo de alimentos de origem animal corresponde a 11,7% do
valor energtico dirio, comparado com uma participao de 24,1% entre as famlias de mais
alta renda.
Uma boa alternativa que deve ser incentivada o consumo de peixes, pois contm
protenas de alto valor biolgico e gorduras insaturadas que no so prejudiciais sade.
Embora o Brasil seja rico em produo de pescados, o consumo baixo e foi reduzido metade
entre 1974 e 2003. Tambm os ovos apresentam uma clara tendncia de queda de consumo
(84%) nesse perodo.
As carnes selecionadas para o consumo devem ser aquelas com menor quantidade de
gordura. Uma orientao prtica e importante a retirada de toda a gordura aparente
das carnes antes de sua preparao para consumo da famlia.
Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros, tm
quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser consumidos
apenas ocasionalmente.
Para crianas e adolescentes, recomendado o consumo de leite e derivados integrais,
porque nessas fases do curso da vida h necessidade de cidos graxos essenciais
importantes para a formao do tecido nervoso, que esto contidos na gordura do leite
e derivados. Se houver justificativa clnica, o consumo de leite e derivados com baixo
teor de gordura poder ser prescrito por mdico ou nutricionista individualmente.
Caso existam pessoas que adotem uma alimentao vegetariana, referencie-as para a
orientao de um nutricionista, especialmente se forem crianas, adolescentes,
gestantes e idosos.
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So medidas complementares importantes para o alcance das metas dietticas desta
diretriz:
Estimular o desenvolvimento de mtodos de produo/criao que resultem carnes com
baixo teor de gordura.
Estimular a prtica regular da atividade fsica para assegurar a sade do sistema sseo.
Intolerncia lactose e alergia protena do leite
A intolerncia lactose caracterizada pela deficincia de uma enzima digestiva a lactase

, que diminui a capacidade de digesto da lactose (acar presente no leite). A lactose no
digerida presente no intestino sofre fermentao pelas bactrias intestinais, podendo causar
sintomas como irritao intestinal, flatulncia (gases intestinais), distenso abdominal, clicas
apresentam intolerncia lactose. Desse total, cerca de 10 milhes tm intolerncia grave

(SEV-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca a alergia alimentar mais comum na faixa
83
e diarria. No Brasil estima-se que cerca de 37 milhes de brasileiros maiores de 15 anos
menores de trs anos de idade. As manifestaes clnicas so muito variadas, sendo as mais
comuns cutneas, gastrintestinais e respiratrias (CASTRO et al., 2005).
Para indivduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados no so
considerados fontes adequadas de protenas e de clcio, portanto importante que pessoas
com hipersensibilidade alimentar recebam orientao alimentar de um nutricionista.
Diretriz 5
etria peditrica, com relatos da literatura indicando uma prevalncia de at 7% em crianas
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Todos
As gorduras e os acares so fontes de energia.
O consumo freqente e em grande quantidade de gorduras, acar e sal aumenta o
risco de doenas como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e doenas do corao.
Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal iodado).
Orientar:
A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura
para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes,
dislipidemias e doenas cardiovasculares.
Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de
ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
Em relao ao consumo de GORDURAS
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Saber que:
A contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites
de 15% a 30% da energia total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis
de consumo alimentar no Brasil so indiretos e baseados apenas na disponibilidade
domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja limitado para
que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada.
O total de gordura saturada no deve ultrapassar 10% do total da energia diria.
O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total
dirio (no mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal).
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras,
dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cidos graxos trans.
Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade.
Em relao ao consumo de ACARES
Saber que:
O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da populao.
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces.
E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente
nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos
processados.
A reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de
acar e das quantidades de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas.
Em relao ao consumo de SDIO (sal)
Saber que:
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O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por
pessoa). Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser
reduzido metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de
iodo.
Orientar:
E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em
excesso prejudicial sade.
Que todo o sal consumido deve ser iodado.
Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas
rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade
de seres humanos.
A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como
temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
Famlia
Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, acar e sal.
Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compare-os
para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores
percentuais de gorduras, acar e sdio.
Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo
que utilizam pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados.
Evite frituras.
Consuma no mais que 1 poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina
sem cidos graxos trans.
Consuma no mais que 1 poro do grupo dos acares e doces por dia.
Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro mesa.
A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa, por pessoa,
distribudas em todas as preparaes consumidas durante o dia.
Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao consumo de animais. Ele
prejudicial sade humana.
Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o acar ou o sal adicionado a eles.
Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas ou secas ou suco
de frutas como tempero.
Diretriz 6
Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princpios da alimentao

saudvel. A reduo substancial no consumo do sal, acares e gorduras exige
mudanas imediatas nas prticas de industrializao de alimentos.
Desenvolver e adotar tcnicas de produo de alimentos, a custos acessveis, que
resultem em produtos com menores quantidades de acares, gorduras e sal. Este
princpio deve nortear a produo industrial em geral e no ser restrito apenas para o
grupo dos chamados alimentos para fins especiais.
Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de
iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente.
Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos
densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal.
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As gorduras e os acares so fontes de energia para o organismo. Alm disso, as

gorduras so fontes de cidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K), que
necessariamente devem ser veiculados pelos alimentos, pois o organismo no pode produzilos. Assim, todos os seres humanos precisam de fonte de gordura. O importante saber
distinguir aquelas que so mais saudveis e essenciais ao bom funcionamento do organismo
daquelas que devem ser evitadas por prejudicar a sade e consumi-las dentro das faixas
recomendadas para a boa nutrio. No grupo de alimentos denominado gorduras esto
includas as margarinas e todos os leos vegetais, como o de soja, milho, girassol, canola,
algodo, bem como as gorduras de origem animal (banha, manteiga, leite e laticnios e a
prpria gordura que compem as carnes). Para mais informaes, veja box Sabendo um
pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras, nesta seo.
O acar usado para adoar e preservar alimentos e bebidas industrializados e os
caseiros. Ao contrrio de alguns tipos de gorduras, o acar no necessrio ao organismo
humano. Ele pertence ao grupo dos carboidratos, portanto a energia requerida pelo nosso
organismo pode ser adquirida pelos grupos de alimentos-fonte de carboidratos complexos
(amidos) e no de acares simples. Mas o ser humano, desde que nasce, tem uma preferncia
por alimentos com sabor doce, o que explica o grande consumo e preferncia por esse tipo de
alimento. O aumento da disponibilidade e do consumo de acar diretamente ou incorporado
aos alimentos industrializados tem efeitos prejudiciais sade. Para mais informaes, veja box
Sabendo um pouco mais Carboidratos, pgina 47.
Os alimentos com alta concentrao de energia (gorduras e acares) esto relacionados
ao aumento da incidncia do excesso de peso e da obesidade e de DCNT cujo risco
aumentado pela obesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED
NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
O sal de cozinha cloreto de sdio usado como tempero para realar o sabor dos
alimentos nas preparaes caseiras e tambm na conservao de alimentos. O cloreto de sdio
e outros compostos qumicos que contm sdio em sua composio por exemplo, o
glutamato de sdio so muito usados tambm pela indstria de alimentos no processamento
de inmeros produtos. O consumo de sal, de todas as fontes (adicionado s preparaes
caseiras ou o utilizado no processamento de alimentos e preparaes industriais), deve ser
limitado de maneira a reduzir o risco de doenas coronarianas.
Gorduras
As gorduras e leos so muito concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g
(comparativamente, protenas e carboidratos fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas
precisam consumir alguma gordura.
Pela sua alta concentrao de energia, facilmente armazenada no organismo, os seres
humanos evoluram com uma fome de gordura. Essas reservas corporais viabilizavam a
sobrevivncia em perodos de migrao ou escassez de alimentos. Os nossos ancestrais,
inicialmente agricultores e camponeses, tinham sua alimentao composta, na sua maioria,
por alimentos frescos e in natura ou processados minimamente. Esta alimentao continha
cerca de 20% a 25% de gordura, medida como porcentagem de energia total. (TROWELL e
BURKITT, 1981; EATON et al., 1988).
A maioria dos alimentos, mesmo os vegetais, contm alguma gordura. Por exemplo, dos
gros como arroz e milho, de sementes como girassol e de leguminosas como a soja so extrados
leos vegetais, largamente utilizados no preparo de alimentos. Outros vegetais, como abacate,
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coco e azeitonas tm alto teor de gordura. Os leos de dend, buriti e pequi, alm de fornecer
energia, so muito ricos em carotenides, os precursores da vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes
e os rgos (midos) de muitos animais, bem como alguns tipos de peixes, contm gordura.
As gorduras so de diferentes tipos e, de acordo com isso, podem ser mais ou menos
prejudiciais sade. A gordura saturada est presente em alimentos de origem animal,
slida temperatura ambiente e seu consumo deve ser moderado. A OMS recomenda que no
mais que 10% do total de energia consumida seja fornecida por esse tipo de gordura.
A gordura vegetal hidrogenada tambm chamada gordura trans deve ser evitada, pois
prejudicial sade e est presente em muitos dos alimentos processados.
Colesterol
O colesterol uma gordura que est presente apenas em alimentos de origem animal e
tambm produzida pelo fgado. um componente das paredes celulares e precursor de
muitos hormnios (estrgeno e testosterona) e de cidos biliares. O colesterol participa ainda
dos processos de absoro das gorduras e da sntese de vitamina D. O organismo capaz de
necessidade de consumo externo deste composto, por meio da alimentao; no entanto pode
89
sintetizar o suficiente para cobrir as necessidades metablicas; dessa maneira, no h
laticnios.
O colesterol srico pode ser classificado em vrios tipos, de acordo com suas funes e
propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que so: o HDL e o LDL-colesterol.
O HDL-colesterol, lipoprotena de alta densidade, responsvel pelo transporte do colesterol
dos diferentes tecidos do corpo para o fgado, freqentemente associado a um menor risco
de doenas cardacas. O LDL, colesterol ligado a lipoprotenas de baixa densidade,
responsvel pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgnicos. O LDL-colesterol
atua sobre as paredes internas dos vasos sangneos, favorecendo a formao de depsitos
de gordura e clulas nas paredes das artrias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o
fluxo sangneo. Por isso o LDL considerado como o colesterol mal e est associado a
maior risco de doenas cardacas. Estes dois tipos de colesterol so encontrados apenas no
sangue e no nos alimentos. A alimentao que contm baixos nveis de gordura saturada e
colesterol favorece a reduo no LDL circulante. Adicionalmente, a atividade fsica eleva a
quantidade de HDL circulante. Essas evidncias tambm fundamentam a diretriz deste guia
que recomenda a moderao no consumo de alimentos de origem animal, dando preferncia
queles com menores teores de gorduras.
Diretriz 6
haver uma elevada ingesto de colesterol alimentar proveniente das carnes, vsceras, ovos e
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Os diferentes tipos de gorduras
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Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos de
origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos so produtos de alta concentrao
energtica: fornecem 900kcal/100g. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os
carboidratos e as protenas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactos
diferentes na sade. Terceiro, o impacto das gorduras e dos leos na sade depende em
grande parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica.
Os alimentos, tais como leos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal
hidrogenada e manteiga, so constitudos por praticamente 100% de gordura; mas as
gorduras tambm compem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como
componentes naturais ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou s
preparaes caseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros,
como bolos, tortas, biscoitos e chocolates, elaborada com uma combinao de gordura e
acar que deve ter o consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrncia de
DCNT.
As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas. So essas caractersticas
que podem ser mais ou menos benficas para a sade humana. com base nessas
caractersticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora
as gorduras componham uma alimentao saudvel, a quantidade e o tipo de gordura devem
ser observados.
Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como tambm de doenas cardacas.
As principais fontes so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus
derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse tipo de
gordura (leo de coco). Estas gorduras so prejudiciais sade. A alimentao composta por
grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por essa
razo, uma causa importante das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY,
1994). recomendvel que o total de energia da alimentao fornecido pelas gorduras
saturadas seja menor do que 10%.
As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao
contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto
quando consumidas em grande quantidade.
cidos graxos monoinsaturados: as principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais
(girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
A quantidade recomendada desse tipo de gordura calculada pela diferena em relao
soma dos demais [gordura total (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura
trans)], para completar o percentual total recomendado para gorduras totais.
cidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para
manuteno da sade e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de
algodo, milho, soja, girassol e de linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em
cidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por
isso recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de
consumo de gorduras desse tipo de 6% a 10% do total de energia diria.
cidos graxos trans: um tipo de gordura obtido principalmente do processo de
industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Recomenda-se, no
mximo, que 1% do valor energtico da alimentao diria seja proveniente desse tipo de
gordura. Esse tipo de gordura to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas.
Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao, nesta seo.
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As gorduras insaturadas, naturalmente presentes nos leos vegetais, so fontes de

cidos graxos essenciais e devem compor a alimentao em todas as fases do curso da vida,
em quantidades moderadas. Os cidos graxos essenciais e as vitaminas A, D, E e K no podem
ser produzidos pelo organismo humano, devendo ser fornecidos pela alimentao, mas
tambm em pequenas quantidades. Alguns leos vegetais, como o de coco, possuem gorduras
saturadas, devendo ser utilizados com moderao e apenas ocasionalmente na alimentao. O
leo de palma (dend) contm cidos graxos saturados, insaturados e poliinsaturados
(SAMBANTHAMURTHI et al., 2000). O consumo desse tipo de leo foi associado melhoria do
perfil lipdico: reduo e/ou produo de nveis normais de colesterol total e elevao dos nveis
do HDL-colesterol (KESTELLOT et al., 1989; NG et al., 1991). Pelo seu elevado teor de
carotenide e de vitamina E pode atuar como fator de proteo e inibidor da carcinognese
(SYLVESTER et al., 1986; SUNDRAM et al., 1989).
Estudos tm mostrado que alguns tipos de cidos graxos essenciais (mega-3 e mega6), presentes nas gorduras insaturadas, so fatores de proteo sade. O cido graxo mega3, por exemplo, est associado com a reduo do risco de doenas cardiovasculares, alguns
tipos de cncer e no tratamento de doenas inflamatrias como artrite reumatide (OH, 2005;
SEO et al., 2005; CARRERO et al., 2005; NETTLETON e KATZ, 2005; SAHHIDI e MRALIAKBARI,
2004; HOLUB e HOLUB, 2004; SALDEEN e SALDEEN, 2004; EILAT-ADAR et al., 2004). Esse tipo
de cido graxo est presente principalmente na gordura dos peixes. J o cido graxo mega-6
est presente nos leos vegetais, exceto os de coco, cacau e palma (dend) (CONSENSO
BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS, 1996).
O consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura est associado ao
crescimento e ao risco de incidncia de vrias doenas. Devido densidade energtica da
gordura, quando as dietas de populaes sedentrias contm mais de 25% de gordura, as
pessoas tendem a ter excesso de peso ou obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
A alimentao contendo muita gordura saturada a causa de dislipidemias e das doenas
cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b,
2000d, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Esse risco maior em populaes sedentrias. Quando as populaes so ativas, a
quantidade de gordura naturalmente presente nos alimentos de origem animal e vegetal e
extrada de vegetais, como os leos, provavelmente, no causa muitos problemas de sade
(UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2000d, 2003a). Por isso, a alimentao com alto teor de gorduras mais
prejudicial atualmente do que h duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente mais
ativas. Mas tambm verdade que, em geral, a alimentao atual contm mais gordura, tanto
nos alimentos de origem animal quanto nos alimentos processados, pois com a
industrializao dos alimentos o teor de gordura nos alimentos aumentou e a composio
qumica da gordura utilizada foi modificada.
Alguns alimentos merecem muita ateno, pois a gordura presente neles no visvel: a
maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates, salgadinhos, pastis que levam muita
gordura na preparao da massa, recheio e ou cobertura , e ainda todos os alimentos fritos.
A gordura usada nesses tipos de alimentos do tipo vegetal hidrogenada (gordura trans). Essa
gordura, embora seja feita a partir de leos vegetais, to ou mais prejudicial sade que as
gorduras saturadas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Hidrogenao, nesta seo.
Os dados da ltima pesquisa nacional que permitem estimar a participao relativa das
gorduras na alimentao das famlias revelam que o consumo de gorduras totais e de cidos
graxos saturados apresenta tendncia crescente. Em 2003, o consumo de gorduras totais
extrapolou os limites recomendados nas regies metropolitanas e em Braslia e Goinia, em
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Hidrogenao
Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura, principalmente a do tipo
hidrogenado. A hidrogenao converte os leos vegetais lquidos e insaturados em gorduras
slidas e mais estveis temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como cidos graxos trans ou gordura trans. A hidrogenao utilizada com dois
objetivos comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de
origem animal em um nico produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo
para estragar e ficar ranosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservao dos produtos,
principalmente nos climas tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos
alimentos processados. Voc ver a palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses
produtos tm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano.
Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral, outros tipos de
massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como
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ingrediente.
Quanto menos alimentos com este tipo de ingrediente voc consumir, melhor para a sua
sade. O corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de
gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao
sem sofrer srias conseqncias metablicas. O consumo da gordura trans tem efeitos
semelhantes aos que a gordura saturada causa na sade humana; por isso deve ser evitado.
J nos anos 90 acumulavam-se evidncias de que as gorduras trans acarretam maior risco do
que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET,
2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam gordura
hidrogenada, gordura trans, leo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista de
ingredientes.
reas urbanas das regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentos populacionais de

rendimentos mais altos (acima de dois salrios mnimos familiares per capita). Essas evidncias
so ainda mais preocupantes, uma vez que as informaes no incluem o consumo de
alimentos fora dos domiclios, portanto a orientao sobre a moderao no consumo de
gorduras e alimentos com alta concentrao desse nutriente, bem como sobre os tipos de
gordura e seus efeitos sobre a sade, precisa ser priorizada no contexto da adoo de uma
alimentao saudvel.
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Sal
O sdio e o potssio so minerais essenciais para a regulao dos fluidos intra e
extracelulares, atuando na manuteno da presso sangnea. O sal de cozinha cloreto de
Diretriz 6
O acar, assim como o amido, um tipo de carboidrato. As frutas e alguns vegetais

contm naturalmente acar do tipo frutose. O acar, na sua forma de frutose, tal como as
gorduras e os leos, apresentam-se como parte dos alimentos que tambm contm vitaminas,
minerais e outros nutrientes. Essa forma natural no o tipo de acar cujo consumo deve ser
reduzido. Esta diretriz est voltada para a diminuio do consumo do acar tipo sacarose ou
acar de mesa que consumimos diariamente acrescentando-o s preparaes diversas e
tambm amplamente usado nos produtos industrializados. Nesses produtos, o acar
utilizado para torn-los mais saborosos e adicionado a muitos alimentos e bebidas na forma
concentrada de xarope.
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que continham cerca de
4% a 6% de acar, principalmente sob a forma de frutas e mel. Os seres humanos evoluram
tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doura
indica que as frutas esto maduras e prontas para ser consumidas (TROWELL e BURKITT,
1981; MINTZ, 1985; EATON et al., 1988). Nos primeiros sculos do regime colonial, a
indstria mais importante no Brasil e tambm no Caribe era a de produo de acar e,
como resultado da industrializao, a quantidade de acar nos estoques de alimentos da
Europa e Amrica do Norte, vendido como tal ou como componente de alimentos
industrializados, aumentou demasiadamente a partir do sculo XIX (MINTZ, 1985). Os
alimentos das confeitarias so praticamente todos feitos com acar, as gelias na sua
maioria tm grande concentrao de acar e os refrigerantes so quase totalmente
formados de acar, alm da gua.
Uma alimentao com alto teor de acar simples (sacarose), alm de estar associada ao
excesso de peso e obesidade, est tambm relacionada s cries dentrias entre crianas,
especialmente as bebidas doces e guloseimas de consistncia pastosa (FREIRE, 2000). Outros
fatores associados gnese da crie dental so: quando e com que freqncia o acar
consumido durante o dia, a relativa viscosidade dos alimentos com acar, a natureza do
acar e os hbitos de higiene bucal. Embora a alimentao com alto teor de acar simples
aumente a quantidade de glicose sangnea, ela no causa direta do diabetes ou das doenas
do corao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de
risco para cncer do clon (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Os dados da Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 mostram uma tendncia leve
de queda no consumo de acar e, por outro lado, um aumento considervel no consumo de
refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na dcada de 70. Apesar da tendncia de
queda, o consumo do grupo de acares, que inclui os refrigerantes, extrapola os limites das
recomendaes nas regies metropolitanas, em todas as regies geogrficas, nas reas rurais
e urbanas e em todas as classes de rendimentos. A situao mais preocupante refere-se s
classes de rendimentos entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuio energtica chega prximo
de 15%, ou seja, supera em 50% o recomendado. Da mesma forma que para as gorduras, o
consumo desse grupo de alimentos pode ser ainda maior, uma vez que os dados no incluem
o consumo extradomiciliar. Como mdia para a populao brasileira e com base nos dados
disponveis, a meta a ser alcanada pelas diretrizes deste guia a reduo em pelo menos 1/3
no consumo atual desses alimentos para atendimento das recomendaes para uma
alimentao saudvel.
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Acar
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sdio composto por 40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral na alimentao.
As evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto
de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da presso arterial. A maior parte dos
indivduos, mesmo as crianas, consome nveis deste mineral alm de suas necessidades. O
consumo populacional excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio) uma causa importante
da hipertenso arterial. Estima-se que essa doena atinja cerca de 20% da populao adulta
brasileira. No existem dados nacionais sobre o consumo de sal na populao. Dados da POF
2002-2003 indicam, por meio das despesas com a aquisio de sal para consumo do domiclio,
que a mdia estimada de consumo de 9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal
consumido fora do domiclio.
Com base nessas informaes, estima-se que o consumo mdio de sal pela populao
brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade para atender ao patamar mximo de
consumo recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia.
Alm de fonte de sdio, o sal a fonte principal de iodo na alimentao brasileira. O iodo
essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano. A deficincia deste mineral
leva a vrias doenas, denominadas distrbios por deficincia de iodo (DDI), sendo causa comum
de deficincias mentais. Embora a manifestao clnica mais evidente seja o bcio (papo), essa
deficincia tambm causa importante de abortos espontneos, nascimento de natimortos e
baixo peso ao nascer. Crianas geradas por mulheres com deficincia de iodo podem nascer com
retardamento mental e fsico ou apresentar dificuldades de aprendizado. O Brasil, como muitos
outros pases, utiliza o sal como veculo para fornecer iodo em concentraes adequadas para a
populao. O Programa Nacional para a Preveno e Controle dos Distrbios por Deficincia de
Iodo, coordenado pelo Ministrio da Sade, envolve aes diversas, incluindo a obrigatoriedade
de fortificao do sal para consumo humano com iodato de potssio, ao desenvolvida com
sucesso no Pas, desde a dcada de 50. Merece ateno dos profissionais e a adequada orientao
da populao, no entanto, o uso do sal destinado para consumo animal, especialmente nas
famlias de zonas rurais, pois o teor de iodo nesse tipo de sal no atende ao recomendado para
prevenir os distrbios por deficincia de iodo.
importante destacar que a reduo do consumo de sal para os nveis recomendados (<
5g/dia) no originar problemas, pois a quantidade recomendada garante a quantidade
adequada de iodo para prevenir os DDI.
Orientaes complementares:
Em uma alimentao saudvel, a ingesto de gordura no deve ser menor do que 15%
do total de energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma quantidade de at 30% de
gordura pode no ser prejudicial, desde que o consumo da gordura saturada e
gorduras hidrogenadas permanea baixo.
Para alcanar os objetivos dietticos para as gorduras, preciso que se leve em
considerao nas orientaes, alm das gorduras utilizadas na preparao dos
alimentos, as gorduras que compem os alimentos e as que so adicionadas no
processamento dos alimentos.
Em relao ao consumo do acar, a meta a reduo em pelo menos 1/3 no nvel de
consumo atual para alcanar a recomendao (mximo de 10% do valor energtico
total da dieta). Para alcance deste objetivo, as orientaes devem aplicar-se aos acares
refinados acrescentados aos alimentos ou s preparaes alimentares, sejam elas
caseiras ou industrializadas, portanto no incluem o acar naturalmente presente nas
frutas e em outros alimentos.
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Para que a meta de reduo de sal seja alcanada, preciso saber e informar que o sal
est contido em muitos alimentos processados e, portanto, o consumo destes alimentos
deve ser desestimulado, bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos j
preparados. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Alimentos
salgados e com sal, nesta seo.
O consumo de gorduras e as pessoas ativas e crianas em crescimento.
Atualmente, a maioria da nossa populao tem empregos ou estilos de vida com baixa
atividade fsica. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade
fsica ou que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e
atletas, e crianas ativas em idade de crescimento) no precisam consumir alimentos ou
bebidas que contenham quantidades extras de gordura, acar, protenas ou sal.
Essas pessoas tm maior necessidade de alimentos, porque so mais ativas fisicamente e tm,
portanto, gasto energtico dirio mais elevado. O que elas precisam, no entanto, de uma
necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As

necessidades individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientao de um
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alimentao saudvel, com nutrientes e contedo energtico que atendam s suas
Bebs e crianas pequenas, de at dois anos de idade, so uma exceo porque eles esto em
crescimento e tm relativamente pequena capacidade gstrica, recomendando-se para esse
grupo etrio 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000b). Para mais informaes sobre as recomendaes alimentares para crianas pequenas,
consulte o Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos (BRASIL, 2002d).
Diretriz 6
nutricionista, para garantir a sade e um bom estado nutricional.
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Alimentos salgados e com sal
O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por dois quintos
(40%) de sdio, que um nutriente essencial para o ser humano.
A necessidade humana de sdio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para pessoas acima
de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso (consumo maior que
6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sdio) uma causa importante da hipertenso
arterial, de acidente vascularcerebral e de cncer de estmago (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982, 1990b, 2003a; WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000).
Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso: a mdia estimada de consumo
9,6g/dia/per capita, no computado o sal consumido fora do domiclio (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm devido
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adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros tem
origem na tradio portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservao. Muitos
alimentos so conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e
especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de cncer no
estmago, quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular. (WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos
salgados geralmente consideram a comida no to saborosa, j que o sal usado como
condimento. As clulas do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor menos
intenso do sal (perodo mdio de at trs meses). importante que as pessoas saibam disso
para persistir no consumo de alimentos com menos sal.
Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio. So exemplos de
alimentos que possuem altos teores de sdio: sal de cozinha, embutidos, queijos, conservas,
sopas e molhos e temperos prontos.
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Todos
A gua um alimento indispensvel ao funcionamento adequado do organismo.
Toda gua que voc beber deve ser tratada, filtrada ou fervida.
Orientar:
E incentivar o consumo de gua independente de outros lquidos.
As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente
entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com
a temperatura do ambiente.
A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia.
Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser
consumida pela famlia.
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Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada para toda a populao brasileira.

Sistemas de abastecimento seguro de gua so requisito fundamental para a sade
pblica.
Promover a expanso da rede pblica de saneamento, permitindo a capilarizao dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em domiclios, espaos pblicos,
escolas, locais de trabalho e outras unidades coletivas de acolhimento de populaes
especficas (carcerrias, idosos, crianas, entre outras).
Garantir e preservar os mananciais de gua em territrio nacional, como requisito para
a sade e elemento de soberania nacional.
Famlia
Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou
outras bebidas.
Beba pelo menos de 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo
de gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
estimulados ativamente a ingerir gua.
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Estabelecer a necessidade diria exata para consumo de gua difcil; essa necessidade
depende dos processos metablicos, do gasto energtico do organismo e das condies
ambientais. Um mtodo prtico considerar o consumo de 1ml/kcal de energia gasta
para adultos em condies moderadas de gasto energtico e temperaturas ambientais
no muito elevadas. Por exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam necessrios 2 litros
de gua. Para crianas, a estimativa pode ser calculada considerando 1,5ml/kcal de
energia gasta (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
Alm das crianas, especial ateno deve ser dada ao consumo de gua por pessoas
idosas, pois o mecanismo de controle de sede pode ser menos eficiente.
Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a adio de acar contam como uma
poro de gua. Incentive a substituio do refrigerante, bebidas alcolicas e sucos
industrializados por gua.
Diretriz 7
A gua um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no
organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria crucial para a sade humana. Todos os
sistemas e rgos do corpo utilizam gua. Ela desempenha papel fundamental na regulao
de muitas funes vitais do organismo, incluindo a regulao da temperatura, participa do
transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo
organismo, dos processos digestivo, respiratrio, cardiovascular e renal.
O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. A proporo de gua depende
do volume de gordura orgnica (ASTRAND et al., 1970), variando entre 60% nos homens e 50%
a 55% nas mulheres. Sua deficincia se manifesta rapidamente: uma variao de cerca de 1%
no grau de hidratao j leva ao aparecimento dos sintomas da desidratao. A privao
completa de gua leva morte em poucos dias, enquanto que, na privao de alimentos, o
homem pode sobreviver semanas. Apesar disso, a importncia vital da gua muitas vezes
subestimada, porque usualmente ela abundante.
Os alimentos tambm contm gua em sua composio, em propores variadas. O peso
das frutas de at 95% ou mais de gua e da carne at 50% ou mais, enquanto que o acar
e os leos no contm gua. A densidade energtica dos alimentos , em grande parte, uma
funo do seu contedo de gua: quanto maior o percentual de gua no alimento, menor a
sua densidade energtica; portanto alimentos cujo contedo de gua elevado, tm menor
probabilidade de causar excesso de peso e obesidade. Alm disso, o volume de gua no
sistema digestivo ajuda a provocar sensao de saciedade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000a), diminuindo a necessidade de consumir mais alimentos.
Ateno especial deve ser dada ao abastecimento pblico de gua tratada e orientao
para consumo de gua tratada, fervida ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua
um potencial veculo de doenas. Principalmente entre crianas, so comuns as diarrias
causadas por agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de gua de m qualidade e notratada. A nica exceo de no orientao de consumo de gua para bebs amamentados
exclusivamente ao peito, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua de
que o beb, nessa fase da vida, necessita para a sua sade e adequada hidratao.
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A alimentao saudvel e a atividade fsica regular so aliadas fundamentais para a
manuteno do peso saudvel, reduo do risco de doenas e melhoria da qualidade
de vida.
Abordar de maneira integrada a promoo da alimentao saudvel e o incentivo
prtica regular de atividade fsica.
Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto
energtico para a manuteno do peso saudvel, em todas as fases do curso da vida.
Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios de sade (Sisvan), para
acompanhamento do peso saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da vida.
Estimular a formao de grupos para prtica de atividade fsica e orientao sobre
alimentao saudvel nos servios de sade, escolas e outros espaos comunitrios, sob
superviso de profissional capacitado.
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Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade
fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura.
Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas,
espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem
conservados.
Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas
comunidades e nos locais de trabalho.
Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e prescolas.
Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes.
Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a
adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel
e a prtica de atividade fsica regular.
Famlia
Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade
fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O
prazer tambm fundamental para a sade.
Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e
outras atividades para movimentar-se.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentarse. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e
que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda,
correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as
a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimuleas a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
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Diretriz Especial 1
Os seres humanos so preparados para ser fisicamente ativos. Todas as formas de

atividade fsica so benficas para a sade. At h pouco tempo, pensava-se que somente o
exerccio fsico vigoroso, como esportes com bola, corrida e ginstica, trazia benefcios para a
sade em geral e para o sistema cardiovascular. Hoje, as evidncias mostram que mesmo as
atividades fsicas moderadas e regulares, que praticamente todas as pessoas esto aptas a
realizar, so boas para a sade (ASTRAND et al., 1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES, 1996).
Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do corpo, como andar,
correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticar jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia
fsica. Andar em ritmo acelerado, exerccios de alongamento, ciclismo, dana e todas as formas
de recreao e esporte que mantenham o corpo em forma, mais forte e jovial so atividades
fsicas.
A atividade fsica regular e freqente, alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade,
tambm benfica para a sade mental e emocional (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES, 1996, CELAFISCS, 1998). Pessoas que so fisicamente ativas, conseqentemente,
possuem um equilbrio energtico mais elevado, o que significa que so capazes de aproveitar
melhor os alimentos nutritivos, sem acumular gordura no corpo. medida que a atividade
fsica aumenta, o mesmo acontece com a massa corporal magra (massa muscular) e o corpo
gradualmente muda de forma, ocorrendo a substituio da gordura por massa muscular
(ASTRAND et al., 1970).
A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e articulaes fortes e os perfis
hormonais e sangneos e as funes imunolgica e intestinal equilibradas e dentro dos
nveis de normalidade. Tambm contribui para a preveno das DCNT e doenas dos ossos
e articulaes. De modo inverso, a inatividade fsica aumenta o risco dessas doenas e
incapacidades (BLIX e WRETLIND, 1965; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a;
WRETLIND, 1967). As mulheres que esto fisicamente em forma tm maior probabilidade
de ter gravidez e parto sem complicaes.
muito importante manter a atividade fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que
esto em forma fisicamente desfrutam mais da vida, do trabalho, dormem melhor, ficam
menos enfermas, tm menos incapacidades e muito provavelmente tero uma expectativa
de vida maior, envelhecendo com sade (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
1996;CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL,
1998).
Igualmente, as pessoas fisicamente em forma so profissionalmente mais produtivas,
faltam menos ao trabalho e desenvolvem maior resistncia a doenas.
As crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar e relacionamento com
os pais e amigos e, provavelmente, tero menos tendncia a fumar ou utilizar drogas (CENTRO
DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998). A prtica de
atividade fsica regular contribui para o desenvolvimento de hbitos de vida saudveis, em
qualquer fase do curso da vida.
A atividade fsica beneficia as pessoas doentes ou enfermas, bem como pessoas idosas,
contribuindo para uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de equilbrio,
aumentando a sua autonomia e auto-estima (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES, 1996; CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO
SUL, 1998).
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Nveis de atividade
Estima-se que 70% da populao brasileira faam pouqussima ou quase nenhuma
atividade fsica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO
SUL, 1998).
Como na maioria dos pases do mundo, no Brasil h uma tendncia crescente de que as
pessoas se tornem cada vez mais inativas fisicamente, especialmente porque os avanos
tecnolgicos produzem ocupaes e profisses e modos de vida mais sedentrios. Poucas
pessoas caminham ou pedalam habitualmente para se locomover; ao contrrio, cada vez mais
fazem uso de veculos automotores. As cidades e mesmo os ambientes rurais so projetados para
carros e nibus. Em grande parte dos ambientes de trabalho, as mquinas e equipamentos fazem
a maior parte do trabalho que, tempos atrs, eram executados manualmente.
Atividades de recreao ou ldicas mais ativas vm sendo substitudas por atividades de
lazer mais sedentrias: assistir TV ou usar computadores e jogos eletrnicos.
Adicionalmente, em muitas regies e cidades, a falta de segurana pblica e a violncia
so impedimentos para a prtica de atividade fsica, o que leva crianas, jovens e adultos a
passar mais tempo em casa ou em locais fechados, em detrimento de atividades de lazer ao ar
livre e mais ativas. Em alguns locais, especialmente grandes centros urbanos, a atividade fsica
tornou-se invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas escolas no contam com um espao
fsico adequado para as aulas de educao fsica, prtica de esportes e de recreao.
A avaliao nutricional como instrumento para o controle do peso saudvel
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A avaliao nutricional de rotina de crianas, adolescentes, adultos, idosos e de gestantes

por meio das medidas antropomtricas medidas do corpo um importante instrumento
para avaliao do estado nutricional e de sade, permitindo identificar precocemente pessoas
e grupos populacionais de risco. Para mais informaes, consulte o box Sabendo um pouco
mais Massa Corporal, nesta seo.
Para a avaliao nutricional de crianas, o Ministrio da Sade recomenda a utilizao da
Caderneta da Criana, que apresenta a curva de referncia do NCHS (1977) do peso em relao
idade (P/I), para acompanhamento sistemtico do crescimento e desenvolvimento infantil.
Os ndices antropomtricos tambm recomendados para a avaliao nutricional de
crianas menores de 10 anos de idade so: o ndice altura por idade (A/I), que expressa o
crescimento linear, indicando o efeito cumulativo de situaes diversas sobre o crescimento; e
o ndice peso por altura (P/A), que reflete a harmonia entre as dimenses do corpo (massa
corporal e altura), sendo mais preciso para o diagnstico de excesso de peso.
A avaliao nutricional de gestantes, tanto adultas quanto adolescentes, feita utilizando
o IMC segundo a semana gestacional. Para maiores informaes, consulte a publicao
Vigilncia Alimentar e Nutricional (Sisvan). Orientaes Bsicas para a coleta, o processamento,
a anlise de dados e a informao em servios de sade, do Ministrio da Sade (BRASIL,
2004g).
O objetivo da prtica de atividade fsica manter o ndice de massa corporal (IMC) entre
20 e 25kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis recomendados neste guia. Para
mais informaes sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais Massa Corporal,
nesta seo.
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recomendvel submeter as pessoas com histrico de doena cardaca ou que esto

acima de 50 anos a um teste simples de esforo, para avaliar a sua condio para a
prtica de atividade fsica.
O Ministrio da Sade disponibilizou um sistema de informaes, nas unidades bsicas
de ateno sade, que permite monitorar o estado nutricional das pessoas em
quaisquer fases do curso da vida, por meio de medidas antropomtricas (peso, altura e
circunferncia da cintura), denominado Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional
(Sisvan). Com essa ferramenta possvel aos profissionais e gestores locais utilizar a
informao gerada, individual ou coletiva, para estimular a adeso dos usurios do
Diretriz Especial 1
O estado nutricional, no plano individual ou biolgico, resulta do equilbrio entre consumo

alimentar e gasto energtico do organismo. Este gasto refere-se utilizao dos alimentos
pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e est relacionado ao estado de
sade e capacidade de utilizao dos nutrientes fornecidos pela alimentao. As necessidades
nutricionais de energia variam em funo da idade, sexo, estado de sade, estado fisiolgico
e nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um adequado estado nutricional, no que se
refere energia, o consumo alimentar deve estar em perfeito equilbrio com o gasto da
energia do organismo usada para manter as funes vitais e nas atividades fsicas dirias.
As pessoas em equilbrio energtico no ganham nem perdem peso; o que se denomina
balano energtico. Portanto o balano energtico o saldo obtido a partir do total de
energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades dirias. Caloria
(kcal) a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas atividades
metablicas e fsicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (protenas e carboidratos:
4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais no fornecem energia.
Se a alimentao fornece mais energia do que requerido pelo organismo, a energia
excedente acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa no
ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade fsica, ir ganhar peso, principalmente pelo
acmulo de gordura, o que poder levar ao sobrepeso ou obesidade, se esse desequilbrio for
mantido por longo tempo.
As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da populao
de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da
necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os
homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as
mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende
tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens.
Esses dados servem apenas para ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por
exemplo, as mulheres pequenas e inativas que seguem as recomendaes alimentares deste
guia, para manter o balano energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre
as recomendadas para cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade
e nvel de atividade fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas
quantidades de alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura).
O objetivo principal da recomendao nesta seo aumentar a atividade fsica diria
ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam se alimentar
adequadamente sem ganhar gordura corporal.
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Balano energtico
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servio e a comunidade em geral a avaliar sistematicamente o seu peso corporal e

participar de atividades de promoo da alimentao saudvel e prtica de atividade
fsica regular.
Grupos de pessoas por idade ou sexo, por exemplo, podem ser formados, sob
orientao dos profissionais das unidades de sade, independentemente de ser
portadores de algum tipo de patologia. Modos de vida saudveis devem ser estimulados
tambm entre pessoas ss, para prevenir doenas e promover a qualidade de vida e um
envelhecimento saudvel.

Massa Corporal
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O ndice de massa corporal (IMC) uma medida recomendada internacionalmente para

avaliao do estado nutricional de adolescentes, adultos e idosos e permite estimar a massa
corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis
associadas ao sobrepeso e obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION 2000, 2003a). Quanto
maior o IMC, maior o risco de o indivduo ser acometido por DCNT, tais como hipertenso,
diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d, 2003a).
O IMC calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em metros
(kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros ter um IMC
de 22,9, portanto esse ndice sinaliza se h ou no uma relao de harmonia entre o peso e
a altura, embora no permita a distino entre massa gorda e magra. Existem pontos de corte
especficos de IMC para cada uma das fases do curso da vida, visando a atender s
caractersticas fisiolgicas de cada uma delas.
Para a avaliao de adolescentes, alm da altura e do peso, no clculo do IMC so
considerados tambm a idade e o sexo, sendo recomendado o critrio de classificao
percentilar do IMC. Aps o clculo do IMC, a classificao nutricional deve ser realizada de
acordo com uma curva de distribuio em percentis (P) de IMC para cada sexo.
ADOLESCENTES (idade
IMC
IMC
IMC
IMC
IMC
IMC
IMC
IDOSOS (
IMC
IMC
IMC
20 anos):
p5: baixo peso

p5 e
p85: peso adequado/eutrfico
p85: sobrepeso
ADULTOS (idade
10 anos e
20 anos e
60 anos):
18,5: baixo peso

18,5 e
25,0: peso saudvel (eutrofia)
25 e
30,0: sobrepeso
27: obesidade
60 anos)
22: baixo peso
22 e 27: peso adequado/eutrfico
27: sobrepeso
Os profissionais de sade devem usar o IMC nas avaliaes de estado nutricional e do risco
de DCNT para orientar as suas aes junto aos usurios dos servios, individualmente ou de
forma coletiva.
Para mais informaes sobre uso e aplicao do IMC, consulte a publicao Orientaes
Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a informao em servios de
sade (BRASIL, 2004g).
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Todos
A garantia da qualidade sanitria dos alimentos implica a adoo de medidas
preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem at o consumo
do alimento no domiclio. A manipulao dos alimentos segundo as boas prticas de
higiene essencial para reduo dos riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
Orientar sobre as medidas preventivas e de controle, incluindo as prticas de higiene,
que devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades
de comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a qualidade sanitria dos
alimentos.
Informar que alimentos manipulados ou conservados inadequadamente so fatores de
risco importantes para muitas doenas.
Governo
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Adotar medidas multissetoriais e multidisciplinares que visem promoo da qualidade

sanitria dos alimentos nos nveis local, nacional e internacional.
Garantir uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente para que em
todas as etapas da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas necessrias para que a
populao disponha de produtos seguros para o consumo.
Estabelecer parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de
alimentos com objetivo de disseminar e apoiar a implementao da legislao por meio
de capacitaes, orientaes tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
Orientar a populao sobre os riscos relacionados incorreta manipulao e
conservao dos alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene que devem ser
adotadas a fim de prevenir esses riscos.
Adotar medidas de interveno em situaes que se caracterizem como de riscos
iminentes sade.
Setor produtivo de alimentos
Adotar as medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene,
necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo.
Capacitar os manipuladores de alimentos nos temas relacionados prtica de higiene e
correta manipulao dos alimentos, conscientizando-os sobre sua responsabilidade na
preveno das doenas transmitidas por alimentos.
Famlia
Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene, na hora da compra, da
preparao, da conservao e do consumo de alimentos.
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Uma caracterstica fundamental para a alimentao saudvel que o alimento consumido

seja seguro, ou melhor, no apresente perigos intrnsecos ou contaminao de natureza
biolgica, fsica ou qumica em nveis que comprometam a sade do consumidor. Os riscos de
contaminao do alimento so inmeros e o consumidor tem papel importante para a
preveno desses riscos mediante a manipulao correta do alimento, seguindo as normas
bsicas de higiene. Para conhecer as principais fontes de contaminao de alimentos, veja os
boxes Sabendo um pouco mais As principais fontes de contaminao dos alimentos e
Os cinco pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos
alimentos, nesta seo.
A promoo da qualidade sanitria dos alimentos deve ser uma prioridade na agenda da
sade pblica, uma vez que a disponibilidade de alimentos seguros, alm de melhorar a sade
das pessoas e a produtividade de um pas, um direito bsico das pessoas. Segundo a
Organizao Mundial da Sade (OMS), um tero da populao de pases desenvolvidos
acometida a cada ano por doenas transmitidas por alimentos e possivelmente esse quadro
mais dramtico em pases em desenvolvimento.
A importncia dos microrganismos est vinculada ao fato de que eles esto amplamente
distribudos no ambiente, podendo ser encontrados na gua, solo e ar. O homem tambm
desempenha papel importante na transmisso desses agentes, uma vez que podem apresentar
microrganismos distribudos por todo o corpo, incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta,
olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal. Da mesma forma como ocorre no
homem, outros animais, como os animais de estimao, roedores, pssaros e insetos
apresentam esses microrganismos distribudos pelo corpo.
Considerando a ampla distribuio dos microrganismos, importante que os alimentos
sejam manipulados sob criteriosas condies de higiene, prevenindo assim que os agentes
prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela sua prpria condio, os alimentos crus
podem apresentar microrganismos prejudiciais sade, sendo necessrio redobrar o cuidado
durante sua manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus devem ser completamente
cozidos e adequadamente lavados. Veja o box Sabendo um pouco mais Procedimentos
para seleo, lavagem e desinfeco de frutas, legumes e verduras, nesta seo.
Aps a contaminao dos alimentos, os microrganismos conseguem se multiplicar
rapidamente, desde que sejam encontradas condies apropriadas. A temperatura dos
alimentos uma condio essencial para a multiplicao dos microrganismos, sendo seu
controle muito utilizado na preveno das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A maioria
dos microrganismos se multiplica rapidamente em temperaturas prximas a 37C (temperatura
do corpo humano), sendo essa faixa considerada o ideal. Entretanto, alguns microrganismos
prejudiciais sade so capazes de se multiplicar em temperaturas superiores a 5C e inferiores
a 60C, sendo esse intervalo considerado uma zona de perigo.
Em temperaturas inferiores a 5C, os microrganismos cessam ou reduzem o processo de
multiplicao, assim como em temperaturas superiores a 60C. A maioria dos microrganismos
eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por isso, como medida preventiva e de
controle das DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo, ou
seja, sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, congelados ou mantidos aquecidos em
temperaturas superiores a 60C. Como medida de segurana, so considerados
completamente cozidos os alimentos que so submetidos a temperaturas superiores a 70C.
Os alimentos que devem ser conservados sob temperaturas especficas so genericamente
conhecidos como perecveis. Da mesma forma, os alimentos que apresentam condies
intrnsecas que no favorecem a multiplicao de microrganismos e, portanto, no necessitam
de conservao em temperaturas especficas so denominados no-perecveis. Como exemplo
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As principais fontes de contaminao dos alimentos
1) Pessoas:
Pessoas com sintomas de doenas transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar
microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulao. At mesmo uma
pessoa saudvel pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veculo,
transportando esses agentes de um alimento contaminado para um alimento no
contaminado ou quando so portadoras sem apresentar sintomas aparentes (os portadores
assintomticos). Nesses casos, os alimentos podem se contaminar quando as pessoas os
tocam sem lavar as mos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles.
2) Alimentos crus ou no lavados:
Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que so eliminados quando
completamente cozidos. Da mesma forma, os alimentos no lavados podem apresentar esses
organismos que so removidos aps eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de
passar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento
j preparado. Um exemplo de contaminao indireta quando se corta um frango cru e, sem
lavar a faca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminao
denominado contaminao cruzada.
114
3) Insetos, ratos e animais domsticos

A rea de preparo de alimentos atrativa para os animais que, ao tocar diretamente os
alimentos desprotegidos ou as superfcies com as quais o alimento entra em contato,
podem transmitir organismos prejudiciais sade. Entre os insetos, deve-se ter especial
cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes difcil identificar a presena
de ratos, devendo-se ficar atento aos sinais de sua presena, como alimentos ou
embalagens rodos ou presena de fezes. Os animais domsticos, por transportar
organismos prejudiciais sade em seu corpo, podem contaminar o alimento por meio do
contato direto ou dos plos que soltam.
4) Sujeira (p, terra e outros resduos)
H vrios organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto importante manter as reas
de preparo dos alimentos limpas. Quando se realiza a varredura da rea de preparo do
alimento, a poeira levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminao dos
alimentos, por isso importante manter os alimentos sempre protegidos em suas
embalagens ou em recipientes fechados com tampas quando estiver varrendo ou limpando a
casa, principalmente a cozinha e ambientes prximos a ela.
5) Superfcies e utenslios
As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da cozinha,
e os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros
vasilhames, podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao
quando as superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus
so utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica
de contaminao cruzada dos alimentos o pano comumente utilizado em cozinhas e
estabelecimentos que preparam alimentos.
6) Lixo e alimentos estragados
Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados
submetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado
freqentemente da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar
as mos.
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de alimentos perecveis podem-se citar as carnes e os queijos; quanto aos alimentos no

perecveis so exemplos o arroz, o sal e os biscoitos.
Dessa forma, embora haja a possibilidade de que alimentos durante sua manipulao
adquiram uma carga microbiana proveniente de fontes mais diversas, como solo, ar, gua,
animais e outras, a adoo de prticas adequadas de higiene pode reduzir esse risco. Alm
disso, essa carga microbiana pode ser controlada, reduzida ou at mesmo eliminada quando
se adotam medidas como eficiente lavagem, cozimento em temperaturas suficientes ou
conservao sob refrigerao, congelamento ou aquecimento.
Ainda em relao aos perigos biolgicos, deve-se destacar que a emergncia de novos
agentes, como os prions que esto relacionados doena da vaca louca, e a associao de
microrganismos perigosos que antes no eram vinculados aos alimentos, como a ocorrncia da
Doena de Chagas aguda pelo consumo de caldo-de-cana, constituem os novos desafios na
garantia da qualidade sanitria dos alimentos.
A contaminao dos alimentos por sustncias qumicas txicas, como agrotxicos, toxinas
de algas, metais pesados e drogas veterinrias, tambm representa um problema grave para a
sade pblica. Essas substncias podem causar dano sade aps uma nica exposio ou,
mais freqentemente, em decorrncia de uma exposio continuada. Em geral, os efeitos
crnicos, ou seja, efeitos cumulativos provocados pela exposio continuada a pequenas doses
dessas substncias, so difceis de ser monitorados e seu impacto na sade ainda
subestimado. A maioria dos relatos de danos sade est relacionada aos efeitos agudos
decorrentes de uma nica exposio a altas doses dessas substncias txicas.
H vrios meios de um alimento ser contaminado e, em conseqncia, causar uma doena
transmitida por alimento. Alguns hbitos culturais, como o consumo de alimentos mal cozidos
ou crus e uso indiscriminado de agrotxicos, aliados s condies inadequadas de higiene na
manipulao dos alimentos, procedimentos incorretos de conservao e falta de
conhecimento das pessoas, tm papel significativo nesse processo. Segundo a OMS, a
utilizao de algumas tcnicas e cuidados simples pode reduzir substancialmente o nmero de
pessoas acometidas com esse tipo de doena. Veja box Sabendo um pouco mais Os cinco
pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos alimentos, nesta
seo.
Para evitar ou reduzir os riscos desse tipo de agravo, fundamental que as medidas
visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia
produtiva, iniciando na produo primria plantio e criao de animais , at o consumo dos
alimentos. A correta manipulao dos alimentos, com adoo das medidas preventivas e de
controle aliada s boas prticas de higiene, promove a melhoria do estado de sade e
nutricional da populao, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das
pessoas. Alm do envolvimento de todos os segmentos associados com a produo e
comercializao dos alimentos, a garantia da qualidade sanitria dos alimentos e a preveno
das DTA requer a implementao de estratgias de educao da populao. As estratgias de
educao adquirem especial importncia no Brasil, considerando que a maioria das DTA
notificadas ocorre nas residncias.
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Os cinco pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos
alimentos
1. Mantenha a limpeza
Por qu? Os microrganismos perigosos que causam doenas transmitidas por alimentos
podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados
de uma parte a outra por meio das mos e utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer
outros elementos que no tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode
contaminar os alimentos.
2. Separe alimentos crus e cozidos

Por qu? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar
contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos,
como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou
durante a sua conservao.
116
3. Cozinhe completamente os alimentos

Por qu? A correta coco mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram
que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70C garante a segurana
destes alimentos para consumo. Existem alimentos como pedaos grandes de carne, frangos
inteiros ou carne moda que requerem um especial controle da coco. O reaquecimento
adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao
dos alimentos.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

Por qu? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento
conservado temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade,
temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5C e acima de 60C o crescimento
microbiano se faz lentamente ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer
ainda em temperaturas abaixo de 5C.
5. Use gua e matrias-primas seguras

Por qu? As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e produtos
qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e tomar
medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.
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Procedimentos para seleo, lavagem e desinfeco de frutas, legumes e verduras.
Na hora da compra, observar as seguintes caractersticas para escolher as frutas, legumes

e verduras. Se elas apresentam essas condies, no so prprias para consumo:
Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada.
Folhas, talos ou razes murchas, mofadas ou deterioradas.
Qualquer alterao na cor, consistncia ou cheiro caracterstico.
Excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.), folha
a folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para
1 litro).
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem
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este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de at 200ppm (1 colher de sopa para
lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
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As orientaes deste guia tm origem no conhecimento cientfico atual, expresso em uma

srie de relatrios de especialistas, produzidos pelas Naes Unidas e por outras agncias
internacionais, bem como pelos Ministrios da Sade de diferentes pases, nos ltimos dez ou
mais anos. Elas so, portanto, cientificamente fundamentadas, confiveis e atuais. Aps olhar
para todas as diretrizes, pode-se questionar: Por onde e como comear?
Para alguns tipos e grupos de alimentos h muita diferena entre o que os brasileiros
consomem atualmente e o que recomenda o guia. A populao est consumindo menos feijo
(leguminosas); o consumo de frutas, legumes e verduras muito baixo; o consumo de
alimentos gordurosos, muito aucarados, refrigerantes e sucos industrializados aumentou; o
consumo de sal alto; comum o consumo de lcool; e tambm ocorreu uma reduo nos
nveis de atividade fsica, o que resultou em excesso de peso e obesidade no Pas.
O objetivo do Guia Alimentar para a Populao Brasileira contribuir para que essas
tendncias sejam revertidas. Os indivduos e grupos que seguirem essas orientaes estaro
mais protegidos contra todos os tipos de doenas relacionadas alimentao e daro a si
prprios uma oportunidade de desfrutar uma vida longa e ativa.
Da mesma forma, os profissionais de sade que adotarem e aplicarem as diretrizes nas
orientaes dadas s pessoas que atendem em seu trabalho e incentivarem a populao a
selecionar alimentos e preparar as refeies de maneira mais saudvel estaro dando uma
contribuio valiosa para a sade pblica.
Todas as diretrizes deste guia so importantes, mas aquela relacionada s frutas, legumes
e verduras possivelmente a mais importante de todas, isto porque, alm de contribuir para a
variedade da alimentao e oferta mais adequada de micronutrientes, o aumento no consumo
desses alimentos pode colaborar para a reorientao ou deslocamento no consumo,
promovendo a reduo no consumo de alimentos inadequados, aqueles com alto teor de
gordura, sal e acares. uma substituio positiva e gradual.
Neste captulo, esto informaes prticas destinadas a facilitar que todos possam seguir
as recomendaes do Guia Alimentar e, ao mesmo tempo, desfrutar de refeies e lanches
saborosos, utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentao, divertir-se socialmente e aumentar
a oportunidade para uma vida saudvel, feliz e ativa.
Estas informaes so para toda a famlia e principalmente para pessoas que planejam,
fazem as compras e preparam as refeies. Por isso, nas recomendaes prticas a seguir,
usam-se muitas vezes frases como sirva uma grande poro de qualquer vegetal com folhas
verdes a cada refeio principal ou use leos insaturados para cozinhar. Estas informaes
so detalhamentos da orientao para os membros da famlia existente em cada diretriz que,
para reforar conceitos, tambm so repetidos aqui.
As pessoas que moram sozinhas e os membros da famlia que comem fora, em cantinas
ou restaurantes, bem como as famlias que dividem entre si as responsabilidades de planejar,
comprar e cozinhar, podem traduzir essas informaes de forma a adapt-las sua prpria
situao.
So sugestes que daro uma melhor idia de como adotar as diretrizes. So tambm
ponto de partida para que profissionais de sade que trabalham nos nveis estadual, municipal
e local possam adaptar as recomendaes e estend-las para as diferentes realidades de nosso
pas, bem como aos diferentes tipos de famlia com restries econmicas ou no, pequenas
e grandes, urbanas ou rurais e tambm s pessoas com diferentes idades.
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Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos regionais.
comunidade.
Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais nos rtulos dos
alimentos.
Alimente a criana somente com leite materno at a idade de seis meses e depois
mais.
E
Nas refeies, monte o seu prato com pelo menos dois teros dos alimentos de origem
vegetal.
Faa as refeies em local apropriado e confortvel. Encontre oportunidades para que
a famlia se rena na hora da refeio.
Aproveite o tempo e desfrute as refeies. Elas so o centro da convivncia social e
familiar.
Desligue a televiso na hora das refeies e coma as refeies em volta da mesa as
crianas tambm. Quando voc come assistindo televiso, perde a noo de
quantidade, no mastiga suficientemente e, em geral, nem sabe o que est comendo.
Faa ao menos trs refeies principais por dia, sempre que possvel em casa.
O caf da manh deve ser suficiente para no ter fome at a prxima refeio.
Evite que as crianas belisquem e substituam as refeies por fast food, biscoitos ou
salgadinhos, comam na rua ou decidam sozinhas sobre suas refeies. A criana deve
participar, na medida de sua possibilidade e com segurana, da deciso e elaborao
das refeies junto com um adulto para que v construindo prticas alimentares
saudveis.
Comece a refeio com uma quantidade grande de salada, com folhas verdes e
variedade de legumes, temperados com um molho de ervas frescas feito em casa.
Beba muita gua entre as refeies. Sempre tenha gua em locais de fcil acesso,
principalmente das crianas.
Os melhores lanches, entre as refeies, so frutas frescas ou sucos de frutas frescas sem
acar adicionado.
Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha muitas frutas, legumes e verduras
e gros em geral (cereais e feijes).
Prefira os alimentos frescos. Se for possvel, faa compras pelo menos duas vezes por
semana de alimentos frescos da estao, que so mais baratos e nutritivos.
Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados artificialmente so normalmente ms
escolhas, por possuir muito acar e, em geral, nenhum outro nutriente.
Entre os alimentos processados, prefira aqueles nos quais foi utilizado secagem,
fermentao, engarrafamento ou congelamento.
Escolha formas de preparao de alimentos na sua casa que preservem o valor
nutricional dos alimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou em pouca gua ou leo
so os melhores mtodos.
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Mantenha os alimentos adequadamente conservados em refrigerao, quando for o

caso, e protegidos de insetos, poeira e animais caseiros.
Por segurana, lave, esfregue as frutas, legumes e verduras. Higienize muito bem esses
alimentos, mesmo aqueles que no so consumidos com casca.
Descarte alimentos mofados ou com bolor ou alimentos que paream estragados ou
que cheirem mal ou estejam com sabor estranho.
Grande parte dos cereais industrializados destinados refeio matinal so, quase
sempre, feitos com milho refinado, trigo ou arroz, com quantidades variveis de acar
adicional, sal e outros ingredientes e, muitas vezes, fortificados com vitaminas e
minerais. Leia a informao nutricional no rtulo dos produtos e prefira aqueles
integrais e com menor quantidade de acar e gordura.
Evite usar margarina, manteiga ou maionese nos sanduches. Para substituir,
experimente um pouco de leo vegetal temperado com ervas, casca de limo ou alho.
Voc mesmo pode temperar o leo, em casa.
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Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, tubrculos e razes.

D preferncia aos gros integrais.
E
Preencha mais da metade do seu prato com esses alimentos, ricos em amido, nas
refeies principais.
Procure consumir alimentos na sua forma natural. Quanto mais prximo o alimento ou
bebida for da sua forma original na natureza, melhor para a sade.
Produtos como sopas em p, conservas de vegetais, biscoitos, salgadinhos e refeies
congeladas, em geral, contm altas concentraes de sal, gorduras ou acar, o que no
saudvel para a sua famlia.
Po e arroz integrais so fontes de fibra, vitaminas e minerais e substncias bioativas
que ajudam a proteger a sua sade.
No Brasil, as farinhas de trigo e milho so fortificadas com ferro e cido flico (veja no
rtulo do alimento). Esses nutrientes ajudam a prevenir anemia e outras doenas. Useas para preparar pes, bolos ou outras receitas em sua casa.
Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado; mais nutritivo.
Consuma com maior freqncia as razes e tubrculos tradicionais brasileiros, como a
mandioca, inhame, car e a batata-doce.
Alimentos com amido, quando preparados com pouca ou nenhuma gordura ou acar,
so mais saudveis e ajudam a manter o peso adequado.
Para qualquer tipo de alimento, prefira as preparaes assadas e cozidas s fritas.
O valor nutritivo de muitos alimentos, como as batatas, inhame, mandioca e outros
ricos em amido, pode ser preservado quando so cozidos com casca. Lave-os muito bem
antes de coloc-los na panela para cozimento.
Pes crocantes e biscoitos cracker so opes de lanches, mas leia os rtulos para ver a
quantidade de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. Escolha os tipos
e as marcas com teores menores desses componentes.
Experimente todos os tipos de massa e prefira os molhos de ervas e tomate, que so
muito saborosos e menos calricos. Cuidado com a adio excessiva de gordura aos
molhos.
Prefira as pizzas elaboradas com legumes e verduras ou frutas e pouco queijo.
Pastis, bolos e biscoitos so tambm considerados alimentos ricos em gorduras e
acares. Evite consumi-los diariamente. Quando fizer ou comprar bolos, prefira os mais
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simples, de frutas, sem cobertura ou recheio. Deixe os bolos mais elaborados para
comemoraes eventuais e especiais.
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua
qualidade e estado de conservao.
E
Para alcanar o nmero de pores recomendadas de frutas e de legumes e verduras
necessrio que estes alimentos estejam presentes em todas as refeies e lanches
realizados no decorrer do dia.
Consuma saladas com variedade de tipos de verduras no almoo e no jantar; outros
vegetais em preparaes assadas ou cozidas durante as refeies principais; frutas como
sobremesa e nos lanches e sucos de fruta fresca sem acar.
Experimente colocar frutas em preparaes salgadas como carnes, peixes, molhos e
saladas.
Use legumes e verduras todos os dias acompanhando arroz ou cozidos no feijo.
Cuide da adequada higienizao desses produtos em sua casa, bem como de sua
conservao. Mesmo aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca devem ser bem
lavados antes da preparao.
As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e atrativas quando so utilizados legumes e
verduras de diferentes cores, alm de aumentar a quantidade de diferentes vitaminas e
minerais e de fibras.
Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e verduras com casca ou retire o mnimo
possvel; em grande parte dos alimentos, a maior quantidade de vitaminas e minerais
se encontra na casca.
Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faa-o no menor tempo possvel e use pouca
quantidade de gua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e se diluem na gua. O
sabor e a textura tambm ficaro melhores.
Coloque estes alimentos na gua j em fervura e sempre utilize a panela tampada para
o tempo de cozimento ser o menor possvel.
A gua do cozimento dos vegetais pode ser utilizada na preparao de outros alimentos,
como arroz, ensopados, molhos. As vitaminas e minerais diludos so reaproveitados.
No utilize bicarbonato de sdio para deixar os vegetais mais verdes. Este composto
destri algumas vitaminas.
Use muito tomate, pimento e cebola frescos, cozidos ou como molhos.
Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato grande de sopa de vegetais, com caldo
bem grosso, pode ser considerado uma refeio, complementada por salada e fruta.
Conhea novos sabores; experimente frutas, legumes e verduras brasileiras de cada
poca do ano e experimente novas receitas com esses alimentos.
Ao utilizar frutas, legumes e verduras industrializados, d preferncia queles
conservados no prprio suco, gua ou vinagre. Fique atento: leia no rtulo a
quantidade de sal e acar e escolha os que tm menor teor desses componentes.
Coma frutas frescas no caf da manh, nas refeies principais, como sobremesa, ou
nos lanches, entre as principais refeies.
Sempre que possvel, d frutas frescas s crianas todos os dias para levar para a escola.
Para variar tambm podem ser usadas frutas secas, como banana, abacaxi e outras
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disponveis. Prefira aquelas que foram feitas sem acar adicionado. Procure essa
informao na lista de ingredientes no rtulo dos alimentos.
Sucos de fruta feitos na hora so os melhores. A polpa congelada perde alguns
nutrientes, mas uma opo melhor do que sucos artificiais ou refrigerantes.
Sempre que possvel, oferea suco natural de frutas variadas todas as manhs para
todas as pessoas da famlia e no adicione acar. Se precisar adicionar um lquido,
prefira suco de laranja ou gua de coco.
Se voc tem um quintal ou qualquer lugar adequado, faa uma horta, plante frutas,
legumes, verduras e ervas (manjerico, organo, salsa, cebolinha, coentro) para a famlia
e amigos. Alm dos benefcios alimentares, pode ser uma fonte de lazer e movimento.
D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como presentes. Esta uma maneira
simptica e diferente de contribuir para uma vida mais saudvel de todas as pessoas a
quem voc quer bem.
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leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz cozidos.
Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a sade.
E...
O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo , uma excelente combinao e
escolha. Adote-o como base de sua alimentao.
O feijo deve ser preparado com quantidades pequenas de gordura, preferencialmente
leos vegetais.
No use a gua em que o feijo ficou de remolho para cozinh-lo.
Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes gordas, embutidos, toucinho e
outros tipos de carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o que no saudvel.
Consuma esse tipo de preparao ocasionalmente.
Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos ensopados e cozidos.
Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim) e sementes s saladas
para torn-las mais nutritivas.
As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,
nozes, nozes-pec, amndoas e outras) so fontes complementares de protenas e
gorduras de boa qualidade. Se possvel, consuma-as com mais freqncia. Utilize-as
como ingrediente de saladas, sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e bolos.
Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes e lentilhas secos e sementes (girassol,
abbora). Se for possvel, tenha tambm castanhas e nozes.
Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas inicie a montagem do seu prato pelas
saladas (verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada com pequena quantidade de
azeite ou limo. Evite servir-se de frituras, salgadinhos, empanados, molhos brancos e
molhos base de maionese ou de queijo.
Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir fome entre as refeies, uma boa
alternativa comer um pouco de nozes, castanhas ou sementes (oleaginosas) sem sal,
ou frutas secas sem acar adicionado.
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3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher

leite e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e
mulheres gestantes devem consumir leite e derivados na forma integral.
1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a
gordura aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Os
derivados de carne (charque, salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm,
em geral, excesso de gorduras e sal e devem ser consumidos ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino, corao
de galinha, entre outros. Essas carnes so excelente fonte de ferro, nutriente essencial
para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil.
E
Carne fresca de aves e peixes sempre melhor.
Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana. Tanto os peixes de rio
como de mar so saudveis.
Descarte, antes de preparar, toda a gordura aparente das carnes e a pele das aves.
Cada tipo de corte de carne possui diferentes quantidades de energia e gordura. Prefira
aqueles de menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm (121kcal, 4,3g de gordura
total); contrafil (192kcal, 12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de gordura
total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g
de gordura total).
No existem diferenas importantes no valor nutritivo de carnes denominadas de primeira
ou de segunda. O que importante optar por aqueles cortes com menor teor de gordura.
Prefira carnes, peixes ou aves assados ou preparados com pouca gordura.
Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de temperos prontos que so ricos em sdio.
Evite produtos com carne processada tipo hambrgueres e salsichas, que geralmente
tm alta porcentagem de gordura e de sal. Consulte as informaes nutricionais dos
rtulos de alimentos (gordura total, gordura saturada) para ajud-lo a selecionar
alimentos com menores teores de gorduras e sdio.
Coma somente ocasionalmente alimentos de origem animal curados, defumados,
grelhados ou churrasco.
Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe grelhado, acompanhados de saladas
e frutas como opo.
Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca gordura. Em geral os queijos brancos,
como a ricota e o minas frescal, possuem menos gordura. Consulte os rtulos
nutricionais e escolha os produtos com menos gordura e sdio.
Iogurte desnatado temperado com ervas, como manjerico, salsa, tomilho e coentro
frescos, uma excelente opo para sanduches e molho de saladas em substituio
maionese, manteiga ou margarina.
Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos, escaldados, mexidos ou como omelete,
preparados com pouco ou nenhum leo.
Dois a trs copos de leite por dia contribuem para um adulto atingir suas
recomendaes de clcio. O iogurte pode ser tambm uma opo para garantir o
fornecimento de clcio. Prefira os caseiros.
Crianas, adolescentes, gestantes e idosos devem consumir mais leite e derivados, para
atender s suas necessidades de clcio.
Caso voc ou sua famlia adote uma alimentao que no contenha nenhum tipo de
carne, ovos ou leite e derivados, procure nos servios de sade a orientao de
nutricionista para assegurar-se de que sua alimentao seja saudvel.
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para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis. Escolha aqueles com menores
Evite frituras.
Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro na mesa.
A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa por pessoa,
distribuda em todas as preparaes consumidas durante o dia.
E...
Quanto menos gordura, gordura saturada, sal e acar voc consumir, melhor para sua sade.
Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com alto teor de gordura total, de
gordura saturada, gordura trans, de sdio (sal) ou de acar.
Lembre-se: voc pode estranhar o sabor inicial, mas depois de um tempo voc ir
preferir o sabor dos alimentos preparados com pouca gordura, sal e acar. D o tempo
necessrio para o seu paladar se acostumar a isso. Seja persistente. Sua sade agradece.
Os leos vegetais so melhor escolha que a manteiga ou margarina. Use-os para
cozinhar. Escolha entre os de canola, milho, algodo, girassol ou soja.
Uma lata de 900ml suficiente para o preparo de alimentos de uma famlia de quatro
pessoas, durante um ms. Se voc usa mais que essa quantidade por ms, tente reduzir
o leo das preparaes at que o consumo de leo atinja essa quantidade.
O azeite de oliva uma tima opo, principalmente para temperar saladas. saboroso e
nutritivo. Observe no rtulo do produto se ele puro, pois muitos so adicionados de
outros tipos de leo vegetal. Use-o com moderao, pois tambm tem alto teor de energia.
Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os alimentos mais saborosos. Evite
temperos prontos que contm alta concentrao de sal.
Mantenha os molhos de saladas e molhos de alimentos separados das preparaes.
Acrescente-os apenas quando montar o seu prato, em quantidade pequena, apenas
para realar o sabor.
Evite consumir alimentos industrializados que contm altos teores de sal, como
embutidos (salsichas, lingias, salames, presuntos, mortadela), queijos, conservas de
vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Alm disso, alguns geralmente tm alto
teor de gordura.
Cozinhar com muito leo e fritar tornam qualquer alimento rico em gorduras e,
portanto, no-saudvel.
Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e tambm aqueles que no so
preparados com gordura vegetal hidrogenada (veja na lista de ingredientes no rtulo).
Somente os consuma ocasionalmente. Ateno com os folhados e empadinhas de
massa podre, que so assados, mas tambm ricos em gorduras.
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Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces como regra da alimentao. Coma-os
menos que trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados em casa, com leos vegetais.
Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e produtos de confeitaria contm muito
acar e favorecem o aparecimento de cries, alm de sobrepeso e obesidade, e no so
nutritivos. Evite o consumo dirio desses produtos e explique s crianas e aos
adolescentes que esses alimentos no so saudveis, podendo ser consumidos apenas
eventualmente, em ocasies especiais.
Quando consumir qualquer tipo de alimento com acar, escove os dentes
imediatamente depois. Esta prtica particularmente importante para as crianas, para
a preveno de ocorrncia da crie dental.
Procure no adicionar acar ao caf ou a outras bebidas. Em caso de dificuldade, faa
uma reduo progressiva. Aps um tempo seu paladar se adaptar e as bebidas em
geral tero um gosto melhor.
Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes; a maioria contm corantes,
aromatizantes, acar ou edulcorantes. Sucos industrializados tambm so ricos em
acar. Consuma-os moderadamente, diludos com gua ou escolha os diet ou light.
Evite alimentos engarrafados, enlatados ou empacotados com adio de acar ou sal
ou que contm muita gordura ou leos hidrogenados (gorduras trans).
Diretriz Especial 1 Atividade Fsica

Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de
atividade fsica todos os dias.
Use gua tratada ou fervida e filtrada para beber e para preparar refeies e sucos ou
outras bebidas.
Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de
gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para as crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
E...
Beba gua de boa qualidade, tratada ou fervida e filtrada, entre as refeies, ou sucos
naturais de frutas sem adio de acar.
A gua usada para preparar os alimentos ou higieniz-los deve merecer o mesmo
cuidado da gua para beber.
Use sempre um filtro. Procure limpar freqentemente o filtro, principalmente se for do
tipo que usa vela que pode ser substituda. Fique atendo ao prazo de validade das velas.
Se no for possvel ter um filtro de gua em casa, mantenha a gua a ser utilizada na
cozinha em recipientes limpos, devidamente protegidos do ar e do contato com insetos.
Mantenha sempre disponvel uma garrafa de gua no seu ambiente de trabalho.
Leve consigo gua engarrafada nas viagens e beba muita gua.
Quando consumir bebidas alcolicas, lembre-se de que deve tambm beber muita
gua.
Os refrigerantes e sucos industrializados no devem ser considerados como gua, pois
esses tipos de bebidas contm muita caloria.
No consuma mais do que duas a trs xcaras de caf por dia. Voc pode substitu-lo
por chs de diferentes ervas frescas sem acar. O caf deve ser evitado por crianas,
adolescentes e idosos, alm das pessoas que tm dificuldade de dormir.
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Procure os servios de sade para ser orientado sobre alimentao saudvel e atividade
fsica.
Movimente-se. Descubra um tipo de atividade fsica agradvel. O prazer tambm
fundamental para a sade. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com
as crianas.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para se
movimentar. Convide vizinhos e amigos para acompanh-lo.
E
Movimente-se. Procure uma atividade fsica que lhe d prazer.
Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou, pelo menos, caminhe durante parte
do percurso.
O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a famlia colaborar.
Faa intervalos durante o dia para uma rpida caminhada. Cada 10 minutos contam.
Suba e desa escadas em casa e no trabalho.
O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale nos finais de semana.
Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dance sozinho(a) quando sentir vontade.
Participe de um clube, academia ou aula de ginstica em que voc desfrute de
companhia e de lazer ativo.
Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas para exerccios vigorosos; jogos de
equipe como o futebol, voleibol, basquetebol e tnis so tambm excelentes formas de
exerccio fsico.
Certifique-se de que as crianas na famlia tm tempo para fazer esportes e jogos.
Brinque com elas e faa-as descobrir e adotar as brincadeiras de sua infncia, feitas
preferencialmente ao ar livre: pular corda, esconde-esconde, subir em rvores, brincar
em parquinhos no-eletrnicos, pega-pega, cabra-cega, jogar bola, queimada,
amarelinha. Elas vo se divertir e voc tambm.
Diminua o tempo em frente ao televisor e computador nas suas horas de lazer.
Se voc tem algum histrico de doena cardaca, ou se voc tem mais de 50 anos,
prudente submeter-se a um exame mdico antes de iniciar qualquer esporte ou
atividade fsica.
Verifique, nos servios de sade, o seu peso e a medida da cintura regularmente. Essas
informaes so importantes para a sade.
Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos
Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene na hora da compra, da
E...
No momento da compra:
Verifique se o supermercado ou estabelecimento comercial apresenta adequadas
condies de conservao dos alimentos oferecidos. Para escolher esses
estabelecimentos, no utilize apenas critrios como a proximidade do domiclio e o
preo dos produtos; verifique tambm a limpeza e organizao do ambiente.
Os atendentes e manipuladores devem estar com vestimenta adequada atividade que
exercem e, quando necessrio, de touca, luvas, mscara de proteo e botas. A
vestimenta deve estar limpa e conservada.
Os produtos devem estar acondicionados em prateleiras limpas, organizadas e nunca
sobre o piso. Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob
temperatura recomendada pelo fabricante.
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Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique os selos de inspeo, o prazo de

validade, a identificao do fabricante e as condies da embalagem.
Observe a embalagem do produto: ela no deve estar violada ou rasgada. No caso das
latas, no compre nem utilize aquelas com ferrugem, que estiverem amassadas,
estufadas ou com qualquer outra alterao.
Nos produtos no embalados ou acondicionados em embalagens transparentes que
permitem visualizar seu contedo, observe se os alimentos apresentam alterao na cor,
na consistncia, no aspecto e se h presena de matrias estranhas.
Siga a ordem correta de compra dos alimentos: primeiro, os produtos no-comestveis,
como utenslios e materiais de limpeza; segundo, os alimentos no-perecveis e depois
os perecveis (carnes e outros produtos conservados sob refrigerao). Organize-se para
que o tempo entre a compra dos alimentos perecveis e seu armazenamento no
domiclio no ultrapasse 2 horas.
Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados,
devem ser mantidas em balco ou cmara frigorfica. Freezer ou balco frigorfico fora
da temperatura correta, ou quando desligados noite, formam gua no cho, o que
indica que os produtos no foram conservados em temperatura ideal.
Os alimentos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento, como
acmulo de lquido.
No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem no est gotejando. No caso de
ovos, confira se no esto quebrados ou rachados.
Produtos de origem animal embalados somente devem ser comprados com o selo do
Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, ou do servio de inspeo estadual ou municipal.
Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme, bem aderida, mida e sem a presena
de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem estar unidas e
fortemente aderidas pele e brilhantes. As brnquias (guelras) devem possuir cor em tons
que variam do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade.
No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, como por exemplo
prximos ao motor do carro ou expostos ao sol.
Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou freezer o mais rpido possvel, quando
chegar ao domiclio.
No domiclio:
As mos devem sempre ser lavadas com gua e sabo antes do incio da preparao dos
alimentos. As unhas devem estar curtas e limpas.
Lave as mos antes de manipular os alimentos e aps ir ao banheiro, limpar o nariz,
fumar, mexer com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e outras atividades.
Tambm se lembre de lavar as mos aps manipular alimentos crus, principalmente se
for manusear alimentos j prontos.
O local de preparo e armazenamento dos alimentos (cozinha, despensa, bancadas e
equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos e organizados.
As superfcies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas,
devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujidades.
Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e superfcies que entram em contato
com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utenslios usados para
manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes de utiliz-los
em alimentos prontos.
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Os utenslios devem secar naturalmente. Se utilizar panos de prato, eles devem estar
limpos. No utilize o mesmo pano de prato usado para secar utenslios para secar as
mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados freqentemente.
Caso retire pequenas pores para experimentar o alimento que est sendo preparado,
lave a colher ou outro utenslio que usou antes de utiliz-lo novamente.
Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes
e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no rosado e
a parte interna tambm no deve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem ser cozidos
at a clara e gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se
desmanchar facilmente.
A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser potvel. Use a mesma gua que
ingerida pela famlia.
Alimentos preparados que no sero imediatamente consumidos devem ser
conservados no refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre que possvel, prepare os
alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. No deixe os alimentos
cozidos temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Mantenha a geladeira, congelador e freezer nas temperaturas adequadas.
A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C. Limpe periodicamente e verifique a
data de validade dos produtos armazenados.
A geladeira no deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras no devem ser
cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar frio circule. Verifique
regularmente se a geladeira est funcionando de forma adequada e se as borrachas das
portas esto em boas condies, garantindo o isolamento trmico.
Abra a geladeira somente quando necessrio e mantenha a porta aberta pelo menor
espao de tempo para evitar flutuaes de temperatura.
Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para
alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos
pr-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus.
No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento
preparado no deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias.
No descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno microondas se for
prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigerao em tempo suficiente
para descongel-lo. Alimentos fracionados em pequenas pores podem ser cozidos
diretamente sem prvio descongelamento.
Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que necessitam de
condies especiais de conservao depois de abertos, observe as recomendaes do
fabricante quanto ao prazo mximo para consumo.
Proteja os alimentos e as reas da cozinha contra insetos, animais de estimao e outros
animais.
Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem original, exceto os enlatados, ou
em recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No devem ser
utilizados recipientes de alumnio para armazenamento de alimentos.
Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-os em
geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e prprios para esta
finalidade. Os vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha, como por exemplo
alface e espinafre. No use detergente ou sabo.
O local de armazenagem de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com
ventilao apropriada).
Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente.
Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com tampa, em local separado
da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, lave as mos.
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Informaes como a lista de ingredientes, prazo de validade e modo de preparo, quando
necessrio, j so uma realidade nos rtulos dos alimentos h muitos anos, no Brasil. Em geral,
os consumidores as utilizam cotidianamente para definir suas compras. Adicionalmente,
muitos dos alimentos industrializados j possuem em seus rtulos a informao da sua
composio nutricional. A partir de agosto de 2006, os produtos obrigatoriamente devero
conter esta informao. A informao nutricional um instrumento fundamental de apoio
escolha de produtos mais saudveis na hora da compra. Neste captulo, sero apresentadas as
caractersticas da informao nutricional que estar presente nos rtulos. O uso do rtulo e das
informaes nutricionais deve ser incentivado pelos profissionais de sade, entidades de defesa
do consumidor e pela comunidade escolar, entre outros, para transformar esse instrumento em
ferramenta efetiva para escolhas de alimentos mais saudveis pela populao.
Lista de ingredientes
Todo alimento industrializado deve, por lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de
alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha, erva-mate, caf, etc). Como
regra, os ingredientes so colocados em ordem decrescente da respectiva proporo. O item
que aparece primeiro o que entra em maior quantidade na formulao do produto. De
maneira geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou acar e derivados, o alimento ter
Os rtulos possuem denominao de venda do produto e, em certos casos, algumas

informaes a respeito de qualidades ou classificaes que o diferenciam de um similar. Por
exemplo, para o consumidor til a informao de que determinado arroz parboilizado ou
que um leite semidesnatado. Estas informaes normalmente esto em destaque na
embalagem. Os rtulos possuem, ainda, uma grande quantidade de informao imprescindvel
ao consumidor, como a lista de ingredientes, prazo de validade, contedo lquido, identificao
da origem, lote e instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
Naturalmente a indstria dar maior destaque s caractersticas positivas de seu produto.
Desta maneira, importante analisar mais de uma informao. Por exemplo, um produto com
alto teor de fibra, que uma caracterstica positiva, poder, em contrapartida, ter alto teor de
gordura, acar ou sdio. Outro produto com alto teor de clcio pode ter elevada
concentrao de gordura saturada. Muitas vezes os produtos com adio de vitaminas e
minerais utilizaram na sua composio original alimentos ou ingredientes com alto grau de
refinamento dos quais as vitaminas e minerais foram retiradas e, depois, no processamento
foram adicionadas ao alimento. Nesta situao, no seria mais saudvel e econmico consumir
um produto in natura?
Cada vez mais, importante que o consumidor tenha acesso a informao, fortalecendoo na capacidade de anlise e deciso para optar por um ou outro produto, frente
indiscriminada quantidade de informaes disponveis nos diferentes veculos da mdia e
publicidade. O fortalecimento dessa capacidade de decidir pelo alimento mais adequado,
contrapondo-se s informaes publicitrias e de marketing, um desafio a conquistar,
preservando o nosso direito de consumidores.
No endereo http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index encontram-se disponveis
os seguintes materiais para informaes adicionais: Manual de Orientao aos Consumidores
a escolha adequada dos alimentos a partir dos rtulos (BRASIL, 2002a); Guia de bolso do
consumidor saudvel (BRASIL, 2003?)
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Informaes que devem ser declaradas no rtulo
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alta concentrao dessas substncias. Os aditivos alimentares devem ser declarados aps os
ingredientes, constando sua funo no alimento.
Um produto relativamente simples como o po integral ter uma lista bsica de
ingredientes com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, acar, fermento
biolgico, sal e cido ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de farinha aumenta a
expansibilidade da massa). Assim, mesmo um po denominado integral tem como primeiro
ingrediente a farinha de trigo refinada. O produto denominado po integral pode ter
diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante.
Analisando a lista de ingredientes, voc poder verificar com a alta freqncia em que a
gordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ou gordura trans), o acar ou o sal so
utilizados em produtos industrializados. Ateno: algumas vezes o nome do ingrediente pode
estar incompleto como no caso de gordura hidrogenada, que pode aparecer como gordura
vegetal. Gordura vegetal diferente de leo vegetal (aquela hidrogenada e prejudicial
sade, este rico em cidos graxos insaturados que no prejudicam a sade desde que
consumidos com moderao).
Informao nutricional
130
A obrigatoriedade da rotulagem nutricional em todos os rtulos de alimentos recente

(Resoluo RDC n 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003 www.anvisa.gov.br).
Veja o exemplo a seguir de uma embalagem de leite desnatado. O primeiro aspecto a ser
notado que a informao apresentada por uma poro de referncia. No caso do leite,
200 mililitros (ml) um copo. O fabricante deve apresentar a informao por poro, em
grama ou mililitro, incluindo a medida caseira correspondente. A declarao por 100g ou
100ml opcional. A medida caseira facilita a compreenso do consumidor, uma vez que mais
fcil visualizar o copo, xcara ou colher.
A informao nutricional deve conter a quantidade de energia que aquela poro contm
e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes nutrientes: carboidrato, protena,
gordura total, gordura saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante
decida, permitido adicionar informaes sobre outros nutrientes.
Esto excludos dessa obrigatoriedade os seguintes alimentos: as bebidas alcolicas; as
especiarias (como canela, organo); as guas minerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto de
sdio); caf, erva-mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes (como leite e
acar); os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo (sobremesas como pudins e musses); os produtos fracionados nos
pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos (como queijo, presunto); as
frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados e os alimentos com embalagens
cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100cm2 (um pouco maior que uma
caixa de fsforos), caso no sejam para fins especiais ou utilizem informao nutricional
complementar (claim nutricional).
Valores dirios (VD)
A informao nutricional obrigatria contida nos rtulos de alimentos abrange ainda uma
outra informao. Para o consumidor poderia ser de pouca valia saber que determinado
produto tem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. O passo seguinte seria saber se isto
suficiente ou excessivo em relao a algum parmetro de necessidades nutricionais. Assim,
ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a informao do percentual de
VALOR DIRIO (%VD), que informa quanto aquela quantidade de calorias ou nutriente
representa, considerando uma dieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, um copo de
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leite desnatado de 200ml contribui com 8% do valor dirio de protena e 2% do valor dirio de
gordura.
Fique atento! A informao de valor dirio muito til, mas importante ter claro que
no uma recomendao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1991). Por
exemplo, no caso das gorduras saturadas e do sdio quanto menores forem os percentuais do
VD, melhor, porque indica que os teores desses nutrientes no alimento so baixos. A declarao
de gorduras trans em percentual de valor dirio (%VD) no obrigatria, uma vez que no
recomendada a ingesto de gorduras trans, mesmo em baixas quantidades.
Analise as diferentes informaes que esto no exemplo abaixo. Voc deve controlar o
consumo de alguns dos componentes gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio.
J para outros, voc deve procurar garantir o consumo dirio segundo os parmetros saudveis
j apresentados neste guia.
Por exemplo: o leite desnatado, como todo alimento de origem animal, no contm fibra.
Por outro lado, uma boa opo, pois tem, em relao ao produto integral, menor quantidade
de gordura total e gordura saturada. Compare as informaes dos dois produtos:
QUADRO 2 Informao nutricional dos leites desnatado e integral.

Quantidade
por poro
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
74 kcal
9,8 g
6,4 g
1g
0g
0g
0g
100 mg
% VD(1)
4
3
8
2
0
0
4
Leite
integral
Quantidade
por poro
% VD(1)
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
118 kcal
9,0 g
6,3 g
6,4 g
4,1 g
ND
0g
94 mg
6
3
8
12
19
0
4
% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
()
Esta informao no declarada.
Fonte: PHILIPPI, 2001.
(1)
Como j mencionado, o rtulo pode conter outras informaes nutricionais. Se o rtulo

contiver qualquer atributo, por exemplo, que o produto tem baixo teor de acar ou tem
adio de vitaminas e minerais, estas informaes devem estar quantificadas,
obrigatoriamente, na tabela nutricional, respeitando a Portaria SVS/MS n 27/98.
Pores de alimentos
O tamanho das pores foi calculado com base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas
jovens e ativas, especialmente em fase de crescimento, podero ter valores diferentes, assim
como as pessoas inativas e mulheres adultas.
A regulamentao sobre rotulagem nutricional definiu o que seriam as pores de
referncia para que a informao pudesse ser veiculada de maneira padronizada. Estes valores
de referncia foram elaborados em relao a uma dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio
destas calorias nos diferentes grupos de alimentos. necessrio que o profissional de sade
apie o indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro das suas necessidades nutricionais
especficas.
Leite
desnatado
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Poro 200ml (1 copo)
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Para cada grupo de alimentos foi definida qual a contribuio calrica para uma dieta
adequada, considerando um consumo total dirio de 2.000kcal. O quadro 3 a seguir apresenta
os grupos de alimentos, a recomendao calrica de cada grupo, o nmero de pores dirias
de consumo para alcanar a recomendao total e, finalmente, o valor energtico da poro.
Esta referncia importante para estimar o tamanho da poro dos alimentos que no
constam das tabelas.
QUADRO 3 Tabela de pores segundo grupos de alimentos, para fins de

rotulagem nutricional.(*)
Grupos de alimentos
Recomendao
calrica mdia
do grupo (kcal)
I Produtos de panificao, cereais,
900
Nmero de
pores dirias
do grupo
Valor
energtico
mdio por
poro (kcal)
150
30
70
125
V Carnes e ovos
125
VI leos, gorduras e sementes
100
100
leguminosas, razes, tubrculos

e seus derivados
II Verduras, hortalias e conservas
vegetais
300
III Frutas, sucos, nctares e
132
refrescos de frutas
IV Leite e derivados
500
oleaginosas
300
VII Acares e produtos que
fornecem energia provenientes
de carboidratos e gorduras
(*)
A tabela de pores para clculo do % do VET para a alimentao diria se encontra no ANEXO B.
Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.
Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia

Muitas vezes encontramos produtos com alegaes como alto teor em fibra, baixo
em sdio. Na rotulagem de alimentos, qual o significado de alto teor e baixo? Estas
alegaes esto regulamentadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL,
2001a) e seu significado depende do nutriente especfico. Estas alegaes podem ser
utilizadas para destacar o contedo de energia ou de nutrientes contidos no alimento ou
para comparar os nveis de nutrientes ou valor energtico de dois ou mais alimentos. Veja
quadro 4 seguinte.
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QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e

energia no rtulo dos alimentos.
Valor calrico baixo (light)
Mximo de 40 kcal por 100g ou

Mximo de 20 kcal por 100ml
No contm (zero) caloria
Mximo de 4 kcal por 100g ou 100ml
Reduzido (light) em caloria
Reduo mnima de 25% em relao ao produto

convencional e diferena maior que 40kcal por 100g ou
20 kcal por 100ml
Baixo teor de acar (light)
Mximo de 5g em 100g ou 100ml e mesmas condies

exigidas para os atributos "REDUZIDO" ou "BAIXO VALOR
ENERGTICO", ou frase "este no um alimento com
valor energtico reduzido" ou frase equivalente.
Sem adio de acar
Acares no foram adicionados durante a produo e

embalagem do produto e tambm no contm
ingredientes nos quais acares tenham sido adicionados
e mesmas condies exigidas para os atributos
REDUZIDO ou BAIXO VALOR ENERGTICO, ou frase "este
no um alimento com valor energtico reduzido" ou
frase equivalente.
Baixo, em gordura (light)
Mximo de 3g de gordura em 100g de alimento slido

ou 1,5g em 100ml de alimento lquido.
Livre de colesterol
(zero em colesterol)
Mximo de 5mg de colesterol em 100g ou ml e mximo

de 1,5 g de gordura saturada/100g ou mximo de 0,75g
de gordura saturada/100ml e energia fornecida por
gorduras saturadas deve ser no mximo 10% do valor
energtico total.
Fonte de vitamina ou mineral
Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100g ou 7,5%

da IDR em 100 ml de alimento.
(*) Para mais informaes, consultar www.anvisa.gov.br alimentos rotulagem manual do consumidor.
Alimentos diet e light

O termo light pode ser utilizado nos alimentos que apresentam baixo contedo de valor
energtico ou de algum nutriente, ou valor energtico ou de nutrientes reduzido, quando
comparado a um alimento convencional. Como exemplo de alimento light, podemos citar um
iogurte com reduo de 30% de gordura.
O termo diet pode ser utilizado nos alimentos especialmente formulados para grupos da
populao que apresentam condies fisiolgicas especficas: alimentos para dietas com
restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras, protenas, sdio e outros), alimentos sem
adio de acar/alimentos para dietas de ingesto controlada de acares e alimentos para
controle de peso. Apresentam na sua composio quantidades insignificantes, ou so
totalmente isentos, de nutriente especfico. Como exemplo de alimento diet, podemos citar
uma gelia para dieta com restrio de acar.
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Condies necessrias
Alegao/atributo
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Tanto alimentos diet quanto light no tm necessariamente o contedo de acares ou

energia reduzidos, uma vez que podem ser alteradas as quantidades de gorduras, protenas,
sdio, entre outros; por isso a importncia da leitura dos rtulos.
Alegao de propriedades funcional e/ou de sade
Os rtulos dos alimentos podem trazer alegaes de propriedades funcional e/ou de
sade, desde que previamente avaliadas e aprovadas pela Anvisa. Uma alegao de
propriedade funcional uma informao relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o
nutriente ou no-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras
funes normais do organismo humano. A alegao de propriedade de sade aquela que
afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente com a
reduo do risco da doena ou condio relacionada sade. Alguns exemplos de alegaes
que podem constar do rtulo dos produtos so:
Para fibras alimentares: As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino.
Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Para protena de soja: O consumo dirio de no mnimo 25g de protena de soja pode
ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada
e hbitos de vida saudveis.
134
As informaes contidas nos rtulos podem ser muito teis na escolha de alimentos mais
saudveis, no entanto requerem um investimento em informao e educao de maneira que
as informaes sejam compreensveis para os consumidores. Uma maneira de incentivar a
consulta e promover a compreenso das informaes a utilizao dos rtulos como material
em atividades didticas em salas de aula, centros de sade, centros comunitrios, centros de
convivncia. Os profissionais de sade e da educao devem procurar oportunidades para
promover grupos para essa discusso.
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As bases epidemiolgicas
e cientficas das
diretrizes nacionais
Parte 3
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Introduo
A terceira parte deste guia dirigida aos profissionais de sade que formulam,
implantam e avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que buscam conhecer a
situao epidemiolgica, alimentar e nutricional da populao brasileira e as evidncias
que embasam as diretrizes aqui apresentadas.
Documentos como este, contendo diretrizes sobre alimentos e prticas alimentares, so
resultado de um processo intenso de pesquisa, acmulo de evidncias e opinies dos ltimos
50 ou mais anos. A primeira seo desta terceira parte do guia, Sade e Nutrio no Brasil
(pginas xx), sumariza o conjunto de informaes disponveis mais recentes a respeito da
ocorrncia de doenas e bitos relacionados alimentao e nutrio e a situao do consumo
de alimentos em nossa populao.
Por fim, no item Bases cientficas para as diretrizes alimentares nacionais, so
apresentadas informaes sobre as evidncias atuais, que relacionam o maior ou menor risco
de ocorrncia das diferentes DCNT ao consumo de distintos alimentos e nutrientes. Tambm
apresenta a abordagem do curso da vida, que recentemente tem mostrado a associao
da desnutrio na infncia e na vida uterina ao maior risco de doenas crnicas notransmissveis.
Parte 3 As bases epidemiolgicas e cientficas
Nas ltimas duas ou trs geraes, a vida no Brasil transformou-se em muitos aspectos.
O Brasil tornou-se rapidamente uma sociedade predominantemente urbana. Os padres de
trabalho e lazer; alimentao e nutrio; e sade e doena aproximaram-se agora dos de pases
desenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhes de brasileiros, a maioria vivia na zona rural; j em
2003, de uma populao estimada em 176 milhes de pessoas, mais de 82% residiam em reas
urbanas. Essa urbanizao muito rpida desestruturou as formas tradicionais de vida e imps
um aumento de demanda na estrutura e nos servios das cidades.
O Brasil j no mais um pas de jovens. Em 1950, a esperana mdia de vida do brasileiro
ao nascimento era de 45,7 anos e, em 2003, chegou aos 71,3 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2005). Entre os anos de 1980 a 2000, o grupo de menores de 15
anos apresentou uma reduo de 22%, enquanto que a populao com 65 anos ou mais
aumentou em 47%, (BRASIL, 2004c). Em 2000, o ndice de envelhecimento da populao era
de 20, ou seja, existiam 20 idosos para cada 100 pessoas menores de 15 anos (SIM Ministrio
da Sade IDB, 2001).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), uma populao considerada
envelhecida quando a proporo de pessoas com 60 anos ou mais atinge 7% do total, com
tendncia a crescer. Em 2000, os brasileiros com 60 anos ou mais j representavam 8,6% da
populao total, mais de 14,5 milhes de pessoas (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2002). A OMS estima que essa populao cresa, at 2025, dezesseis vezes, o que
colocar o Brasil entre as 10 maiores populaes de idosos do mundo (COSTA et al., 2003a;
KELLER et al., 2002).
A universalizao da educao quase uma realidade: 81,4% das crianas e adolescentes
com idade de 7 a 14 anos freqentavam o ensino fundamental em 1992, enquanto que, em
2002, essa taxa era de 93,8%. Em 2002 a proporo da populao de 15 a 24 anos capaz de
ler e escrever um simples bilhete atingiu 96,3% no Pas; porm o analfabetismo entre pessoas
com 25 ou mais anos ainda um desafio a ser superado (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA
E APLICADA, 2004).
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Sade e nutrio no Brasil
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Ocorreram redues importantes na mortalidade infantil. Entre 1990 e 2003, a reduo

foi expressiva (44,1%). Em 2003 ocorreram 27 bitos a cada mil crianas menores de 1 ano
nascidas vivas. Entre crianas menores de 5 anos, a tendncia foi a mesma. Nesse grupo etrio,
as polticas pblicas tiveram impacto positivo nas taxas de mortalidade por doena diarrica
aguda e infeces respiratrias. Em algumas regies, a mortalidade proporcional por diarria
diminuiu 59,5% entre os anos de 1990 a 2001, chegando a 70% em algumas regies
(INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004; Brasil, 2004c).
As famlias brasileiras esto menores, resultado da queda significativa na fecundidade.
A razo de fecundidade total caiu de 5,8 filhos por mulher, em 1970, para 2,1 em 2003,
refletindo uma reduo de 63,8% no perodo (BRASIL, 2004c).
Quaisquer que sejam os indicadores para medir a pobreza, ela vem declinando
significativamente, mas ainda h um expressivo contingente de populao pobre e extremante
pobre no Pas. Em 2002, considerando o indicador nacional de pobreza e extrema pobreza,
com base no valor do salrio mnimo (1/2 SM e 1/4 SM per capita, respectivamente), havia 53
milhes de pobres e 20 milhes de pessoas em situao de indigncia no Pas (INSTITUTO DE
PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004), o que certamente impacta negativamente no perfil
de sade e nutrio de nossa populao.
Os avanos obtidos nos indicadores citados, bem como a expanso e cobertura dos
servios de sade, em especial da ateno bsica e do saneamento, a universalizao da
previdncia social, a implementao de programas de assistncia alimentar e de transferncia
direta de renda, sem dvida alguma, foram importantes para o Pas, repercutindo
favoravelmente nos indicadores de sade nacionais; contudo o Brasil tem o desafio de
superao das grandes desigualdades sociais regionais, de raa/etnia e gnero. Essa
desigualdade se manifesta pelo comprometimento do acesso ao alimento e no pela
indisponibilidade, pois os alimentos produzidos no Pas so suficientes para alimentar toda a
populao.
Os padres de trabalho e lazer para a maioria das pessoas tambm sofreram mudanas,
assim como o perfil do consumo alimentar em decorrncia das modificaes que vo desde a
produo at a preparao e o consumo dos alimentos, impactando no modo de adoecer e
morrer da populao. Conseqentemente, os servios e as polticas pblicas precisam
responder a estas transformaes e complexidade de suas manifestaes na sade.
A transio epidemiolgica brasileira

Os processos de Transio Demogrfica, Epidemiolgica e Nutricional vm ocorrendo
desde a dcada de 60, em vrios pases, incluindo o Brasil. Tais processos so decorrentes das
modificaes no padro demogrfico, no perfil de morbimortalidade e no consumo alimentar
e de gasto energtico (POPKIN, 1994; MONTEIRO et al., 1995a, 1995b; OLIVEIRA et al., 1996;
DREWNOWSKI e POPKIN, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998a, 1998c;
MONTEIRO, 2000; MONTEIRO et al., 2000a; SCHRAMM et al., 2004; LAURENTI, 1990; OMRAN,
1971).
A mudana da populao do campo para a cidade freqentemente acompanhada por
mudanas negativas nos padres alimentares. A denominada transio nutricional implica
mudana no padro alimentar tradicional, com base no consumo de gros e cereais, que aos
poucos est sendo substitudo por um padro alimentar com grandes quantidades de
alimentos de origem animal, gorduras, acares, alimentos industrializados e relativamente
pouca quantidade de carboidratos complexos e fibras (COSTA e SILVA, 1998; POPKIN, 1994).
Ao mesmo tempo, os padres de trabalho e lazer mudaram. H meio sculo, a maior
parte do trabalho, nas cidades e no campo, exigia muito trabalho fsico e conseqente alto
gasto energtico. At h pouco tempo, a maioria das pessoas andava a p ou de bicicleta para
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se locomover; porm hoje em dia carros e nibus so usados. Nas indstrias e nos escritrios
e at mesmo nas zonas rurais, em grande parte dos domiclios, as mquinas e equipamentos
substituem parte do trabalho fsico anteriormente feito pelas pessoas.
Por outro lado, o aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura,
acar e sal, associado ao menor gasto energtico dirio devido reduo da atividade fsica,
explicam as tendncias crescentes de sobrepeso e obesidade na populao e tambm das DCNT
associadas, no Brasil.
A transio epidemiolgica compreende, pois, a substituio progressiva de perfis de sade
caracterizados por alta morbidade e mortalidade por doenas infecciosas por perfis de sade
dominados pela presena de doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). No Brasil, muitos
estudiosos consideram que a transio epidemiolgica no tem ocorrido exatamente como na
maioria dos pases industrializados e mesmo em alguns vizinhos latino-americanos, como o Chile,
Cuba e Costa Rica, porque est ocorrendo uma superposio de etapas, onde convivem
concomitantemente os cenrios das doenas transmissveis e das crnicas no-transmissveis.
Outras evidncias foram constatadas:

Homens preferem praticar esportes coletivos, enquanto mulheres, caminhadas. Homens
praticam atividade fsica por diverso e as mulheres alegam preocupao com a sade
e motivos estticos. Com o avanar da idade, em ambos os sexos, aumenta a
periodicidade da atividade fsica no lazer.
A associao da renda e da escolaridade com a freqncia da atividade fsica no lazer
positiva, independentemente da idade, regio e rea de residncia e entre homens e
mulheres. Quanto maior a renda e a escolaridade, maior a freqncia de atividade
fsica (MONTEIRO et al., 2003a).
Em 2002/2003, o Ministrio da Sade, por meio do Instituto Nacional do Cncer (Inca),
realizou um inqurito nacional, de base domiciliar, sobre comportamentos de risco e
morbidade referida de doenas e agravos no-transmissveis em 15 capitais e no Distrito
Federal. Diferentemente da PPV, o inqurito do Inca levou em considerao no somente a
atividade fsica desenvolvida no momento de lazer, mas tambm a relacionada com ocupao,
meios de locomoo e no trabalho domstico. Os dados das informaes auto-referidas do
inqurito revelam que:
A Pesquisa sobre Padres de Vida (PPV), realizada pelo IBGE em 1996/97, nas regies
Nordeste e Sudeste, o nico inqurito nacional disponvel com dados sobre atividade fsica.
Esta pesquisa apontou que apenas uma minoria dos indivduos adultos (13%) praticava, no
lazer, atividade fsica regular (30 minutos dirios pelo menos uma vez por semana), sendo
muito reduzida a proporo (3,3%) daqueles que seguiam a recomendao de acumular, no
mnimo, 30 minutos dirios de atividade fsica, em cinco ou mais dias da semana (MONTEIRO
et al., 2003a). Esses resultados revelam que a freqncia de atividade fsica no lazer no Brasil
bastante inferior observada em pases desenvolvidos: a proporo de 87% de adultos
brasileiros inativos no lazer supera em 2 a 3 vezes a encontrada nos Estados Unidos e na mdia
dos pases europeus.
A PPV mostrou tambm diferenas quanto freqncia e padres de atividade fsica no
lazer entre homens e mulheres. Homens so mais ativos nas idades mais jovens, tendendo a
declinar entre os 20 e 40 anos. A freqncia da atividade fsica no lazer equivalente nos dois
sexos, a partir dos 50 anos de idade.
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H uma variao de 28,2% a 54,5% de pessoas maiores de 15 anos de idade

consideradas insuficientemente ativas nas 16 localidades pesquisadas.
As mulheres, mais que os homens em todas as capitais, exceto em Belm/PA, so
insuficientemente ativas.
Em relao idade, o grupo mais jovem (15 a 24 anos) sempre apresentou prevalncias mais
baixas de indivduos insuficientemente ativos, exceto em Belm, em que essa prevalncia
entre os mais jovens chegou a 30,5%, superando todas as demais faixas de idade.
Considerando a escolaridade, os grupos de menor escolaridade apresentaram
percentuais menores de pessoas insuficientemente ativas, embora essas diferenas no
sejam estatisticamente diferentes, exceto para o Distrito Federal. Apenas no Rio de
Janeiro e Porto Alegre essa tendncia inversa, com maior percentual de indivduos
insuficientemente ativos entre os de menor escolaridade, sendo as diferenas
significativas (BRASIL, 2004e).
Mortalidade
140
A mortalidade no Brasil apresenta mudanas importantes, nas ltimas dcadas, tanto no

que se refere distribuio etria quanto aos grupos de causas. Houve uma queda na
proporo de mortes em menores de um ano e aumento de bitos na faixa de idade de 50
anos e mais. Este fato reflete, provavelmente, os efeitos da transio demogrfica e
epidemiolgica que, hoje em dia, se manifestam.
A mortalidade geral apresentou reduo de 11,1% entre os anos de 1980 e 2001,
passando de 6,3 para 5,6 por mil habitantes no perodo, conservando, entretanto, diferenas
regionais e etrias importantes. Enquanto nas regies Norte e Nordeste os bitos por doenas
infecciosas, perinatais e mal definidas tiveram uma representatividade maior, nas regies Sul e
Sudeste so as mortes decorrentes de doenas do aparelho circulatrio, respiratrio e
neoplasias que apresentaram maior proporo (BRASIL, 2004c).
A tabela 1 demonstra que, no perodo decorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as
mortes por deficincia nutricional e por doenas infecciosas no Brasil decresceram
rapidamente, em relao a todas as mortes. J as doenas crnicas no-transmissveis e as
causas externas tiveram um crescimento importante como causas de morte.
TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979,

1998 e 2003.
Causas de morte
Doenas de Deficincia Nutricional(1)
Doenas Infecciosas(2)
Doenas Crnicas(3)
Causas Externas(4)
Outras Causas(5)
Total(1-5)
1979
%
1998
%
3,1
17,4
34,4
9,2
35,9
100
1,2
9,1
42,5
12,7
34,5
100
2003
%
0,7
4,6
48,3
12,6
33,7
100
Especificamente definidas como tal: a deficincia contribui para a morte por outras causas.
Doenas infecciosas e parasitrias; tambm infeces perinatais.
Doena cardiovascular, cncer e diabetes.
(4)
Incluindo acidentes, homicdios, suicdios.
(5)
Das quais apenas mais da metade de causas mal definidas; a maior parte das restantes so doenas dos vrios sistemas do
corpo que poderiam ser crnicas ou infecciosas.
Fonte: Ministrio da Sade/SVS/DASIS. Sistema de Informao sobre Mortalidade SIM. (adaptada)
(1)
(2)
(3)
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A Tabela 2 apresenta a mortalidade proporcional, segundo as causas e o sexo, no Brasil,

no ano de 2001. Nesse ano a populao estimada pelo IBGE era de 172.385.776 habitantes,
sendo a maioria (50,8%) do sexo feminino e o Sistema de Informaes sobre Mortalidade (SIM)
registrou um total de 953.399 bitos no Brasil, dos quais 58,3% foram em indivduos do sexo
masculino. As principais causas de morte, excetuando-se os percentuais de mortes por causas
no definidas, foram, nesta ordem: doenas do aparelho circulatrio, neoplasias e causas
externas, havendo para esta ltima uma expressiva diferena entre homens e mulheres.
TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e

sexo. Brasil, 2001.
Sexo
Feminino
Brasil
5,6
5,2
5,5
Neoplasias
14,0
17,1
15,3
Aparelho Circulatrio
28,9
36,7
32,1
Aparelho Respiratrio
10,4
11,9
11,0
3,7
4,1
3,9
Causas Externas
20,9
5,4
14,5
Outras causas definidas
16,5
19,6
17,8
Total
100
100
100
Afeces Perinatais
Fonte: DASIS/SVS Ministrio da Sade.
Novos padres de morbidade

No Brasil, at h poucos anos, os principais desafios em sade pblica relacionados
alimentao eram a desnutrio e as deficincias de micronutrientes entre crianas, bem como
as doenas infecciosas, principalmente na infncia e adolescncia.
No entanto, recentemente, a evoluo das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
coloca-se como desafio adicional segurana alimentar e nutricional, o que deve ser
conjugado com os esforos para a reverso da prevalncia da desnutrio infantil e controle e
preveno das deficincias de micronutrientes, que ainda acometem milhes de indivduos de
diferentes fases do curso da vida.
Desnutrio infantil e deficincias de micronutrientes
Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4%
para 5,7%), considerando o indicador peso por idade. Embora sejam evidentes os avanos nas
condies de sade e nutrio das crianas brasileiras, em 1996 o Brasil ainda abrigava um
contingente de cerca de um milho de crianas com dficit de peso para a idade.
Em relao ao dficit de estatura que representa o efeito cumulativo de carncias
nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo como resultado estaturas mais baixas do
que o esperado para a idade, observou-se uma reduo, nesse mesmo perodo, de 72%; no
entanto o dficit de altura para a idade entre crianas menores de cinco anos, em 1996, ainda
era significativo: 10,5% correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia esperada para
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Doenas Infecciosas
Sexo
Masculino
Causas
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populaes saudveis (2,5%), chegando a ser onze vezes maior no Nordeste. Alm disso, o
declnio no foi homogneo para todo o Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando assim
a disparidade entre os meios urbano e rural (BATISTA e RISSIN, 2003).
As recomendaes alimentares no conseguem resolver, por si ss, a desnutrio infantil
e as carncias nutricionais, pois seus determinantes incluem tambm outras causas
relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a servios, bens e oportunidades s quais
esto ainda submetidas parcelas da populao brasileira; mas podem ser superadas por meio
de um abastecimento alimentar seguro, adequado e variado e dietas nutritivas, conforme se
recomenda neste guia.
As pessoas em risco maior de desenvolver essas carncias so gestantes, especialmente as
adolescentes, nutrizes (mulheres que esto amamentando), crianas menores de cinco anos,
com nfase entre as de seis meses e dois anos de idade, crianas que no so amamentadas
adequadamente, idosos e doentes de modo geral.
Membros de famlias que vivem em extrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolses de
pobreza das cidades, independentemente da fase do curso da vida, merecem ateno
redobrada para as doenas e agravos nutricionais.
A melhor proteo para crianas contra as deficincias de micronutrientes, desnutrio
infantil e infeces a amamentao exclusiva durante os primeiros seis meses de vida e
complementar at os dois anos, com a introduo correta e oportuna dos alimentos variados
e saudveis a partir do sexto ms de vida (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a).
O Brasil no dispe de inquritos com representatividade nacional sobre a prevalncia de
deficincias de micronutrientes; mas, com base em diversos estudos feitos em nvel local
(estadual ou municipal), pode-se afirmar que as deficincias de micronutrientes mais relevantes
so as de vitamina A, ferro e cido flico.
A deficincia de vitamina A, denominada hipovitaminose A, afeta a viso, podendo causar
cegueira irreversvel, alm de comprometer a imunidade da criana, estando associada a taxas
elevadas de mortalidade infantil. A anlise dos inquritos bioqumicos disponveis, sobre
concentraes sricas de retinol, indica prevalncias que variam entre 14,6% e 33% em menores
de cinco anos, manifestando-se particularmente nas regies e segmentos mais pobres da
populao do Brasil. O Programa Nacional de Suplementao de Vitamina A (Vitamina A Mais),
sob responsabilidade do Ministrio da Sade, objetiva prevenir e controlar essa deficincia
nutricional mediante a suplementao com megadoses de vitamina A, em crianas de seis a 59
meses de idade (100.000UI e 200.000UI, respectivamente, com intervalo mnimo de quatro
meses) e purperas no ps-parto imediato (200.000UI em dose nica), residentes na regio
Nordeste, no Vale do Jequitinhonha e Mucurici em Minas Gerais. Nessas regies, h dados
disponveis que evidenciam a pertinncia e segurana desta interveno (SANTOS, 2002b).
A deficincia de ferro, denominada anemia ferropriva, muito prevalente no Brasil,
principalmente entre as gestantes, mulheres em idade frtil e crianas. Os estudos realizados
no Brasil apontam prevalncias de 15% a 50% entre crianas e, entre gestantes, de 30% a 40%
(OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essa deficincia tem apresentado tendncia
secular singular: no mesmo perodo em que ocorreu um acentuado declnio nas prevalncias
da desnutrio infantil e, entre adultos, a emergncia epidmica da obesidade, as taxas de
anemia ferropriva continuaram aumentando. Em So Paulo, em 1974/1975, a ocorrncia era
de 22%, elevando-se para 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995 (BATISTA FILHO, 1999;
SANTOS, 2002a), o que representa um incremento de 116% no perodo. No estado da Paraba,
houve um aumento de aproximadamente 88% no intervalo de dez anos (19,3% em 1982 e
36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a).
A anemia representa, em termos de magnitude, o principal problema carencial do Pas,
aparentemente sem grandes diferenciaes geogrficas, afetando, em propores
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semelhantes, todas as macrorregies. Em alguns dos estudos disponveis verificam-se as

seguintes prevalncias, em crianas: 46,7% em Pernambuco; 46,4% em Salvador/BA; 41,6% em
Porto Velho/RO; 46,9% em So Paulo; e 47,8% em Porto Alegre/RS (SANTOS, 2002a).
A carncia de cido flico, que tambm provoca um tipo especfico de anemia, est
associada aos defeitos do tubo neural na fase do crescimento intra-uterino, quando as crianas
so geradas por mulheres com aporte inadequado desse nutriente.
Considerando essas evidncias, o Ministrio da Sade vem desenvolvendo estratgias
para o controle e preveno das deficincias de ferro e da anemia ferropriva em trs principais
linhas de ao: orientao nutricional na rede de sade, a universalizao da suplementao
medicamentosa com sulfato ferroso ao grupo materno-infantil e a fortificao de alimentos.
Neste ltimo caso, a interveno destina-se tambm ao controle e preveno da deficincia de
cido flico.
O Programa Nacional de Suplementao de Ferro, recentemente institudo por meio da
Portaria n 730, de 13 de maio de 2005, do Ministrio da Sade, destina-se a prevenir a anemia
ferropriva mediante a suplementao universal de crianas de 6 a 18 meses de idade, gestantes
a partir da 20 semana e mulheres at o 3 ms ps-parto em todo o territrio nacional. Os
suplementos de sulfato ferroso, em forma de xarope, devero ser oferecidos rotineiramente
nas unidades de ateno bsica de sade que conformam a rede do SUS em todos os
municpios brasileiros.
A publicao da Resoluo Anvisa RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002, tornou
obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro e cido flico, prembaladas na ausncia do cliente e prontas para oferta ao consumidor, e aquelas utilizadas
como matria-prima na fabricao de produtos como pes, biscoitos, macarro, misturas para
bolos, salgadinhos, dentre outros. Esta resoluo, em vigor desde junho de 2004, estabelece
que:
Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg de ferro, que representa 30% da ingesto
diria recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de cido flico, o que representa
37% da IDR de adulto (400mcg).
As farinhas de trigo e de milho devem ser designadas usando o nome convencional do
produto de acordo com a legislao especfica, seguida de uma das seguintes
expresses: fortificada com ferro e cido flico ou enriquecida com ferro e cido flico
ou rica em ferro e cido flico.
Quando as farinhas de milho e de trigo so utilizadas como ingredientes em outros
produtos, elas devem ser fortificadas e declaradas na lista de ingredientes da rotulagem como
farinha de trigo ou farinha de milho, seguida das mesmas expresses acima especificadas.
A deficincia de iodo causa uma srie de problemas, denominados distrbios por
deficincia de iodo (DDI), tendo como manifestaes clnicas mais evidentes o bcio (papo)
ou aumento da tireide (uma glndula que fica localizada da base frontal do pescoo) e o
cretinismo (alteraes neurolgicas irreversveis que acometem crianas geradas por mulheres
com deficincia de iodo e que incluem retardamento mental, surdo-mudez, alteraes
motoras, entre outras) (BRASIL, 1996; DUNN e VAN DER HARR, 1992).
Segundo os dados nacionais mais recentes, o Brasil conseguiu obter sucesso no controle
e preveno dos DDI. A taxa de prevalncia est abaixo dos nveis estabelecidos
internacionalmente como aceitveis (5%). O Projeto Thyromobil indicou uma prevalncia de
1,4% da deficincia entre escolares, sugerindo que os DDI no so mais um problema em
mbito nacional, mas provavelmente se mantm em alguns locais, especialmente zonas rurais,
onde o consumo de sal para animal ainda prtica comum entre as famlias residentes
(PRETEL, 2000; SANTOS, 2002c).
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A erradicao da desnutrio infantil e das deficincias de micronutrientes no Brasil

constitui-se ainda desafio de longo prazo que exige uma ao poltica articulada de programas
econmicos e sociais, dentre estes os de sade e de alimentao ou transferncia direta de
renda, que ficam alm do alcance de um governo ou de um ministrio. Espera-se que este guia
desempenhe um papel valioso na reduo da desnutrio e das deficincias por
micronutrientes.
Desnutrio e deficincias de micronutrientes entre adultos
144
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda para a avaliao do perfil

antropomtrico de populaes de adultos, o ndice de massa corporal (IMC), que relaciona o
peso corporal pelo quadrado da altura do indivduo (kg/m2), estabelecendo que uma
prevalncia de 5% de IMC < 18,5kg/m2 na populao no deve ser tomada como evidncia de
exposio desnutrio, uma vez que dficits de 3% a 5% so esperados nas diferentes
populaes, por incluir os indivduos constitucionalmente magros. Considerando a populao
adulta brasileira (maior de 20 anos de idade), os dados mais recentes com representatividade
nacional resultantes da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003 (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a) revelaram que 4% da populao total
apresentavam IMC < 18,5kg/m2, dentro dos parmetros normais esperados. Da mesma forma
que houve uma reduo na taxa de prevalncia da desnutrio infantil, entre as dcadas de 70
e 90, tambm se observa uma tendncia de queda de exposio dos adultos desnutrio:
enquanto que em 1975, 9,5% estavam expostos em 2003, essa taxa caiu para 4%.
Desagregados por sexo, essas taxas so de 2,8% e 5,2% entre homens e mulheres,
respectivamente, conforme mostra o grfico 1.
GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o

sexo. Brasil, 1975-2003.
Fonte: IBGE, 2004a.
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A anlise, desagregada, segundo as regies geogrficas, mostra, contudo, diferenas,

conforme se pode verificar no grfico 2 abaixo:
Esses resultados mostram que as mulheres das regies Nordeste e Sudeste, exceto as
residentes na zona urbana desta ltima, esto expostas desnutrio, embora com
prevalncias baixas, segundo a OMS (< 10%). Essa mesma anlise, desagregada por faixa
etria, permite observar que, entre os homens com idade de 75 ou mais anos, h taxas que
superam os 5% (8,9%); entre as mulheres, contudo, a desnutrio supera essa taxa nas faixas
de 20 a 24 anos (12,2%) e 25 a 29 anos (7,3%). Estes ltimos dados merecem reflexo
cuidadosa, uma vez que se trata de mulheres em idade frtil e que, por estarem desnutridas,
alm da repercusso sobre a sua prpria sade, podero vir a gerar crianas desnutridas j na
vida intra-uterina, de baixo peso ao nascer e, portanto, com maior risco de morrer e com srias
deficincias nutricionais de micronutrientes, com repercusses muitas vezes irreversveis ao
longo de sua vida.
Considerando as prevalncias, segundo sexo e classe de rendimentos, os dados revelam
que a exposio desnutrio acima do esperado para a populao ocorre entre homens de
renda de at 1/2 salrio mnimo per capita (SMPC); j entre mulheres ocorre para todas as
faixas de renda, exceto para aquelas com mais de 5 SMPC. Para ambos os sexos, ntida a
relao entre renda e exposio desnutrio: quanto mais baixa a classe de rendimentos,
mais alta a taxa de vulnerabilidade desnutrio.
Esses dados evidenciam que o Brasil, embora tenha avanado nas condies de nutrio
da populao, ainda h de concentrar esforos para a reduo das desigualdades existentes no
Pas, aqui ilustradas pelas inegveis disparidades regionais, etrias e de gnero, considerando
a vulnerabilidade de exposio dos adultos desnutrio.
Fonte: IBGE, 2004a.
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GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies

geogrficas e sexo. Brasil, 2003.
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Em relao s deficincias de micronutrientes entre adultos, no h dados com

representatividade nacional no Brasil. O Estudo Multicntrico sobre Consumo Alimentar,
desenvolvido em 1996 em cinco cidades brasileiras (NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM
ALIMENTAO, 1997), que trabalhou a famlia como unidade amostral, o que significa a
incluso de adultos e crianas, considerando, portanto, a composio intrafamiliar, a idade e o
sexo, traz informaes sobre a disponibilidade domiciliar de clcio, fsforo, ferro e vitaminas
que podem contribuir com informaes sobre deficincias de nutrientes na populao.
Considerando o consumo individual, segundo o sexo dos indivduos com idade maior de
18 anos, a pesquisa revelou que 48,9% dos homens e 61,3% das mulheres tinham consumo
inadequado de clcio; 4,8 e 12,6% de ferro; 1,15% de mulheres, consumo inadequado de
retinol.
A pesquisa tambm avaliou o consumo individual de gordura, mostrando inadequao de
consumo para gorduras saturadas para 51,6% dos homens e 58,4% das mulheres; e, para
colesterol, 71% e 54,4% entre homens e mulheres, respectivamente, considerando a amostra
total dos indivduos dos municpios estudados.
146
As DCNT so influenciadas pelo ambiente e por isso passveis de preveno. Esse grupo de
doenas considerado uma manifestao da m-nutrio, evidncia comprovada por estudos
cientficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b,
2003a). No ltimo sculo, essas doenas tm sido a causa principal de incapacidade e de
mortes prematuras na maioria dos pases economicamente desenvolvidos; contudo, conforme
j mencionado, os processos de transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional tambm
comeam a afetar os pases em desenvolvimento, incluindo a Amrica Latina (SHETTY e
MCPHERSON, 1997) e o Brasil.
A Pesquisa Nacional por Amostragem Domiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003,
incluiu um mdulo destinado a aferir o acesso e a utilizao dos servios de sade pela
populao brasileira que traz importantes informaes sobre as DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
poca da pesquisa, a populao brasileira residente foi estimada em 176 milhes de
habitantes. Por meio de informao relatada pelos entrevistados, os resultados mostram que
aproximadamente 29,9% da populao informaram ser portadores de pelo menos uma doena
crnica no-transmissvel. Essa proporo aumentava com a idade e variava segundo os sexos,
sendo maior para as mulheres (33,9%) do que para os homens (25,7%). At a idade de 13
anos, a parcela de mulheres com doena crnica no-transmissvel era menor e, repetindo o
padro das demais variveis de estado de sade avaliadas, superava a dos homens em todos
os grupos etrios a partir de 14 anos.
As informaes revelam, ainda, que a proporo de pessoas com doena crnica notransmissvel se eleva medida que aumenta o rendimento mensal familiar: 26,7% entre
aqueles com rendimento de um salrio mnimo ou menos, alcanando 33,6% entre aqueles de
10 e 20 salrios. Para a classe de rendimento acima de 20 salrios, a freqncia foi de 32,4%.
Entre as pessoas que informaram doenas crnicas no-transmissveis, 18,5% informaram ter
trs ou mais doenas, sendo este percentual de 13,4% para os homens e de 22,1% para as
mulheres. Estes padres referentes idade e sexo foram semelhantes aos observados em
outros pases (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
Um outro inqurito realizado, em 2002/2003, pelo Inca, instituto vinculado ao Ministrio
da Sade, a partir de amostra de base domiciliar, investigou comportamentos de risco e de
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morbidade referida para doenas e agravos no-transmissveis, em 15 capitais e no Distrito

Federal. Esta pesquisa teve como objetivos estimar a prevalncia de exposio a
comportamentos e fatores de risco para as DCNT e a prevalncia de hipertenso e diabetes
auto-referidos. Foram entrevistados os indivduos com idade igual ou superior a 15 anos no
momento da pesquisa. Os dados referem-se a uma amostra de 23.457 pessoas entrevistadas.
Alguns resultados sero apresentados nas pginas seguintes, pois tambm contribuem para
elucidar a gravidade da prevalncia de DCNT em nossa populao (BRASIL, 2004e).
Destacam-se a seguir algumas informaes disponveis sobre doenas cardiovasculares,
cncer, hipertenso arterial e diabetes que mostram a situao no Brasil, doenas estas que
tm, entre seus fatores de risco, a inadequao alimentar.
Cncer
A prevalncia de vrios tipos de cncer, incluindo o do clon, mama e prstata, aumentou
expressivamente aps a segunda metade do sculo XX, possvel conseqncia das mudanas
nos sistemas alimentares, padres de trabalho e lazer (WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997).
No Brasil, a incidncia de cncer, que at a dcada de 60 matava menos de 5% dos
brasileiros, aumentou e, no final dos anos 70, j era de cerca de 10%, quatro vezes maior do
que a encontrada na dcada de 30 (OLIVEIRA et al., 1996). Conforme se pode observar na
Tabela 1, (pgina 140) ao final da dcada de 70, as doenas crnicas no-transmissveis, que
englobam doenas cardiovasculares, cncer e diabetes, respondiam por 34,4% das mortes,
sendo este valor de 48,3% em 2003.
Dados do Sistema de Informao de Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade, relativos
ao ano de 1998, indicaram que as neoplasias de traquia, brnquios e pulmes e o cncer
maligno de estmago ocupavam, respectivamente, o 14 e 17 lugar, entre as 20 causas de
Atualmente, as doenas cardiovasculares so responsveis por cerca de 18 milhes de

mortes anuais em todo o mundo. Dentre elas, a doena isqumica do corao e as doenas
cerebrovasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes e por mais de 20% dos bitos por
todas as causas (BEAGLEHOLE et al., 2001).
No Brasil, na dcada de 30, as doenas infecciosas e parasitrias correspondiam,
proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral, enquanto que as cardiovasculares a 12%. J
os dados de 2001 mostram uma ntida reverso desses dados: enquanto as infecciosas e
parasitrias respondem por 5,0% de todas as causas de morte, as doenas cardiovasculares
ascenderam a 31% (BARBOSA, 2003).
Segundo estimativas do Ministrio da Sade, as doenas cardiovasculares (DCV)
corresponderam a 1/3 dos bitos por causas conhecidas e 2/3 dos gastos com ateno sade
em 2002 (BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma das principais causas de morte, em
conseqncia, entre outros fatores, das profundas transformaes no abastecimento de
alimentos e padro alimentar, com o rpido aumento da produo e consumo das gorduras
saturadas, que tornou as dietas mais calricas, bem como a reduo na atividade fsica
cotidiana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982).
O impacto econmico das doenas cardiovasculares no Brasil pode ser avaliado por meio
das seguintes informaes: esse grupo de doenas responsvel por 65% dos bitos de
adultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14% das internaes nessa faixa etria
(1.150.000 internaes/ano) e tambm responsvel por 40% das aposentadorias precoces
(BRASIL, 2003d).
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Doenas cardiovasculares
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morte na populao masculina. Entre as mulheres, essas causas de morte ocupam,

respectivamente, o 19 e 20 lugar, destacando-se ainda o cncer de colo de tero em 11
lugar e o cncer de mama em 7 lugar (SCHRAMM, 2003). Em 2001, dados do mesmo sistema
indicaram que as neoplasias foram causa de 15,3% das mortes no Brasil (Tabela 2, pgina 141)
e j so a segunda causa de morte entre homens e mulheres no Brasil.
Hipertenso arterial
148
A hipertenso arterial est associada origem de muitas DCNT e , portanto, uma das
causas mais importantes de reduo da qualidade de vida e da expectativa de vida. Ela
responsvel por complicaes cardiovasculares, enceflicas, coronarianas, renais e vasculares
perifricas.
O Brasil no dispe de informaes sobre a prevalncia nacional de hipertenso arterial.
Estudos epidemiolgicos locais, com base em medidas casuais da presso arterial, no
entanto, apontam prevalncias de 40% e 50% na populao adulta com mais de 40 anos de
idade.
No perodo decorrido entre 1996 e 1999, a hipertenso arterial foi causa de 17% das
internaes de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29% das pessoas com 60 anos ou mais, nos
hospitais pblicos do Pas (COSTA et al., 2000).
No ano de 2002, o Ministrio da Sade realizou a Campanha Nacional para Deteco de
Hipertenso Arterial (CNDHA), objetivando a deteco de casos no diagnosticados e tendo
como populao-sujeito cerca de 31 milhes de pessoas com 40 ou mais anos de idade. Nessa
ocasio, foram realizadas mais de 12,5 milhes de aferies da presso arterial, em 74% dos
municpios brasileiros (BRASIL, 2004f).
A tabela 3 a seguir apresenta os resultados dos casos suspeitos de hipertenso arterial
rastreados durante a CNDHA, definidos como os indivduos que apresentaram presso arterial
140/90mmHg.
TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso

Arterial CNDHA (BRASIL, 2002).
Regio
Percentual de exames suspeitos (%)
Norte
31,9
Nordeste
38,7
Centro-Oeste
37,3
Sudeste
35,2
Sul
34,5
Brasil
36,0
(*)
Fonte: BRASIL, 2004f.

(*)
Refere-se aos indivduos rastreados por ocasio da CNDHA que apresentaram presso arterial 140/90mmHg, em 4.118 municpios
brasileiros.
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Mais recentemente, em 2002/2003, o estudo sobre a prevalncia de hipertenso arterial

auto-referida, em 15 capitais e no Distrito Federal, mostrou um ntido crescimento das
prevalncias com a idade: de 7,4% a 15,7% entre pessoas de 25 a 39 anos; de 26% a 36,4%
entre 40 e 59 anos e de 39% a 59% em pessoas com 60 ou mais anos. Segundo a escolaridade,
os resultados evidenciam prevalncia variando de 25% a 45,8% entre pessoas de menor
escolaridade e de 16,5% a 26,6% entre as de maior escolaridade (BRASIL, 2004e).
Excesso de peso e obesidade

O mais recente inqurito nacional que permite estimar as prevalncias do excesso de peso
e da obesidade no Brasil a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), realizada em 2002-2003,
pelo IBGE e Ministrio da Sade. As informaes esto disponveis apenas para adultos
(pessoas com 20 ou mais anos de idade), no se dispondo das informaes para as demais
fases do curso da vida.
A prevalncia do excesso de peso e da obesidade na populao adulta brasileira, apurada
pela POF 2002-2003, revela que estes agravos alcanam grande expresso em todas as regies
do Pas, no meio urbano e rural e em todas as classes de rendimentos. A obesidade,
caracterizada por IMC igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% dos homens adultos e 13,1%
das mulheres adultas do Pas. Obesos representam cerca de 20% do total de homens com
excesso de peso e cerca de um tero do total de mulheres com excesso de peso.
O diabetes apresenta alta morbimortalidade, sendo uma das principais causas de

mortalidade, insuficincia renal, amputao de membros inferiores, cegueira e doenas
cardiovasculares (BRASIL, 2004f).
A prevalncia de diabetes no Brasil, entre adultos de 30 a 69 anos residentes em nove
capitais brasileiras, em 1988, foi estimada em 7,6%; e a de tolerncia diminuda glicose, de
7,8%. A prevalncia mais alta com a evoluo da idade: 2,7% entre 30 e 39 anos, 5,5% entre
40 e 49 anos, 12,7% entre 50 e 59 anos e, finalmente, 17,4% entre 60 e 69 anos (BRASIL,
1988). Esse mesmo estudo revelou que 46,5% das pessoas que tiveram o diagnstico
confirmado desconheciam ser portadores de diabetes.
Dados mais recentes estimam em cerca de 4,9 milhes de adultos brasileiros diabticos,
prevendo-se, para 2025, que esse nmero ser de 11,6 milhes (KING, 1998).
Em 2001, o Ministrio da Sade realizou a Campanha Nacional para Deteco de Diabetes
Mellitus (CNDDM), envolvendo 95,3% dos municpios brasileiros. A campanha direcionou-se
para a populao brasileira com 40 anos ou mais que depende do SUS para atendimento
clnico. Este nmero foi estimado em aproximadamente 31 milhes de pessoas. Foram
considerados casos suspeitos indivduos com glicemia de jejum 100mg/dl ou glicemia casual
140mg/dl. Por esses critrios, por ocasio da campanha, 16,4% foram considerados casos
positivos. Em uma segunda etapa de investigao, que envolveu busca ativa de uma
amostragem probabilstica dos casos positivos, 10,1% tiveram diagnstico confirmado (BRASIL,
2004f).
No inqurito nacional nas 15 capitais e no Distrito Federal, realizado em 2003/2004 pelo
Inca, que investigou morbidade referida, mostrou que, entre os indivduos que tiveram acesso
ao exame diagnstico de diabetes, a prevalncia variou de 5,2% a 9,4% entre a populao de
25 ou mais anos. Entre os homens, a prevalncia auto-referida variou de 4,9% a 11,7%; e, entre
as mulheres, de 4,9% a 8,9%. Os resultados evidenciam um significativo aumento com a idade,
variando de zero a 4,7% na faixa de 25 a 39 anos e de 11,6% a 25,2% em pessoas com 60 ou
mais anos de idade (BRASIL, 2004e).
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Diabetes
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Os grficos 3 e 4 a seguir evidenciam a tendncia secular do excesso de peso e da

obesidade, respectivamente, entre adultos brasileiros, a partir de trs inquritos nacionais: o
Endef, realizado em 1975; a PNSN em 1989; e a POF em 2002-2003.
GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo

sexo. Brasil, 1975-2003.
150
Fontes: Endef (1977); PNSN (1989); POF (2004)
GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo.

Brasil, 1975-2003.
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O excesso de peso teve uma ntida tendncia de aumento no perodo compreendido entre
meados da dcada de 70 e 2003 entre os homens; e entre as mulheres houve tendncia de
reduo entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% da populao adulta apresentavam excesso de peso
(IMC igual ou superior a 25 kg/m2).
Considerando a obesidade (IMC maior ou igual a 30 kg/m2), a prevalncia na populao
adulta de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens e de 13,1% entre as mulheres.
O grfico 4 indica comportamento similar da tendncia de obesidade, se comparada do
excesso de peso: crescimento contnuo da prevalncia de obesidade entre os homens, no
perodo estudado; entre as mulheres, o crescimento ocorreu no perodo de 1975 a 1989,
tendendo a estabilizao at 2003.
Ainda assim as mulheres apresentam prevalncia de obesidade superior aos homens. Os
dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrncia de obesidade, tanto em reas urbanas quanto
nas rurais, como tambm nas diferentes regies do Pas. Entre homens e mulheres residentes
em zonas rurais, as prevalncias encontradas so, respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; j nas
zonas urbanas, as taxas so de 8,9 e 13,1%. A prevalncia da obesidade, segundo as regies
geogrficas, revela que, mesmo nas regies menos desenvolvidas, como o Norte e o Nordeste,
as prevalncias so expressivas para ambos os sexos, conforme se observa comparando-se os
grficos 5 e 6.
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GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina, segundo regio

brasileira. Brasil, 1975-2003.
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GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio

brasileira. Brasil, 1975-2003.
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Ao analisar os dois grficos, observa-se que para os homens, em todas as regies
geogrficas, houve um crescimento expressivo e continuado da prevalncia de obesidade entre
1975 e 2003. Entre as mulheres o comportamento da obesidade tendeu a crescer, entre 1975
e 1989, em todas as regies, e a reduzir no perodo entre 1989 e 2003, exceto na regio
Nordeste.
A prevalncia da obesidade tambm ocorre em todas as classes de rendimento.
O grfico 7 mostra que, entre os homens, a prevalncia aumenta de acordo com o aumento
da renda; porm, entre as mulheres, este crescimento ocorre somente na classe de menor
rendimento.
O inqurito sobre fatores de risco para DCNT fornece informaes auto-referidas sobre
peso e altura dos entrevistados (BRASIL, 2004e), porm alguns desses resultados so muito
similares aos encontrados pela POF 2002-2003.
A prevalncia de excesso de peso (que soma casos de sobrepeso e obesidade) em algumas
capitais chegou a 40%. O sobrepeso (IMC entre 25,0 e 29,9kg/m2) variou de 23% a 33,5% e a
obesidade (IMC 30kg/m2) entre 8,1% e 12,9%. A prevalncia de sobrepeso foi sempre maior
entre os homens que entre as mulheres, em todas as capitais. De modo geral, as capitais do
Sul e Sudeste apresentaram as taxas mais elevadas de sobrepeso e de obesidade e as
prevalncias de excesso de peso foram mais baixas para os grupos etrios mais jovens (BRASIL,
2004e).
Essas tendncias de excesso de peso e obesidade na populao adulta brasileira vm
comprovar a gravidade e a magnitude que o problema assumiu no Brasil, fundamentando a
urgncia de intervenes que faam retroceder o avano do excesso de peso e,
concomitantemente, das outras DCNT no Brasil.
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GRFICO 7 Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003.
Fontes: IBGE, 2004a.
Em relao obesidade entre crianas menores de cinco anos, trs inquritos nacionais
permitem identificar a prevalncia: Endef (1974-1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977; INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E
NUTRIO, 1990; INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1997). Os dados
indicam uma tendncia de manuteno das prevalncias (4,6%, 4,6% e 4,3% respectivamente).
Os dados dessas mesmas pesquisas revelam que, nesse intervalo de aproximadamente 20 anos,
a prevalncia de obesidade triplicou entre crianas e adolescentes de 6 a 18 anos: em 1975 era
de 4,1% e aumentou para 13,9% em 1997 (TADDEI e TADDEI, 1995).
Conforme se discutiu anteriormente, houve uma queda expressiva da prevalncia de
desnutrio infantil, estimada em 70% para o perodo decorrido entre meados da dcada de
70 e 90; contudo, comparando-se as prevalncias de desnutrio e de obesidade entre
crianas, observa-se que, em meados da dcada de 70, havia quatro vezes mais crianas
desnutridas do que obesas, e essa proporo, ao final da dcada de 80, diminuiu para pouco
menos de duas crianas desnutridas para uma obesa (MONTEIRO et al., 2000).
Dados mais recentes, oriundos de estudos localizados, tambm referem tendncias de
crescimento da obesidade e do sobrepeso na populao mais jovem. Em estudo realizado na
regio Sudeste, em amostra de 10.822 escolares de 7 a 10 anos, foram observadas taxas de
sobrepeso de 15,7% e de 18% de obesidade. Foram encontradas prevalncias de obesidade de
16,9% e de 14,3% entre meninos e meninas de escolas pblicas, respectivamente. Em escolas
particulares, as taxas de obesidade foram, respectivamente, de 29,8% em meninos e 20,3% em
meninas (COSTA et al., 2003b).
Finalmente, a tabela 4 mostra o percentual de bitos potencialmente evitveis por meio de
uma alimentao adequada. Verifica-se que entre 40% e 90% dos bitos anuais por DCNT, de
acordo com o grupo de doenas, podem ser potencialmente evitados se a populao tiver garantido
o acesso universal a uma alimentao adequada e saudvel, como se preconiza neste guia.
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Excesso de peso e obesidade em crianas
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TABELA 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e

bitos potencialmente evitveis com alimentao adequada (nmeros
relativo e absoluto). Brasil, 2003.
No de
bitos
% de
mortes
evitveis
No de mortes
anuais evitveis
(atuais)
1.018
90
916
Diabetes (E10-E14)
37.451
90
33.706
Doenas crebro-vascular (I60-I69)
88.923
50 - 75
44.462 - 66.692
Doenas isqumicas do corao

(I60-I69)
83.122
50 - 75
41.561 - 62.342
Outras doenas cardiovasculares
101.706
50 - 75
50.853 - 76.280
Neoplasias (Cnceres) (C00-D48)
134.573
30 - 40
40.372 - 53.829
Doenas Crnicas
(CID 10)*
Obesidade e outras formas de

hiperalimentao (E65-E68)
154
Doenas relacionadas com o lcool

Total
536
447.329
211.870 - 259.143
Fonte: Ministrio da Sade/SVS/DASIS, 2004.

* CID 10. Classificao Internacional de Doenas, 10a edio.
Em concluso, as informaes sobre o perfil epidemiolgico e nutricional no Brasil vm

reforar a tese de que a insegurana alimentar e nutricional no Pas deve, concomitantemente,
prever aes de promoo da sade e preveno da desnutrio infantil e das deficincias de
micronutrientes em vrios grupos populacionais, bem como do excesso de peso, obesidade e
das DCNT a ela associadas, formas emergentes de manifestao da m nutrio na populao.
A promoo da alimentao saudvel, para a qual este guia um instrumento, deve ser
consolidada na ateno sade de todas as fases do curso da vida, bem como integrar, como
eixo estruturante, as polticas de segurana alimentar e nutricional em delineamento do Brasil.
A transformao nos padres alimentares nacionais

O sistema alimentar e a alimentao do brasileiro sofreram mudanas nos ltimos 50 anos
e essas mudanas vm se acelerando com a poltica internacional de "mercado livre", um
aspecto da globalizao (LANG e MCMICHAEL, 1997).
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Nas duas ltimas geraes, o sistema brasileiro de abastecimento de alimentos

transformou-se: antes predominantemente primrio ou composto por produtos minimamente
processados e comprados em pequenos comrcios varejistas e atualmente produtos prpreparados e embalados, comprados em grandes redes de supermercados.
Essas mudanas no padro alimentar so comparveis s que ocorreram dcadas atrs,
como resultado do processo de industrializao da Europa Ocidental e da Amrica do Norte.
Em geral, o consumo de alimentos de origem vegetal, incluindo cereais, razes, tubrculos e
leguminosas, frutas, legumes e verduras, tende a decrescer e a produo e o consumo de
alimentos de origem animal, incluindo a carne e os laticnios fontes de protena animal e de
gordura, tende a aumentar. Mais recentemente, houve crescimento da produo e do consumo
de leos vegetais e margarina, acar e, em geral, dos alimentos com alta densidade energtica
processados com gorduras hidrogenadas, acar e sal e produtos refinados (CANNON, 1992;
MONTEIRO et al., 1995a, 1995b; MONTEIRO, 2000; MONTEIRO et al., 2000; CANNON, 2001).
A maior disponibilidade de alimentos, mais especificamente o consumo de alimentos
industrializados com alta densidade energtica, aumenta o risco de doenas, especialmente
das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). Por outro lado, as evidncias cientficas
tambm mostram que alimentos de origem vegetal, principalmente frutas, legumes e verduras,
se consumidos de forma regular e em quantidades apropriadas, so fatores de proteo contra
vrias doenas relacionadas alimentao, contribuindo tambm para a manuteno de um
peso saudvel. Essas evidncias so comprovadas por inmeros estudos, citados e
referenciados ao longo deste documento, e realizados em diferentes pocas e pases.
O acmulo de evidncias que associam a dieta ao estado de sade dos indivduos levou a
Organizao Mundial da Sade (OMS) a estabelecer limites para o consumo de nutrientes:
gorduras (10% a 30% do VET), cidos graxos saturados ( 10% do VET), acar livre ( 10%
do VET), colesterol ( 300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo de carboidratos
complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras ( 400g/dia) (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a).
Com base nessas evidncias que este guia recomenda a restrio de consumo de
alimentos densamente energticos, o resgate e a valorizao da alimentao brasileira
tradicional, baseada em preparaes combinadas de cereais e leguminosas (arroz e feijes),
frutas, legumes e verduras. Este guia incentiva o consumo de uma alimentao variada, com
base principalmente em alimentos de origem vegetal e in natura.
Consumo de alimentos no Brasil
Esta seo apresenta as informaes disponveis sobre as tendncias e mudanas no
padro de consumo de alimentos no Brasil e compara esses padres com as diretrizes deste
guia, que propem os atributos para uma alimentao saudvel e as quantidades dos
diferentes grupos de alimentos que contribuem efetivamente para a sade.
Tradicionalmente, para a maior parte da populao brasileira, a alimentao habitual era
composta basicamente por alimentos dos grupos dos cereais (arroz, milho e trigo),
leguminosas (feijes), tubrculos (batatas) e razes (principalmente mandioca), alguma carne
ou pequena quantidade de outros alimentos de origem animal.
Os padres alimentares variam entre as diferentes regies, dependendo do clima, das
condies de produo de alimentos, das condies socioeconmicas da populao e suas
caractersticas culturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatro culturas alimentares
peculiares: do Sul, das regies centrais, do Nordeste e da regio da Amaznia.
De modo geral, a alimentao brasileira recebeu influncias dos povos que a constituem:
indgenas, afro-descendentes e os colonizadores de origem europia, variando o padro
alimentar nas diferentes regies de acordo com a maior ou menor influncia de um ou mais
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destes grupos tnicos. Por exemplo, na Bahia, a cultura alimentar fortemente influenciada
por tradies africanas e de povos indgenas. J na regio Norte, a cultura alimentar indgena
tem maior influncia e, no Sul, os padres europeus predominam.
A produo de alimentos predominantes nas diferentes regies tambm influencia a
cultura alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui uma grande produo leiteira e, em
Gois e no Sul, predominam a produo extensiva de carne bovina; na regio Norte, o
consumo de pescados e farinhas expressivo e o aa, pela abundncia local, utilizado em
misturas diversas: aa com farinha de mandioca, aa com peixe, com farinha de tapioca, com
carne seca.
Essas caractersticas no so imutveis e inflexveis, sofrendo alteraes ao longo da
histria e influenciando-se entre si. Contemporaneamente, as pessoas de classe mdia, nas
grandes cidades, usufruem da gastronomia de quase todas as regies do mundo (ROMIO,
2000).
Mesmo assim, existem caractersticas comuns na alimentao dos brasileiros, que se
consolidaram a partir do sistema de produo alimentar nacional, apesar das especificidades
regionais ou culturais.
As pesquisas: dados nacionais disponveis
156
No Brasil, o nico estudo nacional sobre o consumo alimentar que utilizou metodologia
direta de aferio (pesagem dos alimentos consumidos no domiclio por indivduo) o Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef), realizado, na dcada de 70, pelo IBGE. Este estudo ainda
utilizado como referncia, embora deva-se considerar que ele no representa mais o padro
alimentar do brasileiro, uma vez que, em 30 anos, a alimentao sofreu significativas
modificaes. No ano de 1996, foi realizado o Estudo Multicntrico de Consumo Alimentar,
realizado em cinco cidades brasileiras, que utilizou metodologia semiquantitativa de
freqncia de consumo alimentar individual (NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM
ALIMENTAO, 1997).
As fontes de dados mais atuais que permitem avaliar, indiretamente, a tendncia do
consumo alimentar so as Pesquisas de Oramentos Familiares (POF), realizadas pelo IBGE.
Estas pesquisas possibilitam tais anlises por meio da estimativa de despesas efetuadas com a
aquisio de alimentos para consumo no domiclio e os preos praticados no mercado. Tais
pesquisas tm algumas limitaes, uma vez que no permitem informaes sobre o consumo
individual, a distribuio intrafamiliar dos alimentos e quantidade de alimentos consumidos
fora do domiclio. As POF foram realizadas nos seguintes perodos: 1961-63; 1987-88; 199596; e 2001-03. As trs ltimas POF e o Endef (1974-75) so aqui utilizadas para a avaliao da
tendncia secular do padro alimentar da populao brasileira.
Disponibilidade interna de alimentos
Uma das informaes necessrias para se avaliar a situao de segurana alimentar e
nutricional de uma populao a quantidade de alimentos disponveis para consumo no Pas. O
sistema de informaes, mantido pela FAO, denominado Faostat, possibilita estimativas para a
disponibilidade de alimentos para consumo humano no Brasil para o perodo 1965-1997. As
informaes consideram dados sobre a produo, a exportao e a importao de alimentos e
descontam estimativas de desperdcio e a quantidade de alimentos destinados alimentao
animal, utilizados como sementes para plantio (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1999).
Segundo o Faostat, a disponibilidade total de alimentos no Brasil tem aumentado,
continuamente, nas ltimas dcadas: em 1961, era de 2.216kcal por pessoa/dia e, em 2002,
chegou a 3.010kcal por pessoa/dia. Considerando que a necessidade mdia de consumo
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energtico recomendada para a populao brasileira pela prpria FAO de 2300

kcal/pessoa/dia (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2000), observa-se que, no Brasil,
no h problemas de indisponibilidade de alimentos. A quantidade de alimentos suficiente
para atender s necessidades energticas de toda a populao brasileira.
Essa evidncia vem corroborar a tese de que os problemas relacionados insegurana
alimentar e nutricional, que atinge contingentes importantes de nossa populao, so devidos
desigualdade de acesso alimentao adequada. Essa desigualdade ocorre tanto em relao
quantidade de alimentos consumidos em termos de qualidade de alimentos. O Endef j
evidenciava que no havia diferenas no padro alimentar entre pobres e ricos, mas que a
discrepncia na quantidade de alimentos consumidos era importante a ponto de manter taxas
elevadas de desnutrio entre crianas e adultos no Brasil, quela poca. A inadequao
qualitativa da alimentao tanto se manifesta por deficincias de micronutrientes que no
podem ser mensuradas por alteraes no peso corporal , como implica o desenvolvimento de
excesso de peso, obesidade e de outras DCNT associadas.
Estimativas da disponibilidade domiciliar de alimentos

As estimativas do consumo mdio de energia por pessoa no Brasil, segundo os resultados
da POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para reas rurais foi de 2.400kcal/dia e para reas
urbanas, 1.700kcal/dia. Embora esta pesquisa tenha investigado algumas variveis sobre o
consumo fora do domiclio, elas no permitem avaliar a adequao da disponibilidade de
energia per capita e, portanto, no se pode afirmar, apenas com os dados disponveis, que
existe deficincia energtica no Pas; contudo, como se ver mais adiante, a situao de
insegurana alimentar e nutricional existe e possui perfil diferenciado segundo os estratos de
renda, sendo, entretanto, mais grave naquelas famlias de menor renda familiar e baixa
escolaridade.
O inqurito realizado pelo Inca, em 2002/2003, incluiu um mdulo sobre consumo

alimentar com o objetivo de avaliar a freqncia de consumo de frutas, legumes e verduras,
bem como conhecer os hbitos usuais da populao, como o consumo de gorduras animais
(BRASIL, 2004f).
Em relao ao consumo de frutas, na freqncia de consumo de cinco ou mais vezes na
semana, o menor percentual encontrado foi de 35,6% em Campo Grande-MS e o maior de
74,8% em Natal-RN, dentre as capitais pesquisadas. De modo geral, as capitais do Nordeste
apresentaram freqncias maiores comparadas s das cidades nas demais regies. J o
consumo de verduras e legumes cinco ou mais vezes por semana apresentou uma variao
de 20,6% em Belm-PA a 57,0% em Porto Alegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo de
verduras e legumes nas capitais pesquisadas da regio Norte ser sempre inferior a 25%,
considerando a riqueza de produtos vegetais nativos disponveis.
Esse padro de consumo, para o conjunto dos trs grupos de alimentos, foi mais
freqente entre as mulheres do que entre os homens; menor entre grupos mais jovens e entre
as pessoas com menor nvel de escolaridade.
A avaliao de consumo de gordura baseou-se na informao para trs tipos de
alimentos: leite, carne vermelha e frango. O consumo relatado de leite foi superior a 70% em
todas as capitais, de 91% para carne vermelha e 96% para frango. Entre os que relataram o
consumo destes alimentos, a pesquisa investigou o consumo de leite integral: a freqncia
variou entre 61% e 82%, sendo que o padro de consumo de leite integral foi sempre mais
freqente entre os homens que entre as mulheres em todas as capitais.
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Consumo referido em inqurito de comportamentos de risco para DCNT
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Para as anlises subseqentes, preciso considerar trs aspectos:

Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidade de alimentos que as unidades familiares
adquirem em perodos determinados de tempo, refletindo desta forma a disponibilidade
de alimentos para o consumo no domiclio. Com base nestes dados possvel estimar
indicadores nutricionais aproximados do consumo alimentar, ressalvando que no se trata
de consumo efetivo de alimentos per capita, pois se desconhece a frao de alimentos
adquiridos mas no consumidos, no se consideram as parcelas de desperdcios de
alimentos e ainda no se consideram as refeies feitas fora do domiclio.
Algumas das anlises dos dados da POF somente so possveis considerando as
informaes disponveis para as nove regies metropolitanas (Belm, Fortaleza,
Salvador, Recife, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre) e
para Braslia e Goinia. Outras referem-se s informaes para o Brasil, desagregando
as informaes por situao de moradia (urbana e rural) e/ou por grandes regies.
As comparaes so feitas em relao s recomendaes de macronutrientes
estabelecidas pela OMS em termos de percentual de participao no valor energtico
total (VET)3 como parmetros para uma alimentao saudvel: carboidratos totais (5575%), carboidratos complexos (45-65%), acares simples (< 10%), protenas (10-15%),
gorduras totais (15-30%), gorduras saturadas (< 10%) e cidos graxos poliinsaturados
(6-10%) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
158
A Tabela 5 mostra as tendncias temporais na composio de macronutrientes na

alimentao do brasileiro, nas regies metropolitanas, segundo a participao percentual de
calorias total da alimentao.
TABELA 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total

de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa
Brasil, 1974-2003.
% da evoluo da participao relativa de
macronutrientes, por ano de pesquisa
Macronutrientes
Carboidratos
Acar (sacarose)
Demais carboidratos
Protenas
Animais
Vegetais
Lipdios
cidos graxos monoinsaturados
cidos graxos poliinsaturados
cidos graxos saturados
1974-1975
1987-1988
1995-1996
2002-2003
61,66
14,04
47,62
12,57
6,00
6,57
25,77
7,44
7,66
7,47
57,96
13,67
44,29
12,81
7,05
5,76
29,23
7,86
9,53
8,54
57,73
14,16
43,57
13,80
8,12
5,68
28,46
7,70
8,53
8,79
55,90
12,63
43,27
13,58
7,78
5,80
30,52
8,05
8,90
9,62
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares, 2002-2003.
Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos
macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras e mensurada, neste guia, em
quilocalorias (kcal).
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Excetuando-se as observadas em relao s protenas e aos cidos graxos insaturados, as

demais tendncias so preocupantes, uma vez que caracterizam padres alimentares
inadequados e de risco sade, conforme mostram os estudos mais recentes. Vale ressaltar
que, em relao aos cidos graxos insaturados, se por um lado o aumento na sua participao
na dieta desejvel, por outro esse aumento deve-se dar em substituio s gorduras
saturadas de tal forma que a participao das gorduras no VET no extrapole os limites
recomendados (15% a 30%).
A Tabela 6 a seguir mostra a participao de grupos de alimentos no total de energia
consumida.
A anlise das informaes da tabela 6, que compreende os perodos de 1974 a 2003,
indica as seguintes tendncias no padro alimentar do Brasil, considerando as informaes
disponveis (regies metropolitanas, Braslia e Goinia):
Reduo de 5% no consumo de cereais e derivados. Considerando os alimentos que
compem este grupo de alimentos, destaca-se o contnuo decrscimo no consumo de
arroz (23%) e po francs (13%), sabidamente dois alimentos tradicionais da
alimentao do brasileiro. Inversamente, houve um aumento expressivo e preocupante
no consumo de biscoitos (400%), em funo de dois fatores: os biscoitos, mesmos os
salgados e sem recheio, so ricos em gorduras trans e alguns tipos em sal ou acar,
condies estas de risco para a sade; por outro lado, pode estar havendo uma
Manuteno da participao relativa de protenas na oferta de energia no perodo (em

torno de 12-13% do VET), no parecendo haver problemas com a disponibilidade de
alimentos proticos, uma vez que se tem mostrado dentro da faixa recomendada (1015%). Tanto as protenas de origem animal como as vegetais mantiveram uma relativa
estabilidade no perodo, porm com tendncias diferentes (aumento nas protenas
animais e reduo na participao das vegetais).
Diminuio na participao relativa de carboidratos totais e complexos. O total de
carboidratos na ltima pesquisa (55,9%) aproximou-se do limite inferior do
recomendado, enquanto que os carboidratos complexos (43,3%) no atingiram o limite
mnimo. Historicamente, vem ocorrendo um deslocamento da disponibilidade de
carboidratos por gorduras e acares, mudana desvantajosa em relao ao risco de
ocorrncia de DCNT, sobretudo se a reduo de carboidratos estiver ocorrendo entre os
carboidratos complexos.
Tendncia temporal de reduo no consumo de acares, embora a participao deste
grupo ainda permanea muito acima do recomendado para uma alimentao saudvel
(26% acima da faixa limite). Alm disso, h evidncias de que o consumo de acares
tenha se deslocado para o consumo de refrigerantes, sucos e bebidas adoadas cuja
oferta no mercado aumentou consideravelmente nos ltimos anos.
Tendncias de elevao das gorduras totais, extrapolando o limite recomendado na
ltima pesquisa (30,5%). As gorduras saturadas tenderam a aumentar contnua e
expressivamente no perodo (30% entre o primeiro e o quarto inqurito) e, em 2003, os
valores (9,6%) aproximaram-se do limite mximo recomendado (< 10%). Por outro
lado, verificou-se tambm tendncia de aumento nos cidos graxos monoinsaturados e
poliinsaturados, possivelmente em decorrncia da substituio das gorduras animais
pelos leos vegetais.
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As principais tendncias na composio da alimentao, ocorridas nesses ltimos 30 anos,

em termos de participao energtica relativa dos macronutrientes, considerando apenas os
dados das regies metropolitanas, Braslia e Goinia, foram:
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indesejvel substituio de alimentos mais saudveis, como o arroz e o po, por

biscoitos, j que o consumo de macarro e farinha de trigo praticamente permaneceu
o mesmo no perodo estudado.
Reduo no consumo de feijes e de tubrculos e razes: outra tendncia que revela
uma mudana no padro alimentar brasileiro e, sem dvida, no desejada a queda no
consumo de feijo (31%) e tubrculos, razes e derivados (32%). Dentre os alimentos
que compem este ltimo grupo, a batata teve queda de 41% e a mandioca de 5%. O
feijo uma fonte importante de ferro, fibras e, associado ao arroz, de protena vegetal
de boa qualidade. importante que se estabeleam estratgias para, minimamente,
reverter a tendncia de queda de consumo desses dois grupos de alimentos.
TABELA 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de

calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa
Brasil, 1974-2003.
Evoluo da participao relativa, por
ano de pesquisa (%)
Grupos de alimentos
1974
1988
1996
2003
37,3
34,7
35,0
35,3
Feijo
8,1
5,6
5,7
5,7
Razes e Tubrculos
4,8
4,1
3,6
3,3
Carnes
8,9
9,6
10,5
13,1
Ovos
1,1
1,3
0,9
0,2
Leite e derivados
5,9
7,9
8,2
8,1
Frutas
2,2
2,7
2,6
2,3
Verduras e legumes
1,1
1,1
1,0
0,9
toucinho e manteiga)
3,0
0,9
0,8
1,1
leos e gorduras vegetais
8,9
11,4
10,2
10,1
Acar e refrigerantes
13,8
13,4
13,9
12,4
Oleaginosas
0,10
0,15
0,13
0,21
Condimentos
0,31
0,58
0,57
0,91
Refeies prontas
1,26
1,59
1,50
2,29
Bebidas alcolicas
0,30
0,51
0,63
0,62
1.700
1.895
1.695
1.502
Cereais e derivados
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Gordura animal (banha,
Total de calorias
(kcal/dia per capita)
Fonte: IBGE. Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar 1974-1975 e Pesquisa
de Oramentos Familiares 1961-1963; 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
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A participao relativa do grupo das carnes aumentou em cerca de 50%. As carnes

bovinas tiveram aumento de 23% e a carne de frango dobrou a participao (100%).
Preocupante foi o acrscimo verificado na participao de embutidos, geralmente
produtos com alto teor de gordura e sal, que aumentou em quase 300% a sua
participao energtica na alimentao. Por outro lado, houve uma acentuada reduo
na participao dos peixes: em 2003, a participao representa cerca da metade do
consumo estimado em 1974. Este resultado particularmente importante, tanto
porque os peixes so fontes de protenas de boa qualidade e so mais saudveis que os
demais tipos de carnes em funo de sua composio em cidos graxos insaturados,
como pelo conhecido potencial da piscicultura nacional, seja pelo manancial de rios,
como pela extenso martima de que o Brasil dispe.
Reduo acentuada na participao de ovos (84%), provavelmente em funo de o
consumo deste alimento ter se deslocado para a aquisio de alimentos prontos para o
consumo e conseqente diminuio da utilizao de ovos em preparaes caseiras
(bolos e pes, por exemplo).
Aumento de 36% na participao dos leites e derivados, sendo expressivo o aumento
dos queijos, que dobraram a sua participao no VET.
A participao de frutas, legumes e verduras na dieta manteve-se relativamente estvel
durante o perodo compreendido pelas quatro pesquisas, correspondendo a 3-4% da
energia total da alimentao, estando, porm, muito aqum da recomendao. A OMS
recomenda um consumo mnimo de 400 gramas per capita/dia desses grupos de
alimentos, em funo do efeito protetor que apresentam em relao s DCNT (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Tendo por base um VET de 2.000kcal, assumido como
parmetro de exemplificao neste guia, o valor energtico fornecido por estes grupos
de alimentos, segundo se prope para o Brasil, corresponde a aproximadamente 12%
do VET. Isso significa que o Brasil precisa aumentar a quantidade de frutas, legumes e
verduras consumidos em 3 a 4 vezes para alcanar a meta recomendada para uma
alimentao saudvel. Como diretriz deste guia prope-se o consumo de 3 pores de
verduras e vegetais (valor calrico mdio da poro = 15kcal e tamanho mdio 60g) e
3 pores de frutas (valor calrico mdio da poro de 70kcal e tamanho mdio de
130g), superando, em gramas, o valor mnimo recomendado pela OMS.
A tendncia secular da participao das gorduras de origem animal apresenta dois
momentos distintos: entre 1974 e 1996, houve uma acentuada reduo de 75%,
enquanto que, entre os dois ltimos inquritos, ocorreu um incremento de 40%.
Mesmo assim, considerando o perodo decorrido entre 1974-2003, a reduo na
participao desse grupo de alimentos foi importante (65%).
Houve crescimento de 16% na participao das gorduras vegetais. Tanto o leo de
soja como a margarina apresentaram crescimento. Se por um lado a substituio de
gorduras animais por vegetais mais saudvel, importante estabelecer estratgias
que mantenham o consumo de gorduras vegetais dentro das faixas de consumo
recomendadas e diminuir o consumo de gorduras hidrogenadas (trans), das quais
alguns tipos de margarinas e as gorduras vegetais hidrogenadas so
representantes.
O grupo dos acares e refrigerantes reduziu a participao em 10% no perodo;
contudo, considerados esses dois itens separadamente, observam-se tendncias
distintas: enquanto os acares reduziram em 23%, houve um considervel aumento na
participao dos refrigerantes (400%). Alguns estudos tm enfatizado a substituio de
leite por refrigerantes, especialmente entre crianas e adolescentes, tendncia esta
claramente indesejvel. Estas tendncias adquirem maior relevncia quando se
considera que no incluem o consumo de acares e refrigerantes fora dos domiclios.
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Refeies prontas e misturas industrializadas: a participao desse tipo de alimento na

contribuio energtica aumentou 82% no perodo, indicador importante de mudana
no comportamento alimentar da populao. Os alimentos processados em geral
possuem teores elevados de gorduras, acares e sal, cujo consumo deve ser
restringido. Essa mesma pesquisa mostra que o percentual de despesas com
alimentao fora do domiclio de 25,7% entre a populao residente em reas
urbanas e, nas zonas rurais, de 13,1%. Os gastos com alimentao fora do domiclio,
segundo a classe de rendimento mensal da famlia, variaram entre 11,8% (rendimentos
de at R$400,00) e 37% entre famlias com rendimentos de R$4.000,00 ou mais
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Com poucas excees,
provvel que essas refeies sejam lanches rpidos ou fast-foods que tambm possuem
altos teores desses nutrientes, sugerindo consumos ainda mais elevados.
Em relao ao consumo de bebidas alcolicas, vale destacar que os dados referidos na
Tabela 6 tambm merecem cautela na avaliao, pois referem-se apenas e exclusivamente
ao consumo de lcool no mbito dos domiclios das regies metropolitanas e de Braslia
e Goinia, estimado a partir de despesas monetria com alimentos e bebidas adquiridos
para consumo domiciliar. O Brasil no dispe de dados sobre consumo de lcool; mas,
conforme explicitado no referencial terico deste guia, estudos disponveis indicam que
entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so dependentes do lcool. Um
inqurito mais recente, desenvolvido pelo Instituto Nacional do Cncer (Inca), indicou que
a prevalncia de consumo mdio dirio de lcool considerado de risco (superior a duas
doses por dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a
populao pesquisada (15 anos ou mais e residentes em 15 capitais brasileiras e Distrito
Federal) variou de 4,6% a 12,4% (BRASIL, 2004e).
A tabela 7 seguinte demonstra a participao relativa dos macronutrientes no total de
energia consumida em reas rurais e urbanas.
TABELA 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias

determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por situao do
domiclio Brasil, 2002-2003.
Participao relativa de macronutrientes (%)
Macronutrientes
Total
Situao do domiclio
Urbana
Rural
Carboidratos
Acar (sacarose)
Demais carboidratos
59,56
13,70
45,85
58,08
13,71
44,37
64,61
13,67
50,90
Protenas
Animais
Vegetais
12,83
6,97
5,86
12,94
7,20
5,75
12,44
6,18
6,25
Lipdios
27,61
7,25
8,72
8,64
28,97
7,60
9,10
8,92
22,95
6,04
7,44
7,68
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003.
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Os dados permitem afirmar que, em termos de macronutrientes, a alimentao para o

Brasil e para as zonas rurais e urbanas esto adequadas, exceto para o consumo de acar, que
37% maior do que o recomendado (10%), significando a necessidade de reduo em, pelo
menos, 1/3 desse valor para adequao da alimentao. Embora atendendo ao recomendado
para uma dieta saudvel, para o conjunto das reas estudadas, no que se refere distribuio
percentual dos macronutrientes para o VET, pode-se afirmar que a alimentao na zona rural
mais adequada que a da zona urbana, uma vez que o consumo de carboidratos complexos
atinge a faixa mnima recomendada (50,9%) e os carboidratos totais esto em uma proporo
mais e levada (64,6%); por outro lado, a participao das gorduras nas reas urbanas est
apenas a 1% do limite mximo recomendado. Tais consideraes apenas objetivam demonstrar
que no somente atender s faixas recomendadas de macronutrientes importante, mas o tipo
e a proporo com que eles se apresentam na alimentao igualmente importante. Por
exemplo, em relao s gorduras, o limite mximo recomendado de 30%, porm a faixa mais
saudvel de 20% a 25% para uma populao sedentria, como o caso da brasileira.
Considerando isso, o consumo de gordura total para toda a populao deve diminuir em 10%
e, no caso da populao urbana, em 16% para atender recomendao.
Algumas consideraes em relao aos dados mais recentes, desagregados por classes de
rendimentos, so importantes, uma vez que, ao se trabalhar com dados mdios para a
populao, muitas diferenas e evidncias importantes podem ser encobertas. Os dados da
POF 2002-2003 confirmam que h um padro diversificado de consumo, no somente entre as
regies do Pas e nas zonas rurais e urbanas, mas tambm entre os diferentes estratos
socioeconmicos da populao brasileira.
A tabela 8 a seguir apresenta a participao relativa de grupos de alimentos no total de
energia, avaliado por meio de aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar
mensal per capita.
Considerando a participao relativa dos grupos de alimentos, para alguns itens h uma
tendncia de maior participao com a evoluo da classe de renda: carnes, leite e derivados,
frutas, legumes e verduras, condimentos, refeies prontas e bebidas alcolicas. Merece ser
destacado que o consumo de leite e derivados, na classe de maior renda, supera em mais de
trs vezes a participao desse grupo de alimentos na classe inferior de rendimentos. O mesmo
acontece com as carnes (1,5 vezes), frutas (quase seis vezes mais elevado) e verduras e legumes
(trs vezes mais alto). Entre as carnes, o consumo de carne bovina, frango e embutidos
apresenta nitidamente tendncia de aumento com a evoluo da renda, enquanto que os
peixes apresentam decrscimo na participao, sendo que a classe de menor rendimento
consome 2,5 vezes mais peixe que a classe superior de rendimentos.
Entre os grupos de alimentos que apresentam diminuio na participao com a evoluo
dos rendimentos familiares, merecem ser ressaltados os feijes e os tubrculos e razes, que
apresentam um consumo, respectivamente, 2,2 vezes e 5,6 vezes maior na classe de menor
rendimento comparado com a classe de cinco ou mais SMPC. Vale destacar que, na classe com
rendimentos de at 1/2 SMPC, estes grupos de alimentos contribuem com 9,7% e 15%,
respectivamente, do VET, destacando a importncia desses itens na alimentao da populao
mais pobre.
Entre os cereais e derivados h uma participao relativamente similar entre as classes de
rendimentos, variando em torno de 1/3 da contribuio energtica. Dentre eles, o arroz
apresenta sugestivo declnio com o aumento da renda, enquanto que biscoitos, macarro e
po aumentam.
Tambm aqui se manifesta uma diferena de consumo entre os mais pobres e os mais
ricos, em favor dos primeiros: a alimentao saudvel estabelece que, entre os carboidratos,
aqueles que so fonte de complexos (amidos) deveriam compor a dieta na faixa de 45% a 65%.
Se comparadas as duas faixas de rendimentos-limite e somados os grupos de cereais e
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derivados e tubrculos e razes principais fontes desses nutrientes , observa-se que na faixa
de rendimentos de at 1/2 SMPC a participao de 53,0%, enquanto que na faixa de mais
que 5 SMPC esta participao de apenas 34,2%, no atingindo, nesta ltima, sequer o
mnimo recomendado. O atendimento a esta recomendao somente alcanado nas faixas
de rendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica a recomendao de incentivar o consumo
desses grupos de alimentos, de tal forma a se promover o crescimento da sua participao em
pelo menos 20%, para alcance da meta diettica mnima.
Em relao s gorduras, tanto as vegetais quanto as animais tenderam a aumentar com
evoluo dos rendimentos. No caso dos leos vegetais, o consumo na classe de renda mais alta
42% superior ao da classe de menor rendimento.
Acares e refrigerantes tm tendncias contrrias: enquanto os acares diminuem com
a evoluo da renda, os refrigerantes aumentam. O consumo de energia vindo desse grupo de
alimentos supera as recomendaes da OMS (< 10% do VET), estando muito prximo do ideal
apenas na classe com renda maior que 5 SMPC (10,9%). Tambm aqui vale lembrar que a POF
no considerou o consumo fora do domiclio e, portanto, estas tendncias devem ser vistas
com cautela; mas, por meio do consumo de acar aqui mostrado, muito provavelmente o
excesso de consumo desse grupo de alimentos deve ser bem maior na populao como um
todo, independentemente da classe de rendimentos.
164
TABELA 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de

calorias, segundo a aquisio alimentar domiciliar, por classe de
rendimento familiar mensal em salrio mnimo per capita SMPC. Brasil,
2002-2003.
Faixas de rendimentos familiares em SMPC
Grupos de
alimentos
At 1/2
+1/4 a 1/2
+1/2 a 1
+1 a 2
+2 a 5
Cereais e derivados
38,1
37,9
38,0
32,2
35,1
Feijo
9,7
7,9
7,6
6,1
5,5
Razes e Tubrculos
15,0
10,1
6,3
4,5
3,0
Carnes
8,4
9,8
11,2
12,3
13,3
Ovos
0,26
0,33
0,36
0,36
0,34
Leite e derivados
3,3
4,1
4,9
6,0
7,8
Frutas
0,61
0,79
1,0
1,4
2,2
Verduras e legumes
0,35
0,47
0,59
0,71
0,90
Gordura animal
(banha, toucinho e manteiga)
1,0
1,3
1,4
1,3
1,3
leos e gorduras vegetais
9,6
12,0
12,3
13,4
13,7
Acar e refrigerantes
12,5
13,7
14,4
14,2
13,0
Oleaginosas
0,39
0,35
0,24
0,12
0,09
Condimentos
0,14
0,24
0,41
0,60
0,97
Refeies prontas
0,64
0,92
1,01
1,48
2,26
Bebidas alcolicas
0,08
0,13
0,23
0,36
0,66
Total de calorias
(kcal/dia per capita)
1485,75 1651,39 1724,47 1877,05 1929,45
Fonte: IBGE, Pesquisa de Oramento Familiar. Brasil, 2002-2003.
+ de 5
31,5
4,5
2,6
13,2
0,28
10,9
3,4
1,14
1,4
13,6
10,9
0,14
1,15
3,97
1,22
2075,16
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Em relao ao total de energia disponvel pela aquisio de alimentos para consumo

domiciliar, verifica-se, ainda na Tabela 8, que o consumo energtico da classe de maior
rendimento (> 5 SMPC) representa cerca de 1,5 vez o consumo da classe de menor rendimento
(at 1/2 SMPC). Evidencia-se ainda um aumento no VET com o incremento da renda familiar.
Em funo de os dados da POF no considerarem o consumo de alimentos extradomiciliar,
no se pode afirmar, apenas com os dados analisados, que haja insuficincia energtica entre
as famlias brasileiras de renda mais baixa; contudo as tendncias dos dados revelam uma
associao entre esse consumo e a renda familiar per capita. Por outro lado, a mesma Pesquisa
realizou uma avaliao subjetiva das condies de vida da populao, investigando, entre
outros, a sua percepo sobre o tipo e suficincia dos alimentos consumidos pelas famlias. Os
dados mostram que 47% das famlias destacaram que a quantidade de alimentos consumidos
era habitualmente ou eventualmente insuficiente. Essa informao, desagregada segundo a
situao de domiclio, corresponde a 56,9% entre as famlias residentes em reas rurais e a 44%
entre as que moram em reas urbanas. Dentre aquelas, 13,9% afirmaram que o alimento era
normalmente insuficiente (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b).
Quanto ao tipo de alimentos consumidos, 73% das famlias declararam algum grau de
insatisfao com o tipo de alimentos consumidos (somadas as que afirmaram que os alimentos
nem sempre eram do tipo preferido s que revelaram raramente consumir alimentos
preferidos). Entre os motivos alegados pelas famlias para no consumir alimentos de acordo
com sua preferncia, em 93% dos relatos estava a insuficincia de rendimentos (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b).
Estes so mais dados que ilustram a imensa desigualdade do Pas e, por outro lado,
revelam que a insuficincia alimentar ainda importante problema no Pas, ao lado da
inadequao da alimentao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b).
A distribuio de participao energtica dos macronutrientes, segundo a classe de
rendimentos per capita das famlias, apresentada na Tabela 9.
TABELA 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias

determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por classe de
rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003.
Faixas de rendimentos familiares em SMPC
Grupos de
alimentos
At 1/2
+1/4 a 1/2
+1/2 a 1
+1 a 2
+2 a 5
+ de 5
Carboidratos
Acar (sacarose)
Demais carboidratos
69,17
12,91
56,26
64,56
14,09
50,47
62,16
14,82
47,34
59,15
14,51
44,64
55,80
13,22
42,58
52,19
11,06
41,13
Protenas
Animais
Vegetais
11,72
5,21
6,51
11,98
5,87
6,11
12,54
6,45
6,09
12,80
7,02
5,78
13,41
7,77
5,64
13,86
8,42
5,43
Lipdios
19,11
4,82
6,73
5,94
23,47
6,03
8,18
7,17
25,30
6,71
8,33
7,78
28,06
7,40
9,07
8,65
30,80
8,08
9,41
9,68
33,95
8,93
9,13
11,22
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares. Brasil, 2002-2003.
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Os dados dessa tabela permitem sugerir que:
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O consumo de carboidratos total e de complexos diminui nitidamente com a evoluo

da renda. Em relao aos carboidratos complexos, as classes de rendimentos acima de
um SMPC sequer atingem o limite mnimo recomendado de 45% e, na classe acima de
cinco SMPC, o mnimo recomendado para carboidratos totais tambm no atingido
(55%).
O consumo de acar supera as recomendaes em todas as classes de rendimentos,
tendendo a aumentar at a faixa de 1/2 a um SMPC, reduzindo discretamente nas
classes subseqentes. A situao mais preocupante refere-se s classes de rendimentos
entre 1/2 e um SMPC, em que a contribuio energtica chega prximo de 15%, ou seja,
supera em 50% o recomendado.
As protenas, em quaisquer faixas, encontram-se dentro dos limites recomendados
(10% a 15%), merecendo destaque apenas que a tendncia de participao das
protenas animais e vegetais so diferenciadas: enquanto que as protenas animais
tendem a aumentar, h um decrscimo de participao das protenas vegetais com a
evoluo dos rendimentos familiares.
Em relao ao consumo de gorduras, h uma ntida evoluo da participao com
aumento da renda, evidenciando-se que nas duas classes de maiores rendimentos essa
participao extrapola o limite mximo recomendado de 30%. As gorduras saturadas,
que no devem ultrapassar 10% do VET, aumentam intensamente com os rendimentos,
sendo estes valores alcanados virtualmente na classe de dois a cinco SMPC e superados
na classe de maior rendimento (11,2%). As gorduras mono e poliinsaturadas
apresentam as mesmas tendncias de aumento com a classe de renda, embora menos
intensamente, destacando-se que o consumo de poliinsaturados deve estar na faixa de
6% a 10%. Embora em todas as faixas de rendimento os valores estejam dentro da faixa
recomendada, na faixa de menor renda eles esto prximos (6,7%) do limite inferior.
Em resumo, a anlise dos dados da mais recente pesquisa nacional que possibilita estimar
o consumo alimentar das famlias brasileiras, no mbito exclusivo do domiclio, alguns dos
quais aqui demonstrados, permitem concluir que h padres diversificados de consumo
alimentar entre as regies do Pas, entre zonas rural e urbana e entre classes de rendimento.
As caractersticas da dieta que so positivas e confirmam as tendncias temporais desde
a dcada de 70 so a adequao do teor protico da alimentao e a participao crescente
das gorduras vegetais.
J as tendncias inadequadas na dieta que merecem destaque so:
O alto consumo de acar em todas as classes de renda: pelos dados apresentados h,
necessariamente, de se estabelecer estratgias de reduo em seu consumo, em
aproximadamente 1/3, para atender s recomendaes de limite superior de consumo.
Consumo muito baixo e insuficiente de frutas, legumes e verduras, reconhecidamente
fatores de proteo para a sade. Um esforo nacional deve ser implementado para se
elevar o consumo desses alimentos em pelo menos trs vezes o consumo atual,
tornando-os acessveis fsica e financeiramente a todas as classes de rendimento e
valorizando-os como componentes fundamentais de uma alimentao saudvel.
H uma tendncia de consumo exagerado de gorduras totais e de gorduras saturadas
entre as classes de rendimentos mais elevados, especialmente nas regies de maior
desenvolvimento econmico (Centro-Oeste, Sudeste e Sul), e entre famlias urbanas e de
maior rendimento. H de se implementar aes para reverter essas tendncias e
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assegurar que o consumo de gorduras totais, saturadas e insaturadas seja mantido nos
nveis adequados entre as famlias das demais regies, classes de renda e da zona rural.
Definir estratgias para assegurar a manuteno do consumo de leguminosas (feijes)
e tubrculos e razes, fontes importantes e fundamentais de carboidratos
particularmente em classes de rendimentos superiores, onde se evidenciou a mais
acentuada queda de consumo temporal nesses grupos de alimentos.
Leite e derivados, especialmente, devem ser mais acessveis populao com menor
rendimento e o fomento produo desses alimentos com baixos teores de gorduras
necessrio e pertinente, considerando que so boas fontes de clcio na alimentao
humana, alm de fonte de protenas de alto valor biolgico.
A queda importante no consumo de peixes requer aes que revertam essa tendncia,
uma vez que o Brasil dispe de grande potencial de produo e estes alimentos so
fontes importantes e saudveis de protenas, gorduras poliinsaturadas, entre outros
nutrientes.
TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita, Brasil, 1962-2000.
Consumo de sal
per capita
1962
1975
1988
1995
2000
12,33
8,55
9,79
13,55
15,09
Fonte: SENAI, 2001.
Estes nmeros indicam que o consumo de sal no Pas muito alto, colocando o Brasil
entre os pases de consumo mais elevado do mundo (INTERSALT, 1988). Observa-se tambm
uma ntida tendncia de aumento do consumo. Estes valores sugerem que o consumo de sal
pela populao deve diminuir em trs vezes para se situar no limite mximo recomendado para
uma alimentao saudvel (5 gramas de sal/pessoa/dia).
J os dados da POF 2002-2003 mostram que a aquisio de sal para consumo domiciliar
per capita anual corresponde a 2,986kg, sugerindo um consumo dirio de 8,2 gramas per
capita/dia (1,4 vez acima do limite recomendvel). Agregando-se a esse valor uma estimativa
de 16,75% para o sal indireto (consumido como componente de produtos alimentares
adquiridos para consumo no domiclio), obtm-se um consumo per capita/dia de 9,6
gramas/dia, que corresponde a quase duas vezes o consumo recomendado. Essa situao
preocupante, uma vez que o clculo no inclui o consumo de sal direto e indireto fornecido
por meio do consumo de alimentos fora do domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E ESTATSTICA, 2004a).
A ltima estatstica de consumo de sal pela populao brasileira foi aferida pelo Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA,
1977). Por ter sido realizado h cerca de 30 anos, no apropriada a utilizao desta
informao devido s mudanas ocorridas no padro de consumo alimentar pela populao
nesse perodo.
A Tabela 10 foi construda a partir de informaes provenientes da indstria salineira
nacional. O consumo estimado de sal em gramas por dia foi calculado dividindo o volume de
sal no abastecimento alimentar pela populao (SENAI, 2001). Desses dados so excludas as
quantidades estimadas para desperdcio e sal destinado alimentao de animais, mas no se
referem exportao e importao, que se assumem equilibradas em nosso pas.
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Consumo de sal no Brasil
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Entre as diretrizes deste guia, estabelece-se a meta de atingir um consumo de 5g de

sal/dia (menos de dois gramas de sdio/dia), por meio de atitudes adotadas pela populao no
que se refere ao consumo alimentar intra e extradomiciliar, mas tambm pela indstria de
alimentos, em particular, desenvolvendo tecnologia para produtos com baixo teor de sdio. A
rotulagem nutricional obrigatria (veja mais informao na pgina X) obriga a informao do
teor de sdio nos alimentos processados. A utilizao adequada desse instrumento deve ser
fomentada junto populao para contribuir para a sua deciso em adquirir alimentos mais
saudveis.
Finalmente, os dados e informaes apresentados permitem afirmar que a insegurana
alimentar e nutricional se manifesta, de maneira distinta, entre todos os estratos sociais e
econmicos da populao brasileira, segundo a oportunidade e a possibilidade de acesso a
alimentos saudveis, em quantidade e qualidade adequadas para assegurar a sade e o bom
estado nutricional; contudo mesmo estratos de renda mais alta no condicionam a seleo de
uma alimentao mais saudvel; portanto no h mais justificativa para aes governamentais
voltadas para um ou outro segmento da populao. O desafio que se impe atualmente
garantir a segurana alimentar e nutricional para toda a populao, fomentando a promoo
da alimentao saudvel em todas as fases do curso da vida e o acesso s informaes
cientificamente evidenciadas para todos os estratos de renda, cumprindo o direito humano
alimentao adequada no Brasil. Certamente, polticas, programas e aes emanadas pelos
diferentes setores governamentais devem ainda, por algum tempo, compor a poltica nacional
de segurana alimentar e nutricional, atendendo s especificidades de manifestao da fome,
nas diferentes regies, entre os diversos grupos socioeconmicos e nas diferentes fases do
curso da vida, sempre tendo como objetivos a sade e a adequada nutrio.
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As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais4
A OMS ainda recomenda s pessoas:

Manter-se suficientemente ativas durante toda a vida.
Para fundamentar a anlise das evidncias cientficas entre a relao alimentao e sade,
a OMS definiu alguns critrios para orientar as recomendaes estabelecidas para a promoo
da alimentao saudvel, atividade fsica e sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Esses critrios so os seguintes:
Evidncia convincente: baseada em estudos epidemiolgicos que demonstram
associaes convincentes entre exposio e doena, com nenhuma ou pouca evidncia
contrria.
Evidncia provvel: baseada em estudo que demonstram associaes razoavelmente
consistentes entre exposio e doena, mas onde h limitaes (falhas) perceptveis na
avaliao da evidncia, ou mesmo alguma evidncia em contrrio, que impeam um
julgamento mais definitivo.
Com base no documento Anlise da Estratgia Global Para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade,
produzido pelo Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, no 596, de 8 de abril de 2004.
Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.

Limitar o consumo energtico procedente das gorduras, substituir as gorduras
saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras trans.
Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais integrais e frutas secas.
Limitar o consumo de acares livres.
Limitar o consumo de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado.
169
As diretrizes alimentares deste guia e outras similares, em diversos pases, foram

elaboradas com o respaldo de evidncias cientficas resultantes de estudos que buscavam
relacionar o impacto de distintos padres alimentares na reduo ou aumento do risco de
ocorrncia das diferentes DCNT. O conjunto das diretrizes objetiva contribuir para garantir o
crescimento e desenvolvimento adequado de crianas maiores de dois anos e de adolescentes,
a promoo da sade e a preveno das doenas relacionadas alimentao e manter o
balano energtico.
Foi utilizado, como base na composio desta parte do guia, o documento denominado
Anlise da Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade. Este
documento foi elaborado por um grupo tcnico assessor do Ministrio da Sade, com o
objetivo de subsidiar a posio do governo brasileiro, por ocasio da 57 Assemblia Mundial
de Sade, ocorrida em Genebra em maio de 2004, quando foi discutida e aprovada a Estratgia
Global (EG). Por sua vez, foi produto da anlise do Relatrio Tcnico no 916 da OMS e FAO
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a), documento este que orientou a oportunidade e
pertinncia da proposio da EG, uma vez que traz uma extensa compilao e anlise das
evidncias cientficas, em nvel mundial, sobre a relao entre alimentao e DCNT.
As recomendaes dietticas para populao e indivduos estabelecidas pela OMS e que
fundamentam as diretrizes deste guia so:
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Evidncia possvel: baseada principalmente em resultados de estudos caso-controle ou

estudos transversais. Evidncia baseada em estudos no epidemiolgicos, tais como
investigaes clnicas e laboratoriais. Pode servir de suporte, mas mais estudos so
necessrios para confirmar as associaes.
Evidncia insuficiente: baseada em resultados de poucos estudos onde a associao
entre exposio e doena sugerida, mas insuficientemente estabelecida. So
necessrias pesquisas com melhor delineamento para confirmar as associaes em
estudo.
Com base nesses critrios, as recomendaes da EG relativas alimentao e atividade
fsica foram analisadas e so indicadas nos tpicos seguintes.
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Recomendao 1 Manuteno do Balano Energtico e do Peso Saudvel
O crescimento da incidncia das DCNT observado nas ltimas dcadas relaciona-se, em

grande parte, com os hbitos de vida configurados nesse perodo. Entre eles, destacam-se os
comportamentos que desequilibram o balano energtico, induzindo a ganho excessivo de
peso. Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso acima daquele apresentado aos 20
anos de idade, ocorra um aumento de 200% no risco de desenvolver a sndrome metablica
na meia idade (EVERSON et al., 1998). Esta sndrome, por sua vez, est associada ao
desenvolvimento do diabetes, da doena cardiovascular e de outras doenas crnicas notransmissveis (SCHMIDT e DUNCAN, 2003; LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003).
O princpio fundamental para manter um balano energtico que as mudanas nos
depsitos orgnicos de energia (tecido adiposo ou massa gorda) se equilibrem com a diferena
entre consumo e gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto, ocorre um desequilbrio
positivo, com deposio energtica (tecido gorduroso) e tendncia ao ganho de peso; quando
a ingesto inferior ao gasto, ocorre um desequilbrio negativo, com diminuio dos depsitos
de gordura e conseqente perda de peso. Em circunstncias normais, o balano energtico
oscila ao longo do dia e de um dia para o outro sem, contudo, levar a uma mudana duradoura
do balano energtico ou do peso corporal, porque mecanismos fisiolgicos mltiplos
determinam mudanas coordenadas entre ingesto e gasto energtico, regulando o peso
corporal em torno de um ponto de ajuste que mantm o peso estvel.
A ingesto energtica total proveniente da metabolizao dos macronutrientes
(carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras. A ingesto diria definida pelo valor
energtico total (VET), expresso em quilojoule (kJ) ou em quilocalorias (kcal). Neste guia,
optou-se por trabalhar o VET medido pela unidade kcal, uma vez que esta medida mais
amplamente conhecida pela populao.
A gordura produz mais energia por grama de peso (9kcal/g) que os carboidratos (4kcal/g),
as protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g). As fibras contribuem com 1,5kcal/g, energia
produzida no clon intestinal a partir da degradao bacteriana.
A medida do gasto energtico do indivduo composta por trs elementos: a taxa
metablica basal (energia requerida para manuteno de todas as funes vitais do
organismo), o gasto energtico para metabolizar e armazenar o alimento, o gasto energtico
requerido para atividade fsica. Tambm se considera que a termognese adaptativa, que varia
em resposta ingesto energtica crnica (aumenta com o aumento da ingesto energtica),
determina o gasto energtico de um indivduo.
J o peso saudvel tema ainda controverso, mas internacionalmente a tendncia
utilizar o ndice de massa corporal (IMC), que relaciona o peso ao quadrado da altura de
um indivduo, para estabelecer a faixa de peso saudvel. A OMS recomenda para a
populao um IMC entre 21 e 23kg/m2. Para indivduos, a faixa recomendada de 18,5 a
24,9kg/m2, evitando ganhos de peso maiores do que 5kg na vida adulta (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a).
Para a manuteno do peso saudvel e do balano energtico, dois fatores precisam ser
considerados: o aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em
gorduras hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em carboidratos complexos, e o
declnio do gasto energtico associado atividade fsica.
As recomendaes para mudanas de comportamentos ligados a essa problemtica na
preveno da obesidade, apresentando as evidncias que as apiam, so as seguintes:
171
Esta recomendao fundamenta todas as diretrizes estabelecidas neste Guia, mas,

mais especificamente relaciona-se com as Diretrizes 1, 3, 4, 6 e a Diretriz Especial 1.
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Reduo de Alimentos de Alta Densidade Calrica [evidncia convincente]

Esta orientao est explcita na Diretriz 6 deste guia.
Alimentos de alta densidade energtica promovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos
em gorduras, carboidratos simples ou amido, so em geral altamente processados e pobres em
micronutrientes. J os alimentos de baixa densidade calrica so aqueles que possuem maior
teor de gua em sua composio, como frutas, legumes e verduras que, em geral, so
alimentos mais ricos em micronutrientes.
As teorias cientficas consideram que alimentos com densidade energtica muito elevada
promoveriam um superconsumo passivo de energia total. Estudos que manipularam de
forma mascarada (cega) o contedo de gordura e a densidade energtica de alimentos apiam
essa hiptese, mas possvel que outros efeitos no-fisiolgicos tenham influenciado esses
resultados (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
H tambm evidncias de que humanos seriam capazes de reconhecer alimentos de alta
densidade energtica diminuindo sua ingesto para manter sua homeostase energtica, no
entanto a ingesto de alimentos de excepcional densidade energtica, tpicos de fast-foods,
interfere nesse controle do apetite, favorecendo a ingesto energtica excessiva e o
desenvolvimento de obesidade (PRENTICE e JEBB, 2003).
No h evidncia de que alimentos ricos em gordura meream maior ateno na
preveno da obesidade do que outros alimentos com alta densidade energtica, como
aqueles ricos em amido ou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b; WILLETT et al.,
2002).
172
Aumento Regular da Atividade Fsica [evidncia convincente]

Esta orientao est explcita na Diretriz Especial 1 deste guia.
H evidncia convincente de que a atividade fsica regular protege contra o ganho
excessivo de peso, enquanto que os hbitos sedentrios, especialmente as ocupaes e
recreaes sedentrias, o promovem. Reviso da literatura cientfica demonstra que pessoas
que exercem (atualmente) atividade fsica regular em quantidades moderadas a intensas
apresentam menor ganho de peso e menor ocorrncia de sobrepeso e obesidade (FOGELHOLM
e KUKKONEN-HARJULA, 2000).
Apesar de alguns resultados de ensaios clnicos serem conflitantes, a recomendao geral
para adultos de realizar atividades de moderada a grande intensidade por 30 minutos, de
preferncia todos os dias, eficaz na preveno do diabetes e da doena cardiovascular,
mesmo parecendo ser insuficiente para muitos indivduos prevenirem ganho de peso. Entre
pessoas obesas, para prevenir o ganho de peso perdido previamente, parecem ser requeridas
atividades de intensidade moderada por 60 a 90 minutos dirios ou atividades intensas, por
um menor tempo (SARIS et al., 2003).
Mesmo na ausncia de evidncias conclusivas, estabeleceu-se que a transio de
sobrepeso obesidade pode ser prevenida com atividades de moderada intensidade por 45 a
60 minutos por dia.
A importncia de manter o balano energtico e o peso adequado deve ser orientada
desde fases precoces do curso da vida, requerendo decises polticas sobre o ambiente
social e fsico que promovam essas mudanas, na infra-estrutura urbana, na escola ou no
trabalho.
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Aumento da Ingesto de Fibras [evidncia convincente]

Esta orientao est explcita nas Diretrizes 2, 3 e 4 deste guia.
As fibras atuam na regulao do peso corporal, porque apresentam menor palatabilidade
e interferem na digesto de outros carboidratos e tambm porque afetam a homeostase da
glicose heptica (PEREIRA e LUDWIG, 2001).
As fibras so alimentos de baixo valor energtico que do volume alimentao consumida,
podendo aumentar a sensao de saciedade aps a refeio. Como as pessoas tendem a
consumir quantidades mais ou menos fixas de alimentos, uma quantidade grande de alimentos
de baixo valor energtico pode colaborar para evitar a ingesto energtica excessiva.
Os estudos demonstram que dietas sem restrio calrica, mas ricas em fibras, promovem
perda de peso, mas no h evidncias que permitam estabelecer qual o valor mnimo de
fibras necessrio para a preveno de obesidade, no entanto as quantidades de consumo
recomendadas para frutas, gros (cereais e leguminosas), verduras e legumes provavelmente
garantem uma ingesto suficiente de fibras (POPPITT et al., 2002).
Aumento da Ingesto de Frutas e Vegetais [evidncia provvel]
Reduo no consumo de bebidas aucaradas [evidncia provvel]

Orientao inserida na Diretriz 6 deste guia.
O consumo freqente de refrigerantes tem sido associado ao ganho de peso. Uma
explicao para isso que os efeitos fisiolgicos da ingesto de energia sobre a saciedade so
diferentes para lquidos e para alimentos slidos. Dessa forma, o carboidrato, quando ingerido
em lquidos, promoveria um balano energtico positivo maior (LUDWIG et al., 2001;
DIMEGLIO e MATTES, 2000).
O aumento na ingesto de frutas, legumes e verduras reduz a densidade energtica da

alimentao e aumenta a quantidade de alimento que pode ser consumida para um
determinado nvel de calorias. A reduo da densidade energtica aumenta a saciedade, um
efeito que se manifesta aps o trmino da refeio. Esses efeitos podem ajudar no balano
energtico e no controle do peso (ROLLS et al., 2004b).
Outro aspecto potencialmente benfico no aumento da ingesto de frutas, legumes e
verduras que o seu consumo ad libitum ( vontade) pode amenizar a sensao de fome, tpica
de dietas de emagrecimento e de manuteno de peso j perdido.
Uma outra teoria para o efeito do consumo desses grupos de alimentos na manuteno
do peso, tambm decorre do fato de afetar a saciedade e a ingesto alimentar: alimentos com
baixo ndice glicmico aumentariam a saciedade (a resposta glicmica dos alimentos medida
pelo aumento na taxa de glicose, aps 2 horas da ingesto de 50g de carboidratos); porm,
mesmo entre esses grupos de alimentos e entre as leguminosas existem variaes no ndice
glicmico (por exemplo, batata, mandioca e banana tm alto ndice, enquanto que ma,
cenoura e feijo tm baixo ndice). Em funo disso, os efeitos de consumo desses tipos de
alimentos, no que diz respeito manuteno do peso adequado, ainda requerem mais
estudos, mas h consenso sobre os benefcios dessa recomendao para a sade, conforme se
ver mais adiante.
173
Orientao expressa na Diretriz 4 deste guia.
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Estudos feitos em escolares mostraram que um programa educativo para reduo do

consumo de refrigerantes, mesmo alcanando apenas uma modesta reduo de consumo em
12 meses, mostrou uma diferena mdia de 8% na freqncia de sobrepeso entre os grupos
experimental e controle (JAMES et al., 2004).
Ambientes Domiciliares e Escolares que Promovam Atividade Fsica e Alimentao
Saudvel [evidncia provvel]
Esta orientao insere-se na abordagem conceitual que fundamentou a
elaborao do guia
174
Estudos preliminares experimentais e observacionais sugerem que adolescentes obesos

tendem a ingerir maiores quantidades de fast-food e a no compensar esse excesso energtico
do que adolescentes no obesos (EBBELING et al., 2004).
Outro estudo mostrou que escolares com hbitos de vida mais sedentrios, por exemplo
os que assistem mais televiso, tambm ingerem maior quantidade de refrigerantes e so mais
obesos (GIAMMATTEI et al., 2003).
O potencial educativo de papis-modelo em casa e na escola, no desenvolvimento dos
hbitos de vida de crianas e adolescentes, inquestionvel, mas ainda so poucas as
evidncias que apiam esse ponto de vista (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
So necessrios estudos mais bem desenhados sobre essa relao, muitos dos quais j
esto em desenvolvimento. Por outro lado, estratgias que investem na reduo de
comportamentos sedentrios mostram resultados positivos no controle de obesidade entre
crianas (CAMPBELL, 2002).
Restrio de Alimentos com Alto ndice Glicmico [evidncia possvel]
O ndice glicmico uma forma de classificar alimentos de acordo com a resposta
glicmica que produzem. Alimentos de alto ndice glicmico so rapidamente digeridos e
absorvidos, com maior efeito na glicemia. Esse ndice depende de inmeros fatores, como o
tipo de carboidrato presente, a presena ou no de lipdios, protenas e fibras e o modo de
preparo. Certos tipos de amido, como os presentes na batata, no po branco e em cereais
matinais, tipo flocos de milho, geram alteraes glicmicas maiores e mais rpidas do que at
mesmo o acar. Alimentos com alto ndice glicmico tm sido apontados como possvel cofator da obesidade. Estudos preliminares sugerem que esses alimentos provocam mais fome
aps as refeies (ROLLS et al., 2004a).
A hiptese que nveis diferentes de glicemia provocariam diferentes respostas
hormonais na regulao do apetite.
Outros Hbitos Alimentares [evidncia possvel]
H evidncias de que o aumento do tamanho das pores alimentares est relacionado
ao ganho de peso. A teoria que explica esta evidncia que o organismo seria incapaz de
estimar corretamente o tamanho da poro ingerida, o que dificultaria a compensao
energtica. Estudos que manipularam o tamanho da poro alimentar apiam essa hiptese:
o aumento do prato principal (macarro) de uma refeio servida em restaurante, sem
aumento do preo, aumentou a quantidade ingerida; o mesmo aconteceu com o aumento da
merenda e de um sanduche (DILIBERTI et al., 2004; ROLLS et al., 2004a; ROLLS et al., 2004b).
Outra evidncia que o hbito de fazer refeies fora de casa tambm contribui para o
aumento da ingesto energtica. Tradicionalmente essas refeies so maiores, com maior
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densidade calrica e maior contedo de gordura total, gordura saturada, colesterol e sdio.
Nos Estados Unidos, por exemplo, indivduos que costumam comer em restaurantes tm maior
IMC do que aqueles que comem em casa (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Outros fatores tambm tm sido associados ao ganho de peso, mas as evidncias para
eles so poucas ou com resultados conflitantes. Por exemplo, o lcool no tem relao com o
ganho de peso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta densidade calrica (7kcal/g);
mesmo quando presente, essa associao pode apresentar muitos fatores que podem interferir
nos resultados.
Omitir refeies tem sido apontado como fator de risco para obesidade, uma vez que
certos estudos mostram que a maior freqncia das refeies relaciona-se tendncia de
menor ganho de peso; entretanto, aumentar a freqncia das refeies, por si s, no
suficiente para reduo do ganho de peso, j que os lanches introduzidos podem ter alta
densidade calrica (p. ex., bolachas e salgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Recomendao 2 Limitar consumo total de gorduras, substituir o consumo de gorduras
saturadas por insaturadas e eliminar o consumo de gorduras hidrogenadas (trans)
[evidncia convincente].
A sugesto das propores adequadas dos macro e micronutrientes na alimentao de

uma pessoa saudvel tem-se baseado nas recomendaes redigidas pelo Conselho Nacional de
Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
Baseadas no conhecimento cientfico, as RDA estabelecem as necessidades nutricionais
para a manuteno da sade da populao e sugerem que o contedo de gordura na
alimentao das pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto calrica, que menos de 10%
da energia seja proveniente de cidos graxos saturados e que a quantidade de colesterol na
alimentao seja menor que 300mg/dia.
Resultados de estudos epidemiolgicos so ainda inconsistentes quanto relao causal
entre o percentual de gorduras na dieta, sobrepeso/obesidade e morbimortalidade
cardiovascular. Para estabelecer esse tipo de relao de forma mais consistente, mais estudos
so necessrios, mas so difceis de ser realizados necessitam uma amostragem muito
grande, um longo perodo de acompanhamento (anos) e controle rigoroso de todas as
variveis que possam interferir no peso dos indivduos.
Do ponto de vista de macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdios), no h
evidncias que confirmem que a energia proveniente das gorduras cause mais obesidade que
as provenientes dos carboidratos ou protenas, entretanto os resultados dos estudos
metodologicamente mais adequados, que mostram que uma maior ingesto de alimentos de
alta densidade energtica promove ganho de peso inadequado, so considerados
convincentes.
Estudos bem conduzidos sugerem que uma dieta pobre em gordura, rica em protena e
em carboidratos com alto contedo de fibras (de diferentes frutas, legumes e verduras e gros)
promove mais saciedade, com menor taxa calrica, que alimentos gordurosos, produzindo,
ainda, benefcios para os nveis de gorduras no sangue e de presso arterial. Mostram ainda
que uma reduo na gordura da dieta, sem restrio do total de energia, previne ganho de
peso em indivduos eutrficos e gera perda de peso naqueles com sobrepeso e obesos (ASTRUP
et al., 2000a).
Uma reviso de 27 estudos (30.902 indivduos) mostrou que ensaios com pelo menos dois
anos de durao evidenciaram que a reduo ou alterao na proporo de energia da dieta
proveniente das gorduras protege contra eventos cardiovasculares (HOOPER et al., 2001).
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Esta orientao est contemplada na Diretriz 6 deste guia.
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A quantidade e a natureza da gordura da dieta interferem nos nveis de colesterol

plasmtico e altas taxas de colesterol no sangue esto fortemente relacionadas doena
vascular aterosclertica, principalmente doena coronariana. Vrias evidncias (como estudos
clnicos, nutricionais e com drogas) mostraram que o colesterol presente nas lipoprotenas de
baixa densidade (LDL) o principal componente nocivo, enquanto que altos nveis da
lipoprotena de alta densidade (HDL) esto associados a menores riscos de desenvolvimento de
doena coronariana.
As gorduras trans, formadas pela hidrogenao parcial das gorduras vegetais,
encontradas na margarina, biscoitos, bolos e po branco, aumentam a relao LDL/HDL
plasmtica, sendo fator de risco para doena coronariana (OOMEN et al., 2001).
Estudos clnicos prospectivos sugerem que dietas com alta densidade de gordura
saturada, gordura trans e colesterol esto associadas a um risco aumentado de desenvolver
doena coronariana (OOMEN et al., 2001; WILLETT et al., 1993; ASCHERIO et al., 1996).
Outra evidncia trazida por esses estudos que, nas populaes estudadas, quanto mais
ricas em gorduras, menor o contedo de fibras ingerido diariamente nas dietas. Os autores
sugerem que este fato possa estar associado a uma maior predisposio s doenas
coronarianas. Esse mesmo trabalho mostra que os benefcios da reduo da ingesto de cidos
graxos saturados e colesterol so maiores se acompanhados de aumento na ingesto de
alimentos ricos em fibras e que dietas ricas em cido linolnico (3-N cido graxo das plantas)
um tipo de gordura poliinsaturada esto associadas a um risco reduzido de doena
coronariana, independentemente dos outros fatores de risco.
176
Recomendao 3 Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais

integrais [evidncia convincente]
Esta recomendao est includa nas Diretrizes 2, 3 e 4 do guia.
A OMS recomenda consumo mnimo dirio de 400g de frutas, legumes e verduras,
aumentando do consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozes e sementes. No h, em
princpio, limite mximo de consumo para esses grupos de alimentos. No h recomendaes
especficas para o consumo desses alimentos na infncia (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a).
A base principal para recomendar o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras,
cereais integrais e de nozes ou assemelhados est no fato desses alimentos poderem substituir
outros de alto valor energtico e baixo valor nutritivo, como cereais e gros processados e
acar refinado, bsicos na preparao de alimentos industrializados e fast-foods. Alm de sua
possvel contribuio no balano energtico, eles podem introduzir nutrientes com efeitos
significativos na sade geral dos indivduos e, mais especificamente, na preveno de doenas
crnicas no-transmissveis, como obesidade, diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e
certos tipos de cncer, como discutido a seguir.
Efeitos na preveno da obesidade
A obesidade, na infncia e na idade adulta, associa-se a uma incidncia maior de doena
coronariana, diabetes tipo 2 e cncer (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003b).
Hbitos alimentares saudveis, como a ingesto aumentada de frutas, legumes e
verduras, tm sido apontados como fatores protetores no desenvolvimento da obesidade. Esse
efeito se deve menor densidade energtica desses alimentos e capacidade que estes
alimentos tm de gerar sensao de saciedade, conforme se abordou no item Aumento da
Ingesto de Fibras [evidncia convincente].
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O aumento do consumo de nozes ou assemelhados deve ser feito com cautela, pelo seu
alto contedo de gordura e tendncia ao consumo com adio de sal. Estudos recentes
sugerem que seu uso continuado de forma moderada no parece aumentar o peso corporal
[evidncia possvel].
Efeitos na preveno do diabetes tipo 2
A preveno do diabetes tipo 2 e suas complicaes por meio do consumo de frutas,
legumes e verduras ocorre por meio de seus efeitos no controle da obesidade, mas tambm
pela ao dos fitonutrientes contidos nesses alimentos.
Vrios estudos de coorte demonstraram proteo contra o diabetes, conferida pelo
consumo de alimentos de base vegetal no-processados, como cereais integrais, e pela maior
ingesto de fibras. Recomendaes semelhantes foram parte dos ensaios clnicos sobre dieta e
reduo da incidncia de diabetes tipo 2 [evidncia provvel].
A ingesto de nozes associou-se a menor risco de diabetes, independentemente de seu
contedo de cidos graxos insaturados (JIANG et al., 2002) [evidncia possvel].
Efeitos na preveno do cncer [evidncia provvel/possvel]

O sobrepeso e a obesidade tm sido associados a certos tipos de cncer, especialmente
clon, mama, endomtrio e esfago. Depois da eliminao do tabaco, modificao na dieta
a segunda maneira mais eficiente de prevenir o cncer. Segundo o World Cancer Research Fund
e The American Institute of Cancer Research, dietas contendo uma quantidade substancial e
variada de frutas, legumes e verduras podem prevenir at 20% dos casos de cncer.
O mecanismo preciso pelo qual dietas ou substncias em particular so capazes de
prevenir o cncer ainda no foi completamente elucidado e muitas das recomendaes
dietticas so embasadas em estudos observacionais.
Estudos prospectivos encontraram uma relao inversa entre consumo de fibras e cncer
de clon, no encontrando diferenas quanto ao tipo de fibra ingerido, mas o mecanismo pelo
qual isso ocorre ainda desconhecido (BINGHAM et al., 2003).
Frutas, legumes e verduras tambm tm sido apontados como fatores protetores em
vrios outros tipos de cncer, como bexiga, pulmo, boca, laringe, faringe, esfago e estmago
e mama. Em geral, esses estudos apontam menor risco de cncer, mas os dados so
conflitantes quanto ao tipo de cncer e ao tipo de planta (fruta ou vegetal) que apresenta esse
efeito.
Menor risco de cncer de mama est associado com o consumo maior de verduras e
legumes (RIBOLI e NORAT, 2003).
Sendo o cncer uma doena de desenvolvimento prolongado e estando intimamente
relacionado a uma alimentao inadequada, estabelecer hbitos alimentares saudveis na
infncia de suma importncia para o desenvolvimento de uma vida adulta livre de doena.
A OMS recomenda um consumo mnimo dirio de 400g de frutas, legumes e verduras

frescos. Em geral, nessas quantidades possvel alcanar um grau de proteo cardiovascular.
Estudos demonstram que algumas dietas tradicionais em algumas regies do mundo tm
efeito protetor para doenas cardacas. Elas so baseadas em alimentos vegetais pouco
processados po integral, frutas, legumes e verduras, nozes ou assemelhados e leos ricos
em cidos graxos poli e monoinsaturados e conferem proteo contra eventos isqumicos
cardacos em indivduos de alto risco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994).
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Efeitos na preveno das doenas cardiovasculares [evidncia convincente]
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Recomendao 4 Limitar o consumo de acares livres [evidncia convincente]

Recomendao contemplada na Diretriz 6 do guia.
A recomendao de limitar o consumo de acares livres tem como princpio o
reconhecimento de que existem interaes complexas entre escolhas pessoais, normas sociais
e fatores ambientais e econmicos que determinam o padro alimentar. Sem desconsiderar a
importncia fundamental de capacitar os indivduos para fazer escolhas saudveis quanto a
sua alimentao e padres de atividade fsica, dando nfase na educao de crianas e jovens,
a Estratgia Global prev aes de carter regulatrio, fiscal e legislativo sobre o ambiente que
visam a tornar factveis estas escolhas saudveis.
O consumo de acares livres dentro do limite recomendado pode contribuir para o controle
de peso e preveno das doenas crnicas no-transmissveis, pelos seguintes mecanismos:
178
Os acares livres contribuem para o aumento da densidade energtica da dieta e o

controle de seu consumo importante para o balano energtico total.
As bebidas que so ricas em acares livres, principalmente os xaropes de milho ricos
em frutose, promovem o aumento de ingesto energtica. Fornecem uma grande
quantidade de calorias, mas no levam reduo do consumo de energia proveniente
de alimentos slidos, em quantidade semelhante ao que aportam. Desta forma,
promovem um balano positivo de energia na dieta e tambm parecem reduzir o
controle do apetite.
A limitao do consumo de acares livres para no mximo 10% do VET contribui para
a melhor sade bucal e preveno da crie dentria.
O grupo de especialistas nacionais considera que recomendar a reduo do consumo dos
carboidratos totais (todos os acares) talvez no seja apropriado para o Brasil; no entanto,
recomendar a limitao do consumo de acares livres uma medida de sade pblica
importante e adequada para o nosso pas.
Para limitar o consumo de acares livres, em nosso contexto, parece mais adequado
concentrar as estratgias de reduo do acar adicionado aos produtos industrializados.
Os estudos tm evidenciado que o consumo de refrigerantes tem sido um fator associado
ao ganho de peso, bem como um dos poucos estudos de preveno populacional com
resultados positivos quanto reduo de ganho de peso foi realizado em escolares e baseouse, exclusivamente, na reduo de refrigerantes (LUDWIG et al., 2001; JAMES et al., 2004).
Outra evidncia refere-se tendncia de substituio de bebidas mais nutritivas e
importantes na constituio de uma alimentao saudvel por refrigerantes. Uma anlise do
consumo de adolescentes americanos mostrou claramente uma primeira substituio de leite
por refrigerantes e, posteriormente, a parcial substituio dos refrigerantes por sucos, com
grande adio de xarope de frutose (CAVADINI et al., 2002).
Por outro lado, um estudo mostrou que a densidade energtica de lquidos menos
reconhecida como fonte de energia, pelo menos entre adultos (VAN WYMELBEKE et al., 2004).
Recomendao 5 Limitar o consumo de sdio e garantir a iodao [evidncia
convincente]
Recomendao includa na Diretriz 6 do guia.
O consumo de sdio, de todas as fontes, deve ser limitado de maneira a reduzir o risco
de doenas coronarianas e acidente vascular enceflico (AVE). As evidncias atuais sugerem
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que o consumo no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de cloreto de sdio) por dia
benfico para a reduo da presso arterial. Todo o sal para o consumo humano dever ser
iodado.
O sdio e o potssio so minerais essenciais para a regulao dos fluidos intra e
extracelulares, atuando na manuteno da presso sangnea. O sal de cozinha cloreto de
sdio a principal fonte de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A necessidade humana
diria de sdio cerca de 300-500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
O consumo de sdio est relacionado diretamente com a presso arterial. Dados
populacionais sugerem que a reduo de sdio est associada com diferenas na presso sistlica
de pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69 anos), tanto em indivduos com presso
arterial normal quanto entre os hipertensos, bem como reduo no nmero de indivduos com
necessidade de tratamento anti-hipertensivo, no nmero de mortes por acidente vascular
enceflico (AVE) e por doenas coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER et al., 1997).
Ensaios clnicos tambm originaram informaes a respeito do efeito redutor do controle
no consumo de sdio em crianas e idosos (GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983).
A maior parte dos indivduos, mesmo crianas, consome nveis alm de suas necessidades
deste mineral. O consumo populacional excessivo, maior que 6 gramas dirias (2,4 gramas de
sdio), uma causa importante da hipertenso arterial (HA). A hipertenso arterial explica 40%
das mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e 25% daquelas por doena arterial
coronariana.
A recomendao de reduo de sal deve objetivar reduo de sdio de todas as fontes
sal como tempero e o sal adicionado no processamento de alimentos industrializados. As
evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 5g de cloreto de sdio por dia
contribui para a reduo da presso arterial. Em metanlise realizada, os autores concluem que
a recomendao em torno de 5 a 6g/dia de cloreto de sdio baseia-se mais no que possvel
do que o nvel cujo efeito positivo mximo pudesse ser alcanado. A anlise do efeito doseresposta de ensaios clnicos de longa durao indicou que a reduo de 3g/dia leva a uma
queda na presso de 3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistlica/diastlica) em indivduos hipertensos
e 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8mmHg em indivduos normais. Segundo os autores, isto significaria, em
uma estimativa conservadora, que a reduo de 3g do consumo dirio de cloreto de sdio
levaria a uma reduo de 13% nos casos de AVE e 10% nas doenas isqumicas do corao. O
efeito dobraria com a reduo de 6g e triplicaria com a reduo de 9g/dia. A recomendao de
6g/dia teria efeito positivo na reduo da HA, mas no pode ser considerada ideal em longo
prazo (FENG et al., 2003).
Neste guia, trabalha-se com a meta de 5g de sal por dia, o que implica uma reduo no
consumo atual pelo menos metade, uma vez que o consumo atual estimado, por meio das
despesas familiares com aquisio de alimentos para consumo no domiclio, de 9,6 gramas
de sal per capita/dia (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Esse valor
provavelmente est subestimado, uma vez que no foi mensurado o consumo de sal oriundo
do consumo extradomiciliar de alimentos.
Dado que a maioria do sal est contida nos alimentos industrializados, a conquista de
uma reduo substancial no consumo do sal exigir mudanas nas prticas de industrializao
de alimentos.
O sal destinado ao consumo humano deve ser iodado com a finalidade de prevenir os
distrbios por deficincia de iodo. No Brasil, pode-se afirmar com certa segurana que a
deficincia de iodo foi controlada, tendo sido recentemente recomendada a reduo na faixa
de iodo no sal de 40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a).
As necessidades mdias de iodo esto entre 90mcg (crianas de 2 a 6 anos) a 150mcg
(crianas a partir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo. Entre gestantes, esto as mais
altas necessidades (200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
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A reduo do consumo de sal para 5g de sal/dia, ainda assim, permitir o aporte

adequado de iodo para a populao (100 a 300mcg de iodo), no esquecendo que, embora o
sal seja a principal fonte deste mineral, o iodo tambm pode ser aportado pelo consumo de
outros alimentos.
Recomendao 6 Manter-se suficientemente ativo durante toda a vida
Recomendao contemplada na Diretriz Especial 1 do guia.
A EG recomenda que os indivduos adotem nveis adequados de atividade fsica durante
toda a vida. Diferentes tipos e quantidades de atividade fsica so necessrios para se obter
diferentes resultados na sade: a prtica regular de 30 minutos de atividade fsica de moderada
intensidade, na maior parte dos dias, reduz o risco de doenas cardiovasculares e diabetes,
cncer de clon e de mama. O treinamento de resistncia muscular e equilbrio podem reduzir
quedas e aumentar a capacidade funcional nos idosos. Maiores nveis de atividade fsica
podem ser necessrios para o controle de peso (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004).
H mais de dez anos, anlise de estudos epidemiolgicos prospectivos j demonstrou que
tanto um estilo mais ativo de vida como um condicionamento aerbico moderado esto
associados, de forma independente, diminuio do risco de incidncia de DCNT, da
mortalidade geral e da mortalidade por doenas cardiovasculares.
Efeitos na preveno das doenas cardiovasculares [evidncia convincente]
180
O risco relativo para doenas cardiovasculares devido ao sedentarismo estimado em 1,9,

para hipertenso arterial igual a 2,1 .
Os estudos tm demonstrado relao inversa entre presso arterial e prtica de exerccios
aerbicos, com diminuio da presso arterial sistlica e diastlica, tanto em indivduos
normotensos como em hipertensos, mesmo aps ajuste por peso e gordura corporal. O
aumento na tolerncia ao exerccio, aps trs semanas de programa de treinamento, com
manuteno desse benefcio por pelo menos dois anos, foi verificado entre pessoas com
insuficincia cardaca (JITRAMONTREE, 2001; WHELTON et al., 2002; GIELEN et al., 2001).
Efeitos na preveno do diabetes tipo 2 [evidncia convincente]
Estudos longitudinais mostram que o aumento da atividade fsica reduz risco de
desenvolvimento de diabetes tipo 2, independentemente do grau de adiposidade, e diminui em
50% o risco de indivduos com intolerncia glicose evolurem para diabetes, quando associada a
perda de peso e dieta saudvel (HELMRICH, 1991; MANSON et al., 1992; KNOWLER et al., 2002).
Efeitos na preveno da obesidade [evidncia provvel]
O aumento do nvel de atividade fsica por si s insuficiente para perda ou manuteno
do peso de pessoas obesas. Quando associado dieta, j foi demonstrado que a atividade
fsica e o exerccio contribuem para a perda de peso mais rpida, sem reduo concomitante
de massa magra e com menor ndice de recidiva do aumento de peso (ANDERSEN, 1999).
Efeitos na melhoria do perfil lipdico [evidncia convincente]
O exerccio aerbico de moderada intensidade pode elevar o HDL-colesterol, reduzir o
colesterol total e os triglicrides (STEIN e RIBEIRO, 2004).
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Aps a menopausa, mulheres tm um perfil lipdico menos favorvel, com aumento do

colesterol total, LDL-C e triglicerdeos e reduo do HDL-C. Uma reviso de estudos transversais
e longitudinais sugere que exerccios aerbicos regulares no perodo ps-menopausa
aumentam os nveis de HDL-C, diminuem os nveis de LDL-C, do colesterol total e da gordura
corporal. Ainda existem controvrsias sobre os benefcios do exerccio sobre os nveis de HDLC, que no se alteraram em dois estudos longitudinais que comparam mulheres na psmenopausa, sedentrias ou ativas, controlando pelo ndice de massa corprea, entretanto
mesmo estes estudos mostraram reduo da gordura corporal total e reduo da gordura
abdominal (DOWLING, 2001).
Efeitos na preveno da sndrome metablica [evidncia possvel]
Essa sndrome, caracterizada basicamente por obesidade central, dislipidemia (HDL-C
baixo e TG elevado), hiperglicemia e diminuio da fibrinlise, associadas resistncia
insulina e inflamao crnica e branda, pode potencialmente ser prevenida pela prtica
regular de atividade fsica de moderada intensidade.
Estudos que testam diretamente esses efeitos na sndrome metablica no esto
disponveis, mas dois ensaios clnicos randomizados sobre mudanas de estilo de vida em
pessoa com tolerncia diminuda glicose na progresso para o diabetes fundamentam essa
evidncia (BLAIR, 1993).
Efeitos na preveno do cncer de clon [evidncia provvel]

A anlise da relao entre atividade fsica e cncer de clon a partir de dados de estudos
longitudinais e estudos caso-controle multicntricos mostrou que a atividade fsica, alm de ser
um componente importante do estilo de vida mais saudvel, tem tambm um efeito protetor
independente para o cncer de clon. Um estudo de seguimento de profissionais de sade
revelou que os homens com atividade fsica de moderada a intensa so tambm os que
O envelhecimento est associado a mudanas na composio corporal, com reduo no

contedo de gua (desidratao crnica), sseo (osteopenia) e muscular (sarcopenia) e
aumento da gordura corporal. A inatividade fsica est relacionada a todos esses fatores.
A osteoporose caracterizada pela perda de massa e desorganizao da estrutura ssea,
sendo a principal causa de fraturas em idosos, principalmente mulheres. O exerccio de
resistncia muscular com carga est associado menor perda ssea ao longo da vida e ao
aumento da densidade ssea no perodo ps-menopausa. Caminhar com passos rpidos
parece ser o exerccio de escolha na preveno da osteoporose, pois contribui para o aumento
da densidade ssea em todo o esqueleto, estejam os ossos envolvidos com sustentao do
peso ou no (STEIN e RIBEIRO, 2004).
Alm disso, estudo controlado envolvendo idosas com osteoporose revelou aumento de
perda ssea, em seis meses, no grupo-controle, enquanto que as idosas envolvidas em
programas de exerccios com peso apresentaram manuteno da densidade mineral (HARTARD
et al., 1996).
A reduo da massa muscular (sarcopenia) est associada maior instabilidade postural,
risco de quedas e imobilidade. O exerccio de resistncia pode resultar em ganhos de fora de
25% a 100% em idosos por hipertrofia muscular e presumivelmente por aumento da atividade
neural motora, resultando diminuio do risco de quedas (FRAMINGHAM STUDY, 1994).
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Efeitos na preveno de doenas do aparelho musculoesqueltico [evidncia

convincente]
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ingerem menos gorduras saturadas, comem mais frutas, tomam mais polivitamnicos e fumam
menos; entretanto, mesmo aps o controle de todos esses fatores na anlise, foi mantida a
relao inversa entre a atividade fsica e o risco de cncer de clon (HARDMAN, 2001).
Na preveno do cncer de mama [evidncia provvel]
A maioria dos estudos de reviso observa um menor risco de cncer de mama em
mulheres ativas. H evidncias convincentes do decrscimo de risco de cncer de mama com a
prtica de, pelo menos, quatro horas semanais de atividade fsica de intensidade moderada,
entretanto as evidncias ainda so insuficientes no que se refere relao dose-resposta entre
atividade fsica e risco de cncer de mama (BLAIR, 1993).
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Como afirmado na primeira parte deste guia, as diretrizes aqui incorporadas visam
promoo da alimentao saudvel em todo o curso da vida e no apenas a preveno de
doenas que afetam mais visivelmente a populao adulta e idosa, uma vez que h evidncias
recentes que correlacionam a desnutrio na primeira infncia e a desnutrio materna
susceptibilidade para desenvolver doenas crnicas no-transmissveis na vida adulta, como
obesidade, diabetes, cardiopatias e hipertenso. Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas duas
dcadas a partir de estudos de coortes em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que
exposies nutricionais, ambientais e padres de crescimento durante a vida intra-uterina e nos
primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as condies de sade do adulto
(BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al., 2003b; LUCAS et al., 1999).
O retardo de crescimento intra-uterino e o ganho de peso excessivo nos primeiros anos
de vida tm sido associados com obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia
insulnica e morbimortalidade cardiovascular, entre outros (ONG et al., 2000; STETTLER et al.,
2002; STETTLER et al., 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003;
FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999).
Alguns estudos tm levantado a hiptese de que a desnutrio na infncia e fase fetal
pode levar a alteraes na composio corporal, com posterior desenvolvimento de obesidade
na vida adulta. Os efeitos da desnutrio tambm so visveis ao longo das geraes, pois uma
me desnutrida gera filhos com baixo peso, que, por sua vez, se sobreviverem, carregaro as
deficincias nutricionais e suas conseqncias para seus filhos.
Assim, a nutrio adequada de gestantes e lactentes precisa ser parte integral das
estratgias nutricionais para adultos. O aleitamento materno exclusivo at o 6 ms de vida e
complementar at os dois anos de vida confere no somente proteo contra a
morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de vida, mas tambm tem
efeitos muito importantes sobre a sade, em longo prazo: crianas amamentadas tendem a
apresentar menor prevalncia de obesidade na infncia e possivelmente na adolescncia,
embora no esteja claro se esse efeito se prolonga at a idade adulta (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a; JONES et al., 2003;
VONKRIES, s.d.; VICTORA et al., 2003; LI et al., 2003; BERGMANN et al., 2003; PARSONS et al.,
2003; ERIKSSON et al., 2003).
Os estudos nesse aspecto ainda so incipientes, mas no devem ser considerados
indicadores de ausncia de efeitos. Desta forma, entende-se que a alimentao saudvel
comea com o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de idade e complementado at
os 2 anos de idade da criana. A abordagem da alimentao saudvel para crianas
brasileiras menores de dois anos enfocada em publicaes prprias, considerando a
especificidade desse grupo populacional no que diz respeito ao cuidado alimentar e
nutricional a ser adotado (BRASIL, 2002d, 2002e; ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA
SADE, 1997). Merece ser destacado que, considerando a rpida transio nutricional que
afeta grande parte da populao brasileira e latino-americana, no razovel recomendar
indiscriminadamente que as dietas infantis sejam acrescidas de quantidades adicionais de
leos ou acar, como era e ainda prtica comum em nosso meio. Essa estratgia
alimentar para aumentar a densidade energtica da alimentao de crianas em risco
nutricional ou desnutridas deve ser criteriosamente prescrita, adotando-a no mbito dos
princpios que regem a alimentao saudvel.
183
O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada

das doenas relacionadas alimentao e nutrio
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Anexos
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Produo
Na produo de alimentos, a regulamentao existe para assegurar que os insumos
utilizados pelos produtores de alimentos sejam seguros para o consumo humano e para
reduzir as probabilidades de danos aos seres humanos, vindos dos resduos deixados nos
alimentos (WCRF, 1997). No Brasil, esta regulamentao e fiscalizao responsabilidade do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (www.agricultura.gov.br).
Fertilizantes e agrotxicos
Os fertilizantes ou adubos, orgnicos e qumicos, so freqentemente utilizados com a
finalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade do solo e de nutrir as plantas cultivadas,
visando a melhorar a produo agrcola. J os agrotxicos de uso agrcola, tambm chamados
de pesticidas, so em geral produtos qumicos txicos ao homem e animais utilizados na
produo, armazenamento e beneficiamento de produtos alimentcios, aplicados diretamente
no solo, nas sementes ou em pulverizaes, com a finalidade principal de controlar as pragas
e doenas das plantaes. So agrupados em vrias classes de uso: acaricidas, inseticidas,
fungicidas, herbicidas entre outras. Os resduos desses produtos, em nveis acima dos limites
mximos permitidos pela legislao brasileira, podem aumentar o risco de ocorrncia de alguns
tipos de cncer, bem como de outras doenas e agravos sade. Para prevenir riscos sade
humana necessrio que os produtores rurais adotem boas prticas agrcolas em relao ao
uso de agrotxicos, especialmente em culturas alimentares, cabendo ao governo incrementar
a fiscalizao para evitar a prtica abusiva e indevida do comrcio e uso desses produtos
txicos.
Anexo A
Praticamente todos os alimentos sofrem algum tipo de processamento para tornarem-se

comestveis ou para assegurar a sua inocuidade sade humana. Cozinhar arroz ou ferver o
leite, por exemplo, so processamentos feitos em nvel domiciliar; j refinar o arroz ou
submeter o leite pasteurizao so processamentos realizados em nvel industrial. Estamos
muito distantes do tempo em que as pessoas plantavam os seus prprios alimentos ou
compravam diretamente do produtor e os guardavam em casa. Agora, 80% dos brasileiros
moram nas cidades e a maioria das pessoas que mora em pequenas cidades tambm compra
grande parte dos seus alimentos no comrcio local. A maioria dos alimentos e bebidas
consumidos no Brasil tem, pelo menos, um grau mnimo de processamento.
A maneira como os alimentos so produzidos, conservados, processados e preparados em
nvel domstico ou industrial pode alterar de maneira significativa seu valor nutricional e ter
impacto positivo ou negativo na sade. Por exemplo, os alimentos perecveis guardados
inadequadamente temperatura ambiente perdem nutrientes, deterioram e se tornam
inadequados para consumo humano.
A produo refere-se a mtodos utilizados pela agricultura e na criao de animais para
comercializao. O processamento refere-se a mtodos utilizados pelos fabricantes para
transformar a matria-prima ou os produtos primrios em alimentos e bebidas para venda no
comrcio. A preservao ou conservao refere-se s formas de modificao dos alimentos e
bebidas a fim de que eles se mantenham adequados para consumo humano por mais tempo,
tanto pelos fabricantes, quanto no ambiente familiar. Um dos atributos da alimentao
saudvel que ela seja segura do ponto de vista sanitrio e gentico. A preparao refere-se
elaborao de refeies em nvel industrial, comercial e domstico.
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ANEXO A Processamento de Alimentos
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Medicamentos veterinrios, antimicrobianos e hormnios, promotores de

crescimento
O uso de medicamentos veterinrios em animais de produo, especialmente os
antimicrobianos, antiparasitrios, hormnios e anabolizantes, vm preocupando a populao
brasileira e mundial por duas razes principais:
Resduos de medicamentos veterinrios presentes em alimentos de origem animal
podem ser prejudiciais sade do consumidor.
O uso de antimicrobianos em medicina veterinria pode contribuir para o aumento da
incidncia ou prevalncia de resistncia microbiana (resistncia bacteriana), reduzindo
a eficcia de medicamentos utilizados na medicina humana.
Da mesma forma que os agrotxicos, esses produtos so txicos quando utilizados
inadequadamente e seu uso deve ocorrer somente quando autorizado pela legislao
brasileira, seguindo-se rigorosamente as boas prticas e prescries veterinrias, obedecendo
s dosagens, forma de aplicao, restries de uso e perodos de retirada, de modo a se
prevenir riscos sade humana.
Modificao Gentica
206
Algumas culturas so submetidas modificao gentica e alguns alimentos contm

ingredientes geneticamente modificados (transgnicos ou obtidos por engenharia gentica),
que podem ou no estar rotulados como tal.
A Organizao Mundial da Sade (OMS) considera os alimentos geneticamente
modificados como seguros; no entanto, ressalta-se que a avaliao de risco deve ser feita caso
a caso.
Um alimento pode ser um organismo geneticamente modificado (OGM), ou pode conter
um ou mais ingredientes geneticamente modificados. A rotulagem regulamentada pelo
Decreto n 4.680/03 da Presidncia da Repblica, pela Portaria n 2.658/03 do Ministrio da
Justia e pela Instruo Normativa Interministerial n 1/04. Estas legislaes regulamentam a
rotulagem e estabelecem a concentrao de 1% de OGM (protena ou cido desoxirribonuclico)
no alimento, a partir da qual a rotulagem obrigatria. A portaria citada estabelece o emprego,
no rtulo, do smbolo que indica que o alimento contm ou consiste de OGM.
Agricultura Orgnica
A agricultura orgnica, tambm chamada de sistema de produo orgnica, utiliza
processos e controles biolgicos para a manuteno da qualidade da terra, plantio e controle
de pragas. Na criao de animais no utiliza hormnios ou promotores de crescimento. No
Brasil, parte dos alimentos orgnicos produzida de acordo com padres certificados por
associaes, cooperativas e outras entidades que controlam a qualidade da produo segundo
critrios estabelecidos em regulamento. O mercado para esse tipo de produto vem crescendo,
principalmente nos grandes centros urbanos. Sempre que possvel, alimentos orgnicos devem
ser preferidos no somente pelo provvel menor risco sade humana, mas tambm pelo
menor impacto ao meio ambiente.
O sistema de produo orgnica compreende alguns conceitos de produtos, como:
ecolgico, biodinmico, biolgico, natural, regenerativo, agroecolgico e outros.
A agroecologia uma nova abordagem da agricultura orgnica que integra diversos aspectos
agronmicos, ecolgicos e socioeconmicos, na avaliao dos efeitos das tcnicas agrcolas
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sobre a produo de alimentos, no meio ambiente e na sociedade como um todo. Nessa

abordagem, a agricultura orgnica compe um ramo da agroecologia, que adota um
sistema de produo que exclui o uso de fertilizantes qumicos e agrotxicos e busca manter a
estrutura e produtividade do solo, em harmonia com a natureza.
Processamento
Na manufatura de alimentos e bebidas, vrios processos so utilizados. Alguns, com
possveis impactos sobre a sade humana, so mencionados aqui. No existe nada de negativo
com o processamento dos alimentos como tal, mas conhecer os diferentes mtodos de
processamento de alimentos importante para selecionar entre aqueles que preservam ou
aumentam a qualidade dos alimentos e os que degradam ou introduzem elementos
prejudiciais sade. O objetivo desse conhecimento reduzir o consumo de gordura total,
gordura saturada, gordura trans, acar e sal direto e indireto adicionados aos alimentos e
bebidas consumidos, permitindo a seleo de alimentos mais saudveis.
Refinao
A fortificao pode recuperar, intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos.

A recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente
perdido; a intensificao, quando um nutriente que natural do alimento adicionado em
maiores quantidades; e a adio, quando um alimento, apesar de no ser fonte natural bom
veculo para um nutriente. Atualmente o mercado varejista de alimentos tem uma enorme
quantidade de alimentos fortificados (para maiores informaes, ver item sobre rotulagem de
alimentos, pgina 129). Por legislao nacional obrigatria a fortificao do sal de cozinha
com iodato de potssio e das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. Para mais
informaes sobre a fortificao de alimentos, veja Diretriz 2 (pgina 51).
Hidrogenao
A hidrogenao dos leos vegetais origina gorduras chamadas gorduras trans. Para
mais informaes, veja o box Sabendo um pouco mais Hidrogenao na Diretriz 6
(pgina 92).
Aditivos
Vrios tipos de substncias so adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar
suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Essas substncias, denominadas
aditivos alimentares, so regulamentadas, no Brasil, pelo rgo competente do Ministrio da
Sade Anvisa, que estabelece quais so os aditivos permitidos e seus limites mximos de uso,
visando a alcanar o efeito desejado e no trazer risco sade humana. So 23 as funes dos
aditivos, sendo que a preservao dos alimentos apenas uma delas. Esses aditivos e suas
funes so obrigatoriamente mencionados nos rtulos dos alimentos.
Anexo A
Fortificao
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A qualidade dos gros e outros alimentos com amido profundamente afetada pela
refinao. Grande parte dos micronutrientes contidos na casca e camadas mais superficiais dos
gros perdida neste processo.
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Uma grande quantidade de alimentos industrializados recebe adio de corantes de

maneira a aumentar o apelo visual e gustativo do produto.
Edulcorantes
Os alimentos e bebidas industrializadas para dietas com restrio de carboidratos (diet) e
aqueles com reduo desse nutriente (light) normalmente contm edulcorantes, como
manitol, isomalte, maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato, sucralose, sacarina, aspartame, sorbitol,
acesulfame, xilitol e stvia.
Os aditivos com funo edulcorante so substncias que conferem sabor doce ao
alimento; mas, diferentemente dos acares, em sua maioria no possuem calorias.
Apesar de algumas controvrsias sobre a sacarina e tambm sobre o aspartame, os
edulcorantes so presumivelmente de uso seguro, desde que consumidos dentro de um limite de
segurana. Veja no quadro 5 abaixo o consumo seguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.
QUADRO 5 Principais caractersticas dos edulcorantes

Edulcorantes
208
natureza
IDA mg/kg*
poder adoante**
metabolizao
sensibilidade ao calor
pH
calorias
sacarina
ciclamato
aspartame
steviosdeo
artificial
5,0
500x
no
no
estvel
0
artificial
11,0
40x
no
no
estvel
0
artificial
40,0
200x
sim
sim
estvel
4
natural
2 (temporria)
300x
no
no
estvel
0
*IDA = Ingesto Diria Aceitvel (mg/kg de peso corporal)

**relativo sacarose
Fonte: ANVISA.
Conservao
Diferentes mtodos de conservao de alimentos sero apresentados a seguir
observando, sempre que pertinente, o grau de proteo do valor nutricional do alimento; a
ocorrncia de perda de nutrientes; a capacidade direta ou indireta de tornar o alimento mais
saudvel; e a utilizao de produtos e conservantes prejudiciais sade humana.
Ao do Calor:
Fervura: Elimina grande parte dos microrganismos patognicos. Exemplo: cozimento
do alimento temperatura superior a 100C.
Desidratao: pode ser feita em fornos ou, ao sol, usando telas protetoras contra
insetos. Exemplo: carne seca.
Defumao: um dos processos utilizados para conservao de carne. A defumao
de alimentos de origem animal origina substncias qumicas carcinognicas; envolve o
uso de nitritos e nitratos, que podem se transformar em N-nitroso, um composto
carcinognico para o estmago. O consumo de alimentos defumados, como bacon,
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aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional porque o consumo de grandes
quantidades pode aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC, 1982; WCRF,1997).
Pasteurizao, tratamento a altas temperaturas (UHT)
O leite pasteurizado, por meio da elevao de sua temperatura por alguns segundos,
seguida de rpido resfriamento, para a eliminao das bactrias patognicas, como as que
causam doenas nos animais e que poderiam ser transmitidas aos seres humanos. A
ultrapasteurizao, conhecida como processo UHT, o tratamento trmico a temperaturas
mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como longa vida,
devido ao seu maior prazo de validade. O leite deve ser tratado termicamente, a fim de evitar
intoxicaes ou toxinfees alimentares. A conservao do leite pasteurizado deve ser sempre
na geladeira; o mesmo cuidado necessrio com o leite longa vida aps aberto. Quando no
houver disponibilidade de leite pasteurizado ou UHT imprescindvel que o produto seja
fervido antes de ser consumido.
Cozimento a vapor, escaldamento, fervura e cozimento
Esses mtodos suaves de cozinhar utilizam o calor de at 100oC, o ponto de fervura da
gua. So as melhores formas de preservar as vitaminas nos alimentos.
Secagem
Os alimentos so conservados por secagem desde os tempos pr-histricos. Grande parte
dos alimentos frescos pode ser armazenada em sua forma seca. Os cereais e feijes so
normalmente comprados secos. Alguns vegetais, como os tomates, e muitas frutas, como as
uvas e ameixas e tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so comercializadas em sua
forma desidratada. No Brasil, em algumas regies a carne preservada por meio da secagem,
bem como o bacalhau e outros peixes. A secagem uma forma benigna de conservao, que
retm e concentra os nutrientes nos alimentos.
Uso do Acar
O acar pode ser utilizado como conservante em razo de no ser um meio de cultura
propcio para a proliferao de bactrias, pois, por suas caractersticas de produo, resulta um
Anexo A
Refrigerao: A refrigerao dos alimentos perecveis indispensvel; as temperaturas

ideais variam entre 0oC e 5oC, de acordo com o tipo de alimentos. Esta faixa de
temperatura no destri os microrganismos patognicos, mas inibe sua proliferao.
O uso da refrigerao, industrial e domstica, protege indiretamente contra a
hipertenso, acidentes vasculares e cncer do estmago, porque a refrigerao torna
desnecessria a preservao dos alimentos por meio do uso de sal. Pode tambm
proteger contra essas e outras doenas crnicas, como a obesidade, porque ela
possibilita a disponibilidade regular de frutas, legumes e verduras frescas, bem como de
outros alimentos perecveis. (WCRF, 1997).
Congelamento: requer uma temperatura de -18oC para eliminar ou inibir o crescimento
das bactrias. Portanto, o congelamento preserva os alimentos, mas alguma perda de
vitaminas pode ocorrer.
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Ao do Frio
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produto com apenas 0,3% de umidade. Agindo por osmose tambm desidrata as clulas do
meio. Quando o processo bem feito, permite a conservao do alimento por tempo
indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas.
O acar o conservante usado na confeco de diferentes tipos de conservas de frutas
como gelias e outros produtos. Para mais informaes sobre o risco do consumo de acar
para a sade, veja a Diretriz 6 (pginas 85).
Uso do Sal
O sal age por osmose, desidratando as clulas. A salga de alimentos como meio de
conservao feita a seco ou em salmoura. A salga muito usada na conservao de carnes.
Alimentos conservados por meio de salmoura, em vinagre ou sal, so os picles, vegetais, ervas
e especiarias. A alimentao com alto teor de sal e alimentos salgados, como muitas das
preparaes tpicas da culinria brasileira, aumentam o risco de hipertenso arterial, acidentes
vasculares e cncer de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto menos sal se consumir,
melhor. Para mais informaes sobre o risco do consumo de sal para a sade, veja a Diretriz 6
(pginas 85) e box Sabendo um pouco mais Alimentos salgados e com sal (pginas 96).
Fermentao
210
O processo de fermentao consiste na proliferao de certos organismos no prejudiciais

sade, modificadores do pH do meio. A alterao do meio impede o crescimento de
microrganismos de decomposio. A fermentao um mtodo de preservao pelo qual o
queijo, iogurte e o chucrute so produzidos. uma forma benigna de preservao exceto
quando produz lcool.
Engarrafamento, enlatamento
O engarrafamento e enlatamento so formas teis de se preservar os alimentos. Mas em
alguns alimentos enlatados e engarrafados so utilizados leo, acar ou sal. Nesses casos, a
melhor opo descartar o caldo. Muitos alimentos acondicionados so preservados por meio
de hidrogenao de gordura e acrscimo de aditivos. Sempre que possvel, compre alimentos
engarrafados ou enlatados em vinagre, gua, suco de frutas ou vegetais. Verifique os rtulos.
Mtodos de Preparao
Os principais cuidados a ser observados nas tcnicas de preparao dos alimentos
adotadas e que podem ter impacto no valor nutricional so a temperatura utilizada no
cozimento, o uso de leos ou gorduras adicionados e os mtodos de cozimento, que incluem
o fogo direto nos alimentos.
Assados, torrefao, fritura e microondas
Por meio desses mtodos os alimentos so cozidos a temperaturas de at 200oC. O nico
inconveniente com os assados ou com a torrefao a gordura ou leo, que eventualmente
podem ser adicionados ao preparo dos alimentos. A fritura expe os alimentos no
diretamente ao fogo, mas a altas temperaturas, e utiliza grandes quantidades de gorduras ou
leos. sensato consumir esse tipo de preparao somente ocasionalmente, devido ao seu alto
contedo de gordura (WCRF, 1997). O forno microondas utiliza temperaturas elevadas,
requerendo, portanto, menor tempo de coco, o que seria um fator de preservao de
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algumas vitaminas, exceto em relao vitamina E (SILVA et al., 1993). Outro aspecto que
muitas preparaes no requerem a utilizao de leo. As possveis conseqncias negativas
sade do uso deste recurso ainda no foram comprovadas.
Grelhados e churrascos
Alimentos de origem animal, quando queimados, contm altas concentraes de
componentes qumicos, chamados policclicos hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas
heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios, essas substncias so carcinognicas. A
preparao de churrascos e grelhados, ou qualquer outro mtodo que expe os alimentos de
origem animal chama direta, produz esse tipo de produto qumico, tal como a defumao.
Descarte sempre alimentos de origem animal queimados ou chamuscados.
Alimentos prontos para consumo

Fast-food
Esse termo refere-se aos alimentos pr-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e
restaurantes. A maior parte desses alimentos derivada de carne, alimentos com alto teor de
gorduras e sal e bebidas concentradas em acar.
O comrcio est atualmente repleto de todos os tipos de refeies e pratos prpreparados. Verifique os rtulos e observe o contedo de gordura total, gordura saturada,
gordura trans e sdio.
211
Refeies embaladas
Geralmente os alimentos oferecidos em bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros

restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e acares do que os alimentos consumidos
diariamente em casa. Um problema especfico que no se sabe que tipo de leo utilizado
ou reutilizado nas preparaes. As refeies fora de casa deveriam ser realizadas apenas
em ocasies especiais, comemorao com a famlia ou amigos ou ocasionalmente. Caso voc
seja freqentador assduo em alguns restaurantes, procure conhecer a forma de preparo dos
alimentos, d sugestes de cardpios e preparaes mais saudveis, observe a higiene do
local, dos funcionrios e tente conhecer a cozinha ou local onde so preparados e
armazenados os alimentos. Ao selecionar os pratos ou preparaes, siga os princpios da
alimentao saudvel.
Anexo A
Cuidados com as refeies fora do domiclio
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ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e

valor energtico mdio das pores, segundo os grupos de alimentos
para fins de clculo da % VET
O quadro abaixo mostra o nmero de pores, valor calrico mdio por poro e
recomendao calrica mdia do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos
estabelecidos neste Guia Alimentar. Os alimentos que foram utilizados em cada um dos grupos
compem um elenco de produtos e preparaes mais comuns no Brasil, mas obviamente no
esgotam todos os alimentos. A lista de alimentos consta no ANEXO C.
Conforme se observou na primeira parte deste guia, foi aqui adotado o parmetro
exemplificador de 2.000kcal. Ressalta-se, contudo, que o nmero de pores variar de
acordo com as necessidades nutricionais de cada indivduo, devendo, portanto, uma dieta que
utilize as proposies de nmero de pores aqui estabelecidas, ser corrigida, quando
necessrio.
Os clculos relativos ao nmero de pores e valor energtico mdio das pores foram
elaborados pela Dra Sonia Tucunduva Philippi do Departamento de Nutrio da Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So Paulo.
Valor
energtico
mdio por
poro (kcal)
Cereais, tubrculos, razes e

derivados
900
150
55
55
210
70
45
15
Leite e derivados
360
120
Carnes e ovos
190
190
73
73
110
110
Feijes
Frutas e sucos de frutas naturais
Legumes e Verduras
leos, gorduras e sementes

oleaginosas
Acares e doces
(*) Esta distribuio atingiu 1.943kcal.
Anexo B
Grupos de alimentos
Nmero de
Recomendao
calrica mdia pores dirias
do grupo (kcal)*
do grupo
213
VET = 2.000kcal
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A N E X O
ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras

correspondentes(*)
Arroz, Pes, Massas, Batata e Mandioca
1 poro = 150kcal
40,0
105,0
125,0
140,0
175,0
90,0
150,0
58,0
130,0
30,0
32,5
32,5
35,0
35,0
34,0
30,0
50,0
30,0
50,0
50,0
126,0
43,0
36,0
30,0
48,0
37,0
126,0
105,0
96,0
100,0
142,0
100,0
55,0
50,0
60,0
43,0
70,0
40,0
50,0
75,0
22,5
80,0
200,0
Medida caseira
2 1/2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
1 1/2 unidade
3 colheres de sopa
1 1/2 colheres de servir
1 1/3 colher de servir
2 1/2 colheres de servir
6 unidades
5 unidades
5 unidades
7 unidades
7 unidades
2 unidades
3 unidades
1 fatia pequena
1 fatia pequena
1 fatia
1 fatia
1 xcara de ch
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
1/2 colher de servir
3 colheres de sopa
1 espiga grande
7 colheres de sopa
1 unidade
1/2 unidade
1 unidade mdia
2 fatias
2 fatias
1 unidade mdia
1 unidade
1 unidade
1 1/2 unidade
2 1/2 xcara de ch
2 fatias
2 fatias
215
amido de milho
angu1
arroz branco cozido
arroz integral cozido
batata cozida
batata inglesa corada picada
batata doce cozida
batata frita (palito)
batata saute
biscoito tipo "cookies" com gotas de chocolate/coco
biscoito tipo "cream cracker"
biscoito de leite
biscoito tipo "maisena"
biscoito tipo "maria"
biscoito recheado chocolate/doce de leite/morango
biscoito tipo "waffer" chocolate/morango/baunilha
bolo de banana1
bolo de cenoura1
bolo de chocolate
bolo de milho1
car cozido/amassado
cereal matinal
farinha de aveia
farinha de mandioca
farinha de milho
farofa de farinha de mandioca
inhame cozido/amassado
macarro cozido
mandioca cozida
milho verde em espiga1
milho verde em conserva (enlatado)
pamonha1
pozinho caseiro
po de batata1
po de centeio
po de forma tradicional
po de milho1
po de queijo
po francs
po hot dog
pipoca com sal
polenta frita
polenta sem molho
Peso (g)
Anexo C
Alimentos
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continuao
Alimentos
Peso (g)
pur de batata
pur de inhame1
torrada salgada
torrada de fibras
torrada glten
torrada (po francs)
135,0
135,0
40,0
45,0
50,0
33,0
Medida caseira
2
3
4
4
5
6
colheres de servir
colheres de servir
unidades
unidades
unidades
fatias
Verduras e Legumes
1 poro = 15kcal
Alimentos
216
abbora cozida (menina, japonesa, moranga)

abobrinha cozida
acelga cozida
acelga crua (picada)
agrio
aipo cru
alcachofra cozida
alface
almeiro
aspargo em conserva
berinjela cozida
bertalha refogada1
beterraba cozida
beterraba crua ralada
brcolis cozido
broto de alfafa cru
broto de feijo cozido
cenoura cozida (fatias)
cenoura cozida (picada)
cenoura crua (picada)
chuchu cozido
couve-flor cozida
couve-manteiga cozida
ervilha em conserva
ervilha fresca
ervilha torta (vagem)
escarola
espinafre cozido
jil cozido
maxixe cozido1
mostarda
palmito em conserva
pepino japons
pepino picado
pimento cru fatiado (vermelho/verde)
pimento cru picado (vermelho/verde)
Peso (g)
53,0
81,0
85,0
90,0
130,0
80,0
35,0
120,0
65,0
80,0
60,0
25,0
30,0
42,0
60,0
50,0
81,0
35,0
36,0
36,0
57,0
69,0
42,0
13,0
19,5
11,0
83,0
60,0
40,0
120,0
83,0
100,0
130,0
116,0
70,0
72,0
Medida caseira
1 1/2 colher de sopa

3 colheres de sopa
9 colheres de sopa
22 ramos
2 unidades
1/4 unidade
15 folhas
5 folhas
8 unidades
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 fatias
2 colheres de sopa
1 1/2 xcara de ch
1 1/2 colher de servir
7 fatias
1 colher de servir
1 colher de servir
3 ramos
1 colher de servir
1 colher de sopa
2 unidades
15 folhas
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
8 folhas
2 unidades
1 unidade
4 colheres de sopa
10 fatias
3 colheres de sopa
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continuao
Alimentos
Peso (g)
quiabo cozido
rabanete
repolho branco cru (picado)
repolho cozido
repolho roxo cru (picado)
rcula
salso cru
tomate caqui
tomate cereja
tomate comum
vagem cozida
80,0
102,0
72,0
75,0
60,0
83,0
38,0
75,0
70,0
80,0
44,0
Medida caseira
2 colheres de
3 unidades
6 colheres de
5 colheres de
5 colheres de
15 folhas
2 colheres de
2 1/2 fatias
7 unidades
4 fatias
2 colheres de
sopa
sopa
sopa
sopa
sopa
sopa
Frutas
1 poro = 70kcal
32,0
130,0
224,0
30,0
140,0
86,0
86,0
147,0
113,0
220,0
96,0
30,0
75,0
95,0
140,0
132,0
154,0
144,0
137,0
252,0
130,0
160,0
141,5
110,0
94,5
94,0
296,0
230,0
240,0
184,0
133,0
Medida caseira
1 colher de sopa
1 fatia
32 unidades
3 unidades
4 unidades
1 unidade
1 unidade
2 1/2 unidades
1 unidade
2 unidades
24 unidades
4 unidades
1/2 unidade
1/2 unidade
20 unidades
4 bagos
2 unidades
8 gomos
1 unidade
4 unidades
1 unidade
1 fatia
1/2 unidade
1 unidade
1/2 xcara de ch
1/2 xcara de ch
2 fatias
2 fatias
10 unidades
2 unidades
1 unidade
217
abacate
abacaxi
acerola
ameixa-preta seca
ameixa-vermelha
banana-prata
banana-nanica
caju
caqui
carambola
cereja
damasco seco
fruta-do-conde
goiaba
jabuticaba
jaca
kiwi
laranja-baa
laranja-pra
limo
ma
mamo-formosa
mamo-papaia
manga
manga polpa
maracuj (suco puro)
melancia
melo
morango
nectarina
pra
Peso (g)
Anexo C
Alimentos
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continuao
Alimentos
Peso (g)
pssego
salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo)
suco de abacaxi
suco de laranja (puro)
suco de melo
suco de tangerina
suco de uva (industrializado)
tangerina/mexerica
uva comum
uva-itlia
uva-rubi
uva-passa
vitamina (mamo, ma, banana, leite)
226,0
125,0
125,0
187,0
170,0
164,0
100,0
148,0
99,2
99,2
103,0
17,0
125,0
Medida caseira
2 unidades
1/2 xcara de ch
1/2 copo de requeijo
1/2 copo requeijo
1/2 copo requeijo
1/2 copo requeijo
1 unidade
22 uvas
8 uvas
8 uvas
1 colher de sopa
1/2 copo requeijo
Feijes
1 poro = 55kcal
Alimentos
218
Peso (g)
ervilha seca cozida

feijo branco cozido
feijo cozido (50% de caldo)
feijo cozido (somente gros)
feijo preto cozido1
gro-de-bico cozido
lentilha cozida
soja cozida
72,5
48,0
86,0
50,0
80,0
36,0
48,0
43,0
Medida caseira
2
1
1
2
1
1
2
1
1/2 colheres de sopa

1/2 colher de sopa
concha
colheres de sopa
concha mdia rasa
1/2 colheres de sopa
colheres de sopa
colher de servio (arroz)
Carnes e Ovos
1 poro = 190kcal
Alimentos
atum em lata
bacalhoada
bacalhau cozido1
Bife de fgado frito
Bife enrolado
bife grelhado
camaro frito
carne assada (patinho)
carne cozida1
carne cozida de peru tipo "blanquet"
carne moda refogada
carne seca
carr1
costela bovina assada1
Peso (g)
90,0
75,0
135,0
100,0
110,0
90,0
80,0
75,0
80,0
150,0
90,0
40,0
90,0
40,0
Medida caseira
2 colheres de sopa
1/2 poro
1 pedao mdio
1 unidade mdia1
1 unidade
1 unidade1
10 unidades
1 fatia pequena
4 pedaos pequenos
10 fatias
5 colheres de sopa
2 pedaos pequenos1
1 unidade mdia
1 pedao pequeno
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continuao
espetinho de carne
frango assado inteiro
92,0
100,0
frango fil milanesa

frango fil grelhado
frango sobrecoxa cozida s/pele c/molho
hambrguer grelhado
lingia de porco cozida
manjuba frita
merluza cozida
mortadela
omelete simples
ovo cozido1
ovo frito
peixe espada cozido
peru assado sem pele
porco lombo assado
salame
salsicha
sardinha escabeche
sardinha em conserva1
80,0
100,0
100,0
90,0
50,0
100,0
200,0
45,0
74,0
90,0
50,0
100,0
96,0
80,0
75,0
60,0
50,0
41,5
Medida caseira
2 unidades
1 pedao de peito ou
1 coxa grande ou
1 sobrecoxa
1 unidade
1 unidade
1 sobrecoxa grande
1 unidade
1 gomo
10 unidades
2 fils
3 fatias mdias
1 unidade
2 unidades
1 unidade
1 poro
2 fatias grandes1
1 fatia
11 fatias
1 1/2 unidade
1 unidade
1 unidade mdia
219
Peso (g)
Leites, Queijos, Iogurtes

1 poro = 120kcal
Alimentos
coalhada1
iogurte desnatado de frutas - padro
iogurte desnatado natural - padro
iogurte integral natural - padro
iogurte desnatado de frutas - padro
leite de cabra integral1
leite em p integral - padro
leite em p desnatado - padro
leite integral longa vida 3,5% gordura - padro
leite semidesnatado longa vida 2% gordura - padro
leite tipo B 3,5% gordura - padro
leite tipo C 3,0% gordura - padro
queijo tipo minas frescal1
queijo tipo minas
queijo tipo mussarela
queijo tipo parmeso ralado
queijo pasteurizado
queijo prato
queijo provolone
requeijo cremoso
Peso (g)
100,0
140,0
200,0
200,0
130,0
182,0
30,0
30,0
182,0
182,0
182,0
182,0
40,0
50,0
45,0
30,0
35,0
40,0
35,0
45,0
Medida caseira

1 pote
1 copo de requeijo
1 copo de requeijo
1 pote
1 copo de requeijo
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 copo requeijo
1 copo requeijo
1 copo de requeijo
1 copo de requeijo
1 fatia grande
1 1/2 fatia
3 fatias
3 colheres de sopa
2 unidade
2 fatias
1 fatia
Anexo C
Alimentos
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continuao
Alimentos
Peso (g)
ricota
vitamina de leite com frutas
100,0
171,0
Medida caseira
2 fatias
1 copo de requeijo
leos e Gorduras
1 poro = 73kcal
Alimentos
220
Peso (g)
azeite de dend
azeite de oliva
bacon (gordura)
banha de porco
creme vegetal
halvarina
manteiga
margarina culinria
margarina lquida
margarina vegetal
leo vegetal composto de soja e oliva
leo vegetal de canola
leo vegetal de girassol
leo vegetal de milho
leo vegetal de soja
9,2
7,6
7,5
7,0
14,0
19,7
9,8
10,0
8,9
9,8
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
Medida caseira
1/2 colher de sopa
1 colher de sopa
1/2 fatia
1/2 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1/2 colher de sopa
1/10 tablete
1 colheres de sopa
1/2 colher de sopa
1 colheres de sopa
1 colheres de sopa
1 colheres de sopa
1 colheres de sopa
1 colheres de sopa
Acares e Doces
1 poro = 110kcal
Alimentos
acar cristal
acar mascavo fino
acar mascavo grosso
acar refinado
bananada1
doce de leite cremoso1
doce de mamo verde1
gelia de frutas1
goiabada em pasta
melado1
mel
Peso (g)
28,0
25,0
27,0
28,0
40,0
40,0
80,0
34,0
45,0
32,0
37,5
Medida caseira
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 unidade mdia
1 colher de sopa
2 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa
1/2 fatia
2 colheres de sopa
(*) As tabelas so de autoria da Dra Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio/FSP/USP. Os clculos do valor calrico dos
alimentos foram realizados com base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001).
(1) Fonte: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela
Coordenao Geral da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao alimentos ou preparaes no
disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas
elaboradas pelo NUT/FSP/USP.
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ANEXO D Sntese das Diretrizes

TODOS
Refeies so saudveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e
quantidades adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e
saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal.
Para garantir a sade faa, pelo menos, trs refeies por dia (caf da manh, almoo
e jantar), intercaladas por pequenos lanches.
A alimentao saudvel tem incio com a prtica do aleitamento materno exclusivo at
os seis meses de idade e complementar at pelo menos os dois anos e se prolonga pela
vida com adoo de bons hbitos alimentares.
Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas, preferencialmente na forma
integral; tubrculos como as batatas; razes como a mandioca devem ser a mais
importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeies.
Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar

presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e
diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas.
221
As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas como as castanhas e sementes so

alimentos fundamentais para a sade.
A preparao tpica brasileira feijo com arroz uma combinao alimentar saudvel e
completa em protenas.
Leite e derivados, principais fontes de clcio na alimentao, e carnes, aves, peixes e
ovos fazem parte de uma alimentao nutritiva que contribui para a sade e para o
crescimento saudvel.
Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do
curso da vida. Leites e derivados devem ser preferencialmente desnatados, para os
adultos, e integrais para crianas, adolescentes e gestantes.
As gorduras e os acares so fontes de energia.
O consumo freqente e em grande quantidade de gorduras, acar e sal aumenta o
risco de doenas como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e doenas do corao.
Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal iodado).
Anexo D
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Diretriz 7 gua
A gua um alimento indispensvel ao funcionamento adequado do organismo.
Toda gua que voc beber deve ser tratada, filtrada ou fervida.
A alimentao saudvel e a atividade fsica regular so aliadas fundamentais para a
manuteno do peso saudvel, reduo do risco de doenas e melhoria da qualidade de vida.
Diretriz Especial 2 Qualidade Sanitria dos Alimentos
A garantia da qualidade sanitria dos alimentos implica a adoo de medidas
preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem at o
consumo do alimento no domiclio. A manipulao dos alimentos segundo as boas
prticas de higiene essencial para reduo dos riscos de doenas transmitidas pelos
alimentos.
PROFISSIONAIS DE SADE
222
Orientar:
Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com
lanches saudveis.
Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista
de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais
saudveis.
As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao
complementar aps este perodo.
Saber que:
Os cereais, de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes),
no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia
diria da alimentao.
Orientar:
O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de
preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total
diria da alimentao.
O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes.
Saber que:
A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974,
correspondia a 42,1% e, em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in
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natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado, em aproximadamente, 20%.
No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido
flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas
relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade
frtil.
Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras.

Orientar e estimular:
O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes).
O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes.
O consumo de modo que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-debico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria.
O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes
preparaes.
O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja
dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante,
necessitando ser revertida em curto espao de tempo.
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados.
O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos.
Anexo D
Saber que:
A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela
alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa,
variando de 3% a 4%, entre 1974-2003.
O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia
para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2.000
kcal. Isso significa aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo mdio atual da
populao brasileira.
223
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas
refeies dirias.
Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes
refeies e ao longo da semana.
E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies
do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o
sabor.
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Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e
derivados.
Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos
midos e nas vsceras e peixes.
E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de
clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa
ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da
vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens.
A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados,
para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados
na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Diretriz 6 Gorduras, acares e sal.
Orientar:
A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura
para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes,
dislipidemias e doenas cardiovasculares.
Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de
ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
224
Em relao ao consumo de GORDURAS

Saber que:
A contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites
de 15% a 30% da energia total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis
de consumo alimentar no Brasil so indiretos e baseados apenas na disponibilidade
domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja limitado para
que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada.
O total de gordura saturada no deve ultrapassar 10% do total da energia diria.
O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total
dirio (no mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000kcal).
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras,
dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cido graxos trans.
Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade.
Em relao ao consumo de ACARES
Saber que:
O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da
populao.
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces.
E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente
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nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos

processados.
A reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de
acar e das quantidades de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas.
Em relao ao consumo de SDIO (sal)
Saber que:
O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa).
Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser reduzido
metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de iodo.
Orientar:
E incentivar o consumo de gua, independentemente de outros lquidos.
As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente
entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com
a temperatura do ambiente.
A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia.
Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser
consumida pela famlia.
Abordar de maneira integrada a promoo da alimentao saudvel e o incentivo
prtica regular de atividade fsica.
Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto
energtico para a manuteno do peso saudvel, em todas as fases do curso da vida.
Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios de sade (Sisvan), para
acompanhamento do peso saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da vida.
Estimular a formao de grupos para prtica de atividade fsica e orientao sobre
alimentao saudvel nos servios de sade, escolas e outros espaos comunitrios, sob
superviso de profissional capacitado.
Orientar sobre as medidas preventivas e de controle, incluindo as prticas de higiene,
que devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades
Anexo D
Diretriz 7 gua
225
Orientar:
E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em
excesso prejudicial sade.
Que todo o sal consumido deve ser iodado.
Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas
rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade
de seres humanos.
A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como
temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
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de comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a qualidade sanitria dos

alimentos.
Informar que alimentos manipulados ou conservados inadequadamente so fatores de
risco importantes para muitas doenas.
GOVERNO E SETOR PRODUTIVO DE ALIMENTOS

Aumentar e incentivar a produo, processamento, abastecimento e comercializao de
todos os tipos de alimentos que compem uma alimentao saudvel.
Implementar programas de orientao e educao nutricional, de forma continuada,
respeitando a identidade cultural das populaes.
Garantir a qualidade dos alimentos in natura e processados colocados no mercado
para consumo da populao.
Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos em locais de processamento, manipulao, venda e consumo de alimentos.
Assegurar o cumprimento da legislao que promove o aleitamento materno como
direito da criana alimentao adequada.
Garantir que programas pblicos de alimentao e nutrio incorporem os princpios da
alimentao saudvel.
Regulamentar estratgias de marketing de alimentos, em todas as formas de mdia,
principalmente para aquelas direcionadas para crianas e adolescentes.
226

Promover a produo, industrializao, comercializao e consumo de todos os tipos de
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente os integrais e os regionais
produzidos em nvel local.
Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia de processamento que preserve o
valor nutritivo dos alimentos.
Assegurar e fomentar a incorporao de cereais, tubrculos e razes nos programas
institucionais de alimentao.
Valorizar e promover a produo e o processamento, com preservao do valor nutritivo
de frutas, legumes e verduras, principalmente os de origem local, na perspectiva do
desenvolvimento sustentvel.
Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao desses
alimentos.
Criar estratgias que viabilizem a instalao de rede local de comercializao, facilitando
o acesso regular da populao a esses alimentos, a preos acessveis.
Monitorar segundo a legislao o uso de agentes qumicos (agrotxicos) potencialmente
prejudiciais sade.
Viabilizar campanhas e outras iniciativas de comunicao social e de educao que
valorizem e incentivem o consumo desses alimentos.
Assegurar a presena desses alimentos nos programas pblicos e/ou institucionais de
alimentao e nutrio (como o Programa de Alimentao do Trabalhador, Programa de
Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das populaes institucionalizadas.
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Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de todos os tipos de
leguminosas e oleaginosas, principalmente as originrias do Brasil, valorizando os
hbitos alimentares regionais.
Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao de
leguminosas, sementes e castanhas.
Assegurar a utilizao de feijo e outras leguminosas, de acordo com os hbitos
alimentares locais, em programas de alimentao nas escolas, creches e outras
instituies.
Desenvolver aes de valorizao da culinria nacional que promovam o consumo de
preparaes e alimentos saudveis, inclusive por meio de campanhas educativas e
informativas nos meios de comunicao.
Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de leite e laticnios e
outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura, tornando-os mais
acessveis fsica e financeiramente a toda a populao.
Aumentar a disponibilidade interna de peixes por meio da produo sustentvel e
incentivar o seu consumo por toda a populao.
Diretriz 7 gua
Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada para toda a populao brasileira.
Sistemas de abastecimento seguro de gua so requisito fundamental para a sade
pblica.
Promover a expanso da rede pblica de saneamento, permitindo a capilarizao dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em domiclios, espaos pblicos,
escolas, locais de trabalho e outras unidades coletivas de acolhimento de populaes
especficas (carcerrias, idosos, crianas, entre outras).
Garantir e preservar os mananciais de gua em territrio nacional, como requisito para
a sade e elemento de soberania nacional.
Anexo D
Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princpios da alimentao

saudvel. A reduo substancial no consumo do sal, acares e gorduras exige
mudanas imediatas nas prticas de industrializao de alimentos.
Desenvolver e adotar tcnicas de produo de alimentos, a custos acessveis, que
resultem em produtos com menores quantidades de acares, gorduras e sal. Este
princpio deve nortear a produo industrial em geral e no ser restrito apenas para o
grupo dos chamados alimentos para fins especiais.
Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de
iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente.
Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos
densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal.
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Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade
fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura.
Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas,
espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem
conservados.
Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas
comunidades e nos locais de trabalho.
Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e prescolas.
Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes.
Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a
adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel
e a prtica de atividade fsica regular.
228
Governo
Adotar medidas multissetoriais e multidisciplinares que visem promoo da qualidade
sanitria dos alimentos nos nveis local, nacional e internacional.
Garantir uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente para que em
todas as etapas da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas necessrias para que a
populao disponha de produtos seguros para o consumo.
Estabelecer parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de
alimentos com objetivo de disseminar e apoiar a implementao da legislao por meio
de capacitaes, orientaes tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
Orientar a populao sobre os riscos relacionados incorreta manipulao e
conservao dos alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene que devem ser
adotadas a fim de prevenir esses riscos.
Adotar medidas de interveno em situaes que se caracterizem como de riscos
iminentes sade.
Setor podutivo de alimentos
Adotar as medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene,
necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo.
Capacitar os manipuladores de alimentos nos temas relacionados prtica de higiene e
correta manipulao dos alimentos, conscientizando-os sobre sua responsabilidade na
preveno das doenas transmitidas por alimentos.
FAMLIAS
Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus bons hbitos alimentares.
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comunidade.
Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais dos rtulos dos
alimentos.
Alimente a criana somente com leite materno at idade de seis meses e depois
mais.
Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, tubrculos e razes.
D preferncia aos gros integrais ou minimamente processados.
leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz,
cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a
sade.
3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite
e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres
gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e
derivados na forma integral.
1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura
aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura.
Charque e derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos)
contm, em geral, excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino,
corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro,
nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e
mulheres em idade frtil.
Anexo D
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consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para a
qualidade e o estado de conservao.
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para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores
Evite frituras.
Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro mesa.
A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa, por pessoa,
distribudas em todas as preparaes consumidas durante o dia.
Diretriz 7 gua
230
Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou
outras bebidas.
Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de
gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade
fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel!
O prazer tambm fundamental para a sade.
Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e
outras atividades para movimentar-se.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentarse. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e
que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda,
correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as
a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimuleas a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene, na hora da compra, da
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Colaboradores
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Participantes do processo de elaborao

Verso Preliminar
Elisabetta Recine Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Geoffrey Cannon consultor da CGPAN
Colaborao na verso preliminar
Elaine Pasquim Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Gracy Heijblom Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Janine Coitinho Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional
(OPSAN/UnB)
Patrcia Radaelli Universidade de Braslia/UnB
CECAN Centro-Oeste Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio

Centro-Oeste FANUT/UFG
Estelamaris Tronco Monego
Lucilene Maria de Souza
Maria do Rosrio Gondim Peixoto
Veruska Prado Alexandre
CECAN Norte Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Norte
Universidade Federal do Par
Ana Lcia Rezende
Ion Leda Vieira Figueira
Rosa Maria Dias
CECAN Sudeste Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/Escola
Nacional de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz
Denise Cavalcante de Barros
CECAN Sul Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Sul Fundao
Universidade Federal do Paran
Cludia Choma Bettega Almeida
Colaboradores
Participantes da consulta pblica

ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao
ABIMA Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias
ANVISA Gerncia Geral de Alimentos GGALI/ANVISA
ASBRAN ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO
ABIR Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No Alcolicas
ABRABE Associao Brasileira de Bebidas
Associao Brasileira de Leite Longa Vida
Associao Brasileira dos Produtores de Leite Leite Brasil
233
Reviso da verso para consulta pblica

Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia UnB e consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
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Maria Thereza J Campos

Regina Maria Ferreira Lang
Conselho Federal de Nutrio
Conselho Regional de Nutrio 3 regio
Conselho Regional de Nutrio 4 regio
Prefeitura Municipal de SP Fundao Rubem Berta/GENUTI Grupo de Estudos de
Nutrio na Terceira Idade
Maura Mrcia Boccato Cora Gomes
Secretaria de Vigilncia em Sade SVS/MS Coordenao de Doenas e Agravos Notransmissveis
Beatriz Meireles Fortaleza
Unisinos
Mrcia Regina Vitolo
Universidade Federal de Pelotas
Denise Petrucci Gigante
USP Faculdade de Cincias Farmacuticas
Prof Terezinha de Jesus Andreoli Pinto
Grupo de Trabalho para anlise das sugestes da consulta pblica
234
Adelaide B. C. Oliveira Coordenao Nacional de Hipertenso e Diabetes

CNDH/DAB/SAS/MS
Ana Lcia da Silva Rezende Coordenao Estadual de Alimentao e Nutrio da Secretaria
de Estado da Sade do Par ATAN/SES/PA
Andra Leito Ribeiro Coordenao-Geral de Gesto da Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/MS
CGPAN/DAB/SAS/MS
Antnia Maria de Aquino Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
Antnio Cezrio Coordenao Geral de Doenas e Agravos No-transmissveis CGDANT/SVS
Denise Petrucci Gigante Universidade Federal de Pelotas UFPel
Ins Rugani R. de Castro Secretaria Municipal de Sade do Rio de Janeiro SMS/RJ
Karla Lisboa Ramos Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
Kelva Karina Nogueira de Aquino de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao
e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS
Liliane Paula G. Oliveira Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Mrcia Costa Pinheiro Reduzino Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS (estagiria)
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS
Mariana Martins Pereira Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS (estagiria)
Muriel B. Gubert Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional
OPSAN/UnB
Rita Arajo Barbalho Conselho Federal de Nutrio CFN
Srgio Ricardo Ischiara Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Snia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica
NUT/FSP/USP
Zuleica Portela de Albuquerque Organizao Pan-Americana de Sade-OPAS/OMS Brasil
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Consolidao das sugestes e reelaborao da verso final

CGPAN/DAB/SAS/MS
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Colaboradores
Ana Beatriz Baptistella Leme da Fonseca Conselho Regional de Nutrio CRN-3

Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Ana Cludia Marquim Firmo de Arajo Gerncia de Produtos Especiais
GPESP/GGALI/ANVISA
Ana Maria Cavalcante Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Ana Marlcia Oliveira Assis Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio
Regio Nordeste II
Ana Virgnia de Almeida Figueiredo Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos
GICRA/GGALI/ANVISA
Andhressa Fagundes Romeiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Andra Regina de Oliveira Silva Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos
GICRA/GGALI/ANVISA
Andria Galante Associao Brasileira de Nutrio Asbran
Andria Leito Coordenao de Gesto da Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
ngela Karinne Fagundes de Castro Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em
Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA
Antnia Maria de Aquino Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Bethsida de Abreu Soares Schmitz NUT/FS/UnB e Observatrio de Polticas de Segurana
Alimentar e Nutricional/UnB
Carlos Monteiro Ncleo de Estudos e Pesquisa em Nutrio e Sade NUPENS/USP
Cntia Ayako Nagano Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Daniela Aparecida dos Reis Arquete Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Dayse Montenegro Gerncia de Nutrio Secretaria de Sade do DF
Denise Cavalcante de Barros Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio
Sudeste/ENSP/FICRUZ
Denise Gigante Universidade Federal de Pelotas UFPel
Eliane Said Dutra NUT/FS/UnB e Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Elisabete Gonalves Dutra Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Estelamaris Tronco Monego Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Regio
Centro-Oeste UFG
Geila Cerqueira Felipe Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio
Sudeste/ENSP/FICRUZ
Helen Alto Duar Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Hoeck Aureo Souza Miranda Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Janine Giuberti Coutinho Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e
Nutricional/NP3/UnB
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Contribuies verso final
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Joo Tavares Neto Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA

Karem Gomes Mordenell Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos
GICRA/GGALI/ANVISA
Knia M. Baiocchi de Carvalho NUT/FS/UnB e Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Laura Misk de Faria Brant Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos
GICRA/GGALI/ANVISA
Lgia Teixeira Mendes de Azevedo Gerncia de Nutrio Secretaria de Sade do DF
Lucas Medeiros Dantas Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Luciana Sardinha Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade
Mrcia Regina Vitolo Departamento de Nutrio Unisinos
Marcus Valrio Frohe de Oliveira Diviso de Controle do Tabagismo e Outros Fatores de
Risco/INCA
Nutrio CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade
Maria Maia Queirz Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade
Marlia Mendona Leo Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Marina Kyomi Ito Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Muriel Bauerman Gubert Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e
Nutricional/NP3/UnB
Onria Arruda Figueiredo Conselho Regional de Nutrio CRN-3
Patrcia Gentil Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Raquel Assuno Botelho Departamento de Nutrio /UnB
Reginalice Maria da Graa Bueno Saab Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em
Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA
Rodrigo Martins de Vargas Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Rosane Maria Franklin Pinto Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos
GICRA/GGALI/ANVISA
Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica
NUT/FSP/USP
Sueli Gonalves Couto Diviso de Controle do Tabagismo
e Outros Fatores de Risco/INCA
Valria Paschoal Conselho Regional de Nutrio CRN-3
Zuleica Portela de Albuquerque Organizao Pan-Americana de Sade OPAS-Brasil
Elaborao das tabelas de pores de alimentos e reviso do no de pores de
alimentos para as diretrizes
Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica
NUT/FSP/USP
Verso final
Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora da CGPAN
Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS
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A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada

gratuitamente na Biblioteca Virtual do Ministrio da Sade:
http://www.saude.gov.br/bvs
O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade

pode ser acessado gratuitamente na pgina:
http://www.saude.gov.br/editora
EDITORA MS
Coordenao-Geral de Documentao e Informao/SAA/SE
MINISTRIO DA SADE
(Impresso e acabamento)
SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040
Telefone: (61) 3233-2020 Fax: (61) 3233-9558
E-mail: editora.ms@saude.gov.br
Home page: http://www.saude.gov.br/editora
Braslia DF, outubro de 2005
OS 0768/2005

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Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

2005 Ministrio da Sade.

Ttulos para indexao:

LISTA DE TABELAS, GRFICO E QUADROS TABELAS

Tabela 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001.

Tabela 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado

Tabela 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

Tabela 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000.

GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.

GRFICO 7 Prevalncia de obesidade segundo a renda. Brasil, 2003.

QUADRO 2 Informao Nutricional dos Leites Desnatado e Integral.

QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos.

QUADRO 5 Principais caractersticas dos edulcorantes.

PARTE 1 REFERENCIAL TERICO

Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras

PARTE 3 AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS

As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais

ANEXO A Processamento de alimentos

O "Guia Alimentar para a Populao Brasileira" contm as primeiras diretrizes alimentares

Finalmente, a terceira parte sistematiza o panorama epidemiolgico brasileiro e traz os dados

Parte 1 Referencial Terico

Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a sade,

Esta primeira edio das diretrizes oficiais brasileiras parte da estratgia de

O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)

A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a

Educao continuada dos profissionais de sade com nfase naqueles envolvidos na

Parte 1 Referencial Terico

infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentao saudvel e a adoo de modos de

Aes de apoio institucionalizao da rea e das aes de alimentao e nutrio nos

Muitas outras aes so desenvolvidas em parcerias interinstitucionais, a exemplo da

Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade

O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena

Parte 1 Referencial Terico

Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel.

As interaes entre nutrio e infeco esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al.,

Parte 1 Referencial Terico

A maioria das doenas causada pela interao de fatores individuais e ambientais e,

O aspecto ambiental mais geral

Modos de vida saudveis

O aleitamento materno a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da

Parte 1 Referencial Terico

protenas, lipdios, vitaminas, fibras e minerais, os quais so insubstituveis e indispensveis ao

Parte 1 Referencial Terico

O princpio fundamental para manter um balano energtico o equilbrio entre ingesto

Atividade fsica: elemento fundamental para manuteno da sade e do peso saudvel

O consumo de lcool no recomendado por motivos nutricionais e sociais. O lcool, droga

QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida

Parte 1 Referencial Terico

A maioria das orientaes sobre alimentos, nutrio e sade aborda, concomitantemente,

Parte 1 Referencial Terico

As mulheres e as crianas so os grupos de maior risco, em funo da exposio passiva

O Guia Alimentar para

O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar

Parte 2 Princpios e Diretrizes

Considerando o perfil epidemiolgico nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das

O princpio da abordagem integrada

O princpio do referencial positivo

O princpio da explicitao de quantidades

O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais,

Parte 2 Princpios e Diretrizes

O princpio do alimento como referncia