Nutrio e Gastronomia

Tendncias e Inovaes para a Alimentao Saudvel

Andra Luiza Jorge

Introduo
Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. A

historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada

pelas manifestaes culturais e sociais, como espelho de uma poca
e que marcaram uma poca.
Nesse sentido, o que se come to importante quanto, quando se

come, onde se come, como se come e com quem se come.

Enfim, este lugar da alimentao na Histria.

Santos, C.R.A. A alimentao e seu lugar na histria: os tempos

da memria gustativa. Revista da Academia Paranaense de
Letras, n51, 2005, pp.165/188.

Evoluo Histrica da Alimentao

Hipcrates IV e V a.C.
Escola hipocrtica considerava os alimentos sob os aspectos
de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiolgicos.

Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens

precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza
humana, seus componentes fundamentais e seus elementos
predominantes, assim como as respectivas propriedades de
todos os alimentos e de todas as bebidas, a tcnica que
permite suprimir a propriedade do que por natureza forte e
de, ao contrrio, dar fora ao que fraco.

Alimentao
Alimento deve satisfazer
Necessidades
nutricionais

Manuteno e
ou reabilitao
nutricional

Aspectos
emocionais
psicolgicos e
motivacionais

Experincia positiva ou No
(circunstncias, fatos, lugares,
coisas, pessoas)

"H duas fortes tendncias hoje na

alimentao: a "saudabilidade", que a
valorizao daquilo que promove sade e
bem-estar, e a sensorialidade e o prazer,
ligados ao boom do mercado gourmet e dos
grandes chefs"
Maria Aparecida Toledo, 2010

SENSORIALIDADE E PRAZER

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

CONVENINCIA E PRATICIDADE

QUALIDADE E CONFIABILIDADE

SUSTENTABILIDADE E TICA

Marcos a partir do ano 2000

Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar);
Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente;
Sistema de opes de cardpio, principalmente para dietas
restritas;
Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de
culinria para pacientes;
Atuao de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas;
Expanso de Cursos de Atualizao e Especializao
associados a Gastronomia.

Gastronomia
Hospitalar
a arte de conciliar
a
prescrio diettica
e as
restries
alimentares
de
clientes elaborao de
refeies saudveis, nutritivas,
atrativas e saborosas, a fim de
promover
a associao de
objetivos dietticos, clnicos e
sensoriais e promover nutrio
com prazer.

JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007

JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utiliz-la

na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrio e Diettica. In :
Guimares, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma viso interdisciplinar
So Paulo: Atheneu, 2007.

Fonte- Revista Veja 2008

Comfort Food

Comfort Food mais que comida, pois,

ao colocarmos esse alimento na boca, um
turbilho de pensamentos corre pela
nossa mente e corao.
A comfort food a comida emocional: d
alento, desperta sensaes agradveis e
evoca o prazer e o bem-estar ligado
infncia, a boas recordaes e histria
de vida de cada um.

Comfort Food
....Comida de alma aquela que consola, que escorre garganta abaixo
quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depresso,
de tristeza pequena... .D segurana, enche o estmago,
conforta a alma, lembra a infncia e o costume. a canja da me judia,
panacia sagrada a resolver os problemas de nusea existencial. O
macarro cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo
de galinha gelatinoso, tomado s colheradas. So as sopas. O leite
quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida
na casca, as gelatinas, o pudim de leite...
Nina Horta

Gastronomia Hospitalar
O que temos como desafios nos hospitais?

Gastronomia Hospitalar
Desmistificar imagem negativa da comida de hospital

Gastronomia Hospitalar
Qualificao da equipe de trabalho

Gastronomia Hospitalar
Implementar aes de aprimoramento de tcnicas de trabalho

Gastronomia Hospitalar
Falar a linguagem do cliente - adequar hbitos alimentares

Gastronomia Hospitalar
Principais aes nos hospitais:
Cardpio rotativo e com opes

Investimento em enxoval de hotelaria

Chef de Cozinha
Elaborao de opes diferenciais: sucos antiemticos,
lanches hipercalricos, receitas com suplementos
Espaos de conforto e de acolhimento para refeies

Gastronomia Hospitalar
Desafios, possibilidades e conquistas na rea pblica

Linha de montagem especializada de dietas hospitalares

IMPLEMENTAO DA
GASTRONOMIA NA PRODUO

Capacitao da equipe;
Visitas de benchmarking;
Cardpio adaptado ao padro de dietas, atendendo a cerca de 60 variaes
possveis;
Opo de prato principal e guarnio para SUS e Convnio;
Opes de sobremesa , pes e sucos para convnio;
Atualizao de utenslios

Receita de Sucesso

Gastronomia Hospitalar
Treinamento e desenvolvimento de colaboradores,
estimulando a formao de especialistas em
gastronomia e diettica

Gastronomia Hospitalar
Estudo
de
perspectivas
de
mercado
e
desenvolvimento de fornecedores com foco
principal em produtos atrativos para dietas restritas

Gastronomia Hospitalar
Modernizao do sistema de hotelaria, alinhada
estratgia institucional de foco no cliente

DIETA METABLICA
DIETA GERAL

Gastronomia Hospitalar
Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente

DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS
NA LINHA DE MONTAGEM

DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS
PARA DIETAS RESTRITAS MOLHOS
PARA DIETAS ACLORETADAS

Gastronomia Hospitalar
Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar)

MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS

PARTICIPAO NA COORDENADORIA DE HOSPITALIDADE

Gastronomia Hospitalar
Sistema de opes de cardpio, principalmente para dietas
restritas

CONCURSO DE RECEITAS
COMISSO DE CARDPIOS
CARDPIOS ROTATIVOS

INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM

Gastronomia Hospitalar
Investimento em decorao de preparaes,novos
temperos

Gastronomia Hospitalar
Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de
culinria para pacientes e funcionrios

Gastronomia Hospitalar
Capacitao de cozinheiros e atendentes de nutrio em
Programas de Gastronomia e Humanizao junto aos clientes
Seo de Diettica Experimental - DND
COZINHA METABLICA

Degustao de Dietas restritas