GUIA DE ESTUDO PARA OS EXAMES DE

CERVEJA DO BJCP
ltima reviso: 1 de maio de 2012
ltima traduo: 25 de setembro de 2012

Autores Colaboradores:
Documento original por Edward Wolfe, Scott Bickham, David Houseman, Ginger
Wotring, Dave Sapsis, Peter Garofalo e Chuck Hanning.
Revisado em 2006 por Gordon Strong e Steve Piatz.
Revisado em 2012 por Scott Bickham e Steve Piatz.
Traduzido para o portugus em 2012 por Humberto Frhlich, Fernanda Lazzari, Adriano
Bovo Mendona, Lus Felipe Balbinot, Andr Junqueira, Paulo Roberto Dalla Santa, Paulo
Patrus, Gabriela Gontijo Montandon e Marcos Odebrecht Jr.

Copyright 1998-2012 pelos autores e o BJCP

REGISTRO DE ALTERAES
25 de setembro de 2012 Primeira verso do Guia de Estudo em portugus (traduo da verso de 1 de
maio de 2012 do original em ingls)

NDICE
I. INTRODUO..................................................................................................................................... 2
Leitura Recomendada ........................................................................................................................ 3
Leitura Avanada ............................................................................................................................... 3
II. JULGAMENTO DE CERVEJA E O EXAME BJCP ......................................................................... 4
A. O Manual do BJCP ........................................................................................................................... 4
O Exame BJCP................................................................................................................................... 4
Determinando o Nvel do Juiz BJCP ................................................................................................. 6
Avanando no Ranking do BJCP ....................................................................................................... 6
Avanando no BJCP .......................................................................................................................... 9
Pontos de Experincia ........................................................................................................................ 9
PLANO DE CONCESSO DE PONTOS DE EXPERINCIA(Revisado em julho de 2005 e julho
de 2008)............................................................................................................................................ 10
Aplicao de Exame......................................................................................................................... 12
Administrao do BJCP ................................................................................................................... 13
B. Avaliao da Cerveja e o Processo de Julgamento ......................................................................... 14
Avaliao da Cerveja ....................................................................................................................... 14
Ambiente .......................................................................................................................................... 14
Equipamento .................................................................................................................................... 14
Apresentao .................................................................................................................................... 15
O processo de julgamento ................................................................................................................ 15
Consideraes ao Cheirar a Cerveja ................................................................................................ 18
Consideraes ao Degustar a Cerveja .............................................................................................. 18
Consideraes ao Fazer Comentrios sobre Cerveja ....................................................................... 19
Outras Consideraes ....................................................................................................................... 19
Referncias e Leitura Complementar ............................................................................................... 21
C. Materiais Importantes de Referncia do BJCP ............................................................................... 22
D. O Exame BJCP ............................................................................................................................... 23
Viso Geral ...................................................................................................................................... 23
As Questes do Exame do BJCP ..................................................................................................... 24
Exemplo de Resposta Completa ...................................................................................................... 38
E. Curso de Estudo para o Exame BJCP ............................................................................................. 40
A. Introduo ....................................................................................................................................... 44
IV INGREDIENTES E PROCESSO CERVEJEIRO.......................................................................... 47
A. gua ............................................................................................................................................... 47
Alcalinidade, pH e Dureza ............................................................................................................... 47
ons no processo cervejeiro .............................................................................................................. 48
guas cervejeiras famosas ............................................................................................................... 48
Ajustes de gua ................................................................................................................................ 49
Leitura complementar ...................................................................................................................... 49
B. Maltes e Adjuntos ........................................................................................................................... 50
Malte de Cevada............................................................................................................................... 50
Seleo ............................................................................................................................................. 50
Malteao ......................................................................................................................................... 51
Torrefao ........................................................................................................................................ 51
i

Outros Cereais Maltados .................................................................................................................. 52

Contedo do Malte ........................................................................................................................... 52
Adjuntos Cereais .............................................................................................................................. 53
Outros Adjuntos ............................................................................................................................... 53
Cor.................................................................................................................................................... 53
Leitura Adicional ............................................................................................................................. 53
C. Produo de Mosto (Mosturao) ................................................................................................... 54
Mosturao ....................................................................................................................................... 54
Descanso cido................................................................................................................................ 54
Descanso Proteico ............................................................................................................................ 54
Converso de Carboidratos (Sacarificao) ..................................................................................... 54
Mash-out (Inativao Enzimtica) ................................................................................................... 55
Processo de Mosturao ................................................................................................................... 55
Filtrao (Clarificao do Mosto) .................................................................................................... 56
Fervura ............................................................................................................................................. 57
Resfriamento .................................................................................................................................... 58
Leitura adicional .............................................................................................................................. 58
D. Lpulos ........................................................................................................................................... 59
Introduo ........................................................................................................................................ 59
Histria ............................................................................................................................................. 59
Amargor de lpulos .......................................................................................................................... 60
First wort hopping ............................................................................................................................ 61
Variedades ........................................................................................................................................ 62
Leitura Adicional ............................................................................................................................. 62
E. Leveduras e Fermentao ............................................................................................................... 64
Introduo ........................................................................................................................................ 64
O ciclo de vida da levedura .............................................................................................................. 65
Controle de Subprodutos da Fermentao ....................................................................................... 67
Referncias ....................................................................................................................................... 68
Correo de Problemas ........................................................................................................................ 70
Introduo ........................................................................................................................................ 70
Acetaldedo ...................................................................................................................................... 70
Alcolico .......................................................................................................................................... 70
Adstringncia .................................................................................................................................. 71
Amargor ........................................................................................................................................... 71
Corpo ............................................................................................................................................... 71
Diacetil ............................................................................................................................................ 71
DMS ................................................................................................................................................. 72
ster/Frutado ................................................................................................................................... 72
Gramneo ......................................................................................................................................... 72
Reteno de colarinho .................................................................................................................... 73
Casca/Gro ...................................................................................................................................... 73
Atingido por luz/Gamb ................................................................................................................. 73
Mofado ............................................................................................................................................ 73
Papel/Papelo .................................................................................................................................. 73
Fenlico ........................................................................................................................................... 74
ii

Como Xerez .................................................................................................................................... 74

Solvente ........................................................................................................................................... 74
Azedo/cido ................................................................................................................................... 74
Sulfuroso/Levedura ........................................................................................................................ 74
Doce ................................................................................................................................................. 75

iii

I. INTRODUO
Desde o comeo do BJCP, diversas ferramentas foram criadas para ajudar os potenciais juzes a
estudarem para o exame. De todas elas, os mais utilizados foram os guias de estudo escritos por Chuck
Cox e Greg Walz. O primeiro foi escrito no incio da dcada de 1990, com auxlio dos leitores da lista
de discusso Judge Digest, e traz em linhas gerais as informaes e terminologias necessrias para
passar no exame. O segundo, por sua vez, traz uma abordagem mais detalhada a respeito de
ingredientes, processo cervejeiro e sabores, bem como suas relaes com estilos e julgamento de
cervejas. O guia em formato de linhas gerais tem o mrito de encorajar o estudo individual. No
entanto, este primeiro Guia de Estudo do BJCP foi elaborado com base no guia mais detalhado, por
possibilitar a adio e atualizao de informaes sem necessidade de alterar radicalmente o formato
do documento.
Essa nova edio do Guia de Estudo do BJCP foi escrita com uma abordagem diferente, motivada pelo
feedback e pelo desempenho de quem usou as demais verses dos guias de estudo. A maior parte
desses outros guias contm informaes defasadas, incorretas ou irrelevantes para o tipo de pergunta
que feita no exame. Por exemplo: um guia de estudo no deve ser um tutorial de como fazer cerveja
em casa, mas deve sintetizar os aspectos do processo que tm a ver com os estilos e caractersticas de
sabor das cervejas. A informao aqui apresentada foi redigida por um grupo de juzes e cervejeiros
tecnicamente qualificados e especificamente direcionada para as questes do exame do BJCP. O
material tambm foi revisado pela Comisso de Exames do BJCP (BJCP Exam Committee) para
assegurar que fosse compreensvel e tecnicamente correto. A meta era elaborar um documento que no
servisse apenas para estudar para o exame, mas que tambm pudesse ser usado como um guia de
julgamento. Alm disso, fundamental que esse guia de estudo seja disponibilizado aos potenciais
juzes. Ele encontra-se disponvel para download no site do BJCP (http://www.bjcp.org).
O guia de estudo inicia com uma seo que descreve o BJCP e as motivaes e mecanismos que esto
por trs do processo de julgamento. Tambm esto includos links para smulas de avaliao de
cerveja, assim como uma lista de possveis questes do exame e uma proposta de um roteiro de estudo.
So apresentadas e discutidas as diretrizes de estilo do BJCP, com links para os arquivos. Outros guias
de estudo apresentam descries mais completas dos estilos, mas ns constatamos que muitos dos
potenciais juzes usavam esses documentos como fonte nica de informao sobre estilos de cerveja.
Isso pode ser suficiente para passar no exame, mas de forma alguma substitui a riqueza de informaes
que h em livros como Beer Companion e The New World Guide to Beer do Michael Jackson, por
exemplo. O ltimo captulo do guia de estudo uma reviso do contedo tcnico sobre processo e
sabores na cerveja. Embora esse material tenha sido escrito tendo em mente as questes do exame, ele
no substitui a leitura das referncias e a experincia prtica de produzir uma cerveja.
Esperamos que esse guia de estudo cumpra com seu objetivo de oferecer um panorama geral completo,
conciso e de fcil compreenso do contedo necessrio para passar no exame. Para um completo
entendimento dos estilos, sabores e processo de produo da cerveja, recomendamos que ele seja usado
em conjunto com as referncias a seguir. Boa sorte!

Leitura Recomendada
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Michael Jackson, Beer Companion (Running Press, Philadelphia, 1997).

Michael Jackson, The New World Guide to Beer (Running Press, Philadelphia, 1988).
John Palmer, How to Brew, (Brewers Publications, Boulder, CO, 2006).
Al Korzonas, Homebrewing: Volume 1 (Sheaf & Vine, Palos Hills, IL, 1997).
Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
Gregg Smith, The Beer Enthusiasts Guide (Storey Communications, Pownal, VT, 1994).
Ray Daniels, Designing Great Beers (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
Jamil Zainasheff e John Palmer, Brewing Classic Styles (Brewers Publications, Boulder, CO,
2007).

Leitura Avanada
9. Classic Beer Styles Series, (Brewers Publications, Boulder, CO). Existem atualmente 17 livros
nesta srie, mais trs livros adicionais sobre estilos belgas: Pale Ale, 2nd Ed. e Porter, ambos por
Terry Foster; Continental Pilsner por David Miller; Lambic por Jean-Xavier Guinard; Vienna,
Maerzen, Oktoberfest por George e Laurie Fix; Bock por Darryl Richman; Scotch Ale por Greg
Noonan; German Wheat Beer por Eric Warner; Belgian Ale por Pierre Rajotte, Stout por Michael
Lewis, Altbier por Horst Dornbusch, e Barleywine por Fal Allen e Dick Cantwell, Bavarian Helles
por Horst Dornbusch, Brown Ale por Ray Daniels e Jim Parker, Klsch por Eric Warner, Mild
Ale por David Sutula, Smoked Beer por Ray Daniels e Geoffrey Larson, Farmhouse Ales por Phil
Markowski, Wild Brews por Jeff Sparrow, Brew Like a Monk por Stan Hieronymus.
10. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 2003).
11. George Fix, Principles of Brewing Science, 2nd Edition (Brewers Publications, Boulder, CO,
1999).
12. George e Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder, CO,
1997).
13. Brewing Techniques (New Wine Press, Eugene, OR). Contm informaes valiosas sobre os
ingredientes, histria e sabores na cerveja. Mesmo que no esteja mais sendo publicado, alguns
artigos esto disponveis em www.brewingtechniques.com.
14. Edies Especiais da revista Zymurgy (Association of Brewers, Boulder, CO). De particular
utilidade so a edio de 1997 sobre Lpulos, a edio de 1995 sobre Gros, a edio de 1991
sobre Estilos Tradicionais de Cerveja, as edies de 1989 e 1998 sobre Levedura e a edio de
1987 sobre Soluo de Problemas. Edies anteriores em www.beertown.org.
15. Charlie Papazian, et al, Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993).
16. Michael Jackson, Michael Jacksons Great Beers of Belgium (Media Marketing Communications,
Antwerp, 2005).
17. Roger Protz, The Taste of Beer (Orion Publishing, London, 1998).
18. Michael Jackson, Ultimate Beer (DK Publishing, New York, 1998).
19. Michael Jackson, Great Beer Guide (DK Publishing, New York, 2000).
20. Roger Protz, The Ale Trail (Eric Dobby Publishing, Kent, 1995).
21. Horst Dornbusch, Prost! The Story of German Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1997).
22. Charles Bamforth, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing (Plenum Press, New York,
1998).

II. JULGAMENTO DE CERVEJA E O EXAME BJCP

As informaes mais completas e atualizadas sobre o BJCP podem ser encontradas no site do BJCP
(http://www.bjcp.org). A seo de Member Resources contm muitas informaes sobre as bases, histria
e evoluo da organizao. Todo o material em portugus encontra-se na seo International
Resources.

A. O Manual do BJCP
O BJCP - Beer Judge Certification Program (em portugus: Programa de Certificao de Juzes de
Cerveja) uma organizao sem fins lucrativos que incentiva a qualificao das pessoas que se
interessam pela avaliao de cervejas e demais produtos fermentados relacionados. O BJCP certifica
juzes de cerveja e hidromel, e classifica os juzes atravs de um processo de exames e
acompanhamento.
O programa foi criado em 1985 atravs de esforos conjuntos da Home Wine and Beer Trade
Association (HWBTA) e a American Homebrewers Association (AHA). Desde 1995, o BJCP est
operando de forma independente, administrado apenas por sua associao de juzes participantes.
Em 1985, aproximadamente 30 pessoas prestaram o exame de cerveja do BJCP e tornaram-se
certificados. Desde este primeiro exame, mais de 200 juzes passaram a fazer parte do ranking
anualmente. Atualmente (maro de 2012), existem aproximadamente 4.000 juzes ativos no BJCP, com
um total de mais de 6.500 membros.
O objetivo do BJCP promover a instruo sobre cervejas e a apreciao da verdadeira cerveja, bem
como reconhecer habilidades de degustao e avaliao de cervejas.

O Exame BJCP
Antes de abril de 2012, o exame de cerveja do BJCP era composto de duas partes, uma dissertativa e
outra de degustao, que deveriam ser respondidas em um perodo de trs horas. A parte dissertativa
valia 70% da nota final, e tinha por objetivo determinar o conhecimento geral sobre cerveja e a
capacidade de expressar essa informao claramente por escrito. A parte de degustao valia 30% da
nota final, e cada candidato precisava julgar quatro cervejas, da mesma forma que faria durante uma
competio. Para ir bem na parte de degustao, o candidato a juiz deveria avaliar e descrever todos os
aspectos significativos da cerveja, bem como comentar as caractersticas do estilo.
Desde 2009, o BJCP vinha constatando um aumento muito grande no nmero de candidatos a juzes
que prestam o exame, o que persistiu durante 2011, quando mais de 750 exames foram aplicados. Este
crescimento gerou um nmero muito grande de exames escritos, que so corrigidos manualmente por
juzes National e Master voluntrios. Esse um processo muito trabalhoso e demorado e, mesmo que
novos corretores estivessem sendo continuamente recrutados, o acmulo de exames forou o BJCP a
limitar tanto o nmero de locais quanto o nmero de candidatos em cada exame. Esta no era uma
situao sustentvel. Ento, em abril de 2012, o BJCP revisou seu sistema de exames para melhor
acomodar as demandas de associao, atuais e futuras. A principal alterao foi a criao de um exame
de admisso pela web, que corrigido eletronicamente e tem o propsito de determinar se o candidato
a juiz est apto para prestar o exame de degustao. O sistema de avaliao anterior a 1 de abril de
2012 chamado de Exame de Cerveja Antigo (BJCP Legacy Beer Examination) e consistia tanto de
uma parte escrita quanto de uma degustativa, que eram combinadas com peso de 70/30 para determinar
a nota final do exame.
4

O Exame de Cerveja do BJCP agora consiste de trs partes:

1. O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Entrance Examination) um
exame de admisso pela web, sem nota e com questes de mltipla escolha, verdadeiro ou falso e
de mltiplas respostas. Os candidatos precisam passar nesse exame para se inscreverem na prova
de degustao.
2. O Exame de Julgamento de Cervejas (BJCP Beer Judging Examination) um exame
supervisionado de julgamento de cerveja no qual o candidato a juiz deve avaliar seis cervejas - ao
invs de apenas quatro, como acontecia no exame antigo. Este exame de julgamento qualifica o
juiz para os nveis Apprentice, Recognized e Certified, usando os mesmos critrios que eram
previamente adotados para o exame combinado escrito/degustao. O exame de degustao possui
o mesmo formato dos exames administrados antes de abril de 2012, mas com seis cervejas a serem
avaliadas em 90 minutos.
3. O Exame de Proficincia Escrita para Juiz de Cerveja (BJCP Beer Judge Written Proficiency
Examination) um exame de proficincia escrito, disponvel apenas para juzes que atingiram pelo
menos 80% da nota no exame de degustao e que j acumularam pelo menos dez pontos de
experincia. Este exame escrito tem o mesmo formato dos exames prestados antes de abril de 2012,
mas com seis questes ao invs de dez e um limite de tempo de 90 minutos. A primeira questo
consiste de vinte sentenas de verdadeiro ou falso (VF) sobre os nveis do BJCP, processo e tica
de julgamento. Essas questes de VF s afetam a nota do exame se elas forem respondidas
incorretamente, o que gera uma perda de 0,5 pontos para cada erro ou omisso. As outras cinco
questes so dissertativas e valem 20 pontos cada, cobrindo estilos, caractersticas e processo de
produo de cervejas.
A nota completa calculada levando-se em conta um peso de 50/50 entre o exame de julgamento e o
escrito. Esta nota, combinada com os pontos de experincia e os Requisitos de Servio para Grand
Master, podem qualificar o juiz para os nveis National, Master ou Grand Master.
O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (pela web) e o Exame de Proficincia Escrita para
Juiz de Cerveja cobrem os mesmos tpicos que eram a base para o Exame de Cerveja Antigo,
incluindo:

Aspectos tcnicos da produo, ingredientes, processo de produo e possveis falhas.

Estilos de cerveja do mundo, incluindo caractersticas, histria, ingredientes e tcnicas de
produo.
O objetivo do BJCP e os critrios para nivelamento dos juzes.
Procedimentos de julgamento e tica, retirados do Manual de Conduta do Juiz BJCP (BJCP
Judge Procedures Manual).
A principal referncia para os estilos de cerveja que aparecem no exame escrito so as Diretrizes de
Estilo do BJCP de 2008. Na preparao para o exame, o candidato a juiz deve adquirir um amplo
conhecimento dos estilos, conhecer os diferentes mtodos de produo e entender como os mtodos de
produo se correlacionam com o estilo e o sabor. Os processos de produo devem ser entendidos a
um ponto em que seja possvel discorrer com propriedade sobre as vrias tcnicas e ingredientes e
como eles afetam a cerveja que est sendo provada. A degustao frequente de cervejas comerciais ir
ajudar o juiz a obter um maior entendimento das diferenas dos estilos.
No resto desde documento, os seguintes nomes abreviados sero eventualmente utilizados:

Admisso Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge

Entrance Examination)
Novo Exame de Degustao Exame de Julgamento de Cervejas (BJCP Beer Judging
Examination)
Exame Antigo Exame de Cerveja Antigo (BJCP Legacy Beer Examination)
Novo Exame Escrito Exame de Proficincia Escrita para Juiz de Cerveja (BJCP Beer Judge
Written Proficiency Examination)
Exame de

Determinando o Nvel do Juiz BJCP

Os juzes variam amplamente em suas habilidades e experincia. Como resultado, o BJCP reconhece
vrios nveis de desempenho. O nvel de certificao de um juiz determinado por dois fatores: a nota
do exame e os pontos de experincia obtidos em competies sancionadas pelo AHA/BJCP. Os
diferentes nveis e os critrios para alcan-los so detalhados abaixo. Detalhes completos so
fornecidos em http://www.bjcp.org/membergd.php.
A introduo de mudanas no programa do Exame de Cerveja do BJCP em 1 de abril de 2012 no
gerou nenhuma mudana nos nveis ou nas notas dos exames de juzes que prestaram o Exame Antigo
antes dessa data. Para juzes que entraram no programa atravs do Exame Antigo, o mtodo de avano
fica inalterado e a forma de clculo da sua nota final no ir mudar automaticamente.
Juzes que fizerem seu primeiro exame BJCP a partir do dia 1 de abril de 2012 devem passar
inicialmente no Exame de Admisso. Assim que eles prestarem o Novo Exame de Degustao, o seu
nvel ser determinada pela nota obtida no Novo Exame de Degustao e por seus pontos de
experincia. Na tabela abaixo, a nota final do exame simplesmente a nota obtida no Novo Exame de
Degustao.
Para juzes que entraram no BJCP passando no Exame Antigo e que so de nvel Recognized ou
superior no necessrio prestar o Exame de Admisso, exceto se a sua pontuao na parte escrita do
Exame Antigo for menor que 60%. As suas notas da parte escrita e de degustao foram mantidas e
continuaro a ser utilizadas para determinar seu nvel de Juiz BJCP. A nota final continua sendo a
combinao das partes escrita e de degustao com um peso de 70/30, como no Exame Antigo. Juzes
que se enquadram nesses critrios permanecero em seus nveis atuais.
Juzes Recognized que passaram na parte escrita do Exame Antigo ou no Exame de Admisso
tambm podem avanar para Certified se conseguirem mais que 70 pontos no Novo Exame de
Degustao, desde que tenham acumulado pontos de experincia suficientes.
Nenhum membro pode atingir o nvel de Juiz BJCP National ou superior sem ter prestado o Novo
Exame Escrito ou a parte dissertativa do Exame Antigo.
Para juzes que prestaram inicialmente o Exame Antigo, sua nota final continua a ser determinada
combinando-se as notas mais altas da parte escrita e de degustao do Exame Antigo, com um peso de
70/30. Assim que eles prestarem o Novo Exame Escrito ou o Novo Exame de Degustao e tiverem
uma melhoria na nota em relao nota da parte equivalente do Exame Antigo, a sua nota final passar
a ser determinada pela combinao das suas notas da parte escrita e de degustao, com um peso de
50/50. Este novo peso de 50/50 ser aplicado mesmo que somente uma das notas seja melhorada.

Avanando no Ranking do BJCP

Desde 1 de abril de 2012 s so oferecidos o Exame de Admisso, o Novo Exame de Degustao e
o Novo Exame Escrito. O Exame Antigo no ser mais oferecido, sem excees.
6

Os novos participantes entram no programa prestando primeiro o Exame de Admisso. Aps passar
no Exame de Admisso, o participante considerado um Juiz Provisrio (Provisional Judge). Ele
pode permanecer como Juiz Provisrio por at um ano, dentro do qual ele dever prestar o Novo
Exame de Degustao, caso contrrio deixar de ser um Juiz Provisrio. Assim que ele passar no
Novo Exame de Degustao, a sua nota neste exame ser utilizada para determinar seu novo nvel
BJCP. No entanto, ele no pode avanar alm do nvel Certified sem antes prestar o Novo Exame
Escrito.
Juzes No Aprendizes e Pr-Existentes
Os juzes pr-existentes no Aprendizes so todos os que pertencem categoria Recognized ou
superior, levando em conta a nota obtida no Exame Antigo, prestado antes de 1 de abril de 2012.
Estes juzes no precisam fazer o Exame de Admisso, a menos que sua nota no Exame Antigo seja
inferior a 60%. Suas notas de julgamento e degustao so mantidas.
A introduo dos novos exames no faz com que as notas atuais sejam automaticamente recalculadas
considerando-se os novos pesos. O clculo da nota geral s feito novamente quando algum juiz
refizer alguma das partes dos novos exames, e somente se a nota do novo exame for maior ou igual do
que a nota do componente equivalente do Exame Antigo.
Estes juzes avanam no ranking com base na combinao de suas maiores notas da parte escrita e de
degustao, assim como ocorria com o Exame Antigo. As notas possuem um peso de 70/30 at que
seja refeito o Novo Exame de Degustao ou o Novo Exame Escrito. Se a nota do novo exame for
igual ou maior a nota anterior naquela parte do exame, o peso muda para 50/50. Do contrrio, o peso
continua 70/30 at que pelo menos uma das notas (ou seja, do Novo Exame de Degustao ou do
Novo Exame Escrito) seja igual ou maior a sua nota da parte equivalente do Exame Antigo.
Juzes Recognized que tenham passado na parte escrita do Exame Antigo ou no Exame de Admisso
tambm podem avanar para o nvel Certified tirando 70 pontos ou mais no Novo Exame de
Degustao, desde que possuam os pontos de experincia necessrios.
Juzes Aprendizes Ativos e Pr-Existentes
O nvel Apprentice no permanente. O estado de Aprendiz (Apprentice) dura dois anos. Juzes
Aprendizes devem passar no Novo Exame de Degustao dentro de dois anos, caso contrrio devero
recomear do zero.
Juzes Aprendizes que possuem notas da parte escrita e de degustao abaixo de 60% no Exame
Antigo tero que, primeiro, passar no Exame de Admisso e, ento, no Novo Exame de Degustao,
assim como novos candidatos ao programa. No entanto, existem alguns casos especiais para os Juzes
Aprendizes Ativos que obtiveram 60% ou mais na nota das provas dissertativa ou de degustao do
Exame Antigo.
Juzes Aprendizes Ativos que obtiveram nota inferior a 60% na parte de degustao do Exame Antigo
e um mnimo de 60% na parte escrita do Exame Antigo devem passar o Novo Exame de Degustao
para avanar. Estes juzes no precisam fazer o Exame de Admisso.
Juzes Aprendizes Ativos que obtiveram pelo menos 60% da nota na parte de degustao do Exame
Antigo, mas que tiraram menos que 60% na parte escrita do Exame Antigo, devem passar no Exame
de Admisso para avanarem a Recognized. Estes juzes no precisaro prestar o Novo Exame de
Degustao, mas, quando passarem no Exame de Admisso, devero notificar o Diretor de Exames
do BJCP (exam_director@bjcp.org) para serem promovidos do nvel Apprentice esta promoo no

 automtica. Para promoes superiores a Recognized, esses juzes precisam prestar o Novo Exame
de Degustao.
Juzes Aprendizes Inativos e Pr-Existentes
Juzes Aprendizes (nvel Apprentice) que no estavam listados como membros ativos no banco de
dados do BJCP em 1 de abril de 2012 porque no prestaram o Exame Antigo at essa data, sero
tratados como novos candidatos no programa e devem primeiro passar no Exame de Admisso e, em
seguida, no Novo Exame de Degustao para avanarem.
Requisitos para Juzes

Nvel BJCP

Nota Final
Mnima

Fazer a prova Pontos de

escrita Nova Experincia
ou Legada
Mnimos1

Necessita
GMSR2

Apprentice3
(Aprendiz)

<60

No

No

Recognized
(Reconhecido)

60

No

No

Certified
(Certificado)

70

No

No

National
(Nacional)

80

Sim

20

No

Master
(Mestre)

90

Sim

40

No

Grand Master
(Gro-Mestre)

90

Sim

100

Sim

Nveis
adicionais de
Grand Master

90

Sim

100 a mais para

cada novo nvel

Sim4

Alm dos nveis BJCP acima, que so resultantes dos exames BJCP, existem os seguintes nveis
especiais, os quais no esto associadoss ao desempenho nos exames:

HONORARY MASTER (Mestre Honorrio) outorgado a juzes que voluntariamente

exercem funes operacionais no Programa (Diretor Regional, Diretor de Exames, Gestor
do Programa, etc) durante o perodo que estiverem no cargo, se esses ainda no tiverem
alcanado o nvel de Master. Esse nvel pode tambm ser concedido, em casos especiais, a

Pelo menos 50% dos pontos de experincia devem ser pontos de julgamento
GMSR: Grand Master Service Requirement (Requisito de servio para Grand Master).Ver
http://www.bjcp.org/gmsr.php
3
O nvel Apprentice no um nvel BJCP definitivo. O estado de Apprentice prev um perodo de dois
anos para que o juiz passe nos exames se seja promovido a Recognized ou outro nvel mais alto.
4
Cada nvel adicional de Grand Master requer um GMSR adicional
2

juzes que demonstraram competncia de Juiz Master, mas que no tenham ainda prestado
o exame. Esta condio determinada pelo Conselho de Diretores do BJCP.

HONORARY GRAND MASTER (Gro-Mestre Honorrio) Criado em 2005, esta nvel

permanente e outorgado pelo Conselho de Diretores BJCP pelo servio
extraordinariamente longo e meritrio envolvendo trabalho expressivo, significativo e
contnuo para o programa BJCP. Pessoas agraciadas com este nvel so autorizadas usar o
broche e o nvel de Grand Master.

Uma pessoa que no tenha prestado o exame BJCP, mas que atua como juiz em competies,
normalmente referido como um Juiz No-BJCP. Este no um nvel oficial do BJCP, embora seja
utilizado nas smulas das competies. O termo Novice (novato) no mais utilizado.
Um Juiz Provisrio algum que prestou o Exame de Admisso, mas ainda no passou no Exame de
Degustao. Esta pessoa no um juiz BJCP. Juzes no nvel Provisrio tm um ano para passar no
Novo Exame de Degustao.

Avanando no BJCP
J que tanto as notas no exame quanto os pontos de experincia contam para determinar o nvel de
reconhecimento atingido no BJCP, um juiz deve estar continuamente empenhado para progredir em
ambos os critrios. Um juiz pode desejar refazer uma ou ambas as partes do exame para obter a nota
necessria para avanar ao prximo nvel. Um juiz se tornar inativo se passar dois anos sem obter
ponto de experincia. Esta poltica encoraja os juzes a manterem suas habilidades e garante aos
organizadores de competies que eles estejam utilizando juzes experientes e com conhecimento
atualizado de estilos de cerveja e prticas de julgamento. Quando promovido de nvel, o juiz recebe um
belo certificado e um carto (do tamanho de um carto de visita) mostrando a data do avano e o nvel
de reconhecimento.
O exame de hidromel possui regras de avano diferentes, mas elas no so abordadas no exame de
cerveja. Se voc est interessado em mais detalhes, veja o BJCP Mead Exam Study Guide.

Pontos de Experincia
O BJCP d pontos de experincia para juzes e equipe de apoio que participam de competies
sancionadas pelo AHA/BJCP ou de exames do BJCP. O nmero de pontos concedidos varia de acordo
com tamanho do evento e do trabalho realizado. Existem dois grupos de pontos de experincia: pontos
de Julgamento e pontos Extra-julgamento.
Os pontos de Julgamento so dados para quem efetivamente julga em uma competio registrada,
incluindo o julgamento de Best-of-Show (BOS). Os pontos Extra-julgamento so dados para quem
serve (ou auxilia) como um organizador de competio, um ajudante, um administrador (ou assistente)
de um exame BJCP, ou participa de um Programa de Educao Continuada. Embora os organizadores
de competies possam usar seus prprios critrios para decidir para quem e quantos pontos sero
alocados para a equipe de apoio, os pontos de Julgamento devem ser conquistados individualmente
pelos juzes e no podem ser alocados.
Um juiz ser colocado como inativo se no obtiver nenhum ponto de experincia por dois anos. Esta
poltica encoraja os juzes a manterem suas habilidades e garante aos organizadores de competies
que eles estejam utilizando juzes experientes com conhecimento atualizado de estilos de cerveja e
prticas de julgamento.
9

Desde 2006, o AHA e o BJCP juntaram seus dois programas de competio em um programa
unificado: o AHA/BJCP Sanctioned Competition Program. Todos os eventos passados do BJCP ou
AHA continuaro a ser reconhecidos. O plano de concesso de pontos para o programa o seguinte:

PLANO DE CONCESSO DE PONTOS DE EXPERINCIA(Revisado em julho de

2005 e julho de 2008)
Participantes do Programa so indivduos que realizam um papel ativo na competio sancionada
pelo BJCP. Categorias importantes de participantes do programa so: organizadores, juzes, juzes de
Best-of-Show, ajudantes e equipe de apoio. Cada um destes possui regras especficas que regem a
concesso de pontos de experincia.
Organizadores so os nicos participantes do programa que recebem pontos de Organizadores, que
so pontos Extra-julgamento alocados com base no nmero total de amostras da competio, como
apresentado na Tabela 1. Qualquer outro participante do programa elegvel para receber qualquer
combinao de pontos de Juiz, Juiz Best-of-Show, ajudante ou equipe de apoio em uma nica
competio, exceto quanto indicado. No entanto, o total de pontos (julgamento mais extra-julgamento)
concedidos a qualquer participante de programa no deve exceder (mas pode ser igual) aos pontos
designados ao Organizador da competio.
Juzes ganham 0,5 pontos por sesso, mas as seguintes limitaes se aplicam:
Juzes ganham um mnimo de 1,0 ponto por competio.
Juzes ganham um mximo de 1,5 pontos por dia.
O total de pontos de julgamento que um juiz pode ganhar em uma competio limitado pelos pontos
do organizador, como apresentado na Tabela 1.
Juzes Best-of-Show (BOS) podem receber 0,5 pontos de julgamento de bnus se eles julgarem em
um painel de BOS em uma competio. O bnus de BOS adicional a todos os demais pontos de
julgamento e extra-julgamento ganhos na competio, e s podem ser concedidos uma vez durante a
competio para cada juiz. Os pontos de BOS s podem ser concedidos se uma competio possui pelo
menos 30 amostras de pelo menos cinco categorias de cerveja e/ou trs de hidromis/sidras.
O nmero de juzes aptos a receber o bnus de BOS correlacionado com o nmero de amostras em
cada painel BOS como segue:
5-14 amostras, incluindo cerveja = 3 Juzes BOS
3-14 hidromis e/ou sidras (apenas) = 3 Juzes BOS
15 ou mais amostras de qualquer tipo ou combinao = 5 Juzes BOS
Esta limitao se aplica para cada painel BOS individual. As competies podem separar cervejas
caseiras, comerciais e hidromel e/ou sidra em painis BOS distintos, se desejado.
Um juiz Best-of-Show recebe o bnus de BOS se julgar pelo menos em uma rodada. Se julgar apenas
no painel BOS, ele receber 1,0 ponto, que o mnimo dado em uma competio.
Ajudantes recebem 0,5 pontos extra-julgamento por dia com o mximo de 1,0 ponto por competio.
No possvel um participante ganhar pontos de Juiz e Ajudante em uma mesma competio. Pontos
de Ajudante so dados em separado aos pontos da equipe de apoio e no so retirados do banco de
pontos de equipe de apoio, como apresentado na Tabela 1. Um participante do programa pode ganhar
tanto pontos de Ajudante quanto pontos de equipe de apoio.
10

Pontos de Equipe de Apoio (Staff) so pontos Extra-julgamento concedidos pelo Organizador a um

ou mais participantes do programa em incrementos mnimos de 0,5 pontos. A soma de todos os pontos
de equipe de apoio no pode exceder o mximo estipulado na Tabela 1.
Nota: Para manter a integridade da competio, membros da equipe de apoio com acesso a dados
das amostras devem abster-se de julgar, pois eles podem ser capazes de associar os nmeros ou
descries das amostras com a identidade de um participante.
TABELA 1 Mximo de Pontos Concedidos
N de Amostras
Organizador
Equipe de Apoio*
1 49
2,0
1
50 99
2,5
2
100 149
3,0
3
150 199
3,5
4
200 299
300 399
400 499
500 599

4,0
4,5
5,0
6,0 Mx

5
6
7
8
+1 ponto de equipe para
cada 100 amostras
adicionais

Juiz
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,5 Mx

*Nota: Os nmeros de pontos para a equipe de apoio representa o total de pontos que podem ser
concedidos a todos os membros da equipe coletivamente. Nenhuma pessoa pode receber mais pontos
no total que o Organizador. Para cada 100 amostras acima de 500 um novo ponto de equipe
concedido. Os pontos do Organizador so limitados a 6, independente do tamanho da competio.
DEFINIES
COMPETIO Um evento realizado em uma nica regio geogrfica onde cervejas e
possivelmente outras bebidas fermentadas so avaliadas formalmente contra diretrizes de estilo ou
descries de categorias predefinidas, com o objetivo de dar um retorno construtivo e reconhecer a
excelncia. Uma competio composta de uma ou mais sesses que duram um ou mais dias.
DIA Uma data no calendrio onde o julgamento realizado. As competies podem ser realizadas
em um ou mais dias, que no precisam ser contguos.
SESSO Um perodo ininterrupto de tempo onde pelo menos um painel de juzes senta para julgar
uma ou mais rodadas de amostras.
RODADA Um nico agrupamento de amostras que so combinadas para fins de julgamento, e que
so avaliadas por um painel nico de juzes, com o resultado de um ordenamento por classificao para
a definio de prmios. Em grandes competies uma nica categoria pode ser dividia em mltiplas
rodadas, com o ganhador geral sendo determinado por uma rodada de Mini-BOS.
RODADA MINI-BOS Uma rodada subsequente dentro de uma sesso na qual os juzes comparam
as melhores amostras de duas ou mais rodadas distintas para determinar os ganhadores da classe ou
categoria. Esta no deve ser considerada uma sesso separada para fins de distribuio de pontos.
11

PAINEL BEST OF SHOW (BOS) Uma nica sesso onde concedido o prmio mximo de uma
competio, escolhido entre pelo menos cinco vencedores de categorias de cervejas ou trs vencedores
de categorias de hidromis e/ou sidras.
ORGANIZADOR Um nico participante do programa que preenche e assina o formulrio de
registro ou sano de uma competio e que sempre assume responsabilidade pela direo daquela
competio.
JUIZ Qualquer participante do programa que avalia amostras, preenche as smulas, e determina a
nota final e a classificao de amostras em uma rodada.
JUIZ BOS Um participante do programa que avalia amostras e seleciona um ganhador durante o
painel BOS.
JUIZ DE HIDROMEL Uma pessoa que realizou o exame de hidromel e tirou 60% ou mais. Esta
pessoa tambm pode ser um juiz de cerveja, mas a prestao do exame de cerveja no necessria.
AJUDANTE Um participante do programa que auxilia os juzes, obtm amostras e suprimentos,
cuida da papelada, e gerencia a logstica da competio na mesa julgadora.
EQUIPE DE APOIO Participantes do programa que, sob a direo do Organizador, realizam um
papel ativo no apoio competio fazendo tudo, exceto o que o Juiz, Ajudante ou Juiz BOS fazem.
Essas atribuies incluem, mas no esto restritas a, Organizador Adjunto, Chefe dos Ajudantes,
Escrivo, Gerente de Adega, Capito de Mesa, Entrada de Dados, Chefe dos Juzes, Responsvel pelo
Almoo e membro do Comit. A participao direta necessria para ganhar pontos de Equipe; a
participao passiva por quem cuida de websites, software, materiais ou outros servios indiretos no
elegvel a receber pontos.

Aplicao de Exame
Os Ministrantes de Exame devem ser aprovados por um Diretor de Exames do BJCP. O ministrante
recebe dois pontos de experincia extra-julgamento e dez crditos GMSR por exame, independente do
nmero de pessoas prestando o exame. Este sistema foi revisado em 2005 como parte da
implementao das novas regras GMSR. O ministrante no deve supervisionar o exame de degustao, a
menos que ele no tenha nenhum conhecimento das cervejas que forem servidas. Uma pessoa no pode
receber pontos de ministrante e supervisor em um mesmo Exame de Julgamento, mas possvel
ganhar pontos de ministrante do Exame de Proficincia Escrita e pontos de supervisor para o Exame de
Julgamento.
So necessrios pelo menos dois supervisores em um Exame de Julgamento de Cerveja. Mais detalhes
sobre quem pode atuar como supervisor no Novo Exame de Degustao de Cerveja esto disponveis
em http://www.bjcp.org/examschproc.php.
O ministrante responsvel por fazer cpias de todos os exames antes de enviar os originais para o
Diretor de Exame. Essas cpias devem ser retidas at que o ministrante tenha recebido retorno do
Diretor de Exames avisando que as originais foram recebidas corretamente. Uma vez que o Diretor de
Exame tenha as originais em mos, o ministrante deve dar uma cpia de cada exame para os
respectivos candidatos. Esta a nica cpia que ser fornecida para os candidatos; o BJCP no ir
devolver os originais depois de t-los corrigido. O retorno dos exames desta forma uma poltica
provisriaos Diretores de Exame iro monitorar a taxa de resultados protestados e, se a taxa
aumentar, talvez seja necessrio revogar a poltica de retorno de exames em virtude do aumento da
carga de correo causada pelos protestos.

12

Para agendar um exame, por favor preencha uma cpia do Exam Data Administration Form (EDAF)
em http://www.bjcp.org/forms/exam_data_admin.doc ou http://www.bjcp.org/forms/exam_data_admin.pdf e inclua
como um anexo em um e-mail para exam_director@bjcp.org.
Uma lista de exames agendados pode sempre ser encontrada no website do BJCP em Exam Center. A
agenda aprovada de exames est na web em http://www.bjcp.org/exams.php.

Administrao do BJCP
O Beer Judge Certification Program dirigido por um Comit que consiste de sete representantes
eleitos por sete regies da Amrica do Norte. Este conselho gerencia as polticas e estatutos do BJCP.
A comunicao com os membros do BJCP feita pelo Diretor de Comunicao, que tambm
responsvel pela comunicao externa. Ele pode ser contatado por e-mail em
communication_director@bjcp.org.
As informaes completas de contato para todos os diretores e oficiais do BJCP podem ser encontradas
no website BJCP dentro de Administration Center em http://www.bjcp.org/officers.php.

13

B. Avaliao da Cerveja e o Processo de Julgamento

Por Edward W. Wolfe

Avaliao da Cerveja
A avaliao do produto uma parte importante do processo de fabricao da cerveja, quer seja ela
realizada de maneira informal ou formal e quer seja o produto de uma cervejaria comercial ou de um
cervejeiro caseiro. A avaliao formal de cerveja serve para trs propsitos principais no contexto das
competies cervejeiras. Primeiro, a avaliao de cervejas fornece uma resposta ao cervejeiro a
respeito de como uma receita individual representa o seu estilo pretendido de cerveja. Esta informao
pode ser til para que as receitas possam ter um ajuste fino e possam ser feitas tentativas de melhorar a
cerveja. Segundo, a avaliao das cervejas pode fornecer ao cervejeiro recomendaes para solues
de problemas. Estas sugestes de diagnsticos so particularmente teis quando o cervejeiro no
consegue identificar a fonte de sabores ou aromas indesejveis na cerveja. Um avaliador de cervejas
com conhecimento pode fornecer ao cervejeiro sugestes para mudanas de procedimentos e
equipamentos que podem ajudar a eliminar componentes de aromas e sabores indesejveis. Terceiro, a
avaliao de cervejas fornece um mtodo bastante imparcial para selecionar e reconhecer as cervejas
que se destacam em competies cervejeiras.

Ambiente
Uma condio importante que necessria para uma correta avaliao de cerveja a escolha de um
local adequado. O ambiente deve ser bem iluminado, livre de odores e as distraes devem ser
reduzidas ao mnimo. Iluminao difusa natural a melhor, com a iluminao com lmpada
incandescente sendo preferida a iluminao com lmpada fluorescente. Toalhas de mesa e paredes no
devem conter estampas que possam escurecer a inspeo visual da cerveja, e paredes e toalhas de mesa
claras ou brancas so ideais. A sala na qual a avaliao acontece deve ser o mais livre de odores
possvel. Restaurantes e cervejarias podem ser um localizao particularmente problemtica para a
avaliao das cervejas, porque os cheiros da comida e do processo de produo da cerveja so uma
causa possvel de interferncia na habilidade do juiz em cheirar a cerveja durante a avaliao. Fumaa
de cigarro e perfumes devem ser eliminados tanto quanto possvel. Alm disso, o ambiente de
avaliao deve ser desprovido de outras distraes. O barulho deve ser mantido no mnimo e a
privacidade deve ser preservada na maior extenso possvel. Todo esforo deve ser feito para dar
conforto aos juzes, escolhendo cuidadosamente as cadeiras e mesas, monitorando a temperatura da
sala de avaliao e fornecendo assistncia aos juzes durante o processo de avaliao (ajudantes, por
exemplo).

Equipamento
Uma segunda condio importante que necessria para uma avaliao eficaz das cervejas o
equipamento adequado. Isso , lapiseiras com borrachas lapiseiras para que o aroma da madeira no
interfira na deteco de aromas na cerveja e borracha para que os comentrios e notas possam ser
modificados. Os juzes tambm precisam de copos adequados para servir as cervejas copos de
plstico ou vidro impecavelmente limpos, livre de odores e transparentes. Os juzes tambm precisam
ter acesso ao guia de estilos. Nas mesas deve haver gua e po ou bolachas para a limpeza do palato,
baldes e toalhas para a limpeza de liquido derramado ou jorrado, abridores de garrafa e saca rolhas, e
baldes com gelo e tampinhas para o armazenamento temporrio de garrafas abertas.

14

Apresentao
Para a apresentao das cervejas, dois mtodos so comuns, cada um com seus pontos positivos e
negativos. Um mtodo de apresentao permite o juiz abrir e servir a cerveja em seu prprio copo. Um
segundo mtodo de apresentao exige que o ajudante sirva a cerveja em jarras, para que ela seja
subsequentemente transferida da jarra para os copos dos juzes. Quando os juzes so autorizados a
servirem suas prprias cervejas, h algum perigo que o movimento das garrafas para a mesa de
avaliao possa revirar a levedura, e a opinio do juiz sobre qualidade da cerveja possa ser influenciada
pela aparncia das garrafas que vieram. Por outro lado, quando os juzes transferem a cerveja de um
jarro, mais difcil capturar muitos dos aromas fugazes que podem se dissipar entre o momento da
abertura da garrafa e o momento que a cerveja apresentada aos juzes. Outro problema com o uso de
jarras que fica mais difcil armazenar temporariamente as cervejas, de forma que os juzes possam
experiment-las novamente mais tarde.

O processo de julgamento
Estratgias de deciso
Existem duas estratgias de tomada de deciso que os juzes utilizam quando avaliam uma cerveja. Em
uma abordagem descendente (top-down), o juiz forma uma impresso geral a respeito da qualidade da
cerveja, decide a nota total a ser atribuda, e subtrai os pontos para cada caracterstica deficiente da
cerveja baseada na sua impresso geral. O problema desse mtodo descendente est na dificuldade em
garantir que os pontos atribudos em cada subcategoria (por exemplo: aroma, aparncia, sabor e corpo)
sejam condizentes com os comentrios a respeito da caracterstica relacionada. Em uma estratgia de
tomada de deciso ascendente (bottom-up), os juzes pontuam cada subcategoria da cerveja, subtraindo
os pontos para cada caracterstica deficiente. A nota total determinada pela soma dos pontos de cada
subcategoria. O problema com este mtodo a possibilidade de se chegar a uma nota total que no
condiz com a impresso geral sobre a cerveja. Em resumo, os juzes que utilizam o mtodo
descendente (top-down) para julgar as cervejas podem focar no aspecto geral e perder os detalhes,
enquanto que os juzes que utilizam um mtodo ascendente (bottom-up) podem focar nos detalhes e
perder o aspecto geral.
A maioria dos juzes utiliza uma combinao desses dois extremos. Independente de qual mtodo
parea mais confortvel para cada um, h varias regras gerais que os juzes devem seguir ao atribuem
notas s cervejas. No atual sistema de pontuao do BJCP, cada cerveja avaliada em uma escala de
50 pontos, atribuindo 12 pontos para Aroma, 3 pontos para Aparncia, 20 pontos para Sabor, 5 pontos
para Sensao na boca e 10 pontos para Impresso Geral. Esta smula de avaliao pode ser achada no
website do BJCP. Alm disso, h escalas mveis na parte inferior direita da folha para avaliar quanto a
acuidade de estilo, mrito tcnico e aspectos intangveis de cada cerveja.
As notas totais devem estar em acordo com as descries dadas na parte inferior da smula de
avaliao. A avaliao excelente (38-44) deve ser dada a cervejas que so excelentes representantes do
estilo. Avaliao muito boa (30-37) deve ser dada a boas representantes do estilo que apresentam
apenas pequenas falhas. Avaliao boa (21-29) deve ser dada a boas representantes do estilo que tm
falhas significativas. Avaliao razovel (14-20) deve ser dada s cervejas que no representam
apropriadamente o estilo por apresentarem falhas srias. Uma avaliao problemtica (13 ou menor)
tipicamente dada a cervejas que contm falhas to srias a ponto de ser intragvel. A smula reserva o
intervalo de 45 a 50 pontos para cervejas excepcionais, que so verdadeiramente de classe mundial.
Em geral, as melhores cervejas da competio devem receber notas acima dos 40 pontos, sendo
possvel discriminar algumas caractersticas a impedem de ser perfeita. Uma cerveja que recebe uma
nota perfeita de 50 deve ser de fato perfeita, absolutamente livre de falhas, exemplificando o estilo to
15

bem quanto, ou melhor, do que os melhores exemplos comerciais, fresca como na prpria cervejaria,
bem manuseada e apresentada. Algumas destas condies podem no estar sob o controle do
cervejeiro, ento muito raro que uma cerveja perfeita chegue s mos dos juzes.
Ao dar retorno sobre cervejas muito boas, importante identificar no que a cerveja pode ser melhorada
e mencionar estas caractersticas na smula. Qualquer falha grave ou ausncia de caractersticas do
estilo (como a falta do carter de cravo em uma Bavarian Weizen) geralmente resulta em uma nota
mxima em torno de 30. Igualmente uma nota corte de 21 determina se a cerveja representa
adequadamente um determinado estilo.
Uma cerveja que esta fortemente infectada ou que contm uma falha to grave que faz dela uma
cerveja difcil de beber pode ser avaliada com nota 13. Entretanto isto simplesmente uma orientao.
Se a falha to ruim que mesmo uma nota 13 generosa, os juzes podem pontuar com notas menores.
Simplesmente justifique sua nota utilizando o mtodo ascendente (bottom-up), dando pontos para
atributos positivos que esto presentes. D o benefcio da dvida para cervejas com notas baixas. Uma
nota de 13 deixa claro que a cerveja essencialmente difcil de beber. Notas mais baixas podem ser
interpretadas como depreciativas. Se voc pontua com uma nota abaixo que 13, se esforce para fazer o
mximo possvel de comentrios teis sobre como o cervejeiro pode melhorar a cerveja. Procure
sempre fazer comentrios positivos sobre a cerveja, e, ento, informe ao cervejeiro quais aspectos da
cerveja necessitam de cuidados e como pode corrigir quaisquer falhas.
Procedimentos
As cervejas devem ser avaliadas utilizando o seguinte procedimento:
1. Prepare a smula. Escreva o nmero da amostra, os nomes e nmeros da categoria e
subcategoria do estilo, bem como qualquer outra informao necessria (por exemplo: nvel
BJCP do juiz e endereo de email). Ao invs de escrever, possvel colar uma etiqueta
impressa.
2. Inspecione visualmente a garrafa (se a garrafa for entregue). Verifique o nvel de enchimento,
sedimentos e sinais de problema (por exemplo, um anel em volta do gargalo da garrafa). A
identificao de tais caractersticas pode ser til na descrio de falhas descobertas durante o
processo de avaliao formal. Entretanto, tome o cuidado de no pr julgar a cerveja com base
na inspeo visual da garrafa.
3. Sirva a cerveja em um copo de amostra limpo, fazendo um esforo para agit-la o suficiente
para produzir um colarinho generoso (mas no demasiado a ponto de interferir na degustao).
Para cervejas altamente carbonatadas, pode ser necessrio servir cuidadosamente com o copo
inclinado. Para cervejas com baixa carbonatao, pode-se servir diretamente no centro do copo,
com uma queda de 15 cm de altura da garrafa. Sirva cada cerveja de forma a obter a melhor
aparncia possvel, tendo em mente que algumas amostras podem ter carbonatao excessiva
ou insuficiente.
4. Cheire a cerveja. To logo a cerveja for servida, agite o copo em movimentos circulares, tragao ao seu nariz e inale os aromas da cerveja vrias vezes. Quando a cerveja est gelada, pode ser
necessrio girar a cerveja no copo, esquentar a cerveja segurando entre as suas mos, ou
colocando sua mo em cima do copo para fazer com que os volteis se acumulem em
concentrao grande o suficiente para ser detectados. Escreva suas impresses sobre os aromas
da cerveja. Particularmente, note qualquer aroma indesejvel que voc detectou. No coloque a
nota para o aroma ainda.
16

5. Inspecione a cerveja visualmente. D um repouso ao seu nariz e pontue a aparncia da cerveja.

Incline o copo e examine-o contra a luz. Para cervejas escuras pode ser necessrio utilizar uma
pequena lanterna para iluminar adequadamente a cerveja. Examine a cor, transparncia e a
reteno de colarinho. Escreva os comentrios sobre o quanto a cor, transparncia e reteno de
colarinho esto apropriadas para o estilo desejado e coloque uma nota. Pontue a cerveja pela
aparncia, dando o mximo de um ponto para cada uma dessas caractersticas.
6. Cheire a cerveja novamente. Novamente agite o copo em crculos, coloque em seu nariz e inale
os aromas da cerveja vrias vezes. Note como os aromas da cerveja mudam medida que ela
esquenta e os volteis comeam a se dissipar. Escreva suas impresses sobre os aromas da
cerveja, anotando particularmente os aromas apropriados do malte, lpulos, levedura e
subprodutos da fermentao. Anote, tambm, qualquer aroma persistente indesejvel. No
coloque a nota para aroma ainda.
7. Experimente a cerveja. Coloque cerca de 30 ml de cerveja em sua boca. Cubra o interior da sua
boca com ela. Tenha certeza em permitir com que a cerveja faa contato com seus lbios,
gengivas, dentes, palato e a parte superior, inferior e os lados da lngua. Engula a cerveja e
exale atravs do seu nariz. Anote suas impresses sobre os sabores iniciais da cerveja (malte,
lpulos, lcool e doura), sabores intermedirios (sabores adicionais de lpulo e malte, frutado
diacetil e azedume), retrogosto (amargor de lpulo, oxidao e adstringncia) e carbonatao
(adequao ao estilo). No coloque a nota para o sabor ainda.
8. Pontue a cerveja para a sensao na boca. Tome outro gole de cerveja e anote a adequao da
viscosidade da cerveja ao estilo desejado. Escreva os comentrios a respeito das suas
impresses e pontue entre 2 e 5 pontos, com notas altas indicando sensao adequada e notas
mais baixas indicando progressivamente corpo muito leve ou muito cheio para o estilo.
9. Avalie a cerveja quanto impresso geral. Relaxe. Respire fundo. Cheire a cerveja novamente
e experimente mais uma vez. Pare para considerar onde a cerveja esta includa na faixa de
pontuao (por exemplo, excelente, muito boa, razovel ou problemtica) e como as cervejas
similares foram avaliadas na mesma rodada de julgamento. Se voc utilizou uma estratgia de
tomada de deciso descendente (top-down), atribua uma nota final para a cerveja, ento
mentalmente subtraia os pontos das categorias remanescentes (isto aroma e sabor),
consistente com suas impresses de como a cerveja deficiente. Utilize a categoria de
impresso geral para ajustar sua nota final ao nvel que voc sente que apropriado para esta
cerveja. Se voc utilizar uma estratgia de tomada de deciso ascendente (bottom-up), pontue
para cada uma das categorias remanescentes (isto aroma e sabor) e pontue uma nota para a
impresso geral. Finalmente escreva sugestes dando orientaes para melhoria da cerveja em
vista de qualquer deficincia que notou em sua avaliao. Alm disso, verifique se todos os
quadrados do lado esquerdo da sumula esto consistentes com os seus comentrios.
10. Verifique sua smula. Adicione suas notas nas categorias. Se voc utilizou um mtodo
ascendente (bottom-up), verifique novamente para ter a certeza que voc somou corretamente.
Se voc utilizou um mtodo descendente (top-down), tenha certeza de que a soma de suas notas
nas subcategorias igual nota total. Quando os outros juzes acabarem de pontuar a cerveja,
discuta os mritos tcnicos e do estilo da cerveja e cheguem a uma nota em consenso. Esteja
preparado para ajustar suas notas para faz-la com que esteja entre 5-7 pontos dos outros juzes
da sua mesa.

17

Consideraes ao Cheirar a Cerveja

Quando um juiz cheira uma cerveja, ele est literalmente inalando pequenas partculas dela. O sentido
de olfato funciona atravs da deteco de molculas que esto espalhadas pelo ar. Essas molculas so
inaladas pela cavidade nasal, onde receptores (clulas olfativas) detectam e traduzem a informao
qumica contida nelas em informao que o crebro consiga interpretar. Muitos fatores influenciam a
capacidade que um juiz tem de detectar a variedade de aromas na cerveja. Em primeiro lugar,
diferentes pessoas possuem diferentes densidades de receptores, o que faz com que alguns juzes
simplesmente sejam mais sensveis a odores do que outros. Em segundo lugar, as clulas receptoras
podem ser danificadas pela exposio a substncias fortes (p.ex. amnia, remdios nasais), o que pode
levar vrias semanas para curar. Em terceiro lugar, mudanas na espessura da mucosa que cobre a
cavidade nasal podem influenciar na sensibilidade de um juiz. Quaisquer molculas que so detectadas
pelas clulas olfativas devem passar pelo revestimento de muco, fazendo com que mudanas dirias na
espessura desse revestimento influenciem nossa sensibilidade de um dia para outro. A espessura do
revestimento pode ser influenciada por doena (p. ex. resfriados) ou pela exposio a uma variedade de
alrgenos ou irritantes (p. ex. plos de animais, poeira, fumaa, perfume, comidas condimentadas).
Portanto, juzes precisam levar em considerao seus atuais nveis de sensibilidade, dadas suas sades
e nveis de exposio a substncias que podem interferir com seus sentidos de olfato. Finalmente, as
clulas olfativas perdem sensibilidade quando expostas aos mesmos odores de forma repetitiva. O
resultado disto que um juiz de cerveja pode ficar menos apto a detectar aromas sutis medida que
uma rodada de julgamento avana. Uma forma de tratar este problema respirar ar puro
profundamente e com frequncia, a fim de limpar a cavidade nasal. Outra forma de amenizar a perda
de sensibilidade a certos odores cheirar algo que tenha um odor completamente diferente (p. ex.
cheirar a manga da camisa) (Eby, 1993; Palamand, 1993).
Independente da capacidade que um juiz tenha em detectar diversos odores na cerveja, ela intil se
ele no consegue utilizar termos descritivos precisos para comunicar a informao ao cervejeiro.
Portanto, importante que os juzes de cerveja construam um vocabulrio para descrever a variedade
de odores (e com informaes sobre a origem desses odores). Meilgaard (1993) apresenta uma
taxonomia til para odores relacionados a cervejas. Seu esquema organizacional categoriza 33 aromas
em 9 categorias gerais (oxidado, sulfuroso, gorduroso, fenlico, caramelizado, cereal, resinoso,
aromtico e azedo). Juzes de cerveja devem se esforar para expandir seus sentidos e vocabulrios de
odores.

Consideraes ao Degustar a Cerveja

O sentido gustativo muito semelhante ao sentido de olfato. Ele o sentido pelo qual os componentes
qumicos de um slido so detectados e informaes sobre eles so transmitidas para o crebro. As
molculas so detectadas por cinco tipos bsicos de papilas gustativas que esto na lngua e garganta;
algumas reas da lngua so mais sensveis a determinados sabores bsicos do que outras, mas o mapa
de sabores da lngua comumente referenciado foi desmascarado. Por exemplo, voc pode sentir mais
amargor com o fundo da lngua, mas toda a lngua capaz de senti-lo. Os cinco sabores bsicos que a
lngua detecta so: doce, azedo, salgado, amargo e umami (saboroso ou delicioso).
J que todos esses sabores esto presentes na cerveja importante que juzes de cerveja cubram
completamente o interior de suas bocas com a cerveja que estiverem avaliando, que deve ser engolida.
Assim como acontece com os receptores de aroma, diferentes pessoas possuem diferentes densidades
de papilas gustativas e, portanto, possuem diferentes sensibilidades a diversos sabores. Alm disso, as
papilas gustativas podem ser danificadas (p. ex. por queimadura com comida quente ou pela exposio
18

a irritantes como comidas condimentadas, cigarro ou outros produtos qumicos), fazendo com que a
sensibilidade de um juiz fique reduzida at que as papilas gustativas se regenerem (aproximadamente
10 dias). Juzes precisam estar cientes de suas prprias sensibilidades e levar em conta possveis fontes
recentes de dano enquanto estiverem avaliando cervejas. Ainda mais, as papilas gustativas podem
perder a sensibilidade para certos sabores devido a traos residuais de outras substncias na boca.
Portanto, melhor que juzes enxaguem suas bocas entre cervejas e limpem seus palatos com po ou
bolacha sem sal (Eby, 1993; Palamand, 1993).
claro que, assim como acontece com o sentido de olfato, a capacidade que um juiz tem de sentir o
sabor de substncias na cerveja intil, a no ser que ele consiga identificar corretamente essas
substncias e utilizar um vocabulrio apropriado para passar a informao ao cervejeiro. O sistema de
categorizao de Meilgaard (1993) para sabores de cerveja inclui 6 categorias gerais (corpo, sensao
na boca, amargo, salgado, doce e azedo), consistindo de 14 sabores que podem estar presentes nas
cervejas. Juzes devem constantemente aprimorar suas capacidades de detectar sabores que esto nas
cervejas, suas habilidades para utilizar palavras apropriadas para descrever essas percepes e seus
conhecimentos sobre as origens destes sabores, de forma que os cervejeiros possam receber um retorno
correto e informativo a respeito de como melhorar seus processos e receitas.

Consideraes ao Fazer Comentrios sobre Cerveja

Existem cinco consideraes para se ter em mente enquanto voc escreve comentrios sobre as
cervejas que est julgando. Primeiro, seus comentrios devem ser os mais positivos possveis.
Reconhea os aspectos bons da cerveja ao invs de focar apenas nas caractersticas negativas. Isso no
somente ajuda na melhor aceitao por parte de um cervejeiro a comentrios negativos, mas tambm
d mais credibilidade sua avaliao. Segundo, ainda relacionado ao primeiro, seja educado em tudo
que voc escreve sobre a cerveja. Sarcasmo e comentrios depreciativos no devem nunca aparecer em
uma smula. Terceiro, seja descritivo e evite usar termos ambguos como boa. Ao invs, use
palavras para descrever o aroma, aparncia e sabor da cerveja. Quarto, seja diagnstico. Fornea ao
cervejeiro as possveis causas de caractersticas indesejadas e descreva como a receita ou o processo de
produo poderiam ser ajustados para eliminar essas caractersticas. Finalmente, seja humilde. No
especule sobre coisas que voc no sabe (p. ex. se a cerveja levou extrato de malte ou apenas gros) e
desculpe-se caso voc no consiga descrever (ou diagnosticar) adequadamente caractersticas da
cerveja que so indesejveis.

Outras Consideraes
Antes do Evento
Antes de um evento de julgamento voc deve seguir alguns passos para se preparar mental e
fisicamente. Se familiarize completamente com o(s) estilo(s) que voc ir julgar se voc sabe
antecipadamente quais so eles. Experimente alguns exemplos comerciais e revise as diretrizes de
estilo e os processos de produo para esses estilos. Alm disso, v ao evento preparado para julgar.
Leve um lpis, um abridor de garrafas, uma lanterna e quaisquer referncias que voc possa precisar
para avaliar as cervejas. Tambm se certifique que voc est com o estado de esprito correto.
Descanse o suficiente na noite anterior; tome banho; evite utilizar sabonetes, xampus e perfumes muito
cheirosos; evite ingerir comidas condimentadas e beber em excesso; e evite o uso de medicamentos
que possam influenciar na sua habilidade de julgar (p. ex. descongestionantes). Voc tambm pode
preparar seu estmago para um dia inteiro de beber cerveja atravs da ingesto de bastante gua e com
um jantar com pratos gordurosos na noite anterior, alm de uma dose extra de acar na manh do
evento (p. ex. rosquinhas) (Harper, 1997).
19

Fadiga e Erros
Durante o percurso do julgamento importante ter em mente que erros podem surgir em suas decises
de julgamento como resultado de fadiga (de palato ou fsica), distraes ou pela ordem com que as
cervejas so apresentadas. Mais especificamente, os juzes tendem a pontuar (tendncia central) em um
limite muito mais estreito medida que o tempo passa, simplesmente porque a fadiga do palato faz
com que as cervejas paream cada vez mais similares com o passar do tempo. Da mesma forma, juzes
podem dar uma pontuao muito maior a uma ou duas cervejas simplesmente porque elas se
sobressaem como sendo mais saborosas (tendncia extrema). Alm disso, medida que os juzes vo
ficando cansados (e possivelmente intoxicados) durante longas sesses, eles podem permitir que a
impresso de algumas caractersticas mais notveis de cervejas especficas influencie demais na sua
percepo (e pontuao) de outras caractersticas das cervejas (efeito halo). Por exemplo, uma cerveja
de trigo que est muito escura pode (falsamente) tambm parecer muito pesada e com aroma de
caramelo. Alm disso, durante longas sesses, os juzes precisam estar atentos ao fato de que erros de
proximidade (p. ex. dar pontuaes que so muito altas para uma cerveja que um mau exemplo do
estilo) e de deriva (p. ex. dar pontuao mais baixa (ou mais alta) progressivamente medida que o
tempo passa) podem influenciar na validade da pontuao que eles do (Wolfe, 1996; Wolfe & Wolfe,
1997).
Infelizmente, quase impossvel saber quando erros como esses surgem em seus julgamentos. Por isso
extremamente importante provar novamente todas as cervejas em uma rodada, especialmente as da
metade superior na pontuao. Em geral, a maioria das sesses deve conter menos que 12 cervejas,
ento isso implica em provar novamente pelo menos as 6 com maior pontuao. Cada cerveja deve ser
reavaliada para se ter certeza que a ordem de classificao da pontuao dada reflete a sua impresso
geral da real qualidade delas. Somente aps provar novamente e discutir essas impresses que
premiaes devem ser dadas s cervejas da rodada. Note que o coordenador da competio pode pedir
que voc reajuste seus pontos para refletir quaisquer discrepncias entre a ordem das premiaes e a
ordem da pontuao dada.
Quando Voc Terminar
Quando voc terminar de julgar uma rodada de cervejas certifique-se que suas smulas estejam
completas e organizadas, de forma que o organizador da competio possa identificar as pontuaes e
premiaes que voc deu e que a mesa que voc utilizou para julgar esteja pronta para outra rodada de
julgamento ou, seguindo a ltima rodada do dia, que ela esteja limpa. Mais importante, evite causar
distraes a outros juzes que ainda no tenham terminado as suas sesses (p. ex. falar em voz alta,
interromper os juzes que ainda esto tomando decises, etc). De fato, essa seria uma boa hora para sair
da rea de julgamento para beber uma cerveja ou tomar ar puro. Alm disso, tenha conscincia sobre o
que voc fala com outras pessoas sobre as cervejas que voc julgou. Com frequncia tentador
comentar sobre a pior cerveja da sua rodada ou fazer comentrios sobre a m qualidade geral das
amostras que voc julgou. Comentrios como esse no s so de mau gosto como, j que voc no
sabe quem enviou as cervejas que voc julgou, voc pode estar ofendendo a pessoa com quem est
falando (ou juzes que ainda estejam julgando).
Praticando
Claro que uma das melhores (e mais agradveis) coisas que voc pode fazer para manter suas
habilidades de juiz praticar continuamente, experimentando vrias cervejas e produzindo as suas
prprias. Alm de visitar pubs e microcervejarias voc pode experimentar cervejas caseiras
regularmente atravs de reunies de clubes cervejeiros. Enviar cervejas para competies tambm
uma forma prtica de comparar a sua percepo de sabor e capacidade de detectar problemas com a de
20

juzes experientes. Voc tambm pode revisar suas habilidades de juiz coordenando sesses de
degustao e minicompeties com outros juzes ou experimentando cervejas que foram adulteradas
para simular sabores conhecidos e falhas (Wolfe & Leith, 1997). Dr. Beer um exemplo comercial
de tal programa, mas vrios autores descrevem mtodos para preparar cervejas utilizando ingredientes
facilmente encontrados (Guinard & Robertson, 1993; Papazian & Noonan, 1993; Papazian, 1993).
Diretrizes para uma sesso de cerveja adulterada tambm so encontradas ao final do Curso de Estudo
para o Exame do BJCP (BJCP Exam Study Course) mais adiante nesta seo.

Referncias e Leitura Complementar

4. Eby, D.W., Sensory aspects of zymological evaluation in Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), pp. 39-54.
5. Guinard, J.X. and Robertson, I., Sensory evaluation for brewers in Evaluating Beer (Brewers
Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 55-74.
6. Harper, T., Scrutinize. Swirl. Sniff. Sip. Swallow. Scribble.: The Six Habits of Highly Effective
Great American Beer Festival Judges Sky (September, 29-31, 1997).
7. Konis, T., Origins of normal and abnormal flavors in Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), pp. 91-104.
8. Meilgaard, M.C., The flavor of beer in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO,
1993), pp. 15-38.
9. Palamand, R., Training ourselves in flavor perception and tasting in Evaluating Beer (Brewers
Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 115-131.
10. Papazian, C., Evaluating beer in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp.
3-14.
11. Papazian, C., Testing yourself in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993),
pp. 215-223.
12. Papazian, C. and Noonan, G., Aroma identification in Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), pp. 199-214.
13. Wolfe, E.W., Unbeknownst to the right honourable judgeOr how common judging errors creep
into organized beer evaluations Brewing Techniques, v. 4(2), 56-59 (1996).
14. Wolfe, E.W. and Wolfe, C.L., Questioning order in the court of beer judgingA study of the
effect of presentation order in beer competitions, Brewing Techniques, v. 5(2), 44-49 (1997).
15. Wolfe, E.W. and Leith, T., Calibrating judges at remote locations: The Palate Calibration
Project, submitted to Brewing Techniques (1997).

21

C. Materiais Importantes de Referncia do BJCP

Os materiais atuais para competio podem ser encontrados no stio web do BJCP em Competition
Center. Em International Resources (http://www.bjcp.org/international.php) existem alguns materiais
traduzidos para portugus. Outras referncias importantes do BJCP tambm incluem as regras,
informaes e estrutura do programa. Esses documentos podem ser encontrados nos seguintes locais:
BJCP Beer Scoresheet
BJCP Cover Sheet
BJCP Judge Instructions
Judge Procedures Manual
BJCP Competition Requirements
BJCP Members Guide
Sample Scoresheets
Mastering the BJCP Exam

http://www.bjcp.org/docs/SCP_BeerScoreSheet.pdf
http://www.bjcp.org/docs/SCP_CoverSheet.pdf
http://www.bjcp.org/docs/SCP_JudgeInstructions.pdf
http://www.bjcp.org/docs/Judge_Procedures_Manual.pdf
http://www.bjcp.org/rules.php
http://www.bjcp.org/membergd.php
http://www.bjcp.org/examscores.php
http://www.bjcp.org/docs/mastering.pdf

Em portugus:
Smula de Avaliao Cerveja

http://www.bjcp.org/intl/Scoresheet-PT.pdf

22

D. O Exame BJCP
Viso Geral
O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Entrance Examination) consiste de
200 questes que devem ser respondidas em um perodo de 60 minutos. Ele uma mistura de questes de
mltipla escolha, verdadeiro ou falso e de mltiplas respostas que foram criadas para testar o
conhecimento de um aspirante a juiz sobre estilos, caractersticas e processos de produo de cervejas. O
aspirante a juiz deve passar neste teste para estar apto a prestar o BJCP Expanded Judging Examination. A
referncia chave para as questes relacionadas aos estilos so as Diretrizes de Estilos BJCP, e
recomendado que os aspirantes a juiz se familiarizem bem com este documento antes de tentar o exame de
entrada. As 200 questes so selecionadas de um grande repositrio, ento cada exame potencialmente
diferente do outro. O BJCP no pretende publicar a lista de questes deste repositrio, j que isso vai
invalidar a qualidade do exame uma lista pblica seria fcil de ser consultada sem que o candidato
precise realmente aprender a matria. O BJCP ir monitorar as questes que se tornarem pblicas e ir
trabalhar para remover tais questes do repositrio do exame.
O Exame de Julgamento de Cerveja (BJCP Beer Judging Examination) sem consulta e requer o
julgamento de seis cervejas, da mesma forma como seria feito em uma competio, com as smulas
avaliadas com base na preciso da pontuao, percepo, capacidade de descrio, feedback e plenitude de
preenchimento. As notas so dadas por juzes voluntrios dos nveis National ou Master, com suas
pontuaes revisadas por um Diretor de Exames Associado ou por um Diretor de Exames do BJCP. Essas
revises garantem que notas de diferentes exames e corretores sejam consistentes entre diferentes exames
e com o critrio esperado para os diferentes nveis de julgamento.
O Exame de Proficincia Escrita para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Written Proficiency
Examination) sem consulta e consiste de duas sees. A primeira testa a familiaridade com o BJCP e o
processo de julgamento, e consiste de 20 questes de verdadeiro ou falso sobre julgamento e a
organizao. Respostas corretas ganham pontos, mas cada resposta incorreta resulta na deduo de 0,5
pontos da nota geral do exame. A segunda seo consiste de cinco questes dissertativas; duas so
questes que cobrem os estilos de cerveja, uma sobre receitas e duas so sobre tcnicas de produo de
cerveja, com essas ltimas focando na relao de ingredientes e processos de produo com os sabores na
cerveja pronta. As perguntas sobre estilos pedem descries e comparaes de estilos relacionados,
incluindo sobre o desenvolvimento histrico, ingredientes, parmetros do estilo, exemplos comerciais e o
processo de produo. Essas perguntas so extradas do mesmo conjunto de perguntas que foi utilizado na
parte dissertativa do Exame Antigo. Cada questo na seo dois vale 20 por cento da nota total do exame.
Consulte as prximas duas sees deste documento para uma lista de questes de exame BJCP e um
exemplo de resposta com contedo e profundidade suficientes para receber uma nota bem alta.
O exame baseado em critrios, ento se as questes dissertativas no so respondidas corretamente ou
no contm informao suficiente (uma boa regra so duas pginas por resposta) ser difcil conseguir
uma nota suficiente para passar na parte escrita. Da mesma forma, se as descries e feedback nas smulas
forem fracas, ser difcil passar na parte prtica. Os materiais recomendados devem, portanto, ser lidos
antes das sesses de estudo e revisados juntamente com o Guia de Estudo BJCP antes do exame. As
categorias de estilo nas questes abaixo so baseadas nas Diretrizes BJCP, que tambm so utilizadas pela
AHA em sua competio anual de cervejeiros caseiros.

23

O texto a seguir foi retirado das instrues ao exame BJCP. Ele deixa claro o que uma resposta completa a
uma tpica questo do exame deve conter.
Para uma nota suficiente para passar, as descries dos estilos de cerveja devem incluir o
aroma, aparncia, sabor e sensao na boca, assim como nas Diretrizes de Estilo BJCP. Se
o tempo permitir, para tirar nota mxima, uma resposta mais completa deve considerar a
histria do estilo, a geografia, exemplos comerciais, parmetros do estilo, ingredientes
exclusivos, e tcnicas e condies de fermentao. Quando a questo pede por um
exemplo comercial clssico de um estilo a resposta correta um dos exemplos listados nas
Diretrizes de Estilo BJCP.
Apesar de nunca tivermos tido nenhum problema deste tipo, poltica do BJCP proteger a integridade do
exame BJCP. O uso de dispositivos eletrnicos modernos torna difcil para um administrador de exame ter
certeza que as pessoas no esto trapaceando, ento agora as instrues do exame incluem o seguinte:
O uso dos seguintes dispositivos eletrnicos no permitido durante o exame:

Calculadoras, exceto as bsicas de quatro operaes

Pagers
PDAs
Computadores laptop ou desktop
Celulares (Em caso de emergncia os telefones podem ser deixados com o Administrador com
as instrues de como atender.)
Walkman/iPod ou qualquer outro dispositivo de udio
Fones de ouvido de qualquer tipo
Candidatos com necessidades especiais precisam contatar o Diretor de Exame para tratar de
procedimentos especficos com pelo menos 6 semanas de antecedncia a data do exame.

As Questes do Exame do BJCP

Exame Web de Admisso para Juzes de Cerveja
Este exame constitudo de duzentas questes, incluindo verdadeiro ou falso (VF), mltipla escolha
com resposta nica (MERU) e mltipla escolha com mltiplas respostas (MEMR). As questes de
MERU sempre tero uma nica alternativa que a melhor resposta para a questo, enquanto as de
MEMR tero uma ou mais alternativas corretas. O tempo mximo para responder essas duzentas
questes 60 minutos. O exame contm algumas questes complicadas, que exigem raciocnio e
preparo prvio para serem respondidas em tempo hbil. Os mesmos materiais de estudo que eram
recomendados para a parte dissertativa do Exame Antigo serviro tambm para o Exame de Admisso.
Pode parecer que um exame com questes de mltipla escolha e verdadeiro ou falso mais fcil do
que uma prova dissertativa, mas esse no o caso do Exame de Admisso para Juzes de Cerveja do
BJCP. Quem no estava suficientemente preparado para passar na parte dissertativa do Exame Antigo,
provavelmente no conseguir passar no Exame de Admisso. Os aprovados no Exame de Admisso
sero considerados Juzes Provisrios, sendo necessrio prestar o Exame de Julgamento de Cerveja
para se tornar um juiz BJCP.
Pela prpria natureza de um exame feito via web, a lista completa das questes que podero cair no
Exame de Admisso no ser divulgada. Isso facilitaria a criao de gabaritos, o que vai contra o
propsito do exame, que de avaliar o conhecimento e compreenso do candidato, no sua capacidade
24

de memorizao. Entretanto, abaixo so apresentados alguns exemplos de cada tipo de questo, para
que os que esto estudando para o exame saibam o que esperar. Questes similares foram elaboradas
com base nas diretrizes de estilos do BJCP e demais referncias sobre estilos de cerveja e o processo
de produo.
Exemplo de Verdadeiro ou Falso:
Uma Dsseldorf Altbier normalmente
possui corpo leve e carbonatao mdia.

Verdadeiro Falso

Mltipla Escolha com Resposta nica (Exemplo 1):

Quais das caractersticas a seguir Dulor
Notas de
no so apropriadas para uma
rico de
passas e
Southern English Brown Ale?
malte
ameixas

Corpo
mdio

Aroma
moderado
de lpulo

Baixa
carbonatao

Mltipla Escolha com Resposta nica (Exemplo 2):

Uma Doppelbock
tipicamente
apresenta:

Mais carter
de caramelo
do que uma
Traditional
Bock

Mais aroma
de lpulo
que uma
Traditional
Bock

Mais carter
de
melanoidina
que uma
Traditional
Bock

Mais
adstringnci
a que uma
Traditional
Bock

Mais diacetil
que uma
Traditional
Bock

Exemplo de Mltipla Escolha com Mltiplas Respostas:

Marque todas as que se aplicam.
O cido actico pode ser percebido como:

Papel

Xerez

Vinagre Azedo

Vinho

Exame de Proficincia Escrita para Juzes de Cerveja

O exame de proficincia escrita engloba duas partes: uma de tica, nveis e processo de julgamento do
BJCP e outra dissertativa.
Seo de tica, Nveis e Processo de Julgamento do Exame de Proficincia Escrita
Os juzes aptos a prestar o Exame de Proficincia Escrita deveriam ter o contedo dessa seo j
sedimentado. Qualquer juiz National ou superior deveria ser capaz de responder todas as questes sem
pensar. Voc no ganha nenhum ponto por acertar as questes dessa seo, mas pode perder at 10%
dos pontos da parte dissertativa se errar todas. Essas questes so baseadas no Manual de Julgamento
do BJCP (BJCP Judging Procedures Manual) e nos requisitos para os diversos nveis do ranking do
BJCP. Cada questo errada implica perda de 0,5% da nota total, o que resulta em desconto de 10% no
caso de todas as 20 questes serem respondidas incorretamente. O BJCP pressupe que os juzes que
se qualificaram para prestar o Exame de Proficincia Escrita dominam esse contedo, por isso a
penalizao para as respostas erradas. As 20 questes sero escolhidas entre as que seguem:
25

Nmero Resposta Questo

V
Um organizador de competio pode atuar como um diretor de julgamento e
1
tambm atuar como um juiz, desde que esta pessoa no tenha conhecimento da
relao entre as amostras e os competidores.5
V
Um diretor de julgamento pode atuar como um juiz, desde que essa pessoa no
2
tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores.
V
Um organizador de competio pode atuar com um diretor de julgamento
3
desde que esta pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e
os participantes do concurso.
F
Um diretor de julgamento no pode atuar como um juiz, mesmo que essa
4
pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores.
F
Um organizador de competio no pode atuar como um juiz, mesmo que essa
5
pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores.
V
Um diretor de julgamento pode atuar como um organizador de competio e
6
tambm atuar como um juiz, desde que essa pessoa no tenha conhecimento da
relao entre as amostras e os competidores.
V
Um indivduo com conhecimento da relao entre as amostras e os
7
participantes do concurso no pode atuar como um juiz.
V
Um organizador de competio pode atuar como um juiz, desde que esta
8
pessoa no divulgue informaes sobre as amostras e competidores para os
outros juzes.
V
O juiz principal da mesa deve tentar ser um supervisor do Apprentice ou juzes
9
de nveis mais baixos se o tempo permitir.
F
O ajudante da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as Folhas
10
de Rosto para as cervejas de cada rodada.
V
O juiz principal da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as
11
Folhas de Rosto para as cervejas em cada rodada.
V
O juiz principal da mesa deve preencher as Folhas de Rosto para as cervejas
12
em sua rodada conforme orientado pela administrao da competio.
F
O juiz principal da mesa no tem a responsabilidade de preencher as Folhas de
13
Rosto para as cervejas em sua rodada conforme orientado pela administrao
da competio.
V
O juiz principal da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as
14
Folhas de Rosto para as cervejas em cada rodada, mas, com o consentimento
do ajudante, pode delegar para este o preenchimento das Folhas de Rosto.
V
O juiz principal, com o consentimento do ajudante, pode delegar para este o
15
preenchimento das Folhas de Rosto para as cervejas de sua rodada.

Mas o organizador da competio NO pode receber pontos de experincia em julgamento se ele

servir como juiz.
26

Nmero Resposta Questo

F
No h a necessidade de o juiz principal completar a Folha de Resumo da
16
Rodada, uma vez que o organizador da competio pode obter todas as
informaes a partir das folhas de rosto.
V
Se possvel, deve haver pelo menos um juiz com nvel BJCP em cada rodada.
17
V
Quando juzes no-BJCP avaliarem as amostras em uma competio, cada um
18
deles deve estar junto com um juiz BJCP.
V
Juzes no-BJCP apenas podem avaliar amostras se autorizados pelo diretor da
19
competio, e devem ser colocados com juzes BJCP quando possvel.
V
Para reduzir a presena de odores e sabores externos, outras bebidas e comidas
20
que gua, po ou bolachas no devem ser trazidas para a mesa de julgamento.
F
aceitvel levar outros itens de alimentao alm de po, bolachas e gua para
21
a mesa de julgamento.
F
Voc deve filtrar da sua mente os odores fortes de juzes ao seu lado ou do
22
ambiente ao invs de discutir o problema com o organizador da competio.
V
Odores fortes do ambiente ou de outros juzes ou ajudantes devem ser levados
23
ao conhecimento da organizao da competio.
F
Por causa das inscries no poderem ter qualquer marca de identificao,
24
aceitvel que um juiz julgue cervejas em uma categoria em que ele esteja
inscrito.
V
Se um juiz nomeado para julgar uma categoria em que ele esteja inscrito, o
25
juiz deve solicitar ao organizador da competio que ele seja trocado para outra
categoria.
F
Se um juiz nomeado para uma categoria em que ele esteja inscrito, o juiz
26
deve seguir e avaliar as amostras na categoria sem notificar o diretor de
julgamento ou o organizador da competio.
F
Juzes no devem revisar nas Diretrizes de Estilo BJCP o estilo que ser
27
julgado na mesa.
V
Juzes podem convidar o ajudante a provar a cerveja em uma rodada, se houver
28
quantidade suficiente da amostra para compartilhar.
V
aceitvel mudar a ordem na qual voc julga as cervejas na sua folha de
29
resumo da rodada, diferente daquela que estava impressa.
F
Cervejas devem ser avaliadas na sequncia especfica da folha de resumo da
30
rodada.
F
Se voc tiver comido alimentos condimentados ou gordurosos poucas horas
31
antes do julgamento, voc deve usar enxgue ou antissptico bucal antes do
julgamento.
V
Voc deve evitar comer comida condimentada ou gordurosa algumas horas
32
antes do julgamento.
V
Comidas condimentadas ou apimentadas devem ser evitadas antes do evento de
33
julgamento porque elas podem reduzir a sensibilidade do juiz para os aromas e
sabores da cerveja.
27

Nmero Resposta Questo

V
Xampus perfumados ou colnias devem ser evitados antes do evento de
34
julgamento porque eles podem reduzir a sensibilidade do juiz para os aromas
da cerveja.
F
uma boa ideia tomar descongestionante antes do evento de julgamento para
35
aumentar sua sensibilidade aos aromas da cerveja.
F
Cervejas de calibrao so escolhidas para ser uma referncia diante das
36
amostras que sero julgadas.
V
de responsabilidade do juiz "principal", em consulta aos outros juzes na
37
rodada, atribuir uma nota em consenso para cada amostra.
F
No necessrio que as notas atribudas pelos juzes em um jri estejam entre
38
7 pontos de diferena umas das outras.
V
Aps a discusso das notas inicias, os juzes devem ajustar suas notas finais
39
para que no tenham mais de sete pontos de diferena entre elas.
V
Juzes devem ajustar suas notas para estarem entre sete pontos (ou menos, se
40
orientado pelo diretor da competio) um do outro como parte do
desenvolvimento de uma nota em consenso para a cerveja.
V
A nota em consenso dada cerveja no necessariamente uma mdia das
41
notas.
V
Quando estiver julgando, importante avaliar as amostras rapidamente e
42
tambm preencher as smulas com cuidado e de forma completa.
V
Em mdia, juzes experientes devem ser capazes de avaliar completamente
43
uma cerveja, incluindo chegar a um consenso, em 10 minutos.
F
Quando h uma discrepncia nas notas de uma determinada cerveja, os juzes
44
de nveis mais baixos devem ceder opinio dos juzes de nveis mais altos
BJCP na mesa de julgamento.
V
aceitvel remover as amostras com cheiro desagradvel da mesa de
45
julgamento aps elas terem sido avaliadas.
F
Um juiz deve desclassificar uma amostra se a garrafa tiver inscrio em relevo
46
ou a tampa tiver marcas que a identifiquem.
F
Um juiz pode desclassificar uma amostra se ela tiver uma garrafa ou tampa
47
inadequada.
V
Apenas o diretor de julgamento ou o organizador da competio podem
48
desclassificar uma amostra.
V
O resultado da inspeo da garrafa no afeta a nota.
49
V
Comentrios maliciosos ou grosseiros so inaceitveis nas smulas.
50
V
Sirva cada amostra de maneira que consiga sua melhor aparncia, tendo em
51
mente que algumas amostras podem estar carbonatadas demais ou de menos.
F
Quando voc suspeitar que uma amostra foi colocada na rodada errada,
52
baseado no estilo sendo julgado, voc deve solicitar que ela seja julgada em
uma rodada diferente.
28

Nmero Resposta Questo

V
Quando voc suspeitar que uma amostra foi colocada na rodada errada,
53
baseado no estilo sendo julgado, voc deve consultar o diretor de julgamento
ou o organizador da competio.
V
Cheire a amostra imediatamente aps ser servida para garantir uma adequada
54
avaliao dos volteis aromticos.
F
No h necessidade de cheirar o aroma imediatamente aps a amostra ser
55
servida no copo.
V
Juzes devem completar a avaliao de cada amostra antes de seguir para a
56
prxima.
F
No necessrio oferecer qualquer comentrio para melhoria se a voc der
57
uma nota maior que 40 para a cerveja.
V
comum evitar a prtica de compartilhar seus pensamentos enquanto estiver
58
julgando uma cerveja at que os outros juzes tenham completado suas
smulas.
F
Se voc tiver bastante familiaridade com um estilo de cerveja, prefervel
59
desconsiderar as Diretrizes de Estilo BJCP e contar com a sua prpria opinio.
F
Se estiver apressado, aceitvel escrever apenas comentrios e uma nota geral
60
na smula, deixando as notas das subsees em branco.
F
Se estiver apressado, aceitvel escrever apenas um ou dois comentrios na
61
smula desde que a nota numrica seja preenchida.
F
Se a cerveja um "gusher" (esguicho) ou tem um aroma desagradvel quando
62
aberta, o juiz pode pontuar uma nota de cortesia de 13 sem provar e comentar
sobre as caractersticas da cerveja.
V
Todas as cervejas devem ser provadas e pontuadas, mesmo se elas forem
63
"gushers" (esguichos) ou tiverem um aroma desagradvel quando abertas.
F
adequado penalizar a amostra se a cerveja no for servida em uma
64
temperatura adequada.
V
Se as cervejas no estiverem sendo servidas na temperatura adequada, os juzes
65
devem interagir com a equipe de apoio da competio para resolver o
problema.
F
Em cada seo da smula, voc deve apenas comentar sobre os aspectos mais
66
importantes de cada amostra, e no caractersticas sutis.
F
Comentrios de juzes no devem incluir frases como "se voc usou...".
67
F
Comentrios de juzes no devem incluir frases como "se voc fez...".
68
V
Os comentrios dos juzes devem incluir uma completa avaliao dos aspectos
69
sensoriais da amostra e como estes aspectos se correlacionam com as Diretrizes
de Estilo.
V
Comentrios de juzes devem ser construtivos e refletir o conhecimento dos
70
processos de produo de cerveja, fermentao, engarrafamento e manuseio.

29

Nmero Resposta Questo

V
Comentrios de juzes precisam fornecer informaes de como melhorar a
71
amostra, conforme garantido ao participante.
V
Notas no devem ser escritas na seo de aroma imediatamente, porque o perfil
72
do aroma das amostras pode mudar com o decorrer do tempo.
F
Cada seo da smula de cerveja deve ser preenchida com um nmero antes de
73
escrever qualquer comentrio, para melhor capturar suas primeiras impresses.
F
Para garantir objetividade, voc nunca deve escrever seu nome completo ou
74
colocar informaes de contato em suas smulas.
V
Voc deve escrever seu nome completo e nvel de juiz em cada smula.
75
V
Voc deve sempre preencher as "Escalas de Estilo" ao final da smula,
76
servindo como uma boa reviso para suas notas.
F
Voc deve utilizar a seo "Impresso Geral" da smula para referir como a
77
amostra se compara com as outras amostras na rodada.
V
Voc deve utilizar a seo "Impresso Geral" da smula para comentar o
78
quanto voc gostou da amostra ou fornecer sugestes de como melhorar a
cerveja.
V
Uma nota na categoria de "Destacado" deve ser reservada para as amostras que
79
no apenas tenham ausncia de falhas mas tambm que seja difcil definir a
caracterstica "extraordinria" que s as grandes cervejas tm.
F
O limite inferior de cortesia para as notas dadas a cervejas "Problemticas" 6
80
pontos com um ponto para cada seo da smula.
V
O limite inferior de cortesia para as notas dadas a cervejas "Problemticas"
81
13 pontos.
F
Se os juzes precisarem mais doses do que uma garrafa para julgar uma
82
amostra, o juiz "principal" deve solicitar ao ajudante que pea uma segunda
garrafa ao responsvel pela adega.6
F
prefervel utilizar caneta nas smulas a fim de que suas notas e comentrios
83
no possam ser alterados pela equipe de apoio da competio.
V
prefervel utilizar lapiseiras ao invs de lpis de madeira em suas smulas,
84
para que o odor da madeira no interfira com os aromas da cerveja.
V
aceitvel pedir uma segunda garrafa para dar a amostra uma oportunidade
85
justa de um julgamento correto se a cerveja for uma "gusher" (esguicho) ou
tiver gosto de infectada.
V
Participantes de concursos podem contatar o juiz, o diretor de competio ou o
86
seu representante regional BJCP se estiverem insatisfeitos com qualquer
aspecto de sua smula.

A nfase aqui em aprender a julgar uma cerveja com apenas uma pequena quantidade em seu copo.
Obviamente, para um gusher (esguicho), voc teria que solicitar uma segunda garrafa se esta estiver
disponvel, mas voc no deve pedir uma garrafa adicional s porque voc est servindo demais.
30

Nmero Resposta Questo

V
Quando sua rodada terminar, voc deve evitar conversas que possam distrair
87
outros juzes que ainda no terminaram sua rodada.
F
Quando sua rodada terminar, aceitvel visitar as outras rodadas ainda em
88
andamento para ver como as cervejas que voc enviou esto indo.
V
Por causa das amostras poderem ter sido inscritas por uma pessoa presente na
89
sala, elegante evitar comentrios depreciativos de uma cerveja "problema"
que voc estiver julgando durante uma competio.
V
Juzes de fora da mesa no devem ser consultados sobre a cerveja, a menos que
90
os juzes da mesa no encontram uma nota em consenso, e ento somente se
todos eles concordarem com a consulta.
F
Juzes Apprentice BJCP ainda no fizeram o Exame de Julgamento de Cerveja
91
do BJCP.
V
"Novice" no um nvel oficial BJCP.
92
V
Algum pode obter o nvel BJCP Recognized sem ter adquirido pontos de
93
experincia em julgamento.
V
Algum pode obter o nvel BJCP Recognized sem ter adquirido pontos de
94
experincia fora de julgamento.
V
Para se tornar um juiz BJCP Certified, suficiente passar no Exame
95
Introdutrio, pontuar pelo menos 70% no Exame de Julgamento de Cerveja e
conseguir 5 pontos em julgamento.
F
Para se tornar um juiz BJCP Certified, suficiente passar no Exame
96
Introdutrio, pontuar pelo menos 70% no Exame de Julgamento de Cerveja e
conseguir 5 pontos de experincia.
F
A nota mxima no Exame de Julgamento de Cerveja para o nvel Certified
97
79%.
F
Para se tornar um juiz BJCP National, suficiente pontuar 80% no Exame de
98
Julgamento de Cerveja e acumular 20 pontos de experincia.
F
Para se tornar um juiz BJCP National, suficiente pontuar 80% no Exame de
99
Julgamento de Cerveja e acumular 20 pontos de experincia, sendo pelo menos
metade deles de julgamento.
F
Algum pode obter um nvel BJCP National sem ter adquirido pontos de
100
experincia em julgamento.
V
Algum pode obter um nvel BJCP National sem ter adquirido pontos de
101
experincia fora de julgamento.
F
Juzes Master BJCP devem ter uma nota mnima de 90% nos exames escrito e
102
de degustao combinados e pelo menos 40 pontos em julgamento.
F
Juzes BJCP Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames escrito e de
103
degustao combinados e obter pelo menos 50 pontos de experincia, com pelo
menos metade deles serem provenientes de julgamentos.
F
A nota mxima nos exames escrito e de degustao combinados, para o nvel
104
BJCP National 89%.
31

Nmero Resposta Questo

F
Juzes BJCP Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames escrito e de
105
degustao combinados e cumprir Requisitos de Servio para Grand Master.
F
Juzes BJCP Grand Master devem pontuar pelo menos 95% nos exames
106
escritos e de degustao combinados.
V
Juzes BJCP Grand Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames
107
escritos e de degustao combinados.
V
Cada nvel adicional Grand Master BJCP exige um adicional de 100 pontos de
108
experincia.
V
Juzes Honorary Grand Master no tm que fazer o exame BJCP.
109
F
O nvel BJCP Honorary Grand Master oferecido aos cervejeiros
110
profissionais quando esto julgando em competies de cerveja caseira.
V
Honorary Master um nvel temporrio concedido a pessoas com funo
111
operativa dentro do BJCP.
V
O nvel BJCP Grand Master exige a mesma nota mnima que o nvel Master
112
nos exames escrito e de degustao combinados.
F
O nvel BJCP Grand Master exige o mesmo mnimo de pontos de experincia
113
que o nvel Master.
F
A nica diferena em exigncias entre os nveis BJCP Master e Grand Master
114
que o nvel Grand Master exige um Requisito de Servio para Grand Master.
V
Cada nvel de Grand Master BJCP tem requisitos adicionais de correo de
115
exames.
V
Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado
116
corrigindo exames.
F
Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado
117
organizando competies.
F
Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado fazendo
118
parte da diretoria do BJCP.
V
Pelo menos metade dos pontos de experincia exigidos para qualquer
119
classificao de juiz BJCP devem ser de julgamento.
F
Julgamento nas competies de cerveja caseira a nica forma de conseguir
120
pontos em julgamento.
V
Juzes BJCP podem ganhar pontos de experincia fora de julgamento
121
participando de atividades do Programa de Educao Continuada do BJCP.
V
Pontos de experincia em julgamento podem apenas ser conseguidos por
122
julgamento em uma competio ou supervisionando um exame BJCP.
F
Ajudantes nas competies de cerveja caseira ganham pontos em julgamento
123
BCJP se eles degustarem as cervejas junto com os juzes.
V
Ajudantes nas competies de cerveja caseira ganham pontos de experincia
124
BCJP.

32

A Parte Dissertativa do Exame de Proficincia Escrita

O restante da parte escrita do exame consiste em cinco questes dissertativas de forma livre, cada uma
valendo 20% do total da parte dissertativa. Elas sero uma combinao de questes de Estilo e
questes de Soluo de Problemas, baseado na ideia de que o conhecimento de tcnicas cervejeiras
to importante para um juiz de cerveja quanto o conhecimento sobre estilos de cerveja.
As Questes Relacionadas a Estilos
Para as questes relacionadas a estilos, a alocao dos 20% disponveis para cada resposta est
explcita no enunciado. As questes agora esto na forma:
S0. Para cada um dos trs estilos estilo-1, estilo-2, e estilo-3, fornecer uma declarao descrevendo os
estilos, bem como as diferenas e semelhanas entre eles, abordando cada um dos seguintes tpicos:
40%
25%
10%
25%

Descrever o aroma, aparncia, sabor e sensao na boca de cada estilo conforme as Diretrizes
de Estilos do BJCP.
Identificar ao menos um aspecto dos ingredientes (malte, lpulo, qumica da gua) ou
informao de fundo (histria, tcnicas de fermentao e condicionamento, ou mtodos de
servir) que distinguem cada estilo.
Para cada um dos estilos, nomear ao menos um exemplo clssico comercial conforme listado
nas Diretrizes de Estilos do BJCP.
Descrever as semelhanas e diferenas entre os trs estilos.

Os conjuntos de estilos para a questo S0 so retirados da seguinte lista:

ID Estilo-1

Estilo-2

Estilo-3

American Amber Ale

American Brown Ale

American Pale Ale

American Amber Ale

American Pale Ale

California Common Beer

American Barleywine

English Barleywine

Imperial IPA

American Barleywine

English Barleywine

Strong Scotch Ale

American Barleywine

Old Ale

Strong Scotch Ale

American Brown Ale

American Pale Ale

California Common Beer

American Brown Ale

Mild

Northern English Brown Ale

American Brown Ale

Mild

Southern English Brown Ale

American IPA

English IPA

Imperial IPA

10

American Pale Ale

Belgian Pale Ale

Extra Special/Strong Bitter (English

Pale Ale)

11

American Pale Ale

English Barleywine

Strong Scotch Ale

12

American Stout

Dry Stout

Foreign Extra Stout

13

American Stout

Dry Stout

Oatmeal Stout

14

American Stout

Dry Stout

Robust Porter

15

American Stout

Dry Stout

Sweet Stout

16

American Stout

Foreign Extra Stout

Oatmeal Stout

33

ID Estilo-1

Estilo-2

Estilo-3

17

American Stout

Foreign Extra Stout

Robust Porter

18

American Stout

Foreign Extra Stout

Sweet Stout

19

American Wheat or Rye

Beer

Roggenbier (German Rye

Beer)

Weizen/Weissbier

20

American Wheat or Rye

Beer

Roggenbier (German Rye

Beer)

Weizen/Weissbier

21

American Wheat or Rye

Beer

Straight (unblended)
Lambic

Weizen/Weissbier

22

American Wheat or Rye

Beer

Weizen/Weissbier

Witbier

23

Baltic Porter

Belgian Dark Strong Ale

Imperial Stout

24

Belgian Blond Ale

Belgian Dubbel

Belgian Tripel

25

Belgian Blond Ale

Belgian Golden Strong Ale

Belgian Tripel

26

Belgian Blond Ale

Belgian Pale Ale

Saison

27

Belgian Dark Strong Ale

Imperial IPA

Strong Scotch Ale

28

Belgian Dubbel

Belgian Dark Strong Ale

Weizenbock

29

Belgian Pale Ale

Bire de Garde

Saison

30

Berliner Weisse

Flanders Red Ale

Straight (Unblended) Lambic

31

Berliner Weisse

Gueuze

Straight (Unblended) Lambic

32

Berliner Weisse

Weizen/Weissbier

Witbier

33

Bire de Garde

Belgian Pale Ale

Saison

34

Bire de Garde

California Common Beer

North German Altbier

35

Blonde Ale

Cream Ale

Klsch

36

Bohemian Pilsener

Classic American Pilsner

German Pilsner (Pils)

37

Bohemian Pilsener

German Pilsner (Pils)

Premium American Lager

38

Bohemian Pilsener

German Pilsner (Pils)

Standard American Lager

39

Brown Porter

Dry Stout

Robust Porter

40

Brown Porter

Mild

Southern English Brown Ale

41

Brown Porter

Munich Dunkel

Northern English Brown Ale

42

Brown Porter

Munich Dunkel

Schwarzbier

43

Brown Porter

Munich Dunkel

Southern English Brown Ale

44

California Common Beer

Irish Red Ale

Oktoberfest/Mrzen

45

Classic American Pilsner

Lite American Lager

Standard American Lager

46

Cream Ale

Klsch

Munich Helles

34

ID Estilo-1

Estilo-2

Estilo-3

47

Dark American Lager

Munich Dunkel

Schwarzbier

48

Doppelbock

Eisbock

Maibock/Helles Bock

49

Doppelbock

Eisbock

Traditional Bock

50

Doppelbock

Maibock/Helles Bock

Traditional Bock

51

Doppelbock

Traditional Bock

Weizenbock

52

Dortmunder Export

German Pilsner (Pils)

Munich Helles

53

Dry Stout

Foreign Extra Stout

Sweet Stout

54

Dry Stout

Robust Porter

Schwarzbier

55

Dunkelweizen

Roggenbier (German Rye

Beer)

Weizen/Weissbier

56

Dunkelweizen

Weizen/Weissbier

Weizenbock

57

Dsseldorf Altbier

Irish Red Ale

North German Altbier

58

Dsseldorf Altbier

North German Altbier

Oktoberfest/Mrzen

59

Dsseldorf Altbier

Oktoberfest/Mrzen

Special/Best/Premium Bitter

60

Dsseldorf Altbier

Oktoberfest/Mrzen

Vienna Lager

61

Eisbock

Maibock/Helles Bock

Traditional Bock

62

English Barleywine

Imperial Stout

Strong Scotch Ale

63

English Barleywine

Old Ale

Strong Scotch Ale

64

Flanders Brown Ale/Oud

Bruin

Flanders Red Ale

Straight (Unblended) Lambic

65

Foreign Extra Stout

Baltic Porter

Robust Porter

66

Foreign Extra Stout

Robust Porter

Sweet Stout

67

Fruit Lambic

Gueuze

Straight (Unblended) Lambic

68

German Pilsner (Pils)

Munich Helles

Schwarzbier

69

Irish Red Ale

North German Altbier

Oktoberfest/Mrzen

70

Lite American Lager

Premium American Lager

Standard American Lager

71

Mild

Scottish Light 60/-

Standard/Ordinary Bitter

72

Mild

Standard/Ordinary Bitter

Scottish Light 60/-

73

Munich Helles

Munich Dunkel

Oktoberfest/Mrzen

74

Munich Helles

Oktoberfest/Mrzen

Vienna Lager

75

North German Altbier

Oktoberfest/Mrzen

Special/Best/Premium Bitter

76

Oktoberfest/Mrzen

Classic Rauchbier

Traditional Bock

77

Scottish Heavy 70/-

Scottish Export 80/-

Strong Scotch Ale

78

Scottish Light 60/-

Scottish Heavy 70/-

Mild

35

ID Estilo-1

Estilo-2

Estilo-3

79

Scottish Light 60/-

Scottish Heavy 70/-

Scottish Export 80/-

80

Scottish Light 60/-

Scottish Heavy 70/-

Standard/Ordinary Bitter

81

Scottish Light 60/-

Scottish Heavy 70/-

Strong Scotch Ale

82

Scottish Light 60/-

Scottish Export 80/-

Strong Scotch Ale

83

Scottish Light 60/-

Scottish Heavy 70/-

Strong Scotch Ale

84

Standard/Ordinary Bitter

Special/Best/Premium
Bitter

Extra Special/Strong Bitter (English

Pale Ale)

85

Straight (Unblended)
Lambic

Weizen/Weissbier

Witbier

Munich Dunkel

Oktoberfest/Mrzen

86 Traditional Bock
Troubleshooting

T1. Descreva e discuta as seguintes caractersticas: a) caracterstica-1, b) caracterstica-2, e c)

caracterstica-3. O que causa estas caractersticas e como elas so evitadas e controladas? Em algum
momento elas so adequadas e se sim, em quais estilos de cerveja? Aborde os seguintes tpicos:
30% Descreva cada caracterstica e como ela percebida.
40%

Identifique as causas e controles para cada caracterstica.

30%

Identifique estilos em que so adequadas/inadequadas.

As opes sero extradas de:

a) turbidez
d) adstringncia
g) frutosidade
j) amargor
m) acetaldedo

b)
e)
h)
k)
n)

amanteigado
fenlico
azedume
papelo
alcolico

c)
f)
i)
l)

baixa reteno de colarinho

corpo leve
milho cozido
vinho de Xerez

T3. O qu so corpo e sensao na boca? Explique como o cervejeiro controla corpo e sensao na boca
na sua cerveja. Cubra os seguintes tpicos:
50%

Descreva corpo e sensao na boca.

50%

Explique como o cervejeiro controla corpo e sensao na boca.

Ingredientes
T4. Discuta lpulo, descrevendo suas caractersticas, como estas caractersticas so extradas e ao menos
quatro estilos distintos de cerveja com os quais as diferentes variedades normalmente esto relacionadas.
Aborde os seguintes tpicos:
30%

Descreva as caractersticas do lpulo.

30%

Discuta como as caractersticas do lpulo so extradas.

36

40%

Identifique ao menos quatro estilos distintos de cerveja com os quais as diferentes variedades
normalmente esto relacionadas.

T8. Discuta a importncia das caractersticas da gua no processo cervejeiro e qual foi o papel da gua no
desenvolvimento de ao menos quatro distintos estilos mundiais de cerveja. Aborde os seguintes tpicos:
50%

Descreva a importncia das caractersticas da gua no processo cervejeiro.

50%

Descreva o papel da gua no desenvolvimento de ao menos quatro estilos de cerveja.

O Processo Cervejeiro
T9. Discuta as tcnicas cervejeiras a) krusening, b) adio de gipsita, e c) clarificao. Como elas
afetam a cerveja? Aborde os seguintes tpicos:
50% Discuta cada caracterstica.
50%

Descreva seus efeitos na cerveja pronta.

T10. O que significam os termos hot break e cold break? O que acontece e por que eles so importantes
para o processo cervejeiro e para a qualidade da cerveja pronta? Aborde os seguintes tpicos:
30%

Descreva cada termo.

30%

Identifique o que acontece.

40%

Descreva por que eles so importantes eles so importantes para o processo cervejeiro e para a
qualidade da cerveja pronta.

T11. Descreva e explique o papel das enzimas diastsicas e proteolticas no processo cervejeiro e como
elas afetam as caractersticas da cerveja pronta. Aborde os seguintes tpicos:
50%

Descreva e explique o papel das enzimas diastsicas e proteolticas no processo cervejeiro.

50%

Descreva como elas afetam a cerveja pronta.

T12. Explique o que acontece durante o processo de mosturao, incluindo tempos e temperaturas
adequados. Descreva trs diferentes tcnicas de mosturao e as vantagens e desvantagens de cada uma.
Aborde os seguintes tpicos:
50%

Explique o que acontece durante o processo de mosturao, incluindo tempos e temperaturas

adequados.

30%

Identifique e descreva trs tcnicas de mosturao.

20%

Identifique e descreva trs diferentes tcnicas de mosturao e as vantagens e desvantagens de

cada uma.

T13. Fornea uma receita completa de PURO GRO (sem extratos) para uma <ESTILO*>, listando
ingredientes e suas quantidades, procedimentos e carbonatao. D o volume e densidades inicial e
final. Explique como a receita se encaixa nas caractersticas do estilo para aroma, sabor, aparncia,
sensao na boca e outros aspectos significativos do estilo.
37

*Estilos podem incluir:

Belgian Tripel
Doppelbock
Robust Porter
Dry Stout

Oktoberfest
American IPA
Weizen
English Pale Ale

Classic American Pilsner

Bohemian Pilsner
German Pilsner

10%

Estatsticas-alvo (densidade inicial, densidade final e amargor em IBUs ou HBUs) e

cor (em SRM ou uma descrio textual da cor).

20%

Tamanho do lote, ingredientes (gros, lpulos, gua e levedura) e suas quantidades.

35%

Mosturao, fervura, fermentao, envase e outros procedimentos cervejeiros

relevantes.

35%

Explique como a receita se encaixa nas caractersticas do estilo para aroma, sabor,
aparncia, sensao na boca e outros aspectos significativos do estilo; descreva como
os ingredientes e processos usados impactam este estilo.

T14. Esta questo aborda dois tpicos separados. Um, identificando e descrevendo os diferentes tipos de
malte por sua cor e o sabor que eles transferem cerveja. D ao menos quatro estilos diferentes com os
quais esto relacionados maltes especficos. Dois, fornea cinco consideraes diferentes ao selecionar a
linhagem adequada de levedura para um dado estilo de cerveja. Aborde os seguintes tpicos:
25%

Identifique os tipos de malte.

35%

Identifique os tipos de malte relacionados com estilos de cerveja.

40%

Fornea cinco consideraes diferentes ao selecionar uma linhagem de levedura.

Exemplo de Resposta Completa

Q: Descreva e diferencie cervejas tipo Abadia e Trapistas. D exemplos comerciais de cada uma7.
R: A principal diferena entre as cervejas Abadia e Trapista que a ltima uma denominao que sua
produo aos sete mosteiros trapistas nos Pases Baixos. So elas Chimay, Orval, Achel, Rochefort,
Westmalle e Westvleteren na Blgica e Schaapskooi na Holanda. Cervejas Abadia, por outro lado, so
produzidas tanto em mosteiros no trapistas ou por cervejarias comerciais para as quais abadias
licenciaram seus nomes. Exemplos comerciais destas incluem Affligem, Leffe e Grimbergen.
Tanto cervejarias Abadia quanto Trapistas so bem conhecidas pelos estilos Dubbel e Tripel. Este ltimo
uma cerveja de cor morena com uma OG na faixa 1,060-75, 6-7,5% de lcool, e amargor suficiente para
equilibrar, aproximadamente 15-25 IBUs. A cor geralmente rubi profundo a marrom, derivada tanto de
maltes especiais belgas quanto acar-cndi caramelizado. O sabor dominado por um dulor de malte de
corpo cheio que lembra ameixas, passas de uva e cassis. Nveis de steres so geralmente suprimidos para
padres belgas, mas alguns exemplos possuem steres moderados de tutti-frutti ou banana. Tripels, por
outro lado, so muito mais claras na colorao, em 3-5 SRM, mas possuem OG mais alta (1,075-85) e
nveis de lcool mais altos (7,5-9 %). O malte usado quase que inteiramente Pilsen, com acar cndi
claro usado para aumentar o teor alcolico e evitar que a cerveja fique muito enjoativa. Taxas de
7

Esta questo NO usada no exame.

38

lupulagem so mais altas, em 25-38 IBUs, com algum sabor e aroma aceitveis de lpulo nobre. Os nveis
de steres so frequentemente mais pronunciados neste estilo, mas o teor alcolico aumentado deve ser
sutil. Westmalle Dubbel e Tripel so exemplos clssicos destes estilos.
Algumas cervejarias trapistas tambm produzem cervejas que se encaixariam melhor na categoria Strong
Ale por causa de nveis altos de steres ou precedi mentos incomuns de produo. Nesta categoria esto as
cervejas Chimay (Premiere, Cinq Cents e Grand Reserve) e Rochefort (6, 8 e 10), que possuem
assinaturas muito distintas provenientes da levedura. Uma das cervejas mais incomuns da Blgica
produzida pela Orval, a nica cerveja (prontamente disponvel) produzida por aquele mosteiro. Possui
uma densidade moderada na faixa de 1,055-60 range, produzida com dry hopping com Styrian Goldings
e sofre uma fermentao secundria com uma mistura de cinco linhagens de levedura, que inclui
Brettanomyces. Conforme a cerveja envelhece, os sabores se tornam mais complexos, puxando notas
como couro/carvalho e at fenlicas provenientes da levedura.

39

E. Curso de Estudo para o Exame BJCP

Criado por Scott Bickham em 1995 para os que se preparavam para o Exame Antigo. O currculo
ainda totalmente aplicvel para a nova estrutura de exames em trs nveis implementada em 2012.
O curso de dez sesses delineado abaixo uma modificao de alguns cursos que se mostraram eficazes
na preparao de juzes para o exame do BJCP. Um ou dois membros do grupo de estudo so
normalmente encarregados de conseguir exemplares comerciais ou feitos em casa de um determinado
estilo. Eles tambm devem preparar e distribuir apostilas que descrevam a histria e as caractersticas de
cada estilo, bem como um tpico tcnico relevante ao exame. Todas as cervejas (menos uma) devem ser
servidas s cegas e discutidas, identificando atributos positivos e negativos. Aps a sesso de degustao
um tpico tcnico a respeito dos ingredientes, do processo de produo ou dos sabores da cerveja
revisado. Finalmente, o grupo de estudos faz uma miniprova que consiste de duas questes dissertativas
retiradas do repositrio de perguntas do BJCP e julga a ltima cerveja usando a smula BJCP. As
questes da prova devem ser relacionadas com o estilo e informaes tcnicas que foram apresentadas na
aula, e deve haver um limite de tempo de quarenta minutos, que compatvel com as trs horas
necessrias para o exame de verdade. O tempo total da aula deve ser de trs a quatro horas, dependendo
do nmero de exemplares comerciais e aprofundamento nas apresentaes e discusses.
Deve ser fcil de persuadir especialistas locais em cerveja a participar das sesses de reviso (subornar
com cerveja grtis funciona muito bem), mas o trabalho tambm pode ser dividido entre os que esto
estudando para a prova. Os exemplares comerciais abaixo so baseados nas cervejas que estavam
disponveis no meio-atlntico ao final dos anos 90, mas uma coletnea similar pode ser montada para
diferentes regies geogrficas. O nmero de cervejas servidas em cada aula deve ser limitado entre 8 e 10,
dependendo do teor alcolico e tamanho das amostras, para evitar a fadiga do palato e promover o
consumo responsvel. Tambm recomendado que uma tarifa fixa seja cobrada para a aula, com
pagamento adiantado ou na primeira sesso de estudos. O clube de cervejeiros caseiros The Brewers
United for Real Potables fixou a tarifa em US$ 50 para seu curso mais recente e, mesmo que este valor
no tenha coberto todas as despesas, o clube bancou o restante devido ao grande benefcio de possuir
membros instrudos. O valor pode parecer um pouco exagerado do ponto de vista dos participantes, mas
lembre-se que eles esto provando at cem exemplares comerciais e adquirindo informaes de valor
inestimvel sobre estilos de cervejas e processos de produo.
Aula 1. Light Lagers: American Light (Budweiser, Coors, Michelob) e Pilsner de antes da lei seca,
Bohemian e German Pilsners (Pilsner Urquell, Bitburger, DeGroen's), Dortmunder Export (Stoudt's
Gold), Munich Helles (Augustiner Edelstoff Helles).
Tpico tcnico: Malte, incluindo o processo de malteao, tipos, adjuntos, torrefao e os estilos com que
os diferentes maltes esto associados.
Aula 2. Amber e Dark Lagers: Vienna (Dos Equis, Negra Modelo), Oktoberfest/Mrzen (Spaten,
Paulaner), Munich Dunkel (Spaten), Schwarzbier (Kstrizer), Bock (Paulaner), Helles/Maibock (Ayinger,
Fordham), Doppelbock (Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator), Eisbock (Kulmbacher Reichelbra).
Tpico tcnico: gua, incluindo os minerais, pH, dureza, ajustes, e os efeitos no desenvolvimento dos
estilos mundiais de cerveja.
Aula 3. Bitters e Pale Ales: Ordinary (Boddington's Draught), Special (Young's Ramrod, Fuller's
London Pride), ESB (Fuller's), English e American Pale Ales (Bass, Whitbread, Sierra Nevada Pale Ale,

40

Tupper's Hop Pocket), English e American IPA (Young's Special London Ale, Anchor Liberty, Sierra
Nevada Celebration Ale), California Common (Anchor Steam).
Tpico tcnico: Mosturao, incluindo os tipos utilizados para diferentes estilos de cerveja, cronograma da
mosturao e enzimas.
Aula 4. Brown, Scottish e Strong Scotch Ales: Light e Dark Mild (Grant's Celtic Ale), English e
American Brown (Newcastle, Sam Smith's Nut Brown Ale, Brooklyn Brown Ale, Pete's Wicked Ale),
Scottish Light, Heavy e Export (McEwen's Export, Belhaven, MacAndrew's), Scotch (McEwen's,
Traquair House).
Tpico tcnico: Lpulos, incluindo as variedades, IBUs, cronograma dos lpulos e a associao com
diferentes estilos de cerveja.
Aula 5. Stout e Porter: Dry Stout (Guinness Draught, Murphy's), Sweet Stout (Watney's, Mackeson's),
Oatmeal Stout (Anderson Valley Barney Flats, Young's), Foreign e Imperial Stout (Sheaf Stout, Sam
Smith's Imperial Stout, Victory Russian Imperial Stout), Brown Porter (Anchor, Sam Smith's Old Taddy
Porter), Robust Porter (Sierra Nevada).
Tpico tcnico: Levedura e fermentao, incluindo as caractersticas de diferentes linhagens, bactrias,
subprodutos e a relao com estilos mundiais de cerveja.
Aula 6. Barleywines e Old Ales: English Old Ale (Theakston's Old Peculier, Thomas Hardy, Hair of the
Dog Adambier), English e American Barleywines (Young's Old Nick, Sierra Nevada Bigfoot, Anchor Old
Foghorn, Rogue Old Crustacean, Dominion Millennium, Victory Old Horizontal).
Tpico tcnico: Procedimentos de fabricao, incluindo lavagem, fervura, clarificao e mtodos de
carbonatao.,Discutir os fundamentos de cada etapa, juntamente com seus possveis problemas.
Aula 7. German Ales, Wheat Beers e Rauchbiers: Dsseldorf e North German Alt (Bolten Alt,
Fordham Alt), Klsch (Reissdorf Klsch), American Wheat (Pyramid Wheathook, Anchor Wheat),
Bavarian Weizen (DeGroen's, Paulaner, Victory Sunrise, Schneider Weisse), Dunkelweizen (HackerPschorr), Weizenbock (DeGroens, Schneider Aventinus), Berliner Weiss (Kindl), Bamberger Rauchbier
(Kaiserdom, Schlenkerla).
Tpico tcnico: Soluo de problemas I, que inclui a discusso de como atributos positivos e negativos
so percebidos e produzidos, os estilos de cerveja com os quais eles podem estar associados e medidas
corretivas. Os descritores de sabor na smula de cerveja ou no Guia de Estudos BJCP devem ser divididos
em duas sees.
Aula 8. Strong Belgian e French Ales: Dubbel (Affligem, La Trappe), Tripel (Affligem, Westmalle),
Strong Golden e Dark Ales (Duvel, Chimay, Orval, Scaldis, La Chouffe), Bire de Garde (Jenlain, 3
Monts), Saison (Saison du Pont).
Tpico tcnico: Soluo de problemas II.
Aula 9. Outras Belgian Ales: Oud Bruin e Flanders Red (Rodenbach Grand Cru, Liefman's
Goudenband, Liefman's Framboise), Gueuze e Fruit Lambic (assorted Boon, Cantillon and Mort Subite),
Wit (Celis White, Hoegaarden), Pale Ale (Corsendonk Pale, Celis Pale Bock).
Tpico tcnico: Formulao de receitas, incluindo a seleo adequada de lpulos, maltes, gua, levedura e
processo de produo para cada estilo de cerveja diferente.

41

Aula 10. Seminrio de cerveja adulterada. Este um mtodo informativo e prtico para aprender como
sabores isolados aparecem na cerveja. Uma lager limpa geralmente adulterada com quantidades
ligeiramente acima do limiar de percepo de compostos que ocorrem naturalmente ou que os imitam.
Exemplos incluem manteiga artificial para diacetil, xerez para oxidao tipo xerez, vodka para lcool,
extrato de amndoa para nozes, tanino de uva para adstringncia, leos de lpulo para sabor e aroma de
lpulo, e cidos ltico e actico para azedume. As quantias recomendadas so dadas na tabela abaixo.
Note que alguns destes compostos possuem sabores muito fortes, ento eles devem ser diludos em gua
ou cerveja antes de serem adicionados na cerveja base. Por exemplo, uma quantidade detectvel de cido
ltico de aproximadamente 0,4 ml de cido ltico 88% USP em 355 ml8 (12 onas) de uma amostra de
cerveja. J que a maioria das pessoas no possui acesso a uma pipeta capaz de media uma quantia to
pequena, 1/8 de colher de ch (0,6 ml) pode ser adicionado a 3/8 de colhe de ch (1,8 ml) de gua
destilada, e 1/3 de colher de ch (1,6 ml) dessa soluo pode ser adicionada a cerveja referncia. Isso
equivale a adicionar 1/12 de colher de ch (0,4 ml) vezes 5 ml por colher de ch, ou aproximadamente 0,4
ml de cido ltico.
As quantias recomendadas de vrias substncias esto listadas na tabela no final dessa seo. Para mais
informaes sobre seminrios com cervejas adulteradas contate Jay Hersh em
bjcp_judge@doctorbeer.com ou consulte a coluna Focus on Flavors da revista Brewing Techniques. A
cerveja base deve ser uma lager limpa com uma tampa normal (tipo pry off, no twist off), de forma que
ela possa ser tampada novamente aps ser adulterada. As quantias na tabela abaixo so apropriadas para
uma amostra de 355 ml, mas pode ser dimensionada para volumes maiores. Note que condimentos e
outros slidos devem ser extrados em vodka, j que a adio de substncias secas em cerveja carbonatada
ir faz-la espumar e transbordar. Pelo mesmo motivo, os adulterantes devem ser gelados mesma
temperatura da cerveja antes de misturados.
A matria dessas aulas pode ser vista confortavelmente em um perodo de trs a cinco meses, dependendo
das necessidades e experincia do grupo de estudo. Cursos mais curtos tem a vantagem de manter a
matria mais fresca na cabea, enquanto que cursos mais longos permitem uma leitura e reviso mais
intensa entre as aulas. Note que preciso agendar o exame BJCP com trs meses de antecedncia, ento
tenha isso em mente quando planejar as sesses de estudo. Para mais informaes, envie um e-mail para
os diretores de exame BJCP em exam_director@bjcp.org.

A unidade padro de medida para cervejas em lata ou garrafas tipo long-neck em diversos pases (incluindo o Brasil e os
Estados Unidos).

42

Diretrizes para Adulterar Cervejas

Sabor
Azedo/cido

Adulterante
cido ltico USP

Azedo/cido
Amargor

Vinagre de vinho branco

extrato isomerizado de
lpulo
sacarose (acar de mesa) 1/4 colher de ch dissolvida em 1/2 colher de
ch de gua
Tanino de uva
2 colheres de ch de soluo de 1/8 colher
de ch de tanino dissolvida em 5 colheres de
sopa de gua
Chloroseptic
0,4 ml (1/3 colher de ch de soluo de 1/8
colher de ch de Chloroseptic com 3/8 colher
de ch de gua destilada)
Soluo de cravos
Faa a soluo com 8 cravos em 90 ml de
cerveja e adicione o lquido a gosto
(aproximadamente 4 colheres de ch)
Metabissulfito de potssio Faa a soluo de um tablete dissolvido em
90 ml de cerveja e adicione a gosto
(aproximadamente 1/2 colher de ch)
Etanol
2 colheres de ch (aumenta o lcool em
2,7%). 3 colheres de ch de vodka tambm
podem ser usadas.
Xerez seco
3/4 colher de ch
Extrato de amndoa
0,1 ml (1/8 colher de ch de soluo de 1/8
colher de ch de extrato de amndoa com 5/8
colher de ch de gua destilada)
N/A
Abra as garrafas e deixe o ar entrar, feche
novamente e mantenha a 40C ou mais por
vrios dias
Vinho branco
2 colheres de sopa
Extrato de manteiga
4-5 gotas
Extrato de banana
6-7 gotas

Dulor
Adstringncia

Fenlico

Cravo

Sulfito

Alcolico

Xerez
Nozes

Papel/Velho

Avinhado
Diacetil
ster

Atingido por luz N/A

Quantidade
0,4 ml (1/3 colher de ch de soluo de 1/8
colher de ch de cido ltico com 3/8 colher
de ch de gua destilada)
3/4 colher de ch
1 ou 2 gotas, a gosto

Deixe uma cerveja industrializada em

garrafas verdes na luz do sol por 1-3 dias

43

III. DIRETRIZES DE ESTILO BJCP

A. Introduo
por David Houseman
As Diretrizes de Estilo BJCP utilizam alguns termos com um significado especializado: Categoria,
Subcategoria e Estilo. Quando pensamos em estilos de cerveja, hidromel e sidra, a subcategoria
o rtulo mais importante subcategoria significa essencialmente o mesmo que estilo e identifica
as principais caractersticas de um tipo de cerveja, hidromel ou sidra. As categorias mais amplas (ou
famlias de estilo) so agrupamentos arbitrrios de cervejas, hidromis e sidras, geralmente com
caractersticas similares, mas algumas subcategorias no esto necessariamente relacionadas umas com
as outras dentro de uma mesma categoria. O objetivo da estrutura dentro das Diretrizes de Estilo BJCP
agrupar estilos de cerveja, hidromel e sidra para fins de competio; no tente derivar algum outro
significado desses agrupamentos.
Historicamente, os tipos de cerveja eram uma consequncia da gua, ingredientes e tecnologia locais
disponveis na poca. Na maioria dos casos os cervejeiros no tinham o objetivo de desenvolver um
determinado estilo, ou tipo de cerveja. Por exemplo, os altos nveis de sulfatos na gua dura em
torno de Burton-on-Trent resultavam em um sabor mais seco que acentuava o amargor de ales com
bastante lpulo, enquanto que a gua mole de Plzen permitia que os cervejeiros fizessem uma lager
clara, com um alto amargor de lpulo e paladar suave que no seria possvel de ser feita com gua
dura. Desse modo, esses estilos clssicos foram determinados pela gua da regio. As diretrizes de
estilo tambm fazem distino entre estilos similares. Existem vrias Pilsners feitas na Alemanha e,
apesar de existirem variaes, todas podem ser classificadas no estilo German Pilsner enquanto que, ao
mesmo tempo, elas so suficientemente diferentes das Bohemian Pilsners, ao ponto delas merecerem
uma subclassificao separada na taxonomia das cervejas.
Estilos de cerveja no so estticos, mas mudam ao longo do tempo na histria medida que mudam
os ingredientes, a tecnologia de produo e a demanda dos consumidores. Por exemplo, a IPA descrita
nas diretrizes de estilos se originou no Reino Unido, mas agora raramente produzida devido aos altos
impostos pagos por cervejas fortes como essa. A histria e a geografia influenciam muito no
desenvolvimento da produo das cervejas; importante que juzes BJCP tenham um entendimento
desses fatores. O candidato deve ser capaz de discutir estes fatores no exame e usar esse conhecimento
aprofundado quando estiver dando feedback aos cervejeiros.
As cervejas documentadas nas Diretrizes de Estilo BJCP so aquelas mais comumente produzidas por
cervejeiros caseiros nos Estados Unidos. Elas no compem uma lista completa de todas as cervejas
conhecidas, mesmo aquelas disponveis ao redor do mundo hoje em dia. As diretrizes de estilo so
mantidas de forma contnua medida que novas informaes vo se tornando disponveis. O seu
objetivo dar uma definio de cervejas comumente produzidas, a qual deve ser utilizada tanto pelo
cervejeiro quanto pelo juiz como um critrio de avaliao para cada estilo. As Diretrizes de Estilo
BJCP no se destinam a ser uma fonte completa de informao para o futuro juiz BJCP, embora a
ltima verso seja bem completa e minuciosa. Recomenda-se que o juiz em potencial leia e estude os
livros de Michael Jackson, New World Guide to Beer e Beer Companion (Classic Beer Style Series), e
outras fontes de informao para obter um entendimento completo da histria, geografia e
caractersticas das cervejas descritas nas Diretrizes de Estilo BJCP. No entanto, as Diretrizes de Estilo
BJCP devem servir como uma fonte de referncia rpida e precisa para os diferentes estilos de cerveja.

44

A maior parte dos valores para densidade inicial (SG), teor alcolico (v/v), unidades de amargor
(IBUs) e cor (graus Lovibond ou SRM) foram retirados de vrias fontes assimiladas pelo Comit de
Estilos do BJCP, incluindo produtores de exemplares comerciais bem vistos.
Para receber nota mxima nas questes sobre estilos de cerveja no exame BJCP o candidato deve
fornecer pelo menos as faixas aproximadas de SG e IBU para o estilo e, quando relevante, outros
parmetros, como o teor alcolico.
altamente sugerido que se leia com ateno a seo deste guia de estudo onde so fornecidos alguns
exemplos de questes do exame relacionadas a estilos de cerveja. Elas fornecem um indicativo da faixa
e tipo de questes que devem ser esperadas no exame BJCP. Voc vai notar que, potencialmente, no
somente ter que descrever estilos, mas tambm dever diferenciar uns dos outros. Neste caso,
espera-se que voc seja capaz de comparar as similaridades e diferenas dos estilos indicados. Em
quase todos os casos espera-se que o candidato fornea exemplares comerciais bem conhecidos de
diferentes estilos pedidos no exame. Enquanto que o candidato possa no ter viajado para os
respectivos pases para experimentar as cervejas locais, ou que essas cervejas no estejam disponveis
na sua localidade, ainda espera-se que voc tenha o conhecimento de exemplares comerciais
mencionados nas Diretrizes de Estilo BJCP, nos livros de Michael Jackson e em outras referncias.
LAGERS so produzidas usando-se leveduras que fermentam embaixo, a Saccharomyces pastorianus
(antes conhecida como S. uvarum ou S. carlsbergensis). Essa famlia de leveduras trabalha bem em
temperaturas mais baixas, geralmente entre 7 e 13C. A fermentao mais fria reduz ou elimina a
produo de steres e outros componentes de sabor, geralmente resultando em uma cerveja de paladar
mais limpo. Durante o processo de fermentao e maturao (lagering), com temperaturas prximas de
0C, a levedura lager permanece ativa, continuando a reduzir os subprodutos da fermentao,
resultando em um sabor mais limpo e suave na cerveja pronta. As lagers so um estilo relativamente
novo de cerveja, produzidas comercialmente somente aps o advento da refrigerao mecnica no
sculo XIX.
ALES so produzidas usando-se leveduras que fermentam em cima, a Saccharomyces cerevisiae.
Essas linhagens de levedura trabalham em temperaturas mais altas e fermentam mais rapidamente do
que as lagers. Os subprodutos da fermentao, como sabores frutados e de steres, so geralmente
evidentes e uma parte significativa do perfil de uma ale. As leveduras de ale so sensveis
temperatura, floculando e tornando-se inativas quando maturadas em temperaturas baixas durante
longos perodos de tempo.
ESTILOS MISTOS usam uma ou mais variaes de temperatura e leveduras, como a fermentao
com levedura ale em temperaturas mais baixas, o uso de leveduras ale e lager combinadas, o uso de
levedura lager em temperaturas mais altas (como as de ales) ou o uso de linhagens especiais de
levedura.
ESTILOS BELGAS so geralmente ales, mas com diferenas suficientes no processo e perfil de
sabor para garantir sua incluso em uma seo separada. Alguns estilos belgas, como as Lambics,
usam uma combinao de levedura selvagem e vrias bactrias em seu processo de fermentao.
As categorias ESPECIALIDADE, SIDRA e HIDROMEL devem ser entendidas pelo futuro juiz
BJCP, j que ele no saber de antemo quais categorias dever julgar em uma competio de verdade
e que um juiz deve estar preparado para julgar qualquer categoria. No entanto, eles no precisam ser
estudados para o Exame de Cerveja do BJCP.

45

As Diretrizes de Estilo BJCP foram revisadas extensivamente em 2004, com uma pequena atualizao
produzida em 2008. As diretrizes atuais podem ser encontradas no website do BJCP no Style Center:
http://www.bjcp.org/stylecenter.php.
O Exame de Cerveja do BJCP (BJCP Beer Exam) cobre somente estilos de cerveja. Nenhum hidromel
ou sidra cai no exame. Nenhuma cerveja de fruta, especiarias ou especialidade so cobradas no exame.
Foi criado um exame separado para hidromel, o BJCP Mead Exam, e um especfico para sidra (BJCP
Cider Exam) est sendo planejado para o futuro.

46

IV INGREDIENTES E PROCESSO CERVEJEIRO

A. gua
por Ginger Wotring
A gua chega a constituir 85-90% da cerveja, sendo que a porcentagem remanescente composta por
derivados do malte, lpulo e das leveduras. Como regra geral, se potvel, a gua pode ser utilizada
para a produo de cerveja, entretanto alguns ajustes podem ser necessrios para simular certas guas
utilizadas em estilos histricos de cerveja. A maioria das guas de torneira tambm tratada com cloro
visando inibir crescimento bacteriano, e este cloro deve ser removido para se produzir uma cerveja de
alta qualidade. O cloro, em seu estado gasoso, pode ser eliminado por fervura, mas a filtragem por
carvo ativado deve ser utilizada para eliminar as cloraminas, que so mais empregadas. O uso de
tabletes (Campden tablets) para tratamento de gua tambm vivel para eliminar as cloraminas. Caso
se utilize osmose reversa da gua, processo que tambm retira minerais como o ferro, mangans, cobre
e o zinco, deve-se acrescentar esses sais (ons) que so nutrientes fundamentais para as leveduras.
Esses minerais so essncias para a uma fermentao adequada e desta forma o uso de gua mineral
normalmente uma melhor escolha do que o uso de osmose reversa ou gua deionizada. Por fim, a
maioria das guas contem concentraes muito baixas de bactrias, sendo assim a gua deve ser
esterilizada por fervura em algum ponto do processo cervejeiro.

Alcalinidade, pH e Dureza
gua uma soluo de ons com carga negativa (nions) e positiva (ctions). As molculas de gua
(H2O) tambm so parcialmente dissociadas em hidrxido (OH-) e ons de hidrognio (H+); sendo o pH
um termo abreviado que indica a concentrao destes ons de hidrognio. Uma gua neutra possui
concentraes iguais de OH- e H+ correspondendo a um pH exato de 7. Valores de pH mais baixos que
7 indicam uma concentrao maior de H+ e consequentemente uma gua cida, enquanto valores
maiores que 7 indicam uma concentrao alta de OH- resultando em uma gua alcalina. No processo
cervejeiro, o pH determinado pela dureza, alcalinidade e os sais de tamponamento provenientes dos
ingredientes.
Alcalinidade uma medida da capacidade dos nions dissolvidos de neutralizar redues no valor de
pH da soluo. O nion mais importante, no controle de pH da gua cervejeira e do mosto, o
bicarbonato (HCO3-), visto que este o principal on que determina a alcalinidade da gua. O
bicarbonato reage com os ons de clcio (Ca+2) quando em fervura, formando um precipitado de
bicarbonato de clcio e gua:
Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (ppt) + H2O +CO2 (gs)
A fervura elimina CO2, desta maneira fora os ons de clcio e HCO3- a sair do estado de soluo e
reduzindo a alcalinidade. Dureza permanente a medida de ctions, principalmente Ca+2 e magnsio
(Mg+2), que permanece aps a fervura e retirada do precipitado. Esses ctions so permanentes caso
sejam derivados de sais de sulfato e cloreto e temporrios se originados de sais de carbonato ou
bicarbonato.
Um processo importante que auxilia no ajuste de pH da mosturao a degradao enzimtica da fitina
para formar cido ftico e precipitado de fosfatos de clcio ou magnsio. A maior parte do cido ftico
combina com o Ca+2 livre para formar fosfato de clcio e desta forma, libera ons de hidrognio no
processo. Essa reao geralmente ocorre durante o descanso cido e regula o pH da mosturao para a
variao de 5,2-5,7, que apropriada para a quebra de amidos e protenas. Alguns tipos de gua
possuem muita alcalinidade para que esse processo seja eficaz, e neste caso, o pH da mosturao deve
ser reduzido para o nvel adequado adicionando-se cido ltico ou fosfrico no mosto.
47

ons no processo cervejeiro

O ction mais importante no processo cervejeiro o clcio, que essencial para a reduo do pH da
mosturao para o nvel adequado, para manter o sais de oxalato em soluo (caso se precipitem
formam turbidez e gushing- jorro de espuma ao abrir garrafa), reduz a extrao de taninos e auxilia na
coagulao de protenas tanto no trub quente (hot break) quanto no trub frio (cold break). ons
magnsio participam nas mesmas reaes, mas no so to eficazes. As leveduras necessitam do
magnsio como nutriente em concentrao de 10-20 ppm, sendo que quantidades maiores
proporcionam um sabor mineral desagradvel. Outro ction o sdio, que acentua o dulor em baixas
quantidades, mas em altas concentraes proporciona um sabor salgado.
O nion mais importante no processo cervejeiro o bicarbonato (HCO3-), visto que determina a
alcalinidade da gua cervejeira. Bicarbonatos neutralizam a acidez proveniente de maltes torrados e
escuros, reage com o clcio reduzindo a dureza e promove a extrao de taninos e compostos que
conferem colorao. comum em soluo se encontrar baixas quantidades de ons de carbonato (CO32
), mas, em tpicos valores de pH da gua e mosto, o bicarbonato de longe o componente mais
importante. Os ons sulfato (SO4-2) no desenvolvem um papel significativo no processo cervejeiro,
mas acentuam o amargor do lpulo e a sensao de secura quando em altas concentraes, que so
encontradas na gua de Burton-on-Trent. Outro nion o cloreto (Cl-), que reala o dulor em baixas
concentraes, mas que em altas concentraes dificulta a floculao da levedura.

guas cervejeiras famosas

Os ons descritos acima so encontrados em diferentes concentraes dependendo da fonte da gua,
como mostrado na tabela abaixo para as principais cidades de tradio cervejeira (os dados foram
retirados do workshop de Greg Noonan realizado na Conferncia da American Homebrewers
Association AHA e esto expressos em ppm)
Mineral

Clcio

Magnsio

Sdio

Sulfato

Bicarbonato

Cloreto

Plzen

15

Dortmund

225

40

60

120

180

60

Munique

75

18

10

150

Viena

200

60

125

120

12

Burton

275

40

25

450

260

35

Dublin

120

12

55

125

20

Edinburgo

120

25

55

140

225

65

Londres

90

15

40

125

20

Essas composies de gua desempenharam um papel importante no desenvolvimento dos estilos

mundiais de cerveja. Em Londres, Dublin e Munique, a alta concentrao de bicarbonatos necessria
para equilibrar as propriedades acidificantes dos maltes escuros e torrados usados nas Porters, Stouts e
Dunkels. Ao se produzir cervejas claras com esse tipo de gua, o pH de mosturao geralmente precisa
ser reduzido atravs de um descanso cido, do uso maltes acidificados ou adicionando diretamente
cidos ltico ou fosfrico, no mosto, para reduzir a alcalinidade. A gua em Burton extremamente
dura e a alta concentrao de ons sulfato e magnsio proporciona uma secura que acentua o lpulo das
English Bitters e Pale Ales da regio. No lado oposto est Plzen, que possui concentraes muito
48

baixas de ons dissolvidos (o que no a mesma coisa de ser muito mole9). A adoo da tcnica de
mosturao por decoco pode ser em parte devido carncia de minerais na gua, juntamente com o
uso de maltes pouco modificados. A srie elaborada de patamares de temperatura na mosturao por
decoco auxilia as diversas reaes enzimticas ocorrem em uma taxa razovel, mesmo que as
enzimas atuem lentamente devido carncia de clcio.

Ajustes de gua
As guas dessas cidades de tradio cervejeira podem ser reproduzidas adicionando diferentes sais na
gua local. Para adies que visam melhorar a capacidade de tamponamento da mosturao, use o
volume de mosturao para os clculos. Para adies de sais que visam mudana de sabor na cerveja
pronta, o volume final de cerveja produzida deve ser usado nos clculos. As adies mais comum de
sais so gesso (gipsita) (CaSO4.2H2O -- CaSO4 hidratado com duas molculas de gua), Sais de Epsom
(sulfato de magnsio) (MgSO4.7H2O), sal de mesa no ionizado (NaCl), carbonato de clcio (CaCO3)
e cloreto de clcio (CaCl2.H2O). A adio de gesso ou sais de Epsom conhecido como Burtonizao,
j que eleva a dureza e a concentrao de sulfatos a nveis similares aos encontrados em Burton-onTrent. Outros sais podem ser utilizados, mas esses so de longe os mais empregados.

Leitura complementar
1. Dave Miller, Dave Millers Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996)
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996)
3. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989)

gua mole simplesmente possui baixas concentraes de clcio e magnsio e pode ter altas concentraes de outros minerais
dissolvidos. gua mole o oposto de gua dura, o que torna difcil para o sabo espumar devido alta concentrao de clcio e
magnsio. Um amolecedor caseiro de gua opera usando o princpio de troca de ons, onde sdio substitudo por clcio (no um
resultado desejvel para a produo de cerveja). gua mole ou dura no so, desta forma, termos muito utilizados no meio
cervejeiro.

49

B. Maltes e Adjuntos
por Dave Sapsis

Malte de Cevada
A cevada a fonte mais comum de acares fermentveis em cerveja. O gro de cevada a semente de
uma planta da famlia das gramneas Gramineae (antiga Poaceae). O malte de cevada formado pela
germinao da semente de cevada a um comprimento desejvel seguido pela retirada das radculas e
torrefao dos gros at uma cor especfica. Estas sementes consistem de um grmen, que a poro
que germina propriamente dita e de um endosperma, que a reserva de amido destinada a alimentar o
embrio durante a germinao. Ambas so envolvidas pela casca, que composta quase que
completamente por celulose. A acrospira a poro da planta em desenvolvimento que se tornar a
parte da planta que sair da terra. Crescendo a partir do grmen, o comprimento da acrospira tem
historicamente sido utilizado como um ndice do progresso do malte. Com a continuidade da
germinao, enzimas atuando nas protenas e carboidratos so ativadas e transformadas. O grau de
germinao chamado de modificao; modificao geralmente refere ao grau ao qual a matriz de
protena/goma do endosperma foi quebrada e ao grau ao qual as protenas se tornaram solveis em
gua.
Diversas medidas podem ser usadas para indicar o grau de modificao do malte. importante reconhecer que,
embora o processo de malteao seja desenhado para iniciar o desenvolvimento enzimtico que ser utilizado
para catalisar reaes durante a mosturao, os efeitos de variados regimes de malteao dependem da variedade
da cevada. Embora maltes pouco modificados normalmente apresentem conjunto de enzimas mais completo,
eles tambm apresentam mais protenas que requerem quebra enzimtica adicional para evitar turbidez induzida
por protena-polifenol, como na turbidez a frio (chill haze). A meta do malteiro atingir o grau apropriado de
degradao proteica e disponibilidade de amido, enquanto no permitindo que carboidrato demasiado seja usado
no desenvolvimento da planta. Visto de outra maneira, o malteiro visa manejar caractersticas desejveis do
malte, enquanto ainda maximizando o rendimento potencial da cevada.

Tem sido cada vez mais difcil de encontrar maltes verdadeiramente pouco modificados que requerem
descansos proteicos extensos durante a mosturao. Medido tanto como uma funo do nitrognio
solvel (ndice de Kolbach), como diferena no extrato grosseiro:fino, a maioria dos maltes modernos
foram submetidos a um alto nvel de degradao proteica e a maior parte do amido, anteriormente
preso, encontra-se livre no endosperma frivel. Embora no haja certeza absoluta que um malte seja
adequado para produzir um determinado estilo, importante entender as prticas modernas de plantio e
malteao de cevada.

Seleo
Comumente so utilizados dois tipos de cevada (Hordeum vulgare) para a produo de cerveja. Eles se
distinguem pelo nmero de fileiras de flores frteis nas espigas em torno do centro. Cevada de duas
fileiras apresenta apenas duas das seis fileiras da espiga com flores frteis e que podem produzir gros.
A cevada de seis fileiras apresenta todas as seis fileiras de flores frteis. Uma variedade intermediria,
conhecida com cavada de quatro fileiras, na verdade uma variedade de seis fileiras. Esta no
amplamente utilizada na produo de cerveja devido ao alto teor de protena nos gros.
Cevada de duas fileiras tem gros maiores, portanto tem maior rendimento de acares fermentveis
do que cevada de seis fileiras. Geralmente apresenta quantidade de nitrognio e protena mais baixa e
50

menor quantia de casca, o que faz com que a cerveja produzida com cevada de duas fileiras tenha
menos sabor semelhante a gros. A cevada de seis fileiras, entretanto, normalmente produz mais por
acre e apresenta um poder diastsico maior (mais enzimas), portanto a opo quando uma grande
quantia de adjuntos usada. O contedo de casca superior da cevada de seis fileiras auxilia na
formao da cama de gros durante a filtrao.

Malteao
O processo de malteao realizado para converter as longas cadeias de amidos insolveis do
endosperma em amidos solveis e para ativar as enzimas proteolticas e diastsicas que reduziro as
protenas e amidos em componentes desejveis na mosturao. As enzimas mais importantes para a
malteao so as enzimas desramificantes, que quebram as ligaes 1-6 em -glucanos e a -amilase
que produz unidades de maltose com a quebra das ligaes 1-4 prximas as extremidades no
redutoras. Durante a fase de germinao, as paredes celulares so quebradas pelo complexo enzimtico
citase, que inclui hemicelulose e as -glucanases. Isto abre caminho para outras enzimas entrarem no
endosperma para que a degradao possa ocorrer com mais facilidade.
A malteao basicamente a germinao das sementes de cevada at atingir a modificao desejada. A
acrospira cresce a partir do lado do gro que tem o grmen para o lado oposto. A taxa do comprimento
da acrospira em relao ao comprimento o grau de modificao, expressada em porcentagem ou
proporo. Uma taxa de 1,0 indicativa de malte totalmente modificado. Um malte assim apresentar
baixo em contedo proteico e o endosperma quase completamente modificado em goma hidrossolvel.
O contedo amilcio e proteico, porm sero reduzidos pelo prprio consumo durante o crescimento
da acrospira e radculas.
Maltes Americanos e Continentais so, em geral, menos modificados. Malte Continental modificado
a apenas 50 a 75%, o que retm mais endosperma para fermentao e cria um complexo maior de
nitrognio, porm o preo a reduo da atividade enzimtica. Malte de seis fileiras Americano
tambm modificado entre 50 a 75%, porm o teor mais alto de protena e nitrognio fornece maior
fora enzimtica. Maltes Continental e Americano, ambos necessitam de descanso proteico (a
aproximadamente 50C) para degradar as protenas albuminosas em fraes que possam ser usadas
tanto para promover crescimento do fermento, quanto promover boa reteno de colarinho.
A cevada mergulhada em gua de 10 a 18C por dois a trs dias e depois germinada de seis a dez dias
entre 10 a 20C. A acrospira geralmente crescer para 50% prximo ao sexto dia de germinao. Ao
final da germinao a temperatura do malte vai gradualmente sendo elevada para 30C, mantida nesta
temperatura por 24 horas para permitir ao enzimtica e depois gradualmente elevada a 50C. A
temperatura mantida a 50C por 12 horas para secar o malte, pois essencial que o malte esteja
completamente seco antes de ser aquecido a temperaturas de torrefao para prevenir a destruio das
enzimas.

Torrefao
Torrefao, ou tostagem do malte, em combinao com o grau de modificao, determina o tipo e
caracterstica do gro. Maltes Vienna so torrados a baixas temperaturas em torno de 63C, maltes
base claros Britnicos e Americanos em torno de 55 e 80C e maltes Tchecos so lentamente elevados
de 50 a 75C para secar e ento torrados a 80C. Maltes Dortmund e Munich so primeiramente
tostados a baixas temperaturas antes que o malte tenha secado, aumentando as temperaturas lentamente
51

para 90 a 95C em maltes Dortmunder e para 100 a 120C no caso de maltes Munich. Este processo
cria sabor e corpo a partir de melanoidinas provenientes de aminocidos e acares do malte. O malte
mbar bem modificado, seco e em seguida rapidamente aquecido a 95C. A temperatura ento
aumentada para 140 a 150C e mantida at que a cor desejada seja conseguida.
Maltes cristal e caramelo so totalmente modificados e depois tostados at atingir 50% de umidade. A
temperatura elevada para 65 a 75C e mantida por uma hora e meia a duas horas. Este processo,
essencialmente mostura os amidos em acares do gro dentro da casca. Os maltes so posteriormente
aquecidos temperatura final de torrefao, com o tempo e a temperatura determinando o ndice de cor
Lovibond.
Maltes Chocolate e Black Patent so pouco modificados (menos da metade), secos a 5% de umidade e
depois tostados a 215 a 230C por at duas horas, dependendo do grau de tosta desejado. Altas
temperaturas ajudam a degradar os amidos, portanto no h necessidade de descanso proteico para
estes maltes, mesmo no sendo totalmente modificados. Maltes tostados sobre fogueiras de madeira de
faia, como em Bamberg, adquirem defumado rico e pesado (o que passa para a cerveja) dos fenis
presentes na fumaa. Malte de usque produzido de maneira semelhante, defumado sobre fogueiras
de turfa.
A torrefao a temperaturas mximas geralmente ocorre apenas at que os gros estejam
uniformemente torrados. Os gros so ento resfriados a 40C e as radculas removidas. O malte deve
descansar por um aproximadamente um ms antes de ser usado na mostura.

Outros Cereais Maltados

O cereal maltado mais usado depois da cevada o trigo, sendo um ingrediente chave nas cervejas de
trigo alems e americanas e usado em pequenas quantidades em outras cervejas para melhorar a
reteno de colarinho. Ele tem poder diastsico suficiente para quebrar suas prprias protenas e
amidos, porm como no mantm a casca, ele geralmente usado na mosturao junto com malte de
cevada para que uma cama de gros adequada possa se formar na filtrao. O teor proteico e de glucanos do trigo alto em comparao com os da cevada, portanto um regime de mosturao com
descanso proteico mais longo pode ser necessrio quando grandes quantidades so usadas. Outros
cereais maltados utilizados para produo de cerveja so centeio, aveia e sorgo, mas estes normalmente
utilizados crus.

Contedo do Malte
O gro de cevada contm principalmente acares, amidos, enzimas, protenas, taninos, celulose e
compostos nitrogenados. Os amidos sero convertidos em acares simples e complexos por enzimas
diastsicas durante a mosturao. As protenas dos gros servem como alimento para o grmen. Estas
so primariamente reduzidas por enzimas proteolticas em polipeptdios, peptdeos e aminocidos.
Uma vez que enzimas so protenas, o contedo de protenas do malte uma indicao do seu poder
enzimtico. Peptdeos de vitaminas do complexo-B tambm esto presentes e necessrias para o
desenvolvimento da levedura. Os fosfatos do malte so responsveis pela acidificao do mosto e so
usados pelo fermento juntamente com outros elementos trao durante a fermentao.
Celulose, polifenis e taninos esto presentes na casca e podem carregar sabores speros para a cerveja
final se arrastados por gua de lavagem muito quente ou alcalina. cidos graxos e lipdios do suporte
respirao do embrio durante a malteao, porm o arrasto de quantias excessivas para o mosto
52

pode resultar em sabores indesejveis e baixa reteno de colarinho. Hemicelulose e gomas solveis
so predominantemente polissacardeos e compe aproximadamente 10% do peso do gro. As gomas
so solveis, mas a hemicelulose tem que ser reduzida por enzimas apropriadas em fraes que
permitem boa reteno de colarinho, caso contrrio podem causar problemas de turbidez da cerveja
final.

Adjuntos Cereais
Cereais no maltados foram introduzidos na produo de cerveja porque oferecem uma fonte barata de
carboidratos e tendem a ter uma contribuio mnima ao nvel proteico. Podem, portanto ser usados
com malte de alto valor proteico como, por exemplo, malte de cevada de seis fileiras Americana para
produzir um mosto mais fermentvel e uma cerveja mais leve. Os amidos devem ser gelatinizados
antes da mostura por fervura inicial no processo de mostura duplo ou por flocagem em rolos quentes.
Os cereais mais comuns so o milho (flocos de milho, grits de milho refinado, amido de milho ou grits
de milho), grits de arroz, sorgo (na frica), cevada em flocos, centeio em flocos e trigo (trigo vermelho
duro de inverno ou flocos de trigo). Os adjuntos de milho e arroz so usando pesadamente em
American Light Lagers, enquanto o trigo no maltado um ingrediente chave de Witbiers e Lambics.

Outros Adjuntos
Um adjunto, na produo de cerveja, definido como qualquer fonte de fermentveis no maltados.
Inclui acares de milho e cana-de-acar, que fornecem uma fonte barata de acares, mas que so
totalmente fermentveis e tendem a produzir mais lcool e secar mais a cerveja. Mel um adjunto
comum em cervejas especiais e embora contribua com algum aroma, o alto teor de acar tem a
tendncia de afinar o corpo e aumentar o teor alcolico da cerveja, em comparao com o malte. Para
alcanar um paladar mais cheio, maltodextrina em xarope ou p pode ser usada, embora o contedo de
dextrina tambm possa ser elevado ajustando o perfil de maltes da receita ou no processo de mostura.
Finalmente, adjuntos que adicionam cor, sabor e fermentveis incluem caramelo, melado, xarope de
bordo e alcauz.

Cor
A cor da cerveja determinada pelos tipos de malte usados e uma caracterstica importante de
qualquer estilo. Duas escalas so usadas para determinar a cor, a escala de EBC usada na Europa e a
escala SRM usada nos Estados Unidos. Ambas vo de baixo a alto com nmeros mais baixos referindo
a cores mais claras. Por exemplo, uma American Light Lager seria em torno de 2 a 3 SRM, uma
Pilsner entre 2 e 5, uma Oktoberfest na escala de 7 a 14 e uma Bock tradicional de 14 a 22. Algumas
stouts podem ser acima de 60 na escala de cor SRM e so essencialmente opacas. A cor de uma cerveja
primariamente determinada pelo malte, mas fatores como a intensidade e tempo de fervura tambm
tm seu papel. Para uma discusso detalhada sobre cor de cerveja, recomenda-se consultar o artigo em
trs partes sobre cor de cerveja de Ray Daniels, que comea no volume Julho/Agosto de 1995 da
revista Brewing Techniques.

Leitura Adicional
1.
2.
3.
4.

Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide, (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
George Fix, Principles of Brewing Science, pp. 22-47, 87-107 (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
George and Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, pp. 10-14 (Brewers Publications, Boulder, CO,
1997).

53

C. Produo de Mosto (Mosturao)

por David Houseman e Scott Bickham

Mosturao
O objetivo principal da mosturao completar a quebra de protenas e carboidratos iniciada durante o
processo de malteao. Isto realizado por diversos grupos de enzimas que degradam diferentes
substratos durante uma srie de descansos a temperaturas especficas.

Descanso cido
No caso de malte base claro de duas fileiras, essa degradao enzimtica comea com o descanso
cido, no qual a fitase quebra a fitina em fosfato de clcio, fosfato de magnsio e cido ftico. Isto
auxilia na acidificao do mosto quando a gua cervejeira apresenta baixa concentrao de clcio e na
ausncia de maltes torrados no perfil de maltes. Este descanso ocorre em temperaturas entre 35 e 50C.
Outro grupo de enzimas ativas nesta faixa de temperatura o das -glucanases, que quebram a
hemicelulose e goma das pareces celulares dos maltes no ou pouco modificados. Alguns adjuntos,
principalmente o centeio, apresentam altos nveis destas substncias e mosturaes paradas ou
problemticas podem resultar caso estes compostos no sejam degradados em substncias mais simples
pelas -glucanases.

Descanso Proteico
Para a maioria dos maltes a mostura comea com o descanso proteico, que normalmente ocorre na
faixa de temperatura entre 45 e 53C. Este processo comea com as proteinases, que quebram
protenas de alto peso molecular em fraes menores, por exemplo, polipeptdios. Estes polipeptdios
so ento degradados pela enzima peptidase em peptdeos e aminocidos, essenciais para o
crescimento e desenvolvimento adequado das leveduras. Protenas de peso molecular variando de
17,000 a 150,000 devem ser reduzidas para polipeptdios de peso molecular de 500 a 12,000 para que
haja boa formao do colarinho e alguns ainda reduzidos para o nvel de 400 a 1500 para nutrio
adequada das leveduras.

Converso de Carboidratos (Sacarificao)

O processo enzimtico final envolve a converso de amido em dextrina e acares fermentveis. O
amido deve ser gelatinizado para que isso possa ocorrer, o que acontece em temperaturas entre 55 e
65C, no caso do malte de cevada. As temperaturas de gelatinizao so mais elevadas para gros crus
como grits de milho, portanto estes adjuntos devem ser fervidos ou flocados antes de adicionados
mostura. A quebra do amido realizada pela ao combinada de desramificao e despolimerizao
pelas enzimas -amilase e -amilase durante a sacarificao. Enzimas desramificantes quebram as
cadeias 1-6 em amidos, reduzindo o comprimento e complexidade das molculas. As enzimas
diastsicas, ou amilases, trabalham em conjunto, com a poro quebrando as unidades de maltose das
pontas no redutoras e a poro quebrando as ligaes 1-4 aleatoriamente. Temperaturas inferiores a
65C favorecem a -amilase, produzindo um mosto mais fermentvel, enquanto que temperaturas
acima de 68C favorecem a -amilase, produzindo um mosto com mais dextrinas. Os acares mais
simples produzidos pela maneira descrita acima so os monossacardeos, pois contm apenas um
acar bsico na molcula. Os monossacardeos no mosto so a glicose (ou glucose), frutose, mannose
e galactose. Dissacardeos so compostos por dois monossacardeos acoplados e incluem a maltose,
isomaltose, mulibiose e lactose. Trissacardeos (trs monossacardeos) inclui a maltotriose, que
54

fermentada lentamente e sustenta a levedura durante o perodo de maturao a frio (lagering).

Oligossacardeos, formados por cadeias de glicose (muitos monossacardeos juntos), so solveis em
gua e chamados de dextrinas. A concentrao relativa desses acares determinada pelos tipos de
maltes e se a mosturao favorece a atividade da -amilase ou -amilase.

Mash-out (Inativao Enzimtica)

Depois de completa a sacarificao, muitos cervejeiros fazem o mash-out subindo e mantendo a
temperatura da mosturao a 76C por vrios minutos. Isto garante a inativao das amilases, cessando
a converso de dextrinas em acares fermentveis. Este processo tambm reduz a viscosidade do
mosto, facilitando e aumentando a eficincia da filtragem. H certa controvrsia sobre a necessidade
desta fase dependendo da temperatura final da mosturao. No entanto, geralmente aceito que as
melhores taxas de extrao so conseguidas quando o mosto aquecido para esta faixa de temperatura.

Processo de Mosturao
O processo da mosturao ou mostura comea pela diluio dos gros modos com, aproximadamente,
de dois a quatro litros de gua por quilograma. Os grnulos de amido absorvem gua com o auxlio de
enzimas de liquefao e os descansos descritos acima so realizados de acordo com o grau de
modificao dos maltes. O mtodo mais simples de mostura a infuso simples, na qual o malte
adicionado gua quente de modo a atingir a temperatura apropriada para a converso do amido. Este
o mtodo escolhido para maltes totalmente modificados como os que so utilizados na produo de
ales britnicas. Tem como vantagem a mnima necessidade de mo-de-obra, equipamento, energia e
tempo, porm probe o uso de adjuntos ou maltes pouco modificados. A mostura por infuso com
rampas de temperatura permite um pouco mais de flexibilidade, podendo haver sries de descansos de
temperatura durante a mostura. A temperatura elevada pela adio de calor externo ou de gua
cervejeira fervente. Isto requer mais recursos do que a infuso simples, porm permite a utilizao de
maltes pouco modificados.
A mostura pelo mtodo de decoco envolve a remoo de uma generosa poro da mostura
(geralmente um tero) que passa por uma breve sacarificao a temperaturas relativamente altas. Esta
frao ento fervida por 15 a 30 minutos antes de ser misturada de volta ao mosto principal. Este
processo pode ser repetido diversas vezes, dependendo do grau de modificao dos maltes e do estilo
de cerveja em questo. A decoco ajuda a explodir os grnulos de amido e quebrar a matriz proteica
em maltes no ou pouco modificados, aumentando a eficincia da extrao e promovendo a formao
de melanoidinas. Estes componentes so formados por aminocidos e, na presena de calor, acares
redutores so responsveis pelo rico sabor maltado das cervejas tipo lager. Este mtodo de mosturao
o que mais demanda recursos, mas o mtodo tradicional na produo de muitas lagers. Um efeito
colateral do processo de mosturao estendida a extrao de quantias mais altas de taninos e do
precursor do DMS das cascas dos gros, embora isto no seja significativo nos nveis de pH tpicos da
mostura.
Um quarto mtodo de mostura a mosturao dupla, que pode ser vista como uma combinao de
infuso e decoco. Como o nome sugere, envolve duas mostures separadas: um mosto principal,
que consiste de malte modo e um mosto de cereais que consiste de adjuntos crus e uma pequena
quantidade de malte modo. Este fervido por, pelo menos, uma hora para gelatinizar os amidos e
ento adicionado ao mosto principal, que passou por um descanso cido. A mistura passa pelo
descanso proteico e a sacarificao utilizando o mtodo de infuso por rampas. A mosturao dupla o

55

mtodo mais comum para produo de estilos de cerveja como American Light Lagers, que contm
uma alta proporo de grits de milho ou arroz.

Filtrao (Clarificao do Mosto)

A filtrao o processo de separao do mosto em lquido doce e resduos de malte. Este processo
normalmente ocorre em uma panela - apropriadamente chamada de tina filtro - que segura os gros e o
mosto em algum tipo de peneira para separar o mosto lquido dos gros. Na maioria das cervejarias
caseiras, a tina de mostura, na qual ocorre o processo de mosturao e a tina filtro so a mesma panela.
No caso em que o cervejeiro prefere usar duas panelas e transferir o contedo da tina de mostura para
uma tina filtro especfica, deve-se tomar cuidado para no introduzir oxignio no mosto quente. Esta
aerao a quente pode acarretar em sabores oxidativos indesejveis na cerveja final que so,
geralmente, percebidos como semelhantes a xerez, papel molhado ou papelo.
A filtrao consiste no processo de drenar o mosto dos gros e na lavagem do bagao, ou a adio de
lquido quente (gua cervejeira) em cima da cama de gros para enxaguar os acares dos gros. Este
procedimento deve ser realizado lentamente, com o retorno do mosto tina filtro at que o mosto
primrio esteja lmpido. Este retorno do mosto tina filtro chamado de recirculao (ou Vorlauf,
como em alemo) e crtico para prevenir adstringncia e turbidez na cerveja final. Filtraes muito
rpidas apresentam baixo rendimento, baixas taxas de extrao e, possivelmente, podem carregar
amido e fraes de protena para dentro do mosto. Um efeito semelhante obtido por no recircular o
mosto primrio pela tina filtro at que se obtenha um lquido razoavelmente lmpido.
Temperaturas ente 70 a 77C devem ser mantidas durante todo o processo, de modo a permitir maior
extrao de acares dos gros sem extrair excesso de taninos das cascas. gua com temperatura
acima de 77C carrega taninos, permite a exploso de bolas no dissolvidas de amido que podem
passar pelo filtro e tambm pode liberar gomas e protenas para o mosto. Este amido vai ser carregado
para a cerveja final sem ser fermentado onde ficar at que seja quebrado com o tempo por leveduras
selvagens ou bactrias presentes.
Outro problema potencial uma lavagem parada, que pode ser causada por quantidade inadequada de
material filtrante na cama de gros normalmente cascas de cevada que permitem que o mosto passe
livremente, enquanto mantm os pedaos de material que devem ser filtrados. Em brassagens com
grandes quantidades de maltes de trigo ou centeio, que no mantm suas cascas para auxiliar na
filtrao, geralmente se faz necessria a adio de material filtrante como, por exemplo, cascas de
arroz, que so neutras em relao ao sabor e a densidade da cerveja final. Trigo, centeio, aveia e alguns
outros cereais tambm contribuem para uma proporo muito maior de gomas que podem ajudar a
causar uma filtrao parada. Estes cereais normalmente requerem um descanso de -glucanase para
que haja a quebra destas gomas de modo a melhorar o processo de lavagem.
A lavagem a adio de gua de lavagem ou gua quente proveniente da tina de gua quente na tina
filtro. Em geral, a qumica da gua utilizada para a lavagem deve ser igual a da gua usada na mostura.
O pH deve ser aproximadamente 5,7 de modo a prevenir que o pH do mosto passe de 6,0, o que
promove extrao excessiva de taninos.
A lavagem deve ser lenta, com gua a 77C, adicionada gentilmente para no perturbar a cama de
gros. A leitura no densmetro mosto primrio deve ser aproximadamente o dobro do valor desejado na
cerveja final. Caso no seja, este deve ser retornado tina. A lavagem deve terminar quando a
densidade do mosto que est saindo cai abaixo de 1,010 ou o pH do mosto sobe para mais do que 6,0.
O monitoramento do mosto que est saindo essencial para poder cessar a coleta de mosto antes que
56

um excesso de taninos seja extrado. Aprender a experimentar o mosto doce para reconhecer quando
parar de coletar promove ao cervejeiro uma intimidade com o processo que no requer o uso de
densmetro ou equipamentos e papeis de medir pH.

Fervura
A fervura do mosto necessria pelas seguintes razes:
1) Extrai, isomeriza e dissolve os -cidos do lpulo
2) Cessa a atividade enzimtica
3) Mata bactrias, fungos e leveduras selvagens
4) Coagula protenas e polifenis indesejveis no hot break
5) Evapora leos speros indesejveis provenientes do lpulo, componentes sulfurosos, cetonas
e steres.
6) Promove a formao de melanoidinas e carameliza um pouco do acar do mosto (embora
isto no seja desejvel em todos os estilos)
7) Evapora vapor de gua concentrando o mosto ao volume e densidade apropriados (esta no
a razo principal, mas sim um efeito colateral do processo)
O mnimo de uma hora de fervura normalmente recomendado para produzir uma cerveja de
qualidade. Para uma cerveja de puro gro, uma fervura de 90 minutos o normal, com adio de
lpulo de amargor na ltima hora. Uma exceo para a fervura era, historicamente, a produo do
estilo Berliner Weisse. Neste caso o lpulo era adicionado na tina de mostura, o mosto resfriado aps a
lavagem e a fermentao realizada com uma combinao de Lactobacillus provenientes do malte e
fermento tipo ale.
A fervura por menos de uma hora pode levar subutilizao do lpulo, podendo atingir um amargor
inferior ao desejado. Alm disso, a formao do colarinho pode ser inadequada devido extrao
insuficiente de isohumolonas do lpulo. Uma fervura vigorosa por uma hora necessria para ligar
compostos do lpulo a polipeptdios, formando colides que permanecem na cerveja e auxiliam na
formao de um colarinho estvel. Uma fervura vigorosa aberta auxilia na remoo de volteis
indesejveis, como componentes speros do lpulo, steres e compostos sulfricos. importante
ferver o mosto destampado para que estas substncias no condensem e voltem ao mosto.
A limpidez tambm ser afetada caso uma fervura vigorosa por pelo menos uma hora no seja
realizada, pois no haver hot break adequado para remover protenas indesejadas. Isto tambm afeta a
vida de prateleira da cerveja engarrafada, j que com o tempo as protenas podem promover
crescimento de bactrias, mesmo em garrafas apropriadamente sanitizadas. As qualidades conservantes
do lpulo tambm iro sofrer significativamente caso o mosto no seja fervido por uma hora, assim
com a extrao dos compostos necessrios.
Ferver o mosto tambm reduz levemente o pH do mosto. Obter o pH apropriado para iniciar a fervura
normalmente no um problema, mas se estiver abaixo de 5,2 a precipitao proteica ser retardada e
carbonatos devero ser utilizados para aumentar a alcalinidade. O pH reduzir durante a fervura e ao
final dever estar entre 5,2 e 5,5 para uma formao apropriada do cold break e para a fermentao
proceder normalmente. Mosto com pH incorreto pode acarretar em problemas de limpidez ou
fermentao.
Os efeitos da fervura no mosto devem se adequar ao estilo de cerveja pretendido. Frequentemente
desejvel a formao de melanoidinas, que so compostos produzidos pelo calor agindo nos
aminocidos e acares. Melanoidinas adicionam cor mais escura e sabor mais maltado cerveja.
57

Quando desejvel, uma fervura insuficiente no formar melanoidinas suficientes para o estilo. Ferver
o mosto primrio de alta densidade rapidamente carameliza os acares do mosto. Isto desejvel em
Scottish Ales, mas inapropriado em Light Lagers.
A fervura vigorosa destampada evapora a gua do mosto a uma taxa de quatro litros por hora,
dependendo do equipamento. Para criar uma cerveja com a densidade original pretendida, mudanas
no volume do mosto devem ser levadas em considerao. Fervuras mais longas ou adies de gua
esterilizada podem ser necessrias para atingir a densidade alvo.

Resfriamento
Aps a fervura por tempo suficiente, o mosto deve ser resfriado o mais rapidamente possvel,
utilizando um sistema de imerso ou contra fluxo. Isto minimiza o risco de contaminao por
Lactobacillus ou bactrias que estraguem o mosto e produz um cold break adequado. Este cold break
consiste de complexos protena-protena ou protena-polifenol, normalmente promovido pela adio de
goma carragena (Irish moss ou whirlfloc) tina de fervura perto do final da fervura. H certa discusso
se o cold break deve ou no ser completamente removido. Por um lado pode prover esqueletos de
carbono que podem ser utilizados pelo fermento para sntese de esteris, mas por outro lado, nveis
excessivos podem levar a nveis elevados de steres e alcois superiores e promover a formao de
turbidez a frio (chill haze) ou turbidez permanente na cerveja final.

Leitura adicional
1.
2.
3.
4.
5.

Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
Darryl Richman, Bock (Brewers Publications, Boulder, CO, 1994).
Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
George and Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, Boulder, CO,
1997).

58

D. Lpulos
por Peter Garofalo

Introduo
Os lpulos so a contraparte condimentada e amarga da espinha dorsal de malte na cerveja; eles so
essenciais para a cerveja que conhecemos. Antes da ampla aceitao aos lpulos, vrias ervas amargas
eram utilizadas para equilibrar o dulor do malte. Os lpulos tambm contribuem para vrios atributos
secundrios da cerveja: eles so uma forma de prover estabilidade bacteriolgica, auxiliam na
coagulao dentro da panela de fervura e contribuem para um colarinho estvel.
Os lpulos cervejeiros so flores em forma de cone da videira Humulus lupulus, uma parente da planta
de Cannabis. Os ingredientes essenciais esto concentrados nas glndulas de lupulina, localizadas na
base das bractolas, ou folhas, do cone. As bractolas so ligadas ao caule central do cone de lpulo
(estrbilo). A resina de lupulina contm alfa-cidos e leos essenciais que contribuem com o amargor,
sabor e aroma caractersticos que so associados aos lpulos na cerveja. A quantidade de alfa-cidos
normalmente representada como um percentual de peso e determinada por mtodos extrativos ou
cromatogrficos.

Histria
Muitas variedades de lpulos so conhecidas, entretanto elas geralmente so divididas em dois
subconjuntos: lpulos de aroma e de amargor, apesar de que alguns sejam considerados como sendo de
multiuso. Os melhores lpulos de aroma so chamados de nobres devido s suas propriedades
aromticas valiosas e sutil amargor; as variedades nobres incluem Saaz, Spalt, Tettnanger e Hallertauer
Mittelfrh, apesar de que algumas fontes listam outras variedades. Lpulos de aroma geralmente
possuem menos alfa-cidos, mas conferem caractersticas agradveis de sabor e aroma. Variedades
para amargor possuem mais alfa-cidos, mas suas caractersticas de sabor e aroma so geralmente
consideradas menos refinadas. No existem regras rgidas sobre quais lpulos so de aroma, amargor e
multiuso; a categorizao subjetiva. Geralmente, lpulos de aroma consistem de variedades como
Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East Kent e Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette,
Liberty, Crystal, Ultra e Mount Hood. Variedades para amargor incluem Brewers Gold, Nugget,
Chinook, Eroica, Galena e Bullion. Variedades de multiuso incluem Northern Brewer, Columbus,
Cluster, Perle e Centennial, entre outras.
Os lpulos foram introduzidos na fabricao de cerveja antes de 1000 A.C., tornando-se amplamente
utilizados no sculo XVI, quando entraram como ingredientes obrigatrios na Reinheitsgebot, ou Lei
Alem da Pureza de 1516. Lpulos ainda so cultivados em muitas regies tradicionais, como a de
Zatc na Repblica Tcheca, terra natal da variedade Zatc Red, ou Saaz. As variedades de lpulos
foram enriquecidas atravs de um intenso cruzamento, o que nos deu muitas variedades novas e
resistentes a doenas.
O amargor vem dos alfa-cidos, que consistem de humulona, cohumulona e adhumulona; a proporo
delas varia de acordo com a variedade do lpulo. Eles so isomerizados em iso-alfa-cidos durante
uma fervura vigorosa, o que os torna muito mais solveis no mosto, alm de aumentar seu amargor. Os
leos essenciais, que contribuem para o sabor e aroma da cerveja pronta, consistem de dzias de
componentes. Muitos deles so volteis e, portanto, no sobrevivem a tempos muito prolongados de
fervura. por este motivo que lpulos de aroma e sabor so geralmente adicionados durante os ltimos
30 minutos da fervura.
59

Os lpulos cervejeiros esto disponveis em muitas formas: em flor (whole hops), plugs, pellets e
extratos. Lpulos em flor so simplesmente cones secos de lpulo e so a forma mais tradicional de
todas. Os plugs (tambm conhecidos como pellets tipo 100) so flores de lpulo comprimidas em
discos de 15 gramas. Os pellets so um p que extrudado por uma matriz. Extratos de lpulo incluem
extratos isomerizados, que podem ser utilizados para adicionar amargor; tambm existem essncias de
aroma de lpulo.

Amargor de lpulos
O amargor conferido pelos lpulos quantificado de vrias formas, com diversos graus de preciso. O
mtodo mais simples a Unidade de Alfa-cido (AAU - Alpha Acid Unit), tambm conhecida como
Unidade Homebrew de Amargor (HBU - Homebrew Bittering Unit). A medida bsica simplesmente
a multiplicao do peso dos lpulos, em onas (uma ona = 28,38 gramas) pelo contedo de alfa-cido,
representado como um percentual. Para ser significativo, a durao da fervura deve ser especificada
quando se usa AAUs ou HBUs. A maior desvantagem da quantificao pelo mtodo de AAU/HBU
que ele descreve o amargor potencial, sem levar em conta muitos fatores crticos que determinam o
real amargor.
O mtodo mais preciso de quantificar o amargor de lpulos a Unidade Internacional de Amargor
(International Bittering Unit), ou IBU. O IBU uma medida de concentrao de alfa-cidos
isomerizados presentes na cerveja pronta, e representado em miligramas por litro, ou partes por
milho (ppm). A relao entre a quantidade de lpulos utilizada e o nvel de IBUs depende de muitos
fatores: durao da fervura, densidade do mosto, vigor da fervura, pH do mosto, idade/condio dos
lpulos, forma do lpulo (flor, plugs ou pellets), a taxa de adio de lpulos, alm de vrios outros
elementos menos importantes. O nvel relativo de IBUs nem sempre se traduz ao que percebido na
cerveja pronta. O perfil inico da gua cervejeira, particularmente os nveis de carbonatos e sulfatos,
afeta diretamente a percepo de amargor. O grau de atenuao tambm influencia no quanto de
amargor que necessrio para chegar ao equilbrio em um determinado estilo.
O contedo de IBUs de uma cerveja pode ser expresso como: IBU = 1000 x (W x A x U)/V, onde 1000
a converso de miligramas para gramas, W a massa de lpulo em gramas, A o contedo de alfacidos na notao decimal, U o percentual do fator de utilizao, e V o volume final da cerveja, em
litros. A varivel mais importante da equao o fator de utilizao, que depende dos fatores
supracitados. A utilizao normalmente fica em torno de 30% para cervejeiros caseiros;
frequentemente este valor significativamente mais baixo. Alguns fatores adicionais que afetam o
valor de U so a temperatura de fervura, se sacos para lpulo (hop bags) so utilizados ou no, e
perdas na filtragem. U o produto de todos os fatores de correo e pode ser estimado por qualquer um
de vrios mtodos para cada conjunto de condies. Em qualquer caso, uma utilizao diferente
tipicamente assumida para cada adio de lpulo (quando mltiplas adies so feitas); desta forma, a
contribuio de IBUs para cada adio pode ser estimada e totalizada. Deve ser observado que a nica
forma de medir o nvel de IBUs em uma cerveja pronta atravs da medio direta em um laboratrio.
A relao entre os diversos fatores de correo e utilizao de lpulo no sempre simples, mas
algumas tendncias so bem conhecidas. A utilizao reduzida por: reduo do tempo de contato dos
lpulos com o mosto fervente; reduo da temperatura de fervura do mosto; aumento da densidade do
mosto; utilizao de lpulo em flor ao invs de pellets; aumento da taxa de adio de lpulo; utilizao
de sacos para lpulos durante a fervura; utilizao de lpulos velhos; reduo do pH do mosto;
utilizao de levedura com maior floculao; e filtragem a cerveja. Algum amargor tambm perdido
devido a oxidao e envelhecimento da cerveja pronta.
60

O nvel de amargor desejado, medido por IBUs, varia amplamente para diferentes estilos. Por exemplo,
espera-se que uma Oktoberfest tenha aproximadamente entre 20 e 28 IBUs, enquanto que uma
Bohemian Pilsner tenha entre 35 e 45 IBUs. Cada estilo possui diferentes expectativas para amargor,
sabor e aroma; somente o nvel de alfa-cidos que pode ser quantificado. Outra forma de caracterizar o
amargor de um determinado estilo a relao de BU:GU introduzida por Ray Daniels. Ela
simplesmente o contedo de IBUs dividido pelos ltimos dois dgitos da densidade especfica original.
Os lpulos so frequentemente adicionados em diferentes momentos durante o processo de produo
com o objetivo de contribuir com o amargor, sabor e aroma da cerveja pronta. Lpulos de amargor so
geralmente mais eficientes na liberao de seus alfa-cidos em fervuras vigorosas de 60 a 90 minutos.
Lpulos fervidos de 10 a 40 minutos so normalmente chamados de lpulos de sabor, j que eles
contribuem com menos amargor, mas retm alguns leos essenciais que contribuem para
caractersticas de sabor. Lpulos adicionados perto ou ao final da fervura contribuem com pouco ou
nenhum amargor, algum sabor, e qualidades aromticas para a cerveja pronta. Lpulos adicionados
durante ou aps a fermentao (dry hops) contribuem com um aroma fresco de lpulo.
Compostos derivados do lpulo tambm podem se alterar na cerveja pronta. A oxidao
(envelhecimento) reduz o amargor e pode tambm conferir um perfil spero ao sabor, bem como
diminuir o aroma. Um dos sabores indesejveis mais conhecidos do lpulo o parecido com gamb
(skunkiness). Este fenmeno geralmente atribudo exposio luz e frequentemente chamado de
atingido por luz (lightstruck); no entanto, foi demonstrado que a reao de radicais livres tambm
pode ser iniciada por ciclos de aquecimento e resfriamento. O composto indesejado, prenilmercaptano, resulta da combinao de um radical 3-metil-2-buteno (derivado de um iso-alfa-cido)
com um radical de tiol (presente nos componentes do malte).

First wort hopping

A nova e redescoberta tcnica de lupulagem do primeiro mosto (first wort hopping) tambm est
ganhando adeptos entre os cervejeiros caseiros. Ela consiste essencialmente em adicionar uma parte do
lpulo (alguns insistem que a maioria ou at mesmo todo o lpulo deveria ser adicionado neste ponto)
ao primeiro mosto que sai da filtrao, pois se acredita que o pH mais alto seja capaz de extrair
caractersticas mais refinadas do sabor do lpulo. Os lpulos so mantidos no mosto durante toda a
fervura, contribuindo com um amargor mais refinado, embora a quantidade exata seja alvo de debate.
O que no pode ser discutido o aroma fresco de lpulo gerado pelo first wort hopping; alguns
especulam na formao de complexos estveis, ou talvez steres, na faixa de temperatura da lavagem
dos gros. Outra possibilidade a remoo de alguns componentes volteis indesejveis durante o
perodo estendido de aquecimento e fervura; isso coincide com a observao que, mesmo com o maior
nvel de IBUs gerado pelo first wort hopping, o amargor resultante seja normalmente descrito como
mais suave e agradvel. Surpreendentemente, a tcnica tambm contribui com aroma; de fato, o first
wort hopping foi sugerido como um substituto a adies tardias de lpulo. No est claro como o
aumento de aroma consegue se comparar ao aroma de dry hop. A tcnica um antigo mtodo alemo
que foi originalmente usado em estilos focados em lpulo, como a Pilsener; recentemente a tcnica tem
ganhado aceitao para uma ampla variedade de estilos feitos por cervejeiros caseiros. A ideia original
era extrair mais amargor, mas descobriu-se (analiticamente) que ela fornecia um amargor favorvel e
um perfil de sabor composto.

61

Variedades
As variedades de lpulos so frequentemente associadas a estilos especficos de cerveja; de fato,
alguns estilos so virtualmente definidos pelo seu perfil de lpulo. As ales britnicas esto
normalmente associadas a variedades nativas (East Kent Goldings, Northern Brewer e Fuggles, por
exemplo) e espera-se que a maioria incorpore o perfil de sabor e aroma associados a essas variedades
de lpulo.
Estilos europeus continentais, particularmente os mais focados no lpulo, tambm so mais associados
com variedades de lpulo locais ou da Europa Continental. As Bohemian Pilsners, por exemplo, so
parcialmente definidas pelo perfil condimentado de sabor e aroma do Saaz. Por outro lado, as German
Pilsners so mais comumente associadas s variedades alems de lpulos, como o Tettnanger,
Hallertauer Mittelfrh e Spalt. As Altbiers, apesar de possurem pouco sabor e aroma de lpulo, so
normalmente associadas ao perfil de amargor que vem do uso de lpulos com baixo teor de alfa-cidos
(de aroma). Mesmo os estilos com menos perfil de lpulo, como bock ou Oktoberfest, beneficiam-se
da complexidade adicional de sabor que o uso criterioso de variedades continentais com baixo teor de
alfa-cidos propicia.
Estilos americanos, especialmente em exemplares com mais lpulo como a American Pale Ale ou a
American Brown Ale, beneficiam-se muito do perfil floral e ctrico das variedades americanas
dominantes como o Cascade, Centennial, Columbus ou Chinook. De fato, frequentemente o perfil de
lpulo que separa estes estilos de seus prottipos europeus.
importante notar que a regio de cultivo to importante quanto variedade do lpulo na
determinao do perfil da safra. Variedades clssicas europeias cultivadas no clima diferente dos
Estados Unidos exibem caractersticas diferentes do que as mesmas variedades cultivadas em solo
europeu. Portanto, o local de origem to importante quanto a genealogia na hora de escolher os
lpulos mais apropriados para uma determinada cerveja.

Leitura Adicional
16. Haunold and G. Nickerson, Factors Affecting Hop Production, Hop Quality, and Brewer
Preference, Brewing Techniques, vol. 1, no. 1, 18-24 (1993).
17. Mark Garetz, Hop Storage: How to Get--and Keep--Your Hops' Optimum Value, Brewing
Techniques, vol. 2, no. 1, 26-32 (1994).
18. Glenn Tinseth, The Essential Oil of Hops: Aroma and Flavor in Hops and Beer, Brewing
Techniques, vol. 2, no. 1, 33-37 (1994).
19. VanValkenburg, A Question of Pedigree--The Role of Genealogy in Hop Substitutions, Brewing
Techniques, vol. 3, no. 5, 54-59 (1995).
20. Don Put, Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part I: From Farm to Market to
Brewery, Hops Lead a Fascinating, Delicate Life, Brewing Techniques, vol. 4. no. 2, 12-19
(1996).
21. Don Put, Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part II: The Care and Feeding of
Hops in the Brewhouse, Brewing Techniques, vol. 4. no. 3, 18-23 (1996).
22. W. Lemmens, Hops in America: a 20-Year Overview, Brewing Techniques, vol. 4, no. 6, 56-65
(1996).
23. Jim Busch, How to Master Hop Character--Exploring Hop Flavors and Aromas for More Targeted
Recipe Formulation, Brewing Techniques, vol. 5, no. 1, 30-33 (1997).
24. Mark Garetz, Boost Hop Bouquet by Dry-Hopping, Zymurgy, vol. 16, no. 2, 42-52 (1992).
25. The Classic Guide to Hops, Zymurgy, vol. 20, no. 4 (1997).
62

26. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
27. Gregory J. Noonan, Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1986).
28. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO 1996).
29. Dave Miller, The Complete Handbook of Homebrewing (Garden Way Publishing, Pownal, VT,
1991).
30. Mark Garetz, Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech,
Danville, California, 1994).
31. Ray Daniels, Designing Great Beers-The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles, (Brewers
Publications, Boulder, CO, 1996).
32. Randy Mosher, The Brewer's Companion, Alephenalia Press, 1994.

63

E. Leveduras e Fermentao
por Chuck Hanning e Scott Bickham

Introduo
A maioria dos estilos de cerveja produzida usando uma de duas espcies de micro-organismos
unicelulares do gnero Saccharomyces, normalmente denominado levedura ou fermento. Geralmente
uma linhagem de uma espcie de levedura ale (conhecida como S. cerevisiae) ou de levedura lager
(tambm conhecida como S. pastorianus ou pela terminologia antiga S. carlsbergensis e S. uvarum)
usada em um estilo apropriado. Estas leveduras se diferem fisiologicamente em suas temperaturas
timas de fermentao, na habilidade de fermentarem diferentes acares, nas condies ambientais,
na habilidade de decantar aps o trmino da fermentao e na produo e/ou metabolismo de
subprodutos da fermentao. O que determinar quo adequada ser uma cerveja para o estilo a
escolha entre linhagens de levedura ale ou lager e como estes fatores sero controlados durante os
vrios estgios da fermentao. Embora uma lista de todas as linhagens possveis esteja alm do
escopo deste guia, para uma anlise mais aprofundada, recomenda-se a leitura da referncia (1)
A maioria dos fornecedores, lojas para cervejeiros caseiros ou revendedores de linhagens de
leveduras fornecem descries detalhadas das variedades comerciais disponveis (2). Um dos termos
comuns para se descrever uma levedura com relao sua atenuao aparente. A atenuao de uma
levedura em particular descreve a sua capacidade de diminuir a densidade inicial do mosto durante a
fermentao. Normalmente este valor apresentado como porcentagem, onde o numerador a
diferena entre a densidade final e inicial e o denominador a densidade inicial do mosto. Quando o
densmetro for usado para medir a atenuao, como a densidade do etanol menor que a da gua, o
que ser mensurado a atenuao aparente e no a atenuao real (se o lcool foi substitudo pela
gua). Outro termo comum usado para descrever diferentes leveduras o grau de floculao, que a
habilidade de sedimentao da levedura aps a fermentao da cerveja - o que pode mudar
significativamente com a linhagem.
As condies ambientais que diferem cada tipo de levedura e linhagem a tolerncia ao lcool,
exigncia de oxignio e sensibilidade composio do mosto. A tolerncia ao lcool descreve quo
bem uma linhagem de levedura continuar fermentando quando as concentraes de lcool aumentam
durante a fermentao. A maioria das leveduras lager pode fermentar at cerca de 8% de lcool por
volume e algumas linhagens ale podem fermentar at cerca de 12% (2,3). A exigncia de oxignio
tambm pode diferenciar com a linhagem de levedura; algumas necessitam muito mais oxignio outras
para fermentarem sem problemas. Por ltimo, mostos diferentes tero concentraes diferentes de
acares. As linhagens podero responder de maneira diferenciada em um mosto mesmo aps a
fermentao.
Os subprodutos produzidos (e metabolizados) pelas leveduras so os steres, alcois superiores,
diacetil e compostos de enxofre. Os steres so produzidos pelas leveduras pela combinao de um
lcool orgnico e um cido. Mais de 90 diferentes steres j foram identificados na cerveja, mas o
acetato de etila, acetato de isoamila e o hexanoato de etila que esto geralmente acima de seus
limiares de percepo, conferindo aroma frutado e doce cerveja. Outro subproduto da fermentao
so os alcois superiores, que contm mais tomos de carbono que o lcool mais comum - o etanol. Os
alcois superiores so produzidos pelo metabolismo de aminocidos (4) e tendem a conferir carter
spero e similar solvente na cerveja. Outro subproduto o diacetil, que normalmente reduzido a
compostos mais inertes durante a fermentao secundria. A remoo prematura da levedura (alm de
outras coisas), pode gerar nveis mais elevados do composto e sua presena conferir carter
amanteigado cerveja. produzido por uma reao de oxidao, que pode ser reprimida pela produo
64

do aminocido valina (5). Por ltimo, vrios compostos de enxofre podem ser produzidos pelas
leveduras. Um deles o sulfeto de hidrognio, que cheira a ovos podres. Existem outros compostos de
enxofre, cujas produes permanecem no completamente compreendidas (1).
Leveduras Ale, para efeitos da fermentao de cerveja, tendem a funcionar melhor entre 13-24C. A
atenuao aparente pode variar entre 69 a 80%, podem fermentar completamente os acares mais
comuns como a glicose, frutose, maltose, sacarose, maltotriose e traos dos acares xilulose, manose
e galactose. Podem fermentar parcialmente a rafinose. Estas leveduras foram tradicionalmente
chamadas de leveduras de alta-fermentao por formarem colnias (grupos de leveduras unidas)
suportadas pela tenso superficial da cerveja. Leveduras ale produzem steres uma vez que exigem
temperaturas mais altas para permanecerem ativas. Estilos que usem estas leveduras apresentam graus
variados de aromas frutados e adocicados. Leveduras usadas para o estilo German Weizen so de
linhagens especiais capazes de formarem altas concentraes de fenis similares a cravo e steres
similares a banana e tutti-frutti, caractersticos deste estilo.
Leveduras Lager normalmente tendem a funcionar melhor entre 8-13C, mas a levedura de California
Common uma exceo - trabalha na faixa de 14-20C. A atenuao aparente geralmente varia de 67 a
77% e leveduras lager fermentam a rafinose alm dos acares fermentados pelas leveduras ale. Estas
leveduras foram chamadas tradicionalmente de leveduras de baixa fermentao em virtude de no se
unirem para formar colnias na superfcie e, ao invs disso, decantarem no fundo do fermentador.
Leveduras lager podem ainda se subdividirem em tipo "Frohberg" (chamada tambm de poeirenta ou
pulverulenta - dusty e powdery) que fermentam rapidamente e no floculam bem. Devido ao longo
tempo em suspenso no mosto, esse subtipo ter uma maior atenuao. Outro tipo de levedura lager
o tipo Saaz (tambm chamada de S.U. ou "break"). Estas linhagens tendem a flocular mais facilmente,
e portanto, ter menor atenuao. Em comparao com leveduras ale, as leveduras lager produzem
cervejas sem steres e alcois superiores, uma vez que so ativas em temperaturas mais baixas. Estilos
de cerveja lager tm aroma mais limpo, refletindo os maltes e/ou lpulos usados no mosto.
Bactrias, especificamente Lactobacillus delbrckii, so usadas na produo do estilo Berliner Weiss
ou cervejas de trigo com intensa acidez. Outros micro-organismos so tambm usados na produo de
algumas ales belgas, especialmente Lambics. Lambics tem diferentes graus de acidez, produzidos por
leveduras do gnero Brettanomyces e vrias bactrias. As bactrias so geralmente divididas em duas
grandes classes baseadas pela colorao de Gram. As bactrias Gram-negativas envolvidas na
produo de Lambics so Escherichia coli e espcies dos gneros Citrobacter e Enterobacter que,
felizmente, no toleram nveis moderados de lcool e no sobrevivem na cerveja final. J as bactrias
Gram-positivas envolvidas incluem aquelas dos gneros Pediococcus e Lactobacillus. Estes microorganismos usam as vias de fermentao cida-mista - que envolve a esterificao de vrios alcois
aos cidos carboxlicos correspondentes gerando acidez ltica (7). Em baixos nveis de contaminao,
estas bactrias Gram-positivas tambm podem ser responsveis pelo dulor e notas amanteigadas
associadas com o diacetil e dicetonas vicinais relacionadas.

O ciclo de vida da levedura

Quando as leveduras so inoculadas no mosto fresco, o processo global da fermentao pode ser
dividido em vrias etapas ou fases, todas parte do ciclo de vida. Mesmo que estes estgios sejam
descritos separadamente, a transio entre eles contnua e no deve ser encarada como partes
distintas do ciclo de vida. Alm disso, o tempo relativo gasto em cada fase depende de vrios fatores,
65

incluindo a composio do mosto, do ambiente e da quantidade de leveduras inoculadas. As

referncias mais tcnicas em cerveja dividem o ciclo de vida da levedura em cinco fases de
crescimento: fase de latncia (lag), acelerao, crescimento exponencial (log), desacelerao e fase
estacionria (8, 9).
Os leitores familiarizados com as verses anteriores do Guia de Estudo do BJCP podem recordar que a
fase de crescimento era referida como uma fase distinta de desenvolvimento da levedura. Embora esta
classificao seja consistente com algumas referncias, estas cinco fases citadas acima so mais
comuns em livros didticos e referncias em cerveja.
A primeira fase do ciclo chamada de fase de latncia, algumas vezes denominada como fase lag.
Durante este perodo a levedura se adaptar ao novo ambiente e comear a produzir enzimas
necessrias para o crescimento e fermentao dos acares do mosto. As leveduras utilizaro o
glicognio de suas reservas energticas internas para este fim. As leveduras iro se acostumar e avaliar
os nveis de oxignio dissolvido, as concentraes totais e relativas de aminocidos e acares
presentes no mosto e alguns peptdeos e acares sero internalizados para a clula para a diviso
celular. Normalmente este estgio breve mas, se a levedura no estiver saudvel, este perodo poder
ser prolongado e, finalmente, levar a uma fermentao com problemas (1, 10).
Com base nestes fatores, a levedura passar para a prxima fase do ciclo de vida: a fase de acelerao algumas vezes referida como estgio low krusen. Durante este perodo, a levedura iniciar sua diviso
celular, por meio do brotamento, at a densidade ideal para a fermentao. A taxa de diviso celular
aumenta continuamente durante esta fase e, se uma quantidade adequada de levedura saudvel for
inoculada e se os nutrientes adequados esto presentes, haver apenas uma a trs duplicaes do
inculo inicial. O oxignio usado para aerar o mosto absorvido durante este perodo para a formao
de esteris, componentes-chave da parede celular da levedura (10). Tem sido proposto que trub frio
possa fornecer os cidos graxos insaturados necessrios para a sntese de esteris (11, 12) e que, se
uma quantidade adequada de levedura for inoculada, esse crescimento celular desnecessrio e,
portanto, a oxigenao no necessria (10, 13). Embora esta teoria no tenha sido completamente
aceita (14, 15), pesquisas futuras possivelmente elucidaro outras variveis envolvidas neste
fenmeno. Esta sntese de esteris a via padro usada em todo mosto puro malte; entretanto, se o
mosto contiver mais que 0,4% de glicose, esta via no ser usada e ao invs disso, a levedura
fermentar a glicose, mesmo na presena do oxignio. Esse efeito conhecido como represso da
glicose ou efeito Crabtree.
Durante a fase exponencial, a taxa de crescimento uma constante cuja taxa mxima determinada
pela linhagem de levedura, temperatura e composio do mosto. Esta fase conhecida tambm como
fase logartmica (log) ou estgio high krusen. Agora a levedura est adaptada s condies do mosto e
de transporte, tanto de aminocidos quanto de acares. Durante este perodo, os steres sero
formados pela esterificao de cidos graxos pelo etanol e, eventualmente, por esterificao de alcois
superiores. Os alcois superiores podem ser produzidos pela converso de aminocidos em alcois
superiores por desaminao, descarboxilao e processos redutores. Para a minimizao da formao
de steres e alcois superiores, a cervejaria dever garantir: (a) uma boa quantidade de nitrognio livre
disponvel (FAN) no mosto, (b) refrigerao do mosto antes do inculo das leveduras de at 24C para
ales e 13C para lagers; (c) que o mosto seja suficientemente resfriado e no excessivamente aerado
antes do inculo das leveduras e (d) manuteno da temperatura de fermentao dentro da faixa tima
da linhagem da levedura.

66

O quarto estgio do ciclo de vida da levedura a fase de desacelerao (late krusen phase), durante a
qual a taxa de crescimento decai gradualmente. Neste ponto, as linhagens de levedura ale tero
metabolizado a maioria dos acares presentes no mosto, enquanto as leveduras lager podero
continuar a reduzir o extrato em quatro pontos por dia. Isso importante pois nesta etapa que a
levedura comea a metabolizar alguns subprodutos da fermentao previamente secretados durante a
fase de acelerao (low krusen) - especificamente no descanso de diacetil, que a temperatura da
cerveja pode subir at 20C para estmulo da reabsoro e a subsequente reduo do diacetil e
dicetonas vicinais relacionadas.
O estgio final a fase estacionria durante a qual o nmero de clulas permanece aproximadamente
constante - ou as clulas no permanecem em suspenso ou floculam. Durante esta fase, a densidade
especfica da cerveja se aproxima do seu ponto final e a levedura comea a flocular. Este o perodo
ideal submeter a cerveja a um fermentador secundrio que permita a atenuao final do extrato. A
remoo do excesso de levedura e trub ir impedir a formao de sabores desagradveis (off-flavors)
oriundos da autlise e/ou de reaes com substratos do trub. Para ales, este perodo pode ser muito
breve enquanto para lagers pode durar de quatro a seis semanas ou at mesmo seis meses em lager
fortes.
Durante a longa maturao a frio (lagering) importante que no se refrigere a cerveja demasiado
rpido para impedir a floculao prematura da levedura antes que sejam reabsorvidos os subprodutos e
que fermentao tenha sido concluda. Uma regra geral que a queda de temperatura no deve ser
maior que 3C ao dia para evitar choque trmico na levedura. Durante este perodo tambm
importante a preveno da reintroduo de ar, uma vez que pode causar sabores originrios da
oxidao alm de introduzir contaminantes na cerveja.
Durante o envase da cerveja podero ser introduzidas leveduras frescas, particularmente se houver
perodo de maturao prolongado e / ou se a levedura restante no estiver vivel. Dois mtodos
comuns so 1) refermentao na garrafa - adio de starter e acar de milho (glicose), como
geralmente feito em ales trapistas belgas e 2) krusening - adio de cerveja fresca, como muitas vezes
praticada com lagers alems. Para cervejas refermentadas na garrafa, normalmente 250ml de starter
com acar adicionado em uma batelada de 20 litros (5 gales) para que as leveduras metabolizem os
acares adicionados. J no caso do krusening, uma poro de 20% de cerveja em fermentao ativa
(fase logartmica) adicionada cerveja a ser envasada. Adicionando esta poro de cerveja em
fermentao ativa serve para dois propsitos; a carbonatao e a atenuao de aromas e sabores
desagradveis (off-flavors) gerados na fermentao anterior.

Controle de Subprodutos da Fermentao

steres podem ser controlados com a escolha da linhagem de levedura, densidade e aerao do mosto
e temperatura de fermentao. No geral, linhagens de leveduras ale produzem nveis maiores de
steres, embora haja variao entre as diferentes linhagens de ale. Leveduras lager, se em altas
temperaturas de fermentao, podem tambm produzir steres - como praticado na fabricao de
estilos franceses Bire de Garde. A densidade do mosto tambm um fator; os steres de estilos belgas
trapistas no so presentes somente em virtude das linhagens de leveduras utilizadas, mas tambm so
resultado dos mostos de alta densidade inicial. A aerao do mosto tambm tem papel importante, pois
a via de produo de ster compete diretamente com a absoro do oxignio e metabolismo de esteris
(16). Por ltimo, a temperatura de fermentao desempenha papel importante: um aumento de quatro
vezes na produo de steres pode ser observado como resultado do aumento da temperatura de 16 a
20C.
67

Fenis podem ser produzidos por certas linhagens de "leveduras selvagens". Assim, seu controle em
estilos em que no so desejveis uma questo de higiene adequada. A nica exceo corresponde s
cervejas de trigo alems que contm o fenol 4-vinil-guaiacol produzido por uma linhagem especial de
S. cerevisiae, a partir do seu precursor cido ferlico. Este fenol pode ser controlado pela quantidade
de precursor no mosto durante o descanso proteico a 44C (17).
Alcois Superiores so metabolizados a partir de aminocidos. Como mencionado anteriormente, sua
produo aumentada medida que a temperatura de fermentao aumenta. Alm disso, assim como
os steres, os alcois superiores aumentam com o aumento da densidade do mosto. Por ltimo, vrias
leveduras selvagens tendem a produzir concentraes excessivas de alcois superiores e, por isso,
tambm importante uma sanitizao adequada para sua reduo (1).
Precursores do diacetil so produzidos durante o metabolismo da levedura e no so convertidos em
diacetil at os estgios ativos da fermentao. Altas temperaturas de fermentao e introduo de
oxignio aumentam a probabilidade disso ocorrer, alm da linhagem de levedura. O diacetil e outros
compostos relacionados s podem ser removidos pela levedura por sua converso em um composto
quase sem sabor, o butanediol. Vrios fatores podem ajudar neste processo incluindo a manuteno de
uma temperatura de fermentao suficientemente elevada durante as fases de desacelerao e
estacionria. Como mencionado acima, altas temperaturas de fermentao tambm promovem a
formao do diacetil mas, o efeito sobre a reduo ainda maior, de modo que o resultado final um
nvel mais baixo de diacetil na cerveja acabada. Muitas vezes isso gera uma dicotomia confusa nos
juzes de cerveja, mas o principal motivo para a realizao do descanso de diacetil em cerveja lager.
A reduo do diacetil dependente da permanncia do contato da levedura com a cerveja e, portanto, a
sua remoo prematura tambm pode levar a um alto nvel de diacetil. Finalmente, como mencionado
anteriormente, o diacetil tambm pode ser produzido por bactrias Gram-positivas e, por isso, uma
sanitizao apropriada alm do controle na propagao da levedura ajuda a minimizar a presena do
composto (1).

Referncias
1. G. J. Fix & L. A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, 1997).
2. Dados obtidos de fornecedores de levedura, como Wyeast (http://www.wyeastlab.com) e White
Labs (http://www.whitelabs.com).
3. J. Busch, A Matter of Immense Gravity, Brewing Techniques 4(2), 20 (1996).
4. G. J. Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, 1989).
5. G. J. Fix, Diacetyl: Formation, Reduction and Control Brewing Techniques 1(2), 20 (1993).
6. G. J. Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, pp. 89-99 (1996)
7. J. Liddil, Practical Strategies for Brewing Lambic at Home, Brewing Techniques 5(4),38 (1997).
8. Malting and Brewing Science, Vol. II, ed. J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens and T.W. Young,
p. 617 (Chapman and Hall, London, 1982).
9. W. Kunze, Technology Malting and Brewing, p. 80 (VLB, Berlin, 1996).
10. J.-X. Guinard, M. Miranda, & M. J. Lewis, Yeast Biology and Beer Fermentation, Zymurgy
12(4), 14 (1989).
11. T. Aquila, The Biochemistry of Yeast Brewing Techniques 5(2) pp. 50-57 (1997)
12. G. W. Knull, Readers Technical Notes: The Trouble with Trubless Fermentations, Brewing
Techniques 4(5), 14 (1996).
13. P. Daughty, J. Adkins, and S. Bickham respond to reference 13 in Readers Technical Notes,
Brewing Techniques 5(1), 16 (1997).
68

14. G. J. Noonan, Scotch Ale (Brewers Publications, 1993).

15. D. Miller, Readers Technical Notes: Putting in a Good Word for Wort Aeration, Brewing
Techniques 5(3), 10 (1997).
16. P. Rajotte, Belgian Ale (Brewers Publications, 1992).
17. E. Warner, German Wheat Beer (Brewers Publications,1992).

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Correo de Problemas
por Scott Bickham

Introduo
Esta seo tem como objetivo fornecer uma introduo aos mais importantes sabores e falhas que
podem ser encontradas ao avaliar cervejas. Alguns destes sabores podem ser apropriados em alguns
estilos, mas no em outros e podem ser aceitveis dependendo da concentrao. Por esta razo, nem
todas estas caractersticas so considerados sabores indesejados (off-flavors). Existem inmeras outras
referncias com descries mais detalhadas dos potenciais sabores e a causa destas falhas na cerveja. A
maioria dos livros destinados aos cervejeiros caseiros discutem estas caractersticas nos apndices e,
mesmo que de certa forma desatualizado, recomendada a leitura da edio especial da revista
Zymurgy de 1987 sobre a correo de problemas. O leitor mais interessado em detalhes tcnicos deve
consultar Principles of Brewing Science de George Fix e Analysis of Brewing Techniques de George e
Laurie Fix. Finalmente, a revista Brewing Techniques publicou uma coluna durante o ano de 1998 que
descreveu os atributos que constam na roda de sabores de cerveja (Beer Flavor Wheel).

Acetaldedo
Este composto possui sabor e aroma de ma verde recm cortada e tambm pode ser comparado com
grama, folhas verdes e tinta ltex. O acetaldedo normalmente reduzido a etanol pela levedura
durante a fermentao secundria, porm a oxidao da cerveja pronta pode reverter este processo,
convertendo etanol em acetaldedo. Nveis elevados so geralmente presentes em cervejas verdes ou
que foram precocemente removidas da levedura. Pode ainda ser produzido pela contaminao
bacteriolgica por Zymomonas ou Acetobacter. Um nvel baixo de acetaldedo pode ser encontrado na
Budweiser, devido utilizao de chips de madeira de faia para favorecer a floculao da levedura
antes que este composto possa ser reduzido a etanol.
Este composto pode ainda ser resultante da oxigenao inadequada do mosto, embora que os
subprodutos resultantes da levedura sejam normalmente intermedirios metablicos que podem, em
alguns casos, permanecer aps a fermentao.

Alcolico
Este sabor pode ser percebido como apimentado, de carter vinoso no aroma e no sabor e
costumeiramente acompanhado por uma sensao picante ou de aquecimento na boca. O lcool mais
simples e mais comum na cerveja o etanol, o qual produzido pela fermentao de glucose e outros
acares redutores. Alcois superiores ou fusel so usualmente presentes em concentraes abaixo do
limiar de percepo, porm, nveis elevados esto associados a inoculao insuficiente de levedura,
baixos nveis de oxignio dissolvido antes da inoculao ou baixos nveis de amino-nitrognio livre.
Estas deficincias na composio do mosto foram a levedura a metabolizar cidos graxos do trub
como fonte de oxignio e carbono, produzindo maiores quantidades de alcois de cadeia longa. Mostos
de alta densidade e temperaturas elevadas de fermentao tambm tendem a aumentar a concentrao
destes alcois superiores, devido elevada atividade da levedura. A caracterstica alcolica desejvel
em ales e lagers fortes desde que esta caracterstica no se apresente em conjunto com notas de
solvente associadas aos elevados nveis de steres ou de lcool fusel.

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Adstringncia
Este sabor causa uma sensao de repuxo na boca comparvel sensao de mastigar cascas ou
sementes de uvas. Este geralmente produzido pela extrao de taninos da casca dos gros devido
moagem muito fina, lavagem excessiva ou lavagem com gua de pH acima de 6,0 e em
temperaturas acima de 77C. A adstringncia tambm pode ser produzida por polifenis resultantes da
contaminao por Acetobacter ou leveduras selvagens. Outra possvel fonte de adstringncia so os
polifenis e os aldedos devidos oxidao. Finalmente, especiarias, tais como, o coentro, a casca de
laranja e a canela tambm podem contribuir com sabores adstringentes os quais costumam suavizar
com o envelhecimento. importante notar que atenuao excessiva e baixos nveis de dextrinas podem
aumentar a percepo da adstringncia.

Amargor
Amargor ou amargor em excesso percebido como um sabor spero e seco principalmente na parte de
trs da lngua. Este usualmente causado excesso de lpulo, principalmente quando lpulos de elevado
teor de cido alfa so utilizados. Maltes torrados e elevada concentrao de ons de magnsio e sulfato
tambm contribuem para o amargor geral. Compostos amargos podem tambm ser produzidos pela
oxidao ou pela contaminao por levedura selvagem sendo que, nestes casos, outros sabores
indesejados tambm estaro presentes. Nveis elevados de amargor de lpulo so apropriados em
cervejas dos estilos IPA e Barleywine, enquanto que o amargor devido ao malte ou a cevada torrada
apropriado em cervejas dos estilos Robust Porter e Dry Stout.

Corpo
O corpo da cerveja caracterizado pela sua completude, viscosidade ou cremosidade na lngua e
palato; as descries variam desde aguada ou sem carter at sacivel ou espessa. O corpo um
componente da sensao na boca que engloba sensaes fsicas tais como: adstringncia, aquecimento
alcolico e carbonatao; a combinao de todos estes componentes determina como a cerveja
estimula o palato. O corpo determinado pela quantidade de dextrinas e de protenas de mdio
comprimento. A falta de dextrinas causada por baixas temperaturas de sacarificao, utilizao
excessiva de adjuntos ou pela utilizao de linhagens de levedura de atenuao elevada. Um baixo
nvel de protenas pode ser causado por uma parada proteica demasiadamente longa, uso excessivo de
clarificantes ou pela adio de quantidades elevadas de acares fermentveis. Um leve corpo
apropriado em cervejas dos estilos American Light Lager e Lambic, mas no em estilos fortemente
acentuados em direo ao malte, tais como: Barleywine, Scotch Ale e Doppelbock.

Diacetil
Este composto responsvel pelo aroma e sabor de manteiga artificial, butterscoth, ou toffee. Em
nveis baixos este pode tambm produzir uma sensao oleosa no palato. Um nmero significativo de
avaliadores no capaz de perceber o diacetil em qualquer concentrao, portanto cada juiz deve
conhecer suas prprias limitaes. O diacetil um produto secundrio da fermentao
costumeiramente absorvido pela prpria levedura e reduzido a diols menos perceptveis. Nveis
elevados de diacetil podem ser resultado da separao prematura da levedura e da cerveja ou devido
exposio ao oxignio durante a fermentao. A habilidade de a levedura reduzir o diacetil pode ser
prejudicada por mutaes ou baixos nveis de amino-nitrognio livre. interessante notar que
temperaturas elevadas de fermentao promovem a formao e a eliminao do diacetil, sendo a
eliminao mais efetiva do que a formao. Por esta razo, as cervejarias costumam favorecer o
repouso do diacetil na produo de cervejas lager, nesta etapa a cerveja mantida na faixa entre 15 e
71

18C por alguns dias antes de ser transferida ao tanque de maturao. O diacetil tambm produzido
por bactrias cido lcticas, em especial a Pediococcus damnosus. Baixos nveis de diacetil so
permissveis em praticamente todas as cervejas ale, principalmente as produzidas no Reino Unido, e
at em algumas lagers, notadamente as Pilsners tchecas.
Mesmo que pouco utilizada pelos cervejeiros caseiros, a tcnica de krusening pode auxiliar na
eliminao do diacetil na cerveja. O princpio de funcionamento desta tcnica se deve ao fato de que a
introduo de levedura fresca, que est em plena atividade de multiplicao e, ser capaz de remover
rapidamente o diacetil.

DMS
O dimetilsulfureto (DMS) causa aroma e sabor de vegetais cozidos, notadamente o milho, aipo,
repolho ou nabo. Em casos extremos o DMS pode tambm lembrar mariscos ou a gua de cozimento
de camares. O DMS normalmente produzido pela converso de S-metilmetionina (SMM) induzida
por calor, sendo que grande parte evapora durante uma fervura longa, vigorosa e aberta. Uma fervura
curta, pouco intensa ou fechada, ou ainda, o resfriamento demorado do mosto podem favorecer nveis
anormais e elevados de DMS. Uma parte do DMS pode ainda ser eliminada durante uma fermentao
vigorosa, por isto que cervejas lager ou ale condicionadas em baixas temperaturas podem apresentar
nveis ligeiramente superiores de DMS quando comparadas a ales fermentadas a temperaturas mais
elevadas. Levedura selvagem ou bactrias Zymomona podem produzir nveis suficientemente elevados
de DMS ao ponto de tornar a cerveja intragvel. O malte Pilsen pode conter at 8 (oito) vezes mais
SMM do que maltes do tipo Pale Ale, portanto, cervejas lager produzidas com malte Pilsen podem
apresentar um carter mais destacado de DMS; esta a causa muito mais comum da ocorrncia de
DMS do que uma fervura fechada. Baixos nveis de DMS so apropriados em cervejas do estilo
American Light Lager e Classic American Pilsner, mas no desejvel na maioria dos estilos ale
(sendo a Cream Ale uma exceo notvel).

ster/Frutado
Este um aroma e sabor que lembra bananas, morangos, peras, mas, ameixas, papaias e/ou outras
frutas. Os compostos responsveis so os steres, os quais so formados pela combinao de um lcool
com um cido orgnico. Nveis elevados de steres podem ser devidos linhagem da levedura
escolhida, elevada temperatura de fermentao, alta densidade do mosto, ao metabolismo dos
cidos graxos contidos no trub, baixa quantidade de levedura inoculada e baixa aerao do mosto.
Estes sabores so desejveis na maioria das cervejas ale, particularmente nos estilos belgas e
britnicos, e notas de banana so marcas distintivas em cervejas de trigo bvaras, produzidas
principalmente pelo ster acetato de isoamila. importante notar que em concentraes
demasiadamente elevadas os steres podem apresentar notas de solvente.

Gramneo
Este um sabor e aroma de grama ou folhas verdes recm cortadas. Os compostos responsveis
incluem os aldedos hexanal e heptanal, os quais so produzidos pela oxidao dos alcois contidos na
cerveja pronta ou pela deteriorao do malte e do lpulo quando estocados de forma inapropriada.
Algumas variedades inglesas e americanas de lpulos produzem notas gramneas quando utilizados em
grandes quantidades, porm, este sabor no deve ser uma parte significativa do perfil da cerveja.

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Reteno de colarinho
A reteno de colarinho avaliada em termos do tempo necessrio para o colarinho diminuir at a
metade de sua altura inicial. Este tempo deve ser de pelo menos um minuto em cervejas produzidas e
condicionadas adequadamente. O arranjo de bolhas do colarinho deve ser firme e uniforme, deixando
um rendado no copo conforme a cerveja consumida. Uma boa reteno de colarinho se deve a
diferentes fatores, incluindo a concentrao de iso-humulenos, a alta densidade do mosto, o teor
alcolico, as dextrinas e nveis adequados de protenas de alto ou mdio peso molecular. Carbonatao
adequada tambm importante. A maioria destas variveis varia em funo do estilo da cerveja, mas o
cervejeiro pode aumentar o contedo de protenas ajustando a temperatura e a durao do repouso
proteico e atravs da utilizao de adjuntos tais como trigo ou cevada em flocos. cidos graxos
provenientes do trub e copos inadequadamente limpos prejudicam a estabilidade do colarinho, uma vez
que estes diminuem a tenso superficial da espuma causando o colapso das bolhas.

Casca/Gro
Este pode ser percebido tanto no aroma quanto no sabor e reminiscente do sabor do bagao de malte.
As possveis causas incluem moagem muito fina, lavagem em excesso ou lavagem com gua muito
quente ou muito alcalina. Mostures demasiadamente longas tambm podem extrair estes sabores da
casca dos gros. Em baixos este sabor pode ser aceitvel em algumas cervejas lager, mas
inapropriado em qualquer ale.

Atingido por luz/Gamb

Este aroma e sabor so devidos presena dos mesmos mercaptanos que so encontrados nas
glndulas dos gambs. Estes compostos so formados quando a luz ultravioleta divide uma molcula
de iso-humuleno e o radical resultante se combina com um composto de enxofre. Cervejas
acondicionadas em garrafas transparentes ou verdes so mais susceptveis a esta reao, sendo, por
isto, que as garrafas marrons oferecem mais proteo. Este sabor no desejvel em nenhum estilo de
cerveja, mas muitas cervejas importadas da Europa possuem esta qualidade. importante notar que a
cervejaria Miller capaz de utilizar garrafas transparentes devido a utilizao de uma forma
quimicamente modificada de iso-humuleno que no interage com a luz.

Mofado
Este um sabor e aroma de envelhecido associado com a oxidao dos compostos da famlia
melanoidina provenientes do malte. Esta oxidao pode ocorrer atravs da aerao na parte quente seja
durante a mosturao ou durante a fervura ou ainda pela exposio ao ar durante a transferncia ou do
envase da cerveja. Os compostos responsveis podem posteriormente se transformar ao seu estado
reduzido pela oxidao de alcois em aldedos. O sabor de mofado geralmente inapropriado, mas
podem ser encontrados em alguns estilos de cerveja de guarda, tal como a Bire de Garde.

Papel/Papelo
Estes so percebidos tanto no aroma quanto no sabor e so devidos, principalmente, ao aldedo 2-transnonenal. Este composto possui um limiar extremamente baixo para percepo e produzido pela
oxidao de alcois superiores. A ameaa da oxidao pode ser reduzida evitando respingar o mosto
quente ou da cerveja fermentada durante a transferncia ou o envase. Este sabor nunca apropriado e
bastante raro em cervejas caseiras, devido ao poder de reduo da levedura, mas uma falha comum
em muitas cervejas comerciais velhas ou tratadas de forma inadequada.
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Fenlico
Este um aroma e sabor comumente comparado com o Band-Aid, armrio de remdios ou
desinfetante. Os clorofenis so membros particularmente ofensivos desta famlia e possuem sabores
associados a gua sanitria, adicionalmente aos j enumerados. Nveis elevados de fenis so
geralmente produzidos por bactrias ou leveduras selvagens, indicando um problema de sanitizao em
ambos os casos. Fenis tambm podem ser extrados da casca dos gros devido moagem excessiva,
lavagem em demasia ou lavagem com gua muito quente ou alcalina. Resduos de sanitizantes ou
gua com cloro tambm so possveis fontes de clorofenis. Em geral, os sabores fenlicos no so
desejados, com exceo dos sabores de cravo, baunilha ou leve sabor de fumaa em cervejas de trigo
bvaras ou em algumas Belgian Ales.

Como Xerez
Este um sabor e aroma de Xerez seco muitas vezes acompanhado de notas de avel ou amndoa. Os
compostos responsveis so os membros oxidados da famlia das melanoidinas. Este sabor um dos
poucos sabores positivos atribudos oxidao, conferindo complexidade s cervejas Barleywines e
Old Ales. Os sabores de Xerez so considerados defeitos na maioria dos outros estilos, particularmente
nas ales de baixa densidade.

Solvente
Este um aroma e sabor similar a terebintina ou acetona, sendo muitas vezes acompanhado por uma
sensao de queimao na parte de trs da boca. Este devido ao acetato de etila e outros steres, bem
como aos alcois fusel. Possveis fontes incluem a inoculao insuficiente, falta de oxignio e a
fermentao de mosto com trub, especialmente em temperaturas elevadas. Contaminao por leveduras
selvagens tambm pode produzir nveis elevados tanto de steres como de alcois fusel. Notas que
assemelham solvente so geralmente inapropriadas, mas nveis perceptveis podem ser encontrados em
cervejas Old Ales como a Theakstons Old Peculier.

Azedo/cido
Este um dos cinco sabores bsicos e muitas vezes percebido com mais intensidade nas laterais da
lngua, logo a frente da parte de trs da boca. Os dois cidos mais comuns responsveis por este sabor
so o ltico e o actico, sendo que ambos esto relacionados com steres que podem ser percebidos
tambm no aroma. O cido ltico produzido por bactria gram-positiva, tais como, Lactobacillus e
Pediococcus, as quais esto presentes na saliva e na poeira. O cido actico pode ser produzido por
diversos contaminantes, incluindo bactrias Acetobacter e Zymomonas, alm de leveduras das
famlias Kloeckera e Brettanomyces. Nveis elevados de sabores azedos e cidos geralmente indicam
problemas de sanitizao, porm estes so uma parte importante do perfil de sabor de estilos como
Lambic, Oud Bruin e Berliner Weiss e, em menor intensidade, da Belgian White.

Sulfuroso/Levedura
Estes sabores, que no devem ser confundidos com DMS, possuem aroma e gosto de ovos podres,
camaro ou borracha. Os compostos responsveis por estes sabores so originados a partir de
aminocidos que contm enxofre, tais como: cisteina e metionina. As possveis causas incluem a
autlise da levedura, contaminao por bactrias e contaminao da gua. Estes sabores podem ser
bastante ptridos e no so desejveis em nenhum estilo. Outro sabor pertencente mesma famlia o
sulfdrico, o qual remete ao aroma da queima de fsforos. Estes so usualmente devidos ao uso
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excessivo de antioxidante e so geralmente raros na cerveja, porm relativamente comuns no vinho e

na sidra.

Doce
O dulor um sabor bsico percebido principalmente na ponta da lngua e devido presena de
acares redutores. Um elevado nvel de acar residual pode ser resultado da utilizao de levedura
floculenta ou de baixa capacidade de atenuar o mosto, ou ainda devido sade comprometida da
levedura em funo de nvel inadequado de amino-nitrognio livre ou de oxignio dissolvido antes da
inoculao. Mosto de densidade elevada, grande concentrao de dextrinas e a adio de lactose so
fatores preponderantes na determinao do dulor na cerveja pronta. O nvel apropriado depende de
cada estilo, sendo um elevado nvel desejvel na maioria das cervejas fortes, tanto ale quanto lager,
enquanto que um baixo nvel apropriado na American Light Lager e Lambic.

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