HISTORICO DO PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA

1-INTRODUO
A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota
antiguidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a China.
Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem
o maior consumo per capto em litros por ano ( TSCOPE, 2001).
H 2800 a.C. Os babilnios j fabricavam vrios tipos de cervejas. Diversos documentos
antigos relatam histrias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas, armnios, gregos, egpcios e
outros. Em vrias regies era utilizada na alimentao diria da populao como importante fonte
de nutrientes ( AQUARONE, e., et. AL, 1993).
Os sumrios fabricavam uma massa consistente com gros modos que, aps o cozimento,
era consumida como po. Esta massa, submetida ao do tempo, umedecia e fermentava,
tornando-se uma espcie de po lquido, ou seja, um tipo de bebida alcolica. Esta bebida guarda
uma semelhana, ainda que distante, da atual cerveja. Os sumrios, tambm j controlavam, com
preciso, a quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente enviando
para as cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do incio da Idade Mdia, os
mosteiros assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos
monges. O lpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No tempo de quaresma,
os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja ( EHRHARDT, P.; SASSEN, H. 1995).
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era
importada e foi privilgio dos nobres. Hoje o Brasil o quarto produtor mundial, com um consumo
per capto anual de 50 litros (AMBEV, 2007).
CERVEJA
A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a
bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua
potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
2.1 MATRIA-PRIMA PARA ELABORAO DA CERVEJA
2.1 GUA
A gua a matria-prima , mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja
constituda basicamente de gua, assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de
fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade (MADRID,A., at.al. 1996).
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer
correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos
fatores decisivos na escolha do local da instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que
precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um
aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma
fonte abundante de gua de boa qualidade ( VENTURINI FILHO, 2001).
Toda gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, no
importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais. Sendo necessrias, antes
de sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras,l para
definir o tipo de tratamento a ser empregado (CERVESIA, 2007).
A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isso, importante que a fonte

utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10 L de gua, para
cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a
dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O
ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um consequente
aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o pH ideal da gua para a
fabricao da cerveja est em torno de 6,5 a 7,0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai
determinar qual o pH ideal (AMBEV, 2007).
2.3 MALTE
Malte o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de malteao. Este
processo com consiste em transformar internamente estes gros., deixando-os com uma carga
bastante grande de enzimas que posteriormente reduziro amido em acar, que por sua vez ser o
alimento do fermento. O principal malteado utilizado na fabricao da cerveja a cevada.
A malteao dos cereais acontece em quatro estgios. Primeiro, a cevada imersa em gua
por pelo menos dois dias, na etapa chamada macerao. Uma vez drenada toda gua, essa etapa d
lugar segunda, que a germinao do gro. Durante a germinao, os gros so acondicionados
na sala de malteao, com temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 a 4 dias, e
ai que enzimas sero produzidas para converter amido em acares fermentescveis e protenas em
aminocidos.
O terceiro passo da malteao a secagem, onde o processo de germinao interrompido
atravs do calor. Finalmente o passo final a torrefao, onde teremos a diferenciao dos tipos de
malte por sua colorao, de acordo com o tempo de exposio ao calor.
O que o malte proporciona cerveja?
A principal funo do malte fornecer acares e nutrientes que serviro de alimento ao
fermento, produzindo lcool, gs carbnico e outros subprodutos de fermentao da cerveja. Alm
disso, a composio de maltes utilizados na formulao da cerveja vai proporcionar aromas e
sabores caractersticas, alm de influenciar na cor da bebida.
2.4 LPULO
O lpulo (Humulus lpulo L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam
grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que o tempero da cerveja e um dos
principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas dos demais.
A quantidade e o tipo (variedades) de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos
cervejeiros.
Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras
funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico (CERVESIA,
2007).
2.5 ANTIOXIDANTES
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das
gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor
e odor dos alimentos, tornando-se imprprios para o consumo (NAKANO, 2000).
2.6 ESTABILIZANTES

Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida
alcolica. So adicionadas s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade (REINOLD,
1997).
2.7. ACIDULANTES
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo
disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e
no volteis. (CERVESIA, 2007).
So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada.
Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes
acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria
cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no
extrato e diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando
a cor e auxiliando a filtrao do mosto (REINOLD, 1997).
2.8 LEVEDURAS
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies:
Saccharomyces cerevisiae ( alta fermentao);
Saccharomyces uvarum ( baixa fermentao).
Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de
cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e
sedimentar , favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA,
2007).
3 PROCESSAMENTO DA CERVEJA
Os processos de fermentao utilizados podem ser; tradicional ou contnuo.
O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro
etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao (TSCHOIPE, 2001).
3.1 PROCESSO CLSSICO ( descontnuo)
O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para
fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda
CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de
refrigerao (AQUARONE,E., at. al. 1993).
3.2 - MOAGEM
Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no
rendimento da brassagem, isto , a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. No Brasil ,
as indstrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia, mas sim uma mistura
de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias
bsicas de moagem: a seca e a mida ( AQUARONE, E., et. al., 1993).
A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou,
ao contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do amido.
Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias seca em moinhos
de rolos, discos ou martelos: moagem midas em moinho de rolos. O tipo de moinho usado depende

do tipo de equipamento instalado na cervejaria. Quando o mosto filtrado em tina filtrao o

moinho de rolos deve ser utilizados, ao passo a filtrao do mosto ou prensa exige moagem em
moinho de martelo, disco ou rolos modificados (VENTURINI FILHO, WALDEMAR G. 2000).
3.3 MOSTURAO
O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte, lpulo e adjunto)
em mosto denomina-se mosturao ou brassagem. A finalidade recuperar, no mosto, a maior
quantidade possvel de extrato a partir do malte e adjuntos.(VENTURINI FILHO, WALDEMAR
G. 2000).
O processo de preparao do mosto subdivide-se em : desintegrao dos cereais ou matriasprimas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase
lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e
eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto (EMBRAPA, 2007).
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu
complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo
promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O pH e a temperatura interagem
para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se
obter a extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua
constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como
complemento so gomificados parte em cozinhadores, com adio de cerca de um tero do peso
total de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste
caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o
mosto (AQUARONE, E.,et.al, 1993).
A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (bracejem) ou por decoco.
3.4 BRASSAGEM
Para Tschop, (2001) a Brassagem o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por
objetivo a solubilizar a maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos
adjuntos de fabricao empregados, o que se denomina extrato.
Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C, de modo a formar
uma pasta homognea; a temperatura levada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida
abaixo da ebulio (de 65 a 70C) (MADRID,A.,et.al., 1996).
Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se
destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a
relao gua/quantidade de matria slida; o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de
mostura e de adjuntos (TSCHOP, 2001).
3.5 DECOCO
o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer
alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas.
3.6 FILTRAO DO MOSTO
Depois do final da mistura, o lquido doce (mosto) filtrado pelo fundo do tanque de
mistura, esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como um filtro. Algumas partculas dos
gros conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no incio da filtragem resulta num lquido
turvo. Nesse processo ocorre a separao das cascas do malte do mosto.

3.7 FERVURA DO MOSTO

Segundo Venturini Filho, (2001), a fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza sua
composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se
precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto so
a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns aucares.
Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes do mosto, como a coagulao do
tanino do lpulo por reao com a protena.
Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final,
outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos
essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura.
Se o acar (xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura.
(JOO BATISTA, 2005).
3.8 CARACTERSTICAS DO MOSTO
Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise
do amido e apenas de 35 de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose,
melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo
pesquisas recentes,dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e
maltotriose so fermentados (MADRID, A.,et., 1996).
Os compostos nitrogenados tm particular importncia na esterilizao da cerveja e no
estabelecimento de infees. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em
peptdio(de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proteicos
mais pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez
aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados
pelas protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar durante a fervura, o que desejvel.
Em alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento
provoquem sua precipitao (REINOLD, 1997).
Segundo Tschop, (2001), quando o mosto empregado contm excesso de protena ( malte
com alto teor de nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de
complementos do malte. Este complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes d de carboidratos,
soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais
clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam menos e conservam melhor.
Do tal de lipdios do malte, de 1 a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua
qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do
malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade
do produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados
(REINOLD, 1997).
REINOLD, ainda destaca que depois da fervura com o lpulo, o mosto novamente filtrado,
pelo fundo falso do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados
formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura.
3.9 TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO
Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a
temperatura correta 10C para o incio da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um
contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por
suas consequncias em todas as demais fases subsequentes do processo. So particularmente
importantes os aspectos microbiolgicos envolvidos nesta operao (TSCHOP, 2001).

3.10 FERMENTAO
De acordo com a Embrapa ( 2007) nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto
doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de
organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do
processamento de cerveja.
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais
como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao,
concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do
microrganismo, tempo e c omo determinar o trmino da fermentao.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada
pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est
converso se d com a liberao de calor.
Segundo Venturini Filho, Waldemar G (2000) na presena de oxignio a levedura pode
oxidar completamente a molcula de acar e produzir gs carbnico, gua, energia qumica e calor,
esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela equao
qumica:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

calor

3.11- MATURAO
Durante esse perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde,
ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis
(REINOLD , 1997).
nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de
oxignio residual.
Durante o perodo de armazenamento so formados esteres, dando origem a aroma e
sabor que caracterizam a cerveja madura (Embrapa, 2007).
3.12 ACABAMENTO
Esta fase a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou
por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas
instveis, leveduras e resinas.
A cerveja, aps clarificao, carbonata sobre presso usando-se gs carbnico.
Posteriormente est clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a
fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas
residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja ( Cervesia, 2007).
A cerveja acondicionada em latas e garrafas so pasteurizada ou ultrafiltrada. A
pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60C e mantm por
perodo necessrio para garantir a destruio dos microrganismos deteriorantes, sendo em seguida
resfriada.
A cerveja em barriletes, denominada chope, no pasteurizada e por isso deve ser
armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume
varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

3.13 - PROCESSO CONTNUO

Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais. A
fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades
para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais
generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma aerbia, em que ocorre a
multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbica, em que ocorre a fermentao
alcolica do mosto. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta
concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes
maiores que no processo descontnuo (CERVESIA, 2007).
4 - ALTERAES NA QUALIDADE
A perda de qualidade na cerveja ocorre principalmente devido ao desenvolvimento
microbiano, ocorrncia de turvao e alteraes no sabor e na espuma. Tais problemas devem-se a
fatores relacionados, por exemplo, matria-prima, tecnologia de processo e presena de
oxignio, dentre outros. Algumas medidas relacionadas tecnologia de processo e envase podem
ser tomadas para minimizar as alteraes na cerveja.
5 EMBALAGEM
Uma das questes que mais dvidas suscitam em quem bebe habitualmente cerveja se
haver verdadeiramente diferena no sabor dum produto idntico, caso ele venha em garrafa ou lata.
Alis, para sermos mais corretos, a desconfiana recai quase sempre sobre a lata e o efeito que esta
poder ter nas caractersticas naturais de uma cerveja. Mas ser que deveremos ter esta reserva
mental relativamente a uma embalagem to moderna e mundialmente utilizada?
(OLIVEIRA,1999).
Desde tempos ancestrais que o barril de madeiras tem sido um companheiro inseparvel de
uma grande quantidade de bebidas alcolicas e a cerveja no uma exceo. Como exemplo, refirase que quase toda a cerveja que se vendia no incio do sculo XVI provinha de barril. Durante
muitos sculos, os barris de madeira prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja.
No entanto, tal sistema s funcionava desde que a cerveja fosse vendida com alguma rapidez. De
fato, aps concluda, uma cerveja comea a sofrer diversas influncias que ajudam sua
deteriorao. Tal como outras bebidas e comida, os principais agentes nesse declnio de frescura so
os micrbios e bactrias, especialmente, e no caso concreto das cervejas, aqueles que produzem
sabores azedos e a vinagre. Curiosamente, estes sabores eram to comuns antes dos modernos
processos de conservao que, em certos tipos de cerveja como as Lambic ou as Berliner Weiss, se
tornaram numa parte integrante do estilo (CERVEJAS DO MUNDO,2007).
De acordo com Evangelista (1994) no mercado nacional de cerveja as embalagens existentes
tm as seguintes caractersticas:
As embalagens de vidro dominam o mercado da cerveja, mas tm apresentado participao
decrescente, passando de 97% em 1990 para 91,7% em 1995.
A tendncia para os prximos anos de que o vidro continue tendo quedas sucessivas de
participao no market-share das embalagens, particularmente dentro do segmento de vidros, as
embalagens one-way tm aumentado sua participao no mercado, destacando-se a nova long-neck
transparente.
Este tipo de embalagem produzido no Brasil pela Cisper, lder no mercado de embalagem
para bebidas, que investiu cerca de U$$ 3 milhes para lanar o produto.
5.1 GARRAFAS DE VIDRO
Segundo Evangelista (1994), pelas caractersticas de sua matria-prima e pelo seu mtodo de

elaborao, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentcios, so, de todas, as mais

sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitos. Ainda segundo Evagenlista, da matria-prima para
a obteno de vidros, fazem parte: areia, barrilha, quartzo, feldspatp, dolomita, cacos de vidro, etc.
No sculo XIX as garrafas j eram bastantes populares. Tal foi fortemente potenciado pelas
descobertas de Louis Pasteur no campo da fermentao, assim como pelas suas investigaes no
processo de aquecimento como forma de anular os microrganismos nocivos existentes dentro de
uma garrafa selada. Esses conhecimentos revelaram to importantes que, cerca de 1900 e anos
seguintes, a pasteurizao se tornou num procedimento rotineiro, fazendo parte do sistema de
produo e engarrafamento automtico. No deixa de ser curioso que, atualmente, muitas
cervejeiras, optem por no pasteurizar os seus produtos, evitando gastos de certo modo avultados,
antes optando por criar cerveja viva, isto , incluem na cerveja fermento ( o que no morto pela
pasteurizao e uma pequena poro de acar no fermentado, o que origina uma refermentao
em garrafa, fato que d origem formao de gs e que ajuda no combate oxidao. Estes
produtos so, em geral, de excelente qualidade, com um sabor muito natural e um carter fresco e
jovem, apesar de se corres o risco de uma rpida deteriorao da bebida caso esta seja mal
manuseada (CERVEJASDOMUNDO, 2007).
5.2- LATAS
Para Evangelista(1994), a obteno de alumnio se fazia antigamente, por processo qumico;
seu custo oneroso constitua serio empecilho para a expanso de sua fabricao[....], elas podem ser
rgidas ou flexveis; o grau de rigidez deste metal depende da espessura de sua folha, da qualidade
de sua liga e tempera e do feitio e tamanho de embalagem.
Como a tecnologia no para, j no sculo XX surgiu um novo tipo de embalagem, fcil de
manusear e de baixo custo de produo: as latas. Os primeiros exemplares apareceram na dcada de
30 do sculo passado e a sua ascenso foi meterica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais
cervejas em lata do que em garrafa. Tal supremacia manteve-se at a atualidade e, s para deixar um
exemplo, basta referir que 60% das cervejas que saem as fbricas norte-americanas so vendidas no
formata de lata. Ou seja, em menos de um sculo, a lata tornou-se formato preferido da indstria
cervejeira. Esta opo ter comeado em 1935, ano em que foi produzida a primeira cerveja em lata
pela Krueger Brewing Co. De Newark-NJ. J em 1959, a Coors introduziu a primeira lata de
alumnio e, seis anos mais tarde, apareceria o famoso anel de abertura, inveno que propulsou
definitivamente a lata para o nmero 1 do ranking de vendas (CERVEJASDOMUNDO,2007).
5.3 GARRAFAS PLSTICAS
Um dos materiais em avano utilizado para o envase de cervejas so as garrafas plsticas
constitudas de PET (polietileno tereftalato). Segundo Evangelista (1994), o PET um polister
modificado por processo qumico, que proporciona ao plstico formato, timas caractersticas,
inclusive a de ser utilizado em garrafas para bebidas gasosas; no mercado argentino a Coca-Cola foi
lanada fora de sua apresentao universal, em embalagem de PET.
Estudos realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a qualidade da cerveja
acondicionada em garrafas de PET com a tecnologia ACTIS e de vidro, demonstraram no haver
diferena entre os sabores dos produtos nas duas embalagens aps 6 meses de estocagem, tanto
pelos critrios dos consumidores, quanto pelos critrios das cervejarias (OLIVEIRA,1999).
Segundo Oliveira(1999), atualmente , a maior barreira introduo das garrafas PET no
mercado de cerveja o custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da prpria embalagem, que
exige materiais de alto desempenho como, por exemplo, os absorvedores de oxignio, os custos
operacionais advindos de pequena produo em grande escala nas embalagens convencionais, o
custo de distribuio, devido menor vida-de-prateleira do produto e, em alguns casos, mesmo o
custo da distribuio utilizando cadeia de frio. A vida til da cerveja acondicionada em garrafa PET
multi camada curta para os padres atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4

meses temperatura ambiente, considerando a temperatura mdia dos pases do hemisfrio norte
como EUA e os europeus.
NO Brasil foram feitos vrios testes em grandes cervejarias e tambm na cervejaria
experimental do SENAI, em Vassouras (RJ), para verificar a viabilidade da utilizao das
embalagens PET multi camada descartveis. Os resultados demonstraram at agora que as
caractersticas da cerveja no so alteradas e a vida de prateleira (shelflife) esta aprovada para o
prazo de 4 a 6 meses (CERVESIA, 2007).
6 TIPOS DE CERVEJA
6.1 CERVEJAS DE ALTA FERMENTAO: Ale ( clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine,
Stout), Altbier, Klsh. cervejas especiais ( Trappiste, Abbey, Saison), Weizembeir. Na fase da alta
fermentao a levedura sob superfcie. Tipo de levedura: Saccharomyces cerevisiae.
6.2 CERVEJAS DE BAIXA FERMENTAO : Lager (Pisner, Dortmunder, Malzbier),
Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier. A levedura utilizada sedimenta e
deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces uvarum.
6.3 FERMENTAO ESPONTNIA : Lambic, Gueuze, Faro. As leveduras selvagens
existentes no ar ambiente fornecem a fermentao.
7 CLASSIFICAO BSICA DAS CERVEJAS
Pela legislao brasileira a cerveja poder ser denominada :Pilsen, Export, Lager,
Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes
internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto
original.
As cervejas so classificadas em 5 itens:
1 QUANTO AO EXTRATO PRIMITIVO EM :
A) Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a 10,5% em
peso;
B) Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%
em peso;
C )Cerveja extra, a que se apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%,
em peso;
D) Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em peso.
2- QUANTO A COR:
a) Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;
b) Cerveja Escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.
3- QUANTO AO TEOR ALCOLICO EM:
a) Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo
obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;
b) Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume,

devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume, sendo:

Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool.
Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool.
Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool.
4 QUANTO PROPORO DE MALTE DE CEVADA EM:
a) Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares;
b) Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50% em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
c) Cerveja com o nome do vegetal pr3edominante aquela que possuir proporo de malte
de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte
de acares.
5 QUANTO A FERMENTAO:
a) de baixa fermentao;
b) de alta fermentao.