Cortes e modo de preparo de carnes

1. Cupim - Churrasco / Ensopar / Assar / Assado de panela

2. Acém - Ensopar / Assar

3. Contrafilé de costela - Grelhar / Churrasco / Fritar / Ensopar

4. Contrafilé de lombo - Grelhar / Churrasco / Fritar / Ensopar

5. Filé mignon - Churrasco / Fritar / Ensopar

6. Picanha - Grelhar / Churrasco / Ensopar / Assado de panela

7. Miolo de alcatra - Grelhar / Churrasco / Fritar / Ensopar / Assar / Assado de panela

8. Coxão duro ou chã-de-fora - Ensopar / Assar / Assado de panela

9. Coxão mole ou chã-de-dentro - Grelhar / Fritar / Ensopar / Assado de panela

10. Lagarto - Ensopar / Assar / Assado de panela

11. Rabada - Assar

12. Músculo - Assar

13. Patinho - Grelhar Fritar / Ensopar / Assar / Assado de panela

14. Maminha - Grelhar / Churrasco / Fritar / Ensopar / Assado de panela

15. Fraldinha - Grelhar / Churrasco / Fritar / Ensopar / Assar / Assado de panela

16. Costela - Churrasco / Ensopar / Assar / Assado de panela

17. Ponta-de-agulha - Churrasco / Ensopar / Assar / Assado de panela

18. Paleta - Assar / Assado de panela

19. Raquete - Grelhar / Ensopar / Assar / Assado de panela

20. Peixinho - Grelhar / Ensopar / Assar / Assado de panela

21. Pescoço - Ensopar / Assar

22. Peito - Churrasco / Ensopar / Assar

Picanha:
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de
um bom churrasco. Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por
inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura
prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada antes de a carne ir ao
fogo.

Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de
comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto
"marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Portanto se você encontrar picanhas
maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada
do corte sendo vendida junto.

Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor  acentuado e
muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser
retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto. Fica ótimo assado e frito. Com ele
é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do
filé mignon.

Alcatra:
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos  brasileiros, esta
carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro
do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É
usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de
panela. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada
coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

Maminha da alcatra:
Também conhecida como ponta de alcatra. É muito macia e suculenta, naturalmente.
Boa para assados e churrascos em geral. Aceita ser servida um pouco mal passada.

Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. É extremamente
macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por
acompanhamento.

Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da
França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e
medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.
Fraldinha:
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já
foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias
finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe.
Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Acém:
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,
refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Lagarto:
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com
formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de
farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como
carpaccio.

Peixinho:
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em
cozidos e assados. Localizado no braço.

Coxão Mole:
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

Coxão Duro:
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios,
hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

http://0001coisas.blogspot.com/2010/07/pequeno-manual-da-carne-de-boi.html