UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA CURSO: MEDICINA VETERINRIA DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA DISCIPLINA: INSPEO TECNOLGICA DE CARNE E DERIVADOS DOCENTES:

MAURCIO COSTA ALVES DA SILVA E JOO VIEIRA NETO DISCENTE: FERNANDA RAMALHO NERY

PRESUNTO TIPO PARMA Prosciutto di Parma

PRESUNTO TIPO SERRANO Jmon Serrano

SALVADOR, 2011

HISTRICO
Prosciutto di Parma
Prosciutto deriva do latim perexsuctum, que significa "completamente

enxugado ou seco".
Iguaria produzida h 2000 mil anos; Sem conservantes e aditivos; Cura O Segredo, a magia e o sabor; Empresas familiares; Criao dos distritos comerciais Exportao

PRESUNTO DE PARMA
O legtimo Presunto de Parma deve conter as seguintes caractersticas: Sunos Landrace, Large White, Duroc. Criados na regio da Emilia Romagna brisa balsmica. Alimentao cereais, soro de queijo Parmigiano.

PRESUNTO TIPO PARMA

Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto crneo industrializado obtido do pernil ntegro selecionado de sunos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um perodo mnimo de 10 meses. (BRASIL, 2000).

REGULAMENTO TCNICO
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.
Importante:  Ingredientes Obrigatrios  Ingredientes opcionais  Caractersticas Fsico-Qumicas Atividade de gua - Aw (mx.) 0,92 Gordura (mx.) 15 % Protena (mn.) 27 %  Cor, odor, textura e sabor: caractersticos.

REGULAMENTO TCNICO
No permitido adio de fosfatos Tempo de Maturao: mnimo de 10 meses. Pesos e Medidas Rotulagem Mtodos de Anlises Amostragem

PRODUO

FONTE: MARQUINA, 2006.

PREPARO
IDADE ABATE PESO JEJUM
FONTE: ATENDE.COM.BR

RAA

RESFRIAMENTO E COMPACTAO

CURA

FONTE: VIAGEMESABOR.COM.BR

BANHA

DESCANSO DE 80 DIAS

SALGA

FONTE: ATENDE.COM.BR

PRESUNTO TIPO SERRANO

Entende-se por Presunto Tipo Serrano, o produto crneo industrializado obtido do pernil ntegro selecionado de sunos com pata, salgado e dessecado por um perodo mnimo de 10 meses. (BRASIL, 2001).

REGULAMENTO TCNICO
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N. 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001.
Importante:  Ingredientes Obrigatrios  Ingredientes opcionais  Caractersticas Fsico-Qumicas Atividade de gua - Aw (mx.) 0,92 Gordura (mx.) 15 % Protena (mn.) 27 %  Cor, odor, textura e sabor: caractersticos.

HISTRICO
Produto enraizado na histria da Espanha; Carne suna base fundamental da alimentao dos Celtas; Referncias do sc II a.C Imprio Romano salga e conservao da carne de porco; Ao Longo dos sculos o presunto Serrano se tornou um dos alimentos bsicos da dieta mediterrnea.

PREPARO
ESTABILIZAO MICROBIOLGICA
FONTE: ATENDE.COM.BR

SALGA E PS SALGA

FONTE: BR.PHOTAKI.COM

ENVELHECIMENTO OU CMARAS DE CURA (9-24 MESES).

SECAGEM E MATURAO

REFERNCIAS
http://www.atende.com.br http://www.br.photaki.com BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de presunto tipo parma. Instruo Normativa n 22, de 31/07/2000, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 03/08/2000. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2000. BRASIL. Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento, Secretaria de defesa agropecuria. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de presunto tipo serrano. Instruo normativa n. 6, de 15 de fevereiro de 2001, publicada no dirio oficial da unio. Braslia: ministrio da agricultura e do abastecimento, 2001. http://www.consorcioserrano.com/pt/elproducto.html http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/29.pdf http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais58.htm