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Escola Superior Agrria de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar


PGA Processamento Geral de Alimentos

Processo de Fabrico da Cerveja


Turma 2 2009/2010

O fabrico da cerveja PGA Licenciatura em Engenharia Alimentar

Introduo
Como nos foi proposto estudar o processo de fabrico de um alimento transformado, e para no repetir produtos j abordados noutros trabalhos, decidimos escolher a cerveja como objecto de estudo. Achamos que um produto pouco falado, de sabor nico e visto que consumido por diferentes faixas etrias, com diversos fins, deve ser um pouco melhor explicado, at porque comeou como fabrico artesanal. A cerveja bastante consumida em Portugal, podendo-se encontrar em qualquer estabelecimento comercial. uma bebida bastante caracterstica devido ao seu processo de fabrico, matrias-primas, e sabor nico. Afinal de tudo, uma bebida feita a partir de cereais, quer sejam maltados ou no. O que difere nos vrios tipos de cerveja existentes a maior ou menor durao de algumas fases ao longo do seu fabrico, e a concentrao de cereal, bem como de lcool. Ao longo do trabalho vamos caracterizar cada etapa do fabrico com base num fluxograma, e fazer referncia e diferenciar os vrios tipos de cerveja. Iremos ainda abordar a sua composio nutricional, visto ser um dos principais aspectos de interesse desta bebida. Por fim, abordamos o seu processo de conservao, e o que necessrio para o fazer e seus cuidados.

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A Cerveja
A cerveja uma bebida de origem agrcola produzida a partir de cereais maltados e no maltados, como o milho, trigo e arroz.

Trata-se de uma bebida moderadamente alcolica que se obtm por aco de leveduras seleccionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com gua, ao qual foi adicionado lpulo (e/ou seus derivados). Este mosto vai diferir consoante o tipo de cerveja que se quer produzir. Comeou a ser produzida artesanalmente, sendo que hoje ainda so vendidos todos os ingredientes para que essa prtica continue a ser feita.

Composio Nutricional
A cerveja bastante rica do ponto de vista nutricional, para uma simples bebida alcolica. Sendo assim, entram na sua constituio vrios hidratos de Carbono, como a glucose, maltose, dextrinas entre outros; aminocidos; protenas; vitaminas do complexo B; dixido de carbono (0.6%); lcool (4%); elementos minerais diversos (clcio, fsforo, enxofre); gua (91%). Meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de po, 181 gramas de leite ou um ovo mdio.

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Matrias-primas
Malte Obtm-se a partir da cevada, sujeita a um processo de germinao sob condies controladas. Variando as condies de maltagem (temperatura e humidade), conferem propriedades visuais, gustativas e olfactivas especficas cerveja.

Outros cereais, maltados ou no frequente o uso de milho (depois de lhe ser extrada a gordura, modo e denominado gritz) e pode tambm usar-se arroz ou trigo. A utilizao destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de protenas existentes no mosto. Os cereais no maltados conferem cerveja menos cor e caractersticas especficas consoante o cereal escolhido.

Lpulo Planta aromtica que confere cerveja um aroma e amargo especficos. Contribui para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminaes microbiolgicas. Hoje, a sua utilizao industrial feita atravs de extractos desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades.

Levedura Fungo que produz etanol, dixido de carbono e outros componentes a partir dos acares, que caracterizam o aroma e o gosto da cerveja.

gua potvel

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Tipos de Cerveja
Lager Stout Porter e Ale Brown Ale ou Newcastle Ale Pilsner Bock Cerveja sem lcool Barley Wine Bitter Doppelbock Dortmunder Munchener Mild Lambics

Lager A Lager uma cerveja de baixa fermentao e pouca graduao alcolica. A maioria das nossas cervejas deste tipo. Stout uma cerveja muito ao tipo ingls, escura, forte, devido elevada proporo de malte e lpulo. A Stout mais conhecida mundialmente a Guinnes, de origem Irlandesa. Porter e Ale So cervejas do tipo ingls, fortes e de alta fermentao. Brown Ale ou Newcastle Ale uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra. Pilsner uma cerveja amarga, plido-dourada, originria de Pilsen (Bohemia, em 1842). Esta cidade agora na ex-Checoslovquia. Este um dos tipos de cerveja mais imitado.

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Bock A cerveja Bock uma cerveja forte de origem alem. Nos Estados Unidos esta cerveja normalmente mais escura e adocicada. Na Blgica, este tipo de cerveja muito menos alcolica. Cerveja sem lcool Cerveja diettica cujo lcool foi suprimido por vcuo. Especialmente destinada a quem no bebe lcool, condutores e diabticos.

Tambm obtida por interrupo da fermentao. Barley Wine Esta cerveja de cor escura, frutada e de alto teor alcolico, que varia de 6 a 11 graus. Bitter A sua cor semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril.

D-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lpulo usado na sua produo. Este tipo de cerveja muito popular na Gr-Bretanha. Doppelbock Esta cerveja extra forte e bastante popular na Alemanha. Dortmunder Uma cerveja loira com um ligeiro sabor a lpulo. Munchener Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada. Mild um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

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Lambics So cervejas belgas, de fermentao espontnea e de cerca de 4,5.

So aromatizadas com frutos e outros, como acar candi, caramelo, etc. Algumas das mais conhecidas so La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

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Processo de fabrico Fluxograma


Moagem: A fim de possibilitar a rpida extraco e converso dos componentes do malte,
este modo obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais no-maltados so

habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.

Brassagem: A farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais no-maltados)


misturada com gua, e posteriormente, submetida a condies operatrias (tempo, temperatura e PH) de forma a obter-se um mosto de composio adequada ao tipo de cerveja a produzir. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma temperatura prxima de 75 C.

Filtrao do mosto:

Aps a brassagem, todo o volume sujeito a uma filtrao para

separar a parte insolvel (que um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto).

A filtrao do mosto diludo pela entrada de gua mesma temperatura para obteno de um rendimento adequado, efectuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma durao de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 7580 C.

Ebulio do mosto: O mosto, assim diludo e filtrado, levado ebulio durante


cerca de 2 horas. nesta fase que adicionado o lpulo. A operao de ebulio tem as seguintes finalidades principais: Solubilizao e transformao das substncias amargas do lpulo; Eliminao de substncias volteis indesejveis; Esterilizao do mosto; Precipitao de protenas de peso molecular elevado; Fixao da concentrao final do mosto.

Aps a ebulio, necessria a separao do precipitado proteico e dos componentes do lpulo no solubilizados do mosto quente. Antes do mosto, j lupulado, entrar para as cubas de fermentao arrefecido at uma temperatura de cerca de 9 C e arejado em condies estreis.

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Fermentao: a operao durante a qual os acares do mosto pela aco da


levedura se transformam em lcool e dixido de carbono. A fermentao inicia-se com a adio de levedura de cultura seleccionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir. conduzida a temperaturas controladas e tem uma durao de cerca de 7 dias. Ao princpio ela agitada, tornando-se depois progressivamente mais lenta, at que a levedura se deposita no fundo do tanque.

Maturao: Corresponde ao perodo de estacionamento da cerveja a temperaturas


adequadas com o fim de permitir a libertao dos componentes volteis indesejveis no final da cerveja.

Estabilizao: Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 C


e os 2 C, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente. Fixao das propriedades da cerveja.

Clarificao: a operao que d cerveja a sua limpidez eliminando os ltimos


elementos de turvao ainda em suspenso. Consiste em bombear o lquido atravs de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada ento armazenada em tanques, estando assim pronta a ser enviada para o enchimento.

Enchimento: A etapa final da produo de cerveja o enchimento, podendo a


cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens (garrafa, barril, lata...). Antes ou aps o enchimento necessrio proceder estabilizao biolgica da cerveja. Esta operao poder ser efectuada a frio (filtrao esterilizante) ou a quente (recorrendose ento pasteurizao que poder ser praticada, ou imediatamente antes pasteurizao flash - ou, aps a bebida ser introduzida na sua embalagem pasteurizao tnel).

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Cuidados de Conservao
Deve ser conservada em ambientes com temperatura inferior a 20C (para melhorar o sabor) No deve ser exposta a intensa luz solar (razo pelas suas garrafas serem escuras) A fermentao e alguns casos pasteurizao, fazem com que no sejam precisos grandes cuidados de conservao, pois j tem a sua conservao.

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Concluso
No final deste trabalho, sentimo-nos mais esclarecidos acerca da cerveja e do seu processo de fabrico, sabendo as diferentes etapas da sua formao, os vrios tipos existentes e em que consiste a sua diferena entre eles. uma bebida relativamente simples de ser feita, apenas o processo de pasteurizao, realizado apenas em alguns casos, pode ser mais trabalhoso. Uma das matrias-primas essenciais a levedura, sem a qual a cerveja no seria feita. Ao contrrio do que muitos pensam, a cerveja nutritiva, podendo-se considerar saudvel, quando no bebida em excesso. No necessita de muitos cuidados de conservao, pois a sua fermentao e pasteurizao, ajudam na prpria preservao de qualidade, mantendo as suas caractersticas.

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