06/01/2016

Os recm-formados e o mercado de trabalho na gastronomia - Infood

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21

Out.
2015

Os recm-formados e o mercado de trabalho na

gastronomia

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By Infood

Dia desses, em uma conversa informal com um gestor de uma empresa bem grande
que administra cozinhas comerciais e industriais, ouvi as seguintes perguntas, na
sequncia: -Porque to difcil conseguir mo de obra boa com tanta gente se
formando na rea de gastronomia? -O que ns, nas empresas, podemos fazer
para ajudar a melhorar esse cenrio?
Antes de responder a primeira pergunta, necessrio olhar para a segunda, j que
a resposta para ambas est nela. A culpa no s dos cursos, nem est nos
estudantes. Alis, no h culpados. O que existe um desajuste em relao ao que
se oferece atravs dos cursos e o que o mercado de trabalho espera.O ansioso
mercado de trabalho necessita de bons profissionais que deveriam sair, ao menos,
melhor instrudos dos cursos e com alguma prtica, coisa que s ocorre se houver
um programa de estgio. J os ansiosos estudantes ficam vidos por ter boas
oportunidades de trabalho ao se formar, mas, o mercado de trabalho oferece
poucos ou nenhum meio de estgio melhor remunerado, o que dificulta no estmulo
do querer do estudante.
De parte a parte, h barreiras que precisam ser transpostas. Todos ns sabemos
que o trabalho nas cozinhas duro e entender isso, na prtica, faz parte da
formao de bons profissionais. Ento, a resposta para ambas as perguntas ser:
-Ofeream programas de estgio melhor remunerados e com possibilidades de
aprendizado, e no como existe hoje, trabalho duro e salrio baixo. Simples? Nada
disso! A coisa toda pega no meio disso tudo, onde o gestor no v.
-Ok, ento vou rever os conceitos de estgio da empresa e propor um programa
melhorado, disse o gestor. Mas, e a prtica disso na cozinha? Quem j esteve na
posio de estagirio sabe bem que no dia a dia a coisa muda de figura. Poucos
so os chefs que admitem um aprendiz lidando com suas criaes mais importantes
ou com a linha de produo em posies mais destacadas do que simplesmente a
parte de pr-preparo, cortes de legumes e carnes ou a limpeza. claro que se
deve aprender tudo isso na prtica, mas, necessrio dar espao para o estagirio
evoluir. a que entra a gesto.
Gesto compartilhada em trs: aluno praticando, aprendendo, conquistando seu
espao e fazendo seus relatrios de estgio, cursos acompanhando de perto o
aluno e no s lendo os relatrios, e empresa fiscalizando a atuao de seus
profissionais responsveis pelo estagirio para que deem o espao certo na hora
certa. A maioria dos programas de estgio no conta com todas as pontas
amarradas dessa forma.
Posso afirmar que 70% da boa formao do profissional de cozinha vem da prtica
com aplicao de teoria e, principalmente, se essa aplicao for feita sob
superviso. Superar as barreiras e alinhar todos os interessados dar uma nova
perspectiva e, com certeza, no escutaremos mais aquelas perguntas iniciais.
texto Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) chef de cozinha, professor de
gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site
INFOOD s quartas-feiras

http://infood.com.br/os-recem-formados-e-o-mercado-de-trabalho-na-gastronomia/

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