Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Manual de Implantaçao e Execução Do Sistema de Analise de Perigo e Pontos Criticos de Controle (APPCC) em Industiras Alimenticias
Manual de Implantaçao e Execução Do Sistema de Analise de Perigo e Pontos Criticos de Controle (APPCC) em Industiras Alimenticias
COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM VIGILNCIA SANITRIA E HIGIENE E
INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
de
Produtos
de
Origem
Animal,
SUMRIO
RESUMO .......................................................................................................................................................... 6
ABSTRACT ...................................................................................................................................................... 7
1. REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................................................... 8
1.1. ORIGENS DO APPCC (ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE)............... 8
2.2. O QUE O SISTEMA APPCC ............................................................................................................... 11
2.3. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC .......................................................................................... 12
2.4. COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC ............................................................................................... 14
2.5. PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................................................. 15
2.5.1. Boas Prticas de Fabricao (BPF)........................................................................................................ 15
2.5.2. Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs).................................................................... 16
2.6. DEFINIES DO SISTEMA .................................................................................................................. 17
2.6.2. Severidade ............................................................................................................................................. 19
2.6.3. Ponto de Controle (PC) ......................................................................................................................... 19
2.6.4. Ponto Crtico.......................................................................................................................................... 19
2.6.5. Ponto Crtico de Controle (PCC)........................................................................................................... 19
2.3.6. Limite Crtico ........................................................................................................................................ 20
2.6.7. Risco...................................................................................................................................................... 20
2.6.8. Ao Corretiva ...................................................................................................................................... 20
2.6.9. Aes ou Medidas Preventivas e/ou de Controle ................................................................................. 21
2.6.10. No Conformidade ou Desvio ............................................................................................................. 21
2.6.11. Monitoramento .................................................................................................................................... 21
2.6.12. Verificao .......................................................................................................................................... 21
2.7. PROCEDIMENTOS PRELIMINARES PARA IMPLANTAO DO PLANO APPCC....................... 22
2.7.1. Sensibilizao para a Qualidade ............................................................................................................ 22
2.7.2. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano ...................................................................... 22
2.7.3. Definio de um Coordenador para o Plano.......................................................................................... 22
2.7.4. Formao da Equipe Multidisciplinar ................................................................................................... 23
2.7.5. Disponibilidade de Recursos e Necessidades ........................................................................................ 24
2.7.6. Capacitao / Treinamento ................................................................................................................... 24
2.7.7.Descrio do Produto ou Alimento ........................................................................................................ 25
2.7.8.Descrio do Uso Proposto e os Provveis Consumidores do Alimento................................................ 25
RESUMO
Fornecer alimentao adequada nutricionalmente, livre de contaminaes, a preocupao
da Sade Pblica. Observa-se em todo o mundo o desenvolvimento e aperfeioamento de
meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica,
causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo
consumo de alimentos. Adicionalmente, avolumam-se as perdas de alimentos e matriasprimas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao
por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s
indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores.
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) possibilita a
preveno de perigos potenciais que coloquem em risco a salubridade, sanidade e
segurana do alimento. Baseado na identificao de Perigos e estabelecimento de Pontos
Crticos de Controle (PCC) no processo produtivo consegue prevenir, minimizar ou
eliminar os perigos, trazendo benefcios e diminuio de perdas nos processos.
O sistema APPCC ferramenta fundamental de Gerenciamento da Qualidade, sendo
imprescindvel que as pessoas envolvidas entendam, incorporem o sistema, e passem a
desempenhar suas funes em equipe, melhorando a produtividade. O objetivo desse
trabalho revisar as diretrizes bsicas para implantao, execuo, manuteno e controle
do Sistema APPCC, garantindo a produo de alimentos de qualidade incuos sade do
consumidor.
ABSTRACT
1. REVISO BIBLIOGRFICA
10
11
12
13
b)
c)
14
industrializao;
15
16
Higiene pessoal;
Procedimentos
Garantia
sobre
reclamaes
dos
consumidores
e/ou
importadores;
e
controle
de
qualidade
atravs
de
atividades
17
Potabilidade da gua;
Higiene pessoal;
18
2.6.1.Perigo
Propriedade biolgica, qumica ou fsica, que pode tornar um alimento
prejudicial para o consumo humano (OMS, 2001).
O ICMSF (1997) definiu perigo como uma contaminao inaceitvel,
crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade
ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.
No sistema APPCC, perigo definido como uma contaminao de origem
biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar agravo sade do
consumidor (SILVA, 2005).
Segundo a portaria n46 de 1998 do M.A.A., perigos so causas potenciais
de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a
sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos
produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
-
19
2.6.2. Severidade
20
2.6.7. Risco
2.6.8. Ao Corretiva
21
2.6.11. Monitoramento
2.6.12. Verificao
22
23
e verificao;
24
GUILHARDI, 2004).
25
Trata-se de descrever o uso normal que se espera para este produto, por
exemplo, se cozido antes de ser consumido ou no (OMS, 2001).
O uso esperado para o produto deve ser baseado nas prticas normais dos
usurios, que so os consumidores ou da parte da populao para a qual se destina o
alimento (MARTINS, et al, 1997).
O consumidor provvel pode ser o pblico em geral ou um segmento
particular da populao, tais como: Crianas; Adultos; Idosos; Enfermos; Outros
(indstrias, padarias, restaurantes, etc.). Quando o usurio final a indstrias, padaria ou
restaurantes significa que o produto passar por outros processos e que devem ser tambm
26
27
2.7.12. Responsabilidade
28
1-
2-
3-
4-
5-
6-
respectivas;
cada PCC;
crticos;
29
1998).
Associadas a cada um dos perigos levantados em cada etapa do processo
devem ser identificadas s medidas preventivas existentes e utilizadas para control-lo. As
opes devem ser consideradas para cada perigo identificado, na etapa considerada, de
acordo com o que praticado no processo (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
2.10.1.1. Perigos
30
31
A anlise dos perigos deve ser quantitativa para Ter significado. Para tanto,
necessrio determinar dois fatores relacionados com qualquer perigo identificado,
especificamente, risco e severidade. O risco compreende a possibilidade de ocorrncia do
perigo. A severidade est relacionada com a magnitude do perigo (ICMSF, 1997).
2.10.1.3. Avaliao da Severidade
32
Baixa
(Disseminao
Limitada):
Causa
comum
de
surtos,
33
(VENTURINI, 2005).
A OMS (2001) classifica o risco em graus, que variam de alto a moderado,
baixo ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais
apropriados para estabelecer os pontos crticos de controle, o grau de vigilncia necessrio
e qualquer mudana no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do
perigo existente. A figura abaixo ilustra um mtodo de analisar a significncia do perigo.
Considerando a probabilidade de ocorrncia (inversa ao grau de controle) e a severidade
das conseqncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa),
menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr).
ade de ocorrncia
Probabilid
lta
dia
aixa
34
nsignifican a
aixa
dia
lta
te
Severidade
das
conseqncias
Significncia do Perigo
Sa Satisfatrio (insignificante);
Me Menor;
Ma Maior;
Cr Crtica.
35
o controlam completamente.
Considera ainda que, se um perigo pode ser controlado em vrios pontos,
deve-se decidir em qual deles este controle mais efetivo. Se mais de um perigo deve ser
controlado, ento o controle deve normalmente ser primeiro direcionado para o perigo de
maior importncia.
36
37
38
distribudo (GUIA, 1998). Ainda, o monitoramento deve prover esta informao em tempo
de serem feitos os ajustes para garantir controle do processo, prevenindo violao dos
limites crticos (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Segundo a Circular n. 369 de 2003 do M.A.A., a monitoria executada
para identificar possveis desvios dos limites crticos, mas sua freqncia de realizao
varivel, podendo ser contnua (em 100% dos produtos), o que o mais ideal, ou
intermitente (por amostragem), onde deve-se estabelecer um intervalo de monitoramento
que garanta a segurana alimentar.
A escolha da pessoa responsvel por monitorar (monitor) cada PCC muito
importante e depender do nmero de PCCs, de medidas preventivas e da complexidade da
monitorao. Para esta finalidade os indivduos devero:
PCCs;
39
40
41
identificado, tais como desvio para outra linha de produo, onde ser aplicado/reaplicado
um controle, reprocesso e, na ausncia destas possibilidades e na dependncia da gravidade
do desvio, destruio do produto (VENTURINI, 2005).
Segundo a circular n. 369 do M.A.A. (2003), o plano APPCC escrito
dever identificar as aes corretivas a serem seguidas em resposta ao desvio de um limite
crtico para cada PCC, garantindo: A identificao e eliminao do desvio; A eficcia da
ao corretiva aplicada; A adoo de medidas preventivas para evitar a ocorrncia, no caso
de desvios repetitivos ou graves; Para que no seja comercializado nenhum produto que
seja nocivo sade.
42
limites crticos nos PCCs so satisfatrios. Este processo complexo e requer intensivo
envolvimento de profissionais altamente capacitados de uma variedade de disciplinas
capazes de realizar a anlise e estudos necessrios. Consiste de uma reviso dos limites
crticos para verificar se os limites so adequados ao controle dos perigos possveis de
ocorrer;
peridicas
documentadas,
independentes
de
auditorias
ou
outros
43
que o mesmo adequado e efetivo no controle dos perigos relacionados com o produto
e/ou processo em questo e que est sendo cumprido adequadamente (SENAI, 2000).
A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar
as deficincias no plano ou em sua implementao. Desta forma, a OMS (2001) afirma que
a atividade de verificao pode ser realizada por:
-
Funcionrios da planta;
Pessoal externo;
Organizaes governamentais;
Servio de inspeo;
Organizaes privadas;
Associaes de comerciantes;
Associaes de consumidores;
Compradores;
Equipe APPCC.
44
princpios APPCC podem ser aplicados tambm para os programas pr-requisitos. Destes,
os princpios de verificao, monitorizao, limites crticos e registros so teis,
igualmente, para as etapas no includas no Plano APPCC. Estas etapas ou pontos de
controle tambm podem estar relacionadas com a segurana do produto (SENAI, 2000).
Segundo a OMS (2001), as principais atividades de verificao so:
-
controle;
perigos e avaliem a efetividade dos limites crticos estabelecidos para o controle dos PCCs;
-
insumos).
A freqncia das atividades de verificao dever ser suficiente para
confirmar a aderncia ao Sistema APPCC. Esta freqncia deve ser maior quando da
implantao do Plano e quando ocorrer qualquer alterao no mesmo (SENAI, 2000).
Relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
45
Anlises
laboratoriais
microbiolgicas,
fsicas,
qumicas
ou
46
responsabilidades especficas;
Perigos
dos PCCs;
associados
cada
PCC
medidas
preventivas
correspondentes;
47
industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que
48
49
Expedio: Pelas mesmas razes expostas acima, devem ser propiciadas facilidades
operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor;
50
2.11.3.3.Equipamentos
51
52
53
aprovao do plano;
Layout da indstria;
dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos,
procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e
do sistema de registros;
54
implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e
leite). (SENAI, 2000)
Aps aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as
prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano
de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional
(VENTURINI, 2005).
3. CONCLUSO
Atualmente,
organizaes
que
produzem,
manipulam,
fracionam,
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de
setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e Boas
Prticas de Elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 16 de ago.2006.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n46, de 10 de fevereiro
de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos
de Origem Animal. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 08 de
maio de 2006.
GIORDANO, J. C.; GUILHARDI, M. G. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC. 1. ed. So Paulo: JCG Assessoria e Treinamento, 2004.
GUIA, M. N. A. da. Utilizao dos Princpios do Sistema APPCC como Fator de
Segurana Sanitria na Elaborao de uma Preparao Culinria. So Paulo: FSP,
1998.
ICMSF / IAMS. APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos. So
Paulo, Varela, 1997.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MARTINS, E. A., et al. Sistema HACCP Aplicado Indstria de Alimentos. So
Paulo: ABEA, 1997.
OMS. HACCP: Instrumento Essencial para Inocuidade de Alimentos. Argentina,
2001.
PARDI, M. C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 ed. Goinia: UFG, 2001.
1v.
SENAI. Guia de Verificao do Sistema APPCC. 2 ed. So Paulo: Srie Qualidade e
Segurana Alimentar, 2000. v.2.