UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR

Reconhecida pela Portaria – MEC. n.º 1580, de 09/11/1993, publicada no D.O.U. de 10/11/1993
Mantenedora: ASSOCIAÇÃO PARANAENSE DE ENSINO E CULTURA – APEC.

Unidades:
Umuarama – Toledo – Guaíra – Paranavaí – Cianorte – Cascavel – Francisco Beltrão

Registro Acadêmico: Nome do(a) Acadêmico(a):

NOTA DA PROVA
(80% da nota)
TRABALHOS
(20% da nota)
2.ª PROVA OFICIAL AVALIAÇÃO
INTEGRADA
MÉDIA
BIMESTRAL

CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

SÉRIE: 2º BIMESTRE 1 Ano Letivo: 2018

PROFESSOR(A): DEBORA GIARETTA

Data da realização
da Prova................ xx de JUNHO de 2018 ______________________________________
Assinatura do(a) Professor(a)

ATENÇÃO !
1) Favor preencher todos os campos acima, a fim de facilitar a identificação, em uma possível “Revisão de
Prova”.
2) A “Nota Bimestral” deverá ser registrada no Sistema Informatizado de Lançamento e Alteração de Notas e
Frequência – SINF no item: Diário de Classe.

COMUNICADOS IMPORTANTES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA

► Solicitamos a não utilização de aparelho celular, gravador, computador ou qualquer outro aparelho de
comunicação durante a realização da PROVA;
► Não emprestar ou tomar emprestado qualquer material durante a realização da PROVA;
► Não utilizar de corretivos e de lápis para a realização da PROVA;
► Nas questões (testes) as respostas com rasuras ou com uso de corretivo, não serão consideradas para fins de
correção;
► O(A) aluno(a) que utilizar de meios fraudulentos durante as provas está sujeito as penalidades disciplinares
prevista na legislação da Instituição;
► Esta PROVA tem o valor máximo de 8,0 (OITO) pontos e/ou de acordo com outras formas de avaliação,
descritas no Plano de Ensino da disciplina;
► As questões terão o valor de 0,8 ponto cada e/ou a critério do professor, conforme descrito ao final de cada
questão.

GABARITO
1 2 3 4 5 6 7 8 9

QUESTÕES

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1. Os alimentos mal preparados ou conservados de forma inadequada podem estar contaminados pela
bactéria anaeróbia obrigatória denominada Clostridium botulinum. Essa bactéria é produtora da
neurotoxina botulínica, que pode acumular-se nos alimentos mal conservados e causar a doença
botulismo.

Com relação a essa doença, assinale a alternativa correta.

a) O botulismo é uma doença contagiosa.
b) Essa doença é grave, não multo frequente e provoca paralisia flácida (fraqueza dos músculos),
dificuldade de engolir e de controle da língua, vômito, secura na boca, podendo evoluir para paralisia
respiratória se não for tratada rapidamente.
c) As latas que possuem alimentos contaminados pela bactéria Clostridium botulinum podem ficar
estufadas devido ao acúmulo de nitrogênio.
d) As bactérias causadoras do botulismo obtêm a energia necessária ao seu metabolismo a partir da
quebra de compostos orgânicos na presença de oxigênio.
e) O botulismo é uma intoxicação causada pela ingestão do microrganismo Clostridium botulinum, onde o
tratamento se da pela ingestão de antibióticos orais.

2. Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Dentre eles, destaca-
se a aflatoxina micotoxina produzida pelo Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em:

a) carnes.
b) frutas.
c) pães.
d) amendoins.
e) leites.

3. Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros.
Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na
multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes
de formar esporos.
a) Clostridium botulinum, e Staphylococcus aureus.
b) Clostridium perfringens e Yersinia enterocolitica.
c) Bacillus cereus e Clostridium botulinum
d) Campylobacter jejuni, e Staphylococcus aureus.
e) Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.

4. A bactéria Escherichia coli  é frequentemente associada aos casos de diarreia aquosa, normalmente

denominadas de diarreia do viajante. Essa doença pode ser contraída através:

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a) da ingestão de carne porco bem passada contaminada.

b) da relação sexual desprotegida.
c) da ingestão de água e alimentos contaminados.
d) de partículas presentes no ar.
e) do contato com secreções humanas contaminados.

5.

´
A partir das informações do texto acima, julgue os itens subsequentes.

I. A Listeria Monocytogenes tem sido isolada em leite cru, pasteurizado e queijos.

II. A Listeria Monocytogenes tem sido isolada em carne bovina, suína, de aves, peixes, carne moída,
produtos cárneos crus e termo processados.
III. A Listeria Monocytogenes tem sido isolada em refeições já preparadas.
IV. A Listeria Monocytogenes tem sido isolada em alimentos de origem vegetal e marinha.

Estão corretas as alternativas:

a) I e II
b) II e III
c) III e IV
d) I, II e II
e) Todas as alternativas estão corretas.

6. A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é essencial para a manutenção da saúde. A

deficiência da higienização das mãos de manipuladores de alimentos, do vestuário e do ambiente são

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fatores de risco, ou seja, podem ocasionar a contaminação do alimento que está sendo manipulado. Sobre
a Salmonela sp e o Staphylococus aureus, escolha a afirmativa CORRETA.

a) Os efeitos da contaminação por Salmonela sp e pelo Staphylococus aureus ocorrem, respectivamente,

pela multiplicação bacteriana e pela produção de enterotoxina.
b) Tanto a Salmonela sp como o Staphylococus aureus são micro-organismos termófilos, encontrados
comumente nas mãos de manipuladores de alimentos.
c) A Salmonela sp é veiculada somente pelo manipulador para preparações com ovos e o Staphylococus
aureus somente para preparações com embutidos.
d) A Salmonela sp e o Staphylococusa aureus são micro-organismos esporulados e o tempo de latência
para a ocorrência dos efeitos gastrointestinais é de 24 horas.
e) Embora a Salmonela sp e o Staphylococus aureus não sejam esporulados o tempo de latência para a
ocorrência dos efeitos grastrointestinais é de 18 horas.

7. Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, o que
estimula a expansão do número de restaurantes e consequentemente a preocupação com a qualidade dos
alimentos servidos, uma vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por graves surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas sp., é correto afirmar
que: 

a) o consumo de ovos e frangos pode levar à salmonelose.

b) o consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco em potencial para a salmonelose.
c) deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem cozidos, pois a Salmonella sp. não é eliminada em
altas temperaturas.
d) a salmonelose é uma doença causada pelo consumo de alimentos congelados.
e) bovinos são os reservatórios obrigatórios das Salmonellas sp. responsáveis pelos surtos alimentares.

8. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em

um alimento, podem fornecer informações sobre:

a) a ocorrência de contaminação de origem fecal.

b) a provável presença de patógenos.
c) a deterioração potencial do alimento.
d) a contaminação por fungos benéficos.
e) as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

9. Vários são os alimentos obtidos por via fermentativa. Nesse contexto, são exemplos de alimentos
obtidos por fermentação alcoólica, acética e láctica, respectivamente:
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a) molho de soja, pão, sidra.

b) picles, aguardente, vinho.
c) cerveja, iogurte, queijo.
d) cerveja, vinagre, queijo.
e) queijo, vinho, cerveja.

10. Qual a importância dos fungos no desenvolvimento e na produção de alimentos?

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