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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

Curso de Especializao lato sensu de Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria Animal

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Daniela Sualdini Yashiro

So Paulo, nov. 2007

DANIELA SUALDINI YASHIRO

Aluna do Curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia
Sanitria Animal

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Trabalho monogrfico de concluso do curso de

Ps Graduao em Higiene e Inspeo de
Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria
Animal (TCC) apresentado UCB como requisito
parcial para a obteno do ttulo de especialista,
sob orientao da Prof. Solange Dias Medeiros.

So Paulo, nov. 2007

QUALIDADE DO PESCADO EM FEIRA LIVRE

Elaborado por Daniela Sualdini Yashiro

Aluna do curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia
Sanitria Animal da UCB
Foi analisado e aprovado com
grau: .......................................

So Paulo, ____ de _________________ de 2007.

______________________________________
Professora orientadora

So Paulo, nov. 2007

ii

Dedico este trabalho aos meus pais, pelo apoio,

contribuio e todo amor.

iii

Agradeo primeiramente a Deus, pela sade. Ao

meu pai Toshio, pelo amor, incentivo e muita
contribuio para o trmino deste trabalho. A
minha me Cleusa, pela dedicao, esforo,
pelas manhs e muito amor. A minha orientadora
Solange (Sol), que me ajudou, guiando meus
pensamentos. Aos meus amiges Mariangela,
Aracelis, Carolina, Vanessa e Flvio que sem eles
no teria conseguido.

iv

RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo, observar as etapas de
comercializao do pescado in natura.
Fez-se uma reviso sobre os principais aspectos que contribuem
para a qualidade do pescado desde a captura at o consumo.
Foi descrito de forma resumida as fases que caracterizam a perda
de qualidade dos peixes, a deteriorao e a putrefao.

ABSTRACT
The present work had for objective, to observe the stages of
commercialization of fished in natura.
A revision became on the main aspects that contribute for the quality
of the fished since the capture until the consumption.
It was briefly described the phases that characterize the loss of
quality of the fish, the deterioration and putrefaction.

Viva hoje intensamente porque o passado

lembrana, o futuro projeo, o presente a
tentativa da realidade
Eneo A. da Silva Jr. (2005).

vi

SUMRIO
Resumo...............................................................................................................v
Introduo..........................................................................................................09
Objetivo..............................................................................................................11
Reviso bibliogrfica..........................................................................................11
Os principais objetivos da Inspeo Higinica Sanitria e Tecnolgica do
pescado. ................................. .........................................................................14
Perda de qualidade do pescado, deteriorao e putrefao.............................15
Alterao e efeito extrnseco da qualidade do material fresco..........................16
Causas e efeitos................................................................................................17
Refrigerao do pescado por gelo.....................................................................17
Condies essenciais para a correta qualidade do gelo...................................19
Caractersticas organolpticas..........................................................................19
Caractersticas sensoriais do peixe...................................................................20
Classificao......................................................................................................21
Comercializao, tempo e exposio do produto..............................................21
Transporte do pescado......................................................................................22
Qualidade da matria-prima..............................................................................24
Odores provenientes da ao das bactrias.....................................................24
Problema de natureza biolgica........................................................................24
Temperatura de refrigerao e multiplicao de microrganismos.....................25
Patgenos envolvidos........................................................................................25
Concluso..........................................................................................................28
Comentrios e sugestes..................................................................................28
Referncias bibliogrficas..................................................................................30

vii

INTRODUO
Segundo RIISPOA (1952) Art. 438, a denominao genrica
pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.
Segundo RIISPOA (1952) Art. 439 1, entende-se por fresco o pescado dado
ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao
do gelo, mantendo seus caracteres organolpticos essenciais.
Os maiores produtores de pescado do mundo so a China, ndia,
Indonsia, Japo, Bangladesh, Tailndia, Noruega, Chile, Vietnan e Estados
Unidos (FAO, 2004). O Brasil ocupa uma posio que oscila prximo do vigsimo
stimo lugar no ranking embora seja um dos pases com maior velocidade de
crescimento da atividade aqcola no mundo (ALBINATI, 2007).
Nos ltimos anos, tem-se observado mudanas no perfil nutricional
da populao e a oferta de pescado de qualidade no mercado interno pode
direcionar o consumo, em especial, pela oferta de novas formas de apresentao
deste alimento perecvel, que no seja a tradicional enlatada (GERMANO E
GERMANO, 2001).
Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores de
pescado divide-se em dois plos distintos: a populao de baixa renda; e a de alta
renda que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou
light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos ndices
calricos, portanto melhor para a sade (GERMANO E GERMANO, 2001).
Antes de tecer consideraes sobre a qualidade do pescado,
necessrio se faz compreender o que qualidade. Qualidade, segundo Ferreira
(1975), so propriedades, atributos ou condies das coisas ou pessoas,
capazes de distinguir uma das outras e lhes determinar a natureza, permitindo
portanto agrup-las das outras e de lhes determinar a natureza.

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Na viso dos produtores, dos consumidores e das autoridades que

fiscalizam a qualidade do pescado, nem sempre a mesma, mas pode-se afirmar
que, qualidade, tendo em vista os conceitos bsicos que a regem, significa
conjunto de atributos ou caractersticas inerentes que satisfaz requisitos,
entendido por caractersticas a propriedade diferenciadora, e por requisitos a
necessidade ou a expectativa, expressa geralmente de forma implcita ou
obrigatria (BARROS, 2003).
A qualidade do peixe fresco, alm da quantidade insuficiente de gelo
pode ser influenciada por hbitos no higinicos dos manipuladores, como
manipular o alimento quando est apresentando leses ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos, no ter asseio pessoal, no lavar as mos, falar, tossir, espirrar,
manipular dinheiro prximo aos alimentos, no usar proteo nos cabelos, entre
outros (RDC 216, 2004). Alm disso, a qualidade do peixe fresco tambm pode
ser influenciada por equipamentos e utenslios no higienizados, superfcies
contaminadas, que podem propiciar um ambiente no estril e mido, onde a
gua se acumula em cavidades e outros lugares, permitindo que grandes
populaes de microrganismos se desenvolvam e sejam transferidos direta ou
indiretamente ao pescado (DAMS, et al., 1996).
Sendo assim, as condies inadequadas que encontramos nas
feiras livres acaba desencadeando fatores que interferem diretamente na boa
qualidade do pescado.
H necessidade de mais apoio realizao de pesquisas e de
desenvolvimento tecnolgico aplicados rica diversidade da realidade brasileira,
com a orientao de recursos financeiros para as reas de melhoramento animal,
nutricional, reproduo, sanidade, estudo de espcies nativas, identificao de
novas reas de cultivo, incluso social, tratamento de efluentes e reuso de gua,
dentre outras (ALBINATI, 2007).

11

OBJETIVO
O objetivo deste trabalho est relacionado com as etapas de
comercializao do pescado in natura, sendo: exposio adequada do produto,
conservao com gelo em quantidade suficiente para que no ocorra um
comprometimento na qualidade do pescado nas feiras livres, controle da
temperatura durante as vendas, manipulao adequada para que no haja
contaminao cruzada (manipulador, utenslios, ambiente).
Assim, proteger a sade do consumidor e tambm alert-lo quanto
aos perigos que podemos encontrar.

REVISO BIBLIOGRFICA
A descoberta de que o consumo de alimentos ricos em cidos
graxos polinsaturados e com baixos nveis de colesterol reduz o risco de doenas
cardacas, est levando a uma alterao nos hbitos alimentares, fazendo com
que os consumidores prefiram as carnes brancas, contribuindo para aumentar o
consumo de peixes e derivados. Parece que o Brasil vem seguindo essa
tendncia mundial de consumir alimentos mais saudveis, incluindo a as carnes
brancas, como o peixe (AGNESE, et al., 2001).
O

pescado

constitui

alimento

de

origem

animal

de

fcil

digestibilidade, com teor satisfatrio em protenas, gorduras insaturadas,

vitaminas e minerais. um produto que pode ser indicado para pessoas de
qualquer idade, principalmente crianas, adolescentes e idosos (GERMANO, et
al., 1998).
Com o aumento da escassez de protenas no mundo, o pescado
como alimento da melhor qualidade se constitui a grande alternativa, desde que
sofra um processamento tecnolgico adequado e oportuno. Apesar de alimento
de elevado valor nutritivo se constitui um dos mais perecveis entre os de origem
animal. Nesse sentido destaca-se a importncia da Inspeo Sanitria sobre

12

esses produtos, que se inicia com recomendaes tcnicas para a manipulao e

acondicionamento a bordo, destacando-se como medidas preliminares, visando a
qualidade do pescado, a rapidez na seleo, lavagem e acondicionamento do
pescado, misturando-o ao gelo (GERACE et al., 1987).
Por ser um alimento de fcil decomposio, exige cuidados
especiais, notadamente os relacionados com a conservao pelo frio. Do mesmo
modo, est sujeito a contaminao pelos mais variados microrganismos,
adquiridos j no ambiente aqutico, ou durante as diferentes etapas de captura,
transporte e distribuio (GERMANO, et al., 1998).
Os mtodos de captura no qual o pescado submetido, outro fator
que influencia no quesito qualidade do produto. Se o pescado se debate tentando
se libertar das redes de pesca, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vo
se

esgotando

suas

reservas

de

energia-glicognio,

ocasionando

uma

deteriorao mais rpida e intensa, portanto quanto mais glicognio armazenado,

maior o tempo de vida til do produto. Dentre os mtodos de abate, utilizado para
o pescado, o de hipotermia o mais simples e comumente utilizado (GALVO).
A eficcia das medidas sanitrias depende da conscientizao e
treinamento do pessoal envolvido nas operaes em todo setor pesqueiro, quanto
ao cumprimento das normas estabelecidas para melhorar a qualidade e aumentar
a confiabilidade sanitria dos produtos oriundos da pesca. A higiene das
embarcaes pesqueira um Ponto Crtico de Controle, pois desta depende a
qualidade do produto final. O material empregado na construo dos barcos deve
ser considerado, pois estruturas que dificultam a lavagem do convs so
responsveis por fontes constantes de contaminao do pescado recm
capturados (GALVO).
A manipulao assume importncia capital para a qualidade
higinico-sanitria

do

pescado,

seja

industrializado (GERMANO et al., 1998).

como

matria-prima

ou

produto

13

A vigilncia sanitria atua no mbito do comercio varejista, venda ao

pblico, zelando pela qualidade higinico-sanitria dos produtos colocados a
disposio dos consumidores (GERMANO et al., 1998).
Logo aps a retirada do pescado da gua, ocorrem diversos
fenmenos naturais que levam a sua deteriorao, essas alteraes ocorrem
independentemente da forma como o pescado manuseado, mas a velocidade
com que elas se instalam, podem ser reduzidas se forem adotadas prticas
adequadas de manipulao do produto (GALVO).
Uma vez fora da gua, o peixe saiu de um meio onde estava em
perfeito equilbrio ecolgico e passou a outro ambiente adverso ou seu habitat
onde dever ser transportado para ser distribudo comercialmente. A comeam
os

problemas

de

escoamento

de

um

alimento

de

alta

perecibilidade

(OETTERER).
Ao sair da gua o peixe viaja horas at ser comercializado, sendo
que, o nico meio de retardar sua deteriorao a implantao da cadeia de frio
de forma adequada, pois baixas temperaturas so usadas para retardar reaes
qumicas e a ao das enzimas no alimento, alm de minimizar ou parar a
atividade microbiana.O gelo utilizado na conservao do pescado dever ser de
tima qualidade em relao ao seu aspecto microbiolgico, pois a qualidade deste
afetar diretamente a qualidade do alimento. Utiliza-se o gelo na proporo de 1:1
(gelo:peixe), variando da espcie e tamanho do pescado (GALVO).
A inspeo

do

pescado

inicia-se nos cais de desembarque,

no momento que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O

desembarque do pescado e sua destinao tm de ser avaliados pelos
profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinicosanitrias dos peixes capturados (GERMANO E GERMANO, 2001).
A fiscalizao exercida ao nvel dos estabelecimentos que
comercializam a matria-prima in natura ou produtos industrializados mercados

14

municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros (GERMANO E

GERMANO, 2001).

Os principais objetivos da Inspeo Higinica Sanitria e Tecnolgica do

Pescado
Os principais objetivos da inspeo higinica sanitria e tecnolgica
do pescado proteger a sade do consumidor; reduzir os desperdcios dos
resduos; assegurar o intercmbio comercial no mercado interno e externo; criar
no consumidor a segurana necessria quanto a qualidade e sanidade do
produto; proteger a reputao do produto em todos os nveis (GERACE et al.,
1987; GERMANO E GERMANO, 2001).
No comrcio, a fiscalizao deve estar atenta para as caractersticas
externas do pescado que refletem qualidade do produto, a seguir descrita.
Anlise das caractersticas externas: consistncia: Musculatura
resistente, ventre cilndrico sem alteraes ou flacidez, e as aberturas naturais
devem se apresentar bem vedadas; a pele apresenta colorao variada e
brilhante, de acordo com a espcie considerada; as escamas devem ser
brilhantes e estar bem aderidas; as guelras midas e intactas. Contudo, deve-se
atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer
descolorao em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de
decomposio; o reconhecimento das brnquias muito importante percebem-se
ao levantar-se o oprculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade varivel, mais ou
menos intensa, mas sempre brilhantes. As lminas branquiais so visveis e
diferenciadas; os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a rbita por
completo. Crnea clara, transparente e lustrosa, ris cor-de-rosa amarelado e
cristalino transparente. Embora estes parmetros sejam comuns para a maioria
dos peixes, algumas espcies podem apresentar discrepncias no relacionadas
com decomposio; o odor do pescado fresco peculiar, no incomoda nem

15

causa mal estar. Porm quando em fase de decomposio o odor torna-se forte e
intenso repugnante.
Anlise de caractersticas internas: corte ao longo da regio ventral:
os msculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sanguneos que se
destacam; vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas; corte
longitudinal da regio dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por
igual, com gotas de sangue fresco (GERMANO E GERMANO, 2001).

Perda de qualidade do pescado, deteriorao e putrefao.

O peixe, tendo em vista sua composio qumica, um dos
alimentos que perde qualidade e se deteriora com relativa facilidade e pode-se
afirmar que, entre a captura e o aparecimento do rigor-mortis ocorre perda de
qualidade, que se caracteriza por dois fenmenos bioqumicos: a autlise e a
degradao

do

ATP

(adenosinatrifosfato),

que

mesmo

ocorrendo

simultaneamente, permite diferenciao (BARROS, 2003).

A autlise se inicia logo aps a morte do peixe. A falta de oxignio
leva ao rompimento das organelas, com conseqente liberao de enzimas
tissulares (catepsinas). A degradao do ATP se d em Adenosina Difosfato
(ADP), Adenosina

Monofosfato (AMP), Iosina Monofosfato (IMF), Iosina (I),

Hipoxantina (Hi) e D-Ribose (DR), resultando no estabelecimento do rigormortis. Esse o marco, em se tratando de peixes, entre a perda de qualidade e o
incio da deteriorao. Com a liberao e a ativao das catepsinas, inicia-se a
protelise dos miofilamentos e do colgeno que se traduz pelo amolecimento da
musculatura com produo de aminocidos livres. Em paralelo, o crescimento de
microrganismos com produo de diversos metablitos, alteram o sabor e o odor
do pescado. As significativas mudanas de textura e das propriedades sensoriais
se desenvolvem, at que os radicais finais de degradao da protena

16

principalmente NH3, Indol, CO2, H2S, Metil Mercaptan se apresentem

denunciando o estabelecimento da putrefao (SILVA, 1998).
O fenmeno de rigor que j foi mencionado deve-se a uma srie de
reaes enzimticas complexas que dura vrias horas ou dias dependendo da
temperatura. Uma srie de reaes em cadeia que fazem com que a carne se
torne flcida. O rigor tem certa importncia para a qualidade do pescado quando
se est denso, j que se tem o aumento das caractersticas de textura no sentido
negativo. Por outro lado o pescado mantido, antes do rigor, a temperaturas entre
15C e 25C tende a sofrer o processo de rigor ao contrario (rigor acelerado)
podendo rachar a carne, ficando com aparncia inaceitvel, devido aos
tratamentos anteriores. Porm no existem mtodos que enganem o processo de
rigor, porm deve-se evitar circunstncias que conduzem ao prejuzo da
qualidade como conseqncia de seus efeitos (CONNELL, 1988).

Alterao e efeito extrnseco da qualidade do material fresco

Na indstria do pescado as vezes impossvel se fazer uma clara

distino entre material fresco e produto: o material fresco para um produtor pode
ser o produto final para um varejista. importante definir o material fresco como
aquele que sofreu as vrias fases da manipulao, etapas estas muito simples
como: antes da comercializao do porto; antes dos tratamentos utilizados a
bordo. Portanto, o material fresco encontrado nos mariscos e pescados ntegros
refrigerados e no o pescado eviscerado e no marisco limpo. Em todos os casos,
se entende como fresco o material submetido a coco. O estado de frescura
bsico para a qualidade de muitos produtos, mas pode limit-lo (CONNELL,
1988).
Devemos considerar as alteraes da qualidade e os efeitos
extrnsecos separadamente. Entende-se por alterao da qualidade qualquer

17

processo que reduz a qualidade depois da captura sem interveno do homem.

J os efeitos extrnsecos so as redues da qualidade depois da captura como
conseqncia das aes consideradas acidentais pelo homem (CONNELL, 1988).

Causas e efeitos

As causas da alterao do pescado fresco podem ser de dois tipos:

microbiolgica e no microbiolgica (CONNELL, 1988).
Os microrganismos encontram-se na superfcie externa (incluindo os
produtores de substancias viscosas) e nas vsceras do animal, mas durante a vida
no invadem a carne do animal, pois o organismo est protegido e possui suas
defesas naturais (CONNELL, 1988).
Quando morre, os microrganismos e as enzimas passam a interagir
com a carne e reagem com as substancias naturais presentes no pescado. O
nmero de microrganismos na carne cresce lentamente e depois aumenta
rapidamente. A ao microbiana na carne acarreta uma seqncia bem definida
de mudanas nas substncias odorferas e spidas (CONNELL, 1988).

Refrigerao do pescado por gelo

refrigerao

uma

prtica

eficazmente

empregada

na

conservao de alimentos. baseado no abaixamento da temperatura,

objetivando-se evitar ou retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas no
processo de autlise como tambm no desenvolvimento de microrganismos que
contribuem para a deteriorao do alimento (ROSA, 2001).
O resfriamento pode manter as caractersticas do alimento em seu
estado original, mas o tempo de vida til do produto curto. O resfriamento
deveria ser iniciado imediatamente, aps a captura com o intuito de reduzir a

18

temperatura do peixe para 3C ou menos, dentro de uma hora. Isto pode ser
obtido rapidamente com peixes pequenos, mas peixes grandes levaro mais
tempo e poder ser necessrio um sistema de resfriamento em dois estgios
envolvendo gelo e gua marinha refrigerada (ICMFS E IAMS, 1997).
A maior parte dos gneros alimentcios no exige temperaturas
baixas para o armazenamento. Mantendo a temperatura entre 0C e 4C os
microorganismos presentes nos produtos pouco se multiplicam. J a uma
temperatura acima de 4,5C a 5C poderemos ter produo de toxinas, como por
exemplo histamina em espcies como sardinha, cavalinha, atum, bonito e
dourado.
O gelo britado uma das formas mais utilizadas, desde o momento
em que o pescado retirado das redes, at sua chegada a venda a varejo. O gelo
em escamas tem favorvel emprego na refrigerao do pescado, por ser, ao
contrrio do gelo britado, menos pesado e pontiagudo, fatores de melhor
conservao da textura do produto (EVANGELISTA, 2005).
Caso no haja cuidados na manuteno da cadeia de frio, desde a
captura at a produo, a matria-prima sofrer alteraes ocasionadas por
bactrias, oxidao lipdica e alteraes autolticas. O prazo de vida comercial
desta matria-prima est diretamente ligado manuteno criteriosa da cadeia de
frio e dos cuidados higinico-sanitrios observados desde o momento da captura
at a produo ou a exposio nos pontos de venda (FERREIRA, et al., 2003).
Apesar de o gelo ser comumente utilizado para manter o frescor dos
peixes, o uso de guas contaminadas para sua produo, acaba contaminando o
pescado durante o seu resfriamento e os comerciantes no esto conscientes das
regras bsicas necessrias para salvaguardar a qualidade e a segurana de
pescado e derivados. Tambm o uso de prticas indevidas, so comuns em locais
de comercializao (PIMENTEL, 2000).

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Condies essenciais para a correta qualidade do gelo

O gelo utilizado na conservao do pescado deve ser fabricado com

gua sanitariamente pura, preferivelmente gua doce clorada; o gelo deve ser
finamente dividido para permitir um ntimo contato com o pescado e na sua
manipulao no deve entrar em contato com superfcies sujas, tais como piso,
botas dos tripulantes, a fim de evitar sua contaminao; ao fim de cada viagem de
pesca, qualquer remanescente de gelo no poro deve ser eliminado (GERACE
et.al, 1987).
Segundo MADEIRA et al., (2001), Portaria n 368/MAA (1997)
4.1.3.12.3,o vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos, ou com
as superfcies que entrem em contato com estes, no devero conter qualquer
substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento.
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e
inodora. A gua utilizada para consumo direto ou para preparo dos alimentos
deve ser controlada, independente das rotinas de manipulaes dos alimentos. O
gelo para uso em alimentos deve ser produzido com gua potvel e os seus
processos produtivos, bem como sua armazenagem, deve garantir proteo ao
gelo contra a contaminao (MADEIRA et.al, 2002).

Caractersticas organolpticas.

Segundo RIISPOA (1952), artigo 442 o pescado fresco prprio para

consumo

dever

apresentar

as

seguintes

caractersticas

organolpticas:

superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico; olhos transparentes,

brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; guelras rseas ou
vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave; ventre rolio,
firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; escamas

20

brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos

movimentos provocados; carne firme, consistncia elstica, de cor prpria
espcie; vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; nus fechado e cheiro
especfico, lembrando o das plantas marinhas.

Caractersticas sensoriais do peixe

Segundo Ministrio da Agricultura, Portaria n 185 (1997), dever
apresentar as seguintes caractersticas:
Aparncia na avaliao sensorial o produto dever apresentar-se com todo o
frescor da matria prima convenientemente conservada, dever estar isento de
toda e qualquer evidencia de decomposio, manchas por hematomas, colorao
distinta normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das superfcies
externas; escamas unidas entre si e fortemente aderidas pele. Devem ser
translcidas e com brilho metlico. No devem ser viscosas; pele mida, tensa e
bem aderida; mucosidade em espcies que possuem, devem ser aquosa e
transparentes; olhos devem ocupar a cavidade orbitria e ser brilhantes e
salientes; oprculo rgido, deve oferecer resistncia sua abertura. A face interna
deve ser nacarada, os vasos sanguneos cheios e fixos; brnquias de cor rosa ou
vermelho intenso, midas e brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco;
abdome tenso, sem diferena externa com a linha ventral. A sua eviscerao, o
peritneo dever apresentar-se muito bem aderido s paredes, as vsceras
inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente; msculos aderidos
aos ossos fortemente e de elasticidade marcante e odor, sabor, cor
caractersticos da espcie que se trate.

21

Classificao

Segundo Ministrio da Agricultura, Portaria n 185 (1997), o peixe

fresco de acordo com os seus componentes anatmicos, classifica-se em: inteiro:
o peixe inteiro e lavado; eviscerado: o produto do peixe fresco, aps a
remoo das vsceras, podendo ser apresentado com ou sem nadadeiras e/ou
escamas; outros: permite-se qualquer outra forma de apresentao do produto
sempre que: distingam-se nitidamente as formas de apresentao antes de
descritas; cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento; que
esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confuses ou
fraudes.
Designao (denominao de venda):

o produto dever ser

denominado Peixe Fresco ou Peixe Eviscerado Fresco com indicao da

espcie.

Comercializao, tempo e exposio do produto.

A matria-prima a ser utilizada deve ser de preferncia nacional,

evitando-se produtos procedente de outros pases, notadamente com incidncia
idneo (GERMANO E GERMANO, 2001).
Para ser consumido, o pescado deve se apresentar integro, com
aspecto no deformado, no traumatizado, livre de parasitas, livre de doenas
microbianas, livre de leses, cheiro e sabor prprios, no provenientes de guas
contaminadas ou poludas, ou recolhido morto (NUNES, 1994).
A contaminao existe por que faltam alguns conceitos bsicos no
que se diz respeito a qualidade dos estabelecimentos e principalmente das feiras
livres. Os vendedores devem estar: uniformizados, com aventais limpos, de cor
clara, gorro e rede para cabelo, sapatos fechados, bancadas de ao inoxidvel,

22

limpas e bem conservadas a uma temperatura de at 4C; o peixe tem que ficar
sob refrigerao entre 0C e 3C, e os feirantes devem utilizar gelo na proporo
de 1:1 sendo: um quilo de gelo para um quilo de peixe; as facas e tbuas devem
estar limpas e bem conservadas; o lixo deve ser mantido em local adequado;
utilizao de detergentes e desinfetantes adequados e registrados, deve ter uma
proteo contra insetos e roedores (tela milimtrica) (ROSA, 2001).
Segundo SILVA, (1998) um pescado resfriado a 0C resiste a quinze
dias de armazenamento, a 5C somente seis dias e a 15C no passa de dois
dias.
Transporte do pescado

Em geral, as mudanas microbianas que ocorrem no peixe

armazenado no gelo ou na gua marinha so similares a bordo de um navio como
na terra. Todavia, as condies mais difceis a bordo de um navio podem surgir
frequentemente prticas indesejveis (ROSA, 2001).
Os navios de transporte de pescado so geralmente grandes navios
com pores frigorficos adequados ao transporte de pescado e de produtos de
pesca processados. Algumas vezes, contudo, pequenos navios adaptados para
transporte de pescado (tambm em fresco) so classificados nessa categoria. O
arranjo geral dos grandes transportadores de pescado semelhante ao de outros
navios frigorficos (DGPA).
O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado e
transportado a temperaturas entre 0C a 2C (CANAL SALUD).
O transporte de peixe fresco deve ser realizado com gelo em
quantidade compativel com a quantidade de peixe e a distancia da viagem. Muitas
vezes se faz necesario um reabastecimento de gelo durante a viagem. O gelo
transportado junto com o peixe em proporo de 2:1 (SILVA, 1998).

23

No so aceitos produtos fornecidos em caixas de madeira; o

pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo em propores de
um quilo de gelo para cada quilo de pescado. Esta condio no obrigatria
para o pescado transportado em veculos com equipamento de refrigerao
mecnica, embora seja prefervel que assim acontea; no pescado fresco, a
temperatura mxima permitida no interior, na sua recepo, de 2C e a mnima
de 0C; o interior dos veculos de transporte dos fornecedores destinados a
produtos perecveis, deve ser de material impermevel, resistente corroso, de
fcil limpeza, lavagem e desinfeco, e no deve emitir ou absorver odores; o
interior das paredes dos veculos deve ser liso, sendo apenas permitidas as
rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de carga, que
devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco; os produtos devem ser
transportados de modo a manter as suas condies higinico-sanitrias, devendo
estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com ventilao e arejamento
conveniente; os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos; ventilao e ao
arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm ser previsto o
uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre circulao do ar; todos
os materiais susceptveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem
ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas que lhes so exigidas
legalmente, de modo a no lhes transmitirem propriedades indesejveis; os
veculos de transporte de produtos alimentares devero apresentar-se em perfeito
estado de limpeza interior (SILVA, 2007).
Deve-se ainda evitar a contaminao acidental do pescado
transportado e o crescimento de microrganismos presentes; os veculos no
podem transportar ao mesmo tempo produtos incompatveis; controlar que os
veculos para que se encontre em boas condies higinicas antes de colocar o
produto; o veiculo utilizado dever corresponder a funo da distancia ao ponto
de chegada e o tempo de durao do transporte (isotrmico, frigorfico ou

24

refrigerado); controlar para que o pescado seja transportado a uma temperatura

adequada e evitar maus hbitos de manipulao e possveis contaminaes
durante a carga e descarga (DEPARTAMENTO DE SALUD).

Qualidade da matria-prima

Inicia-se

bordo,

com

necessidade

de

boas

prticas

de

manipulao, adequada conservao em gelo no poro, cuidados que devem

continuar sendo exercidos no momento do desembarque para uma avaliao
rigorosa dos atributos de frescor (ITAL, 1988).

Odores provenientes da ao das bactrias

Inicialmente formam-se compostos com odore sabor cido, a erva

ou a fruta, mais tarde aparecem substancias amargas e de aspecto viscoso e
aroma sulfuroso e finalmente o estado de putrefao com odor amoniacal e fecal
(CONNELL, 1988).
Segundo ITAL, (1998) o grau de frescor e odor: absolutamente
fresco - Alga, gua de melancia, neutro, marisco; medianamente fresco - Mofo,
alho, levedura, leite azedo; deteriorado - Nabo, gua de repolho, amoniacal,
ptrido (ITAL, 1998).

Problemas de natureza biolgica

Esses problemas podem ser detectados em diferentes nveis da

prtica da inspeo, ou seja, nos barcos, durante a descarga dos mesmos, na
distribuio, durante a industrializao ou mesmo por ocasio do consumo, tanto
dos produtos in natura como dos industrializados. O peixe como todos os

25

animais possuem suas enfermidades, algumas delas podem ser transmitidas ao

homem, sob determinadas condies, atravs da manipulao dos mesmos ou
mediante a ingesto do pescado (GERACE, et al., 1987).

Temperatura de refrigerao e multiplicao de microrganismos

Existem, atualmente, alguns microrganismos patognicos que se

multiplicam na temperatura de refrigerao, como a Listeria monocytogenes a
0C, Clostridium botulinum a 3C, Yersinia enterocoltica a 3C, Salmonella sp. a
6C, Vibrio cholerae a 5C e Bacillus cereus a 5C. Estes microrganismos
patognicos, juntamente com os patgenos emergentes, so responsveis pelas
nossas constantes alteraes tcnicas no preparo dos alimentos, para nos
adequar s condies de segurana. Cada vez mais temos que armazenar
alimentos em temperaturas baixas, sendo considerada ideal ainda hoje, a
temperatura de 4C. Porm, chegar o dia em que ser utilizada apenas a
temperatura de congelamento, ou seja 18C, para preservao dos alimentos
(SILVA Jr., 2005).

Patgenos envolvidos

Os microrganismos so os agentes mais importantes pra as

alteraes do pescado fresco e so os responsveis pelos sabores indesejveis
ligados as alteraes. Portanto, o controle das alteraes em grande parte o
controle dos microrganismos (CONNELL, 1988)._Salmonella sp., encontrada
nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, mas no de
pescado, podendo ser transferidas aos mesmos devido a poluio das orlas
litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura
de peixes. A Shigella sp., encontrada no trato intestinal de humanos, a

26

disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa; no entanto tem sido

documentado surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos
contaminados com dejetos humanos. Vibrio parahaemolyticus usual na gua do
mar principalmente ao nvel das regies costeiras. Vibrio cholerae de origem
humana, atinge as guas do mar, rios e lagos atravs do despejo de esgotos, e
do ponto de vista de sade pblica de suma importncia, pois, alm de ser
responsvel por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade
elevada, na dependncia da populao acometida. Clostridium perfringens sua
patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza
protica, particularmente ativas no trato intestinal de humanos. Clostridium
botulinum os esporos so comumente encontrados no solo e sedimentos; tem
sido isolado de carnes, mel, produtos de laticnios, trato intestinal de peixe.
Staphylococcus aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico
para os humanos, sendo encontrado nas mucosas e superfcie da pele, e que
encontram no pescado ambiente favorvel para sua multiplicao e
extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das
mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo.
Listeria monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo,
vegetao, sedimentos marinhos e gua. Bacillus cereus encontra-se largamente
distribudo na natureza, sendo o solo o seu reservatrio natural; comumente
contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e
processados; toxinfeco gastrintestinal causada por B. cereus ocorre, em geral,
quando alimentos, aps seu preparo, so mantidos sem refrigerao apropriada
durante vrias horas antes de serem servidos; muitas vezes, o aquecimento no
suficiente para destruir os esporos. Proteus morgagnii integra a flora superficial do
pescado; a contaminao por essa bactria pode levar a formao de histamina,
por descarboxilao da histidina, em peixes de carne vermelha. Escherichia coli
encontradas nos trato intestinal de todos os animais, inclusive de humanos.

27

Yersinia enterocoltica encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os

sunos os principais reservatrios; uma das principais caractersticas de Y.
enterocoltica de se multiplicar bem a temperatura de refrigerao. Plesiomonas
shigelloides o gnero pertence a famlia Vibrionaceae, so diferenciados dos
Vibrios e Aeromonas que tambm pertencem a essa famlia; os reservatrios
desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos,
rpteis e os seres humanos. Aeromonas so comumente isoladas da gua para
beber e de uma imensa variedade de alimentos; podem ser encontrados nos
peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados.
A maioria desses microrganismos est relacionada com a qualidade da gua,
principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou com os procedimentos pscaptura (SENAC, 2002; GERMANO E GERMANO, 2001).

28

CONCLUSO

Com a reviso bibliogrfica podemos concluir que o controle de

qualidade um aspecto importante para o pescado, pois impossvel o
processamento de um produto de alta qualidade a partir de uma matria-prima de
baixa qualidade e com poucas caractersticas de frescor.
Podemos concluir quanto comercializao de peixes que: os
estabelecimentos visados que comercializam peixes frescos (feiras livres)
apresentam condies higinico-sanitrias insatisfatrias; no conformidades com
alguns parmetros da legislao tais como: instalaes fsicas, equipamentos e
utenslios, procedimentos operacionais, caractersticas organolpticas entre
outros.
O pescado fresco comercializado atualmente em feira livre, aponta
para um alimento de pouca qualidade e com probabilidade de contaminao
microbiana proveniente da gua ou no processo de manipulao, que podem por
em risco a segurana do pescado como alimento. Assim de fundamental
importncia a utilizao das boas prticas de manipulao, principalmente em
relao s condies adequadas de exposio e de manuteno a baixas
temperaturas (prximas de 0C) a fim de retardar processos de deteriorao e
impedir a formao de toxinas (histamina em espcies como sardinha, atum e
cavalinha por exemplo).

Comentrios e sugestes

Uma fiscalizao bastante atuante deve existir nestes locais de

comercializao do pescado e deve promover orientao aos feirantes sobre as
prticas adequadas de manipulao do pescado fresco, sobretudo no que diz
respeito ao uso de gelo limpo e quantidade suficiente para prolongar o prazo de

29

vida comercial e sobretudo prevenir a transmisso de doenas pelo consumo do

pescado.
Alm das manchas, os compradores de peixes devem observar se o
produto tem odor forte, se vem coberto por uma fina camada de p branco ou se
apresenta um aspecto melado e viscoso. O consumidor deve passar longe de
peixes que renem essas caractersticas. Somente pela aparncia, grande a
possibilidade de perceber a contaminao por fungos e bactrias ou at estar em
processo de decomposio. Comer algo assim pode causar infeces, diarrias e
clicas.
Para que o pescado seja um alimento que contribua de forma positiva
para manuteno da sade e nutrio, fundamental que o consumidor adote
procedimentos simples para a compra de seu peixe: observar a aparncia do
pescado (brilho, odor, firmeza) e ainda as condies - higinico sanitrias dos
locais de comercializao (limpos e protegidos do sol e do calor).
Se cada etapa da comercializao do pescado for realizada da
maneira correta, teremos em nossas mesas alimento nutritivo e sem possibilidade
de causar prejuzo a sade dos consumidores.

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