AA

O aa, tambm chamado uaa, aa-branco, aaizeiro, coqueiro-aa,

iuara, juara, palmiteiro, palmito, pin e tucaniei, uma palmeira que produz um fruto
bacceo de cor roxa muito utilizado na confeco de refrescos. "Aa" e "uaa" so oriundos
do tupi yasa'i, "fruta que chora", numa aluso ao sumo desprendido pelo seu fruto. "Juara"
provm do tupi yu'sara. "Palmiteiro" e "palmito" so aluses ao seu uso na alimentao
humana sob a forma de palmito.
Espcie monocotilednea nativa dos arredores da regio amaznica, especificamente dos
seguintes pases: Venezuela, Colmbia, Equador, Guianas, e Brasil (estados
do Amazonas, Amap, Par, Maranho, Rondnia, Acre e Tocantins ), assim como em Trinidad
e Tobago e nas bacas do Pacfico na Colmbia e no Equador. A Festa da Juara do Maranho
refere-se ao aa, um alimento muito importante na dieta dos nortistas do Brasil, onde seu
consumo remonta aos tempos pr-colombiano. Hoje em dia, cultivado no s na Regio
Amaznica, mas em diversos outros estados brasileiros, sendo introduzido no resto do
mercado nacional durante os anos oitenta e noventa. O estado do Amazonas e Par, no Brasil,
so os maiores produtores da fruta, sendo juntos, responsveis por mais de 85% da produo
mundial. O aa considerado, por muitos, uma iguaria extica, sendo apreciada em vrias
regies do Brasil e do mundo.
O aaizeiro semelhante palmeira-juara (Euterpe edulis Mart.) da Mata Atlntica,
diferenciando-se porque cada planta de juara tem somente um caule, mas os aas crescem
em touceiras de 4 a 8 troncos cada um de 12 m de altura e 14 cm de dimetro ponto-mdio.

Utilidades
O aa muito consumido como suco ou piro e cujo gomo terminal constitui o palmito. Assim,
pode ser consumido na forma de bebidas funcionais, doces, geleias e sorvetes. O fruto
colhido por trabalhadores que sobem nas palmeiras com auxlio de um tranado de folhas
amarrado aos ps - a peconha.
Para ser consumido, o aa deve ser primeiramente despolpado em mquina prpria ou
amassado manualmente (depois de ficar de molho na gua), para que a polpa se solte, e
misturada com gua, se transforme em um suco grosso tambm conhecido como vinho do
aa.
Na Amaznia, o aa consumido tradicionalmente junto com farinha de
mandioca ou tapioca, geralmente gelado. H quem prefira fazer um piro com farinha e comer
junto com peixe assado ou camaro, ou mesmo os que preferem o suco com acar.
Alm do uso de seus frutos como alimento ou bebida, o aaizeiro tem outros usos comerciais.
As folhas podem ser feitas em chapus, esteiras, cestos, vassouras de palha e telhado para
casas, e madeira do tronco, resistentes a pragas, para construo civil. Os troncos da rvore
podem ser processados para produzir minerais. O palmito amplamente explorado como uma
iguaria. As sementes limpas so muito utilizadas para o artesanato.
Nas demais regies do Brasil, o aa preparado da polpa congelada batida com xarope
de guaran, gerando uma pasta parecida com um sorvete, ocasionalmente adicionando frutas
e cereais. Conhecido como aa na tigela, um alimento muito apreciado por frequentadores
de academias e desportistas, j que as propriedades estimulantes presentes no fruto so
semelhantes s encontradas no caf ou em bebidas energticas. O aa tambm ajuda na
eliminao de resduos do corpo, garantindo sade para seus consumidores.

Comrcio
O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua utilizao
constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. Nas condies atuais
de produo e comercializao, a obteno de dados exatos quase impossvel, devido falta
de controle nas vendas, bem como inexistncia de uma produo racionalizada, uma vez que
a matria-prima consumida se apoia pura e simplesmente no extrativismo e comercializao
direta. Nos estados do Amazonas e Par, principais produtores, o consumo de aa, em litros,
chega a ser o dobro do consumo de leite.

Neste sentido, constitui-se num item de alimentao fundamental para muitas pessoas.
Entretanto, a exportao em larga escala tem acarretado uma diminuio significativa na
qualidade do suco consumido pela populao de baixa renda que para consumir o fruto com
uma qualidade razovel necessita pagar mais caro, o que torna-se invivel do ponto de vista da
renda financeira que possuem.
A mistura com gua e outros ingredientes, promovida fora da Regio Norte do Brasil,
reduzindo a participao efetiva de aa na mistura, devido ao alto custo que seria exportar
aa do Norte, para outras regies do pas. Para se tornar economicamente vivel,
comerciantes passaram a misturar o aa original, adquirido a alto custo, com outros elementos
de menor valor econmico, viabilizando a venda. O detalhe que isso gerou uma distoro na
concepo de consumo da fruta: muitos brasileiros no sabem que o fruto nativo do Norte ou
que consumido puro. Na Regio Norte, tanto moradores tradicionais das margens dos rios
como as classes economicamente mais favorecidas dos grandes centros urbanos consomem
aa sem os artifcios comumente empregados em outras regies do pas, considerando o aa
de duas classes: o aa integral, sem tais artifcios, e o aa misturado, que aquele no qual se
acrescenta gua para dar mais volume e muitas das vezes at amido com intuito de obter mais
consistncia, comercializado com frequncia em todo o pas.

Tipos de Aa
-Aa-roxo ou preto
O aa-roxo ou preto semelhante jabuticaba, retirada em cachos da palmeira
conhecida como aaizeira. natural do Norte do Brasil, principalmente do Belm do
Par, recebendo o nome cientfico de Euterpe oleracea Mart, pertencente famlia
Arecaceae.

-Aa Branco
Tambm conhecido como aa tinga, esta variedade faz bastante sucesso em Belm.
Fruto difcil de achar e um pouco mais caro que o roxo, porm muito apreciado por

paraenses. Apesar de ser conhecido como aa branco, sua cor e polpa so verdes que
logo lembra o abacate.
Palmeira elegante e bela, de porte mdio (at 15 m), cespitosa, com tronco fino (7-10
cm de dimetro). Os numerosos frutos so produzidos em cachos, tm forma esfrica
com aproximadamente 1,5 cm de dimetro e colorao verde-escura, recobertos por
uma fina camada esbranquiada quando bem maduros.

-Aa au
Com sabor mais forte que o aa roxo est variedade originrio da Amaznia
peruana. No entanto, pouco conhecido o aa do Amazonas, ou aa solitrio (Euterpe
precatria), plantado na regio do Baixo Tocantins, que proporciona conhecida
produo de inverno, ou seja, a entressafra. A polpa desse tipo de fruto 70%
superior ao aa comum, mas, o cuidado redobrado para colheita e refrigerao.

-Aa Espada
Difere dos demais tipos pelo formato do cacho, apresentando varias ramificaes
sendo: primarias, secundarias e terciarias.

-Aa Sangue de Boi

O fruto maduro tem sua colorao avermelhada semelhante ao sangue de boi. Fruto
com pouca aceitao devido sua consistncia ser pouco pastosa e sabor diferente do
aa roxo.

-Aa Chumbinho
Maduro apresenta frutos com menos de 1g, variando de roxo ou branco.

Folclore
De acordo com o folclore brasileiro, existia uma tribo indgena muito numerosa. Como os
alimentos estavam escassos, era difcil conseguir comida para toda a tribo. Ento,
o cacique Itaki tomou uma deciso muito cruel. Resolveu que, a partir daquele dia, todas as
crianas recm-nascidas seriam sacrificadas para evitar o aumento populacional daquela tribo
da floresta.
At que um dia a filha do cacique, chamada Ia, deu luz uma menina que tambm teve de
ser sacrificada. Ia ficou desesperada, chorava todas as noites de saudades. Ficando vrios

dias enclausurada em sua oca e pediu a Tup que mostrasse ao seu pai outra maneira de
ajudar seu povo, sem o sacrifcio das crianas.
Certa noite de lua, Ia ouviu um choro de criana. Aproximou-se da porta de sua oca e viu
sua filhinha sorridente, ao p de uma grande palmeira. Lanou-se em direo filha,
abraando-a. Porm, misteriosamente, sua filha desapareceu.
Ia, inconsolvel, chorou muito at morrer. No dia seguinte, seu corpo foi encontrado
abraado ao tronco da palmeira. Porm, no rosto, trazia, ainda, um sorriso de felicidade. Seus
olhos estavam em direo ao alto da palmeira, que se encontrava carregada de frutinhos
escuros.
Itaki, ento, mandou que apanhassem os frutos, obtendo um vinho avermelhado que batizou
de Aa ("Ia" invertido), em homenagem a sua filha . Alimentou seu povo e, a partir deste dia,
suspendeu a ordem de sacrificar as crianas.

Fonte: google.com

PIRARUCU

Mtodos de coco

A carne do Pirarucu, de textura firme e sabor suave, quase sem espinhas, aceita bem
qualquer tipo de preparo, tanto na grelha como ensopado. Alm disso, o peixe pode
ser cortado em mantas e coberto com sal grosso para conserv-lo para o consumo em
longo prazo. Em geral apresentado em rolos feitos com o fil do peixe seco. Depois
basta prepar-lo como se fosse um bacalhau. O pirarucu pode ainda ser defumado ou
at triturado em pilo para ser usado em receitas de bolinhos de peixe.
O moqum ou defumao a forma mais tradicional de preparar o peixe. A tcnica
de origem indgena j era conhecida pelos viajantes europeus do sculo 16. Em 1557,
o pastor francs Jean de Lery descreveu: Os selvagens preparam a carne sua
moda, moqueando-a; (...) enterram profundamente no cho quatro forquilhas (...)
formando uma grelha de madeira. Nela colocam a carne cortada em pedaos,
acendendo um fogo lento por baixo.

Apesar de ser um peixe gordo, o cozimento no vapor consegue deix-lo agradvel na

montagem dos pratos e com a retirada de um pouco da gordura, mas deixando-o
ainda suculento. Para o chef Alex Atala um peixe excepcional por ter uma carne
branca e saborosa que, no momento certo e com delicadeza na preparao, no se
diz ser um peixe de gua doce. Atala tem utilizado o pirarucu em muitas de suas
criaes como uma brandade feita com o peixe e pur de feijo preto, pirarucu ao
tucupi e acompanhado de ratatouille do serto na edio deste ano do prazeres da
mesa em So Paulo.
Houve um tempo em que o peixe de rio sofria um certo preconceito, sobretudo na alta
cozinha. Isso no acabou, mas est mudando. Chefs que trabalham e estudam a
nossa comida incluem mais e mais pescados desse tipo em seus cardpios. Entre
eles, esto os de restaurantes como Tordesilhas, D.O.M., Brasil a Gosto e Mocot,
para citar s os que ficam em So Paulo.
H ainda a iniciativa de algumas empresas e cooperativas que criam pirarucu. Claro
que o sabor dos peixes criados em seu habitat natural, se comparado com os de
cultivo, pode ser superior. Os cultivados apresentam algumas nuances no paladar.
Mas, alm de ser tambm saborosos, tm suas vantagens. Uma delas permitir que
os restaurantes ofeream determinados pescados praticamente o ano todo. O cultivo
de peixes de rio passa tambm por uma questo ecolgica: colabora para a
diminuio da pesca predatria, ocorrida fora dos momentos de safra. O pirarucu, por
exemplo, s pode ser obtido durante trs meses por ano. A grande dificuldade da
criao do pirarucu a sua sexagem, a definio de seu sexo porque ele s reproduz
isolado. Os pirarucus, na natureza, so fiis (um par acasala pela vida toda) e s se
reproduzem quando esto isolados em pares em um lago, sem a presena de outros
peixes

da

mesma

espcie.

As diferenas residem, tambm, no peso. O pirarucu no meio natural pode chegar a

ter at 350 quilos. J o cultivado atinge entre 12 e 15 quilos. Mas no perde em

qualidade. Seu lombo adquire uma boa altura para ser usado na cozinha. Acima de
15 quilos esse peixe fica muito fibroso, diz Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto.
um peixe que responde bem ao cultivo,
O Pirarucu de casaca uma das receitas mais tradicionais e um clssico da cozinha
amazonense com influncia lusitana. Nesta, o Pirarucu seco desfiado, refogado em
alho, tomate, cebola, pimento e cheiro verde e servido com camadas alternadas de
banana da terra frita, farinha de uarini (farinha dgua proveniente da cidade de Uarini,
AM, conhecida como caviar das farinhas) demolhada em leite de coco e molho de
tomate. geralmente servido guarnecido de rodelas de tomate e ovos cozidos.
Outra forma de coco bem disseminada o pirarucu ao molho floresta (tambm
conhecido como pirarucu marajoara), onde postas ou fils de pirarucu so empanados
na farinha de mandioca, fritos e servidos sob molho floresta, composto de tomate,
cebola,

pimento

verde,

alho

cheiro-verde

refogados

com

vinagre.

Nos ltimos anos, a gastronomia vem se focando cada vez mais em ingredientes
regionais, ocasionando um aumento na procura e disseminao de novos pratos feitos
com pirarucu. Essa tendncia tem sido estimulada paralelamente preocupao com
o desenvolvimento sustentvel da populao ribeirinha do rio Amazonas.
O SEBRAE desenvolveu o Projeto Integrado de Desenvolvimento do Pirarucu da
Amaznia, cujo objetivo buscar respostas como a melhor forma de engorda do
peixe, o aumento de reproduo em cativeiro, formas de manejo e at mesmo verificar
como seria sua comercializao. Essa verificao se d por meio da promoo de
eventos onde chefs podem degustar o pirarucu e emitir opinio quanto a carne, a
facilidade ou no de preparo e a aparncia do produto.
Deste ciclo de degustaes atravs de cinco capitais brasileiras, surgiram criaes
gastronmicas contemporneas em torno do pirarucu como o ceviche do peixe
marinado em suco de limo e molho a base de coalhada criado pela chef do

restaurante Lagash em Braslia. Outra forma de utiliz-lo substituindo peixes mais

conhecidos nas demais regies do pas ou em preparaes tradicionais, substituindo o
bacalhau na brandade (espcie de pur feito com a carne do peixe, leo de oliva e
leite), no pastel e at no famoso bolinho de bacalhau, que vira obviamente bolinho de
pirarucu. Ou at mesmo na bacalhoada, j tendo sido desenvolvidas receitas onde as
alcaparras so substitudas por outro ingrediente regional, botes de hibisco.
Em agosto deste ano, o hotel Caesar Park em So Paulo promoveu a semana de
gastronomia do amazonas, com menu degustao girando em torno do pirarucu.
Foram oferecidos pratos como lascas de pirarucu grelhadas na manteiga de gergelim
ou recheado com pupunha e queijo de coalho.
A chef do restaurante acreano Po de queijo criou o escondidinho acreano depois de
muita pesquisa visando os ingredientes nativos da Amaznia.

A receita do

Escondidinho acreano simples: pur de mandioca; pirarucu seco e desfiado,

grelhado no azeite extra virgem, jambu, alho, cebola picadinha, salsinha, cebolinha e
sal

gosto.

O prato montado assim: pur de mandioca (ou macaxeira), pirarucu grelhado, queijo
catupiry, outra camada de pur de mandioca, castanha laminada (da Amaznia assada
ao forno salpicada com sal) e queijo parmeso ralado. Leva-se ao forno.
Ao contrrio do que se pode pensar, A criao do pirarucu pode ser, sim, uma forma
de conservao dessa espcie e, principalmente, uma forma de diminuir a pesca ilegal
e o comrcio da carne desse gigante amaznico com potencial gastronmico
extraordinrio

ainda

subexplorado.