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Gilberto Kassab Prefeito do Municpio de So Paulo Maria Aparecida Orsini de Carvalho Secretria Municipal de Sade Marisa Lima Carvalho Coordenadora de Vigilncia em Sade Ins Suarez Romano Gerente da Vigilncia Sanitria de Produtos e Servios de Interesse Sade Evanise Segala Arajo Subgerente de Vigilncia de Alimentos Helena Quirino Taliberti Gerente de Apoio Tcnico Lea Fortuna Subgerente de Promoo em Sade
2006
2006. Secretaria Municipal de Sade. Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra da Coordenao de Vigilncia em Sade. Tiragem: 90.000 exemplares Elaborao, distribuio e informaes: SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE Coordenao de Vigilncia em Sade Gerncia de Produtos e Servios de Interesse Sade Rua Santa Isabel, 181, 8 andar, Vila Buarque CEP: 01221-010 So Paulo - SP SAC: (11) 3350 6624/ 6628 E-mail: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br Home page: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude Elaborao: Carmem Silvia Carmona de Azevedo Evanise Segala Arajo Juliana Monti Maifrino Dias Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli Colaborao: Cristina Thiago Molin Elane Alexandre da Silva Maria Teresa Garrafa Rocha Campos Reviso de Texto: Necha Goldgrub Editorao: UniRepro Solues Para Documentos Ltda. Ilustrao: Fabiana Shizue
SUMRIO
Apresentao .......................................................................................... 9 1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11 2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12 3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13 4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19 4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19 4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21 4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26 4.4 Treinamento ................................................................................. 26 5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27 6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33 6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34 6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39 6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41 6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 8. Edificaes e Instalaes ................................................................... Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ Leitura Complementar ........................................................................... Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 46 50 50 55 62 64 67 71 74 77 79
APRESENTAO
Este manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de alimentao, com ou sem manipulao. Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no deve ser fonte de doena. importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de cidado.
As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo, necessrias para garantir a produo de alimentos seguros. No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos. O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente, os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios realizadas nos locais. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a tarefa do empresrio na sua elaborao.
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1.
2.
BPM
O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.
Exemplos de contaminao:
FSICA . Gilete no po; . Cabelo; . Pedra no feijo; . Caco de Vidro; . Grampos de caixa de papelo.
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que so microorganismos?
So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.
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3.
BPM
Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem. Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.
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Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos, sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor. Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades um pouco maiores (Dose infectante).
ATENO!
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
Se os microorganismos esto presentes em todos os lugares e alguns so capazes de nos causar doenas, por que no ficamos sempre doentes?
BPM
Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou no precisar de ar para se multiplicar.
A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactria Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a superviso de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.
Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de bactrias. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:
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Existem substncias qumicas que podem ser utilizadas para conservar os alimentos?
Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica). Exemplos: - cidos em conservas de vegetais; - Nitritos e nitratos em produtos crneos.
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:
BPM
Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que devem ser manipulados com mais cuidado:
CARNE BOVINA
CARNE SUNA
LEITE E DERIVADOS
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Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionrios para a produo de alimentos seguros?
Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.
4. HIGIENE PESSOAL 1
Por qu a Higiene Pessoal adequada importante?
Ns todos trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas. Essas bactrias podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doena por consumo de alimento contaminado.
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4.
5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se no cho, sacarias ou outros locais imprprios; 6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.
BPM
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A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos (1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5) aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo antisptico, aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo fabricante.
Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a manipulao para proteger os alimentos de contaminao?
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mos nos cabelos;
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4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; 8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; 9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; 10. Manipular dinheiro.
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BPM
Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento. O uniforme completo composto de:
1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara; 2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura; 3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos; 4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado de conservao; 5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.
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importante evitar: - A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor; - Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs; - Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas, piercings, colares, amuletos, fitas, etc.; - Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados; - Utilizar maquiagem; - Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
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LEMBRE-SE:
A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO EMPREGADOR.
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Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas, evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.
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BPM
4.4 TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade do trabalhador. O treinamento responsabilidade do empresrio. Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
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USANDO OS TERMMETROS
- Termmetro Digital;
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5.
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- Termmetro Mecnico;
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- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de grande volume; - Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.
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USANDO OS TERMMETROS
OLHE A DICA!
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Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados de acordo com a recomendao do fabricante.
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Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C.
Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas devem ser desprezados.
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USANDO OS TERMMETROS
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4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C; 5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para ajustar a temperatura.
LEMBRETE:
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA CARREGADA.
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Os cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos, garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.
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6.
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PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO: alimentos de origem animal, adoantes, gua mineral, alimentos para fins especiais (infantis, para idosos, controle de peso, dietticos, para praticantes de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebidas em geral, sal e palmito.
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obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so: 1) Nome do produto, indicando a sua natureza; 2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto , o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante. Esta informao importante para portadores de doenas saberem o que esto consumindo; 3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso); 4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, se for produto importado; 5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO para produtos com durao superior a 3 meses; 6) Modo de conservao; 7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.
4) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j tenham perdido a qualidade original.
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Como deve ser identificado um produto que foi retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original, cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo prazo de validade e do nmero da nota fiscal.
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Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar, no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que so as seguintes: - Nome do produto; - Quantidade; - Ingredientes; - Preo; - Prazo de validade; - Identificao de origem.
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Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou fracionados, no local de comercializao e embalados na presena do consumidor?
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* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. B) Modelo Vertical B
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
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Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada). *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Nota explicativa a todos os modelos: A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional.
Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais, como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto de sdio)
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C) Modelo Linear
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos alimentos para evitar contaminao; 3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS); 4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo, colocando-os em embalagens adequadas para que no contaminem os demais alimentos; 5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condies de higiene e funcionamento.
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DICAS:
- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS; - JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.
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4. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multiplicao dos microorganismos. 5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados registrando em planilhas prprias. OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.
Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente). As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para este fim.
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LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos; - Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada; - Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco; - Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao; - Nunca utilize produto com validade vencida.
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O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre 12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem sempre ser manipulados em pequenas pores.
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Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis podem permanecer em temperatura ambiente?
Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do equipamento, mesmo que temporariamente.
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ATENO!
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE; - Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminaes; - proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento da carga microbiana no produto.
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As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves, portanto: - No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada; - O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca; - As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas; - O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido; - No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos; - Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos; - Ovos fritos devem apresentar a gema dura.
LEMBRE-SE:
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura mnima de 60C; - Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C; - Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com nome e prazo de validade.
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Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas contaminaes durante o servio?
1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e para o consumo; 2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois as sobras no devem ser reutilizadas); 3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas); 4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao); 5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos; 6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos; 7. Utilizar utenslios especficos para cada prato; 8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.
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Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.
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Quais estratgias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?
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4- Apanhe o gelo com utenslios de cabo longo (nunca com copos, xcaras, tigelas ou conchas sem cabo);
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E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consumao, um cartaz com os seguintes dizeres:
7.
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Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas. A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.
ATENO!
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO DA SADE!
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Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.
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2. Armazene gua da prpria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
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5. Utilize um pano mido e a gua armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a caixa for de fibrocimento, substitua o pano mido por uma escova de fibra vegetal ou de fio de plstico macio. No use escova de ao, vassoura, sabo, detergente ou outros produtos qumicos;
6. Retire a gua da lavagem e a sujeira com uma p de plstico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos;
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7.Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sdio para cada 1.000 litros de gua;
9. Passadas as 2 horas, abra a sada da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulaes do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e utilizar a gua normalmente. Tampe bem. A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar;
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NOTA:
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a indicao para desinfeco de alimentos.
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5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.
LEMBRE-SE:
- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso; - No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente sobre o piso.
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Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao. Ex: panos de cho separados de panos de pia.
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- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo; - Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores; - Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas; - Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; - Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas; - De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.
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15. Como deve ser o processo para higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e sabo ou detergente; 2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com os alimentos realizar um enxge obrigatrio; 3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel. Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas nitrlicas;
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* Ou de acordo com a recomendao do fabricante. Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade. Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:
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Quais so as prticas preventivas para que as pragas no sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento; 2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos; 3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria.
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O que deve ser observado para a contratao de uma boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/ licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico. Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las (instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes sobre os produtos qumicos utilizados para este fim: a. N de registro no Ministrio da Sade; b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico); c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto; d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de intoxicao.
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OLHE A DICA:
- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas joga veneno a cada visita! - No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores ou menores problemas de pragas).
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Nas reas externas coloque o lixo: 1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros animais; 2. Protegido da chuva e do sol; 3. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza; 4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de alimentos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).
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FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes! Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no prprio estabelecimento.
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EDIFICAES E INSTALAES
Por qu necessria a instalao de telas em janelas e em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior, proteo de borracha ou outro material.
A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente.
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EDIFICAES E INSTALAES
- Possuir banheiro com as mesmas especificaes das instalaes sanitrias explicadas anteriormente.
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9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambrguer j frito, a alface e o tomate no po; 10. Coloque no prato e sirva.
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POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos, paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.)
Responsvel pela tarefa: Pedro Freqncia: Verificar freqncias na pergunta 10, captulo 7.2
1. Efetuar a remoo dos resduos secos; 2. Molhar com gua a rea que ser limpa; 3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo; 4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente; 5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua; 6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
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2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes; 3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja; 4. Lavar a pia novamente; 5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para 1 litro de gua e misturar; 6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora; 7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco; 8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa, colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do meio da geladeira.
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LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao http://www.anvisa.gov.br/e-legis/ Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas Mais Freqentes http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/ alimentos/0003 Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/ vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/ vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002. Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da Criana e do Adolescente). So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo). So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Manipulao/Fabricao de Alimentos). So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas). ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade; traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2001.