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ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO
MEDIANEIRA - PR
2011
ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO
MEDIANEIRA - PR
2011
Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos
TERMO DE APROVAO
AGRADECIMENTOS
Quando lhe disserem que algo em que voc acredita impossvel, tenha pacincia.
Talvez ele no saiba de verdade que a vida o eterno ato de transformar o
impossvel em realidade.
Roberto Shinyashiki
RESUMO
BINKO, Keli Tamires C; CAPELETTO, Elysane; DAMO, Jssica Caroline. Desenvolvimento de
Linguia toscana com queijo. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos),
Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira. 2011.
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas o seu valor nutritivo,
convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor. Este trabalho
teve como objetivo o desenvolvimento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo. A
elaborao prtica das formulaes seguiu o procedimento padro para o preparo da linguia
toscana. Os resultados da avaliao microbiolgica e fsico-qumica mostraram-se dentro dos
parmetros de normalidade exigidos pela legislao vigente, qualificando os produtos elaborados
como prprios para o consumo humano. A anlise sensorial realizada tambm foi satisfatria e para
atributos aparncia, aroma, sabor, textura, as mdias atingidas pelas 8 amostras, no apresentaram
diferenas significativas. Somente no atributo cor ocorreu diferena significativa nas formulaes F3 e
F8. Em nveis de aceitabilidade o produto foi aceito por uma grande parte dos provadores no
treinados. Com os resultados apresentados conclui-se que a linguia toscana com diferentes
formulaes de queijos um bom produto.
ABSTRACT
BINKO, Keli Tamires C; CAPELETTO, Elysane; DAMO, Jssica Caroline. Development of tuscany
sausage with cheese. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos) , Universidade
Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira. 2011.
The meat has exceptional organoleptic characteristics associated with its nutritional value, convert it
into a food of animal origin most valued by consumers. This work has as objective to report the
development of Tuscany sausage with cheese. The practice of preparing formulations followed the
standard procedure for the preparation of sausage from Tuscany. The results of microbiological and
physical chemistry were within normal limits required by law, qualifying products made fit for human
consumption. The sensory evaluation was also performed satisfactorily and attributes for appearance,
aroma, flavor, texture, the average achieved by the 8 samples showed no significant differences. Only
the color attribute significant difference in the formulations F3 and F8. Levels of acceptability in the
product is accepted by a large proportion of untrained tasters. With the presented results it is
concluded that the Tuscan sausage with different formulations of cheeses is a good product.
INDICE DE ILUSTRAES
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Formulaes para linguia toscana com diferentes concentraes de
queijo. ........................................................................................................................ 26
Tabela 2: Ingredientes utilizados na elaborao de linguia toscana com diferentes
concentraes de queijo. .......................................................................................... 27
Tabela 3: Resultados das anlises microbiolgicas nas Linguias Toscanas com
diferentes concentraes de queijos. ........................................................................ 32
Tabela 4: Qualidade Fsico-Qumica das formulaes de linguia toscana com
diferentes concentraes de queijos. ........................................................................ 34
11
SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 13
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13
3 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 14
3.1 LINGUIAS FRESCAIS ...................................................................................... 14
3.2 LINGUIA TOSCANA FRESCAL ........................................................................ 15
3.3 CARNE SUNA .................................................................................................... 15
3.4 QUEIJOS............................................................................................................. 17
3.4.1 Queijo Prato .................................................................................................................. 18
3.4.2 Queijo Mussarela ......................................................................................................... 19
3.4.3 Queijo Coalho ............................................................................................................... 19
3.4.4 Queijo Colonial ............................................................................................................. 20
3.5 DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO .............................................. 20
3.6 QUALIDADE DO PRODUTO ............................................................................. 20
3.6.1 Salmonella .................................................................................................................... 21
3.6.2 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 22
3.6.3 Coliformes a 45 C....................................................................................................... 22
3.6.4 Clostridium sulfito redutor ........................................................................................... 23
3.7 PROCESSO DE FABRICAO DE LINGUIAS ................................................ 23
3.7.1 Moagem e mistura da massa..................................................................................... 23
3.7.2 Embutimento................................................................................................................. 24
4 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................... 25
4.1 MATERIAL .......................................................................................................... 25
4.2 MTODOS .......................................................................................................... 25
4.2.1 Formulaes ................................................................................................................. 25
4.2.2 Ingredientes .................................................................................................................. 27
4.2.3 Processamento ............................................................................................................ 27
4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS ........................................................................... 29
4.5 ANLISE SENSORIAL ........................................................................................ 29
4.5.1 ANLISE ESTATSTICA .................................................................................. 31
5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 32
5.1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS .......................... 32
5.2 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DAS AMOSTRAS .............................. 34
5.3 RESULTADO DA ANLISE SENSORIAL ........................................................... 35
6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 39
REFERNCIAS ......................................................................................................... 40
ANEXOS ................................................................................................................... 44
Anexo1. Ficha de avaliao sensorial de Linguia Toscana com Queijo. ................. 45
Anexo 2. Linguias Toscana prontas para congelamento ......................................... 46
Anexo 3 Laudos Analticos de Microbiolgica e Fsico-Qumica. .............................. 47
11
1 INTRODUO
12
Lactato de sdio: substncia que tem certo efeito conservador, sendo usada
quando se deseja maior tempo de comercializao e estocagem do produto
embutido;
Fixador de cor: tm como funo manter a cor do produto, sendo
normalmente utilizado ascorbato de sdio;
Envoltrios
artificiais flexveis:
os
envoltrios
artificiais
flexveis
so
13
2 OBJETIVOS
14
3 REVISO BIBLIOGRFICA
15
16
17
3.4 QUEIJOS
18
considera-se
queijo
Estepe,
de
forma
quadrada
pesando
19
20
incorporou
novos
valores
as
suas
preferncias,
as
prateleiras
dos
21
3.6.1 Salmonella
22
3.6.3 Coliformes a 45 C
23
24
3.7.2 Embutimento
25
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 MATERIAL
Frigorfico
Frimesa
Cooperativa
Central,
localizado no
municpio
de
4.2 MTODOS
4.2.1 Formulaes
26
F1
(%)
F2
(%)
F3
(%)
F4
(%)
F5
(%)
F6
(%)
F7
(%)
F8
(%)
57
52
57
52
57
52
57
52
Retalho Suno
20
20
20
20
20
20
20
20
Toucinho
gua gelada
Gelo
Queijo mussarela
10
Queijo Prato
10
Queijo Colonial
10
10
Queijo Coalho
Fonte: Autor (2011).
F1; F2; F3; F4; F5; F6; F7; F8 = Formulaes desenvolvidas.
27
4.2.2 Ingredientes
A quantidade dos ingredientes ser constante nas oito formulaes conforme
a tabela 2.
Tabela 2: Ingredientes utilizados na elaborao de linguia toscana com diferentes concentraes de
queijo.
Ingredientes
Quantidades (%)
Sal
2,0
Cura rpida
0,25
Antioxidante
0,25
0,5
Alho em p
0,1
Pimenta branca
0,02
Glutamato monossdico
0,1
Organo
0,02
Tempero verde
0,02
4.2.3 Processamento
Para desenvolvimento do produto primeiramente foram modos a matriaprima em um moedor eltrico (marca Poli, modelo PCP), aps iniciou-se a pesagem
da carne suna (paleta), dos retalhos, toucinho suno e dos ingredientes onde foram
adequadamente pesados em balana analtica (marca Tecnal Mark 500) para a
obteno de cada formulao.
Em seguida misturou-se a gua, gelo e os demais ingredientes manualmente,
at completa homogeneidade e incorporao dos ingredientes e principalmente para
extrao das protenas miofibrilares que desempenham importante papel na
reteno de gua dentro da massa crnea. Na etapa seguinte a massa passou por
um processo de cura a 5C por 5 horas em cmara fria.
28
PESAGEM DA MATRIA-PRIMA
PREPARAO DA MASSA
ADICIONOU-SE O QUEIJO
EMBUTIMENTO
AMARRIO
Figura 1: Fluxograma do processamento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo
Fonte: Autor (2011)
29
30
31
A anlise estatstica dos dados foi efetuada por anlise de varincia (ANOVA)
e Teste de Tukey, para avaliar se houve ou no diferena significativa entre as
amostras (p<0,05).
32
5 RESULTADOS E DISCUSSES
5.1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS
Formulaes
(1)
Salmonella
sp
(ausncia
25g)
Coliformes a
35 C
F1
Ausncia
< 10 UFC/g
F2
Ausncia
< 10 UFC/g
F3
Ausncia
< 10 UFC/g
F4
Ausncia
2,8 x 10 UFC/g
F5
Ausncia
8,6 x 10UFC/g
F6
Ausncia
1,7 x 10 UFC/g
F7
Ausncia
< 10 UFC/g
F8
Ausncia
< 10 UFC/g
Limite (2)
Ausncia
5x10 UFC/g
Coliformes a
45 C
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
S. aureus
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
8,6 x 10UFC/g
< 10 UFC/g
3,5 x 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
5x10 UFC/g
Clostridium
Sulfito
redutor
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
3x10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
3x10 UFC/g
2
2
2
2
2
2
2
2
33
34
3,53 0,12
49,19 0,85
6,0160,0057
F2
13,98 3,71
9,59 1,77
63,07 4,55
3,79 0,1
50,46 0,77
5,0960,0057
F3
10,34 2,79
66,25 2,09
7,00 5,31
52,14 0,84
5,8330,0057
F4
16,33 5,45
61,05 5,01
4,00 0,06
54,30 0,86
5,8860,0057
F5
12,74 0,04
63,08 5,01
4,04 0,06
53,92 0,32
5,9330,0057
F6
16,08 4,64
61,86 3,68
4,12 0,09
52,14 0,84
5,9060,0057
F7
18,23 0,98
58,86 1,3
4,17 0,26
44,62 0,83
5,9160,0057
F8
8,15 1,46
63,66 2,53
4,48 0,01
57,78 3,47
5,9530,0057
Limite (2)
30 (mx)
70 (mx)
__
12 (mn)
6,8 (mx)
F1
Por meio dos resultados das anlises observados na Tabela 4, foi possvel
verificar que em relao ao teor de protenas todas as amostras apresentaram
valores menores que o mnimo exigido pela legislao (BRASIL 2000).
Segundo Almeida (2005), o valor do pH da carne tem grande importncia,
uma vez que influencia na microbiota do produto, ajuda a classificar seu estado de
conservao e um importante fator para determinao da cor. Milani (2003) sugere
que quanto mais elevado o pH, maior a probabilidade de desenvolver
microrganismos. Os valores considerados como normais de pH para produtos
crneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sendo assim, os valores de pH das lingias
elaboradas, encontraram-se dentro da normalidade. Este pode ter sido um fator
determinante na baixa contaminao microbiana no produto (BERNARDI et al.,
2007).
35
36
Tabela 5 Mdias Desvio Padro das amostras de linguias toscana com diferentes concentraes
de queijo.
Formulaes*
Aparncia
F1
5,85 0,85
F2
Aroma
Cor
Sabor
Impresso
Textura
Global
6,28 0,71
5,760,76
6,47 0,60
6,19 0,74
6,140,47
5,90 0,99
6,691,04
6,23 1,09
6,04 0,97
6,190,98
F3
5,90 0,99
a
5,77 1,00
5,88 1,07
ab**
6,00 1,23
6,00 1,32
6,000,76
F4
6,06 1,03
6,26 0,79
6,001,19
6,53 0,97
6,4 0,98
F5
5,47 0,98
6,14 0,79
6,140,91
6,42 1,12
6,38 0,74
6,330,96
F6
5,29 1,26
5,91 1,01
5,661,09
6,41 0,82
5,87 1,36
6,080,92
F7
5,61 1,09
5,55 0,98
6,000,84
6,11 0,96
6,05 0,99
6,110,90
F8
5,88 0,89
5,92 0,95
6,250,71
ab
6,25 0,65
6,18 0,83
6,110,57
5,271,63
6,40,82
37
38
39
6 CONSIDERAES FINAIS
40
REFERNCIAS
41
EMBRAPA.
Site
da
EMPRAPA.
Disponvel
em:
<http://hotsites.sct.embrapa.br/proeta/tecnologias/processos/nordeste/obtnecao-dequeijo--tipo-coalho-com-bpfs-e-sabores >. Acesso em 16 de novembro de 2010 s
15h.
GALLI; P. F. Como Fabricar Lingias. In: Revista Nacional da Carne abril ano XII,
NO 194, pag.37-54,1993.
42
43
RANGEL,
L,
V;
Sal
light;
Rev:
Viva
Sade;
Disponvel:
http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/31/artigo29889-1.asp; Acesso em: 13 de
maio de 2010.
44
ANEXOS
45
Curso:___________________________
ATRIBUTOS
Aparncia
Aroma
Cor
Sabor
Textura
Impresso
Global
Amostra
Amostra
Amostra
Nota
Amostra
46
47
Anexo 3
Laudos Analticos de Microbiolgica e Fsico-Qumica.