Boas Prticas de M anipulao

em Servios de Alimentao

Mdulo 3

Mdulo 3 Manuseio do Lixo e Controle de Vetores e Pragas

Aula 1 Lixo

O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um
meio ideal para a multiplicao de microrganismos.

As lixeiras devem ser acionadas sem contato manual, evitando que o manipulador contamine
as mos e transmita microrganismos aos alimentos. A forma mais utilizada o sistema de
pedal. Avise ao responsvel se o pedal da lixeira no estiver funcionando corretamente.

O lixo deve ser retirado para fora do local de manipulao em sacos bem fechados e estocados
em rea externa e isolada, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de alguns
animais. Essa remoo deve ocorrer nos intervalos das atividades ou dos turnos de trabalho, a
fim de evitar a circulao de material contaminado durante o preparo dos alimentos.

Se as lixeiras estiverem muito cheias, avalie se o tamanho adequado ou se a frequncia da
retirada do lixo est sendo suficiente. A limpeza peridica das lixeiras tambm importante
para no atrair insetos e evitar o crescimento dos microrganismos nesses coletores.

Quando o estabelecimento no dispor de pessoal especfico para retirada do lixo, necessrio,
no mnimo, o uso de avental protetor para evitar a contaminao do uniforme utilizado na
manipulao dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, preciso higienizar as mos.

Aula 2 Preveno E Controle De Vetores E Pragas

As pragas e os vetores apresentam microrganismos prejudiciais sade espalhados em todo o
corpo e, por isso, so uma ameaa segurana dos alimentos. Os exemplos mais conhecidos
so baratas, moscas, formigas e ratos.

Parece bvio, mas vale a pena reforar: as reas dos servios de alimentao devem estar
livres da presena destes animais, e de animais domsticos, como ces e gatos. Para isso,
devemos manter nos estabelecimentos um conjunto de aes eficazes de controle para
impedir a atrao, o acesso, o abrigo e a proliferao de vetores e pragas urbanas.

As pragas e vetores so atrados pelo acmulo de lixo e por restos de alimentos e gua. Assim,
devemos manter uma higienizao adequada dos locais de trabalho, remover o lixo
frequentemente e armazenar os alimentos em embalagens e recipientes fechados.

Para evitar o acesso das pragas nas reas internas do servio, as portas e as janelas devem ser
mantidas fechadas, as aberturas externas devem apresentar telas milimtricas, inclusive o
sistema de exausto e as portas e janelas quando utilizadas para ventilao.

Os ralos devem possuir tampas com sistema de fechamento. H outras formas de evitar o
acesso, podemos usar cortina de ar e borracha de vedao nas portas externas.

Mas no esquea: estes sistemas de vedao e proteo devem ser mantidos em adequado
estado de conservao e funcionamento.

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Mdulo 3


Para evitar o abrigo, devemos manter os ambientes de trabalho organizados e sem objetos em
desuso. Outra estratgia a organizao do estoque. Devemos armazenar os alimentos com
adequado afastamento do piso, da parede e do forro, pois isso ajuda na ventilao e na
higienizao e dificulta o abrigo para os animais.

Alm das medidas preventivas devemos verificar regularmente a presena de animais e de
seus indcios, como fezes, pelos, embalagens de matrias primas rodas. E se verificarmos
indcios ou a presena desses animais, devemos comunicar o responsvel pelo
estabelecimento. Alm disso, os alimentos que possam ter sido contaminados devem ser
imediatamente descartados e as reas afetadas devem ser higienizadas.

Os vestgios de pragas e vetores mostram que as medidas preventivas no foram suficientes
para manter o ambiente livre destes animais. E agora, o que fazer? Uma das aes corretivas
pode ser a aplicao de produtos qumicos que ajudam no controle e na eliminao das
pragas. Trabalho que deve ser feito por uma empresa especializada e licenciada pelos rgos
competentes.

importante acompanhar o servio desta empresa e certificar-se de que os produtos
utilizados so regularizados pela Anvisa. Outra coisa muito importante: devemos seguir todas
as recomendaes da empresa especializada, antes e depois dos procedimentos realizados, a
fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios.

Estes produtos qumicos so altamente txicos e quando utilizados por pessoas no
especializadas podem contaminar os alimentos e ainda prejudicar a sade daqueles que
trabalham no estabelecimento. E para fechar, nunca se esquea: as pragas so atradas por
restos de alimentos. Por isso, os procedimentos de higienizao so fundamentais, e esse o
tema do mdulo seguinte. At o prximo vdeo.

AULA 3 Cuidados No Ambiente De Manipulao

Animais no podem estar dentro dos servios de alimentao, pois podem contaminar os
alimentos e ambiente. No podemos achar normal ver animais nesses locais. Veja exemplos de
pragas e vetores e os mantenha longe do estabelecimento.

- Ces e gatos
- Pssaros
- Formigas
- Baratas
- Ratos
- Moscas