Manual Emei

PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
MANUAL DE ORIENTAO
PARA UNIDADES EDUCACIONAIS
COM PRESTAO DE SERVIO DE ALIMENTAO TERCEIRIZADO
ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAO INFANTIL - EMEI
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Cmara Brasileira do Livro, SP Brasil.
So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda
Escolar.
Manual de Orientao para Unidades Educacionais com prestao de servio
de alimentao terceirizado: Escola Municipal de Educao Infantil EMEI. So Paulo:
SME/DME, 2010.
110p.: il.
Bibliografia
1. Alimentao - Crianas - Manuais
I. Ttulo
CDD 613.2
Cdigo da Memria Tcnica: SME/DME Sa.014/10
APRESENTAO
com grande satisfao que apresentamos o Manual De Orientao para Unidades Educacionais
com Prestao de Servio de Alimentao Terceirizado Escola Municipal de Educao Infantil
EMEI.
Este manual contm orientaes importantes sobre: plano alimentar, per capita, porcionamento e
necessidades alimentares e nutricionais especiais.
Contamos com a colaborao dos responsveis pelo Programa de Alimentao Escolar na Unidade
Educacional para que o leiam atentamente e sigam suas instrues.
Solicitamos das empresas terceirizadas que, baseados neste manual e no cardpio publicado no
Dirio Oficial da Cidade (DOC), sigam o porcionamento e o per capita definido no Edital 08/2009.
Esperamos que as orientaes deste manual auxiliem a equipe escolar no sentido de garantir a
qualidade do servio prestado.
Bom Trabalho!
Alexandre Alves Schneider
Secretrio Municipal de Educao
ndice
1. INTRODUO _____________________________________________________________ 7
2. PLANO ALIMENTAR _______________________________________________________ 11
2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas ____________________________________________ 13
2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas ________________________________________ 14
2.3. Refeio _______________________________________________________________________ 15
3. PER CAPITA E PORCIONAMENTO _____________________________________________ 17
3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas ____________________________________________ 19
3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas ________________________________________ 35
3.3. Refeio _______________________________________________________________________ 52
4. KIT LANCHE _____________________________________________________________ 63
5. MERENDA ESPECIAL ______________________________________________________ 69
6. BOLO DE ANIVERSRIO ____________________________________________________ 75
7. NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA 79
7.1. Diabetes Mellitus Tipo I ___________________________________________________________ 84
7.1.1. Definio da Doena __________________________________________________________ 84
7.1.2. Orientaes _________________________________________________________________ 84
7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio ___________________________________________ 85
7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite de Vaca _______________________________ 86
7.2.1. Definio da doena __________________________________________________________ 86
7.2.2. Orientaes _________________________________________________________________ 86
7.3. Doena Celaca __________________________________________________________________ 88
7.3.1. Definio da doena __________________________________________________________ 88
7.3.2. Orientaes _________________________________________________________________ 88
7.4. Hipercolesterolemia ______________________________________________________________ 90
7.4.1. Definio da doena __________________________________________________________ 90
7.4.2. Orientaes _________________________________________________________________ 90
7.5. Hipertrigliceridemia ______________________________________________________________ 92

7.5.1. Definio da doena __________________________________________________________ 92
7.5.2. Orientaes _________________________________________________________________ 92
7.6. Anemia Ferropriva _______________________________________________________________ 94
7.6.1. Definio da doena __________________________________________________________ 94
7.6.2. Orientaes _________________________________________________________________ 94
7.7. Fenilcetonria ___________________________________________________________________ 95
7.7.1. Definio da doena __________________________________________________________ 95
7.7.2. Orientaes _________________________________________________________________ 96
7.8. Refluxo gastroesofgico ___________________________________________________________ 97
7.8.1. Definio da doena __________________________________________________________ 97
7.8.2. Orientaes _________________________________________________________________ 98
8. ANEXOS ________________________________________________________________ 99
8.1. Anexo A ______________________________________________________________________ 100
8.2. Anexo B ______________________________________________________________________ 102
9. DISPOSITIVOS LEGAIS ___________________________________________________ 105
10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ___________________________________________ 107
INTRODUO
Manual de Orientao para Unidades Educacionais com Prestao de Servio de Alimentao Terceirizado
EMEI
Importncia do Manual
Este manual foi elaborado pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar (DME) da
Secretaria de Educao do Municpio de So Paulo (SME), com a finalidade de apoiar os Diretores das
Unidades Educacionais (U.E.) no acompanhamento do Programa de Alimentao Escolar e, tambm,
fornecer subsdios para direcionar o seguimento do Contrato de Prestao de Servio de Alimentao
Terceirizado, conforme Edital de Prego 08/SME/DME/2009.
Com este Manual, o Diretor da U.E., ou pessoa designada por ele, poder verificar o porcionamento
dos alimentos de acordo com as quantidades padronizadas no Edital, por meio de fotos ilustrativas,
alm de reconhecer a importncia do plano alimentar estipulado, da qualidade dos alimentos oferecidos
criana e do fornecimento de alimentao aos alunos com necessidades especiais em relao dieta.
O Departamento da Merenda Escolar e a Gesto da Alimentao

Terceirizada
O Departamento da Merenda Escolar da SME o responsvel pelo gerenciamento tcnico,
administrativo e financeiro do Programa de Alimentao da Cidade de So Paulo.
Dentre as formas de gesto das Unidades Educacionais atendidas pelo DME, temos o modelo de
Gesto Terceirizada, onde se prev a contratao, atravs de certame pblico, de Empresa especializada
na prestao de servios de preparo e distribuio de Alimentao Escolar.
Os contratos com as Empresas e os mecanismos de controle por parte da Secretaria de Educao
esto revistos e aprimorados, visando garantir uma alimentao saudvel e de qualidade.
O DME, atravs dos seus diferentes setores, realiza aes conjuntas com a finalidade de melhorar
continuamente esta forma de atendimento. Porm, imprescindvel a superviso e fiscalizao dos
servios contratados por parte de todos os envolvidos neste modelo de gesto, cabendo ao Diretor o
papel de acompanhar no dia-a-dia da sua Unidade a execuo dos servios contratados, e para isto,
fundamental o conhecimento de duas importantes ferramentas: o Edital de Prego n. 08/SME/DME/
2009 e este Manual de Orientao.
O Diretor Escolar tambm conta com a atuao dos Nutricionistas dos Setores de Gesto de
Terceirizadas e de Superviso do DME no acompanhamento da realizao dos servios prestados. Esta
equipe, alm de fiscalizar durante a sua visita na unidade o cumprimento do contrato por parte das
Empresas, tambm auxilia os Diretores orientando e evidenciando os pontos importantes que devem
ser observados, com a finalidade de garantir o fornecimento de uma alimentao adequada.
EMEI
A Alimentao no contexto escolar

A alimentao fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introduo
de novos alimentos um passo importante na criao de hbitos e atitudes alimentares, no s para
promoo da sade, mas para a preveno de doenas e formao de um acervo gustativo para a vida
adulta.
Os procedimentos, desde a aquisio dos alimentos at o preparo e distribuio pelos manipuladores,
devem assegurar que a criana receba refeies saudveis que, alm de atender aos padres higinico/
sanitrio adequados, tenham sabor, aroma, cor, texturas agradveis e boa apresentao, estimulando
assim o seu consumo.
A Unidade Educacional tem um papel fundamental na promoo da sade, pois propicia um ambiente
que contempla a aprendizagem e a relao com a comunidade. um espao privilegiado para a adoo
de prticas alimentares adequadas, uma vez que ela propicia aos alunos o direito de conhecer e
produzir conhecimento, valorizando o saber e o acesso a informaes que lhes permitem observar e
construir significaes pessoais sobre o mundo e sobre si mesmas, respeitando a autonomia de escolha
e criando oportunidades para a adoo de escolhas saudveis.
Portanto, cabe equipe escolar vislumbrar no Programa de Alimentao Escolar a sua possibilidade
educativa, promovendo aes planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedaggico e que se
transforme num trabalho sistemtico, contnuo, multidisciplinar e de natureza complementar famlia.
Quando provemos um alimento a algum, alm de todos os nutrientes necessrios que oferecemos, tambm
alimentamos seu esprito, sua alma, sua imaginao e cuidamos para que participe dos costumes de sua cultura
e esteja com os outros. Rede em rede: a Formao Continuada na Educao Infantil- Fase 1- SME-DOT-2007
As discusses sobre alimentao saudvel devem estar inseridas na construo do Projeto Pedaggico da
Unidade de forma a envolver toda a comunidade escolar. fundamental rever os tempos e espaos pensados
para a alimentao, o seu valor simblico, respeitar os hbitos alimentares e valorizar as relaes interpessoais.
EMEI
Caractersticas sensoriais da refeio
TEXTURA / CONSISTNCIA
alimentos de diferentes texturas
adequada faixa etria (no
liquidificar papas)
SABOR
alimento / preparaes
sal
acar
APRESENTAO
prato colorido
utenslios
tamanho do corte
TEMPERATURA ADEQUADA
A PREPARAO
VARIEDADE DE ALIMENTOS
10
EMEI
PLANO ALIMENTAR
EMEI
11
O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Prego 08/SME/DME/2009, foi elaborado por

nutricionistas do DME/SME e consiste em uma relao de grupos de alimentos esquematizados de
acordo com a frequncia de oferta e o tipo de refeio. Ele utilizado para a elaborao do cardpio que
mensalmente publicado no Dirio Oficial da Cidade de So Paulo DOC. A partir deste cardpio, as
nutricionistas Responsveis Tcnicos das Empresas realizam a elaborao do cardpio final, no qual
so definidos as preparaes culinrias de cada refeio.
Os cardpios atendem normatizao e os objetivos estabelecidos pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao (FNDE) e contemplam ainda os preceitos bsicos da nutrio, incluindo
composio nutritiva satisfatria, equilbrio entre os nutrientes, respeito s caractersticas fisiolgicas
inerentes s faixas etrias e variedade de alimentos e preparaes, com o intuito de evitar a monotonia
alimentar.
O presente manual ilustra os planos alimentares para as crianas durante sua prmanncia diria
na U.E.
Nas unidades com

atendimento de 4 horas o
cardpio do dia dever ser
composto por um Lanche ou
uma Refeio e, nas unidades
com atendimento de 5 a 6
horas o cardpio do dia
dever ser composto por um
IMPORTANTE
O cardpio elaborado pelas empresas que prestam servio terceirizado deve obrigatoriamente seguir o publicado
no Dirio Oficial da Cidade de So Paulo DOC. Seu descumprimento pode resultar em prejuzo no custo e no
adequado fornecimento de nutrientes s crianas.
Lanche e uma Refeio.
12
EMEI
2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas

Dia
EMEI
13
2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas
14
EMEI
2.3. Refeio
O cardpio deve ser composto diariamente por: Guarnio (Arroz e Feijo ou Macarro) + Prato
Principal (Carne) + Salada (Verdura ou Legume) + Sobremesa (Doce ou Fruta).
Podero ser servidos como

feculento: batata, batata
doce, car, inhame, mandioca
e mandioquinha.
EMEI
15
16
EMEI
PER CAPITA E
PORCIONAMENTO
EMEI
17
Per Capita
O per capita definido como a quantidade da parte comestvel do alimento cru estabelecida para
cada criana, de acordo com a faixa etria. Essa medida utilizada para calcular a quantidade que ser
preparada para cada aluno.
Poro ou Porcionamento
A poro ou porcionamento a quantidade mdia de alimento preparado que deve ser usualmente
consumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras, mensuradas por colheres, xcaras, unidades,
fatias ou pedaos de alimento, que devem ser servidos ao aluno.
Os materiais e mtodos utilizados para elaborao desta etapa do Manual esto descritos
no Anexo B.
4h
18
EMEI
3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas

Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po de forma integral
com gelia
4h
Alimento
Leite integral
Achocolatado
Po de Forma
Gelia
Per Capita
P 26g
15g
50g
10g
Porcionamento
200ml
15g
50g
10g
Medida Caseira
1 caneca
2 colheres de sopa rasas
2 fatias
1 colher de sobremesa rasada
EMEI
19
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po de leite com
margarina
4h
Alimento
Leite integral
Achocolatado
Po de Leite
Margarina
20
EMEI
Per Capita
Porcionamento
P 26g
15g
50g
10g
200ml
15g
50g
10g
Medida Caseira
1 caneca
2 fatias
1 colher de sopa rasada
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po de forma com peito
de peru
4h
Alimento
Leite integral
Achocolatado
Po de Forma
Peito de Peru
Per Capita
P 26g
15g
50g
20g
Porcionamento
200ml
15g
50g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 fatias
1 fatia
EMEI
21
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po de leite com
margarina
4h
Alimento
Leite integral
Achocolatado
Po de Leite
Queijo
22
EMEI
Per Capita
Porcionamento
P 26g
15g
50g
20g
200ml
15g
50g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 fatias
1 fatia
Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 23
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Po bisnaguinha integral
com requeijo
4h
Alimento
Composto Lcteo Caf
Po Bisnaguinha Integral
Requeijo
Per Capita
P 30g
40g
20g
Porcionamento
200ml
40g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
2 colheres de sopa rasadas
EMEI
23
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Po bisnaguinha com
queijo
4h
24
EMEI
Alimento
Per Capita
Composto Lcteo Caf

Po Bisnaguinha
Queijo
P 30g
40g
20g
Porcionamento
200ml
40g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
1 fatia
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
com margarina
4h
Alimento
Composto Lcteo Caf
Margarina
Per Capita
P 30g
40g
10g
Porcionamento
200ml
40g
10g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
EMEI
25
Lanche
Cardpio
Leite com cereal
Mamo
4h
Alimento
Leite em p Integral
Cereal (Flocos de Milho)
Mamo
26
EMEI
Per Capita
Porcionamento
P 26g
25g
80g
200ml
25g
80g
Medida Caseira
1 tigela
_
Lanche
Cardpio
Canjica
Ma
4h
Alimento
Canjica
Ma
Per Capita
Mistura: 50g
100g
Porcionamento
200ml
100g
Medida Caseira
1 tigela
1 unidade
EMEI
27
Lanche
Cardpio
Composto lcteo frutas
Biscoito salgado
Ma
4h
Alimento
Composto Lcteo Frutas
Biscoito Salgado
Ma
28
EMEI
Per Capita
Porcionamento
P 30g
25g
100g
200ml
25g
100g
Medida Caseira
1 caneca
5 unidades
1 unidade
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Bolo com recheio
Melancia
4h
Alimento
Leite Integral
Achocolatado
Bolo Individual com recheio
Melancia
Per Capita
P 26g
15g
40g
80g
Porcionamento
200ml
15g
40g
80g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
_
EMEI
29
Lanche
Cardpio
Iogurte com granola
Banana
4h
Alimento
Iogurte
Granola
Banana
30
EMEI
Per Capita
Porcionamento
200ml
25g
1 unidade
200ml
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
Lanche
Cardpio
Arroz doce
Ma
4h
Alimento
Arroz Doce
Ma
Per Capita
Leite em p: 26g
Arroz: 20g
Acar: 20g
100g
Porcionamento
Medida Caseira
200ml
1 tigela
100g
1 unidade
EMEI
31
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
Po de hambrguer com
carne bovina moda
4h
Alimento
Suco de Laranja
Po de Hambrguer
Carne Bovina Moda
32
EMEI
Per Capita
Porcionamento
200ml
50g
20g
200ml
50g
18g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
Po hot dog integral com
salsicha
Pur ou polpa de tomate
4h
Alimento
Suco de Laranja
Po Hot Dog Integral
Salsicha
Pur ou Polpa de Tomate
Per Capita
200ml
50g
50g
7g
Porcionamento
200ml
50g
50g
7g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
1 unidade
1 colher de sobremesa rasa
EMEI
33
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
Po de hambrguer com
frango
4h
Alimento
Suco de Laranja
Po de Hambrguer
Frango
34
EMEI
Per Capita
Porcionamento
200ml
50g
20g
200ml
50g
16g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
1 e colheres de sopa rasas
3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas

Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
com gelia
5h
Alimento
Leite Integral
Achocolatado
Po de Forma Integral
Gelia
Per Capita
P 26g
15g
50g
10g
Porcionamento
200ml
15g
50g
10g
Medida Caseira
1 caneca
2 fatias
1 colher de sobremesa rasada
6h
EMEI
35
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po hot dog integral com
margarina
5h
6h
36
EMEI
Alimento
Per Capita
Leite Integral
Achocolatado
Po Hot Dog Integral
Margarina
P 26g
15g
50g
10g
Porcionamento
200ml
15g
50g
10g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po de forma com peito de
peru
5h
Alimento
Leite Integral
Achocolatado
Po de Forma
Peito de Peru
Per Capita
P 26g
15g
50g
20g
Porcionamento
200ml
15g
50g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 fatias
1 fatia
6h
EMEI
37
Lanche
Cardpio
Leite integral com
achocolatado
Po hot dog com queijo
5h
Alimento
6h
38
EMEI
Leite Integral
Achocolatado
Po Hot Dog
Queijo
Per Capita
Porcionamento
P 26g
15g
50g
20g
200ml
15g
50g
20g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
1 fatia
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Biscoito doce
Melancia
5h
Alimento
Per Capita
Composto Lcteo Caf

Biscoito Doce
Melancia
P 30g
25g
80g
Porcionamento
200ml
25g
80g
Medida Caseira
1 caneca
5 unidades
_
6h
EMEI
39
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Biscoito salgado
Goiaba
5h
6h
40
EMEI
Alimento
Per Capita
Composto Lcteo Caf

Biscoito Salgado
Goiaba
P 30g
25g
1 unidade
Porcionamento
200ml
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 caneca
5 unidades
1 unidade
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Biscoito doce integral
Ma
5h
Alimento
Per Capita
Composto Lcteo Caf

Biscoito Doce Integral
Ma
P 30g
25g
100g
Porcionamento
200ml
25g
100g
Medida Caseira
1 caneca
5 unidades
1 unidade
6h
EMEI
41
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
Biscoito salgado integral
Mamo
5h
Alimento
6h
42
EMEI
Composto Lcteo Caf

Biscoito Salgado Integral
Mamo
Per Capita
Porcionamento
P 30g
25g
80g
200ml
25g
80g
Medida Caseira
1 caneca
5 unidades
_
Lanche
Cardpio
Composto lcteo caf
com requeijo
5h
Alimento
Composto Lcteo Caf
Requeijo
Per Capita
P 30g
40g
20g
Porcionamento
200ml
40g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
6h
EMEI
43
Lanche
Cardpio
Leite com cereal
Mamo
5h
Alimento
6h
44
EMEI
Leite Integral
Cereal (Flocos de Milho)
Mamo
Per Capita
Porcionamento
P 26g
25g
80g
200ml
25g
80g
Medida Caseira
1 tigela
-
Lanche
Cardpio
Canjica
Ma
5h
Alimento
Canjica
Ma
Per Capita
Mistura: 50g
100g
Porcionamento
200ml
100g
Medida Caseira
1 tigela
1 unidade
6h
EMEI
45
Lanche
Cardpio
Arroz doce
Ma
5h
Alimento
6h
Arroz Doce
Ma
46
EMEI
Per Capita
Porcionamento
Leite em p: 26g
Arroz: 20g
Acar: 20g
100g
Medida Caseira
200ml
1 tigela
100g
1 unidade
Lanche
Cardpio
Iogurte com granola
Banana
5h
Alimento
Iogurte
Granola
Banana
Per Capita
200ml
25g
1 unidade
Porcionamento
200ml
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
6h
EMEI
47
Lanche
Cardpio
Bolo individual
5h
6h
48
EMEI
Alimento
Per Capita

Bolo individual
P 30g
40g
Porcionamento
200 ml
40g
Medida Caseira
1 caneca
1 unidade
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
com requeijo
5h
Alimento
Suco de Laranja
Requeijo
Per Capita
200ml
40g
20g
Porcionamento
200ml
40g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
6h
EMEI
49
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
Po bisnaguinha com
queijo
5h
Alimento
6h
50
EMEI
Suco de Laranja
Po Bisnaguinha
Queijo
Per Capita
Porcionamento
200ml
40g
20g
200ml
40g
20g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
1 fatia
Lanche
Cardpio
Suco de laranja
com margarina
5h
Alimento
Suco de Laranja
Margarina
Per Capita
200ml
40g
10g
Porcionamento
200ml
40g
10g
Medida Caseira
1 caneca
2 unidades
6h
EMEI
51
3.3. Refeio
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Ovo
Escarola crua
Gelatina
5h
Alimento
6h
52
EMEI
Arroz
Feijo Carioca
Ovo
Escarola crua
Gelatina
Per Capita
Porcionamento
50g
20g
1 unidade
25g
P 20g
142g
43g
1 unidade
25g
120ml
Medida Caseira
2 escumadeiras rasas
1 unidade
1 escumadeira rasa
1 pote descartvel
Refeio
Cardpio
Arroz
Lentilha
Frango
Agrio cru
Morango
5h
Alimento
Arroz
Lentilha
Frango
Agrio cru
Morango
Per Capita
50g
20g
70g
25g
80g
Porcionamento
142g
54g
55g
25g
80g
Medida Caseira
1 e escumadeira rasas
_
6h
EMEI
53
Refeio
Cardpio
Macarro com molho de
tomate
Carne moda
Alface crua
Melo
5h
Alimento
6h
54
EMEI
Macarro
Pur de Tomate ou
Extrato de Tomate
Carne Moda
Alface Crua
Melo
Per Capita
Porcionamento
50g
35g
20g
50g
25g
80g
112g
50g
50g
45g
25g
80g
Medida Caseira
1 escumadeira rasa
1 escumadeira
_
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo preto
Carne bovina
Couve refogada
Laranja
5h
Alimento
Arroz
Feijo Preto
Carne Bovina
Couve Refogada
Laranja
Per Capita
50g
20g
50g
_
1 unidade
Porcionamento
142g
40g
30g
40g
1 unidade
Medida Caseira
1 unidade
6h
EMEI
55
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Salsicha
Pur de batata
Manga
5h
Alimento
6h
56
EMEI
Arroz
Feijo Carioca
Salsicha
Pur de Batata
Manga
Per Capita
Porcionamento
50g
20g
50g
_
80g
142g
43g
50g
40g
80g
Medida Caseira
1 unidade
_
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Ovo mexido
Beterraba ralada crua
Pera
5h
Alimento
Arroz
Feijo Carioca
Ovo mexido
Beterraba Ralada Crua
Pera
Per Capita
50g
20g
50g
25g
1 unidade
Porcionamento
142g
43g
31g
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 unidade
escumadeira rasa
1 unidade
6h
EMEI
57
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Carne bovina
Abobrinha
Melancia
5h
Alimento
6h
58
EMEI
Arroz
Feijo Carioca
Carne Bovina
Abobrinha
Melancia
Per Capita
Porcionamento
50g
20g
50g
_
80g
142g
43g
30g
40g
80g
Medida Caseira
_
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Fil de Pescada / Merluza
com molho
Acelga refogada
Caqui
5h
Alimento
Arroz
Feijo Carioca
Fil de Pescada/Merluza
Molho
Acelga Refogada
Caqui
Per Capita
50g
20g
60g
18g
_
1 unidade
Porcionamento
142g
43g
52g
18g
40g
1 unidade
Medida Caseira
1 fil mdio
1 unidade
6h
EMEI
59
Refeio
Cardpio
Macarro com molho de
tomate
Salsicha
Pepino
Tangerina
5h
Alimento
6h
60
EMEI
Macarro
Pur de Tomate ou
Extrato de Tomate
Salsicha
Pepino
Tangerina
Per Capita
Porcionamento
50g
35g
20g
50g
25g
1 unidade
112g
50g
50g
50g
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 unidade
1 unidade
Obs.: As fotos referem-se preparao macarro com pur de tomate.
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Frango
Mandioquinha
Uva Itlia
5h
Alimento
Arroz
Feijo Carioca
Frango
Mandioquinha
Uva Itlia
Per Capita
50g
20g
70g
_
80g
Porcionamento
142g
43g
55g
40g
80g
Medida Caseira
_
6h
EMEI
61
Refeio
Cardpio
Arroz
Feijo carioca
Frango
Berinjela
Ameixa
5h
Alimento
6h
62
EMEI
Arroz
Feijo Carioca
Frango
Berinjela
Ameixa
Per Capita
Porcionamento
50g
20g
70g
_
1 unidade
142g
43g
55g
40g
1 unidade
Medida Caseira
1 unidade
KIT LANCHE
EMEI
63
O Kit Lanche viabiliza o atendimento das crianas que saem da U.E. para participarem de eventos
externos. Ele deve ser oferecido em substituio a 1(um) ou mais tipos de refeio previstos no
plano alimentar, no gerando qualquer acrscimo no faturamento da Empresa.
Lembre-se que o kit lanche s poder ser servido pela empresa terceirizada aps a autorizao do DME,
devendo ser solicitado pela Direo da U.E., com antecedncia de, no mnimo, 5 dias letivos.
A quantidade de kits autorizada ser de acordo com o tempo de permanncia do aluno no evento:
At 4 horas: 1 lanche / aluno
5 a 7 horas: 2 lanches / aluno
8 horas em diante: 3 lanches / aluno
64
EMEI
Kit Lanche
Cardpio
Bebida lctea sabor
chocolate
Po hot dog com queijo
Ma
Alimento
Bebida Lctea Sabor Chocolate
Po Hot Dog
Queijo
Ma
Per Capita
200ml
50g
40g
100g
Porcionamento
200ml
50g
40g
100g
Medida Caseira
1 unidade
1 unidade
2 fatias
1 unidade
EMEI
65
Kit Lanche
Cardpio
Bebida lctea sabor
chocolate
Biscoito salgado
Tangerina
66
EMEI
Alimento
Per Capita

Biscoito Salgado
Tangerina
200ml
25g
1 unidade
Porcionamento
200ml
25g
1 unidade
Medida Caseira
1 unidade
5 unidades
1 unidade
Kit Lanche
Cardpio
Nctar ou suco tropical
Po bisnaguinha
Barra de cereal
Alimento
Nctar ou Suco tropical
Po Bisnaguinha
Barra de Cereal
Per Capita
200ml
40g
25g
Porcionamento
200ml
40g
25g
Medida Caseira
1 unidade
2 unidades
1 unidade
EMEI
67
68
EMEI
MERENDA ESPECIAL
EMEI
69
A Merenda Especial pode ser utilizada para o atendimento da U.E. apenas em situaes especiais
ou emergenciais, nas quais no h condies de preparo e distribuio das refeies, tais como: falta
de gua, conserto na tubulao de gs, reformas, adaptaes ou reparos nas instalaes, entre outras
ocorrncias.
Este tipo de refeio no recomendado por um perodo prolongado, pois seu cardpio composto
por um nmero limitado de alimentos que, alm de no suprir as necessidades nutricionais, pode
causar monotonia alimentar para a criana.
70
EMEI
Merenda Especial
Cardpio
Bebida lctea sabor chocolate
Alimento
Per Capita
200m
20g
Porcionamento
200ml
20g
Medida Caseira
1 unidade
4 unidades
EMEI
71
Merenda Especial
Cardpio
Bebida lctea sabor fruta
Alimento
Bebida Lctea Sabor Fruta
72
EMEI
Per Capita
200m
20g
Porcionamento
200ml
20g
Medida Caseira
1 unidade
4 unidades
Merenda Especial
Cardpio
Suco de fruta
Biscoito salgado
Alimento
Suco de Fruta
Biscoito Salgado
Per Capita
200ml
20g
Porcionamento
200ml
20g
Medida Caseira
1 unidade
4 unidades
EMEI
73
74
EMEI
BOLO DE ANIVERSRIO
EMEI
75
BOLO DE ANIVERSRIO
O bolo de aniversrio ser servido 1(uma) vez por ms, conforme previsto no Edital de Prego 08/
SME/DME/2009.
Os tipos de bolo que sero servidos so:
Bolo tipo po-de-l
Bolo de chocolate
Acompanhado dos seguintes recheios e coberturas:
sabor baunilha
sabor coco
sabor chocolate
sabor brigadeiro
O bolo de aniversrio dever ser servido na ltima semana do ms, substituindo a sobremesa
doce.
76
EMEI
Bolo de Aniversrio
Cardpio
Bolo de chocolate
Alimento
Per Capita
Porcionamento
Bolo de Chocolate com recheio

sabor brigadeiro
60 g
60g
Medida Caseira
1 fatia mdia
EMEI
77
Bolo de Aniversrio
Cardpio
Bolo po-de-l
Alimento
Bolo Po-de-l com recheio

sabor Coco
78
EMEI
Per Capita
Porcionamento
60 g
60g
Medida Caseira
1 fatia mdia
NECESSIDADES ALIMENTARES
E NUTRICIONAIS ESPECIAIS
ATENDIDAS PELO PROGRAMA
EMEI
79
Atualmente, so vrios os problemas de sade pblica que atingem crianas em idades cada vez
mais precoces. Este quadro multifatorial e no podemos enxerg-lo apenas do ponto de vista biolgico,
mas tambm vinculado aos aspectos culturais e sociais.
Considerando o princpio da equidade previsto no Programa de Alimentao Escolar e conforme
estabelecido no Edital de Prego 08/SME/DME/2009, a empresa prestadora de servio de alimentao
terceirizada dever atender as crianas com necessidades alimentares e nutricionais especiais.
O diretor dever solicitar este atendimento sempre que receber do responsvel pelo aluno um
laudo mdico ou do nutricionista atestando a patologia.
Neste contexto, importante que as crianas nestas condies no sejam separadas do
grupo no momento das refeies.
Vale ressaltar, que durante o tempo de permanncia na U.E. a criana dever receber ateno
especial quanto a sua alimentao, mas a conscientizao e condutas familiares tambm so responsveis
pelo sucesso do tratamento.
A empresa prestadora de servio de alimentao terceirizada dever cumprir rigorosamente os
cardpios adaptados para as patologias e a prescrio alimentar do mdico ou de nutricionista.
Saiba que:
O cardpio publicado no DOC destinado aos alunos atendidos na Rede, ser adaptado para cada patologia.
A empresa terceirizada dever fornecer o cardpio adaptado, cumprindo todos os itens.
80
EMEI
Solicitao referente alimentao para o atendimento

de necessidades alimentares ou nutricionais especiais
Fluxograma para Dietas Especiais Padronizadas
Os pais informam e entregam o laudo mdico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha
a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com protocolo padro
estabelecido pelo DME e insere o cardpio adaptado em local visvel na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
EMEI
81
Fluxograma para Dietas Especiais No Padronizadas

Os pais informam e entregam o laudo mdico ou do(a) nutricionista para a U.E.
U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminha
a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardpio, em parceria com Setor de Superviso, a

elaborao das orientaes e relao de alimentos substitutos.
Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.
O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padro
estabelecido pelo DME e insere o cardpio adaptado em local visvel na U.E.
O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.
82
EMEI
Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais
U.E. elabora memorando (com TID) solicitando o cancelamento do atendimento especial, relatando o motivo
do cancelamento e encaminha para a DRE/Cogestor.
DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.
Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.
EMEI
83
7.1. Diabetes Mellitus Tipo I

7.1.1. Definio da Doena
O Diabetes Mellitus uma doena decorrente da ausncia de insulina e/ou incapacidade da mesma
em exercer adequadamente sua funo no corpo. A insulina o hormnio responsvel pela entrada da
glicose (acar) nas clulas para produzir energia ao corpo. A falta ou ineficincia deste hormnio tem
como consequncia a hiperglicemia, ou seja, aumento da concentrao de acar no sangue.
7.1.2. Orientaes
O Diretor da U.E. deve verificar:
Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais;
Substituio de alimentos contendo acar por aqueles contendo adoantes artificiais;
Restrio de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;
Fornecimento dirio de frutas, leguminosas, verduras e legumes;
Atendimento aos horrios das refeies, segundo as necessidades especficas do aluno.
Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que so fontes de carboidratos (arroz,
farinhas, pes, massas, etc.). Porm no devem ser submetidos a rgidas restries alimentares, pois
estes alimentos fornecem energia, especialmente durante a infncia.
IMPORTANTE: Sugerimos substituir os alimentos contendo acar, pelos naturais, como as frutas, evitando
assim, o consumo excessivo de adoantes artificiais.
84
EMEI
7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio

A empresa dever compor o cardpio de acordo com a relao de alimentos substitutos:
Alimento
Acar
Achocolatado
Arroz Doce
Barra de Cereal
Bananada e Goiabada (individual)
Bebida Lctea UHT (Sabores Diversos)
Biscoito Doce
Bolo Individual
Bolo de aniversrio
Canjica
Cereal (flocos de milho) e Granola
Composto Lcteo (sabores diversos)
Gelia
Gelatina
Granola
Iogurte
Po Bisnaguinha
Po de Forma
Po Hot Dog e Po de Leite
P para Pudim sabor Chocolate
Suco Natural
Substituto
Adoante diettico
Achocolatado diet
Arroz doce sem acar
Barra de Cereal diet
Bananada sem acar e goiabada sem acar (individual)
Bebida Lctea UHT sem acar (Sabores Diversos)
Biscoito Salgado Integral ou biscoito doce integral sem acar (*)
Bolo Individual sem acar
Fatia de bolo de aniversrio sem acar
Canjica sem acar
Cereal (flocos de milho) sem acar
Bebida Lctea UHT sem acar (Sabores diversos)
Gelia diet
Gelatina diet
Granola diet
Iogurte sem acar
Po Hot Dog Integral
P para Pudim sabor Chocolate diet
Suco Natural sem acar
(*) Para alunos menores de

2 anos de idade dever ser
servido biscoito salgado.
Os cardpios devem ser

elaborados seguindo
sempre a prescrio mdica
e/ou nutricionista.
EMEI
85
7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite

de Vaca
7.2.1. Definio da doena
Intolerncia lactose
Intolerncia lactose a ausncia ou deficincia da enzima lactase, a qual responsvel pela
digesto da lactose (acar encontrado no leite e seus derivados). Algumas crianas com este quadro
so capazes de tolerar uma pequena quantidade de lactose, porm outras crianas podem ser sensveis
a quantidades muito pequenas. Por isso, fique atento com os alimentos a serem oferecidos, seguindo
as restries estabelecidas no laudo mdico.
Alergia Protena do Leite de Vaca
A alergia protena do leite de vaca causada pela sensibilizao do indivduo a uma ou mais
protenas do leite de vaca. Nas crianas com esta patologia, ocorre uma reao alrgica quando estas
protenas so absorvidas atravs do intestino.
7.2.2. Orientaes
Substituio do leite de vaca e derivados, bem como preparaes contendo estes, conforme o
laudo mdico.
Oferta de bebidas e/ou frmulas base de soja ou contendo protenas parcialmente hidrolisadas,
que sejam enriquecidas com clcio.
86
EMEI

Alimento
Barra de cereal
Bebida Lctea UHT (sabores diversos)
Biscoito Doce
Biscoito Doce (integral)
Biscoito Salgado
Bolo de Aniversrio
Bolo individual
Canjica e Arroz Doce
Composto Lcteo (sabores diversos)
Frmula Lctea Infantil
Iogurte
Leite em p Integral
Po Bisnaguinha
Po de leite
Po de Forma
Po Hot Dog
Queijo
Requeijo e margarina
Substituto
Barra de cereal (isenta de leite e derivados)
Bebida a base de soja VHT (sabores diversos)
Biscoito Doce (isento de leite e derivados)
Biscoito Doce (integral) isento de leite e derivados
Biscoito salgado (isento de leite e derivados)
Biscoito salgado integral (isento de leite e derivados)
Fatia de bolo de aniversrio (isento de leite e derivados)
Bolo individual (isento de leite e derivados)
Arroz doce e canjica (isento de leite e derivados)
Bebida a base de soja (sabores diversos)
Frmula Infantil base de soja
Iogurte de Soja
Extrato hidrossolvel de soja
Po Bisnaguinha (isento de leite e derivados)
Po hot dog (isento de leite e derivados)
Po de Forma (isento de leite e derivados)
Po hot dog (isento de leite e derivados)
Gelia
Creme Vegetal (isento de leite e derivados)
EMEI
87
7.3. Doena Celaca

A Doena Celaca uma intolerncia permanente ao glten, que agride e danifica o intestino,
prejudicando a absoro dos nutrientes dos alimentos.
O glten uma protena que est presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes cereais
so amplamente utilizados na composio de alimentos e bebidas industrializadas.
A Doena Celaca no tem cura, por isso o principal tratamento o controle da alimentao. O
rigor da dieta varia em funo do estgio da doena, no entanto, importante ressaltar que dever ser
sempre isenta de glten.
7.3.2. Orientaes
No fornecimento de alimento ou preparao contendo glten (trigo, aveia, centeio, cevada e
malte);
Ateno aos rtulos dos produtos industrializados. No devem ser servidos aos alunos aqueles
com os dizeres: Contm Glten;
Conforme Lei 10.674, de 16/05/2003, todos os alimentos devem conter no rtulo os dizeres Contm glten ou
No contm glten.
88
EMEI

Alimento
Achocolatado
Barra de cereal
Bebida lctea UHT (sabores diversos)
Biscoito Doce e Biscoito Doce Integral
Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral
Bolo de Aniversrio
Bolo Individual
Cereal (flocos de milho)
Composto Lcteo
Granola
Macarro
Po Bisnaguinha
Po de forma
Po de Hambrguer
Po Hot Dog e Po de Leite
Substituto
Chocolate em p sem extrato de malte
Barra de Cereal sem glten
Bebida lctea UHT (sabores diversos) sem extrato de malte
Biscoito doce sem glten, Sequilho sem glten e Biscoito de
Polvilho Doce
Biscoito Salgado sem glten e Biscoito de Polvilho Salgado
Fatia de Bolo de Aniversrio sem glten
Bolo Individual sem glten
Cereal (flocos de arroz) sem extrato de malte
Composto Lcteo (sem extrato de malte)
Granola sem glten
Macarro sem glten
Po sem glten
Po de forma sem glten
Po de Hambrguer sem glten
Po Hot Dog sem glten
EMEI
89
7.4. Hipercolesterolemia
A Hipercolesterolemia o aumento dos nveis de colesterol ruim (LDL-colesterol) no sangue.
O colesterol uma substncia presente em alimentos de origem animal, essencial para o adequado
funcionamento do organismo. Entretanto, seu excesso um fator de risco para doenas cardiovasculares.
7.4.2. Orientaes
Fornecimento de alimentos desnatados e laticnios magros apenas para crianas acima de 2 anos
de idade;
Restrio de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;
Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais para crianas
maiores de 2 anos de idade;
Presena diria de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
No fornecer alimentos que contenham gorduras TRANS, pois este tipo de gordura prejudicial sade, ela
diminui o colesterol HDL (bom) e aumenta o colesterol LDL (ruim).
90
EMEI

Alimento
Achocolatado
Bebida Lctea UHT (sabores diversos)
Composto Lcteo
Iogurte
Leite Integral UHT
Leite Integral em p
Po Bisnaguinha
Po de Forma
Po Hot Dog
Queijo Prato/ Mussarela
Requeijo
Salsicha
Substituto
Achocolatado light (reduo de gordura)
Bebida lctea UHT light (reduo de gordura)
Bebida Lctea light (reduo de gordura)
Iogurte light (reduo de gordura)
Leite Desnatado ou Leite Semidesnatado
Leite Desnatado em p ou Leite Semidesnatado em p
Po Hot Dog Integral
Queijo Prato/ Mussarela light
Requeijo light (reduo de gordura)
Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe
Segundo a Sociedade
Brasileira de Cardiologia
(2005) a dieta das crianas
com hipercolesterolemia
deve ser incrementada com
o uso de alimentos
desnatados e laticnios
magros. No entanto, se o
laudo mdico e/ou
nutricionista prescrever
alterao no tipo de leite a
ser oferecido criana, a
empresa dever cumprir a
orientao.
EMEI
91
7.5. Hipertrigliceridemia
O Triglicerdio a forma predominante de gordura, tanto nos alimentos como no organismo humano.
No entanto, o excesso dessa substncia no sangue, conhecida como hipertrigliceridemia, predispe o
indivduo ao aumento no risco de doenas cardiovasculares.
7.5.2. Orientaes
Substituio de alimentos contendo excesso de acares, tais como: barra de cereal, bolos,
gelia, canjica, arroz doce, bananada, goiabada e gelatina, por aqueles contendo adoantes artificiais;
Fornecimento de alimentos desnatados e laticnios magros apenas para crianas acima de 2 anos
de idade;
Restrio de alimentos contendo gordura aparente;
Oferta de alimentos ricos em fibras, como pes, massas e biscoitos integrais para crianas
maiores de 2 anos de idade;
Presena diria de frutas, leguminosas, verduras e legumes.
92
EMEI

Alimento
Achocolatado
Bananada ou goiabada (individual)
Bebida lctea UHT
Biscoito Doce
Composto lcteo (sabores diversos)
Gelatina
Iogurte
Leite Integral em p
Leite Integral UHT
Po Bisnaguinha
Po de forma
Po Hot Dog
Queijo Prato ou Mussarela
Requeijo
Salsicha
Substituto
Achocolatado light/diet (reduo de gordura e acar)
Bananada ou goiabada sem acar (individual)
Bebida lctea UHT light/diet (reduo de gordura e acar)
Biscoito Doce Integral
Bebida lctea light/diet (reduo de gordura e acar)
Gelatina sem acar
Iogurte light/diet (Reduo de gordura e acar)
Leite Desnatado ou Semidesnatado
Leite Desnatado ou Semidesnatado
Po Bisnaguinha integral
Po Hot Dog integral
Queijo Prato ou Mussarela com baixo teor de gordura
Requeijo light (reduo de gordura)
Carne bovina e de frango sem gordura aparente e peixe
Segundo a Sociedade
Brasileira de Cardiologia
(2005), a dieta das crianas
com hipertrigliceridemia
deve ser incrementada com
o uso de alimentos
desnatados e laticnios
magros. No entanto, se o
laudo mdico e/ou
nutricionista prescrever
alterao no tipo de leite a
ser oferecido criana, a
empresa dever cumprir a
orientao.
EMEI
93
7.6. Anemia Ferropriva

A Anemia Ferropriva caracterizada por baixos nveis de hemoglobina no sangue, decorrente da
carncia de ferro na dieta. O tratamento desta patologia medicamentoso, associado orientao do
consumo de alimentos com quantidade e biodisponibilidade elevada de ferro. Alm disso, o consumo
de alimentos contendo vitamina A e vitamina C muito importante, por serem facilitadoras da absoro
e utilizao do ferro pelo organismo. Por outro lado, o clcio presente em preparaes lcteas prejudica
a absoro do ferro da refeio, devendo ser evitada a oferta de sobremesas ou molhos contendo leite
e derivados.
7.6.2. Orientaes
Fornecimento da Frmula Lctea Infantil em substituio ao leite de vaca integral, conforme j
previsto no plano alimentar para todas as crianas menores de um ano de idade;
Presena de alimentos fonte de ferro no cardpio: carnes, vegetais verde-escuros, leguminosas
(feijes, gro-de-bico, ervilha e lentilha), gros integrais, alimentos enriquecidos com ferro;
Oferta diria de uma fruta fonte de Vitamina C no cardpio (laranja, mexerica, limo, caju,
acerola, morango);
No fornecer sobremesas lcteas aps as refeies.
94
EMEI
7.7. Fenilcetonria
uma doena gentica, na qual a criana no possui a enzima necessria para o metabolismo
(digesto) de um aminocido chamado fenilalanina, presente em todas as protenas dos alimentos.
Desta forma, a fenilalanina vai acumulando gradualmente no corpo, exercendo um efeito txico. O
atraso do desenvolvimento neuropsquico a mais importante sequela dessa doena.
O tratamento para esta doena at o momento fundamentalmente diettico. A dieta
individualizada, sendo retirados todos os alimentos com elevado teor protico e limitando-se ingesto
dos alimentos com mdio e baixo contedo de protenas, conforme resultados de exames laboratoriais
realizados periodicamente, fase de crescimento e desenvolvimento do paciente.
Alimentos Proibidos (alto teor protico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos
(peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijo, soja, ervilha, lentilha), massas (po,
macarro, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina animal, barra de cereal e adoante artificial ( base de
aspartame).
Alimentos Permitidos (mdio teor de protena): Frutas, legumes, verduras e arroz.
Alimentos Permitidos (baixo teor de protena): leos, acar, sal, vinagre, gelia, gelatina vegetal, polvilho e
cevada, frutas (*), alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: massas e biscoitos,
especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e aafro.
(*) Frutas permitidas:

ma, melo, pera, uva,
abacaxi, melancia,
maracuj, mamo,
morango, kiwi, goiaba.
Para atender as necessidades nutricionais, a criana com fenilcetonria deve ingerir uma Frmula
Especial de Aminocidos (Ex.: Frmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que
contm a maioria das protenas, vitaminas e minerais que ela necessita para seu crescimento.
Esta frmula tem alto custo, por isso distribuda gratuitamente atravs de um Servio de Referncia
de Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema nico de Sade (SUS).
EMEI
95
7.7.2. Orientaes
Devido ao rigor da dieta para este aluno, seu cardpio revisado por nutricionistas do DME e
acordado com o nutricionista Responsvel Tcnico da empresa. Na U.E. o Diretor dever receber a
descrio desse cardpio, contendo uma lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras.

Alimento
Barra de Cereal
Bebida Lctea UHT
Biscoito doce e Biscoito Doce Integral
Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral
Bolo individual
Cereal (flocos de milho) e granola
Fruta (papa, sobremesa e suco)
Gelatina
Leite Integral, Iogurte e Composto Lcteo
Macarro
Molho de Tomate natural ou extrato
96
EMEI
Substituto
Biscoito de Polvilho Doce ou Salgado (sem ovos e sem leite)
Suco Natural
Biscoito Doce (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos)
Biscoito Salgado (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos)
Biscoito de polvilho doce ou salgado (sem ovos e sem leite)
Cereal (flocos de arroz)
Fruta (papa, sobremesa e suco) com baixo teor de fenilanalina (*)
Gel vegetal
Frmula PKU
Macarro de arroz (sem ovos)
Molho tipo alho e leo
Alimento
Substituto
Po Bisnaguinha, Po de Forma,
Po de Hambrguer e Po Hot Dog
Queijo e peito de peru
Requeijo e Margarina
Salsicha, Carne e Frango (para recheio do po)
Po (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos)

Gelia
Creme Vegetal (isento de lactose)
Creme Vegetal (isento de lactose) ou gelia
A empresa prestadora de
servio de alimentao
terceirizada dever cumprir
rigorosamente a prescrio
mdica e/ou nutricionista.
7.8. Refluxo gastroesofgico

O refluxo gastroesofgico (RGE) o retorno involuntrio do contedo cido presente no estmago
para o esfago. comum nos primeiros meses de vida, com resoluo espontnea, na maioria dos
casos, at um ano de idade. O RGE patolgico quando, alm de vmitos e regurgitaes, esto
presentes outros sinais e sintomas, com comprometimento do estado clnico geral do paciente.
Os maiores riscos em faixas etrias menores esto associados aos engasgos e sufocaes, como
consequncia da imaturidade na coordenao da deglutio de alimentos.
Associadas s demais orientaes mdicas, as medidas dietticas so muito importantes no
tratamento, sendo preconizado o espessamento das dietas lcteas, o aumento da frequncia da
alimentao e a diminuio do volume de cada refeio.
EMEI
97
7.8.2. Orientaes
Restrio de alimentos contendo cafena, chocolate, hortel.
Moderao da oferta dos seguintes alimentos: alimentos gordurosos e ctricos em geral, produtos
base de tomate.
Evitar consumo de grandes volumes de alimentos na mesma refeio.

A empresa dever seguir

prescrio mdica e/ou
nutricionista quanto ao uso
de espessante nas bebidas
ou frmula anti-refluxo.
98
EMEI
Alimento
Achocolatado
Bebida lctea UHT sabores diversos
Composto lcteo sabores diversos
Frmula lctea infantil
Macarro com molho
Substituto
Fruta batida com leite
Bebida lctea UHT sabores diversos (exceto chocolate e caf)
Composto lcteo sabores diversos (exceto chocolate e caf)
Frmula lctea infantil anti-refluxo
Macarro alho e leo
ANEXOS
EMEI
99
8.1. Anexo A
Quadro 1: Incidncia de Alimentos para o Lanche de EMEI. Municpio de So Paulo, 2009.
Incidncia de Alimentos: Lanche EMEI

Incidncia
Per Capita
100
EMEI
Alimentos
Bebidas
Composto Lcteo Caf ou capuccino
Leite Integral com Cereal (Flocos de milho)
Semanal
Quinzenal
Leite Integral c/ achocolatado
2 x / semana
Iogurte
Composto Lcteo Fruta
Suco de Frutas
Pes, Biscoitos e Bolo
Po Bisnaguinha
Po Bisnaguinha integral
Po de leite
Po Hot dog
Po Hot dog integral
Po de Hambrguer
Po de Forma
Po Doce (sem recheio)
Bolo Individual
Semanal
Semanal
Semanal
200 ml (30g de p)
Leite = 200ml (26g de p)
Cereal = 25g
Leite = 200ml (26g de p)
Achocolatado = 15g
200 ml
200 ml (30g de p)
200 ml
Semanal
Semanal
Semanal
Quinzenal
Quinzenal
Quinzenal
Quinzenal
Quinzenal
Quinzenal
Semanal
2 unidades (40g)
2 unidades (40g)
1 unidade (50g)
1 unidade (50g)
1 unidade (50g)
1 unidade (50g)
2 fatias (50g)
2 fatias (50g)
2 unid. (40g)
1 unidade (40g)
Alimentos
Biscoito Doce
Biscoito Doce integral
Biscoito Salgado
Biscoito Salgado integral
Recheios para Po
Margarina
Gelia
Queijo
Peito de Peru
Requeijo
Salsicha
Carne/ Frango
Temperos Lanche
Pur ou Polpa de Tomate
Sal
leo
Cebola
Acompanhamentos
Fruta
Cereal (flocos de milho aucarados)
Granola
Mistura para preparo de Canjica
Arroz Doce
Incidncia
Mensal
Mensal
Mensal
Mensal
Per Capita
5 unidades (25g)
5 unidades (25g)
5 unidades (25g)
5 unidades (25g)
Quinzenal
Mensal
Quinzenal
Mensal
Semanal
Quinzenal
Quinzenal
10g
10g
1 fatia (20g)
1 fatia (20g)
10 g
1 unidade (50g)
20g
Semanal
Semanal
Semanal
Semanal
7g
1/2 g
4g
4g
2 vezes /semana
3 vezes / ms
1 vez/ ms
Mensal
Mensal
1 unidade inteira ou 80g (fracionada)

25g
25g
200ml (50g de mistura)
200ml (leite em p 26g, arroz 20g, acar 20g)
EMEI
101
Quadro 2: Incidncia de Alimentos para a Refeio de EMEI. Municpio de So Paulo, 2009.
Incidncia de Alimentos: Refeio de EMEI

Incidncia
Per Capita
Alimentos
Guarnio
Arroz
Feijo Carioca
Feijo preto
Lentilha
Macarro
Prato Principal
Carne Bovina (cubo, moda, isca, desfiada, pedao)
Peixe (fil)
Frango (desfiado, cubos, tiras, fil, pedaos)
Ovo (cozido, mexido, omelete, omelete de forno)
Salsicha
Salada
Verdura (cozida)
Verdura (crua)
Legume (cru)
Legume (cozido)
Feculento (cozido)
102
EMEI
4 vezes / semana
4 vezes / semana
1 vez/ms
1 vez/ms
1 vez / semana
50g (cru)
20g (cru)
20g (cru)
20g (cru)
50g (cru)
5 vezes / ms
Semanal
5 vezes / ms
Semanal
Quinzenal
50g
60g
70g
1 unidade (50g)
1 unidade (50g)
1 vez / semana
1 vez / semana
1 vez / semana
1 vez / semana
1 vez / semana
40g
25g
25g
40g
40g
Alimentos
Sobremesa
Fruta(ou salada de fruta)
Doce
Complementos
Molho de Tomate
Pur de Tomate
Temperos
Tomate
Cebola
Alho
leo
Sal
Salsa
Cebolinha
Incidncia
Per Capita
4 vezes / sem.
1 vez /semana
1 unidade inteira ou 80g picada

Gelatina (p = 20g volume final 120ml)
1 vez /semana
1 vez /semana
20g
20g
dirio
dirio
dirio
dirio
dirio
dirio
dirio
7g
4g
1g
4g
1g
4g
2g
EMEI
103
8.2. Anexo B
Materiais e Mtodos
O contedo descrito no item Porcionamento e Per Capita do presente Manual foi desenvolvido
na Cozinha Experimental do DME, a partir do trabalho de um grupo de nutricionistas e estagirios de
nutrio deste Departamento.
Materiais
Para execuo deste trabalho foram utilizados:
- Equipamentos: fogo industrial, balana digital com preciso de 1g e capacidade de 5kg da
marca Plena e liquidificador.
- Utenslios de cozinha: caarola mdia, panela de presso, escumadeira n 9 e concha n 9.
- Utenslios de mesa: caneca com ala, prato fundo e tigela em polipropileno, colher de ch,
colher de sobremesa, colher de sopa em inox e mamadeira.
Mtodos
- Execuo das atividades: etapas de pr-preparo, preparo, porcionamento, fotografia dos
alimentos e padronizao das medidas caseiras foram realizadas na cozinha experimental.
- Utilizao da balana: a balana foi inicialmente tarada com os utenslios padronizados (caneca,
prato e tigela), para posterior pesagem dos alimentos.
- Padronizao das medidas: o porcionamento foi estabelecido em gramas e posteriormente
convertido em medidas caseiras, considerando variao de at 10%. As medidas caseiras foram
padronizadas a partir dos utenslios rasos e rasados. Para utenslios rasados o contedo foi nivelado
com auxlio de uma faca.
- ndice de coco (IC): a alterao de peso do alimento cru (per capita) para o cozido
(porcionamento), foi calculado atravs do IC, que foi obtido pela relao do peso do alimento cozido
e o peso do alimento cru.
104
EMEI
DISPOSITIVOS LEGAIS
EMEI
105
TODAS ESTAS LEGISLAES

ESTO DISPONVEIS NO SITE DA
MERENDA
NO
PORTAL
DA
EDUCAO
www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br
www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
Projetos/merenda
106
EMEI
Decreto municipal n 29.692, de 23 de abril de 1991- Define as responsabilidades das

chefias das unidades que recebem merenda escolar ou gneros alimentcios e d outras providncias.
Portaria Intersecretarial n 001/2008/SMG/SME, de 17 de maio de 2008 Normatiza
a entrega de relatrios mensais/estoque e d competncias a servidores.
Portaria Intersecretarial n 001 SEMAB/SME, de 21 de Julho de 2001 - Define as
responsabilidades da direo das unidades educacionais com servio de alimentao terceirizado.
Portaria Intersecretarial n 005/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 - Dispe
sobre procedimentos para o acompanhamento e controle na execuo do servio contratado
especializado de preparo e fornecimento de alimentao escolar.
Portaria Intersecretarial n 004/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006
Normatiza as atividades relacionadas ao acompanhamento do Programa de Alimentao Escolar.
Portaria n 1.210/SMS, de 16 de agosto de 2006 - Dispe sobre a aprovao do
regulamento tcnico de boas prticas, estabelece critrios/procedimentos operacionais padronizados
para a produo de alimentos.
Portaria Interministerial n 1.010, de 08 de maio de 2006 Institui as diretrizes para a
Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de Educao Infantil, Fundamental e nvel Mdio
das redes pblicas e privadas, em mbito nacional.
Lei n 8.989, de 06 de novembro de 1979 - Dispe sobre o Estatuto dos Funcionrios
Pblicos Municipais.
Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009 Dispe sobre o atendimento da alimentao
escolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educao bsica.
Lei n 13.205, de 8 de novembro de 2001 - Dispe sobre a obrigatoriedade das escolas e
creches municipais manterem alimentao diferenciada aos diabticos em sua merenda escolar.
Lei n 13.285, de 9 de janeiro de 2002 - Cria o Programa de Preveno ao Diabetes e
Anemia Infantil, na rede municipal de ensino.
Lei n 14.846, de 8 de outubro de 2008 - Altera o artigo 1 da Lei n 13.285 de 09/01/02,
modificando o nome do programa para Programa de Preveno ao Diabetes, Colesterol e Anemia
Infantil, na rede municipal de ensino.
Resoluo/CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009 Dispe sobre o atendimento
escolar aos alunos de educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE.
10
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
EMEI
107
I Diretriz de preveno da aterosclerose na infncia e na adolescncia. Sociedade Brasileira

de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 2005; 85 (SuplVI).
II Consenso Brasileiro da Doena do Refluxo Gastroesofgico, 2003.
APAE - Associao de Pais e Amigos dos Excepcionais de So Paulo. Tabela Fenilalanina (mg). So
Paulo: APAE, s.a.
Baptista ML. Doena Celaca: uma viso contempornea. Pediatria. So Paulo. 2006. 28(4):262-71.
Bortoloni GA. Anemia Ferropriva. In: Vitolo MR. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de
Janeiro: Rubio; 2008. p. 243-59.
Guimares EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doena do refluxo gastroesofgico.
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Kotze LMS. Doena Celaca. J. bras. gastroenterol. 2006. 6(1):23-34.
Medeiros LCS, Speridio PGL, Sdepanian VL, Fagundes-neto U, Morais MB. J.Pediatr 2004. 80(5):363-70.
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Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade. Guia alimentar para a populao brasileira:
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Penna FJ, Norton RC, Carvalho AST, Pompeu BCT, Penna GC, Ferreira MF et al. Comparao entre
uma frmula infantil pr-espessada e frmula de espessamento caseiro no tratamento
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Philippi, ST. Nutrio e Tcnica Diettica. 1. ed. So Paulo: Manole; 2003. 390p.
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Prefeitura do Municpio de So Paulo, Secretaria de Educao. Orientaes Curriculares:
expectativas de aprendizagens e orientaes didticas para Educao Infantil. So
Paulo; 2007.
Shimamoto ATH, Morais MB. Intolerncia lactose. In: Palma D, Escrivo MAMS, Oliveira FLC.
108
EMEI
Nutrio Clnica na Infncia e Adolescncia. So Paulo: Manole; 2009. p. 455-61.

Speridio PGL, Morais MB. Alergia protena do leite de vaca. In: Palma D, Escrivo MAMS, Oliveira
FLC. Nutrio Clnica na Infncia e Adolescncia. So Paulo: Manole; 2009. p. 463-75.
Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Anemia Carencial Ferropriva.
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Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de orientao para
alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. So
Paulo;2006.
Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual de Nutrio; 2007.
Souza MHN, Nasr BEM, Ollertz MIS. Sade e nutrio em creches e centros de educao infantil.
So Paulo: Salus Paulista; 2002.
Vitolo MR. Prticas alimentares na infncia. In: Vitolo MR. Nutrio da gestao ao envelhecimento.
Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.
EMEI
109
PREFEITURA DE SO PAULO
SECRETARIA DE EDUCAO
COORDENAO
Setor de Treinamento Estgios e Projetos
ELABORAO
Setor de Planejamento de Cardpio
Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli Nutricionista
Elizabeth de Oliveira - Nutricionista
Ellen Yonobi Estagiria de Nutrio
Silvia Cosentino Estagiria de Nutrio
Setor de Superviso
Cristiane Erika Tanikawa Nutricionista
Daniela Wenzel Nutricionista
Eliana Aparecida Cavalheri Chemin - Nutricionista
Fabiana de Moraes Apis Nutricionista
Helena Maria Novaretti Nutricionista
Vera Lcia Macedo Issa Oliveira - Nutricionista
Christina Lellis de Souza Amaral Nutricionista
Laura da Silva Dias Rahal Nutricionista
Marisa Meira Russeff Nutricionista
Bruna Peres dos Santos - Estagiria de Nutrio
Fernanda Guilhermino Magalhes - Estagiria de Nutrio
110
EMEI
REVISO
Setor de Planejamento de Cardpio
Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli Nutricionista
Setor de Superviso
Cristiane Erika Tanikawa Nutricionista
Daniela Wenzel Nutricionista
Fabiana de Moraes Apis Nutricionista
Helena Maria Novaretti Nutricionista
Christina Lellis de Souza Amaral Nutricionista
Laura da Silva Dias Rahal Nutricionista
Marisa Meira Russeff Nutricionista
Setor de Gesto de Terceirizadas
Carmencita Margiota de Castro Nutricionista
Caroline Bordim Zorer Nutricionista
CENTRO DE MULTIMEIOS
Magaly Ivanov - Coordenador
Projeto Grfico e Editorao
Ana Rita da Costa
Joseane Alves Ferreira
Reviso Ortogrfica
Sidoni Chamoun
Fotos
Llian Borges
Tratamento de Imagem
Neila Gomes

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PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO

ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAO INFANTIL - EMEI

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Cdigo da Memria Tcnica: SME/DME Sa.014/10

7.5. Hipertrigliceridemia ______________________________________________________________ 92

O Departamento da Merenda Escolar e a Gesto da Alimentao

A Alimentao no contexto escolar

Caractersticas sensoriais da refeio

O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Prego 08/SME/DME/2009, foi elaborado por

Nas unidades com

Lanche e uma Refeio.

2.1. Lanche - Unidades com perodo de 4 horas

2.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas

Podero ser servidos como

3.1. Lanche Unidades com perodo de 4 horas

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 23

Composto Lcteo Caf

3.2. Lanche Unidades com perodo de 5 ou 6 horas

Composto Lcteo Caf

Composto Lcteo Caf

Composto Lcteo Caf

Composto Lcteo Caf

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 43

Composto lcteo frutas

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 49

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 54

Per capitas e Porcionamentos atualizados conforme Prego 20/2010 - EMEI - pgina 60

Obs.: As fotos referem-se preparao macarro com pur de tomate.

Bebida Lctea Sabor Chocolate

Bolo de Chocolate com recheio

Bolo Po-de-l com recheio

Solicitao referente alimentao para o atendimento

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.

Fluxograma para Dietas Especiais No Padronizadas

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardpio, em parceria com Setor de Superviso, a

Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorizao para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.

Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais

DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.

7.1. Diabetes Mellitus Tipo I

7.1.3. Relao de Alimentos para Substituio

(*) Para alunos menores de

Os cardpios devem ser

7.2. Intolerncia lactose e Alergia Protena do Leite

7.2.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.3. Doena Celaca

7.3.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.4.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.5.3. Relao de Alimentos para Substituio

7.6. Anemia Ferropriva

(*) Frutas permitidas:

7.7.3. Relao de Alimentos para Substituio

Po (sem glten, milho, leite e derivados, soja e ovos)

7.8. Refluxo gastroesofgico

7.8.3. Relao de Alimentos para Substituio

A empresa dever seguir

Incidncia de Alimentos: Lanche EMEI

Leite Integral c/ achocolatado

1 unidade inteira ou 80g (fracionada)