HIGIENE E SEGURANA NO SERVIO DE ALIMENTAO

ALIMENTO ALIMENTO
Substncias que introduzidas no organismo ( via oral, enteral) preenchem uma funo de nutrio.
(Liselotte Ornellas Tcnica Diettica)

Substncias slidas e lquidas classificadas segundo suas propriedades fsicas, qumicas e forma de atuao no organismo. Motivo de encontros, festas, comemoraes entre amigos, famlia, trabalho;

Substncia de fcil e rpida contaminao

ALIMENTO ALIMENTO
Apto para o consumo humano

SEGURO QUALIDADE
Atender os aspectos higinico-sanitrios e nutricionais

ASPECTOS A SATISFAZER
Inocuidade

Nutricionais

QUALIDADE

Sensoriais

Comerciais

Garantia Garantia da da qualidade qualidade em em todas todas as as etapas etapas da da cadeia cadeia alimentar alimentar

CONTROLE DEFICIENTE
PERIGOS PERIGOS DVAS DVAS

PERIGO PERIGO
Codex Codex Alimentarius Alimentarius Comission Comission

Condio ou propriedade biolgica, qumica ou fsica do alimento com potencial para causar efeito adverso sade.

Crescimento Crescimento bacteriano bacteriano x x fatores fatores

Intrnsecos: -gua -Oxignio -Nutrientes disponveis Extrnsecos: -Temperatura - Umidade - Embalagem

Alimentos Alimentos seguros seguros = = Alimentos Alimentos microbiologicamente microbiologicamente estveis estveis

Fatores Fatores x x ocorrncia ocorrncia de de doena doena de de origem origem alimentar alimentar
- Estocagem em temperatura ambiente= 43% - Preparao do alimento muito longe do lugar onde ser servido= 41% - Resfriamento inadequado= 32% - Aquecimento imprprio= 17% -Cozimento inadequado = 13% -Contaminao cruzada= 11%
Forsythe,Stephen - Microbiologia da Segurana Alimentar/2002

CONDIES CONDIES DO DO ALIMENTO ALIMENTO

Infectados- bacilo de Koch(brucelose),tenia solium (carne de porco), tenia saginata (carne de gado). Toxinas por bactrias - salmonela, clostridium,... Toxinas naturais batata(solanina), espinafre(c.oxal.). Aditivos intencionais aromatizantes. Substncias qumicas corantes, sais de AS e CH. Utenslios de cozinha- alumnio X alimentos cidos. Contaminao por manipulao- utenslios, manipulad Deteriorao amadurecimento ou envelhecimento.

Agentes Agentes causadores causadores

Bactrias ou toxinas Vibrio cholerae Fatores determinantes
gua contaminada / destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal inadequada. Utilizao de gua contaminada na lavagem e no preparo dos alimentos,coco inadequada Manipuladores com infeces purulentas, refrigerao deficiente... alimentos contaminados por mos sujas ou vetores, preparo de alimentos c/ antecedncia Utilizao de alimentos contaminados, manipuladores

Origem
verduras irrigadas ou lavadas com gua contaminada

Escherichia coli Staphylococcus Salmonella Shigella

Alimentos (carne mal passada) e gua

carnes em geral, Salada de batatas cremes (temp amb)

carnes,coco,produtos lcteos, ovos Leite cru ,derivados, salada de batatas

Agentes Agentes causadores causadores

Vrus e parasitas

Fatores determinantes
Destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal precria gua contaminada, alimento contaminado(mos/moscas), coco inadequada Consumo de alimentos expostos gua contaminada ou a fezes de felinos infectados. Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo/ pastos contaminados por guas de despejos de dejetos, vegetais contaminados Falta de higiene pessoal , gua e alimentos contaminados

Origem
Alimentos,gua contaminados por fezes humanas Vegetais e gua contaminados Alimentos mal cozidos Alimentos expostos e mal cozidos Carne bovina /suna contaminadas e sem inspeo Alimentos e gua contaminados

Vrus hepatite A e E Entamoeba histolystica Giardia intestinalis Toxoplasma gondii

Taenia saginata Taenia solium

Rotavirus

Agentes Agentes causadores causadores

Agentes Qumicos
Metais Txicos PB,AL,ZN, Cobre

Fatores determinantes
encanamentos de cobre,ambiente alimentos cidos, solo, agrotxic

Doena
Intoxicao

Mercrio Nitritos, nitratos

Resduos pestic/ Carbamatos/Organ

gua contaminada com mercrio/ consumo de pescados contaminados gua contaminada com nitrito e conservao de alimentos gua e alimentos contaminad., utens, agrotxicos ,inseticidas Excesso de flor natural em guas / fluoretao e monitoramento do flor inad.

Intoxicao
Intoxicao, efeitos cancergenos Intoxicao Fluorose

Fluoreto

Agentes Agentes
Agentes fsicos: Fragmentos de vidro, metais,madeira, jias, insetos, ossos, plsticos, papel, pedras; Cabelos; Objetos de uso pessoal. Procedncia: Produo da matria prima; Processamento; Distribuio; Contaminao intencional.

Patgenos Patgenos alimentares alimentares em em humanos humanos

Snyder Snyder1995 1995

Fezes salmonela, E.coli, Shigella, giardia = no

lavar as mos aps o uso do sanitrio = 109 patgenos sob as unhas.

Pele,nariz, furnculo, infeces de pele

108 patgenos/ gota de pus.

Garganta, tosse 105 patgenos ao tossir.

LEGISLAO LEGISLAO
ANVISA - MS CVS
rgos oficiais responsveis pela elaborao de mecanismos legais que possibilitam o aprimoramento de produtos e servios relativos ao alimento. Regulamentao das boas prticas dentro do segmento especfico da prestao de servios de alimentao.

LEGISLAO
Em 1993, adoo do HACCP e instituio do Manual de Boas Prticas no Brasil, atravs da Portaria n 1428/93, M.S., Resoluo n 58, em atendimento s exigncias de normatizao do Mercosul. Em 1996, o Centro de Vigilncia Sanitria, da Secretaria de Sade S.P., publicou a Resoluo n SS-88 e a Portaria n CVS-8, regulamentando aspectos da Portaria n MS-1428, relativos ao Manual de Boas Prticas e RT. Em 1998, a Portaria n CVS-13 revoga a Portaria n CVS-8/96 e apresenta critrios e procedimentos para a implantao do Manual de Boas Prticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria n CVS-6/99, de 10/03/99.

LEGISLAO LEGISLAO
Resoluo RDC 216 de 15/09/2004 Anvisa Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (aperfeioamento das aes de controle sanitrio aplicadas aos Servios de Alimentao, Manual de Boas Prticas).

LEGISLAO LEGISLAO
-Portaria 1428 - 26/11/93 - MS

-Portaria 326 - 30/07/97 - MS/SVS -Portaria CVS 6 -10/03/99 - CVS/SP - RDC 275 - 21/10/02 Anvisa - RDC 216 15/09/04 - Anvisa
-RDC 218 29/07/05 Anvisa -Portaria 542 -19/10/07 - CVS/RS

LEGISLAO LEGISLAO
Portaria 1428 de 26/11/93 - MS
Aprova: Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; Diretrizes de Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea de alimentos; Regulamento Tcnico para o estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos" .

LEGISLAO LEGISLAO
Portaria 326 de 30/07/97 MS/SVS
Aprova:

Regulamento Tcnico das condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" .

LEGISLAO LEGISLAO Portaria CVS 6/SP de 10/03/99

Aprova:

Regulamento tcnico que estabelece os parmetros e os critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.

LEGISLAO LEGISLAO
Resoluo RDC 275 de 21/10/2002 Anvisa Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

LEGISLAO LEGISLAO
Resoluo RDC 218 de 29/07/2005 Anvisa Dispe sobre os Procedimentos Higinicosanitrios para manipulao de Alimentos e Bebidas preparados com Vegetais.

LEGISLAO LEGISLAO
Portaria 542 CVS /RS

Dispe sobre a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao

Legislao Legislao Complementar Complementar

RDC 12 de 02/01/2001- Anvisa Portaria 451 de 19/09/97 - MS
Regulamento Tcnico "Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos" .

Portaria CVS 1/SP de 13/01/98

Dispe sobre a Responsabilidade Tcnica e boas prticas de fabricao.

O Profissional da rea de alimentao exerce uma atuao fundamental na aplicao dos objetivos propostos pela legislao. O grande desafio da regulamentao legal est em ser aplicvel s diferentes categorias e caractersticas das empresas de acordo com a realidade.

DESAFIO DESAFIO E E BOM BOM SENSO SENSO

Gerenciando boas prticas higinico-sanitrias

DIAGNSTICO PLANEJAMENTO

AES EFETIVAS

DIAGNSTICO
Anlise das Prticas Atuais no Processo Produtivo
Avaliar Riscos Identificar Perigos Medidas de Tempo e Temperatura Anlise Microbiolgica

PLANEJAMENTO

POLTICA GERAL DE ATUAO Comprometimento da Direo AVALIAR NO CONFORMIDADES ATRAVS DO CHECK LIST PLANO DE AO ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE: BPM, APPCC, 5S ESCOLHA DOS CRITRIOS E CONTROLES

PLANO DE AO
1) APLICAR CHECK-LIST EX: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de alimentos. 2) AVALIAR NO CONFORMIDADES - CRTICAS - NO CRTICAS 3) ELABORAR PLANO DE AO - Elencar as no conformidades, estabelecendo as correes, prazos, custos, responsabilidades, etc.

AES EFETIVAS
1) Realizar as correes identificadas no Plano de Ao; 2) Elaborar Manual BPM (Realidade da Instituio) conforme a legislao; 3) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade; 4) Definir as Rotinas de trabalho; 5) Treinar os funcionrios; 6) Avaliar e monitorar as rotinas.

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Etapas para o controle de higiene e segurana alimentar

So procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos preparados de acordo com a legislao vigente.
Regulamento Tcnico BP-Anvisa

PROCEDIMENTOS PROCEDIMENTOS DE DE RISCO RISCO

DETERIORAO DE LEOS E GORDURAS ????????

DETERIORAO DETERIORAO DE DE OLEOS OLEOS VEGETAIS VEGETAIS

gua alt. hidrolticas Oxignio Temperatura alt.trmicas

alt.oxidativas
sabor, aroma, cor, textura, valor nutricional, txico

leo de fritura acima de 1% de acidez DETERIORADO

Lima e Gonalves /1995

Alteraes Alteraes nas nas frituras frituras

Recipientes abertos x temperatura elevada x contato com o ar Modificaes fsico-qumicas Termo-oxidao, rancificao Escurecimento, viscosidade, espuma, fumaa Caractersticas sensoriais,aceitabilidade, irritao gastrintestinal,inibio de enzimas, destruio de vitaminas, agentes mutagnicos e carcinognicos
Fritsch,C.W.Measurements of friying fat deterioration-maro1981

CAUSAS CAUSAS DA DA QUEBRA QUEBRA DA DA GORDURA GORDURA

Tipo de gordura - presena de antiox. Temperatura Aquecimento intermitente Efeito razo superfcie x volume Efeito adio de leo fresco

1 lt. de leo no meio ambiente contamina 1.000.000 de litros de gua

Monitor Monitor de de leos leos e e gorduras gorduras 3M 3M

O produto consiste em uma tira de papel branca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatro faixas azuis paralelas que monitoram a porcentagem de compostos polares, como cidos graxos livres, do leo de fritura avaliando a vida til e qualidade do mesmo.

SAC Fone: 08000132333 e-mail: faleconosco@mmm.com

Monitor Monitor de de leos leos e e gorduras gorduras 3M 3M

Monitora a qualidade de leos e gorduras para frituras atravs da medio do nvel de quebra da gordura durante a sua utilizao.
INFORMAES ADICIONAIS

- Fcil de usar: procedimento simples

- Fcil de ler: observar a mudana da cor azul p/ amarelo - Rpido: resultados em torno de 15 segundos - Usado na gordura em temperatura de processo - As bandas medem quatro diferentes nveis de quebra da gordura - Tiras de teste descartveis, seguras e no txicas

CARACTERSTICAS DO PRODUTO:

Cada faixa azul muda para a cor amarela quando exposta a uma concentrao especfica de cidos graxos livres. O produto usado mergulhando-se a tira dentro do leo quente at que todas a quatro faixas estejam submersas. Posteriormente as tiras so retiradas e o nmero de faixas que mudaram da cor azul para amarela indicam o grau de quebra da gordura. A leitura adequada da tira determina o ponto de descarte da gordura baseado na qualidade do alimento. O produto pode ser usado em todos os tipos de gordura: animal, vegetal e combinao de animal- vegetal. Se o tipo de gordura for mudado deve-se fazer uma reavaliao do ponto de descarte.

DVAs DVAs
DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
Atribudas ingesto de alimentos e/ou gua contaminados (agentes de origem microbiana, qumica, natural ou produo de toxinas) cuja presena no organismo em determinadas concentraes podem afetar a sade humana, em nvel individual ou coletivo.(Manual VE-DVA/MS)

Nuseas, vmitos, diarria, febre, prob. intestinais

DVAsDVAs- Dados Dados Epidemiolgicos Epidemiolgicos

1,5 milh. casos diarria em > 5 anos consumo de alimentos contaminados OMS. Salmonela (RS/2001) :alimentos manipulados= 46,6%; produtos de confeitaria= 10,4% DVAs economia americana US$ 12,3 b. anual.
55% intox. salmonela em residncias-SES/RS-fev/05

Prticas de manipulao em residncias: contaminao cruzada,lavagem mos,reaquec. Alimento + envolvido - maionese(19,4%); ovos -Salmonella ( 23,8%)- Regio Sul/2001.

DISTRIBUIO DISTRIBUIO DOS DOS SURTOS SURTOS DE DE DVAs DVAs 19871987- 2000 2000 (VE-DVA/RS) (VE-DVA/RS)
Local de origem dos ANO surtos investigados 1987 2000 1987 a %
2000

Residncias Restaurantes/bares Refeies coletivas Clubes/associaes Igreja/salo com. Outros Escola/creche/asilo

18 02 11 04 03

82 33 05 10 06 11

375 291 162 64 47 47 40

34,2 26,6 14,8 5,8 4,3 4,3 3,6

Fatores Fatores associados associados a a ocorrncia ocorrncia de de surtos surtos de de DVAs DVAs notificados notificados no no Paran Paran entre entre 1978/2000 1978/2000
FATORES CONTRIBUINTES Matria prima contaminada antes do preparo Manipuladores infectados (origem bacteriana) Equipamentos contaminados (origem bacteriana) Contaminao cruzada (origem bacteriana) Alimentos contendo substncias txicas naturais Processamento inadequado (temperatura < 60OC) Reaquecimento inadequado (temperatura < 70OC) Conservao inadequada (temperatura > 10OC) Tempo muito longo entre preparo e consumo (alimentos mantidos entre 10C e 60OC por mais de 2 horas)
(SESA/ISEP/CSA)

% 81,7 55 34,6 34,6 22,4 41,2 11,3 79,2 83,0

Nmero de surtos associados a restaurantes segundo o tipo de alimento implicado, Estado de So Paulo, 1999-2002
Alimentos N Surtos %
Carnes Bovina/Suna/Aves Ovos/Maionese/Outros c/ovos Lanches/Pizzas/Tortas Bolos Peixes/Frutos do mar Outros No Especificado Total

27 21 15 05 05 16 24 113

24 18,6 13,3 4,4 4,4 14,1 21,2 100

O O Intestino Intestino
rea absortiva= 60 m Mais de 500 espcies = 3 Kg Imunidade= das clulas Possui 10 x mais clulas que todo organismo 100x mais material gentico q todo organismo.

O O Intestino Intestino
Atividade metablica > heptica; Sinais do sistema imune = 50% a 75%; Microbiota= concentrao de 1011 e 1012 clulas/g de contedo intestinal; Equilbrio da permeabilidade.
Volker,M;Glenin,M. Colonic Flora:Champing Understandings in the Molecular Age J. Nutr. 134:459-464, 2004

O O Intestino Intestino
Flora Simbitica Sntese de 6 vitaminas = complexo B, K... Sntese de enzimas digestivas; Metabolizao de drogas, metais txicos... Inibio de crescimento de fungos, bactrias, leveduras... Aumento da produo de anticorpos(IgA intestinal) e atividade de fagcitos.

O O Intestino Intestino
Flora Simbitica Aumenta a produo intestinal de citocinas anti-inflamatrias (IL-10, TGF-beta); Reduz a produo intestinal de citocinas pr-inflamatrias (TNF-alfa,Interferon-gama, IL-8); Produo de AGCC (butirato)=substrato metablico; Regulao de trnsito intestinal.
Ewaschuk, JB.Dielerman LA.Probiotics and prebiotics in chronic inflammatory bowel diseases.World J Gastroenterol:12(37)5941-50,2006

O O Intestino Intestino
Flora Patognica Destruio de vitaminas; Inativao de enzimas(pancreat.,proteases); Produo de toxinas, carcingenos e metablitos(nitrosamina, amnia,cadaverina); Destruio da Muc. Intest= hiperpermeabilidade (macrom. alimentares, toxinas, metais pesados); Consumo de triptofano ( serotonina).

Conseqncias Conseqncias
Disbiose Intestinal
um estado em que microorganismos de baixa virulncia se tornam patognicos em virtude do desequilibro quantitativo e qualitativo que est instalado, afetando negativamente a sade humana FUNGOS E VIRUS PARASITAS

BACTRIAS PATOGNICAS

Conseqncias Conseqncias
Candidiase crnica, doena de Crohn; Acne,dermatites,urticria, psorase,eczema; SFC, cansao, depresso, ansiedade; Intolerncia alimentar, m absoro de nutrientes; Baixa resistncia ao exerccio; Problemas de memria, cefalia, dficit de ateno e hiperatividade infantil; Doenas inflamatrias (SCI), artrites, mialgias.

Elabore um plano de ao visando implantar as Boas Prticas em Segurana Alimentar, respeitando as normas da RDC 216

Grupo 1
SITUAO APRESENTADA: Infestao de ratos em escola

Irregularidades: -Parede de madeira -Janelas sem telas -Falta de proteo nas obras -Alimentos sem estrados -Falta de rotina de higiene na cozinha - Problemas com a desratizao -Lixeiras sem tampas e falta de rotina na coleta lixo

Grupo 1- continuao
- Falta de treinamento dos manipuladores - Inadequao de estrutura e processos - Falta de organizao da cozinha e no armazenamento Medidas tomadas: alimentos recolhidos e orientaes de emergncia substituio da parede prazos para adequao das irregularidades programa de treinamento p/ manipuladores( merend) desratizao com empresa especializada.

Grupo 2
SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escola Irregularidades:

- escola c/infra estrutura precria

-Inexistncia de processos adequados na manipulao de alimentos
Medidas tomadas:

-Limpar a estrutura da cozinha e armazenamento - Rotinas de trabalho para manipuladores (higiene pessoal, manipulao e limpeza dos sanitrios) -Treinamento quanto a recebimento do alimentos - Objetos no pertinentes fora do ambiente da cozinha - Controle de tempo do alimento pronto at a distribuio

Grupo 2 - Continuao
-Telas na janela - Depsito de lixo - Pias e lixos adequados - Treinamentos

Grupo 3 Treinamento de manipuladores, direo de escola, professores, pais, alunos

Grupo 4
SITUAO APRESENTADA: Implantao do MBP em escola Irregularidades: - escola com processos de inadequados na rea de alimentao - Fluxo inadequado dos processos, estrutura e do lixo Medidas tomadas:

- Organizao do perecveis e no perecveis

- Organizao e separao do material de limpeza - Treinamentos com merendeiras qto higiene pessoal, lavagem das mos, uniformes...) -Controle da sade dos manipuladores - Orientao qto: limpeza de caixa dgua e implantao dos POPs

Grupo 5
- Fiscalizao de rotinas em estabelecimento comercial: restaurante

A ESCOLHA SAUDVEL ???????

ALUMNIO ALUMNIO
3 elemento + abundante da crosta terrestre Uso de utenslios - a partir de 2 guerra mundial. Em 1913 possvel efeito txico ao organismo. As fontes de exposio so o ar, gua,utenslios de cozinha, anticidos, cosmticos, latas(picles) e embalagens (queijos), alimento c/ph cido.(M.I.M-Efrain Olszewer) + 80% preparao de alimentos, aquecimento de gua no mundo (residncia, industrializados , emb .). Riscos sade: Doenas SNC, fadiga, sndromes ansiosas, relao c/ doenas degenerativas, alt.met. Clcio, alt. no DNA (M.I.M-Efrain Olszewer)

ALUMNIO ALUMNIO
So as + comuns, baratas e leves. Estudos relacionam a incidncia dos males de Alzheimer e de Parkinson com o alumnio. Maior migrao do alumnio com alimentos cidos ( vinagre, tomate). Pesquisas mostram que a migrao maior em panelas de presso do que em panelas normais ou em formas de bolo. Evitar o polimento interno, h remoo da camada de xido de alumnio, que dificultava a passagem de alumniop/comida

Outras fontes de contaminao:

Medicaes anti-cidas, papel aluminizado, cremes para pele, fermento em p(emulsificante), tubos de creme dental de alumnio,desodorantes, bebidas e alimentos em latas LIMPEZA CORRETA:
Lavar panelas com esponja e detergente. Secar imediatamente para prevenir manchas de gua. Nunca arear internamente. Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar gua de molho com gua. Evite preparar alimentos cidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e outros.

CHUMBO/CDMIO CHUMBO/CDMIO
Os egpcios j utilizavam a 5000 anos A.C. Homem moderno possu no corpo 500 vezes + , que seu ancestral de 3000 anos atrs. Toxicidade do chumbo leses do SNC podem persistir at adolescncia. (M.I.M-Efrain Olszewer) Nveis elevados de chumbo e cdmio comprometimento da inteligncia e rendimento escolar(M.I.M-Efrain Olszewer) 17% crianas norte americanas menores de 12 anos c/ nveis txicos (US Agency for Toxic Substances- 1988) Riscos sade:S.F.C, Sindromes Ansiosas, insnia, Anemias, Alt.espermatogese e fecundao, deposito: ossos, dentes, fgado

CHUMBO/CDMIO CHUMBO/CDMIO
Presentes em cermicas, brinquedos e recipientes de plstico, principalmente coloridos Recipientes de plstico e de cermica em contato com substncias cidas (sucos e refrigerantes) favorecem a liberao de cdmio. Sintomas de intoxicao em crianas: retardo mental, paralisia cerebral, dificuldade de aprendizagem, hiperatividade e fadiga As crianas absorvem + chumbo que adultos. Crianas com + 10mg/dl/Pb = dificuldade no aprendizado e reduo do QI.

A ESCOLHA CERTA
As panelas de cermica,com superfcie marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que no so usados compostos base de chumbo O chumbo facilmente dissolvido no alimento, especialmente os cidos,saladas, frutas cidas ou fermentados. Os sintomas aparecem em crianas, aps um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos..

CERMICAS

Lavar com esponja macia + detergente neutro CURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de molho em banho maria por cerca de 20 minutos com gua fervente

A ESCOLHA CERTA
TEFLON

Composto antiaderente, praticidade na limpeza. Atualmente, as panelas so teflon II por serem revestidas por primer (substncia usada para ligar o teflon ao alumnio), que dificulta que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A evaporao do teflon origina gases CFC, responsveis pela destruio da camada de oznio. Lavar com esponja macia + detergente neutro. No usar palha de ao, sapleo, facas e objetos cortantes.

A ESCOLHA CERTA
FERRO Muito usada para problemas de sade, crianas,idosos, gestantes Ferro liberado inorgnico , pouco absorvido e pode atuar como radical livre no organismo ????
Lavar com esponja macia + detergente neutro Para evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente para secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de leo antes de guardar

A ESCOLHA CERTA
ESMALTADA
As panelas esmaltadas atraem pela beleza Podem fazer to mal quanto s de cermica vitrificada, pois podem conter elementos txicos como o chumbo e cdmio. No usar utenslios pintados mo, que vo desde colheres, facas, recipientes culinrios, entre outros. Algumas tintas so base de chumbo, que pode ser transferido

No usar esponja de ao para limpeza interna. Para retirar manchas = colocar em soluo de 2 c. de alvejante (gua sanitria) + 600 ml de gua. Deixar por 2 horas no mximo para evitar danos ao esmalte .

A ESCOLHA CERTA
INOX a mais usada na cozinha profissional. Atinge altas temperaturas mais rapidamente resistente e tem boa aparncia. O ao inox, composto por ferro, cromo e nquel. No Brasil no h dados que comprovem a passagem dos componentes do inox comida.
Lavar com esponja macia + detergente neutro. Nunca arear. Para retirar manchas = encher a panela com gua quente e suco de um limo, pode ser utilizado tambm, duas colheres de vinagre branco de ma.

A A ESCOLHA ESCOLHA CERTA CERTA

VIDRO No transferem qualquer resduo comida. O maior atrativo a beleza e a transparncia. Facilidade da limpeza. Preo alto ,fragilidade do material. Retm muito calor e queimam as mos. Lavar com esponja macia + detergente neutro Para tirar manchas escuras = deixar em banho-maria em uma soluo de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sdio + um litro de gua Para evitar manchas = no levar vazia ao fogo

A A ESCOLHA ESCOLHA CERTA CERTA PEDRA-SABO

Mais saudvel, de acordo com as pesquisas Antiaderente e a capacidade de reter calor Libera quantidades expressivas de nutrientes (clcio, magnsio, ferro e mangans).
Lavar com esponja macia + detergente lquido neutro CURA = Antes da primeira utilizao, untar com leo por dentro e por fora, encher de gua e levar para o forno bem quente (200C) por duas horas.

ALIMENTOS X PANELAS RECOMENDVEIS

Arroz Feijo
Batata Frita AL

AL

AAD AAD

BR BR

CR CR
CR

CB

ES ES
ES

FE FE

IX IX

PS PS
PS

VD VD
VD

Ovo frito

AL

CR

ES

FE

IX

PS

VD

Mandioca frita

AL

CR

ES

FE

IX

PS

VD

Polenta
Pur de batata, mandioca, etc. Cozido de legumes com ou sem carne* Repolho brcolis, couveflor e cebola Refogado de couve,espinafre, acelga,sopa de vegetais

AL
AL

AAD
AAD

BR
BR

CB
CB

ES

FE

IX
IX

PS
PS

VD
VD

BR

CR

ES

FE

IX

PS

VD

AL

AAD

CR

ES

FE

PS

VD

AAD

BR

CR

ES

FE

IX

PS

VD

AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = Inox ; PS = Pedra-sabo ; VD = Vidro

Adaptao: POR DENTRO DAS PANELAS - nutricionista Ksia Diego Quintaes

Strogonoff

BR

CR

ES

FE

IX

PS

VD

Tortas e bolos

AL

CR

IX

PS

VD

Ferver gua
Leite puro ou com Chocolate Mingau com leite AL

AAD

CR
CR

ES
ES

FE
FE

IX
IX

PS

VD
VD

AL

CR

ES

FE

IX

PS

VD

Macarro cozido

AL

AAD

CR

ES

FE

IX

VD

Massa de panqueca Molho branco Molho de tomate Molho de tomate bolonhesa AAD BR BR

CR CR CR CR

CB

ES ES ES ES FE FE FE IX IX IX PS PS

VD VD VD VD

AL = Aluminio ; AAD = Antiaderente ; BR = Barro ; CR = Cermica ; CB = Cobre ;ES = Esmaltada ; FE = Ferro ; IX = Inox PS = Pedra-sabo ; VD = Vidro

Adaptao : POR DENTRO DAS PANELAS da nutricionista Ksia Diego Quintaes

UTENSLIOS UTENSLIOS DE DE USO USO GERAL GERAL

Outras recomendaes: Evitar utenslios com cabos de madeira ou demais
materiais porosos; Utilizar tbuas de corte em altileno; Na limpeza das tbuas de corte, caixas de hortifruti e outros utenslios plsticos, usar soluo clorada a 400ppm ou gua sanitria.Deixar de molho no mximo 1 hora.