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Conserva de Tomates Desidratados..
Conserva de Tomates Desidratados..
Outubro, 2003
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos52
Rio de Janeiro, RJ
2003
Autores
Apresentao
Amauri Rosenthal
Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos
Sumrio
Introduo
..................................................................................... 09
......................... 12
Introduo
No Brasil, so perdidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produo
agrcola, devido a erros cometidos durante a colheita, armazenamento,
transporte, comercializao e at mesmo desperdcio quando da sua
utilizao para consumo.
Os produtos de origem vegetal, como legumes e frutas, so conservados
basicamente na forma fresca, atravs de armazenamentos refrigerados ou
no, at o momento do consumo. Estas mesmas matrias-primas podem ser
preservadas atravs de processamentos que confiram pequenas
transformaes atravs do uso de tcnicas adequadas.
Este manual se prope a ensinar uma tcnica de conservao atravs da
desidratao de produtos vegetais, utilizando o secador de frutas
desenvolvido pela Embrapa Agroindstria de Alimentos, sendo uma
alternativa para a elaborao comercial de produtos artesanais.
Para demonstrar as tcnicas empregadas, foi utilizada como matria-prima o
tomate de mesa da variedade Dbora.
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Higiene e Sanitizao
Todos os locais e utenslios que so utilizados no processamento devem
estar sempre previamente limpos e bem higienizados. O local de
processamento deve ser claro, ventilado e fcil de limpar. As janelas devem
possuir telas para evitar a entrada de insetos e pssaros.
No existe tecnologia que possa corrigir os defeitos decorrentes das
operaes de seleo e lavagem mal efetuadas.
As etapas de seleo e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas pois
o sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final,
funo do estado em que se encontra a matria-prima e dos procedimentos
de higiene seguidos.
Deve-se utilizar gua corrente tratada com cloro e no reutiliz-la. Para
tanto, recomendada a aplicao de hipoclorito de sdio, por ser eficaz
contra uma vasta gama de microorganismos e mais econmico em relao a
outros agentes sanificantes.
Para a higienizao de equipamentos, utenslios, paredes e pisos deve ser
utilizada gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utenslios de
corte, como facas e cubetadoras devem ser deixados em imerso na gua
clorada por 15 minutos, antes da utilizao no processamento.
Para a gua de lavagem de produtos vegetais, a concentrao de cloro livre
deve ser de 7 a 10 ppm, e a matria-prima deve permanecer em contato
com esta gua clorada por 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a carga de
microorganismos presentes inicialmente no material, tornando-o adequado
ao processamento e consumo.
A gua clorada preparada a partir de uma soluo comercial de cloro,
utilizando-se a seguinte frmula:
Q=
C.V
% Cl.10
onde:
Q - quantidade de soluo comercial de cloro a ser adicionado (ml)
Fluxograma Bsico de
Processamento do Tomate
As informaes quantitativas na elaborao de tomate seco so
apresentadas na Fig. 1. Neste exemplo, foram utilizadas 6 caixas de
tomate Dbora, firmes e maduros, correspondendo a 135 kg de matriaprima. Podero ser utilizadas outras variedades de tomate.
TOMATE
135 kg
UMIDADE 95 %
FRUTOS IMPROPRIOS
5 kg
DESCARTE
TOMATES
SELECIONADOS
125 kg
CORTE E SEPARAO
TOMATES SEM
SEMENTES
88 kg
SECAGEM
POLPAS + SEMENTES
42 kg
POLPA
38 kg
SEMENTES
3 kg
PERDAS
1 kg
TOMATES SECOS
5 kg
UMIDADE 10 %
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Etapas de Processamento do
Tomate Seco
Recepo
Lavagem e higienizao
Seleo
Incio do processamento
Os frutos so colocados em mesa
(com revestimento de ao
inoxidvel) e as pessoas
envolvidas devem estar com
vesturio apropriado durante todo
o processamento.
Os tomates so divididos ao meio
longitudinalmente.
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Acabamento
Colocao em bandejas
Secagem
As bandejas carregadas so
levadas ao secador de cabine
previamente aquecido a 60C; o
equipamento fechado, as sadas
de ar mido so abertas, e deixa-se
desidratando por cerca de 30
horas. Durante este perodo faz-se
rodzio de bandejas e retira-se os
tomates medida que secam,
mantendo-os em recipiente
hermtico.
Acondicionamento
A secagem estar concluda quando
no houver mais pontos de umidade
localizada.
Os tomates secos so recolhidos
para um recipiente hermtico de
modo a evitar contaminao.
Agua 5 litros
150 g cebola
150 g alho
200 g organo
100 g mangerico
400 g sal
TOMATES PARCIALMENTE
REIDRATADOS
10 kg
TOMATES SECOS EM
CONSERVA
110 unidades
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Etapas de Processamento da
Conserva
Preparo dos vidros
Reidratao e formulao
Esta etapa pode ser feita de uma s
vez em tacho ou em panela 40 de
litros, ou em vrias pores com
menores quantidades.
Colocar os tomates secos, os
temperos e a gua no recipiente
escolhido, levar ao fogo e mexer
enquanto se processa a reidratao:
o ponto final ocorre quando toda
gua for absorvida.
Pasteurizao da conserva
Os frascos so colocados em um
recipiente contendo gua, e
aquecidos durante 20 minutos sob
ebulio. Interromper o
aquecimento e colocar este
recipiente sob uma corrente de
gua fria para resfriar a conserva
de tomate, evitando a quebra dos
vidros.
Produto
O produto est pronto para ser
comercializado. Armazenar em
local arejado temperatura
ambiente. A validade de 4
meses.
Aps aberto guardar em geladeira.
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A
TOMATE 135 KG
30 horas
b) Tempo de secagem**
c) Consumo de energia
eltrica ***
d) Custo da energia eltrica
e) Custo da matria-prima
g) Ingredientes (temperos +
azeite)
Temperos: R$ 20,00
R$ 2.000,00
i) Depreciao****
R$ 0,70 / processamento
R$ 211,24
l) Produo
l) Comercializao
Referncias Bibliogrficas
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
So Paulo: Atheneu, 1998. v. 3, 317 p.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Nobel,
1984. 284 p.
NOGUEIRA, R. I. Processo de secagem de banana (Musa acuminata
subgrupo Cavendish cultivar Nanica): parmetros timos na obteno de
banana-passa. Campinas, 1991. 158 p. (Dissertao-Mestrado Faculdade de
Engenharia Agrcola, UNICAMP).
NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAA, A. C. Manual
para a construo de um secador de frutas. Rio de Janeiro: EMBRAPACTAA, 1997. 17p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 10).
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