FERMENTAO ALCOOLICA: UMA ABORDAGEM EXPERIMENTAL

PARA O ENSINO DE BIOLOGIA E QUMICA

Anelise Grnfeld de Luca (Colgio Sinodal Ruy Barbosa)
Araceli Gonalves Schneider (Colgio Sinodal Ruy Barbosa)
Sandra Aparecida dos Santos (Escola de Educao Bsica UNIDAVI)
Fernando Guchert Weise (Colgio Sinodal Ruy Barbosa)

Resumo: A fermentao um dos mecanismos que permite a degradao parcial de

molculas orgnicas complexas em molculas mais simples, liberando certa quantidade de
energia. O presente trabalho foi realizado com um grupo de alunos do 3ano do Ensino
Mdio, de uma escola particular na cidade de Rio do Sul - SC. Tendo como objetivo a
discusso e anlise de aspectos qumicos, biolgicos e matemticos pertinentes
fermentao, aplicados, sobretudo, na produo de cervejas artesanais. Atravs deste
trabalho foi possvel observar o envolvimento dos alunos, desde o planejamento dos
experimentos, a execuo, a utilizao dos materiais dentro das especificidades apresentadas
nos roteiros, assim como visualizar alternativas para o processo de fermentao alcolica. A
contextualizao de temas no ensino de qumica, biologia e matemtica constitui-se aspecto
fundamental para a aprendizagem, principalmente com a possibilidade da realizao de
atividades experimentais, configurando algo observvel e provocador de discusses,
favorecendo a produo de conhecimento cientfico.

Palavras-chave: fermentao, experimentao, ensino.

Introduo

A contextualizao no ensino fundamental, e tem sido apontada pelos Parmetros

Curriculares Nacionais PCN (1999) e por vrias pesquisas em educao. A busca por
temas relevantes que possam ser desenvolvidos nas aulas de qumica em conexo com
outras reas se constitui significativo para a aprendizagem. Em contrapartida, desenvolver
um tema que possa ser vivenciado atravs de experimentao considervel, conforme
explicita Guimares (2009, p. 198) [...] a experimentao pode ser uma estratgia eficiente
para a criao de problemas reais que permitam a contextualizao e o estmulo de
questionamentos de investigao.
A fermentao alcolica oferece um contexto experimental significativo tanto para
o ensino de Biologia quanto para o de Qumica, pois atravs de sua abordagem possvel
desenvolver vrios conceitos cientficos importantes para as duas reas de ensino.
A necessidade de um mecanismo para extrair a energia contida em molculas
energticas, sejam elas advindas do meio, ou sintetizadas no prprio organismo, sempre
acompanhou os seres vivos no decorrer de sua evoluo. A fermentao um dos
mecanismos que permite a degradao parcial de molculas orgnicas complexas em
molculas mais simples, liberando certa quantidade de energia. Supe-se que as primeiras
formas de vida, em condies anaerbicas se utilizavam de algum processo semelhante
fermentao na obteno de energia para seus processos metablicos (AMABIS &
MARTHO, 1994, JUNQUEIRA & CARNEIRO, 2004).
Hoje, bilhes de anos aps o surgimento dos seres fotossintetizantes e do
decorrente aparecimento da respirao celular - mecanismo muito mais eficiente, por
permitir a degradao total de molculas complexas com auxlio do poder oxidante do
oxignio, liberando ainda mais energia poucas bactrias e fungos utilizam-se da
fermentao como meio principal de obteno de energia. Contudo, muitos destes seres
representam papel crucial no apenas na indstria alimentcia e na produo de bebidas
alcolicas, que dependem diretamente de diferentes formas de fermentao para o
processamento de ingredientes naturais em subprodutos como o cido lctico, o etanol e o
cido actico, mas tambm na produo de outros insumos na indstria qumica, inclundo

diversos cidos, lcoois e cetonas (AMABIS & MARTHO, 1994, FERREIRA et al., 2007,
JUNQUEIRA & CARNEIRO, 2004).
Enquanto a respirao celular transforma molculas orgnicas nutritivas em dois
compostos inorgnicos (gua e gs carbnico), a fermentao tem como subproduto, alm do
gs carbnico, outra molcula, embora menos complexa que a original, ainda orgnica.
Apesar de essa degradao parcial no ser to vantajosa para o organismo que a realiza, por
liberar menos energia - salienta-se que a obteno de energia para as funes metablicas seja
o nico fim de tais processos - ela pode ser realizada na ausncia de oxignio e ainda nos
permite a utilizao destes organismos na obteno de produtos importantes para nossa vida
cotidiana.

Metodologia

A fermentao alcolica se constitui num processo artesanal de produo de cerveja,

bastante utilizado no contexto em que se insere a cidade de Rio do Sul- SC, tendo em vista a
colonizao alem predominante na regio. A problematizao deste tema teve incio quando
um grupo de alunos do 3 ano do Ensino Mdio realizou uma visita a uma cervejaria artesanal
na cidade de Lontras (municpio vizinho); l observaram o processo de fabricao da cerveja
do tipo pilsen, o que os motivou a realizar experimentos relacionados fermentao
alcolica dos seguintes substratos: caldo de cana, soluo de frutose e extrato de malte, com
duas espcies de leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastoranius, no
laboratrio escolar. Ainda foram considerados aspectos relacionados temperatura e ao pH
das culturas e sua influncia no processo de fermentao. O objetivo principal foi a discusso
e a anlise de aspectos qumicos, biolgicos e matemticos pertinentes fermentao,
aplicados, sobretudo, na produo de cervejas artesanais. Pretendeu-se estudar as reaes
englobadas no processo da fermentao alcolica e, por meio de culturas em laboratrio,
observaram-se as variaes no ritmo do desenvolvimento das leveduras em funo de
variveis do meio, como temperatura, acidez e concentrao de substrato.
So apresentados a seguir procedimentos realizados pelos alunos no desenvolvimento
do trabalho experimental, a partir de seis fermentaes.

Em cada caso, foram feitos testes que comprovaram a liberao de gs carbnico e a

presena de etanol no fermentado. As fermentaes ocorreram no interior de kitassatos ou
erlenmeyers com rolhas adaptadas, acoplados a mangueiras. A outra extremidade de cada
mangueira encontrava-se imersa em uma soluo aquosa de hidrxido de clcio (gua de cal)
- Ca(OH)2. As aberturas dos tubos foram vedadas com esparadrapo, para impedir maior
interferncia do gs carbnico atmosfrico nos resultados. Os sistemas foram deixados em
repouso por aproximadamente 24h, temperatura ambiente nos casos em que foi empregado
o S. cerevisiae. Quando foi utilizado o S. pastorianus, as montagens foram mantidas num
refrigerador. As imagens abaixo mostram as etapas experimentais realizadas:

Montagem para a fermentao (frutose / S. cerevisiae). Fonte: Dos autores

Montagens para a fermentao com S. pastorianus. Fonte: Dos autores

O esquema demonstrado permite comprovar a liberao de gs carbnico na

fermentao (especificamente, na reduo do piruvato a aldedo actico), que segue pela
mangueira (com o aumento da presso interna causado pela liberao de gs dentro do
recipiente fechado) e reage com o hidrxido de clcio da soluo, formando carbonato de
clcio, segundo a equao:
Ca(OH)2 (aq) + CO2 (g) CaCO3 (s) + H2O (l)
A soluo de hidrxido de clcio pode ser facilmente preparada adicionando-se xido
de clcio (CaO) agua:
CaO (s) + H2O (l) CaOH2 (aq)
O carbonato de clcio um slido branco, que fica disperso no lquido, dando a
impresso de turv-lo. A tendncia que este sal seja decantado, formando um depsito no
fundo do tubo de ensaio. O tempo em que os sistemas ficaram em repouso foi suficiente tanto
para sua formao, quanto para sua decantao. Devido a isto, quando da anlise dos
resultados, foi necessrio agitar os tubos para que o precipitado se dispersasse novamente pelo
lquido.
A seguir esto apresentados os resultados do teste com gua de cal para cada uma das
fermentaes:

S. cerevisiae caldo de cana

Fonte: Dos autores

S. cerevisiae extrato de malte

Fonte: Dos autores

S. pastorianus extrato de malte

Fonte: Dos autores

S. cerevisiae frutose
Fonte: Dos autores

S. pastorianus caldo de cana

Fonte: Dos autores

S. pastorianus frutose.
Fonte: Dos autores

O aspecto turvo do lquido no interior dos tubos, aps a agitao, evidencia a formao
de carbonato de clcio e consequentemente, do gs carbnico na fermentao. As imagens
abaixo mostram partes dos sistemas aps o perodo de repouso, ou seja, quando foram
conferidos ou realizados os testes.

Fermentado de caldo de cana (S. cerevisiae)

Fonte: Dos autores

Fermentado de extrato de malte (S. cerevisiae)

Fonte: Dos autores

Fermentado de frutose (S. cerevisiae)

Fonte: Dos autores

Resduos do extrato de S. pastorianus no fundo do kitassato (fermentado de caldo de cana)

Fonte: Dos autores

Aps o teste com a gua de cal, os fermentados foram filtrados (para reter a massa de
levedura morta, ou mesmo ainda em alguma atividade). As amostras de cada recipiente foram
ento testadas com soluo aquosa de dicromato de potssio (K2Cr2O7) 0,1 M acidificada com
cido sulfrico concentrado. O dicromato de potssio um forte agente oxidante, que oxida
lcoois primrios (como o etanol) a aldedos e cidos carboxlicos. Quando essa reao de

oxirreduo ocorre, o cromo do composto reduzido a cromo III, na forma de sulfato de

cromo III Cr2SO4 , que possui colorao verde; e a cromo II, na forma de sulfato de cromo
K2Cr2O7

4 H2SO4

+ 3 C2H6O

Cr2(SO4)3

+ 3 C2H4O

+ K2SO4

+ 7 H2O

(aq)

(aq)

(g)

(aq)

(g)

(aq)

(l)

Dicromato

cido

Etanol

Sulfato de

Etanal

Sulfato de

gua

de potssio

sulfrico

cromo (III)

(aldedo

potssio

actico)

II CrSO4 , que apresenta colorao azulada. Quanto maior for a concentrao alcolica,
mais cromo II ser formado e mais forte ser o tom de azul. A reao de oxidao obedece
equao:

Todos os fermentados, aps filtrao. Da esquerda para a direita: caldo de cana, frutose e
extrato de malte. Acima, fermentaes com S. pastorianus; abaixo, com S. cerevisiae.
Fonte: Dos autores

Dicromato de potssio slido; amostras da soluo de dicromato de potssio 1com cido

sulfrico. Fonte: Dos autores

Os dados coletados experimentalmente permitiram a procura por um modelo

matemtico que descreva, de forma satisfatria, se no todo, mas ao menos algumas fases do
desenvolvimento das leveduras, permitindo a contextualizao das constataes no mbito da
produo cervejeira e a determinao das condies ideais do meio para a maior eficincia da
fermentao.

Resultados e Discusso

Atravs deste trabalho foi possvel observar o envolvimento dos alunos, desde o
planejamento dos experimentos, a execuo, a utilizao dos materiais dentro das
especificidades apresentadas nos roteiros, assim como visualizar alternativas para o processo
de fermentao alcolica. Durante todas as atividades experimentais os alunos puderam
aplicar os conceitos da qumica e da biologia, buscando elucidar todas as etapas do processo.
A matemtica presente constitui-se uma ferramenta para a formulao de modelos grficos
que descrevem os processos qumicos e biolgicos envolvidos. Considerando que os
experimentos foram realizados numa perspectiva de investigao, os contedos conceituais
desenvolvidos caracterizaram-se como resposta aos questionamentos feitos pelos alunos
durante a interao com o contexto explorado, no caso a fermentao alcolica. Tambm foi
evidente a cumplicidade das reas na elucidao dos fenmenos cientficos observados, os
alunos buscaram informaes conceituais com os professores de qumica, de biologia e de

matemtica para entendimentos a cerca da fermentao: como temperatura tima para a ao

das leveduras, condies para a reao com os substratos, quantidade de gs formado na
fermentao, as enzimas presentes. A matemtica pde ajudar nos entendimentos
quantitativos resultantes. A motivao observada dos alunos envolvidos na execuo deste
trabalho teve como base a reflexo em torno de ideias inconsistentes e o confronto com a
situao problema apresentada; os entendimentos do processo de fermentao alcolica.
As imagens a seguir mostram os resultados obtidos nas etapas experimentais:

Fermentao com S. pastorianus. Da esquerda para a direita: amostra de controle (lcool

absoluto ~100%); caldo de cana; frutose; extrato de malte. Fonte: Dos autores

Fermentao com o S. cerevisiae. Da esquerda para a direita: amostra de controle; caldo de

cana; frutose; extrato de malte. Fonte: Dos autores

Analisando os resultados, observa-se que e o etanol foi formado em todas as

fermentaes. Contudo, percebeu-se ainda, que as fermentaes com S. cerevisiae foram mais
eficientes que as realizadas com S. pastorianus. A explicao para tal fato pode encontrar-se
na temperatura. Embora valores timos para este organismo se encontrarem em uma faixa
menos elevada que a temperatura ideal para o S. cerevisiae, que pode atuar normalmente
temperatura ambiente, a temperatura no interior do refrigerador em que as amostras com S.
pastorianus foram mantidas pode ter sido demasiado baixa, mesmo para esta espcie de
levedura, desacelerando, em parte, suas atividades metablicas e diminuindo o rendimento da
fermentao.

Consideraes Finais

Na pesquisa desenvolvida, o tema cerveja nos possibilitou uma interessante reviso e

proporcionou a visualizao da aplicao de diversos conceitos qumicos, matemticos e
biolgicos.
Dentro das reas citadas, podemos evidenciar na matemtica contedos tais como:
funo de primeiro grau, exponencial e logartmica, PA, semelhana de tringulos,

matemtica financeira, estatstica, geometria espacial e analtica. Na qumica, reaes de

fermentao, oxirreduo, contextualizao da funo lcool; enquanto que na biologia,
abordou-se biodiversidade, morfologia e sistemtica fngica, respirao celular, relaes
ecolgicas, entre outros.
A contextualizao de temas no ensino de qumica, biologia e matemtica constitui-se
aspecto significativo para a aprendizagem, principalmente com a possibilidade da realizao
de atividades experimentais, configurando algo observvel e provocador de discusses, bem
como a interdisciplinaridade, favorecendo a produo do conhecimento cientfico.

Referncias Bibliogrficas

AMABIS, Jos Mariano, MARTHO, Gilberto Rodrigus. Biologia. So Paulo: Moderna,

1994. 608 p.
BRASIL, SECRETARIA DE EDUCAO MDIA E TECNOLGICA. Parmetros
Curriculares Nacionais: Ensino Mdio: cincias da natureza, matemtica e suas tecnologias.
Braslia: MEC/SEF, 1999. 360 p.
FERREIRA, Maira, MORAIS, Lavinia, NICHELE, Tatiana Zarichta, DEL PINO, Jos
Claudio. Qumica orgnica - ensino Mdio. Porto Alegre: Artmed, 2007. 150 p.
GUIMARES, Cleidson Carneiro. A experimentao no Ensino de Qumica: caminhos e
descaminhos rumo aprendizagem significativa. Qumica Nova na Escola, So Paulo,
vol.31, n 3, p. 198-202, ago. 2009.
JUNQUEIRA, L.C. CARNEIRO, Jos. Biologia Celular e Molecular. So Paulo: Guanabara
KOOGAN, 2004. 350p.