frutas

frutas

FRUTAS
As frutas so alimentos que oferecem grande variedade
de sabores e aromas. Compostas basicamente de gua,
contm acares, vitaminas e sais minerais. Embora
servidas geralmente como sobremesa, as frutas possuem
ampla e variada utilizao na indstria de alimentos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

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A maioria das frutas composta

de mais de 80% de gua. Tiram a sede,
hidratam o organismo, alimentam, no
engordam e do prazer, como o de comer um doce. Os acares nelas contidos, como sacarose, glicose e frutose,
so fonte de energia e de fcil digesto.
Outros elementos importantes de sua
composio so os sais minerais e as
vitaminas. As protenas e gorduras so
contidas em pequena quantidade, exceto em casos especiais, como o abacate,
rico em leo.
As frutas so consideradas alimentos
funcionais por serem portadoras de
propriedades medicinais, estimulantes
de funes gstricas e desintoxicantes do organismo.
Ainda que no seja adequado, de acordo com alguns
autores, as frutas podem ser
classificadas em ctricas (laranja, abacaxi, limo, caju
e tangerina), no-ctricas
(ma, pra, banana, manga,
melancia, melo e pssego) e
oleaginosas (abacate e frutas
secas).
Com mnimas excees, as
frutas podem ser consumidas
ao natural, mas, como em

geral sua produo excede capacidade

de consumo nesse estado, podem ser
utilizadas depois de submetidas a um
processo de conservao ao natural, de
transformao (polpas, sucos, doces,
conservas, etc.) ou de dessecao, ou
seja, podem ser industrializadas.

Processamento
das frutas
O processamento das frutas depende
da espcie, da variedade e das caractersticas fsicas, se so ricas em suco ou
carnosas. De modo geral, se enquadram
no processamento pelo calor, pelo controle de umidade e pelo frio.

No processamento pelo calor, as frutas podem ser usadas para a produo

de compotas, nctares, purs, polpas,
sucos e xaropes, bem como para doces
em calda, em massa, frutas cristalizadas
e glacs, gelias e pastas.
O processamento pelo controle de
umidade difere entre as frutas com
muito suco e as carnosas. O controle
de umidade significa a reduo do teor
de gua das frutas para conserv-las e
pode ser efetuado por concentrao, por
secagem e por desidratao.
A concentrao efetuada por aplicao de calor sobre as frutas em tachos
ou evaporadores, a presso atmosfrica
ou sob vcuo, com consequente eliminao de parte da gua de constituio e
aumento do teor de slidos em soluo
no produto da fruta. usada no preparo
e na conservao de sucos e polpas,
doces de massa e em pasta, e de gelias.
A secagem consiste na eliminao
de parte da gua de constituio, por
exposio das frutas ao sol ou em secadores artificiais com aquecimento e com
circulao de ar. Um exemplo
de secagem o das passas de
uvas e bananas, figos e damascos secos.
A desidratao um processo mais severo de secagem,
com retirada de quase toda
a umidade. Esta pode ser
conduzida em secadores, por
osmose, ou feita por liofilizao. O processo osmtico
consta da imerso das frutas
em solues aquosas de alta
concentrao de sais ou de
acares. A liofilizao uma

forma de desidratao sob congelamento, em temperaturas ao redor de -400C;

ainda um processo caro, mas apresenta
a vantagem de conservar muito melhor
as caractersticas nutricionais.
O processamento pelo frio possibilita
que a vida til das frutas seja preservada
ou ampliada, atravs de refrigerao ou
por congelamento.
Pela refrigerao as frutas so conservadas sem alterao de sua estrutura
e sem variaes nas caractersticas organolpticas, mas por curto perodo de
tempo. A conservao sob refrigerao
feita em temperaturas de -10C a -20C.
Cada fruta necessita de uma temperatura especfica para boa conservao;
as frutas carnosas e as de muito suco
se comportam de forma diferente. A
refrigerao comumente usada para
a comercializao ao natural, ou para
conservar a matria-prima para posterior industrializao.
O congelamento conserva mais as
frutas do que a refrigerao, porm, a
estrutura fsica alterada, por vezes e
profundamente.
O congelamento pode ser classifica-

do como lento e rpido. O congelamento

lento obtido em temperaturas abaixo
de 00C, comumente em congeladores a
-180C ou - 200C. O suco celular congela
com a formao de grandes cristais de
gelo, que prejudicam as caractersticas
fsicas. Algumas propriedades organolpticas tambm so afetadas.
No congelamento rpido, so formados pequenos cristais de gelo que causam menos prejuzo estrutura fsica
e s caractersticas organolpticas.
alcanado por resfriamento de equipamento que permite o abaixamento a
temperaturas de -400C ou inferiores. O
congelamento muito rpido e o contedo celular no significativamente
alterado, pois h menor separao da
gua sob a forma de gelo. O congelamento instantneo pode ser obtido, com
melhores resultados, pela imerso das
frutas em nitrognio lquido, mas essa
tcnica ainda no est generalizada.

Polpa de frutas
A polpa de fruta um produto muito
usado em determinados segmentos,

como por exemplo, nos produtos

lcteos.
H trs tipos de processos para a
fabricao de polpas de frutas: a polpa
congelada (sem tratamento trmico);
a polpa pasteurizada, armazenada sob
refrigerao; e a polpa esterilizada, que
pode ser armazenada temperatura ambiente. Considerando-se os critrios de
armazenamento e shelf life, podem ser
comparados em termos de qualidade.
A diferena entre os processos est no
custo de transporte e armazenamento.
O produto fabricado pelo processo de esterilizao apresenta o custo mais baixo,
pois no necessrio o uso da cadeia de
frio para transporte e armazenamento.
Nos trs casos, as primeiras fases do
processo so as mesmas. Na recepo as
frutas so pesadas e selecionadas quanto
ao seu ponto de maturao. Frutas sem
condio de despolpamento devem ser
dispensadas nesse momento. Segue a lavagem, feita em duas etapas. A primeira
etapa consiste em um banho de imerso.
a etapa da lavagem onde os frutos so
submetidos imerso em gua com
elevadas concentraes de cloro, por

ADITIVOS & INGREDIENTES

polpas, desidratadas, cristalizadas ...

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ADITIVOS & INGREDIENTES

frutas

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determinado tempo. As concentraes

de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o
tempo de imerso de 20 a 30 minutos.
Frutas que so colhidas ao invs de catadas no cho e nas quais as incrustaes
em sua superfcie so leves, so imersas
em baixas concentraes de cloro e por
um tempo reduzido. Em contrapartida,
frutas em condies de recepo muito
ruim tem mximas concentraes de
cloro, por tempos maiores. A segunda
etapa da lavagem consiste na asperso
(ou jateamento de gua), para remoo
das impurezas remanescentes, alm da
retirada do excesso de cloro. Esse banho
deve ser feito com gua tratada (5 a 10
ppm). Aps a operao de lavagem, a
etapa seguinte a de seleo. Trata-se de
uma etapa muito importante, pois ela
a responsvel pela classificao final da
fruta que ser processada. Nesta seo
as frutas so expostas sobre mesas ou
esteiras apropriadas, onde so avaliadas
quanto maturao, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos,
roedores e insetos. So retiradas todas
as frutas que venham a comprometer
a qualidade do produto final. Alguns
frutos exigem uma preparao prvia
ao despolpamento (descasque, retirada
de talos, retirada de sementes). Aps o
preparo, os frutos so levados ao despolpamento ou prensagem. O despolpamento a retirada da polpa da fruta
atravs do esmagamento de suas partes
comestveis, processada em centrfuga
horizontal. Para despolpar utilizam-se
peneiras com furos a partir de 1,0 mm.
Deve ser feito em equipamentos fabricados em ao inox e materiais apropriados
ao trabalho com alimentos. A polpa,
aps sua extrao, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto
visual. O refinamento pode ser feito
utilizando-se uma despolpadeira com
peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou
menor), onde sero retidas as impurezas
da polpa (fibras, pedaos de semente,
etc.). Alm da substituio da peneira,
trocam-se as palhetas de borracha por
escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo
de massa no deve ultrapassar os 3%.
Na produo de polpa congelada
o produto no submetido a nenhum
outro tratamento visando inibio de
reaes qumicas e enzimticas e/ou reduo da atividade de microorganismos

que possam levar a

perda de qualidade.
Portanto, o congelamento deve ser feito
o mais rpido possvel para manter as
caractersticas da
fruta fresca. Existem
vrias maneiras de se
fazer o congelamento. O emprego de
cmaras de congelamento com ventilao forada o mais
eficiente e, portanto,
deve ser o preferido. A temperatura
recomendada para
o congelamento de
polpa na faixa de
-5C, no entanto,
o tempo necessrio
para abaixar a temperatura do produto
para -5C no deve
ultrapassar oito horas. Essa temperatura dever atingir
aproximadamente -18C em um tempo
mximo de 24 horas e dever ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte at o momento
do consumo.
A qualidade microbiolgica das polpas de frutas pode ser mantida atravs
da sua pasteurizao ou esterilizao,
com eventual adio de aditivos. O tratamento trmico que esses dois processos
envolvem pode implicar na mudana
do aroma e do sabor do produto, j que
as substncias responsveis por estas
caractersticas so volteis, e da qualidade nutricional, dada principalmente
pelas vitaminas, tambm substncias
termossensveis.
Os fabricantes de polpas podem
customizar o produto em funo das
necessidades do cliente, oferecendo preparados base de polpa de frutas. Assim,
podem adicionar outros ingredientes,
tais como acar, aroma extra, etc.,
para evitar maiores manipulaes por
parte dos processadores (de iogurtes, de
sorvetes, etc.). Isso diminui os riscos de
erro de medidas e riscos microbiolgicos e garante uma padronizao entre
os lotes produzidos; o valor agregado
maior.

Finalmente, o envase das polpas

congeladas feito em sistema semi automtico. A polpa colocada em tanque
com equipamento dosador; a mquina
regulada para a medida desejada e o
dosador enche a embalagem colocada
sob o bico dosador pelo operador. Outro
operador fecha os sacos plsticos em
mquina seladora. Outra opo o sistema de embaladeira automtica, onde
o fluxo da polpa semelhante, porm
no h o manuseio das embalagens pelo
homem. Sistemas com embaladeiras
automticas custam inicialmente em
torno de oito vezes mais o valor do sistema semi automtico.
Os produtos pasteurizados e/ou
esterilizados so embalados de forma
assptica com o uso de tecnologia HotFill Sterilpack, por exemplo, utilizandose bolsas estreis, feitas de laminado
flexvel coextruso e transparente ou metalizado. Podem tambm ser embalados
em bolsas flexveis, trilaminadas e pr
esterilizadas, em cmara de enchimento
pressurizada estril. Estes processos
garantem a manuteno da qualidade
do produto, armazenado a temperatura
ambiente de 200C a 25C, por cerca de
oito a 12 meses, dependendo do tipo
de fruta.

frutas

frutas

ADITIVOS & INGREDIENTES

A origem da desidratao vem da

Antiguidade. A preservao de alimentos secos foi uma arte durante sculos,
mas s est presente neste sculo a
arte que foi traduzida em condies
tecnolgicas.
Os Estados Unidos so, sem dvida,
os maiores produtores de frutas secas,
passas e ameixas secas, sendo o mais
importante modo de tonelagem com
figos, mas, abrics, pssegos e pras,
em ordem de tonelagem produzida.
Outros pases com um comrcio de
exportao significativo em frutas secas
so a Grcia, Ir, Turquia, Portugal,
Iraque, Arglia, Austrlia, Argentina,
Egito e frica do Sul. Do anterior, os
pases orientais medianos so particularmente na secagem de figos.
A secagem ao sol sempre foi uma
tcnica importante para frutas e ainda
continua sendo extensivamente usada,
com exceo para mas, ameixas secas
e alguns tipos de passas. Com frutas cortadas, particularmente abrics, pras e
pssegos, que usaram por muito tempo
a energia solar para remover a gua na
produo destas frutas, uma qualidade
superior obtida atravs da secagem
artificial.
A secagem ao sol traz o risco do
tempo inclemente, tempo de colheita
e a dificuldade em manter um alto

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grau de servio de sade pblica no

processo. Consequentemente, os processadores se esforaram consideravelmente para melhorar a qualidade
da secagem artificial, particularmente
com frutas de corte, (abrics, pssegos e pras), introduzindo o mtodo
secagem-branqueamento-secagem.
Este mtodo foi inventado no Laboratrio de Pesquisa Regional Ocidental,
Departamento de Agricultura da Albnia, Califrnia, Estados Unidos, onde
foram feitos testes promissores em
abrics, pssegos, pras e passas. Particularmente, os abrics responderam
bem a este mtodo, onde a fruta seca
retm uma cor translcida luminosa,
ao invs do vermelho-alaranjado obtido
com a secagem do produto ao sol. Os
melhores resultados foram obtidos
reduzindo a temperatura de branqueamento abaixo de 100C ao peso de 50%,
ponto de reduo e secagem primria.
Tal sistema tambm foi efetivo com
passas, que sofrem a diviso da pele
com o branqueamento a 100C, o que
foi eliminado com a reduo da temperatura para 92C.
Outro mtodo o sulphiting. O uso
de unidades de enxofre era ordinrio,
mas no necessariamente, associado
exclusivamente com o mtodo de secagem ao sol e o sulfite que imerso
na secagem mecnica. Uma unidade
de enxofre sempre erguida fora da
fbrica principal. A fruta esparrama-

da em bandejas que so colocadas em

bondes para uso no tnel de secagem.
Os bondes so empurrados no abrigo de
enxofre, que provido de um queimador
de enxofre com desabafador adequado
para a atmosfera, ou atravs de desenho
natural ou por f, pelo telhado.
De dois a trs quilos de enxofre so
queimados para cada tonelada de fruta
tratada e o tempo de exposio variado, de acordo com as caractersticas de
absoro da fruta. O tempo de exposio
deve ser controlado regularmente, mas a
concentrao de S02 no abrigo de enxofre deve ser mantida a aproximadamente
2%. O S02 residual na fruta seca varia de
1.500 a 2.000 ppm.
Uma exceo para o uso de sulfite
pode ser exemplificada com as uvas
Thompson para a produo de passas
naturais, ao invs do mais comum, as
passas alvejadas-douradas, que contm
nveis de S02 at 2.000 ppm e so, principalmente, secas artificialmente.
Principais sistemas de desidratao
ou secagem
Como mencionado anteriormente,
o sistema mais antigo de secagem
a secagem solar. Esse processo ,
obviamente, limitado s regies de
climas quentes e com baixa umidade.
O principio simples: as frutas so
espalhados em bandejas e, de vez em
quanto, viram-se os produtos. Assim,
fora a abundncia de sol, o processo
requer tambm muita mo-de-obra.
Essa tcnica ainda muito usada para
frutas como uva-passa, ameixas, figos
e damascos, as quais so justamente
cultivadas em regies ensolaradas.
Todos os outros processos de desidratao e secagem usam secadores
mecnicos, cujo princpio bsico de
atuao a passagem de ar quente com
umidade controlada sobre o alimento
(tneis de secagem) ou a passagem do
alimento em ambiente com ar quente
e umidade controlada (esteiras ou bandejas em carrinhos). Alimentos lquidos,
como leite, sopas e sucos podem ser
evaporados (baixa temperatura e vcuo)
secos em tambor (a vcuo ou no) ou
atomizados (pulverizando o lquido em
uma corrente de ar quente e seco). O
processo mais refinado a liofilizao
(freeze drying).

A liofilizao um processo de desidratao em que o produto congelado

sob vcuo intenso e o gelo formado,
sublimado. o mais nobre processo
de conservao de produtos orgnicos
conhecido, porque envolve os dois mtodos mais confiveis de conservao de
produtos biolgicos, ou seja, super frio
e secagem, no utiliza conservantes ou
produtos qumicos e o processo mais
adequado para preservar frutas, alm
de vegetais, carnes, peixes e alimentos
em geral. Na liofilizao o produto
congelado a uma temperatura bem
baixa (abaixo de -20C) submetido a
uma presso muito baixa (alto vcuo),

quando reconstitudos, retomam suas

propriedades originais como nenhum
outro produto desidratado. A liofilizao remove mais de 95% da gua,
impossibilitando que microorganismos
ou bactrias cresam neste ambiente.
Tornam o produto naturalmente estvel
e, melhor ainda, mantm tamanho, textura, sabor, aroma, cor e principalmente
as qualidades nutricionais do alimento.
Comparando-se o processo de liofilizao com outros processos de secagem,
isto , a secagem a altas temperaturas,
presso ambiente e sem congelamento
prvio, a liofilizao apresenta como
vantagens menos contrao do produto,

existem equipamentos de grande porte

que operam de forma contnua e, assim,
tornam a operao mais rentvel. Caf
solvel, essncias e extratos de carne so
produtos tpicos da liofilizao.
A secagem por atomizao ou spray
dry aplicada a qualquer produto possvel de bombear, como emulses, pastas,
solues e suspenses de cereais e extratos de plantas, lcteos em geral, cafs e
seus sucedneos, leveduras, hidrolisados
de protenas, derivados marinhos, subprodutos de frigorficos, ovos, frutas e
extratos de frutas.
O processo de secagem consiste em
pulverizar o produto dentro de uma
cmara submetida a uma
corrente controlada de ar
quente e, dessa maneira,
se consegue uma evaporao dos solventes, em
geral gua, obtendo-se
uma separao ultra-rpida dos slidos e solveis
contidos, com a mnima
degradao do produto
a secar, terminando esse
processo com a recuperao do produto j em p.

Frutas
cristalizadas
e semi
cristalizadas

fazendo com que a gua (dos produtos)

que foi transformada em gelo, sublime,
ou seja, passe diretamente do estado
slido para o estado gasoso, resultando
em um produto final com uma estrutura
porosa livre de umidade e capaz de ser
reconstituda pela simples adio de
gua. Desta forma, os produtos liofilizados no sofrem alteraes de tamanho, textura, cor, sabor, aroma, teor
de vitaminas, sais minerais, protenas,
etc. e, quando conservados adequadamente, mesmo temperatura ambiente,
resistem intactos por muitos anos. Os
produtos liofilizados tm baixo peso,
pois a maioria dos produtos naturais
possui mais de 80% de gua, se conservam mesmo a temperatura ambiente e,

maior solubilidade devido estrutura

esponjosa deixada pela sada de gua,
evita decomposio pelo calor, reduz a
perda de volteis sem afetar a qualidade
do produto, reduz as aes enzimticas
dos microorganismos, evita tambm a
desnaturao de protenas, e mantm
a morfologia inicial do material.
O processo de liofilizao realizado
dentro de uma mquina, o liofilizador,
que pode ter desde o tamanho de um
forno de microondas domstico (liofilizador laboratorial) at uma construo
civil com centenas de metros quadrados
(planta de liofilizao de alimentos).
Por ser um processo muito caro,
o seu uso em frutas e hortalias pode
ser comercialmente limitado. Hoje, j

Usadas frequentemente em massas, as frutas

cristalizadas mantm um
aspecto visual que sempre valoriza a apreciao dos lucros
tradicionais. Para uma textura mais
sedosa, algumas empresas dispem de
um congelamento em lcool. Alguns
processos permitem associar chocolate
a frutas cristalizadas sem que elas se
quebrem na hora da enrobage, devido
ao elevado Aw, permanecendo somente
nas frutas pouco ricas em gua e com
uma textura bastante resistente, sendo
satisfatrio para a cristalizao. Isso
limita as ofertas para as cascas e cubos
de frutas ctricas cristalizadas, somente
para trazer real sabor, para a cereja e
para os cubos de meles ou melancias
ou coloridos. Podem ser adaptadas
misturas de diferentes frutas, de acordo
com a demanda. Sem esquecer uma

ADITIVOS & INGREDIENTES

Frutas desidratadas
e/ou liofilizadas

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frutas

ADITIVOS & INGREDIENTES

variedade de cerejas de textura firme,

colhidas principalmente em Provence,
que constitui a matria-prima para
uma cristalizao de alta qualidade.
Descongeladas, as frutas cristalizadas
so utilizadas, principalmente, em
decorao de massas e de bolos, para
incluso em bolos, massas tipo bolo, e
em barras de cereais.
Para as incluses nos biscoitos,
barras de cereais ou chocolate, massas,
forragens ou chocolate ou nas decoraes de biscoitos salgados ou doces,
as empresas tambm desenvolveram
alguns pedaos de frutas com Aw
fraco. Reestruturado com polpa natural
de frutas, pectinas, alginatos e outros
ingredientes, eles se dispem em mais
de 20 variedades, indo das frutas de
pomar s frutas exticas, passando pelas
frutas vermelhas, como cubos, grnulos
e correias. A colorao, aromatizao e
textura destes pedaos no pegajosos,
permitindo uma fcil distribuio e
uma repartio homognea, podendo
se adaptar demanda. Esta tecnologia
tambm deu origem aos coraes de
frutas (laranja, limo, melancia), feitos
diretamente com frutas em pedaos,
sem adio de aroma ou colorantes
(excluda demanda especfica para a
melancia).
As frutas em lcool tambm atendem muito bem incluso em gelados, respondendo procura natural
do consumidor para a necessidade de
recuperar o maior nmero de pedaos
de frutas. Certamente, o lcool evapora em parte sob o efeito do tempo frio
e durante o processo de mistura. Mas
um antigelante, mantm a fruta
macia. Alm disso, a incorporao de
frutas ao lcool na massa requer uma
prvia geleificao (geralmente com a
ajuda de xantana) para homogeneizar

42

as fases lquida e slida.

Embora estes passem por alguns dias
de uma textura mastigvel para uma
textura em gelos, devido transferncia
de umidade, no pode se comparar
primeira das outras incluses de frutas,
mas pode ser procurado em certos produtos ldicos.
As incluses de frutas secas tambm
requerem um enrobage, para limitar o
ressurgimento da umidade. Est prximo de uma caramelizao ou de um enrobage de chocolate, frequentemente,
mais dispendioso.
Usada frequentemente gelada, as
frutas semi cristalizadas, intercalando
as tecnologias de preparao de frutas
e a cristalizao, as preparaes contm
60% a 80% de pedaos de brix elevado, inclusas entre 55 e 65. Em temperaturas
fortes, em massa, por exemplo, as frutas
semi cristalizadas no liberam nenhum
exudato e mantm a sua propriedade inicial. Em temperaturas
negativas, conservam uma textura
e um aroma pronunciado, parecido
com o da fruta fresca. Para extrair
uma parte da gua das frutas, sem
adio de aroma, o perfume est
naturalmente mais concentrado
e a textura mais crocante. Outra
tecnologia utilizada por muitos
fabricantes a preparao de frutas
por osmose (obtida por desidrata-

o osmtica), que apresenta um brix

de 35 a 55. A desidratao permite
evitar a cristalizao a -18C, obtendo
uma textura sedoso parecida com a da
fruta fresca na hora da degustao. No
se deve desprezar um recurso complementar: o da naturalidade (ausncia de
aromas, de manchas, de conservantes).

Pedaos de frutas
Para as incluses nos biscoitos,
barras de cereais ou chocolate, massas,
forragens ou chocolate ou nas decoraes de biscoitos salgados ou doces,
as empresas tambm desenvolveram
alguns pedaos de frutas com Aw
fraco. Reestruturado com polpa natural
de frutas, pectinas, alginatos e outros
ingredientes, eles se dispem em mais
de 20 variedades, indo das frutas de
pomar s frutas exticas, passando pelas
frutas vermelhas, como cubos, grnulos
e correias. A colorao, aromatizao e
textura destes pedaos no pegajosos,
que permite uma fcil distribuio e
uma repartio homognea, podendo
se adaptar demanda. Esta tecnologia
tambm deu origem aos coraes de
frutas (laranja, limo, melancia), feitos
diretamente com frutas em pedaos,
sem adio de aroma ou colorantes
(excluda demanda especfica para a
melancia).