Curso de Especializao Tecnolgica Segurana e Higiene Alimentar

NUTRIO E DIETTICA 1 semestre - 2011/12

Lpidos

As gorduras ou lpidos so um grupo diverso de

substncias constitudas por carbono, hidrognio e oxignio;

Possuem a caracterstica comum de serem insolveis na gua;

Lpidos alimentares

Os lpidos podem estar presentes em alimentos de origem animal ou vegetal; Gorduras : lpidos que so slidos ou semi-slidos temperatura ambiente; leos : lpidos que so lquidos temperatura ambiente;

Presena dos lpidos nos alimentos

Nos alimentos esto presentes sob a forma de:

Gorduras visveis: representadas pela manteiga, natas, banha, azeite, leos;

Gorduras invisveis: fazem parte da constituio dos alimentos;

Classificao dos lpidos

Os lpidos de acordo com sua constituio qumica podem ser classificados, entre outros, em: - Triglicrides

- Colesterol

e outros esteris

Triglicrides

Constituem a forma principal de armazenamento das gorduras no organismo humano;

So formados pela unio de glicerol com trs cidos gordos;

cidos gordos

Os cidos gordos so formados por cadeias de tomos de carbono (4 a 22) ligados ao hidrognio e oxignio;

Classificao dos cidos gordos

Podem ser classificados de acordo com:

C

a) Tamanho da cadeia de carbonos;

C C C

Tamanho da cadeia de carbonos

Os cidos gordos podem ser classificados como sendo de:

Cadeia curta (4 a 6 tomos de carbono)

Cadeia mdia (8 a 12 tomos de carbono) Cadeia longa ( 14 a 22 tomos de carbono)

Classificao dos cidos gordos

b) Grau de saturao dos carbonos na cadeia , ou seja, o nmero de hidrognios e suas duplas ligaes com esses carbonos;

Grau de saturao

cidos gordos saturados os tomos de carbono esto unidos por ligaes simples; Esto presentes em grandes quantidades na gorduras de origem animal;

Grau de saturao

cidos gordos insaturados dois tomos de carbono esto unidos por uma dupla ligao; Esto presentes nas gorduras de origem vegetal e nos leos do pescado;

cidos gordos insaturados

Quanto ao nmero de duplas ligaes os cidos gordos insaturados podem ser: cidos gordos monoinsaturados quando nas suas molculas existe apenas uma dupla ligao; cidos gordos polinsaturados - quando nas suas molculas existem duas ou mais ligaes;

cidos gordos essenciais (AGE)

Constituem um grupo de lpidos que no so

sintetizados pelo organismo; So cidos gordos polinsaturados, sendo os mais importantes do ponto de vista nutricional;

cidos gordos essenciais (AGE)

So fundamentais para

o bom funcionamento do organismo pela sua proteco ao sistema cardiovascular;

Estrutura qumica dos cidos gordos essenciais

mega-6

mega-3

Fontes alimentares dos AGE

cido linoleico (mega-6): presente nos leos de sementes (milho, soja, girassol);

Fontes alimentares dos AGE

cido linolnico (mega-3) : presente nos peixes gordos(salmo, atum, sardinhas);

Esteris
So lpidos em que os carbonos formam anis em vez de cadeias;

Colesterol esterol de origem animal

Colesterol

O colesterol no um nutriente essencial (pode ser sintetizado pelo fgado); Desempenha diversas funes fisiolgicas: - constituio da membrana celular - sntese de hormonas

Colesterol

Os seus valores elevados no sangue esto associados ocorrncia de doenas cardiovasculares;

Colesterol: Fontes alimentares

Alimentos no apenas ricos em colesterol, mas tambm em gorduras saturadas

Ingesto diria recomendada

A ingesto mdia diria de lpidos deve representar 30% do valor energtico total;

Ingesto diria recomendada

AG Saturados 10 % do valor energtico total AG Monoinsaturados 10 % do valor energtico total AG Polinsaturados 10 % do valor energtico total

Colesterol Ingesto diria recomendada

A ingesto recomendada de colesterol no deve ser superior a 300 mg/dia;

Funes dos lpidos no organismo

Os lpidos ajudam a satisfazer as necessidades energticas do organismo (1 g de gordura = 9 kcal);

Os lpidos so constituintes das membranas celulares;

Funes dos lpidos no organismo

Contribuem com o fornecimento dirio de cidos gordos essencias; Servem de isolador trmico do tecido subcutneo e de revestimento para alguns rgos;

Funes dos lpidos no organismo

As gorduras so as nicas fontes alimentares de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K);

So compostos necessrios sntese de algumas hormonas;

Fontes alimentares

Lpidos de origem animal:

Manteiga, banha de porco, toucinho, carnes de vaca, porco e pescado, gema de ovo;

Lpidos de origem vegetal:

leos vegetais, margarina, azeite, frutos secos e alguns frutos frescos;

Protenas
As protenas so compostos constitudos por carbono, hidrognio, oxignio e azoto, dispostos em cadeias elementares de aminocidos, unidos entre si;

Protenas

Frmula geral de um aminocido

Estrutura qumica

As protenas diferem entre si pelo:

nmero tipo sequncia

de aminocidos na sua estrutura

Estrutura qumica

Estrutura primria

Estrutura qumica

Estrutura secundria

Estrutura qumica

Estrutura terciria

Estrutura qumica

Estrutura quaternria

Aminocidos

So conhecidos vinte aminocidos; As protenas so constitudas por aminocidos em quantidades e combinaes variveis;

Classificao dos aminocidos

Os aminocidos so classificados em dois grupos, dependendo da capacidade do organismo de os sintetizar: Aminocidos essenciais Aminocidos no essenciais

Aminocidos no essenciais
So aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo;
Glicina Alanina Prolina Tirosina Serina Cistena Aspartato Glutamato Asparagina Glutamina Arginina Histidina

Aminocidos essenciais

H oito aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo e tm de ser fornecidos pelos alimentos;
Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Treonina Valina Metionina Triptofano

Funes das protenas

So nutrientes que fornecem energia 1 g fornece 4 kcal; 17 kjoules;

Protenas

So o constituinte estrutural das clulas; Fornecem os principais materiais de construo dos tecidos;

Funes das protenas

Funo mais importante plstica;

capacidade

So os nutrientes responsveis pelo crescimento, manuteno e renovao dos tecidos;

Funes das protenas

Funo plstica representam 80% do peso seco das clulas;

Constituio:

Pele Tendes Msculos Cartilagem Ossos

Funes das protenas

Funo de controlo gentico protenas do ncleo celular; Funo reguladora um grande nmero de enzimas e hormonas so de natureza proteica;

Funes das protenas

Funo imunitria participam nos mecanismos de defesa contra infeces e agentes patognicos;

Ingesto diria recomendada

Situaes que alteram as necessidades dirias de protenas:

Crescimento Gravidez Aleitamento

Ingesto diria recomendada

As necessidades dirias de protenas, para os adultos, variam entre 0.8 e 1 g por Kg de peso;

Principais fontes alimentares

Fontes alimentares de protenas de origem animal

Principais fontes alimentares

Fontes alimentares de protenas de origem vegetal

Classificao das protenas quanto ao seu valor nutricional

As protenas de origem animal e vegetal diferem na sua proporo em aminocidos essenciais;

Classificao das protenas quanto ao seu valor nutricional

Protenas completas

De acordo com essa

proporo de aminocidos

Protenas incompletas Protenas complementares

podem ser classificadas em

Protenas completas ou de alta qualidade

So protenas que contm todos os aminocidos essenciais; Esto representadas pela protena do ovo (albumina) e pela protena do leite (casena);

Protenas incompletas ou de baixa qualidade

So protenas que no contm todos os aminocidos essenciais ; So representadas pela maior parte das protenas de origem vegetal;

Protenas complementares

So protenas incompletas que quando

combinadas formam uma protena completa; Ex: cereais + leguminosas

Deficincia de protenas na dieta

Carncia proteica na dieta

Resistncia a infeces

Peso corporal

Anemia Enfraquecimento unhas, cabelos

Excesso de protenas na dieta

Protena na dieta

Excreo de nitrognio na urina

Doenas renais

Apresenta informao sobre a composio dos alimentos consumidos em Portugal; Permite a avaliao nutricional dos alimentos e das ementas; Serve de guia para a elaborao de dietas e para os programas de educao alimentar;

Apresenta os alimentos distribudos por 6 grupos, com base no critrio de que cada grupo rene produtos com composio semelhante; Informa sobre alimentos frescos e processados; no apresenta valores para alimentos cozinhados;

Os alimentos esto distribudos por 14 grupos que alm de apresentar uma composio semelhante, partilham constituintes de mesmo significado nutricional ;

Apresenta informao sobre alimentos frescos, processados e cozinhados; Compreende os principais nutrientes utilizados nos clculos de Nutrio e Diettica;

962 alimentos crus, processados e cozinhados

Engloba um total de
42 nutrientes

 Os produtos encontram-se distribudos por ordem alfabtica e ordenados dentro de cada grupo:
Alimentos crus Alimentos cozinhados Alimentos processados

Nutrientes da Tabela da Composio de Alimentos

 Todos os nutrientes so referidos a 100 g de alimento edvel, com exceo das bebidas alcolicas e no alcolicas em que os nutrientes so referidos a 100 ml do produto;

 Os teores de nutrientes correspondem ao valor mdio das determinaes efectuadas (5 amostras para cada produto);

 Requerem actualizao constante;

Variabilidade na composio dos alimentos de acordo com as diferentes pocas do ano;

Compatibilidade dos mtodos utilizados na anlise dos alimentos;

Nova Tabela da Composio de Alimentos (2006)

 A Roda dos Alimentos um instrumento de educao alimentar; Foi concebida em 1977, tendo sido baseada na organizao da Tabela de Composio de Alimentos Portugueses.

 Foi concebida com o objectivo de orientar as escolhas e combinaes dos alimentos permitindo a elaborao de uma dieta saudvel;

 constituda por 7 grupos de alimentos:

Grupo I: Cereais Grupo II: Leguminosas Grupo III: Produtos hortcolas Grupo IV: Frutas Grupo V: Leite e derivados Grupo VI: Carne, pescado e ovos Grupo VII: Gorduras e leos

 Os alimentos que integram a Roda dos Alimentos esto associados de acordo com as suas afinidades nutricionais , sendo em cada grupo, equivalentes entre si;

 A sua forma circular confere-lhe a imagem de complementaridade; A diviso em sectores desiguais, significa o diferente peso que cada sector deve ter para uma alimentao equilibrada e saudvel.

Quando os alimentos esto prontos a comer, devero ser consumidos nas seguintes propores:
- 43% de produtos hortcolas e frutos; - 30% de cereais e derivados, leguminosas secas e batatas; - 14% de leite e derivados; - 10% de carne, peixe, ovos, crustceos e moluscos; - 3% de gorduras e leos (gorduras de adio);

os
os

 A pirmide dos alimentos uma forma de representao grfica das necessidades nutricionais dirias dos indivduos; Permite a elaborao de uma dieta equilibrada e pode representar diversos tipos de dietas;

Pirmide dos alimentos

Pirmide da actividade fsica

Princpios da alimentao saudvel

Valor Dirio de Referncia ou Dose Diria Recomendada

So valores baseados em tabelas nutricionais;

Indicam a quantidade diria de nutrientes que correspondem aos requisitos nutricionais de uma populao de adultos saudveis, da mesmo idade e gnero;

Valor Dirio de Referncia ou Dose Diria Recomendada

Os rtulos informam a quantidade de energia e nutrientes presentes nos alimentos em termos de percentagem dos Valores Dirios de Referncia

Valor Dirio de Referncia ou Dose Diria Recomendada