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Desenvolvimento Histrico
Pr-homindeos (quatro milhes de anos)
Grupos pouco numerosos e deslocamento pela savana em busca de alimentos e pontos de gua. Morfologia dentria: regime alimentar baseado em herbceas e gramneas.
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Pr-homindeos Australopithecus (trs milhes de anos)
Troca da dieta vegetariana pela forma onvora. Causa profundo impacto na evoluo, tanto do ponto de vista biolgico como cultural.
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Pr-homindeos Australopithecus (trs milhes de anos)
As extremidades inferiores foram sofrendo adaptaes para uma posio ereta e as extremidades superiores foram sendo liberadas de sua aptido para caminhar. A alimentao crnea consistia em pequenos animais (rpteis e roedores) e cadveres de grandes mamferos abandonados pelos animais carnvoros.
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habilis (dois milhes de anos) Homo erectus (um milho e meio de anos) Pitecantropus - homem de Java, de Pequim, de Yuanmou (500 a 200 mil anos) Utenslios encontrados indicam um certo grau de evoluo mental. Caadores hbeis, capazes de abater grandes animais.
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Homem de Neanderthal (100 a 35 mil anos)
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Homem de Cromagnon (40 mil anos)
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500 mil anos
Glaciaes foraram o homem a adaptar-se rapidamente. Uso de covas por grupos de 50 a 100 indivduos criou um ambiente propcio para uma ao social mais ampla. DESCOBERTA DO FOGO
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FOGO
Mantm o homem aquecido. Ilumina a sua habitao. Protege contra animais selvagens. Proporciona um centro comunitrio. Modifica profundamente seus alimentos.
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FOGO CARNES ASSADAS Tm textura e sabor muito diferentes das cruas. Alteram-se mais lentamente. Aumenta a digestibilidade. Eliminam-se microorganismos potencialmente perigosos. Defumao e dessecao como forma de prolongar a vida til de seus alimentos.
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Paleoltico e Mesoltico (30.000 a 8.000 anos)
Ainda no se tornara agricultor, mas utilizava como alimentos grande variedade de produtos: Ovos, Sementes, Frutas, Razes, Insetos,
Pescado, Mel, Animais pequenos e grandes.
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Neoltico (9.000 a 3.500 anos)
Agricultura rudimentar, sobretudo de cultivos sazonais. Domesticao de animais, os quais podem auxiliar no trabalho ou servir como alimento.
Cabra, iaque, bfalo e suno (Primeira etapa do Neoltico). Cavalo, camelo, asno, elefante e galinha (No perodo final do Neoltico).
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Neoltico (9.000 a 3.500 anos)
Aumento da diversidade de alimentos: especialmente leite e produtos lcteos (leites fermentados e queijo), que se formavam por fermentao espontnea.
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IDADE DO BRONZE (3500 anos a.C.)
Comeou a regar seus cultivos. Utilizou o cavalo e os bovinos para arar os campos. Praticou o comrcio local e de mais longa distncia. Cultivou frutas. Ampliou seus alimentos, em especial os de origem vegetal, incluindo na dieta figos, arroz, azeite de oliva, cebola tmaras, uvas, etc.
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IDADE DO FERRO (1500 anos a.C.)
Surge o comrcio em grande escala, tanto por mar como por terra. Melhoramento das ferramentas da lavoura. Novos alimentos so includos na dieta: especiarias, molhos e diversas frutas. No perodo dos gregos e dos romanos chega-se plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e a rotao de cultivos.
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Grandes civilizaes s margens dos rios (Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Sumrios: elaboravam diversos produtos lcteos, e provvel que a origem destes seja muito mais antiga, do primeiro perodo do Neoltico, quando o homem aprendeu a domesticar os animais. Dependentes da cerveja: um trabalhador recebia um litro de cerveja por dia, os oficiais de baixa graduao dois, os mais graduados, trs, e a nobreza, cinco.
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Grandes civilizaes s margens dos rios (Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Cdigo de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.). D ateno especial a cerveja, e probe-se a venda de produto com baixo contedo alcolico a preo elevado; com isso previne-se a diluio em gua. Claro exemplo da interveno do governo na indstria alimentcia.
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ANTIGO EGITO
A dieta era muito variada para a classe dirigente, mas ainda desconhecida a dieta do elevado nmero de escravos e soldados que serviam aos faras. Os egpcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrneo e no Nilo.
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ANTIGO EGITO
Nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentao alcolica e a secundria actica, que permitia obter o vinagre. Fabricavam po e sabiam a forma de preparar malte, que no incio, foi usado como adoante e, mais tarde, na produo da cerveja. Sabiam fazer queijo.
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GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais). Acrescentaram dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja tcnica de fabricao trouxeram de Creta ou da sia Menor, onde j era produzido por volta de 1500 a.C.), crustceos e moluscos.
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PERODO ROMANO
Caracterizou-se pelo comrcio em grande escala, tanto a curtas como longas distncias. Uma das razes da expanso do Imprio Romano foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.
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PERODO ROMANO
O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte da frica assegurava o abastecimento da capital do imprio, enquanto os romanos difundiam por todas as suas provncias as melhorias que faziam na agricultura, como o descanso da terra, a fertilizao, a rotao dos cultivos.
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PERODO ROMANO
Prensagem: uma das operaes tecnolgicas, foi bastante aperfeioada pelos romanos. Prensa para obter azeite de oliva. Fabricao de Queijo: evoluo gradual desde a formao da coalhada por fermentao natural at a produo controlada, com o ajuste da temperatura para regular a ao do coalho e a compresso cuidadosa do coalho para evitar modificaes indesejveis durante o processo de maturao.
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PERODO ROMANO
Utilizao de recipientes de barro para proteger os alimentos. Praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre procedente da oxidao do lcool. Utilizavam o mel como meio de conservao e dessecavam diversos alimentos ao sol. Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram as melhorias do cultivo da videira por todo o imprio.
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PERODO ROMANO
J conheciam, embora de forma emprica, os efeitos desfavorveis dos metais na auto-oxidao das gorduras, visto que recomendavam no utilizar recipientes metlicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas. Nesse sentido parece que utilizavam bebidas geladas no vero.
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IDADE MDIA
Constitui um longo parnteses no estudo de novos procedimentos de conservao e elaborao. Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Mongis: trigo negro ou sarraceno Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas Marco Plo:
Da China para a Itlia: desenvolvimento de massas De Pequim para Veneza: uma receita de leite gelado
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IDADE MDIA
A destilao comeou a ser utilizada na Itlia por volta do ano 1100 de nossa era, e sua prtica era normal na Europa do sculo XIV. O acar de cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente Mdio.
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SCULO XV
A dieta do homem europeu sofreu importante mudana com a descoberta da Amrica. Tomate, milho e batata causaram uma revoluo no velho mundo, embora a batata, provavelmente originria do Peru ou da Bolvia, s tenha sido realmente aceita em larga escala como alimento por volta do sculo XVIII. Uso massivo de especiarias vindas da ndia.
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1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francs (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente.
Tinha-se inventado um dos procedimentos mais eficazes para destruir os microorganismos dos alimentos. O sistema idealizado por Appert foi um dos avanos cientficos mais importantes da indstria alimentcia, que mais tarde daria lugar industria de enlatado.
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1860: a esterilizao da latas era feita durante cinco ou seis horas a 100 oC, em gua fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar para 115,5 oC, fazendo o aquecimento em gua acrescida de cloreto de clcio, reduzindo o tempo de esterilizao. 1874: introduo da autoclave.
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1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Gr-Bretanha. 1838: teve incio a utilizao industrial de frio para a conservao de peixe nos barcos, o que permitiu fazer capturas em guas mais distantes. 1867: Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compresso / expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet.
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1877: o barco Frigorifique transportou com xito carne fresca de Buenos Aires a Rouen (Frana) em 110 dias. 1886: 30 mil carcaas de cordeiros chegaram a Londres procedentes das Ilhas Malvinas. Sculo XIX: produo da margarina. Napoleo III ofereceu um prmio a que encontrasse um substituto para a manteiga; o vencedor foi Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
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1877: foi introduzida a centrfuga de Laval para a separao da nata do leite, levando a reduo do espao e mo-de-obra, aumentando a eficcia da separao. 1860: desenvolveu-se o leite condensado. Todos os procedimentos de conservao de alimentos se beneficiaram com o desenvolvimento da cincia a partir da revoluo industrial.
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O progresso dos mtodos de conservao prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao, emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa, ultrafiltrao, etc.) que culminaram com tecnologias recentes; destas algumas impuseram-se rapidamente (atmosferas modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena).
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1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Gr-Bretanha. Universidade de Oregon, o termo Tecnologia de Alimentos a propsito da introduo de um novo curso sobre o tema. MacLellan props ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criao, com o nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados no problema dos alimentos.
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1950: um comit designado entre professores da Universidade definiu a Cincia dos Alimentos como: A cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas, qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a explorao industrial desses princpios bsicos.
Alimentos e Nutrientes
Alimentos: produtos de composio complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, so consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais.
Alimentos e Nutrientes
Nutrientes: so substncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos para cumprir trs finalidades bsicas:
Proporcionar energia necessria para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais Prover materiais necessrios para a formao destas estruturas Suprir as substncias necessrias para regular o metabolismo.
Alimentos e Nutrientes
Nos alimentos nutrientes: Carboidratos: prover energia. Podem converterse em gordura corporal. Gorduras: maior aporte energtico. Podem converter-se em gordura corporal. Protenas: compostas por aminocidos materiais necessrios para o crescimento e a reparao de tecidos. Podem ser utilizados como fonte energtica.
Alimentos e Nutrientes
Nos alimentos nutrientes: Minerais: utilizados para o crescimento e a reparao dos tecidos, participando na regulao de certos processos biolgicos do organismo. Vitaminas: intervm na regulao de processos biolgicos.
Alimentos e Nutrientes
Quase nenhum alimento composto por um nico nutriente. A definio de alimento compreende, alm do termo nutriente, outro de grande importncia: o Sensorial (atrativo visual, odor, sabor e textura).
Exigncias do Consumidor
Preferncia por alimentos similares aos frescos (minimamente processados) De bom sabor Que mantenham a cor prxima do natural De fcil preparo Sem, ou mnimo uso de conservantes Alimentos seguros
2) Aproveitamento das matrias-primas 3) Modernos conhecimentos gerais 4) Necessidade de produtos dietticos e especiais 5) Concorrncia comercial