Embrapa So Jos do Rio Preto, 11 de Abril, 2010 - 1:37

Tcnica impede o escurecimento da banana

Gisele Bortoleto

Divulgao/Embrapa Cerrados

Uma tecnologia desenvolvida pela Embrapa Cerrados, que impede o esc da banana-passa, ajuda a agroindstria a agregar valor produo, j q valorizar o produto no mercado no s pelo aspecto em relao ao produ convencional, mas tambm pelo prazo de validade, que pode chegar ao duas tcnicas bem simples: a desidratao osmtica e a sulfitao.

A engenheira qumica Sonia Maria Costa Celestino, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Cerrados, garante que uma simple de acar e gua evita o escurecimento do produto, que pode alcanar m preo de venda. Um produto mais claro e doce atrai um nmero maior consumidores, como mostrou a nossa pesquisa, afirmou.

Imersas nesta soluo, as bananas perdem gua e agregam o acar. E acar impede o contato da superfcie do fruto com o oxignio, evitando escurecimento, disse a pesquisadora. Passadas as seis horas, os frutos vo para o secador, onde devem perma 24 horas. Nas primeiras duas horas a secagem a temperatura deve estar a 60 graus e, nas 22 horas restantes, a A banana fica clara, com textura macia e brilhantebrilhante afirmou a engenheira.

As bananas desidratadas pelo mtodo osmtico (imagem direita) mantm a cor clara, diferente do resultado obtido por mtodos convencionais ( esquerda)

A primeira tcnica, a da desidratao osmtica, consiste em mergulhar a limpas e descascadas em uma soluo de um litro de gua e um quilo de deixar por seis horas. A nanica a variedade mais usada. No entanto, p usadas outras variedades da fruta que sejam menos doces.

A segunda tcnica tambm bastante simples, a chamada de sulfitao, mais industrial e dispensa o uso de a frutos limpos e descascados so mergulhados, por trs minutos, em uma soluo de sulfito de sdio na concentr 2%. O sulfito um conservante em p barato, facilmente encontrado. Aps a imerso, os frutos vo para o seca mesmas condies da desidratao osmtica. No processo convencional, a banana segue direto para o secador.

A pesquisadora lembra, no entanto, que a qualidade da banana-passa comea na matria-prima. Os frutos no p estar verdes. Devem ter a casca amarela e conter algumas pintas pretas. Tambm no se pode usar fornos conv para a secagem, s secadores prprios. A idia de usar a tcnica no processo de banana-passa surgiu por ser um bastante utilizado no meio acadmico para produo de passas de ma e caju. Decidi testar com a banana e d disse.

Os primeiros testes foram realizados h 10 meses e o produto est em boas condies para o consumo. No pro convencional, a validade de seis meses enquanto com a utilizao dessas duas tcnicas deve durar pelo menos garante. As duas tcnicas, ainda segundo a pesquisadora, podem ser aplicadas em outras frutas para transform passas como a ma, pera e caju. A proporo deve ser a mesma proporo usada na banana.

Abaixo, vdeo que mostra, passo a passo, a elaborao das duas tcnicas

Youtube: Embrapa Cerrados - produo de banana-passa

http://www.youtube.com/watch?v=SQbITqtatd0&feature=player_embedded