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Bebida alcolica feita da

fermentao natural do
sumo (suco) de uva

O vinho a mais higinica e saudvel das bebidas

(L. Pasteur)

Produo de Vinho

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Produo de Vinho
no Brasil

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5. Composto (15 a 18 GL) - obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico
potvel e acares: vermute, quinado, gemado, jurubeba, ferroquina etc.

4. Fortificado (19-22 GL) - a fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente

vnica (~70% vol): vinho Madeira (Portugal); xerez (Espanha) e Marsala (Siclia)

3. Espumante passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na garrafa,
chamado de mtodo tradicional ou champenoise, ou em autoclaves chamado charmat,
incorporando CO2 ao lquido e dando origem s borbulhas ou prlage.

2. Leve (7 a 9,9 GL) - Elaborado de uvas vinferas.

1. de Mesa (10 a 13 GL):

Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas vinferas.
Vinhos Especiais: misto de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas.
Vinhos Comuns: predominantemente variedades hbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: com gaseificao entre 0,5 e 2 atm.

Quanto a Classe:

Principais Tipos de Vinhos

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1. Seco - at 5 g/L de acar

2. Meio Doce - de 5 a 20 g/L de acar
3. Suave - mais de 20 g/L de acar

Quanto ao Teor de Acar:

1. Tinto - variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e

maturidade.
2. Rosado - uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho
so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de
um vinho branco com um vinho tinto.
3. Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas.
4. Verde - pode ser tinto ou branco com acentuada acidez (Portugal).

Quanto a Cor:

Principais Tipos de Vinhos

Merlot

Malbec

Gamay

Zinfandel

Touriga Nacional

Pinot Noir
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Cabernet Sauvignon

UVAS TINTAS
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec,
Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir, Zinfandel

As vinhas crescem quase que exclusivamente

nas latitudes entre os paralelos 30/40 Norte e
entre os 30/40 Sul.

Matrias Primas

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Moscato Bianco

Trebbiano

Riesling

Pinot Blanc

Semillon

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Chenin Blanc

UVAS BRANCAS
Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Chardonnay,
Gewrztraminer, Pinot Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling Itlico, Riesling
Renano, Semillon, Trebbiano (Saint Emilion ou Ugni Blanc)

Matrias Primas

Mquina desengaadeira-esmagadeira separa rquis

(eixo da inflorescncia) da baga da uva e esmagada:
9 interfere negativamente na composio qumica do
mosto (baixo teor de acar e acidez e elevado teor
de potssio)
9 favorece o aparecimento de gosto amargo e
sensao de adstringncia nos vinhos tintos

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1o Babo = 1% de acar

Recebimento da Matria - Prima

O perodo de macerao
deve ser curto, de no
mximo 6 dias.

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Para cada GL de lcool

necessrio adicionar 1,8 kg de
acar/hL no mosto

Chaptalizao: correo do teor

de acar do mosto com sacarose

2. Remontagem - efetuadas, de forma suave,

pelo menos duas vezes por dia:
extrair os componentes da parte slida da uva
homogeneizar a massa vnica em fermentao
controlar a temperatura de fermentao
evitar o desenvolvimento de
microrganismos indesejveis
na parte superior da parte
slida da uva.

Aps algumas horas, a massa slida comea a movimentar-se at a parte superior do

recipiente, impulsionada pela formao inicial de CO2 (chapu).

1. Macerao - cascas em contato direto com o mosto:

difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto (taninos e antocinaninas).

Produo de Vinhos Tintos

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Interrupo da fermentao:
vinhos macios (suspenso com SO2)
vinhos doces naturais (suspenso com
lcool)

Controles:
9 desprendimento de CO2
9 temperatura de fermentao
(25 a 28C)
9 densidade final do mosto
(0,990 - 0,995 g.L-1)
9 teores de lcool, acidez total e acar
(2g.L-1 acares redutores)

Principais agentes:
- Saccharomyces ellipsoideus (cerevisiae)
- Saccharomyces pasteurianus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces chevalieri
- Saccharomyces ludwigii

C6Hl2O6 = C2H5OH + CO2 + 33 kcal

Fermentao Tumultuosa - fermentao alcolica

Extrao

500 kg a 600 kg de parte

slida (15% a 18%)

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A parte slida prensada matria-prima

para elaborao da graspa

3.500 kg de uva
sem as rquis

vinho gota - mosto extrado sem auxlio da prensa

vinho-prensa - mosto obtido da prensagem (15% do volume total)

3. Descuba - quando se obtm a cor desejada, realiza-se a separao

das partes slidas do lquido (15 e 25 g/L de acar residual)

O tempo de durao da extrao de cor varia em funo de:

9 Maturao da uva: uva madura torna mais fcil e rpida a extrao de cor.
9 Fermentao: se durante a extrao a fermentao tumultuosa, isto , em plena
atividade, h formao de lcool e este um elemento que contribui para a extrao da
cor, j que o lcool solvente dos taninos.
9 Equipamento: sistemas rpidos de circulao de lquido da parte inferior superior
encurtam os prazos de macerao.
9 Temperatura: temperaturas altas (mximo 31C) facilitam a extrao da cor.

Produo de Vinhos Tintos

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Fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica:

Temperatura: 15 a 18C - evita a acidez voltil e a evaporao do vinho
Acidez: acidez baixa favorece a fermentao maloltica; elevada acidez e pH < 3,1
inviabiliza a fermentao
Oxignio: suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho
Antisspticos: SO2 - impede a atividade das bactrias lticas
Presena de borras: o depsito com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas,
fixa a cor e os taninos; responsvel pelos gostos de cido sulfdrico
e mercaptano dos vinhos.

Estabilizao biolgica do vinho:

reduo da acidez total
desprendimento de CO2
pequena elevao da acidez voltil e do pH

5. Fermentao Maloltica - transformao de cido mlico em cido ltico

Bactrias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus

4. Fermentao lenta - complementao da fermentao alcolica

Controles:
9 desprendimento de CO2
9 temperatura de fermentao
9 densidade do mosto
9 teores de acar, lcool e acidez total

Filtros de membrana - compostos de

steres de celulose e uma camada de
pr-filtragem, com diversas porosidade;
utilizados para eliminao de leveduras
e bactrias

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Filtros terra - terra infusria

(perlite); terras diatomceas (5 a 100
m): Primeira filtrao do vinho

Filtros placa - placas de grande rendimento

(reter as partculas maiores do vinho)
intermedirias - com porosidades variadas
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

7. Filtrao - as partculas em suspenso so eliminadas (vinho tinto lmpido e brilhante)

6. Estabilizao tartrica - resfria-se o vinho at -3 a -4 C, por um perodo de 8 a 10 dias

provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais (bitartarato de potssio)

Produo de Vinhos Tintos

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Certos vinhos europeus, como da regio de Bordeaux

(Frana) permanecem em macerao por perodos nunca
inferiores a 10 dias, de modo a extrair a maior quantidade
possvel de taninos. Naturalmente, esses vinhos jamais so
consumidos antes de 4 ou 5 anos de envelhecimento.

9. Envelhecimento (6 meses a 1 ano) - formado o bouquet

ou aroma complexo.
Realizada em total anaerobiose ou ausncia de ar

O amadurecimento se produz atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a

oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para
pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume.

Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da
boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensao
desagradvel quando muito intensa prpria dos vinhos novos imaturos.

8. Amadurecimento (6 a 12 meses) - o vinho perde a tanicidade ou adstringncia.

Produo de Vinhos Tintos

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A primeira etapa inicia com a entrada das uvas e a clarificao (eliminao dos
slidos) antes da fermentao.
Fermentaes lentas e constantes resultaro em vinhos frutados, frescos e alegres
(15 a 20 C).
Ao contrrio do vinho tinto, a Fermentao Maloltica no ocorre ao natural,
(adio de bactrias lticas).

Produo de Vinhos Brancos

Indicaes facultativas:
9 nome da variedade
9 ano de colheita ou safra
9 origem
9 procedncia
9 do processo de vinificao

Indicaes obrigatrias no rtulo:

9 marca do vinho
9 teor alcolico
9 volume
9 aditivos utilizados
9 local de origem
9 nome e endereo do produtor e engarrafador
9 classificao quanto a cor do vinho
9 classificao em relao ao teor de acar
9 responsvel tcnico
9 nmero de registro no Ministrio da Agricultura
9 prazo de validade
9 composio do produto
9 informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do
Consumidor

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A vedao da garrafa, com a rolha

de cortia, tem como principal
funo proteger o vinho das
contaminaes microbianas e
das oxidaes.

Engarrafamento

9
9
9
9

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Casse frrica - pequenas quantidades de ferro (5 - 30 mg.L-1) retarda a limpidez

Casse branca - presena de fosfato frrico, sal esbranquiado (vinhos brancos)
Casse azul - complexao de ferro com polifenis (vnhos tintos)
Casse cprica - turvao ocasionada pelo excesso de cobre (0,7 mg.L-1)

QUMICAS (casses = doenas de origem no microbiana):

9 Casse oxidsica (ou castanha): provocada pela distase oxidante, secretada Botrytis
cinerea. A matria corante do vinho oxidada, insolubiliza-se e precipita-se no fundo das
vasilhas. O vinho toma colorao tinto-mbar ou amarelo-mbar, ou escuro, gosto de
cozido e um pouco amargo, denominando-se vinho madeirizado

ENZIMTICAS:

9 Azedia: Acetobacter oxida o lcool do vinho transformando-o em cido actico.

9 Flor: ocasionada por levedura oxidativa (Candida micoderma, Pichia, Hanssenula,
Brettanomyces). Oxidam o lcool etlico a acetaldedo desenvolvendo um vu na
superfcie do vinho.
9 Volta: bactria anaerbia (Bacterium tartarophtorum) ataca o bitartarato de potssio, cido
tartrico, tanino e a glicerina, dando-nos cido lctico, actico e propinico

MICROBIANAS:

Alteraes nos vinhos

ProMalic
Schizosaccharomyces pombe
imobilizada dupla camada de alginato
Alternativa a fermentao maloltica
ou a desacificao qumica

ProRestart e ProDessert
Saccharomyces cerevisiae bayanus
imobilizada em esferas de alginato

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"Novas respostas da biotecnologia para velhos problemas da enologia "

Aplicaes:
produo de espumante
paragens de fermentao
desacidificao de mostos e vinhos

Incluso de microrganismos (leveduras) num invlucro esfrico gelatinoso (obtido a partir de

algas marinhas) - esferas (2 mm de dimetro): melhor conservao, transporte e facilidade
de uso

Leveduras Imobilizadas

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Vintages - provenientes de colheitas em anos considerados

excepcionais e no devem ser bebidos (depois de cuidadosamente
decantados) seno 12 anos depois da sua data

Quanto ao processo de envelhecimento:

casco de madeira (mistura)
garrafas (colheita nica)

Quanto cor:
brancos
retinto (Full) - Vinho novo, encorpado, com pronunciado sabor a fruto
tinto (Red) - Vinho novo ainda, de tom avermelhado, vinoso, sabor e
corpo semelhante ao retinto.
tinto aloirado (Ruby) - Vinho j com 8 a 10 anos de envelhecimento e
de cor rubi.
aloirado (Tawny) - Vinho com 15 a 25 anos, alourado de tom
amarelado, j pleno de qualidades
aloirado-claro (Light-Tawny) - Vinho de grande categoria na fase
final de envelhecimento

Quanto ao paladar:
vinhos extrasecos at os muito doces (de acordo com a altura em que a
fermentao do mosto for paralisada pela adio de aguardente
vnica)

o vinho generoso produzido exclusivamente na

Regio Demarcada do Douro (Portugal)

Vinho do Porto

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9 BSA (Brut Sans Anne) champagne mais comum que resulta da mistura de vrias colheitas.
9 Millesim champagne produzido apenas em anos excepcionais e oriundo de uma nica colheita.

Na regio de Champagne, aplicam-se ainda as seguintes classificaes:

CLASSIFICAO:
9 Extra Seco - teor de acar entre 15 e 25 g/litro.
9 Seco - teor de acar entre 25 e 35 g/litro.
9 Meio Seco ou Semi Sec - teor de acar entre 35 e 50 g/litro.
9 Doce - teores acima de 50 g/litro

Vinho base: produzido mediante uma fermentao

convencional, tanto em barris de carvalho como em tanques de
ao inoxidvel, tendo uma durao de 7 a 10 dias.

Variedades usadas:
Chardonnay contribui dando fineza, complexidade e longevidade
Pinot Noir confere corpo e estrutura
Pinot Meunier confere aromas frutados e florais imediatos

vinho espumante natural, produzido na regio de

Champagne (Frana)

Champagne

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Condies: 10 a 14 C, 3 a 5 atm
Tempo de processo: 20 dias at 2 meses

Mtodo Charmat - O vinho submetido segunda fermentao

em tanques de ao inoxidvel (em vez da prpria garrafa) e
engarrafado sob presso

Remoo das leveduras: consiste em se resfriar todo o contedo da garrafa

(para diminuir a perda do gs quando a garrafa for aberta) e congelar o
gargalo da garrafa (mergulhando-o numa soluo congelante), visando
aprisionar as leveduras e os cristais de tartarato numa rolha de gelo que
ser posteriormente removida (manual ou mecanicamente)

Envelhecimento: as leveduras sofrero autlise, fornecendo ao vinho bases

nitrogenadas e poliacares, que posteriormente sero substrato para as
reaes qumicas que daro toda a complexidade aromtica e de
sabores caractersticas dos grandes champagnes (2 a 4 anos)

Condies: temperaturas mais baixas, teor alcolico mais elevado, teor de

acar mais baixo e presses crescentes de CO2 (6 a 7 atm)
Tempo de processo: 10 dias a 3 meses

Mtodo Champenoise - a segunda fermentao realizada na prpria

garrafa; utilizado para a produo do autntico Champagne

Champagne

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