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08/04/2016

10errosmaiscomunsaofazercervejacaseira|Hominilupulo

10errosmaiscomunsaofazercervejacaseira
Categoria:Artigos,CervejasCaseiras
ListaproduzidaporDanielBodesobreosqueseriamoserrosmaiscomunsnaproduodecervejacaseira.
Noconcorda,temdvidas?Comente,oerrodeumpodeserdevrios.Vamosaoartigo:
Abaixoumgrficobeminteressantequeacheinainternet(nolembroafontemascomoaimagemjest
comoscrditosresolvipostar).Demodogeralconcordocomele,masdiminuiriaaimportnciadaqualidade
daguaaumentandoadoslpulosegros.

Vejamagoraospontosque,acredito,oscervejeiroscaseirosmaiserram.Reparemqueapontoumasoluo
logoemseguida.

1MOAGEMFINAOUGROSSADEMAIS:
Moagemmuitofinaaumentaaextraodetaninosquepodemcausarumsaboradstringentenacervejae
podecausarumaStuckSparge(verpostagemsobrelavagemefiltragemparamaisdetalhes).
MoagemmuitogrossapodeprejudicarsuaeficinciafazendosualitragemfinaldiminuirouaOGestimada
desuareceitasermenorqueoesperado.
Moagemcomgrospartidos,comumemquefazcomliquidificadorouprocessadordealimentos.Osgros
ficampartidos,maspresossendodifcilsolubilizaroendosperma.
SOLUO: Ajuste seu moedor para que no fique uma quantidade grande de p e com poucas cascas
inteiras (indicativo de moagem fina), mas que tambm no deixem gros inteiros (indicativo de moagem
grossa).Umamoagemexcelentetempoucop,umaquantidaderazoveldecascasintactasepouqussimos
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(ounenhum)grosinteiros.
Paraconsultavejaessasimagensquepodemajudar:

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Fonte:http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval

2 CONTROLE DE TEMPERATURA INADEQUADO


NABRASSAGEM
MuitossepreocupamcomPHeujdesconfioqueomaiorerronabrassagemocontroledetemperatura.A
maiorpartedoscervejeirosusamtermmetrosculinriosoudeespetoquefazemamedionasuperfcieda
panela.

Noentanto,omostonofundodapanelacostumaterumatemperaturamaiselevadajqueestemcontato
maisprximocomachamadeseufogo.
Ouseja,issopodegerarinconsistncianamediooqueumpontoimportante.Digamosquevocmea
uma temperatura de 72 e desligue o fogo para fazer a parada de alfamilase. Aps alguns minutos mede
novamente e constata que agora a temperatura est em 75C, fora da alfamilase, na faixa de inativao
enzimtica!
SOLUO:Para uma medio de temperatura mais confivel, desligue a chama e agite a panela com sua
colher/pcervejeiraporalgunsinstantesparahomogeneizaratemperaturadomosto.Assimamedioficar
muitomaisconfivelevocestarsempretrabalhandonafaixadetemperaturadesejada!

3BAIXACONVERSOENZIMTICA
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So recorrentes os problemas relatados por cervejeiros que obtm, vez ou outra, uma eficincia abaixo do
esperado.
Penso que juntamente com moagem grossa, a maior culpada por esse baixo rendimento uma pobre
conversoenzimticadeamidoemmaltoseeoutrosacaresduranteabrassagem.
Oquecausaesseproblema?Bem,umasriedefatorespodemcausaresseproblema,osprincipais:
Presenaexcessivadegrosespeciaisounomaltadospobresemenzimas.
SOLUO: Atente para que suas receitas possuam no mnimo 70% de gros com poder enzimtico (ex:
maltestipopilsen,trigo,palealeeviena),
Brassagemcomtemperaturaerradaouportempoinsuficiente.
SOLUO:Fiquepelomenos45minutos(60maisindicado)naetapadesacarificao(beta+alfamilase).
Proporoincorretadegua/grosparaabrassagem.
SOLUO:Usede2a3litrosdeguaparacadakilodegrousado(2,4L/kgaproporoideal).
Se o problema persistir faa o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e mantenha a etapa da
sacarificaoattercertezadeconversocompleta.

4 LAVAGEM/FILTRAGEM
CURTA

DEMASIADAMENTE

O Sparge ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocs terem noo, as grandes cervejarias
destinamat3horasnessaetapa!
Umalavagemdemasiadamentecurtapodegerar2problemas:
Baixaeficincia(oacarpermaneceretidonobagao)
Clarificao.Umafiltragemrpidademaisfazcomquepartculasslidassejamlevadasparaafervurajunto
comomosto.Issoruimtantonoaspectovisualcomonosabordoprodutofinal.
SOLUO:Simplesgastepelomenos1horanessaetapa.Paraissonalavagemderrameagualentamente
sobre o bagao e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de modo que apenas um
pequenofiletedemostoescorra.Reparequesuaeficinciadeveaumentarprocedendodessaforma.

5
FERVURA
INADEQUADA

CONDUZIDA

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DE

FORMA

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FervurasvigorosasedemasiadamentelongaspodemaumentarademasiadamenteOGediminuiralitragem
final de sua leva. Alm disso, muitos estilos de cerveja (ex: Bohemian Pilsen) devem evitar fervuras
longas/intensas para evitar a caramelizao do mosto e um acrscimo na cor (SRM/EBC) desvirtuando o
resultadopretendido.
Fervurascurtasefracasporoutroladodevemserevitadasemcervejasquepedemjustamenteessetoque
provenientedacaramelizaodomostorealandoosabormaltado(ex:BarleyWine).
Alm disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma no fervura quando o fogo no tem potncia suficiente
paraferveromosto)podesignificarpresenadeDMS(defeitoquedenotacheirodevegetaisoumilhocozido),
baixaisomerizaodolpuloeetc
SOLUO:Atenteparaocomeodesuafervura(comeceacontarassimqueomostocomearaborbulhar),
notampeapanela(issocausaDMSeboilover),programeasuafervuraemtermosdeintensidadeetempo
com o mesmo cuidado com que voc programa sua brassagem, evite usar resistncias se pretende evitar
caramelizao(podeusalasseessacaramelizaofordesejvel).Terumfogoapropriadoaotamanhodesua
panelatambmimportante.

6RESFRIAMENTOLONGO
UmresfriamentolongopodesignificarDMS,riscodecontaminaoeoutrosproblemas.Sevocnoconsegue
resfriarsuacervejaemmenosdeumahoraestnahoradereverseumtodo!
SOLUO:Programeoresfriamentoparacomeartolongodesligarofogonofinaldafervura,ouseja,no
deixeparafazerasconexescomchiller,magueiras,apertarbraadeiraseetcparaaltimahora!Useuma
metragemsuficientenasuatubulaodecobre(emgeral710metrosdeserpentinadecobreresfriambem
20 litros).Outro ponto importante tentar sempre resfriar para a faixa de temperatura que usar na
fermentaoportantotentesempreinocularentre8e14nocasodelagerse1824paraales.

7INOCULAROFERMENTOCORRETAMENTE
Nobastaresfriarrapidamente,voctemqueresfriaratatemperaturacertaparainoculaodofermento.
Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificao (aromas frutados) que nem sempre so
desejado.Emtemperaturasbaixaspodegerarumlagtime,ouseja,umatrasonocomeodafermentao
aumentandooriscodecontaminao.
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SOLUO:Inoculeofermentosemprenafaixadeatuaodaleveduraescolhida.Emgeralde812para
lagerse1824paraales.
Almdisso,tentesempreinocularumaquantidadesuficientedefermento.Baixainoculaosinnimode
esterificao,lagtime,mutaodasleveduraseriscodecontaminao.
SOLUO:Parafermentossecosumaregrageralumsachetdefermentoparaalese2paralagersacada
20Ldecerveja,prefervelhidratarconformeindicaodofabricante(especialmentelagers).Parafermentos
lquidosfaasempreumstarter.Lembreseprefervelerraraquantidadedefermentoparamaisdoquepara
menos!

8 AUSNCIA DE CONTROLE DE TEMPERATURA


NAFERMENTAO/MATURAO

No so poucos os cervejeiros que me relataram uma melhora absurda na qualidade da cerveja quando
passaramacontrolaratemperaturadafermentaoedamaturao.
SOLUO:Aindaquesejapossvelfermentaraoarlivre,prefirasempreumcontroleadequado.Emgeral
issosignificaarrumarumageladeiravelhaeumtermostato!Almdisso,evitepularaetapadamaturao.

9SANITIZAO
Eudiriaquealgocomo9entre10levastotalmenteperdidastmasanitizaocomoproblema.
SOLUO:Sejaneurticocomsanitizao,emespecialapsafervuraeantesdafermentaoquequando
omostoestmaissuscetvelcontaminao.Nocometapequenasgafescomoacharqueguamineralde
galolivredebactrias,temquefervereresfriarparaesterilizartodaguaqueporqualquermotivoentre
em contato com a cerveja aps a fervura (como o caso do primming). Evite tambm devolver aqueles
250ml de mosto que usou para medir a densidade, se no quiser desperdiar, basta congelar e usar para
propagarfermentofuturamente!

10 NO SEJA PREGUIOSO, DESORGANIZADO


E,PRINCIPALMENTE,NOBEBAEMEXCESSO
Nosejapreguioso.

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SOLUO:Saibaquevaidarduronodiadefazercerveja.Sedesejarautomatizeousimplifiquedeterminadas
etapas,masnuncaseissosignificarapossibilidadedeumproblema.Faarepetidasmedies(temperatura,
densidadeeetc),issoajudaaprevenirproblemas.Outradicamoerumdiaantesdaproduo,issodiminui
acargadetrabalho.
Nosejadesorganizado.
SOLUO: Faa sua receita com antecedncia. Programe horrios de almoo, janta e de outros
compromissos para que caiam nos momentos tranqilos como paradas longas de brassagem, fervura e
resfriamento.Controledepertoseuestoquedeinsumos,imagineperceberquenodiadeproduzirumastout
voc tm apenas malte pilsen ou pior ainda, descobrir que est sem fermento nenhum durante o
resfriamento!
Nobebaemexcesso:
SOLUO:Nobebaemexcessooras!
OBS:Fazendoumaautocrticaachoquejustamentenesses3fatoresqueeusoumaisnegligentenahora
deproduzircerveja.Issojmefezcometeralgumasgafesbizarrascomo:
Trocar lpulo de aroma e amargor por conta de ter bebido demais. Acabei fazendo uma Dubbel
excessivamentedoce,deviateruns15IBUssomente!(masficouboahehehehe)
Programar uma leva de 50 litros e em cima da hora descobrir que no tinha malte suficiente. Acabamos
modificandoareceitaefizemosapenas30litros.
Jpulamosalgumastrasfegas/purgasdefermentoporpurapreguiaoquecertamentedeveterrepercutido
negativamentenaqualidadefinaldacerveja.

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