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INTRODUO: Desde os primrdios da civilizao, o leite e seus derivados tm sido utilizados na alimentao humana como fonte de protena, gordura, energia, vitaminas e outros constituintes essenciais. Dentre os principais constituintes do leite, destaca-se a lactose. A lactose ou acar do leite, como comumente conhecido, um dissacardeo composto de molculas de glicose e galactose. Este acar pode variar em quantidades de 4,7 - 5,2% no leite de vaca. Depois da gua, a lactose o constituinte de maior abundncia no leite (TRONCO, 2003) Os efeitos benficos dos leites fermentados tiveram sua base cientfica no comeo do sculo XX, com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que props uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo dirio de leites fermentados pelos povos dos Blcs (THAMER & PENNA, 2005). Ele acreditava que a atividade metablica das bactrias cido-lticas inibiria as bactrias intestinais do mesmo modo que inibem a putrefao dos alimentos (ADAMS & MOSS, 1997). Os produtos lcteos tradicionais contm grandes quantidades de componentes ou precursores com propriedades biolgicas de importncia. Embora em alguns casos seus efeitos sejam bem conhecidos e contribuem com a imagem positiva dos produtos lcteos, esto sendo descobertos agora, graas a intensos esforos de pesquisas. Os probiticos so definidos como uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das propriedades de sua microbiota nativa (GOLDIN, 1998; SHAH, 2001). Da mesma forma, alimentos probiticos so definidos como alimentos contendo microrganismos, que possuem efeito benfico sobre a microflora intestinal e as funes fisiolgicas do trato intestinal humano. Dentre os diversos gneros que integram este grupo, destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus. Os prebiticos so componentes alimentcios no-digestveis que afetam de maneira benfica o hospedeiro por meio da estimulao seletiva do crescimento e

atividade de uma ou vrias bactrias do clon, as quais tm o potencial de melhorar a sade do hospedeiro (GOLDIN, 1998; SHAH, 2001).

2. REVISO DE LITERATURA 2.1 Composio Qumica do Leite (TRONCO, 2003) De acordo com o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, denomina-se leite um produto natural, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (BRASIL, 1980). Vrios so os componentes do leite. O que apresenta em maior proporo a gua, sendo os demais formados principalmente por gordura, protenas, carboidratos, todos sintetizados na glndula mamria. Existem tambm pequenas quantidades de substncias minerais, substncias hidrossolveis transferidas diretamente do plasma sanguneo, protenas especficas do sangue e traos de enzimas. gua Extrato seco total Vitaminas * Enzimas * Pigmentos * Fig 2.1: Composio do leite em percentagens A gua o componente mais abundante no qual se encontram em soluo os demais compostos. A gordura do leite, na sua maior proporo, est formada por triglicerdeos (97-98%), pequenas quantidades de esteris, cidos graxos livres e fosfolipdeos. Gorduras Extrato seco desengordurado 3.6 protenas 3.3 lactose 4.9 minerais 0.9 9.1 12.7 87,3

Os glbulos de gordura encontram-se protegidos por uma membrana de natureza protica, na qual ficam associados fosfolipdeos, protenas e outras substncias. A homogeneizao destri parcialmente esta membrana protetora, o que provoca maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrlise e oxidao. As protenas do leite so subdivididas em casena (80%) e protenas do soro (20%). A casena define-se como uma substncia coloidal complexa, associada ao clcio e ao fsforo, podendo ser coagulada por ao de cidos, coalho e/ou lcool. Trata-se, portanto, de um grupo de fosfoprotenas especficas que apresentam baixa solubilidade num pH de 4,6. formada por vrias submicelas , , e , mantidas unidas por interaes hidrofbicas e pontes de salina, apresentando um comportamento distinto frente ao clcio. As protenas do soro, por sua vez, so formadas pelas seguintes fraes: albumina do soro, -lactoalbumina, -lactoglobulina, imunoglobulinas e proteosepeptonas. Durante o tratamento trmico tornam-se importantes e, nas temperaturas superiores a 80C, as protenas do soro se desnaturam. A lactose encontra-se totalmente em soluo verdadeira na fase aquosa do leite. Trata-se de um dissacardeo formado por glicose e galactose e apresenta-se numa proporo de aproximadamente 48 gramas/litro. Existem trs formas no estado slido: e (anidras) e -lactose mono-hidratada. Sendo um dos acares comuns mais insolveis, a 25C sua solubilidade baixa, o que pode causar problemas durante determinados processos ao qual o leite submetido, como, por exemplo, na fabricao de sorvete, leite condensado e doce de leite. A lactose muito menos doce que a sacarose e que os monossacardeos que a compem. As substncias minerais representam cerca de 0,6 -0,8% do peso do leite e, nas anlises, so designadas como cinzas, representando o resduo que fica depois que o leite foi submetido ao processo de incinerao. Entre os minerais do leite, o clcio e o fsforo encontram-se ligados casena na forma de um complexo de fosfocasenato de clcio.

Existem ainda diversos minerais em quantidades muito pequenas, como por exemplo, sdio, potssio, magnsio, flor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro etc. Os sais minerais so importantes e governam a termoestabilidade do leite, alm de processos de coagulao. O leite contm ainda diversas vitaminas, classificadas em lipossolveis (A, D, E e K) e hidrossolveis (B e C), todas susceptveis destruio por diversos fatores, como por exemplo, tratamentos trmicos, ao da luz, oxidaes e outros. A composio do leite varia de forma significativa entre as espcies, no somente quanto s propores em que se encontram os diferentes componentes, mas tambm na estrutura qumica deles. 2.2 Lactose A lactose um dissacardeo formado por D-glicose e D-galactose unidos por uma ligao -1,4-glicosdica. A lactose aparece em duas formas isomricas, -lactose e -lactose, que diferem em suas propriedades fsicas (PERRY, 2004). A lactose um carboidrato caracterstico do leite de vaca, sendo que no leite cru ela responsvel por 40% do total de slidos, aproximadamente 50% em leite desnatado, e no soro em torno de 70 a 80% (HOBMAN, 1984). Este acar encontrado no leite de todos os mamferos, em diferentes teores e responsvel pelo seu sabor levemente adocicado. Entre os acares comuns, a lactose a nica no encontrada em plantas (BEHMER, 1991). No organismo humano, a lactose age como uma promotora na absoro e reteno de clcio no intestino e absoro de magnsio e mangans (MANAN, et al., 1999). Este dissacardeo, devido a sua baixa solubilidade, seu fraco poder adoante e sua incapacidade de ser fermentado por diversos microrganismos, tem sua utilizao limitada tanto em nvel alimentar quanto industrial. A molcula de lactose contm um nmero de stios ativos (ligaes glicosdicas, grupos redutores, grupos hidroxila livres) que a tornam sensvel a

modificaes enzimticas e/ou qumicas, sendo esta caracterstica comum aos carboidratos.

2.2.1 Caractersticas qumicas e fsicas da lactose (ORDNEZ, 2005): No leite em p e nos soros de leite, a lactose encontra-se em estado amorfo; uma forma estvel desde que no haja mais de 8% de gua, pois neste caso as molculas apresentam mobilidade suficiente para orientar-se e poder cristalizar. A lactose amorfa muito higroscpica, ao passo que nas formas cristalinas caracteriza-se por sua baixa higroscopicidade. A lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto de vista diettico, j que torna possveis as dietas lcteas. Em parte, seu sabor doce mascarado no leite pelas casenas. A cristalizao da lactose tem grande importncia prtica, no apenas porque se obtm esse acar mediante sua cristalizao, mas tambm porque pode cristalizar em determinados produtos lcteos, como no caso dos sorvetes e do leite condensado. Em condies normais, a cristalizao um processo lento e traz consigo o aparecimento de grandes cristais em pequenas quantidades. Os cristais formados so duros e pouco solveis e podem ser detectados pelo paladar quando seu tamanho ultrapassa 16m. Por possuir um grupo aldedo livre, a lactose um acar redutor e, com isso, pode reagir com substncias nitrogenadas, desencadeando as reaes de Maillard e levando formao de compostos coloridos (melanoidinas), de odores anmalos e reduo do valor nutritivo do leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como a lisina e o triptofano. Do ponto de vista tcnico muito importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores da reao de escurecimento no- enzimtico, dos materiais que esto em contato com o leite, assim como o emprego de temperaturas baixas e a manuteno de produtos desidratados em atmosferas secas.

A lactose um dos acares mais estveis. Sua hidrlise qumica realizase em meio cido e a alta temperatura, utilizando cidos inorgnicos ou resinas trocadoras de ons. A hidrlise enzimtica da lactose um processo de grande interesse tecnolgico, j que os compostos resultantes so facilmente fermentveis e absorvidos pelo intestino humano. A -galactosidase ou lactase a principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligao -1, 4-glicosdica e libera glicose e galactose, molculas que o homem pode absorver com facilidade. A lactase encontrada em pequenas quantidades no leite, nas glndulas intestinais em nvel do jejuno, podendo ser produzida por algumas leveduras, bactrias e mofos: Kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Bacillus stearothermophilus e as bactrias lcticas. Esses microrganismos so utilizados em nvel industrial para a obteno desta enzima. Tem numerosas aplicaes industriais, como a preparao de produtos lcteos pobres em lactose para pessoas com deficincias de lactase; pr-hidrlise de lactose para acelerar a produo de cido e a maturao do queijo; preveno da cristalizao da lactose em sorvetes e leites concentrados; reduo da higroscopicidade em produtos lcteos desidratados e modificao das propriedades funcionais da lactose para aumentar seu uso em produtos lcteos. A degradao da lactose durante o tratamento trmico do leite, produz-se a decomposio da mesma, dando lugar a compostos cidos (cidos actico, levlico, frmico, pirvico), hidroximetil furfural, aldedos, lcoois e redutonas. Estes compostos, por sua vez, so reativos, e podem dar origem a outros compostos coloridos, que fazem aparecer no leite tonalidades escuras diferentes das que aparecem por reao de Maillard. Um composto que aparece no leite tratado pelo calor a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o contedo em lactulose pode diferenciar entre leites pasteurizado e esterilizado.

A lactulose um pouco mais doce e mais solvel que a lactose; considerase que estimula o crescimento de Lactobacillus bifidus, sendo benfica, portanto, para dietas infantis. 2.2.2 Valor nutricional da lactose e uso industrial: A lactose no apenas uma fonte de energia, possuindo ainda valor nutritivo especial para as crianas. Tradicionalmente, considera-se que a lactose favorece a reteno de Ca, e por isso estimula a ossificao e previne a osteoporose. Atua interagindo com as vilosidades intestinais, sobretudo no nvel do leo, aumentando sua permeabilidade ao clcio. Portanto a lactose minimiza, em parte, a deficincia de vitamina D, e sugeriu-se que alto nvel de lactose poderia ajudar a combater o raquitismo (ORDONEZ, 2005; BANNAN & LEVITT, 1996). Nos adultos, entretanto, o interesse nutritivo da lactose ainda visto com reservas em razo dos problemas de intolerncia. A origem dessa intolerncia encontra-se no dficit de -galactosidase produzida pelas clulas da mucosa intestinal, nesses casos a lactose comporta-se como um acar de absoro lenta ou nula. Os coliformes fermentam-na, produzindo gs, que resulta em flatulncia, inflamao, cibras nas extremidades e, posteriormente, diarria e desidratao nos casos de intolerncia aguda (ORDONEZ, 2005). A lactose tradicionalmente utilizada em alimentos infantis e na elaborao de comprimidos, e considerada como um acar de grande importncia nas indstrias de elaborao de alimentos. considerada ainda, uma fonte barata de glicose pr-hidrlise, mediante enzimas imobilizadas. adicionada tambm s sopas, bebidas instantneas, misturas de especiarias, produtos crneos e, de maneira geral, a todos os alimentos em que se requeira reduo de sabor doce, potencializao do aroma, longa vida til e preo aceitvel (ORDONEZ, 2005; THAMER & PENNA, 2005).

2.3 Intolerncia a Lactose: A lactose hidrolisada no intestino delgado, em monossacardeos (glicose e galactose), por ao da enzima lactase ou -galactosidase existente nas clulas epiteliais da mucosa intestinal, a qual absorve os produtos da decomposio (TRONCO, 2003). A utilizao da lactose pela microflora intestinal resulta na produo de cido lctico e na diminuio do pH, promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal lactoflica desejvel, inibindo o desenvolvimento de bactrias putrefativas e patognicas. A lactose tambm importante porque melhora a absoro do clcio no organismo, fato explicado pela reduo do pH intestinal, que leva a solubilidade e disponibilidade notavelmente maiores dos compostos de clcio constituda para absoro (BANNAN & LEVITT, 1996). Uma outra conseqncia da absoro lenta da lactose seu efeito levemente laxante, atribuvel ao seu elevado peso molecular e menor nvel de pH no intestino, o que aumenta a sua atividade peristltica. Cerca de 25% dos brasileiros so intolerantes a lactose. Esta intolerncia ocorre devido inabilidade para digerir quantidades significativas deste dissacardeo. Esta inabilidade resulta da falta de quantidade suficiente de uma enzima (lactase ou -galactosidase) no interior das vilosidades do intestino. As pessoas deficientes em lactase no podem consumir a lactose, pois ela no hidrolisada pela enzima glicose e galactose. Em conseqncia a lactose no consegue atravessar a parede intestinal para ir para corrente sangunea. A lactose, ento, continua dentro do intestino e chega ao intestino grosso, onde fermentada por bactrias, produzindo cido lctico e gases (gs carbnico e o hidrognio, que usado nos testes de determinao de intolerncia lactose) (PRETTO, et al., 2002; PINTO & COLLARES, 1997). A presena de lactose e destes compostos nas fezes no intestino grosso aumenta a presso osmtica e drena gua do corpo, causando a diarria cida e gasosa. As pessoas intolerantes lactose apresentam sintomas como dores abdominais, nusea, diarria, gases e desconforto (BANNAN & LEVITT, 1996).

Existem dois tipos bsicos de intolerncia lactose: a gentica e a adquirida. A intolerncia gentica maior em determinadas raas de seres humanos. Assim, so intolerantes genticos lactose cerca de 90% dos asiticos, 75% dos negros, rabes, judeus, gregos e cerca de 15% dos europeus. A intolerncia gentica, entretanto, s aparece aps alguns anos de vida. Crianas de qualquer raa com menos de um ano, normalmente so tolerantes lactose. (PRETTO, et al., 2002). A intolerncia adquirida ocorre quando houver fatores que possam causar doenas digestivas que promovem inchao das vilosidades do intestino, que escondem a lactase e no deixam que ela exera a sua funo de hidrolisar a lactose. Neste caso, os mesmos sintomas de diarria abundante e gasosa ocorrero. O inchao das vilosidades pode ocorrer devido, por exemplo, ingesto de alimentos contaminados, que podero causar irritao ao intestino. As crianas, cujos intestinos so ainda delicados, so especialmente vulnerveis intolerncia adquirida. Entretanto, quando o problema inicial for resolvido (irritao das vilosidades), a pessoa deixa de ser intolerante lactose, pois a enzima poder continuar a exercer normalmente a sua funo. Nos casos de intolerncia adquirida, o leite e outros alimentos que tenham lactose devem ser removidos da alimentao at a normalizao do intestino. Portanto a intolerncia adquirida reversvel, enquanto a intolerncia gentica irreversvel. 2.4 Lactase: As -galactosidases, popularmente conhecidas como lactases e

classificadas como hidrolases, so responsveis por catalisar o resduo terminal galactopiranosil da lactose (Gal1 4Glc) para formar glicose e galactose (JURADO, et al., 2002). As -galactosidases podem ser encontradas na natureza, distribudas entre vegetais particularmente em amndoas, pssego, damasco, ma , em rgos de animais, como intestino, crebro, testculos, placenta e tambm so produzidas por grande quantidade de microrganismos, tais como fungos filamentosos, bactrias e leveduras (ALMEIDA & PASTORE,2001; GEKAS

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& LOPEZ, 1985), sendo as leveduras e fungos as fontes preferidas desta enzima para aplicaes comerciais (JURADO, et al., 2002). A -galactosidase de Escherichia coli, ML 309, foi a primeira da classe das enzimas que hidrolisam oligossacardeos a ser obtida na forma pura e cristalina, sendo utilizada para estudar o mecanismo de ao das -galactosidases. A importncia industrial da galactosidase est na sua aplicao na indstria de laticnios. Esta enzima hidrolisa a lactose, carboidrato caracterstico do leite e conhecido popularmente como acar do leite, em seus monossacardeos glicose e galactose, obtendo assim, alimentos com baixos teores de lactose, melhorando a solubilidade e digestibilidade do leite e derivados lcteos, ideais para consumidores intolerantes lactose (MAHONEY, 1997; PIVARNIK, et al., 1995). A intolerncia lactose definida como uma sndrome clnica de desconforto intestinal, tambm conhecida como Deficincia de Lactase do Adulto e ocorre devido aos baixos nveis (ou ausncia) de atividade da enzima -galactosidase no aparelho digestivo, conseqncia de uma deficincia congnita desta enzima ou de uma diminuio gradativa de sua atividade com o avano da idade, causando sintomas como diarria cida e gasosa, fortes dores abdominais e inchaos (WHITE, et al., 1976). A hidrlise da lactose atravs da lactase previne sua cristalizao em produtos lcteos como doce de leite, leite condensado, leite concentrado congelado, misturas para sorvetes e iogurtes e melhora as caractersticas organolpticas destes alimentos como cor e sabor. A hidrlise deste acar tambm aumenta a facilidade de corte e d cremosidade s misturas para sorvete, diminui o tempo de maturao dos queijos Manchego e Cheddar, alm de aumentar em cerca de 10% a produo dos queijos Cottage e Quark (MAHONEY, 1997) e produzir oligossacardeos (GEKAS & LOPEZ, 1985; JURADO, et al., 2002; PRENOSIL, et al., 1987).

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Plantas

Pssego Amndoa Algumas espcies e rosas selvagens Intestino Crebro e tecido da pele Saccharomyces lactis Saccharomyces fragilis Cndida pseudotropicalis Escherichia coli Lactobacillus bulgaricus Bacillus sp Streptococcus lactis Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus phoenecis

Organismos animais

Leveduras

Bactrias

Fungos

Figura 2.3: Fontes de obteno de Lactase (SHUKLA, 1975).

2.5 Fermentao Lctica e Leites Fermentados: A fermentao lctica constitui uma das formas mais antigas de conservao de produtos oriundos da agricultura ou da indstria agroalimentar. Esse tipo de fermentao est relacionada em primeiro lugar com os produtos lcteos (iogurte, queijos, manteiga e creme), mas tambm com carnes, frios, pes, cerveja, vinho, vegetais, entre outros produtos. A fermentao lctica feita por diversas bactrias chamadas cido - lcticas (BAL) que convertem os acares do meio em cido lctico (PIARD, et al., 2001). A fermentao o processo metablico em que os carboidratos e compostos afins so oxidados com liberao de energia em ausncia de qualquer influncia externa. As bactrias cido lcticas, como microrganismos fermentadores, precisam de sistemas funcionais de transporte de eltrons ao

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grupo hemo ou a citocromos, e obtm sua energia por fosforilao oxidativa a nvel de substrato (JAY, 1994). Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter". So muitos os microrganismos que metabolizam a lactose como substrato e a utilizam, dando lugar a compostos de menor peso molecular. As fermentaes que produzem cido lctico so as mais importantes para a indstria leiteira, mas h outras fermentaes (propinica e butrica) que tm importncia igualmente considervel (PIARD, et al., 2001). A fermentao lctica produz-se pela ao das bactrias lcticas homo e heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico. 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH Os produtos finais resultantes da fermentao lctea do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos prprios, so conhecidos como leites fermentados (BRASIL, 2000). Segundo a legislao de padres de identidade e qualidade de leites fermentados (BRASIL, 2000), defini-se: Iogurte: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cidolcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Leite Fermentado ou Cultivado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei.

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Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Leite acidfilo: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Kefir: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Kumys: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. Coalhada: produto resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. 2.6 Bactrias cido Lcticas (BAL): As bactrias lcticas so bastante difundidas na natureza e capazes de se desenvolverem sob diferentes condies ambientais. So associadas a ambientes ricos em nutrientes, sendo freqentemente encontradas em alimentos

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fermentados, como leite, carnes, vegetais, gros, frutas e bebidas. Algumas delas tambm fazem parte da microbiota natural dos tratos respiratrio e intestinal e de cavidades naturais de humanos e animais (POT, et al., 1993). So amplamente utilizadas como fermentos lcticos devido a sua propriedade de conservar os alimentos e de fornecer uma proteo eficaz ao homem e animais contra infeces intestinais (DELLAGLIO, et al., 1994). Por vrias dcadas, foram considerados como verdadeiros componentes do grupo ltico os gneros Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus e os recm denominados Lactococcus. Atualmente so quinze os constituintes desse grupo: Aerococcus, Enterococcus, Pediococcus, Atopobium, Bifidobacterium, Lactococcus, Tetragenococcus, Brochothrix,, Leuconostoc, Vagococcus Carnobacterium, Oenococcus, e Weissella Lactobacillus, Streptococcus,

(FERREIRA, 2003). As bactrias lticas compreendem um grupo amplo de microrganismos, mas que apresentam diversas caractersticas morfolgicas, metablicas e fisiolgicas comuns. So microrganismos Gram positivos na forma de coco ou bacilo, no apresentando motilidade, no formadores de esporos, anaerbios, anaerbios facultativos ou microaeroflicos, fastidiosos, cido tolerantes, com metabolismo estritamente fermentativo, apresentando o cido ltico como principal produto da fermentao de carboidratos (DE MARTINIS, et al., 2002). So microrganismos quimiorganotrofos, catalase negativos (quase sempre) ou podem apresentar uma pseudocatalase (FERREIRA, 2003). As bactrias cido-lticas so basicamente mesfilas (com algumas linhagens termfilas) e so capazes de crescer num intervalo de temperatura de 5 a 45C. Alm da produo de cido ltico, outros fatores antimicrobianos so produzidos, incluindo cidos orgnicos, perxido de hidrognio, nisinas e bacteriocinas (FORSYTHE, 2002). A produo do perxido de hidrognio deve-se carncia da enzima catalase nas bactrias cido-lcticas. Esses microrganismos produzem tambm quatro grupos de bacteriocinas, dentre as quais a nisina a melhor investigada.

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As bactrias cido-lticas podem interferir com a multiplicao de bactrias deteriorantes e patognicas por meio de vrios mecanismos, como por exemplo, competio por oxignio, competio por stios de ligao e produo de substncias antagonsticas, especialmente bacteriocinas (DE MARTINIS, et al., 2002; ROSA, et al., 2002). Bactrias lcticas isoladas dos intestinos do homem e dos animais constituem atualmente uma subdiviso do grupo bactrias probiticas que, consumidas em nmeros elevados, tm a propriedade de repor a microbiota intestinal desbalanceada pela dieta, por tratamentos com antibiticos/quimioterapia ou por estresse do hospedeiro. Alm disso, pode-se citar, a diminuio do colesterol srico, a reabsoro de compostos aminados indesejveis, aumento da absoro de minerais como o clcio, ferro e magnsio, aumento da resposta do sistema imune do hospedeiro e por meio da atuao de suas enzimas favorecem o metabolismo de algumas substncias como o da lactose, em indivduos lactase persistentes (KIM & GILLILAND, 1983; MARTEAU, et al., 1990; IGARASHI, et al., 1994). As bactrias cido-lticas so divididas em dois grupos, o de bactrias cido-lticas homofermentativas e o de heterofermentativas. As bactrias homofermentativas produzem duas molculas de cido ltico para cada molcula de glicose fermentada, enquanto as heterofermentativas produzem uma molcula de cido ltico e outra de etanol. As bactrias cido-lticas homofermentativas so Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e alguns lactobacilos. As heterofermentativas (FORSYTHE, 2002). 2.7 Aspectos e Aplicao de Probiticos, Prebiticos e Simbiticos: O consumo de leites fermentados remonta histria escrita, tendo sido inclusive, citado na Bblia como alimento usado para oferecimento de Abrao a Deus ou a visitas ilustres. No entanto, somente aps a II Guerra Mundial que os leites fermentados, principalmente o iogurte, passaram a ser produzidos em so Weisella, Leuconostoc e alguns lactobacilos

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escala industrial, conquistando grande parte da populao mundial. Por outro lado, entretanto, desde o incio de 1907, o microbiologista Elie Metchnikoff, props uma teoria que o consumo dirio de grandes quantidades de leites fermentados prolongaria a vida, muitos pesquisadores tm se empenhado no estudo dos microrganismos empregados na elaborao de produtos lcteos e no efeito destes sobre os homens e animais. A manipulao da microbiota endgena do trato gastrointestinal vem sendo correntemente empregada como uma medida de introduo de novos microrganismos ao trato (DRIESSEN & DEBOER, 1989; HITCHINS & MCDONOUGH, 1989), para isto os bioprodutos alimentares tem sido empregados e so usados como veculos carreadores destes microrganismos probiticos. Os probiticos so definidos como microrganismos viveis especficos, que ao serem ingeridos promovem benefcios sade do hospedeiro, como por exemplo, equilbrio da microbiota intestinal, estimulao do sistema imunolgico, entre outros efeitos benficos (GOMES & MALCATA, 1999). Os prebiticos so compostos presentes nos ingredientes da dieta e/ou adicionados a ela, no digestveis pelo organismo animal, mas que so seletivamente fermentados, estimulando o crescimento e/ou a atividade de um grupo restrito de bactrias que agem beneficamente no trato digestivo (ROY & GIBSON, 1998). Entre os prebiticos que tm sido mais estudados como aditivos em alimentao animal esto os frutoligossacardeos (FOS), glucoligossacardeos (GOS) e mananoligossacardeos (MOS). Os frutoligossacardeos so polmeros de frutose de cadeia curta, no digestveis, resistentes hidrlise, alcanando o clon intacto e fornecendo substrato para a microbiota (ROBERFROID, 1996). Segundo USTUNOL, (1999) o crescimento e a viabilidade de bifidobactrias na fermentao de leite podem ser melhorados significantemente atravs da incorporao de frutooligossacardeos e galactooligossacardeos no leite antes da fermentao. O conceito de simbitico alia o fornecimento de microrganismos probiticos juntamente com substncias prebiticas especficas que estimulem seu

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desenvolvimento e atividade, potencializando o efeito de ambos os produtos (SCHREZENMEIR, 2001). Vrias funes benficas tm sido sugeridas por bactrias probiticas, por exemplo, benefcios nutricionais; produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e reconstituio de elementos; produo de importantes enzimas digestivas, ex.-galactosidase; efeitos de barreira e restaurao; diminui efeitos do colesterol; estimulao do sistema imune; melhora da motilidade do intestino/ alivia a constipao; aderncia e resistncia colonizao e manuteno da integridade da mucosa (HOLZAPFEL, et al., 1998). Para serem efetivos, os microrganismos probiticos devem ser selecionados, uma vez que necessitam transpor vrias barreiras at o local em que devero atuar. Alguns critrios gerais podem ser listados para seleo desses microrganismos candidatos ao uso de probiticos para a espcie humana, sendo os principais: origem humana; biosegurana; resistncia ao suco gstrico e a bile, o que essencial para manter alto o nmero de clulas viveis durante estocagem e durante passagem atravs do trato digestivo aps a ingesto; aderncia a mucosa intestinal humana, o que necessrio para colonizao temporria do trato gastro-intestinal; produo de substncias anti-microbianas, com concomitante inibio de patgenos, ou seja, efeito imuno-modulador mas no pr-inflamatrio; atividade antagonistica contra patgenos como Helicobacter pylori e Clostridium difficile e propriedades antimutagnicas e anticarcinognicas (HUIS INT VELD & SHORTT, 1996). Atualmente no mercado mundial esto disponveis mais de 100 produtos diferentes contendo bactrias bfidas, e cerca de 50 indstrias de laticnios esto comercializando produtos bfido-acidophilus, os quais so produzidos essencialmente no Japo e Europa (GOMES & MALCATA, 1998; FERREIRA, 2003). Nos mercados japons e europeu, a tendncia utilizar novas estirpes probiticas e misturas mais complexas. Em outros mercados, como nos EUA e Brasil, a maioriados produtos probiticos contm estirpes de L. acidophilus e de Bifidobacterium sp. Tem-se observado, no entanto, o crescimento de produtos com outras estirpes probiticas das espcies L. casei e L. rhamnosus. Em

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qualquer um dos gneros (Lactobacillus e Bifidobacterium), as espcies correntemente utilizadas ao nvel tecnolgico no so consideradas patognicas, gozando do status GRAS (Generally Recognised As Safe). 2.7.1 Microrganismos probiticos: Dentre os microrganismos probiticos existentes, destaca-se os do gnero lactobacilos e bifidobactrias, os quais vm sendo bastante utilizados no mercado de produtos com denominao de funcionais. O gnero Lactobacillus composto por bacilos Gram positivos, regulares e no esporulados. Possuem morfologia celular variando de bacilos longos e finos at, algumas vezes, como bacilos curvados e pequenos (GOMES & MALCATA, 1998; FERREIRA, 2003). A motilidade no usual e, quando presente, d-se por meio de flagelos peritrquios. O metabolismo fermentativo dos lactobacilos produz como produto final do carbono, o lactato, que usualmente no fermentado. Produtos adicionais so o acetato, etanol, CO2, formato ou succinato. No so produzidos cidos volteis com mais de dois tomos de carbono (SNEATH, et al., 1994). Os Lactobacillus so microaerfilos (aerotolerantes) e, quando em crescimento na superfcie em meios slidos, geralmente o desenvolvimento melhor em anaerobiose ou presso de oxignio reduzido e 5% a 10% de CO2. Crescem em temperaturas que variam de 2C a 53C, com valores timos, geralmente, de 30C a 40C. So acidricos, com pH timo entre 5,5 e 6,2; o crescimento ocorre a 5,0 ou menos. Fazem parte da microbiota normal da boca, trato intestinal e vagina de alguns animais homotrmicos, incluindo o homem, sendo a patogenicidade rara (SNEATH, et al., 1986). O gnero Lactobacillus classicamente composto por espcies cido lctico como principal homofermentativas (produzem somente da fermentao da glicose), produto

heterofermentativas (produzem outros compostos desta fermentao). O gnero Lactobacillus conta hoje com 56 espcies reconhecidas, das quais 5 contm subespcies (delbrueckii, aviarius, salivarius, coryniformis e paracasei) e 18 delas

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presentes na microbiota intestinal de humanos e considerada de interesse como probiticos (KLAENHAMMER & KULLEN, 1999; Tannock 1999): L. acidophilus, L. agilis, L. aviarius, L. amylovorus, L. brevis, L. casei, L. crispatus, L. delbrueckii subsp.bulgaricus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. murinus, L. intestinalis, L. plantarum L. reuteri, L. ruminis, L. rhamnosus e L.salivarius. O gnero Bifidobacterium possui 33 espcies, isoladas de vrias fontes, sendo 12 espcies de origem humana (B. adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, B. angulatum, B. catenulatum, B. pseudocatenulatum, B. gallicum, B. dentium, B. inopinatum e B. denticolens). Dentre essas espcies, 3 foram isoladas de crie dentria, no sendo recomendadas para uso como probiticos.(TESHIMA, 2001). Atualmente, somente cinco espcies de Bifidobacterium de origem humana (B. longum, B. bifidum, B. breve, B. infantis e B. adolescentis) tm atrado a ateno da indstria para a produo de produtos lcteos fermentados com fins teraputicos (TAMINE, et al., 1995). Observa-se porm, na literatura, a informao de que muitos produtos lcteos probiticos contm B. animalis (de origem animal), o que vem despertando polmica sobre a efetividade desses produtos (KLEIN, et al., 1998; HOLZAPFEL, et al., 1998). Em geral as espcies do gnero Bifidobacterium so caracterizados por serem microrganismos Gram positivos, no formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase negativos e anaerbios estritos, embora algumas estirpes sejam capazes de tolerar oxignio na presena de CO2 (FORSYTHE, 2002; FERREIRA, 2003). No que diz respeito sua morfologia, podem ter vrias formas que incluem bacilos curtos e curvados, bacilos com a forma de cacete e bacilos bifurcados (pleomrficos, que variam do formato uniforme ao ramificado, bifurcados em forma de Y ou V, espatulados ou em forma de clava) (TANNOCK, 1999). So organismos heterofermentativos, que produzem cido actico e lctico na proporo molar de 3:2. A gama de temperaturas para qual se registra crescimento timo oscila entre 37C e 41C, ocorrendo mximos e mnimos de crescimento a 43-45C e 25- 28C respectivamente. Em relao ao pH, o timo

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verifica-se a valores de pH entre 6,0 e 7,0, com ausncia de crescimento a valores de pH cidos de 4,5-50 ou a valores de pH alcalinos de 8,0-8,5. A utilizao de produtos de laticnios na veiculao de bactrias bfidas exige tcnicas especiais, uma vez que, se permitindo o seu crescimento no leite pode resultar em off flavor devido ao acmulo de cido actico. Alm disso, esse grupo microbiano no tolera ambientes cidos. Vrios produtos alegam a presena deste gnero (ou algumas espcies deste gnero) em seus rtulos, no entanto, em decorrncia dos aspectos citados acima, o seu isolamento e identificao nestes produtos devem ser investigados.

3. CONSIDERAES FINAIS: Os consumidores vm se tornando cada vez mais conscientes da importncia da alimentao para a sade e cresce a demanda por alimentos funcionais, principalmente aqueles com propriedades probiticas. Os alimentos funcionais alm de satisfazerem s necessidades nutricionais bsicas desempenhavam efeitos fisiolgicos benficos atravs da atuao de um nutriente e/ou microrganismo que iro contribuir para o crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes normais do organismo humano. A indstria de laticnios est entre as que apresentam maior crescimento na disponibilizao de produtos funcionais, em especial iogurte e outros leites fermentados, onde essa funcionalidade efetivada por meio da utilizao de culturas probiticas e/ou adio de substncias prebiticas. Sendo assim, torna-se de suma importncia o consumo dirio de leites fermentados para um bom funcionamento do organismo e uma vida saudvel.

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