A QUALIDADE DO PESCADO E A SEGURANA DOS ALIMENTOS Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos II SIMCOPE (Simpsio de Controle do Pescado)

- 2006

Pescado e nutrio O pescado uma importante parte da dieta diria de muitos pases, contribuindo com da oferta mundial de protena de origem animal. Em grande nmero de pases o pescado uma fonte relevante de emprego, lucro e moeda externa (Kent, 1997; Josupeit, 2004). O consumo per capita de pescado aumentou de 11,6 kg em 1971 para 15,7 kg em 1997, principalmente devido aos pases em em desenvolvimento (Delgado et al, 2003). Sob o ponto de vista nutricional, o pescado possui caractersticas especficas que o fazem um alimento benfico. Entre estas caractersticas sobressaem as seguintes: Rico em protenas de alta qualidade e de rpida digestibilidade; Rico em lisina e aminocidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10% da protena do pescado enquanto o arroz tem s 2,8%. Isto faz com que o pescado seja um complemento adequado para as dietas ricas em carboidrato caractersticas dos pobres; Rico em micronutrientes que geralmente no so encontrados em alimentos bsicos. Por exemplo, uma importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem ingeridas. Tambm contem tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). fonte de ferro, fsforo e clcio. O pescado marinho fonte de iodo. O pescado tambm contribui com cidos graxos necessrios ao desenvolvimento do crebro e do corpo. O peixe gordo rico em cidos graxos poli-insaturados, especialmente mega-3.

Segurana alimentar Existem mais do que 200 definies do que seja a segurana alimentar. Escolhemos citar aquela descrita no World Food Summit de 1996 (Kurien, 2005): Existe segurana dos alimentos quando todas as pessoas, em todos os momentos, tm acesso fsico e econmico alimentao suficiente, sadia e nutritiva a fim de atender suas necessidades dietrias e preferncias alimentares para uma vida ativa e saudvel. Portanto: O alimento deve estar disponvel a TODAS as pessoas; Durante TODOS os momentos; As pessoas devem ter ACESSO FSICO ao alimento; As pessoas devem ter POSSIBILIDADE ECONMICA para adquirir o alimento

Segurana dos alimentos COLETIVA ou NACIONAL Existe uma importante diferena entre a segurana dos alimentos coletiva ou nacional e aquela individual. Um pas pode ter segurana alimentar coletiva, nacional, porm, alguns de seus indivduos podem no dispor desta segurana. Podem ser mal nutridos e at mesmo passar fome. Um pas pode ser rico em pescado, porm, sua populao rejeit-lo, devido a outras preferncias sociais e culturais. Riqueza em pescado e desnutrio podem coexistir. Neste caso uma estratgia nacional pode ser a de vender o pescado e comprar outros alimentos preferidos pela populao. Outra estratgia, em longo prazo, seria inculcar na populao o hbito de comer pescado (Delgado et al., 2003). Um conceito bsico para garantir a segurana alimentar o da capacidade de ABSORO do alimento, o pescado, em nosso caso especfico. Para que isto possa ser possvel, as condies de higiene e inocuidade do pescado so essenciais. Somadas a certas caractersticas sensoriais do pescado, a capacidade de ABSORO seria o que chamamos de QUALIDADE (FAO, 1996 a). Portanto, para alcanarmos a segurana alimentar h necessidade de que existam trs fatores: DISPONIBILIDADE, ACESSO e QUALIDADE. Nesta apresentao concentraremos nossa ateno no estudo destes trs fatores no que tange ao pescado, tomando como referncia nosso pas. Disponibilidade de pescado no Brasil A produo da pesca extrativa e da aqicultura brasileira superou um milho de toneladas no ano de 2004: 1.015.914 t (SEAP, 2006). Os dados evolutivos desta produo so mostrados na Figura 1. A Tabela 1 mostra a produo brasileira de 1994 a 2001 indicando detalhes estatsticos sobre a pesca extrativa e a aqicultura, marinha e de gua doce. Segundo a FAO (2002), a produo brasileira de pescado seria de 922.658 t, com uma balana importao-exportao de +229.241 t, o que ofereceria uma produo de 5,4 kg/capita. Ainda segundo a FAO (2002) o consumo aparente de pescado no Brasil seria de 6,5 kg per capita. A diviso da estimativa da quantidade de pescado disponvel (produo + importao exportao) pela populao igual ao consumo per capita. Esta relao oferece uma estimativa prxima real do consumo de pescado, diretamente relacionada segurana alimentar, no CASO DE TODAS AS PESSOAS DE UM PAS COMEREM PESCADO. A influncia do comrcio internacional de pescado sobre a segurana alimentar foi recentemente investigada por Kurien (2005). O principal resultado do estudo foi que houve um efeito positivo deste comrcio sobre a segurana alimentar. Isto aconteceu em 8 dos 11 pases estudados, nos quais o aumento da produo de pescado, somado ao aumento das exportaes e importaes, garantiu a disponibilidade de pescado para o consumo domstico de pescado. Entretanto, existem possibilidades para um aprimoramento, principalmente no que se refere ao gerenciamento da pesca: todos os 11 pases estudados sofreram um impacto negativo sobre seus recursos pesqueiros.

Figura 1. Produo brasileira (pesca e aqicultura), 1996-2004

Fonte: SEAP, 2004 Tabela 1 Produo Brasileira (Extrativa + Aqicultura) 1995-2001 ANO PESCA EXTRATIVA MARINHA GUA TOTAL % DOCE 1998 1999 2000 2001* 432,6 418,5 467,7 498,0 174,2 185,5 199,2 212,3 606,8 604,0 680,0 710,3 85,4 81,1 80,6 77,6 15,3 26,5 38,3 52,8 AQUICULTURA MAR AGUA TOTAL % DOCE 88,6 114,1 138,2 152,2 103,9 140,6 176,5 205,0 14,6 18,9 20,9 22,4 710,7 744,6 843,5 915,3 TOTAL

(*) Estimativa preliminar - Fonte: IBAMA (2001)

O estudo de Kurien (2005) demonstrou que no houve uma diversificao dos produtos exportados pelos pases analisados. O principal produto exportado foi pescado congelado matria prima para o processamento final nos pases importadores. Isto teria como principal causa a natureza dos produtos exportados, entretanto, as altas tarifas impostas pelos pases importadores impediram a produo/exportao de produtos de valor comercial agregado. Acesso ao pescado no Brasil Estudos recentes sobre a comercializao de pescado em importantes cidades brasileiras foram publicados por INFOPESCA (Wiefels et al, 2005). Estes estudos oferecem um quadro panormico da oferta e consumo de pescado nas cidades de Recife, Macei, Aracaj, Braslia, Rio de Janeiro e So Paulo, confirmando uma grande variao no que se refere s quantidades disponveis, locais de acesso, formas de apresentao, principais espcies comercializadas, origem dos produtos, preos dos produtos (Ver tabela 2). Tabela 2. Consumo de pescado nas principais capitais
Mercado Aracaj Braslia 7.760 t/a 23.201 t/a Volume Total 2.076 t/a 4.961 t/a Volume fresco 16,8 kg/c/a 12,8 kg/c/a Consumo 71 % 59 % Supermercado 5% 17 % Restaurantes 20 % 14 % (1) Mercados 4% 4% Feiras/Ambulantes 6% 6% Peixarias/outros (1) Restaurantes institucionais, (2) pesque e pague Recife 26.872 t/a N/A 8,05 kg/c/a 34 % 6% 29 % 4% 27 % Rio 167.124 t/a 54.452 t/a 16,4 kg/c/a 50 % 3% 7% 25 % 15 % So Paulo 249.087 t/a 145.317 t/a 15,3 kg c/a 4% 49 % + (1) 35 % (mercados) 12 %

Fonte: Wiefels et al., 2005 Perdas ps-captura e qualidade do pescado Estas perdas podem afetar o volume de pescado disponvel. Em certos pases elas chegam a alcanar 25%. Dentre as principais perdas incluem-se aquelas que ocorrem ainda nas guas, resultantes da captura de peixes de pequeno porte e de espcies de baixo valor comercial, jogadas de retorno s guas pelas tripulaes dos barcos pesqueiros, transformadas em farinha de peixe pelas indstrias, ou desperdiadas das mais variadas maneiras. Estas perdas so principalmente motivadas por razes econmicas. Seria o caso dos barcos de arrasto de camaro que no tem interesse em usar espao e gelo para o transporte de espcies de baixo valor comercial. O tamanho das malhas das redes de arrasto dos barcos de pesca de espcies demersais no seletivo, capturando indivduos jovens, de pequeno porte, e/ou espcies de baixo valor comercial, contribuindo para a depleo dos estoques, caso a intensidade da matana seja indesejvel (Ames et al., 1991; FAO 1996; Clucas, 1997). As ms condies de manipulao, armazenamento e transporte do pescado fresco muito contribuem para a perda da qualidade e mesmo deteriorao do pescado desembarcado. Neste caso est includo o Brasil, onde o quadro precrio em quase todos os locais de descarga de pescado. As prticas tradicionais de passagem do pescado fresco atravs de um ou mais intermedirios, em sua viagem do pescador ao consumidor

final, tambm contribui decisivamente para a perda da qualidade e a deteriorao do pescado fresco disponvel ao consumidor nas feiras livres, mercados, peixarias e supermercados do pas. A indstria tambm prejudicada pelo recebimento de matria prima de qualidade inferior a desejvel. Prticas artesanais e/ou industriais inadequadas de preservao e processamento do como resultado produtos de qualidade inferior e mesmo deteriorados, aumentando estas perdas. Ms condies de transporte, armazenamento, comercializao e distribuio tambm contribuem para o aumento das perdas ps-captura. Todas estas negativas so de maior seriedade nos pases em desenvolvimento, particularmente nas regies tropicais e sub-tropicais. Na atualidade, a preveno, eliminao ou reduo destas negativas a nveis adequados fica sob a responsabilidade do produtor, ou seja, aquele diretamente responsvel pela captura, cultivo, descarga, transporte, processamento, armazenamento, distribuio e comercializao do pescado. Este o conceito de HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Aos Servios Nacionais de Inspeo de Pescado cabe a superviso da atuao de todos os participantes, verificando que o sistema HACCP por eles aplicado seja eficiente. Dentro desta viso global, vem nossa insistncia (Lima dos Santos & RichardsRajadurai, 1992) de que sejam includos nos objetivos dos Servios Nacionais de Inspeo de Pescado os seguintes itens: Proteo da sade dos consumidores; Reduo das perdas ps-captura; Garantia do comrcio leal; Melhoria das condies ambientais onde o pescado manipulado, processado, armazenado, transportado, e comercializado; Criar confiana no consumidor assegurando a qualidade do pescado; Aprimorar a imagem do pescado e promover sua indstria como um todo; Aumentar o consumo de pescado; Contribuir para a auto-suficincia nacional e no desenvolvimento da indstria do pescado; Expandir os mercados nacional, regional e internacional de pescado; e, Melhorar os ganhos de todos aqueles vinculados pesca, aqicultura e sua indstria.

Papel do tecnologista de pescado O ensino e a pesquisa na rea de tecnologia de pescado esto entre os elos mais importantes para o aprimoramento da utilizao do pescado em benefcio da segurana alimentar e do desenvolvimento econmico. A participao do (a) especialista em tecnologia de pescado essencial junto s frotas de captura, s fazendas de cultivo, aos locais de descarga, s indstrias de processamento, aos mercados e supermercados, e aos servios de inspeo e controle de qualidade. Somente com sua participao ativa ser possvel garantir a inocuidade do pescado, aprimorar e assegurar sua qualidade, reduzir as perdas ps-captura, diversificar as linhas de produo e de comercializao de pescado e derivados, aumentar o consumo nacional de pescado e os ganhos de todos aqueles vinculados ao setor.

Referncias 1. AMES, G ; CLUCAS, I ; SCOTT PAUL, S (1991). Post-harvest losses of fish in the tropics. Natural Resources Institute (NRI), Overseas Development Administration, London, England, UK: 23p. 2. CLUCAS, I (1997). A study of the options for utilization of bycatch and discards from marine capture fisheries. FAO Fisheries Circular No. 928: 59p. 3. DELGADO, C L ; WADA, N ; ROSENGRANT, M W ; MEIJER, S ; AHMED, M (2003). Outlook for fish to 2020 : Meeting global demand. International Food policy Research Institute, WorldFish Center, Penang, Malaysia: 28p. 4. FAO (1996). Technical Consultation on Reduction of Wastage in Fisheries. Ivor Clucas and David James (Editors), FAO Fisheries Report No. 547, Supplement: 338p. 5. FAO (1996a). Alimentao para todos. Cimeira Mundial da Alimentao, 13-17 Nov 1996. FAO, Rome : 64p. 6. FAO (2002). Fisheries statistics Commodities, FAO, Rome (http://www.fao.org). 7. JOSUPEIT, H (2004). Future demand of fish and impact on trade. GLOBEFISH. Fish Utilization and Marketing Service. Fisheries Department, FAO, Rome. http://www.globefish.org/files/consumptionprojections2_184.pdf 8. KENT, G (1997). Fisheries, food security and the poor. Food Policy, October 1997, 22 (5): 393-404. 9. KURIEN, J (2005). Responsible fish trade and food security. FAO Fisheries Technical Paper No. 456: 102p. 10. LIMA DOS SANTOS, C A M & RICHARDS-RAJADURAI, P N (1992). The need for fish inspection and quality assurance. FAO/INFOFISH Technical Training Manual 1, Kuala Lumpur, Malaysia: 33p. 11. SEAP (2006). O diagnstico da pesca extrativa no Brasil. https://www.planalto.gov.br/seap/ 12. WIEFELS, R; PEREIRA, G; MARQUEZ ESCUDERO, H; AYALA, M (2005). Present and future markets for fish and fish products from small scale fisheries in Latin Amrica, with special attention to the cases of Mxico, Peru and Brazil. INFOPESCA, Montevideo, Uruguay (http://www.infopesca.org).