UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 414 MICROBIOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

Contagem de Staphylococcus Coagulase

Positiva

ANA PAULA F. MACHADO 59159

DBORA GOULART FARIA 59132

VIOSA MG
OUTUBRO DE 2011

1. INTRODUO
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivos
encontrados como organismos comensais ou patgenos bacterianos tanto em
humanos como em animais. So imveis, no formadoras de esporos podendo
aparecer de forma isolada, em pares, cadeias curtas ou em cachos. So
formadoras de colnias pigmentadas, em geral no-capsuladas, catalase e
termonuclease positivas e coagulase positivas ou negativas (RAVEL, 1997;
ZECCONI; HAHN, 2000). Somente as espcies Staphylococcus aureus,
Staphylococcus delphini, Staphylococcusintermedius, Staphylococcus schleiferi
coagulans e alguns isolados de Staphylococcus hyicus so coagulase
positivos. A maioria das espcies de Staphylococcus coagulase negativa
(HOLT et al., 1994).
O Staphylococcus aureus um dos agentes patognicos mais comuns,
responsveis por surtos de intoxicao alimentar. As peculiaridades do seu
habitat tornam sua presena amplamente distribuda na natureza, sendo
transmissveis aos alimentos por manipuladores, na maioria, portadores
assintomticos, e pelos animais, principalmente o gado leiteiro com mastite
(BALABAN; RASOOLY, 2000).
A intoxicao

alimentar

estafiloccica

atribuda

ingesto

de

enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactria durante sua multiplicao no

alimento. caracterizada por sintomas gastrointestinais como nusea, mese,
dores abdominais e diarria em humanos (SCHERRER et al., 2004). A
enterotoxina termoestvel, podendo permanecer no alimento mesmo aps o
cozimento, favorecendo a ocorrncia da intoxicao (ALCARS et al., 1997).
O habitat primrio de S. aureus em humanos a mucosa da nasofaringe
onde a bactria existe como um membro persistente ou transitrio da
microbiota normal sem causar quaisquer sintomas (FUEYO et al., 2005)
podendo, entretanto ser encontrado regularmente em outros stios anatmicos
(BHATIA; ZAHOOR, 2007) tais como a pele (NOBLE, 1998) e transitoriamente
a orofaringe (SMITH; JACKSON; BAGG, 2001) e fezes (ARVOLA et al., 2006).
Portadores assintomticos so a principal fonte de infeco por S. aureus,
podendo causar doenas adquiridas tanto no ambiente hospitalar como na
comunidade (FUEYO et al., 2005).

S. aureus apresenta temperatura de crescimento na faixa de 7 oC a

48,5oC (com temperatura tima de 35 a 37 oC) e so tolerantes a concentraes
de 10% a 20% de cloreto de sdio e nitratos (FRAZIER; WESTHOFF, 2000).
capaz de crescer dentro de uma escala compreendida entre os valores de pH
4,0 e 9,8, sendo o pH timo para crescimento, compreendido entre 6,0 e 7,0
(FRANCO; LANDGRAFF, 2000). Estas caractersticas possibilitam S. aureus
crescer numa grande variedade de alimentos que requerem manipulao
durante o processamento, incluindo produtos alimentares fermentados, tais
como queijos (LE LOIR; BARON; GAUTIER, 2003).

2. OBJETIVOS

Estabelecer procedimento para a contagem de S. aureus em alimentos;

Determinar o nmero de S. aureus presente em queijo Minas Frescal.

3. MATERIAIS E MTODO
Os experimentos foram realizados no Laboratrio EBA 002 do
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/Laticnios FUNARBE) da
Universidade Federal de Viosa.

3.1 Materiais
Meio de Cultura e reagentes

Agar Baird Parker;

Emulso gema de ovo a 50%;
Telurito de potssio a 3,5%
Soluo salina peptonada 0,1 %.

Queijo Minas Frescal

Utenslios e equipamentos:

Bico de Bunsen;
Pipetas;
Placas de Petri;
Estufa a 36 + 1 C;
Ala de Drigalski.

3.2 Metodologia
Pesou 25 + 0,2 g da amostra e adicionou 225 mL de soluo salina
peptonada

0,1%.

Homogeneizou

por, aproximadamente, 60

segundos

manualmente. Essa foi a diluio 10 -1. A partir da diluio 10 -1, efetuou as

diluies desejadas
Inoculou 0,1 mL das diluies decimais 10 -1, 10-2, 10-3 da amostra de
queijo minas frescal em agar Baird-Parker. Os inculos foram espalhados com
auxlio da ala de Drigalski sobre a superfcie do gar e, em seguida, as placas
foram incubadas invertidas a 36 1C por 30 a 48 horas (Brasil, 2003).
4. RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos da contagem S. aureus em
amostra de queijo Minas Frescal nas diluies de 10 -1, 10-2 (bancadas 1 e 2) e
10-3 (bancadas 3 e 4).
Tabela 1 Contagem de fungos filamentosos e leveduras.
BANCADA 1

BANCADA 2

BANCADA 3

BANCADA 4

4,1 x 102 estimado

< 1 x 102 estimado

1,0 x 104 estimado

2,0 x 104 estimado

O Ministrio da Sade considera como adequado para o consumo

humano, queijos Minas Frescal com no mximo 1,0x10 3 UFC.g-1 - o que
suficiente para gerar um surto de contaminao alimentar.
Como pode ser visto na Tabela 1, os valores da contagem de clulas,
para as amostras de queijo das bancadas 1 e 2, esto elevados, indicando que
houve contaminao do alimento. Sugere-se que esta contaminao

decorrente das ms condies higinicas por parte dos manipuladores durante

o processamento, principalmente, depois da pasteurizao. Para se obter
maior segurana microbiolgica necessria a adoo de medidas
sistemticas de higienizao com os mesmos, para a reduo da microbiota a
nveis aceitveis.
J se esperava que o valor da contagem fosse alto, uma vez que o
produto analisado preparado de forma muito artesanal, ou seja, bastante
manipulado durante a sua fabricao. Alm disso, S. aureus pode crescer em
concentraes de sal acima de 15 %, e o teor salino da amostra era de 2%.
Almeida Filho e Nader Filho (2000) analisaram 80 amostras de queijo
Minas Frescal e verificaram que 50% das amostras apresentaram contagem de
Staphylococcus aureus acima de 103 UFC/g.
Segundo Roitman et al. (1998), a presena desses microrganismos em
alimentos daquela origem pode favorecer a contaminao por fossas nasais,
boca e pele de manipuladores. Conforme Dewaal (2003), nos Estados Unidos,
especialistas em segurana alimentar acreditam que alimentos contaminados
causam at 76 milhes de doenas, e 5000 mortes anualmente.
Dewaal comparou nveis de contaminao em mos de funcionrios
manipuladores de laticnios em trs momentos: antes de iniciarem o trabalho
na indstria, aps a higienizao das mos e durante a realizao das tarefas
rotineiras no trabalho. Dessa forma, observou-se a existncia de falhas no
programa de higiene, visto que foram detectados aumentos nos percentuais de
contaminao (nas trs etapas analisadas).
5. CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a amostra
analisada possui valores de contagem de S. aureus, em sua maioria, elevados,
indicando que houve falhas de higiene dos manipuladores durante o
processamento.
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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