Biotecnologia permite:

- tornar mais sofisticados os mtodos de fermentao; - aumentar a produtividade; - estabilizar a qualidade dos alimentos obtidos; - permite utilizar microrganismos para produzir substncias que so utilizadas como aditivos
alimentares, no sentido de melhorar a aparncia, o sabor, a consistncia ou as propriedades de conservao dos alimentos.

Fermentao e actividade enzimtica

Resulta do metabolismo de microrganismos Conjunto de todos os processos qumicos realizados por um organismo

As reaces metablicas envolvem a quebra e a formao de ligaes qumicas:

Anabolismo: conjunto de reaces que necessitam de energia para sintetizar molculas

mais complexas a partir de molculas mais simples;

Catabolismo: conjunto de reaces que conduzem degradao de molculas complexas,

formando-se molculas mais simples e libertando-se energia.

Energia de activao: energia que necessrio fornecer ao sistema para que a reaco qumica se
inicie, uma vez que s algumas molculas tm energia cintica suficiente para dar inicio a uma reaco qumica.

A degradao da glicose necessria para que as clulas possam obter energia. Esta degradao s ocorrer se a temperatura for muito elevada ou se forem adicionados cidos ou bases fortes, uma vez que a glicose uma molcula estvel. Contudo, uma clula necessita de degradar a glicose para obter energia e no pode aguardar anos para que a degradao ocorra nem pode recorrer a condies extremas pois estas poderiam destruir os constituintes celulares. Assim sendo, as clulas recorrem a catalisadores. Molculas capazes de acelerar uma reaco qumica sem que nela sejam consumidos. Os mais utilizados so as enzimas devido sua eficcia, sendo estas utilizadas pelas clulas.

As enzimas catalisadores biolgicos ou biocatalisadores so protenas especiais, na sua grande maioria, que tm a capacidade de acelerar as reaces qumicas. So utilizadas como catalisadores pois diminuem a energia de activao necessria para desencadear uma reaco, o que permite acelerar a velocidade da reaco, ou seja, torna possvel a ocorrncia de um maior nmero de reaces num dado intervalo de tempo. Uma outra vantagem o facto das enzimas permitirem a realizao das reaces metablicas sem que sejam necessrio alterar as condies de temperatura das clulas.

Existem enzimas que s conseguem catalisar reaces se estiverem associadas a substncias designadas cofactores. Na constituio destas enzimas possvel distinguir dois componentes: apoenzima que correspondem molcula de natureza proteica; cofactor que corresponde substncia de natureza no proteica. Quando isolados, estes componentes no tm poder cataltico. Apenas a sua associao permite formar uma enzima activa haloenzima.

Ex. ies metlicos (Mg2+, Ca2+, Fe2+ ou Cu2+) e as coeznimas, compostos orgnicos de natureza no proteica. Muitas das vitaminas funcionam como coenzimas ou como componentes de coenzimas.

Enzimas
apresentam um elevado grau de especificidade, catalisando apenas um tipo de reaco qumica. Grande parte das enzimas actua apenas sobre um tipo particular de substncia: substrato. As enzimas so protenas globulares com estrutura terciria e possuem uma regio, designada

centro activo que se liga ao substrato.

Modelo chave-fechadura: considera o centro activo da enzima uma estrutura rgida e prcomplementar do substrato. O substrato ajusta-se ao centro activo como uma chave se ajusta a uma fechadura. Este modelo est em sintonia com a especificidade absoluta.

Modelo do encaixe induzido: considera que o centro activo da enzima interage, de uma forma dinmica, com o substrato, ajustando-se a ele quando se estabelece a ligao. Este modelo permitiu explicar a especificidade relativa de algumas enzimas.

Especificidade
resulta da conformao tridimensional das enzimas, em particular da compatibilidade ebtre a forma do centro activo e da forma do susbtrato

Absoluta

Relativa

actuam apenas sobre um tipo de susbtrato ex. amilase

podem actuar sobre um grupo de susbtratos que tm de ser semelhantes do ponto de vista qumico ex. apresentam o mesmo gupo funcional ou mesmo tipo de ligaes qumicas

Quando o substrato se liga ao centro activo da enzima, forma-se o complexo enzima-substrato (as interaces que se estabelecem durante a formao do complexo enzima-substrato so fracas e efmeras, mas suficientes para alterar a estabilidade do substrato.

Uma vez activado o substrato desencadeia-se a reaco que conduz transformao desse substrato no produto, sem que sejam necessrios elevados nveis de energia. Uma vez formados os produtos, a enzima fica novamente livre para catalisar novas reaces, ou seja, no consumida.

medida que se vo estabelecendo ligaes entre a enzima e o substrato, a concentrao de enzima livre diminui, aumentando a concentrao do complexo enzima-substrato, at um ponto de estabilizao, que resulta do facto de a velocidade de formao do complexo enzima-substrato se aproximar da velocidade da dissociao da enzima e do produto formado. medida que as enzimas vo catalisando a reaco, ocorre uma diminuio da concentrao do substrato e um aumento, inversamente proporcional, da concentrao do produto.

Factores que afectam a actividade enzimtica

Diferentes enzimas podem exigir diferentes intervalos de temperatura e de pH para que sejam capazes de actuar. Normalmente, nos extremos dos intervalos, a actividade das enzimas baixa, existindo um valor de temperatura ptimo e um valor de pH ptimo, em que se atinge a velocidade mxima das reaces catalisadas por essas enzimas.

Temperatura: tanto as temperaturas baixas como as altas inactivam as enzimas. No

entanto, quando submetidas a baixas temperaturas, essa inactivao reversvel, pois no

ocorre rompimento das ligaes, mas apenas compactao da molcula, dificultando as ligaes com o substrato. Quando se restabelece a temperatura, a enzima torna-se novamente activa. J quando submetida a temperaturas altas o mesmo no acontece, pois a inibio irreversvel. Isto acontece porque o rompimento das ligaes, o que conduz a uma alterao da conformao da enzima, e consequentemente, uma modificao do seu centro activo desnaturao. Mesmo que a temperatura regresse para valores inferiores, no se restabelecem as mesmas ligaes, tornando-se a enzima permanentemente inactiva. Algumas enzimas humanas apresentam uma actividade cataltica muito reduzida quando os valores de temperatura so pouco superiores a 0 C. medida que a temperatura vai aumentando, verifica-se um aumento dessa actividade cataltica, at se atingir um valor ptimo aos 37 C. A partir desse valor, regista-se um rpido decrscimo da velocidade de reaco, at se tornar nula, em consequncia da alterao dos centros activos provocada pela temperatura.

pH: pode alterar a distribuio das cargas elctricas da enzima. Verifica-se que no caso da
catalase, valores elevados de acidez ou basicidade tornam inactiva a enzima. De facto, o pH do meio interfere com a conformao do centro activo, podendo em casos extremos conduzir desnaturao da enzima, tornando-a permanentemente inactiva. Algumas enzimas requerem condies de pH cido, como a pepsina que actua no estmago. Por outro lado existem enzimas como a tripsina, que actuam no intestino, que exigem condies de pH bsico, de forma a que a conformao dos centros activos seja capaz de interactuar com o substrato, catalisando a reaco. Outros factores: Concentrao da enzima a velocidade da reaco aumenta de forma proporcional ao aumento da concentrao da enzima, enquanto houver substrato disponvel no meio.

Concentrao do substrato a velocidade das reaces catalisadas por enzimas aumenta medida que a concentrao de substrato vai aumentando, at se atingir um valor mximo, a partir do qual a velocidade se mantm constante.

Quanto maior for a quantidade de molculas de substrato disponveis no meio, maior vai ser a velocidade da reaco at que todas as enzimas sejam ocupadas. Quanto todos os centros activos das enzimas esto ocupados, atinge-se um ponto de saturao, a partir do qual, por mais que a concentrao do substrato aumentem a velocidade da reaco mantm-se constante.

Inibio enzimtica
Inibidores: molculas capazes de inibir a actividade das enzimas.

inibio enzimtica reversvel

quando se ligam temporariamente enzima e, aps a sua dissociao, a enzima permanece funcional.

inibio enzimtica irreversvel

quando os inibidores se combinam com a enzima de forma permanente, inactivando-a ou destruindo-a

a reversibilidade da inibio radica nas fracas ligaes que se estabelecem entre o inibidor e a enzima

muitas das susbtncias que funcionam como venenos so inibidores irreversiveis

Controlo de vias metablicas

O produto de uma reaco utilizado como substrato de uma reaco seguinte e assim sucessivamente at se obter o produto final. Uma cadeia de reaces deste tipo constitui uma via

metablica.
So reguladas por substncias que se ligam s enzimas numa regio especfica, diferente do centro activo, designada centro alostrico, modificando a sua conformao. Esta ligao pode conduzir inibio ou estimulao da actividade enzimtica.

As vias metablicas podem ser controladas pela inibio reversvel os produtos funcionam como inibidores no competitivos: quando o produto de uma via metablica comea a atingir concentraes elevadas, estas molculas ligam-se ao centro alostrico da primeira enzima da cadeia, bloqueando toda a sequncia de reaces, o que permite uma economia por parte da clula, evitando o desperdcio de recursos. Quando a concentrao do produto comea a diminuir, as molculas dessa substncia, que estavam ligadas primeira enzima da via metablica, libertam-se do centro alostrico, permitindo que a enzima se torne de novo activa, e, assim, se reinicie a actividade cataltica, comeando a aumentar a concentrao de produto final.