CONSERVAO DO PESCADO

FATORES QUE IMPEDEM A DETERIORAO RPIDA DO PESCADO:

MANIPULAO ADEQUADA BORDO

HIGIENE
RESFRIAMENTO
1) Resfriar o pescado rapidamente
2) Evitar que a temperatura se eleve
3) Higiene
4) Distncia (locais de captura e portos desembarque)
MANUSEIO DA CAPTURA NO CONVS: FATORES IMPORTANTES
Evitar lances longos
Seleo da Matria Prima

a) por tamanho
b) por valor comercial
c) pela caracterstica da espcie

Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos fsicos.

Evitar exposio ao sol ( temp.) multip. bacteriana e coagulao de PTN.
Evitar ao dessecadora dos ventos
Lavagem
Eviscerao (sps. alto valor comercial; elasmobrnquios; pxs grandes e outros)
Finalidades: a) Evitar maior contaminao pelo contedo intestinal (MO)
b) Evitar ao autoltica contnua dos sucos digestivos
Obs: Operao rpida, seguida de lavagem e resfriamento (adio de gelo).
Estocar rapidamente no poro (urnas)
Para crustceos: adio de metabissulfito (conservante), com a finalidadede evitar
alterao enzimtica conhecida como black spot ou mancha negra no camaro e
black belly ou barriga negra na lagosta.

CUIDADOS NA ESTOCAGEM A BORDO

Poro higienizado
Gelo pequeno, de boa qualidade e em quantidade suficiente
Gelar pisos e paredes
Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo
Pescado + gelo em camadas no superiores a 1 metro de altura
Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm)
Repor o gelo
Formao das urnas
MTODOS DE ESTOCAGEM DO PESCADO NOS PORES:
UTILIZANDO GELO
A Granel:

Traado gelo / pescado / gelo nas urnas (5cm de gelo)

Separar por espcie e por tamanho
Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo )
Perda por amassamento e temperatura alta
Espao ocupado : 2.0 m3/ton de pescado

Em Prateleiras - semelhante ao mtodo granel com menor perda. Pescado de maior

valor comercial
Em Caixas
Pescado de melhor qualidade
Facilita o transporte ao mercado
Deve ser grande, leve, pouco funda, larga e de fcil empilhamento
Espao ocupado : 2.7 m3/ton de pescado
REFRIGERAO MECNICA
Pores com instalaes frigorficas = 0oC + Gelo
GUA DO MAR REFRIGERADA (mtodos modernos )
Tanques com refrigerao mecnica (AMR) ou com gelo (AME)
Resfriamento rpido e uniforme
Menor presso sobre o pescado
Descarga rpida (bombas de suco)
Espao ocupado : 1,65 m3/ton de pescado

TRANSPORTE DO PESCADO
Rodovirio, areo, Aquavirio e Ferrovirio
Caminho: Carroceria Ba com revestimento de alumnio (5 cm) e material
isolante (10 cm)

Tipos de transportes
1) Isotrmicos:
2) Frigorficos:
Obs:

00C (pescado + gelo)

- Refrigerao mecnica
- Expano direta de gases frigorignicos
Temperatura das Cmaras (-2 50C), temperatura do pescado (-0,50C)

DESCARGA
1) MANUAL
2) SEMI-MECANIZADA (guincho)
3) AUTOMTICA (suco vcuo)

HIGIENE DOS BARCOS

Lavagem e Desinfeco
Finalidade : Reduzir contaminao da prxima captura
IMPORTNCIA DO USO DO GELO
a)
b)
c)
d)

Capacidade refrigeradora
Incuo, Porttil, Barato
Resfriamento rpido
Mantem o brilho e a umidade

- PESCADO COMERCIALIZADO IN NATURA:

FRESCO: pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservao (exceto: gelo)
RESFRIADO: pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
em temperatura entre 0,5 a 2C
CONGELADO: pescado tratado por processos de congelao em
temperatura no superior a - 25C

- TEMPERATURA PRXIMA OU IGUAL A 0C

Prolonga rigor mortis
Retarda processo de deteriorao
Aumenta vida til
Impede formao de histamina