ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS

DO ESTADO DE MINAS GERAIS

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

2005

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DE

MINAS GERAIS

Dissertao apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de Ps-Graduao
Strictu Sensu em Cincia dos Alimentos,
para obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

LAVRAS
MINAS GERAIS BRASIL
2005

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DE

MINAS GERAIS

Dissertao apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de Ps-Graduao
Strictu Sensu em Cincia dos Alimentos,
para obteno do ttulo de Mestre.

Aprovada: em 08 de agosto de 2005.

Prof. Dr. Flvio Meira Borm

UFLA

Prof. Dr. Rubens Jos Guimares

UFLA

Prof. Dr. Sra Maria Chalfoun de Souza

EPAMIG

Prof. Dr. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

UFLA
(Orientadora)

LAVRAS
MINAS GERAIS BRASIL

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Biblioteca Central da UFLA
Paiva, Elisngela Ferreira Furtado
Anlise sensorial dos cafs especiais do Estado de Minas Gerais /
Elisngela Ferreira Furtado Paiva. -- Lavras : UFLA, 2005.
55 p. : il.
Orientador: Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira.
Dissertao (Mestrado) UFLA.
Bibliografia.
1. Caf. 2. Processamento. 3. Degustao. 4. Provador. 5. Qualidade. I. Universidade Federal de
Lavras. II. Ttulo.

CDD-641.3373

-663.93
-664.07

Aos meus pais David Galdino Furtado

e Efignia Rodrigues Ferreira Furtado
Aos meus irmos Farley e Shirley
Ao meu sogro, Osvaldo Carlos Paiva
e a minha sogra Eliana Cagnani L. Paiva
Dedico

Ao meu esposo Leandro, minha fonte de inspirao...

Ofereo

Ah, como doce seu sabor! Delicioso como milhares de beijos, mais doce que vinho
moscatel! Eu preciso de caf... Se algum quiser me agradar, ento que me sirva um
pouco de caf!....
Johann Sebastian Bach

AGRADECIMENTOS
A Deus.
Universidade Federal de Lavras e em especial ao Departamento de
Cincia dos Alimentos (DCA), pela oportunidade de realizao deste trabalho.
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior
(CAPES), pela concesso da bolsa de estudos.
madrinha professora Dr. Rosemary G. F. A. Pereira, pela
orientao, incentivo, amizade e principalmente pela confiana depositada em
mim desde o incio...
Ao padrinho professor Dr. Flvio Meira Borm, que me trouxe para o
caf e que nunca mediu esforos e nem palavras para fazer com que eu
acreditasse ainda mais em mim...
Ao padrinho professor Dr. Rubens Jos Guimares, pela amizade e
por ter aceitado fazer parte da banca examinadora, contribuindo com valiosas
sugestes.
professora Dr. Sra Maria Chalfoun de Souza, por ter aceitado fazer
parte da banca examinadora e contribuindo com suas observaes e sugestes.
Aos professores do DCA, pelos ensinamentos e apoio.
Aos professores, pesquisadores, funcionrios e colegas do Setor de
Cafeicultura, pela amizade.
EMATER e em especial ao Dr. Edinaldo Jos Abrao, pelo apoio e
incentivo realizao deste trabalho.
Cleusa, secretria da EMATER-MG, regional de Lavras, pela grande
ajuda com os dados referentes s amostras do experimento.
Aos degustadores de caf, Jorge, Mauro, Mrio, Clvis, da Associao
Brasileira de Cafs Especiais (BSCA).
Aos degustadores de caf (IMA), do Instituto Mineiro Agropecurio.

s meninas, Joyce, Katiany e Alzira que nunca mediram esforos para

ajudarem no que fosse preciso.
Aos colegas da ps-graduao, Vanderley, Marcelo Malta, Adriano,
Luciana, Carlos Henrique, Elizabeth, Mrcio, Simone, Gilberto, Juliana, Ellen,
Reni, Reginaldo, Virglio.
Ao doutorando Marcelo ngelo Cirillo, pela ateno e valiosa
contribuio nas anlises e interpretao dos dados estatsticos.
A minha famlia: mame e papai, pela educao e formao pessoal;
Farley e Shirley, pelo incentivo e fora.
A minha famlia Paiva, que com a produo de cafs, sempre estaro
contribuindo ainda mais para o meu sucesso profissional...
Ao meu professor particular de cafeicultura, Leandro, pelo amor,
carinho, incentivo, fora, pelas noites em claro, sempre estudando junto,
ajudando-me e principalmente tendo PACINCIA comigo...
A todos que de alguma maneira contriburam para a realizao deste
trabalho.

SUMRIO

Pg
RESUMO...................................................................................

ABSTRACT................................................................................

ii

1 INTRODUO .....................................................................

2 REFERENCIAL TERICO................................................

2.1 Qualidade do caf ..................................................................

2.2 Programa de Qualidade do Caf ............................................
2.3 Fatores que afetam a qualidade do caf..................................
2.4 Tecnologia na cafeicultura.....................................................
2.5 Tipos de processamentos........................................................
2.6 Classificao do caf..............................................................
2.7 O caf em Minas Gerais ........................................................
2.8 Cafs especiais.......................................................................
2.8.1 Concurso de cafs especiais................................................
2.8.2 Cafs especiais de Minas Gerais.........................................
2.9 Anlise sensorial....................................................................
2.9.1 Anlise sensorial do caf.....................................................
2.10 Anlise multivariada e a qualidade do caf..........................

4
7
8
10
11
13
16
18
19
20
21
23
28

3 MATERIAL E MTODOS....................................................

31

3.1 Primeira etapa.........................................................................

3.1.1 Processo de seleo das amostras na primeira etapa...........
3.2 Segunda etapa.........................................................................
3.2.1 Processo de seleo das amostras na segunda etapa...........
3.3 Tratamentos............................................................................
3.4 Anlise estatstica...................................................................

32
32
33
34
35
36

4 RESULTADOS E DISCUSSO............................................

37

4.1 Anlise dos provadores..........................................................

4.2 Anlise dos parmetros: nvel tecnolgico e processamento.

37
43

5 CONCLUSES ......................................................................

48

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................

49

RESUMO
PAIVA, Elisngela Ferreira Furtado. Anlise sensorial dos cafs especiais do
Estado de Minas Gerais. Lavras: UFLA, 2005, 55 p. (Dissertao Mestrado
em Cincia dos Alimentos).*
Sabe-se que a qualidade do caf est comeando a se mostrar
indispensvel para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor,
aroma e higiene do produto que consome, procurando um caf especial e que
essa qualidade est relacionada aos cuidados com o caf, principalmente quanto
aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o
objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes
amostras de cafs especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de
processamentos (via seca e via mida) e dois nveis tecnolgicos (empresarial e
familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das anlises.
O trabalho foi realizado no perodo de outubro a dezembro de 2004. Foram
utilizadas 207 amostras de cafs, protocoladas e numeradas, que foram
devidamente torradas e modas no Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf da
UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xcara, a anlise sensorial da
bebida dos cafs foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associao
Brasileira de Cafs Especiais) atravs da metodologia da tabela de pontos
utilizada nos concursos de cafs especiais. Utilizando a anlise multivariada,
foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores no
foram tendenciosos com relao degustao das amostras, apresentando
uniformidade nos resultados, porm o provador 3 apresentou tendenciosidade
com relao aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4
foram considerados melhores na anlise sensorial, j que no se associaram a
nenhum atributo. Observou-se que no houve associao entre os nveis
tecnolgicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do caf
produzido via seca, em nvel tecnolgico empresarial, foi associada doura e
acidez. A bebida do caf processado via mida, em nvel tecnolgico
empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de
processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o caf produzido na
categoria familiar, apresenta cafs com caractersticas variadas em relao aos
seus atributos.
_____________________________
*Comit Orientador: Dra. Rosemary G. F. A. Pereira UFLA (Orientadora) e
Dr. Flvio Meira Borm UFLA
i

ABSTRACT
PAIVA, Elisngela Ferreira Furtado. Sensorial analysis of special coffees of
the state of Minas Gerais. Lavras: UFLA, 2005, 55 p. (Dissertation Master in
Food Sciences). *
It is known that coffee quality is beginning to prove indispensable
to the consumer who each day is more concerned with flavor, aroma, hygiene of
the produce that he consumes, seeking a special coffee and that that quality is
related with the cares with coffee, mainly as to the types of processing adopted
by the coffee growers. In this context, the chief objective of the present work
was to characterize sensorially different samples of coffees coming from several
towns of Minas Gerais produced in two sorts of processing (dry and wet via)
and two technological levels (entrepreneurial and household) and survey the
tasters who took part. The work was performed over the period of October to
December of 2004. 207 samples of coffee, protocolized and numbered, which
were duly toasted and ground in the Polo de Tecnologia em Qualidade do Caf
da UFLA (UFLA Technology Pole in Coffee Quality) were utilized. Knowing of
the subjectivity of the cup test, the sensorial analysis of the beverages of the
coffees was done by tasters credentialed at the BSCA (Brazilian Association of
Special Coffees) through the methodology of the score tables utilized in the
contests of special coffees. By utilizing the multivariate analysis, the tasters with
the features were associated , finding that the tasters were not biased with
relation to the tasting of the samples, presenting uniformity in the results; only
taster 3 presented tendentiousness relative to the feature body and remaining
taste. Tasters 1,2 and 4 were regarded best in the sensorial analysis, since they
not associated with any feature. From the association of the features with the
sorts of processing and the technological levels, it was found that there are
differences among the sorts of processing and the technological levels and that
the dry via produced coffee at entrepreneurial technological level associates its
beverage with sweetness and acidity. The wet via processed coffee at
entrepreneurial technological level associates its beverage with flavor and clean
beverage. Regardless of the sort of processing utilized by the coffee growers,
when the coffee is produced in the household class presents coffees with varied
characteristics relative to their features
________________________________________________________________
* Guidance Committee: Dr. Rosemary G. F. A . Pereira - UFLA (Adviser) and
Dr. Flvio Meira Borm.- UFLA.
ii

1 INTRODUO

A produo de caf um importante fator scio-econmico por

representar, alm do valor financeiro diretamente envolvido, a gerao de
empregos cuja prpria natureza fixa o homem do campo sua origem. Portanto,
a adequada produo e comercializao so fundamentais para garantir a
sustentabilidade e aumento na participao no mercado mundial. Neste contexto,
crescente o interesse do setor produtivo no Brasil em ingressar e/ou aumentar
sua participao no mercado de cafs especiais. Tal fato justifica-se pela maior
remunerao financeira deste tipo de caf e tambm pelo reconhecimento da
qualidade do trabalho envolvido, j que a maioria dos cafeicultores no plantam
caf apenas visando o retorno financeiro, mas porque produzir caf representa
para o cafeicultor brasileiro tradio e parte da sua histria de vida.
O Brasil sempre foi reconhecido como maior produtor e exportador de
caf do mundo, porm a valorizao da qualidade e, conseqentemente
diferenciao do produto vm sendo discutidos somente nos ltimos anos pelo
setor produtivo e setor de comercializao. No entanto, com o ingresso e
aumento da participao de outros pases no mercado internacional,
principalmente a partir do incio da dcada de 90, quando aconteceu o final do
acordo internacional de comercializao de caf, iniciaram-se mudanas neste
cenrio, visando principalmente a resgatar a credibilidade e enfrentar um novo
tipo de mercado, altamente competitivo, exigente e segmentado, o mercado dos
cafs especiais.

Assim, foram adotadas vrias estratgias, tais como, a

implantao de novas tcnicas agrcolas, cuidados no armazenamento e

distribuio, a implantao de selos de certificao, concursos regionais e
nacionais de qualidade, bem como a valorizao e o aumento do nmero de
baristas, profissionais na arte de servir uma tima bebida de caf.

As aes para incentivar a produo de cafs especiais tm resultado no

aumento do interesse dos produtores em produzir e conhecer a qualidade dos
seus cafs. Assim, principalmente no estado de Minas Gerais, que alm de maior
produtor nacional, destaca-se pela diversidade de condies ambientais propcias
ao cultivo do cafeeiro arbica, vrias atividades de ensino, pesquisa e extenso,
tm possibilitado a diversificao e incremento na qualidade do caf produzido.
No entanto, para ser considerado como um caf especial, alm de ter qualidade
superior, os gros devem possuir atributos marcantes e equilibrados
principalmente quanto ao sabor e aroma.
So vrios os fatores envolvidos na obteno de cafs especiais,
destacando-se entre eles as condies ambientais no cultivo e processamento dos
frutos, o nvel tecnolgico utilizado e o tipo de processamento ps-colheita
utilizado.
A cafeicultura pode ser classificada em cafeicultura familiar, com
propriedades que possuem rea total inferior a 20 hectares e cultivam lavouras
com menos de 100 mil plantas, ou cafeicultura empresarial, com grandes
lavouras, maior acesso a informaes, crdito e tecnologia avanada.
Independente do nvel tecnolgico, cafs com caractersticas sensoriais
diferenciadas e especiais podem ser obtidos a partir dos diferentes tipos de
processamento adotados no estado, como o caf natural, e os cafs originados a
partir do descascamento dos frutos como o caf cereja descascado, caf
despolpado e o caf desmucilado.
Os cafs especiais so cafs que devem atender aos segmentos de
mercados e conceitualmente relacionam-se ao prazer proporcionado pela bebida,
devendo possuir principalmente equilbrio entre o aroma, corpo, doura, acidez e
sabor.

Eles so considerados como especiais aps serem provados por

degustadores treinados em uma anlise sensorial detalhada, na qual so

detectados e quantificados diversos atributos sensoriais. A degustao de cafs

especiais requer dos analistas sensoriais memria olfativa, sensibilidade,

competncia e muito treinamento, para que possam ser percebidas e valorizadas
nuances marcantes ou sutis, exticas ou comuns, que os diferenciem dos cafs
de qualidade superior. A competncia e o entrosamento entre os classificadores
em um concurso de cafs especiais so extremamente importantes.
O objetivo deste trabalho foi caracterizar sensorialmente cafs especiais
do Estado de Minas Gerais. Especificamente, verificar se existe associao entre
os atributos sensoriais com a avaliao dos provadores e tambm com o tipo de
processamento e nvel tecnolgico das empresas cafeeiras do setor produtivo.

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Qualidade do caf

Definir qualidade no to fcil, principalmente quando se refere a um
produto consumido h muito tempo, mas que s agora vem se destacando por
suas caractersticas diferenciadas e desconhecidas por grande parte dos
consumidores, o caf torrado e modo.
Na viso do consumidor, os atributos mais valorizados de um alimento
de qualidade so o sabor, o aroma, a aparncia, o preo e a disponibilidade do
produto.
De uma maneira geral, a qualidade do caf definida como um conjunto
de

atributos

fsicos,

qumicos,

sensoriais

higinico-sanitrios,

que

proporcionam prazer e segurana a seus consumidores.

A qualidade da bebida do caf est intimamente ligada ao sabor e aroma
que este apresenta, gerando satisfao dos consumidores ao degust-lo. De
acordo com Malavolta (2000), a qualidade do caf refere-se ao conjunto de
caractersticas sensoriais do gro ou da bebida que imprimem a este valor
comercial.
O caf de boa qualidade requer cuidados especiais desde a fase de prcolheita, passando pela colheita, at a ps-colheita. Nestas fases diversos fatores
podem ocasionar alteraes que podero prejudicar a bebida futuramente
(Carvalho,

1998).

qualidade

determina

preo

do

produto

e,

conseqentemente, a aceitao deste no mercado.

A cadeia agroindustrial do caf busca um produto que seja diferenciado,
quando se refere qualidade. Com isso, a sustentabilidade na cafeicultura vem
aumentando, buscando um mercado diferenciado, preservao e melhoria do
agrossistema onde o caf est sendo produzido e enfim, a diferenciao em

qualidade para que se atenda a uma sociedade que a cada dia conhece mais o
produto e seus atributos e assim, tornando-se mais exigente (Zambolim, 1999).
O mercado internacional tem exigido cada vez mais uma maior
qualidade do caf para o consumo. O caf brasileiro, tradicionalmente, possui
boa qualidade e com isso se mantm, por vrios anos, como fornecedor lder
para os principais mercados como os da Alemanha, Itlia e Japo.
O consumo interno de cafs especiais tem aumentado em virtude de uma
maior conscientizao do consumidor em relao aos atributos sensoriais e de
segurana da bebida, realizada atravs do marketing e de campanhas educativas.
O consumo mundial ainda pequeno, somando 6 milhes de sacas, cerca de
15% do consumo global (Zafalon, 2004). No entanto, ainda representa um
pequeno nicho de mercado se comparado ao consumo destes cafs em outros
pases. Por outro lado, o aumento do consumo interno de caf torrado e modo
comum foi de 3,68%, consequentemente, 15,49 milhes de sacas/ano, no
perodo de outubro de 2003 a 2004. O consumo per capta brasileiro foi de 4,15
kg/habitante/ano, aproximadamente 60 litros de caf por habitante. Degustado
durante o ano inteiro, o consumo aumenta cerca de 15% no inverno (ABIC,
2005).
A produo de caf em Minas Gerais elevada e o incentivo a produo
de cafs especiais tem trazido excelentes resultados, como a premiao de
diversos empresrios do setor em concursos nacionais e internacionais de
qualidade do caf, conseguindo altos valores pelo produtor e a insero num
mercado altamente competitivo (Pereira, 2004).
Faria et al. (2000) realizaram uma pesquisa com consumidores de caf,
nas cidades de So Paulo, Recife, Salvador e Fortaleza, para uma avaliao de
preferncia quanto ao tipo de bebida de cafs torrado e modo. Foi utilizado um
caf de marca bem conhecida nacionalmente, um caf especial e dois cafs de

marcas regionais. O caf especial foi considerado fraco tanto em sabor quanto
em aroma e pouco encorpado.
De acordo com Mori (2000), o mercado consumidor no tem referncias
para distinguir uma bebida complexa e varivel nos aspectos de aroma e sabor
como o caf. O caf est preso a antigos costumes de classificao, com
nomenclaturas utilizadas por especialistas do mercado exportador, sem uma
qualificao objetiva que gere uma comunicao fcil para estreitar os laos
entre o setor de comercializao e consumidores. Os atributos utilizados para
definir a qualidade dos cafs sempre foram os que descrevem a bebida como
bebida estritamente mole, mole, apenas mole, dura, rio, riada e rio zona e as
descries por tipo (defeitos), peneira e impurezas. Recentemente, as indstrias
vm utilizando termos como forte, suave ou rende mais, o que muito
pouco para realmente diferenciar o produto. E a que entram as metodologias
de anlise sensorial para complementar as tcnicas tradicionais de degustao
para possibilitar conhecimentos sobre as caractersticas do caf, mostrando
aquilo que o consumidor sente ao beber o caf.
Segundo a mesma autora, a busca por novas tecnologias deve ser mais
intensa, assim como a certificao, para que haja satisfao do consumidor com
o produto ofertado. O Brasil possui potencial e capacidade para produzir e
oferecer aos consumidores os cafs especiais e cafs com qualidade superior,
principalmente no estado de Minas Gerais.
A ABIC criou, em 1989, um selo de pureza, buscando proporcionar
segurana ao consumidor na aquisio de cafs isentos de impurezas, garantindo
a ausncia de fraudes e adulteraes, mas no garantindo a qualidade do caf.
No estado de So Paulo, visando padronizao qualitativa do caf e a
facilitar a escolha do caf torrado e modo pelos consumidores foi implantado e
regulamentado um programa de qualidade global. Nesta norma os cafs so
classificados por categoria de qualidade, sendo divididos em cafs gourmets que

apresentam cafs 100% arbica de origem nica ou mesclados, sendo de bebida

mole, apenas mole ou estritamente mole; cafs superiores, que so constitudos
de cafs arbica ou mesclados, permitindo no mximo 15% de caf conilon na
mescla, caracterizando uma bebida dura ou mole e os cafs tradicionais, que so
constitudos de caf arbica ou mesclados com conilon, com limite de at 30%
na mescla, com bebida classificada como mole a rio. Estes dados encontram-se
na Resoluo SSA-37 de 09/11/2001, que define normas tcnicas para a fixao
de identidade e qualidade do caf torrado em gro e caf torrado e modo.
2.2 Programa de Qualidade do Caf
Em cafs gourmets, a qualidade global representa uma percepo
conjunta de sabor, corpo e aroma da bebida, ausncia de gros PVA (pretos,
verdes e ardidos) e inexistncia de sabor fermentado, gros podres ou pretoverdes em cafs gourmets, equilbrio e harmonia da bebida que iro resultar em
uma sensao agradvel durante e aps a degustao (Mori, 2000).
No ano de 2004, a ABIC criou e lanou o Programa de Qualidade do
Caf (PQC). Este programa visa a ofertar um melhor produto para os
consumidores brasileiros, estimulando as indstrias a no produzirem apenas um
produto melhor, mas tambm assegurar a consistncia desta qualidade ao longo
do tempo, comprovando que o processo produtivo e o ambiente industrial so
adequados e controlados, garantindo repetibilidade do padro de qualidade em
todos os lotes produzidos (ABIC, 2005).
Na Tabela 1, so apresentadas as caractersticas sensoriais e qualidade
global da bebida adotada pela ABIC, nas Normas de Qualidade Recomendvel e
Boas Prticas de Fabricao de Cafs Torrados em Gros e Torrados e Modos,
de 28 de abril de 2004.

Tabela 1 Caractersticas sensoriais e qualidade global da bebida do caf.

Aroma

Fraco a caracterstico intenso

Acidez

Baixa a alta

Amargor

Fraco a tpico

Sabor

Razoavelmente caracterstico a caracterstico e

equilibrado

Sabor estranho

Moderado a livre de sabor estranho

Adstringncia

Moderado a nenhuma

Corpo

Pouco encorpado a encorpado, redondo e suave

Qualidade global

Regular a excelente

Fonte: Adaptado da ABIC, 2005

2.3 Fatores que afetam a qualidade do caf
O gnero Coffea possui cerca de 100 espcies descritas, sendo que
somente duas produzem frutos, que possuem importncia econmica no
mercado: Coffea arabica L. e Coffea canephora Pierre, sendo conhecidos como
caf arbica e robusta, respectivamente.
O caf arbica se destaca por apresentar atributos de qualidade
superiores ao caf robusta, sendo assim mais valorizado no mercado. a
principal espcie cultivada no Estado de Minas Gerais, devido aptido
climtica favorvel para o desenvolvimento da mesma.
As condies ambientais, temperatura, umidade relativa e altitude,
podem influenciar a qualidade do caf na prpria planta e principalmente
durante a colheita e ps-colheita. Portanto, alm de local propcio para o cultivo,
o manejo, a colheita e os procedimentos ps-colheita so fundamentais na
determinao da qualidade final do produto.

Durante o processo de desenvolvimento fisiolgico dos frutos e,

principalmente, na fase de maturao e amadurecimento, vrias mudanas
metablicas favorveis ou no podem ocorrer, dependendo dos fatores acima
citados.
Muitos trabalhos tm demonstrado que as bebidas de melhor qualidade
so obtidas quando se processa o caf cereja. Isto se explica pelo fato de ser o
estdio cereja a fase correspondente ao ponto ideal de maturao dos frutos, no
qual casca, polpa e sementes encontram-se com a composio qumica adequada
para proporcionar ao fruto o mximo de qualidade (Carvalho et al., 1997).
Teixeira (1984) afirma que o caf colhido no estdio de maturao verde
apresenta aspecto, torrao e bebida de pior qualidade, quando comparado aos
colhidos maduros. Conseqentemente, a presena de gros verdes proporciona
pior qualidade da bebida, alm de menor peso e tamanho dos gros. Nesse
estdio, os frutos ainda no atingiram a maturidade fisiolgica, dificultando a
prtica do despolpamento. O despolpamento reduz as chances de ocorrerem
fermentaes, podendo proporcionar um produto de melhor qualidade. O mesmo
autor tambm afirma que a presena de compostos fenlicos nos frutos verdes
aumenta a adstringncia ou o endurecimento da bebida.
Alm disso, esses frutos possuem baixos teores de acares, o que
tambm foi comprovado por Pimenta (1995).
O aparecimento ou aumento de adstringncia na bebida do caf, deve-se
principalmente pela presena de gros imaturos oriundos da colheita de frutos
verdes. Assim, para cafs especiais, desejvel por determinados mercados ou
em concursos, a ausncia dos mesmos ou a presena em pequenas quantidades.
A permanncia prolongada de frutos secos nos cafeeiros ou no solo pode
possibilitar a ocorrncia de fermentaes e infestaes microbianas, originando
cafs de qualidade inferior quanto aos aspectos fsicos e sensoriais (Meireles,
1990).

Os frutos do cafeeiro, principalmente durante a secagem, ficam expostos

ao de uma grande quantidade de microrganismos, que quando encontram
condies favorveis de desenvolvimento, causam prejuzo aos gros,
infectando-os e ocasionando fermentaes indesejveis, que podem resultar no
aparecimento de gros fermentados, ardidos e pretos.
No armazenamento do caf, vrios cuidados devem ser tomados com
relao temperatura, umidade e luminosidade. Quando o produto
corretamente armazenado em ambiente pouco susceptvel a contaminaes e
pragas de armazenamento, ocorrem menores riscos de deteriorao e perda de
qualidade. O branqueamento ou descolorao dos gros o principal problema
que ocorre no armazenamento, diminuindo o valor comercial do caf.
Afonso Jnior et al. (2001) constataram, em seus estudos sobre
armazenamento de cafs processados de forma natural, reduo na qualidade de
bebida durante o armazenamento convencional, enquanto em temperatura
controlada de 15C, no houve alterao na bebida at o oitavo ms de
armazenagem.
2.4 Tecnologia na cafeicultura
A cafeicultura brasileira possui um elevado nmero de cafeicultores
empresariais, com grandes lavouras, acesso a vrios meios de informaes,
crdito e tecnologias. Esses cafeicultores enquadram-se na cafeicultura
empresarial, que possui um nmero maior de empregados permanentes
dedicados atividade. Contudo, 60 % das propriedades que produzem caf no
Brasil possuem rea inferior a 20 hectares e cultivam lavouras com menos de
100 mil plantas. Essas propriedades so caracterizadas na categoria de
cafeicultura familiar, que so administradas e manejadas em ambiente familiar,
com menor acesso assistncia tcnica, crdito, informaes e tecnologia
avanada. Os trabalhos so conduzidos com mo-de-obra familiar e muitas

10

vezes dependem tambm de trabalhadores temporrios em picos de demanda,

como na poca da colheita.
As vrias regies de Minas Gerais contam com um grande nmero de
pequenos produtores, que segmentados em pequenas propriedades, praticam a
agricultura familiar, na qual trabalham agricultores, que realizam tanto o plantio
quanto a colheita manualmente, reduzindo custos fixos e conseguindo aumentar
o volume e a qualidade do produto.
2.5 Tipos de processamentos
O caf que vem da lavoura, colhido por derria, uma mistura de frutos
verdes, maduros ou cereja, frutos secos ou bia, folhas, paus, pedras, ramos,
terra, sendo que a presena destes ltimos depender dos cuidados adotados na
colheita. Um dos cuidados para a obteno de um caf de qualidade a colheita
seletiva dos frutos maduros, j que uma colheita tardia resultar em frutos secos
e uma colheita muito precoce resultar em uma quantidade maior de frutos
verdes (Borm, 2004).
Segundo o mesmo autor, trs fatores so considerados na escolha do
mtodo de processamento do caf: relao custo/benefcio do mtodo,
necessidade de atendimento legislao ambiental e padro desejado de
qualidade.
O processamento do caf pode ser realizado por diferentes tcnicas.
Quando mantm o fruto intacto, durante a secagem, na sua forma integral, ou
seja, com o exocarpo, a mucilagem e o pergaminho, so denominados de caf
natural. Durante a secagem, a presena do exocarpo e da mucilagem propicia o
aparecimento de atributos fsicos, qumicos e sensoriais dos gros diferentes dos
cafs obtidos por via mida (Villela, 2002). Os cafs naturais so obtidos por
meio do processo denominado via seca e requerem maior tempo de secagem
quando comparados aos gros oriundos do processo por via mida.

11

O caf natural constitui a maioria do caf produzido e comercializado no

Brasil e no mundo, porm sua valorizao altamente dependente da qualidade
do mesmo. A maioria dos produtores obtm bebida dura, no entanto, estes cafs
tm grande potencial para se enquadrarem na classe de cafs especiais, desde
que os devidos cuidados sejam tomados em todas as etapas da produo e
processamento. Os cafs naturais so considerados cafs mais encorpados, doces
e com acidez moderada em virtude da possvel translocao de componentes
qumicos da mucilagem para os gros ou por um metabolismo diferenciado,
ocasionado por uma secagem mais lenta, devido atuao do exocarpo como
uma barreira fsica para a sada de gua para o ambiente.
O processamento do caf ocorre tambm por via mida. Quando se
remove apenas a casca e parte da mucilagem, o caf denominado de caf
cereja descascado. A mucilagem mantida e secada junto ao pergaminho. A
secagem inicial deve ser feita preferencialmente ao sol, em camadas finas, com
revolvimento contnuo e cuidadoso dos gros. O tempo de secagem do caf
cereja descascado menor que o gasto no natural e desde que bem conduzido
preserva a qualidade original do produto (Villela, 2002).
O processo de remoo mecnica do exocarpo e mucilagem origina o
caf denominado de caf desmucilado. De acordo com Brando (1999), o corpo e
o aroma da bebida do caf proveniente deste tipo de processamento so menos
pronunciados.
O caf despolpado originado quando se remove o exocarpo
mecanicamente e a mucilagem por meio de fermentao, seguida da lavagem
dos gros, assim a qualidade passa a ser influenciada tambm pelo processo
fermentativo. O tempo de fermentao varia de 15 a 20 horas. Este tipo de
processamento geralmente resulta em cafs de bebida suave, mole ou
estritamente mole (Instituto Brasileiro do Caf, 1985). Apresenta tambm como
vantagem um menor tempo de secagem.

12

Siqueira

(2003),

analisando

cafs

em

diferentes

tipos

de

processamentos, concluiu que a classificao da bebida no variou entre os

processamentos natural, descascado e despolpado, sendo classificado como
padro de bebida dura e conseqentemente no alterando a qualidade da bebida.
Em relao a este fato, sabe-se que na ps-colheita, quando todo o
processamento realizado corretamente, ocorre a preservao da qualidade
original do caf, O processamento por si s no permite a transformao de um
caf de bebida dura em bebida mole. O que pode ter ocorrido que os cafs
utilizados neste trabalho j possuam originalmente bebida dura, o que explica
no ter ocorrido diferena entre os trs processos, presumindo que os cafs
foram oriundos de frutos cerejas.
2.6 Classificao do caf
Para avaliar a qualidade dos cafs produzidos, vrios pases
estabeleceram normas e padres de classificao para o produto (Carvalho,
1997). A classificao fsica e a qualidade da bebida so fundamentais na
comercializao do caf e, conseqentemente, no estabelecimento do preo do
produto.
Em 1949, no Brasil, foi estabelecido o Decreto n 27.173, aprovando as
especificaes e tabelas para a classificao e fiscalizao do caf e em maro
de 1978, a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos aprovou a
resoluo n 12.178, que fixa padres de qualidade e identidade para alimentos e
bebidas, incluindo o caf, classificando-o quanto ao tipo, bebida, peneira e cor
(Carvalho, 1997).
Hoje, as normas de classificao do caf so regidas pela Instruo
Normativa n. 8, de 11 de junho de 2003, do Ministrio de Estado da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003).

13

A classificao por tipo feita a partir de uma amostra de 300 gramas de

caf beneficiado, acondicionada em latas apropriadas, identificadas e
representando fielmente o lote analisado, independente do nmero de sacas, que
receber classificao nos tipo de 2 a 8 (Segges, 2001).
De acordo com a quantidade de defeitos intrnsecos e extrnsecos, ou
seja, gros defeituosos e impurezas encontradas junto dos gros de caf, so
atribudos pesos de acordo com a gravidade que os mesmos representam para a
qualidade do caf.
Estudando o efeito da incluso de gros defeituosos na composio
qumica e na qualidade do caf (Coffea arbica L.) estritamente mole, Pereira
& Vilela (1997) concluiram que, atravs da tabela de classificao baseada na
atividade enzimtica da polifenoloxidase, a adio de quantidades crescentes dos
defeitos pretos, verdes e ardidos reduziu significativamente a qualidade do caf
de bebida estritamente mole.
A classificao pela bebida um trabalho que exige conhecimento,
prtica, paladar apurado e boa memria, a fim de se perceber com preciso as
variaes que ocorrem na qualidade. Estes fatores so extremamente importantes
principalmente considerando-se que justo e devem ser valorizados cafs que
apresentem caractersticas sensoriais diferenciadas, como ocorre com os cafs
especiais, os quais, alm de serem agradveis, devem apresentar nuances
peculiares de sabor e/ou aroma.
A classificao por bebida ou anlise sensorial do caf conhecida
como prova de xcara e adotada no Brasil desde 1917 pela Bolsa Oficial de
Caf Mercadorias de Santos, por meio da qual, provadores treinados classificam
a bebida segundo o aroma e sabor apresentados. A partir de uma amostra de
caf, 150 gramas de gros so torrados, num padro de torrao clara e modos,
em granulometria grossa de 15 mesh. Dez gramas da amostra torrada e moda
so levadas para as mesas de prova em potes de cermica ou vidro, aos quais

14

sero acrescentados 100 mL de gua filtrada ou mineral a uma temperatura de

90C. Atravs da prova de xcara, as amostras so classificadas segundo a
Tabela oficial de classificao do caf quanto bebida, como mostra a Tabela 2.
Tabela 2 Tabela oficial de classificao do caf quanto bebida.

Classificao da bebida

Caractersticas sensoriais

1. Estritamente mole

Apresenta os requisitos de aroma e sabor mole,

porm mais acentuado.

2. Mole

Apresenta aroma e sabor agradvel, brando e

adocicado.

3. Apenas mole

Apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem

adstringncia ou aspereza de paladar.

4. Dura

Apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm

no apresenta paladares estranhos.

5. Riado

Apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio.

6. Rio

Apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio.

7. Rio zona

Apresenta aroma e sabor acentuado semelhante ao

iodofrmio ou ao cido fnico, repugnante ao
paladar.

Fonte: Adaptado por Brasil, 2003.

A tcnica da prova de xcara consiste na soro, degustao e descarte

da bebida. Durante a realizao desta tcnica os provadores iro classificar os
cafs segundo suas caractersticas sensoriais, de acordo com a Instruo
Normativa n 8, apresentadas na Tabela 2.

15

Porm, por ser uma classificao subjetiva, vrias pesquisas vm sendo

feitas com o objetivo de relacionar as caractersticas sensoriais da bebida com as
anlises qumicas e fsico-qumicas dos gros, para que sirvam de auxlio
anlise sensorial do caf.
2.7 O caf em Minas Gerais
A influncia do local de cultivo na qualidade da bebida tem sido muito
estudada, porm muitos fatores, alm da localizao geogrfica, esto
envolvidos, o que dificulta a implantao da certificao de origem. No estado
de Minas Gerais, foi realizada uma diviso em quatro regies cafeeiras visando
certificao, abrangendo o Sul de Minas Gerais, Cerrado Mineiro, Chapada de
Minas e Matas de Minas (Floriani, 2000).
Historicamente, houve um deslocamento da cultura do estado de So
Paulo para o Rio de Janeiro na primeira metade do sculo XIX e a cafeicultura
chegou Zona da Mata Mineira, que por muito tempo foi a principal regio
produtora do estado (Matiello, 2003). Conhecida hoje como Matas de Minas,
vem contribuindo como reforo no plantio e produo de cafs especiais para
exportaes, principalmente pela adoo de boas prticas de produo e
tecnologias de processamento adequadas s caractersticas geoclimticas desta
regio.
O estado de Minas Gerais, a partir de 1969, consolidou sua participao
no contexto cafeeiro nacional, com o Plano de Renovao da Lavoura, plantando
1,28 bilhes de covas, passando sua lavoura cafeeira de 332 milhes em 1969
para 1,7 bilhes em 1998. Em 2000, j eram 2,87 bilhes de plantas. No estado,
a mdia anual passou de 2,3 milhes de sacas no perodo de 1968 a 1972, para
16 milhes em 2000, representando 51% da produo nacional (EMBRAPA,
2005).

16

O Sul de Minas passou a ser considerado o principal produtor de caf do

estado, ultrapassando a produo da Zona da Mata (Matas de Minas). Esta
regio desenvolveu-se e contribuiu para que, com o passar dos tempos, Minas
Gerais superasse os estados de So Paulo e Paran, tornando-se ento o maior
produtor de caf do pas (Sousa, 2002).
No Cerrado Mineiro, a histria da cafeicultura comea em 1972, quando
grande parte de seus cafeicultores vieram de outras regies produtoras, domando
as novas condies de clima e solo menos frtil. Por ter clima bem definido, com
uma estao chuvosa e quente, que possibilita o bom desenvolvimento dos frutos
e um inverno seco e de temperaturas amenas, contribui para uma boa conduo
dos processos ps-colheita. Foi criada a marca Caf do Cerrado, conferindo
identidade regional (Neto, 2002).
Na regio das Chapadas de Minas, a produo de cafs especiais
recente e j conta com vrios produtores participando dos concursos de cafs
especiais.
Ao avaliar cafs de alguns municpios das trs principais regies
produtoras do estado de Minas Gerais, Cerrado, Sul de Minas e Matas de Minas,
Chagas (1994) observou haver diferenas na composio qumica e,
conseqentemente, na qualidade de cafs de diferentes municpios de uma
mesma regio e tambm entre as regies.
Souza (1996), comparando a qualidade e composio qumica de cafs
de alguns municpios do Sul de Minas Gerais, considerando fatores ambientais,
estruturais e tecnolgicos, concluiu haver diferenas na qualidade desses cafs,
considerando os nveis de tecnologia utilizados no preparo do caf e a exposio
dos gros s chuvas na fase de preparo.
A regio Sul do estado possui diversidade de climas, altitude, solos,
tipos de processamento de caf, entre outros fatores que podem ser os

17

responsveis pelo grande potencial de produo de cafs de qualidade superior e

diferenciada (Barrios, 2001).
Estudando a qualidade do caf cereja descascado produzido na regio
Sul de Minas Gerais, Silva & Pereira (2004) concluram que os valores mdios
de acidez titulvel total e acares totais em todas as amostras analisadas
encontraram-se dentro dos valores caractersticos de bebidas finas; os cafs sem
a presena de defeitos produzidos em uma faixa de altitude de 920 a 1120 m,
apresentaram corpo e acidez mais fracos e a doura mais alta que os cafs
produzidos na faixa de 720 a 920 m e que em elevadas altitudes possvel a
produo de cafs de melhor qualidade.
2.8 Cafs Especiais
Em 1991, produtores de cafs de qualidade superior se reuniram e
criaram a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), objetivando fornecer ao
mercado um caf com atributos especiais. Atualmente a associao
responsvel pela certificao de vrios cafs no Brasil (BSCA, 2005).
Para a obteno de um caf especial, deve-se selecionar o local onde
ser produzido o caf e a variedade que ser plantada, tomando todos os
cuidados com as prticas culturais. A colheita pode ser manual ou mecnica,
mas o importante que seja feita no momento ideal de maturao dos frutos. O
prximo passo o processamento e a secagem. Esta deve ser em camadas finas
ao sol e pode ser complementada em secadores. Na produo dos cafs
especiais, o tipo de processamento pode ser natural, cereja descascado,
desmucilado e despolpado.
A produo dos cafs especiais mais restrita, podendo cada lote ser
processado e preparado de acordo com as necessidades do comprador (Carvalho
& Rbenich, 2002).

18

O conceito de cafs especiais est intimamente ligado ao prazer

proporcionado pela bebida, em que se destacam atributos especficos que
dependem do produto, processo de produo ou servio associado. Estes
possuem caractersticas diferentes como histria, variedades raras, quantidades
limitadas, forma de colheita, tipo de preparo, aspecto dos gros, qualidade
superior da bebida e podem se relacionar com a sustentabilidade econmica,
ambiental e social, aproximando os elos da cadeia produtiva (Saes, 2001)
De acordo com a Associao Americana de Cafs Especiais (BSCA), os
cafs especiais so aqueles que no apresentam defeitos primrios (pedras, paus,
verdes) e que apresentam algo que os diferencie dos outros, como o sabor
remanescente floral, ctrico, achocolatado, entre outros, agregando valor ao
produto.
As reas de cafs especiais hoje envolvem basicamente o Sul e o
Cerrado de Minas Gerais, a regio Mogiana de So Paulo, o Vale do
Jequitinhonha, oeste da Bahia e regies das chapadas baianas. Novas reas vm
aparecendo no contexto nacional, como as Matas de Minas e as Chapadas de
Minas.
2.8.1 Concurso de cafs especiais
A qualidade dos cafs especiais brasileiros colocada prova em um
concurso anual, o Cup of Excellence. O concurso organizado pela Alliance
for Coffee Excellence, com apoio da BSCA (Brazil Specialty Coffee
Association), da Specialty Coffee Association of America (SCAA) e da
Speciality Coffee Association of Europe (SCAE).
O Cup of Excellence avalia os diversos lotes de cafs, que passam por
uma anlise exclusa de qualidade, durante a qual no questionada a
procedncia desses cafs. Os vencedores so aqueles que obtiverem nota
superior a 80 pontos durante as provas feitas pelos jris nacional e internacional

19

e ganham acesso ao leilo internacional pela internet. A valorizao do produto

que ganha o concurso pode chegar a 1000% (BSCA, 2005).
O Brasil passa por um perodo caracterizado pelo grande nmero de
concursos de qualidade de cafs, apresentando resultados interessantes. Os
estados de So Paulo e Paran realizaram concursos que possibilitaram a
participao de produtores de todos os portes. O caf do cerrado, atravs da
CACCER Conselho dos Cafeicultores do Cerrado, realizou sua segunda edio
do concurso (Neto, 2004).
Minas Gerais vem realizando vrias edies e quando se trata de
premiaes, os cafs especiais do sul do estado de Minas Gerais so os que mais
se destacam atualmente.
A ABIC lanou, em 2004, a 1 Edio Especial dos Melhores Cafs do
Brasil, composta por um conjunto de cafs industrializados adquiridos por
torrefadoras nacionais de lotes de cafs finalistas do 1 Concurso Nacional ABIC
de Qualidade do Caf promovido pela associao. O lote vencedor veio do
municpio de Cristina, Sul de Minas Gerais e foi adquirido pelo preo de R$
8.001,01 a saca, tendo sido considerado como o caf mais valorizado do mundo,
neste ano (ABIC, 2005).
2.8.2 Cafs especiais de Minas Gerais
Em Minas Gerais, o cultivo do caf ocorre em aproximadamente 150
mil propriedades rurais, abrangendo 697 municpios em uma rea de 1,1 milhes
de hectares. Essa produo gera 4,6 milhes de empregos diretos e indiretos. As
principais regies produtoras so o Sul de Minas, com 52,9% da produo
mineira, seguida pela regio da Zona da Mata, hoje chamada de Matas de Minas,
com 28,4% da produo e a regio do Alto Paranaba, com 18,7% da produo
(EMATER, 2005).

20

Chagas (2004) concluiu em suas anlises fsico-qumicas realizadas em

22 municpios da regio do Sul de Minas que todos eles apresentaram
caractersticas potenciais para a obteno de cafs de qualidade.
A regio apresenta grande potencial para produo de cafs especiais,
desde que sejam observadas algumas medidas de controle nas fases de pr e pscolheita, visando a obter um produto de alta qualidade, garantindo um gio de
aproximadamente 20% na comercializao do produto (Chagas & Malta, 2003).
Foi implantado, no ano de 2004, a primeira edio do Concurso
Estadual de Qualidade de Cafs de Minas Gerais, com o objetivo de melhorar a
qualidade do produto e agregar valores, permitindo uma maior competitividade
no mercado. O concurso teve a promoo da Secretaria de Agricultura,
Agropecuria e Abastecimento, sob a coordenao da EMATER MG e da
Universidade Federal de Lavras (EMATER, 2005).
2.9 Anlise Sensorial
A avaliao sensorial feita atravs dos rgos dos sentidos,
principalmente do gosto, olfato e tato, quando se ingere um alimento. Resultante
da interao de nossos sentidos, essa complexa sensao usada para medir a
qualidade dos alimentos e auxiliar no desenvolvimento de novos produtos.
De acordo com Illy (2002), o provador precisa possuir sensibilidade
olfativa e gustativas para diferenciar nuances especiais formadas na bebida do
caf, identificando com preciso a qualidade do caf.
A avaliao sensorial dos alimentos uma funo primria do homem,
na qual os alimentos so rejeitados ou aceitos de acordo com as sensaes
sentidas ao observ-los, e a qualidade diretamente proporcional a reao do
consumidor (Costel & Duran, 1982). Quando pessoas so utilizadas como o
instrumento de medida, necessrio que haja o controle das condies e dos
mtodos de avaliao, reduzindo a chance de erros, considerando como erros

21

todas as influncias estranhas que prejudiquem o resultado da anlise sensorial

(Teixeira, 1995).
Segundo Moraes (1993), os mtodos sensoriais so baseados em
resposta aos estmulos que so levados por impulsos nervosos ao crebro, que
interpreta as sensaes, cujas dimenses so intensidade, extenso, durao,
qualidade e gosto ou desgosto.
So

considerados

sentidos

qumicos

os

receptores

nervosos

especializados, sensveis a substncias qumicas diversas e dentro desta

categoria destacam o olfato e o paladar. Estes so associados em suas funes
biolgicas, apesar de terem distintas estruturas anatmicas e serem sensveis em
diferentes graus aos estmulos comuns. O papel fisiolgico do sentido do olfato
muito importante, ajudando na busca e seleo de alimentos e, portanto,
regulando as funes digestivas e nutritivas. tambm a base de certas
profisses, como na anlise sensorial do caf. Calcula-se entre 2.000 a 4.000 a
quantidade de odores percebidos pelo olfato humano, sem contar as misturas
entre as mesmas (Houssay, 1984).
Para anlise prtica do paladar, as capacidades receptoras foram
agrupadas em quatro categorias designadas como sensaes gustativas
primrias: cido, salgado, doce e amargo. O sabor cido causado por cidos e a
intensidade da sensao gustativa aproximadamente proporcional ao logaritmo
da concentrao de ons hidrognio. Quanto mais cida for a substncia, mais
forte se torna a sensao. O sabor salgado produzido por sais ionizados. A
qualidade gustativa varia um pouco de um sal a outro, porque estes evocam
outras sensaes alm do salgado. O sabor doce no causado por qualquer
classe determinada de compostos qumicos. Muitas das substncias que
produzem este sabor so substncias qumicas orgnicas. Uma lista de alguns
dos tipos de compostos qumicos que causam esse sabor inclui acares, glicis,
lcoois, aldedos, cetonas, aminas, steres, aminocidos e outros. O sabor

22

amargo, como o sabor doce, no causado por nenhum tipo determinado de

agente qumico; e tambm aqui as substncias que do gosto amargo so quase
todas as substncias orgnicas. Quando isso ocorre com grande intensidade, faz
com que acontea a rejeio do produto (Guyton, 1993).
De acordo com o mesmo autor, o paladar a principal funo das
papilas gustativas da boca, mas a experincia comum de que o sentido do olfato
tambm contribui intensamente para a percepo do paladar. Sua importncia
reside no fato de que ele possibilita pessoa selecionar o alimento de acordo
com seus desejos e, talvez, de acordo com as necessidades teciduais de
substncias nutrientes especficas. J o olfato um fenmeno subjetivo. Apenas
substncias volteis podem ser aspiradas pelas narinas e as substncias
estimuladoras tm que ser pelo menos ligeiramente hidrossolveis, de modo a
poder atravessar o muco para atingir as clulas olfativas. Estas substncias
devem ser tambm pelo menos lipossolveis, porque os componentes lipdicos
da membrana celular repelem as substncias odorferas das protenas receptoras
da membrana (Guyton, 1993).
A indstria de alimentos faz uso de tcnicas modernas de anlise
sensorial com o objetivo de caracterizar diferenas e similaridades entre
produtos que disputam um mesmo mercado consumidor, otimizar atributos
sensoriais de aparncia, aroma, sabor e textura de alimentos de acordo com as
expectativas do mercado, avaliar alteraes sensoriais ocorridas em funo do
tempo e condies de armazenamento, tipo de embalagem, processamento,
matria-prima, etc.
2.9.1 Anlise sensorial do caf
Embora se apresente como uma avaliao subjetiva, a anlise sensorial
ainda o mtodo de determinao mais utilizado no processo de caracterizao
qualitativa do caf.

23

Teixeira (1972) relata que a prova de xcara surgiu no Brasil no incio

do sculo XX e foi adotada pela Bolsa Oficial do Caf e Mercadorias de Santos
a partir de 1917, pouco depois de sua instalao, em 1914. No entanto, no se
estabeleceu um critrio uniforme para a sua realizao porque esse critrio varia
de uma organizao para outra.
No caso do caf, a classificao sensorial pode ser feita por meio da
prova de xcara, uma anlise subjetiva que pode variar de indivduo para
indivduo, ou atravs da anlise sensorial descritiva pela qual provadores
descobrem

sabores

aromas

frutados,

achocolatados,

amendoados,

caracterizando os cafs especiais, que foi introduzida no Brasil a partir de 1997,

por George Howell (BSCA, 2005).
Essa metodologia foi aprimorada com a colaborao de degustadores e
pesquisadores brasileiros, at resultar na folha de provas que utilizam
atualmente, na qual so pontuados diversos atributos de qualidade. Atravs de
um formulrio, os degustadores anotam as notas, numa escala de 0 a 8, para
propriedades como corpo, sabor, doura e acidez de cada amostra e, na
eliminatria, a nota corte 80 (BSCA, 2005).
Na classificao sensorial de cafs especiais, cuidados so tomados
quanto s caractersticas da bebida quente e fria, j que variaes nos atributos
qualitativos

podem

acontecer,

ressaltando

ou

anulando

determinadas

caractersticas. Na anlise sensorial do caf, os principais atributos so o aroma,

doura, amargor, corpo, gosto residual e acidez.
O aroma perceptvel pelo olfato e est relacionado com a experincia
do degustador. Pode ser suave a intenso, lembrando aromas frutados,
achocolatados, florais, ctricos, etc. Um bom caf tem seu aroma bem
pronunciado. O sabor do caf a sensao causada pelos compostos qumicos da
bebida, quando introduzido na boca, sendo tambm classificado de suave a
intenso. Um sabor intenso do caf acontece, quando a percepo da bebida

24

inequvoca e a sensao imediata e completa. Quando se trata da doura do

caf, falando de cafs finos, podem ser apreciados sem a adio de acar. O
amargor deve ser leve ou mesmo equilibrado; quando se apresenta forte, pode
ser em conseqncia de caractersticas do gro, uma torrao acentuada ou de
muito tempo de contato com a gua durante o preparo. A acidez altamente
desejvel para o caf, sendo uma sensao percebida nas partes laterais da
lngua.
O atributo denominado de corpo refere-se ao peso da bebida no
paladar, sensao de preenchimento e permanncia na cavidade oral. a
percepo tctil de oleosidade, viscosidade e volume na boca, podendo variar de
leve a encorpado. Finalmente, o sabor residual representa o sabor que permanece
na boca aps a degustao do caf.
Na tabela de pontos, existe tambm o atributo bebida limpa referindo-se
uniformidade das caractersticas sensoriais em todas as xcaras colocadas
prova e ausncia de aromas e sabores discrepantes.
Um bom degustador precisa conhecer e saber sentir as caractersticas
principais da bebida: doura, acidez, amargor, corpo e aroma.
Segundo a OIC (1991), a doura uma das caractersticas de sabor
desejveis nos cafs especiais. Ainda discutvel qual deve ser o tipo de
concentrao de acares nos gros crus que exerceriam maior influncia na
qualidade da bebida, j que os mesmos sofrem intensas degradaes e
transformaes durante a torrao.
Aguiar et al. (2001) estudando a anlise sensorial da bebida das
cultivares Ouro Verde, Tupi e Obat, usando a metodologia descrita por Howeel,
(1998), prepararam infuses adicionando 500 mL de gua fervente temperatura
de 95C a 50 gramas de p de caf, que foram posteriormente filtrados. A
anlise foi realizada atravs de um painel composto por dez degustadores, sendo
que os resultados individuais das avaliaes foram tratados por um sistema

25

computadorizado chamado Compusense, adotando uma escala de 0 a 10 pontos

para a avaliao das variveis fragrncias do p, aroma da bebida, acidez,
amargor, sabor residual, corpo e qualidade global da bebida. Com base nos
resultados, concluram que a baixa acidez e os elevados nveis de fragrncia do
p, aroma da bebida, sabor residual e qualidade global, das trs cultivares
avaliadas, as classificaram-nas como produtoras de cafs de qualidade global
superior, podendo ser utilizadas na produo de cafs gourmets.
Coelho et al. (2000) realizando anlise sensorial, concluram que gros
verdes, ardidos e pretos prejudicaram a qualidade do caf, porm ainda no foi
encontrada uma correlao precisa entre a quantidade de defeitos e a
classificao oficial da bebida. Segundo os autores, a incluso de defeitos
confere bebida um sabor ruim, com sabor muito amargo, fermentado, sujo,
azedo, com odor desagradvel, dependendo do tipo e da quantidade de defeitos.
De acordo com Lopes (2000), a acidez, em muitos alimentos e bebidas,
o fator chave na formao e nas propriedades do flavor. A acidez desejvel,
segundo provadores tradicionais de caf, pode ser confundida com azedume por
alguns leigos. O sabor azedo atribudo presena de compostos indesejveis
ou teores elevados de alguns cidos devido fermentao dos gros (Lopes,
2000).
Trabalhos realizados pela Organizao Internacional do Caf OIC
(1991) destacam que a acidez desejvel da bebida conferida pelos cidos
mlico e ctrico, enquanto uma acidez imprpria ou indesejvel proveniente,
provavelmente, de fermentaes excessivas dos frutos.
Segundo Cortez (1997), os provadores de vrias empresas de
comercializao tm considerado os cafs classificados como de bebida dura,
cafs de valorizao mxima, enquadrando o tipo estritamente mole, mole e
apenas mole como bebida dura para melhor. Em contrapartida, para Barca
(1998), as crticas sobre a subjetividade da anlise de prova de xcara no

26

apresentam fundamento, visto que as diferenas entre os tipos de bebidas de caf

so bem acentuadas, no deixando com que degustadores experientes tenham
dvida na classificao.
O sabor caracterstico do caf deve-se presena e aos teores de vrios
constituintes qumicos volteis e no volteis, destacando-se os aldedos, cidos,
cetonas, acares, protenas, aminocidos, cidos graxos e compostos fenlicos;
muitos deles formados durante a torrao (Vilas Boas et al., 2001).
Pesquisas tm sugerido a adoo de tcnicas complementares prova de
xcara na classificao do caf, como a da atividade da polifenoloxidase
(Pimenta et al.,2000; Nasser & Chalfoun, 2000). Porm, Vitorino et al. (2001)
compararam resultados obtidos por provadores de caf atravs da prova de
xcara e os obtidos atravs da atividade da polifenoloxidase em amostras de
diferentes cafs de Minas Gerais, encontrando baixas concordncias entre as
mesmas, nas quais as porcentagens de acertos dentro das diferentes classes
foram de 39% para bebida mole, 16% para bebida apenas mole, 49% para
bebida dura e apenas 2% para bebida rio e no foi verificada nenhuma
equivalncia nas classes extremas, estritamente mole e rio.
Bebidas classificadas como de pior qualidade pelos provadores na prova
de xcara, atravs da anlise enzimtica, tende a ter uma elevao de padro para
cafs de melhor qualidade. Quando aplicada em cafs de melhor qualidade, a
tendncia um rebaixamento do padro, concluindo assim no ser possvel uma
classificao dos padres pela polifenoloxidase e, portanto, no ser a mesma boa
indicadora para classificao da qualidade da bebida. Porm, vale ressaltar que
geralmente cafs de bebida superior apresentam maior atividade desta enzima
(Goulart, 2002).
A preciso e validade das prova de xcara muito vm sendo debatidas.
Calle (1956) discute a subjetividade da prova de xcara e afirma ser ela limitada
pela aptido do provador e que no possvel de ser medida. No entanto, sabe-se

27

atualmente que, atravs de ferramentas estatsticas, possvel avaliar os erros e

acertos, bem como a regularidade dos analistas sensoriais.
Mnaco (1958) reconhece que, embora a determinao da qualidade da
bebida do caf seja passvel de erros, no se encontrou ainda outra soluo, em
vista da complexidade dos fatores que a envolve. Atualmente, equipamentos,
como nariz eletrnico e lngua eletrnica, esto sendo adaptados para
anlise de caf, porm ainda no se tm resultados sobre o uso efetivo destas
tcnicas.
Della Modesta (2000) estudando os atributos sensoriais do caf
consumido no mercado brasileiro atravs de sua bebida, utilizando o mtodo da
anlise sensorial, concluiu que treze atributos delinearam o perfil sensorial da
bebida, sendo que oito atributos foram relativos ao sabor/aroma, como: ardido,
caracterstico, cereal, cinzas, queimado, ranoso, torrado e verde; dois atributos
foram referentes ao gosto como cido e amargo; e dois atributos referentes
sensao na boca, como adstringente e encorpado.
A metodologia utilizada atravs da tabela de notas, pontuando aromas e
sabores diferenciados, exprime a excelncia da bebida em avaliaes mais
objetivas, caracterizando os cafs especiais.
2.10 Anlise multivariada e a qualidade do caf
De acordo com Ferreira, (1996) os mtodos de anlise multivariados so
mtodos estatsticos delineados para a obteno de informaes a partir de um
conjunto destas.
Maeztu et al. (2001) utilizaram os mtodos multivariados para separar
cafs expresso de diferentes origens botnicas e tipos de torrao, constatando a
separao dos cafs arbica e robusta, usando parmetros fsico-qumicos e
sensoriais e parmetros relacionados com a espuma e sabor do caf expresso.

28

Schlich (1998), com o uso de tcnicas multivariadas na classificao

sensorial de amostras de caf, conseguiu separar oito tipos de cafs em dois
grupos distintos em funo da acidez e amargor das amostras, alm de separ-los
em funo do flavor.
Atravs da tcnica de componentes principais, Theodoro (2001) separou
com sucesso cafs colhidos no pano dos cafs de varrio, a partir de avaliaes
de parmetros fsico-qumicos.
Utilizando a mesma tcnica, Andueza et al. (2002) separaram cafs
expressos obtidos a partir de diferentes presses da gua, diferenciando cafs
obtidos a 7 a 9 atm dos obtidos a 11 atm atravs da espuma, flavor e aromas
importantes.
Mendona (2004), estudando a diferenciao de cultivares de cafs,
concluiu que a anlise multivariada permitiu separar as cultivares em funo da
composio qumica dos gros crus e torrados, da classificao por tipo e
peneira e que as variveis que mais contriburam para a diferenciao no gro
cru foram os teores de acares redutores, protenas, cinzas, extrato etreo e
polifenis e no gro torrado foram o pH, teores de acares no redutores e
totais, protena bruta, extrato aquoso, extrato etreo luminosidade (L) e
coordenada cromtica a. A mesma autora concluiu ainda que as cultivares
Canrio, Siriema e Sabi apresentaram qualidade inferior e diferenas quanto
qualidade sensorial da bebida em funo de depreciaes ocorridas no atributo
aroma, utilizando a anlise multivariada.
Ressalta-se que uma anlise de componentes principais nem sempre
trabalha no sentido de que um grande nmero de variveis originais seja
reduzido a um pequeno nmero de variveis transformadas. Alm do mais, se as
variveis originais no so correlacionadas, ento a anlise absolutamente
nula, ou seja, no h reduo alguma no nmero dessas variveis. Os melhores
resultados so obtidos, quando as originais so altamente correlacionadas,

29

positiva ou negativamente. Segundo Manly (1986), neste caso completamente

concebvel que 20 ou 30 variveis originais possam ser adequadamente
representadas por dois ou trs componentes principais.

30

3 MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado no Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf,
localizado no CEPECAF (Centro de Ensino, Pesquisa e Extenso do Caf) da
Universidade Federal de Lavras. Foi conduzido juntamente com a Primeira
Edio do Concurso de Qualidade dos Cafs de Minas Gerais, organizado pela
Universidade Federal de Lavras e EMATER-MG (Empresa de Assistncia
Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas Gerais).
As amostras da espcie Coffea arabica L. analisadas foram cedidas por
cafeicultores de diferentes regies produtoras de cafs de Minas Gerais e
enquadraram-se nas categorias: agricultura familiar (caf natural e cereja
descascado, despolpado e desmucilado) e empresarial (caf natural e cereja
descascado, despolpado e desmucilado).
Foram adotadas as seguintes abreviaturas:
BL: Bebida limpa;
D: Doura;
A: Acidez;
C: Corpo;
S: Sabor;
SR: Sabor remanescente;
B: Balano;
G: Nota geral;
PV: Provadores;
EP1: empresarial natural;
EP2: empresarial via mida;
FP1: familiar natural;
FP2: familiar via mida.

31

3.1 Primeira etapa

Atravs de uma ficha, as amostras foram caracterizadas pelos produtores
quanto ao tipo de processamento e nvel tecnolgico adotados e juntamente com
2 kg da amostra foram enviadas para os escritrios locais da EMATER-MG do
municpio ou regional mais prxima.
Na primeira etapa, foram enviadas 652 amostras de caf verde para a
EMATER-MG, unidade regional de Lavras.
3.1.1 Processo de seleo das amostras na primeira etapa
Na unidade regional da EMATER-MG de Lavras, as amostras foram
devidamente codificadas e lacradas.
Os descritores da ficha de caracterizao foram apenas os nmeros da
amostra (cdigo), categoria e tipo de processamento, para iseno total na
conduo dos trabalhos.
As amostras foram armazenadas sob temperatura controlada no Plo de
Tecnologia em Qualidade do Caf, no Laboratrio de Armazenamento de
Amostras, mantidas a 15 C.
Essas amostras foram submetidas classificao fsica, segundo a
Instruo Normativa n 08 (Brasil, 2003) e anlise do teor de gua pelo mtodo
dieltrico, usando o aparelho Geole G-800, marca Gehaka, calibrado pelo
mtodo padro de estufa, desconsiderando aquelas que no apresentaram pelo
menos tipo 6 e umidade entre 11 e 12% (b.u).
No Laboratrio de Torrao e Moagem, as amostras pr-selecionadas
foram submetidas torrao mdia, em torrador Probat, modelo BRZ 6 e
moagem grossa em moinho Pinhalense, em granulometria de 15 mesh para
posterior anlise da bebida. As amostras foram modas uma a uma, ou seja, 10
gramas de cada amostra foram individualmente pesadas, para resultar em 5

32

repeties de cada amostra. Aps moagem e nova pesagem, as amostras foram

codificadas novamente e transferidas para os recipientes de degustao.
No Laboratrio de Anlise Sensorial, foi adicionado em cada xcara 100
mL de gua mineral a 90C, e, em seguida, as amostras foram degustadas, por
cinco degustadores do Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA) credenciados
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, sendo que os cafs
bebida dura ou inferiores, ou com sabores estranhos no foram selecionados
para a etapa final.
Assim, mediante o resultado da prova de xcara, apenas as amostras
que conseguiram obter uma classificao de bebida estritamente mole, mole e
apenas mole foram selecionadas, perfazendo um total de 207 amostras, sendo o
nmero de amostras de cada tipo de processamento dentro de cada nvel
tecnolgico apresentados na Tabela 3.

TABELA 3 Nmero de amostras de cada tipo de processamento dentro de cada

nvel tecnolgico.
Familiar

Empresarial

Via Seca

Via mida

Via Seca

Via mida

57

17

75

58

3.2 Segunda etapa

Na segunda etapa, de posse dos resultados obtidos que resultaram nas
207 amostras, profissionais da EMATER-MG foram pessoalmente at as
propriedades cafeeiras para conferncia do lote e nova amostragem, coletando 2
kg de amostras de cada lote.

33

3.2.1 Processo de seleo das amostras na segunda etapa

As amostras foram trazidas diretamente dos locais de depsito e
armazenamento dos lotes dos cafeicultores por profissionais da EMATER-MG,
para a realizao da segunda etapa.
Essas amostras foram codificadas, numeradas e cadastradas com o nome
do cafeicultor, municpio de origem, nvel tecnolgico (empresarial ou familiar),
tipo de processamento (natural e despolpado, descascado e desmucilado) e
quantidade de sacas produzidas.
Aps o cadastramento, procedeu-se ao armazenamento, como descrito
anteriormente.
A seguir, foi realizada novamente a classificao por tipo, peneira e
anlise do teor de gua. As amostras foram classificadas no Laboratrio de
Classificao Fsica do Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf, a partir de
uma amostra representativa de 300 gramas, segundo Instruo Normativa n 08
(Brasil, 2003).
Nessa etapa, foram selecionadas 149 amostras aptas a passarem para a
anlise sensorial.
Essas amostras foram submetidas torrao mdia, sendo o
monitoramento da cor dos gros torrados realizado com o auxlio do disco
Agtron 45. Aps moagem e peneiragem (15 mesh), para uniformizao quanto
granulometria, foram novamente pesados 10 gramas de p de caf, amostra por
amostra, e preparadas para degustao.
A anlise sensorial foi realizada por quatro provadores credenciados da
BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), que receberam todas as amostras
codificadas. Foram provadas, em mdia, quarenta amostras na parte da manh e
quarenta amostras na parte da tarde, respeitando um intervalo entre as provas, de
acordo com cada provador.

34

A metodologia utilizada foi a do CoE (Cup off Excellence), de 1997,

indicada por George Howell, na qual cada atributo recebeu uma nota de acordo
com a intensidade em que se pronunciavam nas amostras, sendo por isso mais
objetiva que a prova de xcara. As amostras receberam notas de 0 a 8 para cada
atributo sensorial, em uma escala de pontos (BSCA, 2005).
Os provadores utilizaram uma seqncia para a degustao das amostras
e individualmente registraram as notas e observaes. Inicialmente foram
percebidas as fragrncias exaladas pelo p ainda seco. Aps a adio da gua
mineral a 90C, as amostras foram analisadas quanto ao aroma e, a seguir, foi
feita a mistura da suspenso (chamada de quebra da infuso). Novamente o
aroma foi analisado e, aps reduo na temperatura para aproximadamente 60C,
foram degustadas. Cada provador degustou todas as amostras em 4 repeties
cada uma.
Atravs da escala de pontos, os degustadores avaliaram o aroma do caf
em trs partes: p seco, crosta e infuso e anotaram em um espao reservado
para observaes pessoais as nuances e aromas diferenciados encontrados. Em
seguida, foram avaliados os atributos bebida limpa, doura, acidez, corpo, sabor,
sabor remanescente, balano ou equilbrio e nota geral, resultando em uma
contagem de pontos que indicou se o caf possua ou no caractersticas
sensoriais que o enquadrava na classe de cafs especiais.
Os cafs selecionados como sendo de bebidas especiais foram os que
obtiveram um resultado final com notas acima de 80 pontos.
3.3 Tratamentos
Os tratamentos utilizados foram os dois nveis tecnolgicos (empresarial
e familiar) e os dois tipos de processamentos (via seca e via mida).

35

3.4 Anlise estatstica

Para a anlise dos resultados, foi utilizado o teste no paramtrico
Kruskall-Wallis e a anlise de correspondncia simples. Os atributos (bebida
limpa, doura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balano e geral) foram
associados ao tipo de processamento (natural e cereja descascado) e ao nvel
tecnolgico (familiar e empresarial) utilizado pelo produtor, indicando a
similaridade e/ou dissimilaridade entre os mesmos.
Foi feita a avaliao do desempenho dos provadores atravs da anlise
multivariada a fim de se verificar a existncia de uniformidade nos resultados
apresentados pelos mesmos, associando cada atributo da anlise sensorial aos
quatro provadores da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), indicando a
similaridade e/ou dissimilaridade entre eles.
O teste de Kruskall-Wallis o equivalente no-paramtrico da anlise de
varincia e consiste na ordenao de dados. O software utilizado para o
processamento e construo dos dados foi o MINITAB verso 13.0 e as anlises
estatsticas pelo software SAS (Ferreira, 1996).

36

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Anlise dos provadores

Na classificao do caf, a prova de xcara ainda um mtodo muito
utilizado, mas pela sua subjetividade, passvel de erros e enganos por parte dos
provadores. Diversos autores relatam a subjetividade desta anlise na
classificao do caf, procurando correlacionar a prova de xcara a outras
anlises a fim de obter resultados mais fiis com relao bebida (Chagas, 1994;
Pimenta, 1995).
Uma bebida de caf considerada especial, quando h um equilbrio
entre atributos sensoriais, como corpo, doura, acidez e amargor, apresentando
uma bebida rica e densa, com aroma e flavor pronunciados, mas balanceados.
Nos dias atuais, no basta apenas a classificao considerando o caf
uma bebida dura para melhor, como cita Cortez (1997). Os consumidores
esto aprendendo a buscar diferenciais, que s os provadores experientes e bem
treinados conseguem encontrar na bebida do caf.
Os provadores responsveis pela anlise sensorial do caf precisam ter
treinamento e experincia, alm de caractersticas pessoais, tais como,
sensibilidade olfativa e gustativa e principalmente boa memria, que vo
conferir maior confiabilidade ao processo.
Treinamento e experincia muitas vezes so confundidos. Amboni
(1997) relata em seu trabalho que julgadores inexperientes com o mesmo
treinamento de julgadores experientes podem ser usados numa mesma equipe de
anlise sensorial. Assim, um treinamento bem feito pode ser mais importante do
que a experincia no aumento da confiabilidade dos resultados. Porm, isso
depende da complexidade do produto que est sendo avaliado.

37

De acordo com as fichas de avaliao das amostras, nota-se no provador

1, uma maior disposio em anotar as caractersticas de nuances observadas por
ele durante a degustao, seguido pelo provador 4. O provador 3 fez poucas
anotaes com relao s amostras e o provador 2 no registrou nenhuma
caracterstica em suas fichas de avaliao.
A soma das notas dos provadores em relao s caractersticas da bebida
apresentada na Tabela 4.

TABELA 4 Total de notas dos provadores para cada atributo.

BL
D
A
C
S
GR
B
G TOTAL
876 879 890 883 872 865 874 798
6937
PV1
811 805 829 817 801 820 800 811
6494
PV2
841 789 794 874 829 882 784 809
6602
PV3
812 793 841 819 790 779 780 784
6398
PV4
3340
3266
3354
3393
3292
3346
3238
3202
TOTAL

Por meio das freqncias encontradas, foi realizada a anlise de

correspondncia, objetivando associar o perfil dos provadores em relao a
alguma caracterstica analisada, como bebida limpa, doura, acidez, corpo,
sabor, gosto remanescente, balano e geral e tambm a similaridade entre eles.
Conforme a Tabela 4, pela soma das notas para cada atributo, constatase que o provador 1 o mais generoso na hora de pontuar as caractersticas da
bebida do caf, ou seja, foi o que atribuiu maiores notas em todos os atributos,
excetuando-se a nota geral. Apenas em relao ao gosto remanescente, o
provador 3 obteve um maior nmero na soma das notas.

38

A Tabela 5 apresenta o perfil de cada provador, obtido a partir da anlise

de correspondncia, indicando as contribuies de cada componente.

TABELA 5 Perfil dos provadores em relao aos componentes.

Provadores

Perfil

Contribuio no

Contribuio no

Componente 1

Componente 2

PV1

0,262

0,168

0,561

PV2

0,246

0,005

0,220

PV3

0,250

0,703

0,019

PV4

0,242

0,124

0,200

As associaes foram feitas com base nas contribuies dos perfis linha
(provadores) e coluna (atributos).
Os perfis dos provadores apresentaram-se bem similares, mas mesmo
assim, ainda ocorrem diferenas entre eles.
A Tabela indica que o provador 3 apresentou maior contribuio em
relao ao componente 1, os provadores 2 e 4 contriburam de forma semelhante
em relao ao componente 2 e o provador 1 apresentou maior contribuio em
relao ao componente 2.
Verifica-se, na Tabela 6, o perfil de cada atributo, indicando as
contribuies de cada componente.

39

TABELA 6 Perfil e contribuio das notas dadas aos atributos provadores em

relao aos componentes.
Atributos

Perfil
0,126

Contribuio no
Componente 1
0,003

Contribuio no
Componente 2
0,004

BL
D

0,124

0,120

0,033

0,127

0,298

0,069

0,128

0,083

0,016

0,125

0,003

0,062

GR

0,127

0,345

0,046

0,123

0,101

0,065

0,121

0,046

0,704

Os perfis dos atributos foram similares mesmo com contribuies

diferentes de cada componente. As associaes foram feitas com base nas
contribuies dos perfis linha (provadores) e coluna (atributos).
Os resultados indicam que os atributos sabor remanescente, acidez,
doura, balano e corpo apresentaram maior contribuio em relao ao
componente 1 e que os atributos nota geral, sabor e bebida limpa apresentaram
maior contribuio em relao ao componente 2.
A Figura 1 mostra o mapa perceptual para as devidas propores
avaliadas e para uma melhor interpretao, sendo que cada grupo das tabelas
mencionadas anteriormente representado por smbolos diferentes.

40

FIGURA 1 Mapa Perceptual das freqncias das caractersticas versus

provadores
De uma forma geral, os perfis que se encontram no mesmo quadrante no
mapa perceptual so similares, mas para uma melhor confirmao investigam-se
as contribuies dos mesmos.
Conforme Figura 1, nota-se que o perfil do provador 3 est mais
associado s caractersticas corpo e gosto remanescente, mostrando que esse
provador deu notas diferentes para esses dois atributos com relao aos demais
provadores. Assim, esse provador possui uma tendncia diferenciada em pontuar
corpo e sabor remanescente; confirmando as observaes feitas na interpretao
da Tabela 4. Em um conjunto de amostras degustadas pelos quatro provadores,
teramos facilidade em separar o provador 3, observando-se apenas as notas
referentes a corpo e sabor remanescente, que seriam diferentes das demais.

41

Notou-se uma igualdade nas respostas dos provadores 2 e 4, atravs da

associao dos mesmos na Figura 1, evidenciando que esses dois provadores
pontuam cada atributo de forma muito parecida, porm nenhum atributo foi
associado, o que de certa forma, retrata uma no tendenciosidade desses
provadores em relao s amostras avaliadas. Esses provadores, quando esto
degustando o caf, so muito parecidos, suas notas so sempre similares. No
havendo conferncia de notas entre os provadores, podemos concluir que eles
tm capacidade similar de pontuao em relao intensidade dos valores
atribudos a cada caracterstica sensorial.
O provador 1 apresentou uma no similaridade de respostas com relao
aos demais provadores e nenhum atributo sensorial foi associado a ele,
concluindo que suas notas foram diferentes das notas dos demais provadores.
Assim, como os provadores 2 e 4, ele no possui tendncia a dar notas diferentes
para determinado atributo, mas possui sua caracterstica prpria para dar as
notas.
Conforme as trs respostas diferentes obtidas na caracterizao dos
provadores (dois provadores associados entre si, um provador no associado a
nenhum atributo e um provador associado a dois atributos diferentes), pode-se
dizer que os provadores que possuem o melhor perfil so os provadores 1, 2 e 4,
por no terem nenhuma associao de atributos a eles. Numa interpretao geral,
a anlise foi vlida, pois houve pouca correlao entre os atributos e os
provadores, mostrando a viabilidade do mtodo estatstico adotado.
Logo, pode-se concluir que os provadores 1, 2 e 4 so diferentes e
mostraram maior equilbrio nas pontuaes, pois no houve associao entre
eles e os atributos avaliados.

42

4.2 Anlise dos parmetros: nvel tecnolgico e processamento

A Tabela 7 apresenta o somatrio das notas dos atributos com relao
aos parmetros estudados.

TABELA 7 Total de notas dos atributos sensoriais.

EP1
EP2
FP1
FP2
TOTAL

BL
D
A
C
S
SR
B
G
1300 1279 1309 1314 1285 1306 1256 1257
1043 1003 1023 1047 1019 1040 997 1002
702 692 722 724 694 707 688 666
294 291 300 308 293 292 296 277
3339 3265 3354 3393 3291 3345 3237 3202

TOTAL
10306
8174
5595
2351

Para ser considerado um caf especial, aps a anlise sensorial de cada

atributo, a soma das pontuaes deve atingir no mnimo 80 pontos. Das 207
amostras avaliadas, apenas 149 foram avaliadas sensorialmente e receberam
notas; 85 amostras somaram notas acima de 80 pontos (variando entre 80,00 a
91,25 pontos) e as demais tiveram notas acima de 70 pontos (variando entre 72,5
a 79,5).
Com base nos resultados da Tabela 7, realizou-se um teste no
paramtrico Kruskall-Wallis, objetivando comparar as variveis da linha, isto ,
empresarial via seca (EP1), empresarial via mida (EP2), familiar via seca (FP1)
e familiar via mida (FP2) em relao aos atributos sensoriais do caf.
Atravs do teste de probabilidade de Kruskall-Wallis, foi analisada a
mdia dos postos das classes, chegando a uma probabilidade de 0,0001, ou seja,
resultado significativo, assim, pelo menos uma das mdias dos postos difere
significativamente das demais. Os resultados esto apresentados na Tabela 8.

43

TABELA 8 Mdia dos postos das variveis classes

TIPO

Mdia dos Postos

EP1

28,5

EP2

20,5

FP1

12,5

FP2

4,5

Pela Figura 2, nota-se que a classe EP1 obteve uma maior mdia dos
postos em funo do maior nmero de amostras seguida de EP2, FP1 e FP2,
mostrando a ordem de contribuio dos tipos de amostras para o concurso.

Total das notas (postos)

30

20

10

0
E1P1

E1P2

E2P1

CLASSES

FIGURA 2 Box Plot para as classes.

44

E2P2

Verifica-se, na Tabela 9, o perfil de cada classe, indicando as

contribuies de cada componente. As associaes foram feitas com base nas
contribuies dos perfis linha (atributos) e coluna (classes).

TABELA 9 Proporo e contribuio das classes em relao aos componentes.

Classes

Perfil

EP1
EP2
FP1
FP2

0,390
0,309
0,212
0,089

Contribuio no
Componente 1
0,048
0,281
0,287
0,384

Contribuio no
Componente 2
0,266
0,298
0,109
0,326

Esses resultados indicam que os cafs EP1 apresentaram maior

contribuio em relao ao componente 2; os cafs EP2 apresentaram maior
contribuio em relao ao componente 2 e os cafs FP1 e FP2 apresentaram
maior contribuio em relao ao componente 1.
Observa-se, na Tabela 10, o perfil de cada atributo.
TABELA 10 Proporo e contribuio das notas dadas as caractersticas
provadores em relao aos componentes.
Caractersticas

Perfil

BL
D
A
C
S
GR
B
G

0,126
0,124
0,127
0,128
0,125
0,127
0,122
0,121

Contribuio no
Componente 1
0,086
0,009
0,182
0,119
0,004
0,068
0,136
0,396

45

Contribuio no
Componente 2
0,086
0,117
0,394
0,155
0,005
0,032
0,208
0,004

As associaes foram feitas com base nas contribuies de cada

componente dos perfis linha (atributos) e coluna (classes).
Os resultados indicam que os atributos doura, acidez, corpo e balano
apresentaram maior contribuio em relao ao componente 2. Os atributos
bebida limpa e sabor contriburam de forma semelhante com relao aos dois
componentes e que os atributos gosto remanescente e nota geral apresentaram
maior contribuio em relao ao componente 1.
Por meio das notas encontradas na tabela 7, foi realizada a anlise de
correspondncia, objetivando associar o nvel tecnolgico e tipo de
processamento dos produtores com algum atributo. Os resultados so dados por
meio do mapa perceptual, apresentado na Figura 3.

FIGURA 3 Mapa Perceptual das freqncias das caractersticas versus classes

46

De acordo com os resultados, observa-se que no houve associao entre

os nveis tecnolgicos e as formas de processamento.
Por outro lado, os atributos acidez e doura foram associados aos cafs
processados via seca no nvel tecnolgico empresarial (EP1).
O fato de o atributo doura estar associado aos cafs processados de
forma natural explicado pela maneira como so secados, com todas as partes
componentes do fruto, de forma intacta, ocorrendo uma possvel translocao de
componentes qumicos da mucilagem para os gros. Com relao acidez, esta
pode ser desejvel ou no. O caf secado naturalmente possui menor risco de
fermentao em relao ao caf secado via mida, pois o exocarpo atua como
uma barreira fsica contra a instalao de microorganismos, podendo causar
acidez indesejvel na bebida.
Foram associados os atributos sabor e bebida limpa aos cafs
processados via mida e no nvel tecnolgico empresarial (EP2). O caf cereja
descascado, preparado de forma correta, pode resultar em bebidas de melhor
qualidade, sendo esta evidenciada no sabor, sensao causada pelos compostos
qumicos da bebida quando degustada. O termo bebida limpa dado pela
uniformidade entre as xcaras provadas. Isso explica a associao com os cafs
processados via mida e no nvel empresarial (EP2), pelo fato do mtodo
empregado possuir maior tecnologia e o tipo de processamento garantir cafs
mais uniformes com relao a maturao, no qual somente frutos cerejas so
descascados.
No caso dos cafs processados via seca e via mida (P1 e P2,
respectivamente), combinadas com nvel tecnolgico familiar (F), no houve
associao a nenhum atributo. Isso se explica pela heterogeneidade das amostras
na categoria familiar, mostrando que o nvel tecnolgico familiar pode originar
cafs com atributos sensoriais bem variados, obtendo cafs de melhor ou pior
qualidade.

47

5 CONCLUSES

Os provadores no so tendenciosos na degustao da amostras.

Somente o provador 3 apresenta tendenciosidade com relao aos

atributos corpo e gosto remanescente.

H diferenas entre os tipos de processamentos e os nveis

tecnolgicos.

H uma associao dos atributos doura e acidez da bebida aos cafs

naturais produzidos no nvel tecnolgico empresarial.

H uma associao da bebida limpa e sabor da bebida aos cafs

cereja descascados produzidos no nvel tecnolgico empresarial.

Independente

do

tipo

de

processamento

utilizado

pelos

cafeicultores, o caf produzido na categoria familiar apresenta

caractersticas variadas em relao aos atributos sensoriais.

48

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC. Anlise da Qualidade do Caf. Disponvel em:

<http://www.abic.com.br> acesso em: maio de 2005.
AFONSO JUNIOR, P. C; CORRA, P. C.; OLIVEIRA, T. T. de; OLIVEIRA,
M. G. de A. Avaliao da qualidade de gros de caf preparados por "via seca" e
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