CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO SUA INFLUNCIA SOBRE OS ALIMENTOS

LUCIANE MARIA COLLA* CARLOS PRENTICE-HERNNDEZ** RESUMO No congelamento, trs etapas principais merecem a ateno do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na reduo da temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formao de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado, aps o descongelamento, similar ao produto no congelado. Em condies de congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigerao, diminuindo-se assim a quantidade de lquido exsudado. O congelamento como tcnica de conservao de alimentos eficiente desde que sejam observados alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variao da temperatura nas cmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigerao, evitando assim a recontaminao dos produtos por microrganismos. PALAVRAS-CHAVE: congelamento, descongelamento, estocagem. ABSTRACT Freezing and thawing their influence on foodstuffs In the freezing, three main stages deserve the professional's attention in foodstuffs: the freezing itself, the storage and the thawing. The freezing consists in the reduction of the temperature without phase change and in the crystallization, which involves the nucleation and the growth of the
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Mestranda em Engenharia de Alimentos FURG. Professor do Dep. de Qumica FURG.

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crystals. The freezing rates influence so much the location, size and the amount of the formed ice crystals. At high freezing rates occurs the formation of small ice crystals in great quantities, with minimum displacement of water. The appearance of the frozen product after the thawing is similar to the non-frozen product. In conditions of slow freezing, the formed crystals are larger and in smaller amount, causing the rupture of the cells, the cellular offense due to the increase of the osmotic pressure and the irreversible precipitation of colloidal elements of the cell by denaturation. This fact brings, in consequence, strong drip in the thawing and loss of nutritious elements, mainly in the cellular medium. Inversely to the freezing, the thawing should be accomplished slowly, under refrigeration temperature, thus diminishing amount of drip. The freezing as technique of conservation of foodstuffs is efficient provided that some special procedures are observed, as freezing rates, the small variation of the temperature in the storage chambers and the slow thawing under refrigeration, in order to avoid the recontamination of the products by microorganisms. KEY-WORDS: Freezing, thawing, storage.

1 INTRODUO O uso do congelamento para a preservao de alimentos data dos tempos pr-histricos. Os homens primitivos observaram que em temperaturas climticas baixas os alimentos perecveis podiam ser mantidos quase indefinidamente e com a mesma qualidade durante o tempo em que permaneciam congelados [11]. O uso de baixas temperaturas pode controlar a taxa de reaes qumicas, ou seja, a velocidade na qual molculas podem mover-se, determinando a velocidade com que reagem com outras molculas. A velocidade de uma reao geralmente duplica com um aumento de 10C, ou seja, Q10 = 2 [9, 22]. Mesmo que com o congelamento a taxa de reaes qumicas diminua, ocorrem alteraes decorrentes das mesmas. Modificaes estruturais nos diferentes componentes dos alimentos ocasionam mudanas sensoriais que diminuem a qualidade do produto final aps o congelamento. No congelamento de alimentos, trs etapas merecem a ateno do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. Mtodos de congelamento tm sido estudados a fim de minimizar as alteraes qumicas e fsicas que deles decorrem. O principal fator de estudo como a velocidade de congelamento influencia nas caractersticas do produto final. Variaes nas temperaturas das cmaras so problemas observados nas indstrias, e levam

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depreciao da qualidade do produto. J o descongelamento dos alimentos importante devido s diferenas existentes entre as propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a gua e o gelo, ou seja, a forma como se processa o congelamento no a mesma de como ocorre o descongelamento. Durante o congelamento, a flora de microrganismos presente diminui consideravelmente, podendo aumentar se a operao de descongelamento no for realizada corretamente. O objetivo deste trabalho de reviso trazer alguns aspectos importantes referentes ao congelamento e descongelamento dos alimentos, a fim de que possa haver a manuteno da qualidade dos produtos congelados. 2 O PROCESSO DE CONGELAMENTO Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados industrialmente, principalmente para carnes, so: congelamento com ar imvel, congelamento em placas, com circulao forada de ar, congelamento por imerso ou asperso de lquidos e congelamento criognico [20]. O congelamento envolve o decrscimo da temperatura at 18C ou abaixo, a cristalizao da gua e dos solutos. Esses efeitos no ocorrem individualmente, mas simultaneamente, compreendendo a reduo da temperatura sem mudana de fase e a cristalizao [8]. 2.1 Reduo da temperatura sem mudana de fase Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura, devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento [3]. Essa etapa consiste na reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase. Os principais efeitos ocasionados pela reduo rpida da temperatura sem mudanas de estado so a injria celular, no caso de tecidos como frutas e vegetais, e o choque trmico em microrganismos. A realizao do super-resfriamento permite verificar os efeitos da reduo de temperatura abaixo de 0C, atravs da reduo rpida da temperatura abaixo do ponto de congelamento normal, retornando rapidamente s temperaturas iniciais.

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2.2 Cristalizao Uma vez que as mudanas de estado slido-lquido so as responsveis pela maior parte das causas de letalidade de microrganismos e da perda de qualidade de tecidos vivos sob congelamento, a compreenso da cristalizao essencial para a melhor utilizao dos mtodos de conservao por congelamento. A cristalizao a formao de uma fase slida organizada em uma soluo [9]. O processo de cristalizao envolve a nucleao, e o crescimento de cristais. O crescimento de cristais simplesmente o alargamento dos ncleos formados na fase de nucleao, promovido pela adio de molculas de gua ao ncleo de cristalizao, portanto nucleao e cristalizao ocorrem simultaneamente. A formao de cristais pode ocorrer de diferentes formas, dependendo do meio. Assim, por exemplo, cristais hexagonais regulares (Figura 1a) so formados por molculas de gua em perodos longos no congelamento da gua pura. Na presena de solutos em soluo, as molculas de gua cristalizam junto ao slido, levando formao de cristais irregulares (Figura 1b), nos quais vrias colunas so formadas a partir do centro de cristalizao. Em altas taxas de congelamento, o nmero de lanas formadas a partir do centro muito grande e no se observa a formao das colunas, sendo as unidades formadas esfricas (Figura 1c). O tipo e nmero de unidades cristalinas formadas dependem da taxa de congelamento e da concentrao de um soluto em soluo [22]. A Figura 1 mostra os trs principais tipos de unidades de cristalizao.

(a)

(b)

(c)

FIGURA 1 Unidades principais de cristalizao. (a) Hexgonos regulares, (b) Dentritos irregulares, (c) Unidades esfricas. Fonte: TRESSLER; ARSDEL; COPLEY [23].

As solues, constitudas de soluto e solvente (normalmente gua), tm sido utilizadas em experimentos para o esclarecimento do processo de congelamento. Na presena do soluto tem-se menos gua disponvel, diminuindo a mobilidade das molculas de gua devido a maior viscosidade da soluo. O ponto de congelamento menor, pois
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o soluto reduz a presso do vapor de gua, alm de alterar as propriedades coligativas [15]. Quando se inicia o congelamento, parte da gua livre do alimento cristaliza-se, ocasionando a concentrao da soluo restante e diminuio de seu ponto de congelamento. Com o contnuo decrscimo da temperatura, aumenta a formao de cristais de gelo e, conseqentemente, a concentrao de solutos na soluo restante ocasiona a diminuio do ponto de congelamento, sendo a quantidade de gelo e gua durante o congelamento, portanto, dependentes da temperatura [3]. Em funo desse aumento de concentrao de solutos nas solues celulares dos alimentos, ocorrem alteraes no pH e outras caractersticas das solues remanescentes [15]. A segunda fase da cristalizao consiste no crescimento do ncleo pela adio de molculas individuais de gua sobre a superfcie destes ncleos, o que no ocorre ao acaso. Durante uma cristalizao lenta, cada molcula, aps um primeiro contato com a superfcie do cristal, difunde-se ao longo desta superfcie at encontrar um estado de energia suficientemente baixo para tornar-se estvel. Molculas de solutos podem se difundir das imediaes da interface dos cristais para o interior da fase lquida, e calor latente de cristalizao precisa ser removido [9]. Uma vez que molculas de gua so pequenas, altamente mveis e presentes em abundncia, na maioria das vezes, a transferncia destas superfcie do cristal no limitante para a taxa de crescimento do cristal. Todavia, em dois casos observa-se que o transporte de gua pode retardar ou at mesmo parar o crescimento dos cristais: durante os estgios finais do congelamento, nos quais a temperatura muito baixa, a viscosidade alta e pouca gua encontra-se no estado lquido; quando so usadas altas taxas de congelamento sob baixas temperaturas e a concentrao dos solutos pequena. Nos alimentos, h presena de slidos dissolvidos em abundncia, como material em suspenso e membranas [1]. Molculas de solutos de pequeno tamanho so capazes de migrar e concentraremse entre os cristais de gelo, ou entre segmentos de um mesmo cristal. Como materiais em suspenso e membranas so menos hbeis para difundirem-se do que essas molculas, os cristais de gelo formam-se em torno destes ou ainda exercem ao mecnica sobre eles, podendo ocasionar o rompimento de membranas [9]. Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de temperaturas, dependendo da concentrao de sais e gua em

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suspenso coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender da quantidade de gua livre presente na clula e da quantidade de sais dissolvidos [20]. LUSENA, citado por FENNEMA [9], estudou a taxa de crescimento de cristais na presena de vrios solutos orgnicos e inorgnicos. Substncias inorgnicas geralmente so menos efetivas para retardarem o crescimento de cristais do que substncias orgnicas. Etanol, propanol, sacarose e protenas so os mais efetivos na diminuio da taxa de crescimento de cristais. Os meios pelos quais um soluto pode inibir o crescimento dos cristais podem depender da natureza dos cristais e do tipo e quantidade de soluto presente, sendo principalmente por: adsoro na superfcie do cristal, interferindo no ordenamento da adio de molculas que cristalizam na superfcie; aumento da viscosidade; formao de compostos com a substncia cristalizante, aumentando a solubilidade do soluto, ocasionando que no cristalize [9]. A presena de membranas no altera a formao de cristais em tecidos, j que quando estes no so capazes de crescer no meio extracelular, o crescimento do cristal ocorre devido difuso de gua intracelular atravs da membrana, depositando-se sobre o cristal extracelular. As propriedades de barreira de uma membrana decrescem com o aumento da porosidade e com a concentrao do soluto [18]. 2.3 Taxa de congelamento Quanto taxa de congelamento, aceito que atravs do congelamento rpido obtm-se produtos finais congelados de melhor qualidade, devido formao de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das clulas, nos espaos intercelulares e intracelulares, sendo que o tamanho dos cristais to pequeno que no ocorrem danos s clulas [14]. No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no congelamento rpido, ocasionando a ruptura das membranas celulares devido aos cristais formados no espao intercelular. Outras causas da ruptura de membranas so a injria celular ocasionada pelo aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de elementos nutritivos [16]. A Figura 2 mostra o congelamento de um peixe. Em (a) est representado o tecido no-congelado, em (b) a formao de pequenos cristais de gelo e em (c) a formao de grandes cristais de gelo.

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(a)

(b)

(c)

FIGURA 2 (a) Diagrama do tecido de peixe no-congelado; (b) Diagrama do tecido congelado com formao de pequenos cristais de gelo; (c) Diagrama do tecido congelado com formao de grandes cristais de gelo. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

3 LOCALIZAO DE CRISTAIS DE GELO NOS TECIDOS A localizao dos cristais de gelo nos tecidos e suspenses celulares funo da taxa de congelamento, da temperatura e da natureza das clulas. O congelamento lento (taxa de 1/min) de tecidos vegetais, animais ou suspenses celulares (microrganismos, hemcias) geralmente causa a formao de cristais, principalmente no meio extracelular [23]. Condies que levam preferencialmente formao de cristais no meio extracelular resultam em cristais maiores de gelo, associados ao mximo deslocamento de gua e encolhimento das clulas no estado congelado. Todos os tipos de tecidos, animais, vegetais ou clulas de microrganismos, sem exceo, exibem uma distribuio de cristais de gelo uniforme quando congelados rapidamente sob temperaturas muito baixas [20]. Condies que produzem cristalizao intracelular resultam em formao de pequenos cristais de gelo em grande quantidade, com mnimo deslocamento da gua, sendo que a aparncia do produto congelado similar a do produto no-congelado, e o produto obtido de melhor qualidade que aquele produzido sob baixas taxas de congelamento. Durante o congelamento lento, ocorre a formao de gelo exclusivamente no meio extracelular, da seguinte forma: primeiramente a concentrao de solutos na fase no-congelada aumenta e a presso de vapor gradualmente diminui; como os cristais aparentemente no podem penetrar nas membranas celulares em temperaturas muito baixas e a presso de vapor do meio intracelular excede a do meio extracelular, ocorre a difuso da gua com desidratao das clulas e depsito sobre a superfcie dos cristais. O congelamento por longos perodos resulta em considervel encolhimento das clulas e formao de grandes cristais de gelo no meio extracelular.
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4 INFLUNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE MICRORGANISMOS Quanto influncia dos processos de congelamento sobre microrganismos, conhecido que a temperatura limite para o crescimento de microrganismos em alimentos de -5C a -8C, e de at 3C abaixo para as leveduras. O crescimento de microrganismos no ocorre a -18C, temperatura utilizada na estocagem de alimentos; entretanto, Pseudomonas sp. e leveduras (basidiomicetos) podem ser encontrados, mas sem apresentar crescimento [10]. Os principais fatores responsveis pela morte ou injria de microrganismos, durante os processos de congelamento, so: danos mecnicos s paredes celulares e membranas devido formao de cristais intracelulares; perda do balano eletroltico resultante da desidratao e aumento da concentrao de solutos devido formao de gelo, podendo levar desnaturao de protenas; ruptura de membranas devido mxima compresso e diminuio do volume celular; danos devido a processos de recristalizao [10]. 5 RECRISTALIZAO ESTOCAGEM E PERDA DE PESO DURANTE A

Dois aspectos so de fundamental importncia para a manuteno da qualidade dos produtos congelados, durante a estocagem: a recristalizao e a perda de peso. A recristalizao consiste no crescimento dos cristais de gelo s expensas de cristais de gelo menores [10], que ocorre na estocagem de produtos congelados, quando h variaes de temperatura nas cmaras, ocasionando instabilidade e alteraes dos produtos ainda na estocagem. Por exemplo, considerando-se um produto a 15C, ter-se-ia em torno de 90% de gua no estado slido (ou cristais de gelo). Ao atingir-se 10C haver maior disponibilidade de gua no estado lquido, que em contato com os cristais de gelo provocaro o seu crescimento. Esse processo depende do nvel de flutuao e amplitude da temperatura, alm do perodo de tempo [15]. As variaes da temperatura durante a estocagem dos alimentos congelados so transferidas aos alimentos. Em determinados perodos, a temperatura da superfcie dos alimentos pode ser superior temperatura, da cmara de estocagem, ocasionando processos de sublimao, que podem ocasionar significativas perdas de peso, alm de alteraes na qualidade dos alimentos, com conseqente perda econmica [5].

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6 DESCONGELAMENTO E "DRIP" Durante o descongelamento, modificaes indesejveis podem ocorrer nos alimentos e na matria viva, devido a reaes qumicas (insolubilizao de protenas, oxidao de lipdios) ou fsicas (recristalizao, mudanas de volume), alm das alteraes que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as prticas de descongelamento so violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento, cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto, o padro de descongelamento no simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importncia [9]. Tecidos, gis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por conduo apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais. Na Figura 3 esto mostrados diagramas de congelamento e descongelamento de um corpo de prova cilndrico contendo gel de amido. Os diagramas A, B e C ilustram que existem grandes gradientes de temperatura na zona externa e interna do cilindro, e que o congelamento completo em 26 minutos. Os diagramas de descongelamento D, E e F mostram que a fase congelada cai rapidamente ao ponto de fuso, e permanece nessa temperatura durante o curso do descongelamento, o qual lento e incompleto em 30 minutos. A Figura 4 mostra as curvas de congelamento e descongelamento do centro geomtrico do corpo de prova cilndrico com gel de amido. Observa-se que o centro geomtrico apresentava-se congelado aps 28 minutos, enquanto o descongelamento ocorreu em 52 minutos.

FIGURA 3 Diagramas de congelamento e descongelamento de um corpo de prova cilndrico contendo gel de amido. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

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FIGURA 4 Curvas de congelamento e descongelamento para o centro geomtrico de um cilindro com gel de amido. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

A exposio do produto temperatura superior a do congelamento prejudicial aos alimentos, pois pode ocorrer a recristalizao, crescimento de microrganismos e reaes qumicas, diminuindo a qualidade do produto final [13]. As diferenas nas taxas de congelamento e descongelamento podem ser explicadas com base em vrias propriedades da gua e do gelo, as quais so: elevado calor latente de cristalizao; condutividade trmica (o gelo transmite energia calorfica a uma taxa quatro vezes maior do que a gua); difusividade trmica (o gelo sofre uma mudana na temperatura a uma taxa aproximadamente nove vezes maior do que a gua) [9]. No congelamento ocorre a remoo de calor latente de cristalizao atravs da camada de gelo que aumenta com o tempo e atravs da diminuio da temperatura do produto que est sendo congelado. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade trmicas elevadas, o congelamento ocorre rapidamente. Por outro lado, o descongelamento envolve adio de calor latente de fuso atravs da camada de gua congelada, que diminui com o tempo e com a diminuio da temperatura. A gua apresenta baixa condutividade e difusividade trmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento. Deve ser enfatizado que essas diferenas entre os tempos de congelamento e

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descongelamento ocorrem principalmente quando a energia trmica transferida preferencialmente por conduo [17]. Um dos fenmenos que merecem a ateno da indstria, da cincia e dos consumidores o fato de que os alimentos, aps o congelamento, estocagem sob congelamento e descongelamento, exibem quantidades considerveis de "drip" [11]. Quando tecidos orgnicos so congelados, as substncias dissolvidas no lquido das clulas concentram-se e congelam no ponto de congelamento. No descongelamento, o processo o inverso. Todavia, nem toda a gua removida, anteriormente ligada a protenas ou carboidratos, capaz de retornar ao seu estado original, tornando-se livre e formando o "drip", que o lquido exsudado aps o congelamento e descongelamento. Carnes e peixes podem chegar a quantidades de 3 a 5% de formao de "drip", dependendo das condies como tenham sido realizados o congelamento e descongelamento. A quantidade de "drip" depende do mtodo de congelamento, bem como da temperatura durante o armazenamento e suas flutuaes [20]. A formao de "drip" ocorre a partir de trs efeitos principais: presso interna do produto, o efeito da formao de cristais de gelo no tecido e a remoo de gua das clulas. A presso interna ocorre porque as camadas externas do alimento congelam-se antes que as camadas internas, formando uma pelcula congelada na superfcie do produto. Como com o congelamento ocorre um aumento no volume da gua congelada, aumenta a presso interna devido resistncia encontrada na barreira superficial, ocorrendo a ruptura do tecido [7]. O mtodo de descongelamento assume fundamental importncia principalmente naqueles produtos em que a textura importante, tais como carnes e peixes. Nestes casos, o descongelamento lento preferencial, j que nestas condies a gua pode retornar lentamente posio original no tecido, anterior ao congelamento, atravs da difuso. Comercialmente, muitos alimentos congelados so descongelados antes da venda, com o propsito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados novamente. O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que ambos processos sejam adequados. CARROL et al. (1981), citados por JUL [11], mostraram que repetidos processos de congelamento e descongelamento no tiveram efeitos adversos na estrutura da carne, exceto quando o descongelamento foi realizado temperatura ambiente durante 24 horas. Neste caso, foi observada uma degradao extensa.

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O descongelamento no-controlado pode provocar condensao e crescimento de microrganismos, resultando em processos de decomposio, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado [6]. 7 INOVAES TECNOLGICAS NO DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS CONGELAMENTO E

Pesquisas recentes acerca dos mtodos de congelamento e descongelamento de alimentos objetivam minimizar os danos decorrentes da formao de cristais de gelo, perda de peso na estocagem e exsudao de gua e nutrientes no descongelamento, principalmente para produtos crneos, bem como prejuzos sensoriais decorrentes da alterao da textura e cor, principalmente em frutas e vegetais. No congelamento, o uso de elevadas presses promove um rpido e uniforme crescimento dos cristais de gelo em todo o alimento que est sendo congelado [12]. As desidrataes parciais de frutas e vegetais antes do congelamento reduzem a quantidade de gua a ser congelada e, conseqentemente, a formao de cristais. Alm disso, decrescem os custos com a embalagem, distribuio e estocagem desses produtos, com melhorias nas caractersticas sensoriais [4]. A desidratao osmtica pela incorporao de solutos, sem a modificao da integridade do alimento, tem sido utilizada anteriormente aos processos de congelamento de frutas, obtendo-se melhorias na qualidade nutricional e sensorial desses produtos [21]. O uso de altas presses possibilita a realizao do descongelamento a temperaturas menores do que sob presso atmosfrica, preservando o alimento e diminuindo os tempos de descongelamento. O uso de microondas, ondas eltricas (aquecimento hmico) e energia acstica so outros exemplos de novas tecnologias que esto sendo estudadas para o descongelamento de alimentos [12]. 8 CONCLUSES O congelamento atualmente uma prtica muito utilizada para a conservao de alimentos em indstrias de vrios segmentos. Portanto, importante que seja realizado de forma a preservar ao mximo as caractersticas dos alimentos, seja queles que tm o congelamento como nica forma de preservao, seja para aqueles que requerem algum tratamento anterior ou posterior. Para uma melhor qualidade dos produtos congelados, o congelamento rpido o mais indicado, visto que ocasiona a formao
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de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular. No caso de alimentos, a formao de cristais de gelo intracelularmente benfica, visto que as clulas no se desidratam e no h rompimento de membranas devido formao de grandes cristais de gelo. Isto, associado a um descongelamento lento, d uma garantia da qualidade do produto final. As alteraes na textura so mnimas e o produto pode apresentar-se como se no tivesse sido congelado. Nas clulas de microrganismos, o congelamento intracelular pode ocasionar a letalidade. Deve-se realizar o descongelamento de forma lenta em temperaturas de refrigerao para que no ocorra recontaminao do produto por microrganismos. Problemas na qualidade podem ser ocasionados sob estocagem devido a variaes na temperatura, ocasionando a recristalizao. Desta forma, variaes de temperatura nas cmaras de estocagem devem ser evitadas.
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