Vigilância Sanitária de

Alimentos

Características dos
alimentos
 O alimento é
seguro?

Bom

Ruim

Aparentemente
bom

?
 Fatores que influenciam o crescimento de
microrganismos

Intríseco do alimento

Risco

Extrínseco do ambiente

Controle
 Fatores Intrínsecos: Nutrientes

Alimentos: grande
disponibilidade
Bolor
Exigência
X
Velocidade

Levedura
 Fatores Intrínsecos: Atividade de água Aa

Quantidade de água disponível

E.coli: 0,96
S.aureus: 0,86
Fungos: 0,65
Fatores Intrínsecos: Atividade de água Aa

Atividade de água Alimento

0,98-0,99 Leite, peixe, carne

0,93-0,97 Queijo, carne curada,

lingüiça cozida

0,85-0,92 Charque, leite condensado

0,60-0,84 Farinha, cereais, geléias

 Fatores Intrínsecos: pH

Acidez ou menor variação

(protéicos)

Bactérias
Fungos
 Fatores Intrínsecos: pH

pH Alimento

>4,5 Leite, peixe, carne

4,0-4,5 Frutas e hortaliças

<4,0 Sucos e refrigerantes

Salmonella: pH 4,5 a 8,0

Crescimento
Fungos: pH 2,0 a 11,0
Fatores Intrínsecos: potencial de oxi-redução

Presença de oxigênio:
oxidado/ reduzido

Aeróbios
Anaeróbios
 Fatores Intrínsecos: estrutura biológica

Casca das frutas e

ovos

Barreira
 Quem oferece maior risco ?

Produtos de origem animal

Porém:
Outros tipos de alimentos não devem ser descuidados:
contaminação cruzada, consumo sem tratamento
térmico, modificações após o preparo (Aa, pH, etc)
 Fatores extrínsecos

Umidade relativa: perda / ganho de umidade

Concentração de gases: modificação da

atmosfera; vácuo = modificação do crescimento
microbiano

Aditivos :benzoato; nitrito; nisina (bacteriocina)

 Fatores Extrínsecos: temperatura

Multiplicação

Psicrotrófica

Tipo de bactéria:
Mesófila: 35-37°C
Psicrófila: 12-15°C
Psicrotrófica
 Fatores Extrínsecos: temperatura

Multiplicação

Tempo X
Temperatura
 Multiplicação: tempo X temperatura

Temperatura °C Tempo de geração

>50 Sem crescimento

<50 e >45 30 min –2 h

<45 e >30 10 min- 20 min

<20 e >10 1-2 h

<10 e >4 3-6 h

 Tempo e temperatura
1 hora!
Armazenamento
 Fatores Extrínsecos: temperatura

Valor D: Tempo necessário para destruir 90% população

Temperatura
Microrganismo

População
inicial
 Fatores Extrínsecos: temperatura

Onde devemos alcançar o valor D?

No centro
geométrico!

Logo, o tempo
de cocção é
variável!
 Fatores Extrínsecos: temperatura

A temperatura deve ser monitorada!

Cocção

Refrigeração