1

cidos Graxos

1-Introduo
Os alimentos que comemos dividem-se em trs grupos: Os carbohidratos
, as protenas e lipdios. O mais conhecido desses ltimos so as gorduras. Na
nossa sociedade atual, entre as trs classes de alimentos, so os de menor
prestgio. Pessoas que fazem dietas para perder peso tentam eliminar gorduras
de seus alimentos. Essas possuem em mdia o dobro de calorias que os
carbohidratos. Mas talvez uma m notcia para quem goste de fazer regime
sobre as preferencias do modelo de organismo que a natureza construiu. O
corpo tem uma capacidade limitada de armazenar carbohidratos. Ele pode
armazenar glicognio no fgado ou nos tecidos musculares, mas carbohidrato,
estocado basicamente na forma de glicose e esta reserva de acar o primeira
fonte de suprimento que organismo lana mo quando necessita de energia. Se
quisermos ser forte para uma dada competio, devemos ter uma reserva de
energia, e essa tem que ser armazenada em um determinado espao. A
oxidao de uma dada quantidade de gordura fornece em torno de 9 kcal/g,
enquanto a oxidao de quantidade equivalente de carbohidrato fornece
somente 4 kcal/g. O corpo, uma "mquina" eficiente, pois tem uma espcie
de engrenagem especial s para estocar gordura, e sua capacidade para fazer
isso impressionante. A maioria de ns possui no seu organismo uma reserva
de gordura suficiente para nos manter por um ms. Mas em termos de reserva
o recorde foi de um homem que pesava 486 kg. Se toda esta energia fosse
guardada na forma de carbohidrato ele deveria pesar mais de uma tonelada.

O corpo humano possui uma enorme habilidade de estocar gordura,

embora isso possa nos causar o maior desgosto e averso. Mas vejamos outras
funes que os lipdios exercem no nosso organismo e poderemos ter uma
imagem mais simptica deste composto essencial. Ele desempenha um papel
importantssimo nos tecidos nervosos e cerebrais. As gorduras servem como
uma espcie "acolchoamento" e isolante para os nossos rgo vitais. Sem
gordura em nossas dietas, seremos deficientes em vitaminas A, D, E e K pois
estas para serem solubilizadas necessitam de gorduras. E o mais importante,
dos 10 trilhes de clulas do nosso corpo os lipdios constituem a maior parte
destas estruturas.
Na tabela 1 mostramos alguns cidos carboxlico que se encontram em
alimentos.
Tabela 1
Frmula
abreviada
C3H7COOH
C5H11COO
H
C7H15COO
H
C9H19COO
H
C11H23COO
H
C13H27COO
H
C15H31COO
H
C17H35COO
H
C17H33COO
H
C17H31COO
H
C17H29COO
H
C19H31COO
H

Estrutura Condensada

CH3(CH2)8COOH

P. F Nome
(0C)
-8
c. Butrico
-3
c.
Caprico
-17
c.
Caprlico
31
c. Cprico

CH3(CH2)10COOH

44

CH3(CH2)12COOH

54

CH3(CH2)14COOH

63

CH3(CH2)16COOH

70

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

13

CH3CH2CH2COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH

CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7C -5
OOH
CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH -11

Fonte
manteiga
manteiga
leo de cco
leo de cco

c. Lurico leo
de
palmeira
c.
leo de noz
Mirstico
moscada
c.
leo
de
Palmtico
palmeira
c.
Carne de boi
Esterico
c. Oleico
leo de oliva

c.
leo de soja
Linolico
c.
leo de peixe
Linolnico
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2 -50
c.
fgado
COOH
Araquidnic
o
cidos Graxos saturados tem a frmula geral CnH2n+1COOH. cido insaturados
so representados por CnH2n-1COOH e CnH2n-3COOH e CnH2n-5COOH e assim
por diante.

1- cidos Graxos
Os cido graxos so assim denominados devido a sua estrutura estarem
presentes nas graxas. Os cidos graxos em geral contm longas cadeias de
cidos carboxlicos. Mais de 50 foram identificados na natureza. Em geral todos
contm um nmero par de tomos de carbono. Poucos so ramificados, alguns
so cidos graxos insaturados, contm uma ou mais ligaes duplas. cidos
graxos livres so raros, eles esto presentes na natureza somente em pequena
quantidade. As gordura e outros lipdio, no entanto se constituem em fontes de
fornecimento de cidos graxos. Na tabela (1) acima esto listadas alguns dos
cidos graxos mais comuns e a fonte onde podem ser encontrados.
Devido os tomos de carbono serem tetradrico eles obrigam aos tomos de
carbono da cadeia adotarem uma forma de zig-zag (esquema 1). Mas a
molcula no conjunto relativamente compacta. (cada ngulo do Zig-Zag
representa um carbono na cadeia de cido graxo). Estas molculas se ajustam
na forma de uma rede cristalina. Tal capacidade d a estes cidos altos pontos
de fuso. cidos graxos insaturados geralmente possuem configurao cis .
Este tipo de caracterstica estrutural tem conseqncia fsicas para as suas
estruturas. Como com esta configurao(cis) elas no conseguem se aproximar
o que permitiria compactar , ento as foras de van der Walls so pequenas e
elas tem baixo ponto de fuso. A maioria so liquidas a temperatura ambiente.
16
CH3

15
CH2

14
12
13
11
10
9
8
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

7
CH2

5
CH2

6
CH2

4
CH2

2
CH2

3
CH 2

(CH2)14

OH

a) Cadeia de cido palmtico

H3C

1
C

COOH b) frmula estrutural do cido palmtico

COOH
cido palmtico
Trans

O
C

C
OH

Cis
H
H

2- leos e Gorduras
Os lipdios so as mais abundantes fontes de leos e gorduras (graxa) na
natureza. Ambos os tipos de compostos so denominados triglicerdeos,
pois so steres constitudos de trs cidos graxos unidos ao glicerol, um lcool
trihidroxilados
Rede cristalina dos c. graxos aumenta
o ponto de fuso

O
H 2C

C
O

HC

R1

H 2C

R2

A forma cis impede a aglomerao das cadeias , diminui as

foras de van der Walls e diminui o ponto de fuso

Se todos os trs grupos de glicerol esto esterificados com um mesmo

cido graxo, resulta em um ster denominado triglicerdeo simples. Embora
alguns triglicerdeos sejam sintetizados em laboratrio, na natureza eles so
raros. Todos os triglicerdeos obtidos de fontes naturais , presentes em leos e
gorduras contm dois ou trs cidos graxos diferentes e por isso constituem-se
em mistura de triglicerdeos. Exemplo:
A) Triglicerdeo simples:
O
H2C

C C15H31
O

HC

O C

H2C

H2C

C
O

C17H35
C17H35

C15H31

HC

O C

C C15H31

H2C

Tripalmitina
G ordura
Tripalmitatode glicerila

C C17H35
O

T riestearina
G ordura
Triestearatode glicerila

B) Mistura de triglicerdeos
O
H2C

C C11H23
O

HC

O C

H2C

C15H31

C C17H33
O

G liceril lauropalmitooleato
(uma mistura de triglicerdeos)
No se pode escrever frmulas simples para representar gorduras e leos
que esto na natureza porque ela so misturas altamente complexas contendo
um grande nmero de cidos graxos diferentes. Na tabela 2 , mostrado a
composio de cidos graxos de alguns leos e gorduras. Observe que os
percentuais so muito variados. Esta ordenao muito ampla porque a
composio de lipdios varivel e depende das espcies animais e vegetais
envolvidas, bem como a dieta ou fatores climticos. Por exemplo, a banha de
porco alimentado com dieta de milho mais saturada do que a banha de porco
no qual o animal foi alimentado com dieta de amendoim. leos de semente de
linho obtidas de climas frios mais insaturado que o leo do mesmo vegetal
mas de clima quente. O mais abundante dos cidos graxos saturados o cido
palmtico, e dos cido insaturados o cido oleico. Os cidos graxos
insaturados predominam sobre os cido saturados na maioria das plantas e
animais.
Ns classificamos os triglicerdeos baseados nas suas propriedades fsicas a
temperatura ambiente. Em geral um lipdio denominado de graxa se for um
slido a 25 0C, e de leo se for lquido a esta mesma temperatura. Estas
diferenas nos ponto de fuso so reflexos do grau de insaturao presente nas
cadeias dos cido graxos. Em geral os lipdios slidos so obtidos dos animais, e
os leos de plantas. Assim comum se falar de gordura animal e de leo
vegetal. leos de palma e de cco so altamente saturados, ao passo que leos
de peixes ao contrrios so altamente insaturados, eles so uma notvel
exceo regra.

Tabela 2
Percentual de cido graxos
Luric Mirstic
o
o
C12
C14
Gorduras
manteiga
1-4
Carne-boi
Banhaporco
leos
comestv
eis
leo
de 44-50
Cco
leos
de
Palma
leo
de 0-1
Oliva
leo
de
amendoim
leo de
algodo
leo de
milho
leo
de
soja
leo
de
aafro
leo no
comestv
el
leo
de
linhaa

Palmtic Esteric Oleico

o
o
C18
C16
C18

Linoleni Linoleni
co
co
C18
C18

8-13
2-3
1-2

25-32
24-32
25-30

8-13
20-25
12-16

22-29
37-43
40-50

2-4
2-3
3-8

13-18

7-10

1-4

5-8

1-3

1-6

32-47

1-6

40-52

2-11

0-2

7-20

2-3

53-86

4-22

0-1

6-11

3-6

40-65

17-38

0-3

17-23

1-3

23-44

34-55

1-2

8-12

2-5

29-49

34-56

0-1

6-10

2-5

20-30

50-60

2-10

6-7

2-3

12-14

75-80

0-2

5-9

4-7

9-29

8-29

45-67

0-1

As gorduras geralmente so classificadas de acordo com grau de insaturao

presente em sua estrutura. cidos graxos saturados no contem ligaes
duplas. cidos graxos monoinsaturados contm uma ligao dupla por
molcula, cidos graxos poliinsaturados so aqueles que contm duas ou
mais insaturaes. As graxas contm grande proporo de cidos graxos
saturados, e elas contm poucas molculas com duplas ligaes. Os leos so
constituindo em sua maior parte de cidos graxos insaturados. Estas molculas
possuem algumas duplas ligaes.

As principais caractersticas destes cido graxos so:

-possui mais de 10 carbonos na cadeia.
-possuem cadeia normal podendo ou no Ter duplas ligaes.
- so monocarboxlicos.
- possuem nmero par de tomos de carbono.

Os principais cidos deste tipo so indicados no esquema 2 e 3

Saturados

cido lurico

C11H23

COOH

cido mirstico

C13H27

COOH

cido palmtico

C15H31

cido esterico
cido certico

cido oleico

C17H33

COOH

cido ricinoleico

C17H33(OH)

COOH

cido linoleico

C17H31

COOH

C17H35

COOH

cido linolnico

C17H29

COOH

C25H51

COOH

Insaturados

1 dupla

COOH 1 dupla
2 duplas
3 duplas

esquema 3

esquema 2

cidos graxos esto implicados, juntamente com o colesterol que um

esteride de uma doena denominada artereoesclerose (endurecimento das
artria). H uma forte correlao em dietas ricas em alimentos saturados e a
incidncia desta doena. Esta correlao nos leva a refletir sobre as quantidades
de cidos graxos saturados e insaturados em nossos alimentos. Muitas
autoridades mdicas tem recomendado o uso de margarina (preparado de
leos vegetais insaturados) no lugar de manteiga (obtido de cido graxos
saturados de animais). No entanto uma nova polemica tem se estabelecido no
que concerne aos cidos graxos insaturados trans, que tem sido acusado de
causar malefcios a sade, aumentando o nvel de colesterol e refletindo-se em
aumento de doenas cardacas. Obs- Por uma razo que no est totalmente
entendida, gorduras saturadas interferem no nvel do colesterol, elas provocam
o seu aumento, ao passo leos insaturados provocam a sua diminuio.
Muitas vezes h interesse industrial em transformar um leo em uma
gordura. Para isso basta efetuar a hidrogenao cataltica (H2/Ni). A
margarina um produto da hidrogenao de leos vegetais.
Um dos cidos insaturados mais comum o cido oleico, ele apresenta
uma insaturao entre o carbono 8 e 9. H outros que apresentam duas ou
mais insaturaes como se pode observar na tabela 1.

Exemplo

CH3

(CH2)7

8
9
CH CH

(CH2)7

COOH
COOH

cido oleico
Abaixo encontramos exemplos de gordura e leo.

Gordura

Toucinho, sebo, manteiga

Gordura de cco, etc

leo

leo de amendoim
leo de oliva
leo de rcino
leo de linhaa, etc

4-Propriedades de leos e Gorduras

Como j foi mencionado anteriormente, os triglicerdeos podem ser tanto
lquido como slidos no cristalino a temperatura ambiente. Ao contrrio do que
acredita as pessoas, as gorduras e os leos no estado puro so incolores,
inodoros, e sem gosto. As caractersticas coloridas e aromas associados a estes
lipdios so substncias estranhas as quais esto solubilizadas no lipdio e desta
forma absorvidas por eles. Por exemplo, a cor amarela da manteiga devido a
presena do pigmento caroteno, o gosto se deve a dois componentes o
diacetilo e 3-hidroxi-butanona, que so produzidos por bactrias que produzem
a maturao do creme de leite. leos e gorduras so menos densos que a
gua, tendo densidade de aproximadamente 0,8 g/ml. Eles so pobres
condutores de calor e eletricidade e por isso servem como excelente isolante
para o corpo.
Gorduras e leos sofrem uma variedade de reaes qumicas: a mais
importante hidrlise. Triglicerdeos so steres. Eles podem ser hidrolisados
em meio cido ou bsico. Contudo, a hidrlise em meio cido de pouca
importncia, devido as dificuldades que as gorduras possuem em se dissolver
em meio cido. Por isso a hidrlise bsica bem mais importante e ela
O OH
O O

CH3 C CH CH3
C C CH3
3-hidroxi-butanona
Diacetilo
responsvel pela produo de sabo. Este assunto ser tratado no item 5.
CH3

O grau de insaturao de leos e gorduras normalmente determinado

em nmero de iodo. Lembrando que os halogneos tais como cloro e bromo
adicionam-se rapidamente as ligaes duplas carbono-carbono. Iodo tambm
se adiciona mas mais lentamente.

H H
H

+ I2

O nmero de iodo de um leo ou uma gordura o nmero de gramas de

iodo que reagem com 100g de leo e gordura. Quanto maior o nmero de
duplas ligaes no lipdio maior a quantidade de iodo necessria para
completar as reaes de adio; assim, um nmero elevado de iodo representa
um alto grau de insaturao. Observe que em geral gorduras derivadas de
animais (manteiga, sebo, banha de porco) apresentam valores menores do que
os derivados de leos vegetais.
Um processo de largo uso comercial e industrial o de transformao de
leos vegetais em gorduras comestveis. Este processo de transformao
conhecido na qumica como hidrogenao cataltica (Fig. 1), que j foi descrita
nas reaes de alquenos. Exemplo.

H H
+ H2

Ni

H H
A margarina, um substituinte da manteiga, um leo vegetal, este
composto parcialmente hidrogenado (se todas as ligaes duplas forem
hidrogenadas o produto torna-se duro semelhante as ceras prprias para vela).
Desta maneira, leos vegetais que so baratos e abundantes so convertidos
em margarinas. Na tabela 3 est listada o nmero de iodo de alguns leos e
gorduras.

10

Fig. 1- Esquema de hidrogeno nas olefinas- O catalisador facilita a quebra

das ligaes pi das duplas da olefina e ligao sigma dos hidrognios

Fig. 3-Exemplo de margarina

Fig. 2- leo ao ser hidrogenado se
transforma em slido

Gordura ou leo
gordura de Cco
Manteiga
Sebo de boi
leo de palma
leo de amendoim
leo de algodo
Banha de porco

Nmero de iodo
8-10
25-40
30-45
37-54
85-100
100-117
45-70

Tabela 3
Gordura ou leo
leo de milho
leo de peixe
leo de soja
leo de aafro
leo de girassol
leo de linho
leo de oliva

Nmero de iodo
115-130
120-180
125-140
130-140
130-145
170-205
75-95

11

Na preparao de margarina, leos parcialmente hidrogenados so misturados

com gua, sal, e p de leite desnatado. Agentes flavorizantes, corantes e
vitamina A e D so tambm adicionados para imitar a manteiga. Muitas pessoas
preferem cozinhar com leo vegetal no lugar de gorduras saturadas.
Observa-se que a temperatura ambiente e em contato com ar, leos e
gorduras se rancificam. Esta rancificao se caracteriza pela liberao de odores
desagradveis, o que resulta de duas reaes. Uma a hidrlise do grupo ster
e a formao de cidos graxos livres volteis. A manteiga, por exemplo produz
cidos como butrico, caprlico e cprico responsveis por um odor
desagradvel. Microorganismos presentes no ar produzem a lipase, a qual
catalisa o processo. A rancificao hidroltica pode ser facilmente evitada
cobrindo-se a manteiga e guardando-a no refrigerador.
A segunda reao que produz rancificao a oxidao dos cidos graxos
insaturados pelo oxignio do ar que tambm produzem uma variedade de
compostos odorficos e volteis. A estrutura destes compostos apresenta a
unidade estrutural abaixo:

CH

CH CH2

CH

CH

No cido linolico e cido linolnico facilmente oxidado. Os produtos que se

origina desta reao da quebra da ligao dupla o malonaldedo ( indicado
abaixo).

O
H

CH2

Malonaldedo
O mau cheiro, proveniente do suor na pele se deve em grande parte pela
oxidao das gordura e leos graxos proveniente do nosso corpo. Devido ao
odores provenientes do nosso corpo (fig. 5) o co capaz de reconhece o seu
dono (fig. 4)
A cada pegada um homem
calado espalha em torno
de 250.000 molculas de
cido butrico que emana
do suor. Sem sapatos podese deixar um rastro muito
mais forte. Um co
farejador, no entanto s
precisa de 250 destas
molculas para seguir os
passo de um homem.
Fig. 4

Fig. 5

12

A razo porque os lipdios se oxidam em presena do oxignio do ar pode

ser ilustrado pelo esquema apresentado na etapa seguinte. A reao ocorre
pela formao de radicais livres a partir de espcies altamente reativa como
HO. (radical) o qual se origina pela decomposio de espcies altamente
reativa como os perxidos [HO. / .OH]

Desdobramento relativos a
cadeia lipdica

H.

ao

qumica de oxidantes sobre uma

I) A partir de um oxignio singlete

um hidrognio pode ser abstrado
para formar um radical perxido
ou uma espcie tal como HO .
II) Rearranjo

III) Dieno conjugado ( pode ser

pela absoro em 233 nm)

.
O2

O O.

H.

IV) radical peroxido abstrai um H .

de uma outra cadeia e desta forma
causa uma reao encadeada
V) Hidroperxido

O O H

Produtos de fragmentao ( incluindo

aldedos e especialmente malonaldedos )
.