PROGRAMA DO CURSO: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CARGA HORRIA: 60 horas/aula. PROFESSORA: Msc. Sheyla Ferreira Lima Coelho

EMENTA: Introduo microbiologia dos alimentos. Deteriorao microbiana dos alimentos. Microrganismos indicadores. Fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Contaminao dos alimentos. Alteraes causadas por microrganismos nos alimentos; Doenas de origem alimentar. Preparo de amostras para anlise microbiolgica. Contagem bacteriana por contagem padro em placa. Anlise bacteriolgica da gua. Pesquisa de coliformes totais e E. coli, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Vibrio cholerae, Lysteria monocitogenes em alimentos. Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA: Conhecer as interaes entre os microrganismos e alimentos, os meios de contaminao, deteriorao e conservao, os principais grupos ou espcies de microrganismos indicadores e causadores de toxiinfeces e os critrios microbiolgicos utilizados no controle da qualidade dos alimentos. Reconhecer a importncia da higiene na produo de alimentos, bem como analisar microbiologicamente os alimentos, identificar e quantificar os microrganismos presentes.

PROGRAMA:

UNIDADE I - Introduo microbiologia dos alimentos. Identificar os principais microorganismos e sua importncia nos alimentos, ressaltando a influncia dos fatores intrnsecos e extrnsecos na multiplicao microbiana nos alimentos. - Importncia dos microorganismos nos alimentos; - Microorganismos de interesse em alimentos; - Fontes de contaminao dos alimentos; - Microorganismos indicadores; - Influncia dos fatores intrnsecos e extrnsecos na multiplicao microbiana nos alimentos. UNIDADE II - Deteriorao microbiana de alimentos. Apresentar tipos, modo de ao e alteraes nos alimentos promovidos por bactrias e fungos. - Tipos, modo de ao e alteraes provocadas por bactrias, bolores e leveduras em alimentos ricos em carboidratos, lipdios e protenas; - Alteraes sensoriais e principais microorganismos deterioradores em alimentos: Leite e derivados; Carnes e derivados; Pescados e frutos do mar; Frangos; Ovos; Produtos de origem vegetal; Sucos de frutas e de vegetais; Cereais, farinhas, aucares, condimentos, produtos de panificao; Alimentos enlatados.

UNIDADE III - Doenas de origem alimentar. Identificar as principais doenas de origem alimentar e os microorganismos causadores; caracterizando as doenas e ressaltando formas de diagnstico, preveno e fatores que ocasionam um surto de toxinfeco alimentar. - Doenas transmitidas por alimentos (DTAs): Infeco, toxinfeco e intoxicao. - O problema das doenas de origem alimentar; - Microorganismos patognicos em alimentos: clssicos, emergentes e reemergentes. - Agentes de toxicoinfeces alimentares (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Proteus sp) e infeces alimentares (Clostridium perfringens, Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia enterocoltica, Escherichia coli, E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e Listeria monocitogenes); - Fatores que contribuem para surtos de toxinfeces alimentares e medidas de preveno; - Procedimentos para diagnstico dos surtos de toxinfeces alimentares; - Preparo de amostras para anlise microbiolgica; - Contagem padro em placa; - Pesquisa de coliformes totais e e.coli em alimentos; - Pesquisa de bolores em alimentos; - Anlise bacteriolgica da gua; - Pesquisa de Staphylococcus aureus em alimentos; - Pesquisa de Staphylococcus aureus em manipuladores de alimentos; - Pesquisa de Salmonella sp em alimentos; - Pesquisa de Vibrio cholerae em alimentos; - Pesquisa de Lysteria monocitogenes em alimentos. UNIDADE IV - Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos. Apresentar os mtodos fsicos e qumicos de controle do desenvolvimento microbiano e respectiva importncia. Objetivos, princpios e tipos de controle; - Conservao pelo emprego de altas temperaturas; - Conservao pelo emprego de baixas temperaturas; - Desidratao; - Conservao pelo emprego de agentes qumicos; - Defumao e tratamento com gases; - Irradiao;

BIBLIOGRAFIA:

FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003. 182p. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. So Paulo: Artmed, 2005. 712p. PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. 2

ed. So Paulo: Makron Books, 1997. 2v.