Fluxograma de Produo Industrial de Cajuna Disciplina: PAOV 1 Tc.

Em Agroindstria IFPI Uruu - PI Prof Paulo Ronaldo Sousa Teixeira

CAJUNA

a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior da

embalagem, apresentando uma cor amarelo-mbar resultante da caramelizao dos acares naturais do suco. Conforme a Legislao Brasileira (Portaria N. 282, de 11/09/1984, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento), a cajuna deve apresentar as seguintes caractersticas:
PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CAJUNA Suco Clarificado (cajuna) Densidade relativa (20/20C) Slidos solveis ( BRIX) Acares totais naturais do caju (g/100g) Acidez total (% cido ctrico) Relao (BRIX / Acidez) cido Ascrbico (mg/100g) Alcool Etlico ( GL) MXIMO -15,0 0,5 MNIMO 1,040 10,0 7,0 0,3 33,0 40,0 -

Para a produo de cajuna, os frutos so recebidos, avaliados para pagamento, lavados com gua clorada, selecionados manualmente e levados para a unidade de extrao do suco. Iniciando o processamento, os pednculos alimentam uma prensa extratora de suco do tipo Expeller, provida de tela com perfuraes de 0,5 mm, onde obtm-se o suco polposo. O suco oriundo da prensagem encaminhado para tanques de clarificao, nos quais adicionasse como agente clarificante uma soluo de gelatina a 10% (em quantidade varivel dependendo da qualidade da matriaprima). A soluo de gelatina promove a formao de flocos por interao com os taninos presentes no suco de caju, possibilitando, aps 15 minutos de repouso, a sedimentao da polpa e a clarificao do suco, com reduo de sua adstringncia. O suco clarificado filtrado sucessivamente utilizando como meio filtrante feltro ou tecidos de algodo, at que o filtrado se apresente completamente lmpido e livre de turvao. Na etapa posterior o suco deve ser praquecido a 70 C para proceder-se o enchimento a quente (HOT-FILL) de garrafas de vidro de 500 mL, fechadas com tampas metlicas (ou plsticas). Aps o envase, as garrafas so encaminhadas a um tratamento trmico por imerso em gua a 100C por um perodo varivel de 45 minutos a 2 horas, conforme o grau de caramelizao / colorao desejados para o produto. A seguir as garrafas devero ser lentamente resfriadas por asperso com gua at a temperatura de 37C e posteriormente rotuladas, encaixotadas e armazenadas a + 28C.
PR-TRATAM ENTO

DESINTEGRAO

FLUXOGRAMA DE PRODUO DE

EXTRAO GELATINA 10% 3ml/L

BAGAO

CLARIFICAO

FLOCULAO

CAJUNA

FILTRAO

RESIDUO

VIDROS

ENCHIM ENTO

TAM PAS

FECHAM ENTO

GUA T100/2-3h

TRAT. TRM ICO

GUA/AR

RESFRIAM ENTO

RTULOS

ROTULAGEM

CAIXAS

ARM AZENAGEM