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AULA 4 - CARBOIDRATOS (Modo de Compatibilidade) PDF
AULA 4 - CARBOIDRATOS (Modo de Compatibilidade) PDF
BROMATOLOGIA
Profa. Dra. Valria M. Limberger
vlimberger@yahoo.com.br
Carboidratos
Carboidratos
LUZ
ENERGIA
GUA E
SAIS
MINERAIS
Carboidratos
Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos
Carboidratos
nica fonte de energia aceita pelo crebro, importante para o
11/04/2012
Carboidratos
Carboidratos
Caractersticas qumicas
Compostos orgnicos constitudos por molculas de
carbono, hidrognio e oxignio;
Frmula geral: [C(H2O)]n, "carboidrato", ou "hidratos de
carbono;
Possuem grupos carbonila (C=O) e hidroxila (OH);
So aldoses ou cetoses.
Carboidratos digerveis
So absorvidos no organismo funo energca
Carboidratos indigerveis
So os principais formadores da fibra alimentar
Fibra funes bastante diversas daquelas dos carboidratos
digerveis no organismo humano
Carboidratos
Carboidratos
Monossacardeos
Hidratos de carbono
Monossacardeos
Oligossacardeos
(2-20 unidades)
Carboidratos mais
simples
Intermedirios
Polissacardeos
+ importantes Dissacardeos
Produtos de
condensao
(muitos monossacardeos
interligados atravs de
uma reao de
desidratao)
hidrlise
Carboidratos
Monossacardeos
Carboidratos
Monossacardeos
Hexoses (6 tomos de carbono)
Glicose encontrada nas frutas, tubrculos, mel e produto final
da degradao de carboidratos complexos. Importante fonte de
energia cerebral;
Frutose encontrada em frutas e mel. Maior capacidade
adoante;
Galactose obtida na degradao da lactose (leite);
Pentoses (5 tomos de carbono)
Ribose importante na constituio de cidos Nuclicos.
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Carboidratos
Carboidratos
Monossacardeos
Monossacardeos
Formas Cclicas
Aldoses e Cetoses reagem facilmente entre si para formar
hemiacetais e hemicetais
Os anis so formados de 5 membros (furanose) ou de 6 membros
(piranose)
D-gliceraldedo
L-gliceraldedo
Furano
Carboidratos
Monossacardeos
Carboidratos
Oligossacardeos
Pirano
Carboidratos
Oligossacardeos
Contm de 2 at 20 unidades de monossacardios
Glicdios hidrolisveis osdios
Podem ser redutores e no-redutores;
Por hidrlise fornecem molculas de monossacardeos iguais ou
diferentes.
So poucos os que se encontram em grandes quantidades nos
alimentos vrios so o resultado da hidrlise dos polissacardeos
Carboidratos
Oligossacardeos
Sacarose (glicose+frutose)
Acar comum, tambm encontrada em frutas, vegetais e
mel;
Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos
seres humanos;
Lactose (galactose+glicose)
Encontrada principalmente nos laticneos;
Principal fonte energtica de lactentes;
Menor poder adoante;
Maltose (glicose+glicose)
Produzida atravs da hidrlise do amido;
Uso empregado na fabricao de cerveja.
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Carboidratos
Polissacardeos
Carboidratos
Polissacardeos
Amido
Encontrado em vegetais, constitudo por: amilose (glicose
ligadas linearmente) e amilopectina (glicose em cadeias
ramificadas).
Glicognio
Polissacardeo de reserva energtica;
Formado por cadeias ramificadas de glicose;
Armazenado no fgado e msculos;
Importante papel na manuteno da glicemia.
Carboidratos
Carboidratos
Polissacardeos
Celulose
Principal constituinte das paredes celulares e tecido de
sustentao vegetal;
No hidrolisado em seres humanos;
Insolvel em gua;
Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e
cereais integrais.
Oxidao
Reduo o inverso
O acar no redutor quando o grupo aldedo est envolvido
em algum tipo de ligao. Ligao entre duas oses: ligao
Pectina
Polissacardeos solveis em gua;
No hidrolisada em seres humanos;
Formam gel;
Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia.
Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores
glicosdica
Acares redutores so capazes de reduzir ons metlicos
se oxidam formando cidos carboxlicos
Possuem OH- do carbono funcional livre
Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores
Importante em adulteraes;
Redutores podem ser oxidados reduzem outras
acares redutores.
Sacarose
Glicose
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Carboidratos
Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores
Redutores
No Redutores
Ribose
Sacarose
Glicose
Amido
Galactose
Glicognio
Frutose
Celulose
Lactose
Dextrana
Maltose
Carboidratos
MUTARROTAO
Carboidratos
ESTADO VTREO
Carboidratos
CRISTALIZAO
Obtm-se a cristalizao resfriando solues saturadas dos
acares provoca a imobilizao e a reorganizao das
molculas forma um cristal
Fatores que mais influem no crescimento dos cristais:
- grau de saturao da soluo original
- temperatura
- natureza da superfcie do cristal
- natureza e concentrao das impurezas presentes na soluo
podem ser adsorvidas superfcie do cristal reduz
velocidade de crescimento
Carboidratos
INVERSO DOS ACARES
Fundamentalmente a da sacarose
Consiste na hidrlise da molcula enzimtica (invertase) ou
qumica (hidrlise com cido clordrico a temperatura elevada)
Produto obtido acar invertido
Encontra-se de forma natural no mel
Inverso: mudana que se observa no poder rotatrio da
soluo quando ocorre a hidrlise
Exemplo: a rotao especfica de uma soluo de sacarose de
+66,5, enquanto a do acar invertido de -20
Efeitos:
- aumento do sabor doce
- aumento da solubilidade visto que a frutose livre mais
solvel que a sacarose
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Carboidratos
PODER EDULCORANTE
Uma das propriedades mais reconhecidas dos carboidratos
mono e oligossacardeos
mais importantes: sacarose, frutose e xaropes de amido
difcil assegurar que um acar n vezes mais doce que outro
intensidade do sabor doce mensurada mediante a
determinao do patamar de percepo do sabor ou por
comparao com uma substncia de referncia
intensidade e qualidade do sabor dependem:
- estrutura do acar
- Temperatura
- pH
- presena de outras substncias que possam interferir nos
receptores de sabor
Anlises:
Acares redutores em glicose
Acares no redutores em sacarose
Graus Brix
Umidade
Cinzas
Eventualmente, minerais e metais pesados.
MEL
Produto elaborado por abelhas a partir de nctar de flores e/ou
exsudados sacarnicos de plantas.
gua 17,2%
Protenas 0,4% a 0,8%
Acares (frutose, glicose, sacarose, maltose e outros
carboidratos) 81,3%, sendo:
38,19% frutose, 31,28% glicose, 5,00% de sacarose, 6,83%
maltose.
Menor proporo - mistura complexa de outros carboidratos,
enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais, vitaminas e
plen.
MEL
Caractersticas organolpticas:
Aspecto - lquido denso, viscoso, translcido ou cristalino
Cor
- branco dgua a mbar escuro
Odor
- prprio
Sabor - prprio e doce
Sabor e aroma caractersticos das flores (laranjeira, eucalipto,
vassourinha, etc.) das quais foi extrado o nctar
Vrias tonalidades:
Claro mais procurado mais suave e aromtico;
Escuro mais rico em substncias nutritivas (Fe, Cu, Mn).
A cor pode alterar-se facilmente, tornando-se mais clara
quando cristaliza e mais escuro quando aquecido.
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MEL
Cristalizao separao da glicose com a levulose (frutose),
MEL
Classificao:
Legislao:
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel.
INSTRUO NORMATIVA N 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000.
De
acordo
com
processo
de
obteno:
mel
virgem,
MEL
Adulteraes:
Diversos tipos principais:
excesso de gua
adio de xarope de milho, glicose ou sacarose
Vrios aspectos podem determinar a qualidade do mel, sendo o
principal a densidade:
mel puro mais denso e cristaliza de forma homognea
mel falsificado quase transparente, e cristaliza-se em
fases
MEL
Anlises:
Umidade
Cinzas
pH
Acidez total
Acares redutores e no redutores
Slidos insolveis em gua
Atividade diastsica
Reao de Lund
Reao de Lugol
Hidroximetilfurfural (HMF)
MEL
Tabela de Chataway
ndice
Refrao
de Slidos
solveis
Peso
em especfico
Umidade
%
em
ndice
Refrao
de Slidos
solveis em %
Peso
especfico Umidade em %
20C
20C
20C
20C
1,4844
79,0
1,3966
21,0
1,4945
83,2
1,4254
16,8
1,4849
79,2
1,3979
20,8
1,4853
79,4
1,3992
20,6
1,4950
83,4
1,4267
16,6
1,4858
79,6
1,4006
20,4
1,4955
83,6
1,4282
16,4
1,4862
79,8
1,4020
20,2
1,4960
83,8
1,4295
16,2
1,4866
80,0
1,4033
20,0
1,4965
84,0
1,4310
16,0
1,4871
80,2
1,4046
19,8
1,4970
84,2
1,4324
15,8
1,4876
80,4
1,4060
19,6
1,4975
84,4
1,4338
15,6
1,4880
80,6
1,4074
19,4
1,4980
84,6
1,4352
15,4
1,4885
80,8
1,4087
19,2
1,4985
84,8
1,4367
15,2
1,4890
81,0
1,4101
19,0
1,4990
85,0
1,4381
15,0
1,4895
81,2
1,4115
18,8
1,4995
85,2
1,4395
14,8
1,4900
81,4
1,4129
18,6
1,5000
85,4
1,4409
14,6
1,4905
81,6
1,4143
18,4
1,5005
85,6
1,4424
14,4
1,4910
81,8
1,4156
18,2
1,5010
85,8
1,4438
14,2
1,4915
82,0
1,4171
18,0
1,5015
86,0
1,4453
14,0
1,4920
82,2
1,4182
17,8
1,5020
86,2
1,4466
13,8
1,4925
82,4
1,4197
17,6
1,5025
86,4
1,4481
13,6
1,4930
82,6
1,4212
17,4
1,5030
86,6
1,4495
13,4
1,4935
82,8
1,4225
17,2
1,5035
86,8
1,4510
13,2
1,4940
83,0
1,4239
17,0
1,5041
87,0
1,4525
13,0
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MEL
Determinao de Cinzas
MEL
Determinao da Acidez
Determinao do pH
padronizada, at pH 8,3.
MEL
Acares Redutores e no Redutores
MEL
Acares Redutores e no Redutores
Cu2O
vermelho
Acares no redutores, como a sacarose, so hidrolisados a
acares redutores e determinados por titulao.
MEL
Slidos Insolveis em gua
MEL
Atividade diastsica
Mel apresenta atividade diastsica.
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MEL
Reao de Lund
MEL
Reao de Lugol
Lugol Iodo
Fundamenta-se no fato que a soluo de lugol reage com as
dextrinas e o amido presentes no mel (adicionados com fins
fraudulentos)
Amostra + gua + Lugol
azul.
Intensidade da cor: depende da qualidade e da quantidade das
dextrinas presentes na glicose comercial.
MEL
Determinao de hidroximentilfurfural
Reao de Fiehe
Fraudes caldas aucaradas aquecidas em meio cido
hidroximetilfurfural (HMF).
Resorcina em meio cido (HCl) pode reage com HMF.
Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido,
aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando a
fraude.
Mel de mesa
Mel industrial
Caractersticas
21% p/p
25% p/p
2% p/p
4% p/p
Sacarose (mximo)
10% p/p
15% p/p
70% p/p
64% p/p
Dextrina (mximo)
5,0% p/p
10% p/p
0,2% p/p
0,75% p/p
1,0% p/p
2% p/p
Reao de Fiehe
Negativa
Negativa
3,0 mL
0,6 mL
Quantificao
Quantificao espectrofotometria