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Revoluo francesa
Wish seleciona os melhores bistrs do pas. De Marselha Bretanha, passando por Paris e Normandia, confira quem est mudando a cara da gastronomia local
Por Alexander Lobrano, de Paris

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Para todos os apaixonados por uma boa refeio, a nova Revoluo Francesa teve incio no dia 1 de maro de 2010, quando o guia Michelin concedeu uma estrela para o YamTcha, um pequeno e charmoso bistr parisiense, que serve culinria contempornea com inspirao chinesa, e duas para o Sa.Qua.Na., um restaurante descontrado, com ar de bistr e decorao minimalista, na cidade porturia de Honfleur, na Normandia. Embora a famosa bblia francesa no afirme explicitamente, essas novas honrarias sinalizam uma grande mudana na hierarquia da verdadeira culinria de qualidade na Frana. Ou seja, muitos dos melhores e mais empolgantes lugares para comer no pas hoje no so os restaurantes elegantes e caros, que servem pratos elaborados e opulentos, mas sim os pequenos e acessveis, de estilo bistr, onde o chef permite que produtos frescos sejam as estrelas de seu cardpio. A comida s ter sabor se voc estiver feliz, diz Alexandre Cammas, fundador do Le Fooding (lefooding.com), site muito popular e moderno. No Le Fooding valorizamos a sensao, ou seja, a reao psicolgica, emocional e intuitiva que voc tem em relao ao restaurante, com a boa comida, diz Cammas. Ele representando a nova gerao de amantes da culinria francesa que quer no s uma refeio agradvel ao paladar, mas passar horas em um lugar descontrado e acolhedor. Wish selecionou os novos melhores bistrs, lugares onde voc poder comer to bem quanto nos elegantes restaurantes da alta gastronomia, gastando muito menos e em ambientes tranquilos e descontrados.

LAgrume, Paris
Este bistr segue o estilo dos restaurantes de bairro de lugares badalados como Santa Mnica, na Califrnia, ou Notting Hill, em Londres, com servio jovial e amistoso. O chef Franck Machesi-Grandi (foto acima), depois de trabalhar com Michel Rostang e no Le Bernardin, em Nova York, est servindo maravilhosos menus a preo fixo, que talvez sejam a melhor pedida em Paris no momento. O cardpio do jantar muda sempre, mas recentemente apresentou pratos como caranguejo com limo e fatias de ma Granny Smith, sopa de peixe, peito de pato com beterrabas, gorgonzola com salada e avels, e duas sobremesas. LAgrume, 15, Rue des Fosses Saint-Marcel, 75005, Paris, tel. +33 1 4331 8648.

umAmi, Strasbourg
Mesmo se o bairro La Petite France de Strasbourg no fosse to bonito, qualquer pessoa interessada em refeies inovadoras deveria conhec-lo. A carreira do chef globetrotter Rene Fieger inclui trabalhos em Sydney e Xangai, o que d pistas sobre a incrivelmente sofisticada e original culinria francesa contempornea que voc vai encontrar ali. Seu cardpio muda com frequncia, porm, entre os pratos recentes, destacam-se fletan (linguado) com pasta de curry vermelho tailands em leite de coco, timo de vitela assado no p de urucum e carne de porco no jus de canela (molho feito com os sucos do cozimento) com pur de abbora. Umami, 8, Rue des Dentelles, Strasbourg, tel. +33 3 8832 8053. restaurant-umami.com

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esquerda, o bistr Jadis, excelente opo em Paris. Abaixo, o LAromate, o melhor de Nice. Na pgina ao lado, exemplo do que o chef do LAromate prepara para sobremesa; Jean-Marie Baudic e seu rest na Bretanha; e o Sa.Qua.Na, na Normandia

LAromAte, Nice
Como a Miami de 20 anos atrs, Nice est no pice de uma importante troca de geraes: os aposentados que adoram os tradicionais restaurantes franceses so substitudos por uma populao mais jovem, que gosta de comer em bistrs acolhedores. Entre os chefs locais, Mickael Gracieux dos melhores. Ele estagiou com Jol Robuchon, Alain Ducasse e no LOustau de Baumaniere, antes de transformar uma antiga torrefao de amendoim em seu primeiro restaurante. O cardpio de Gracieux muda sempre, embora pratos como o caranguejo em geleia de marisco com creme de erva-doce e curry, alm do ravili de batata com caviar sevruga, mostrem seu estilo. LAromate, 20-22, Avenue Marechal-Foch, Nice, tel. +33 4 9362 9824. laromate.fr

SA.QuA.nA, Normandia
O elegante restaurante do chef Alexandre Bourdas surpreende com seu visual japons de janelas brancas, pisos com esteira de palha e mesas com toalhas de linho bege. Os garons so jovens e os preos acessveis para um local dessa qualidade. Porm, a melhor surpresa aqui a impressionante simplicidade dos excelentes menus a preos fixos. Foie gras com tapenade de pepinos, mas Granny Smith, leite, azedinha e hortel, flan de alface com cavalinha e leo de gergelim e lombo assado de cordeiro com pur de amndoas so algumas das timas opes. Sa.Qua.Na, 22, Place Hamelin, Honfleur, Normandia, tel. +33 2 3189 4080. alexandre-bourdas.com

YAmtchA, Paris
Os cardpios franco-asiticos que a chef Adeline Grattard, prepara em sua cozinha compacta e envidraada so imperdveis. Grattard estagiou com Yannick Allno e Pascal Barbot no LAstrance, antes de seguir para Hong Kong, onde conheceu seu marido, Chiwah, que trabalha como sommelier de chs do restaurante (YamTcha significa beba ch, e cada prato servido com uma infuso diferente). O menu incluiu vieiras grelhadas sobre brotos de feijo em molho de alho selvagem, peixes inteiros servidos sobre repolho chins com cogumelos enoki, e sorvete caseiro de gengibre com pedaos de abacate e maracuj. YamTcha, 4, Rue Sauval, 75001, Paris, tel. +33 1 4026 0807.

Frenchie, Paris
Esse pequeno bistr em Sentier, antigo bairro de roupas de Paris, exemplo de como os melhores lugares para comer na Frana hoje em dia so, muitas vezes, os mais simples. Gregory Marchand, chef e proprietrio, nascido em Nantes, elabora suas criaes em uma cozinha minscula nos fundos do restaurante de pedra e tijolos vermelhos vista, que poderia facilmente ser encontrado em Nolita (bairro cool de Nova York). Isto faz sentido, pois Greg recentemente trabalhou com o restaurateur Danny Meyer, do Gramercy Tavern. O restrito cardpio oferece duas entradas, dois pratos principais, um prato de queijos e duas sobremesas. Mas sempre inclui deliciosas invenes, como sopa de creme de aipo com croutons, foie gras e ovo ligeiramente cozido, alm de moderna receita da brandade de morue (bacalhau em lascas com batatas e alho) como prato principal. Frenchie, 5, Rue du Nil, 75002, Paris, tel. +33 1 4039 9619.

YoupALA BiStrot, Saint Brieuc

Depois de estagiar com Pierre Gagnaire, em Paris, o chef Jean-Marie Baudic voltou para sua Bretanha natal, principalmente porque a regio tem os produtos mais espetaculares da Frana. Frutos do mar frescos, pequenas propriedades que cultivam verduras orgnicas, aves criadas em condies naturais e carne produzida de modo tico so facilmente encontrados. No deixe de provar as vieiras grelhadas servidas com guacamole e emulso de aspargos e avels. Trata-se de um timo exemplo de sua culinria brilhante e intensa. Youpala Bistrot, 5, Rue Palasne-de-Champeau, Saint Brieuc, Bretanha, tel. +33 2 9694 5074. youpala-bistrot.com

Le cAF deS epiceS, Marselha

A poucos passos do Le Vieux Port, o antigo porto de Marselha, e em frente Prefeitura, o criativo e moderno bistr de Arnaud Carton de Grammont deu incio a uma nova era da boa culinria nessa cidade a segunda maior da Frana. O cardpio segue o prtico ensolarado emoldurado pelo colorido fcsia das buganvlias e pelas oliveiras em vasos. Experimente os pratos provenais, como a berinjela assada coberta com queijo de cabra e tapenade fresca e o linguado com pur inspirado na escalivada catal (berinjela, pimenta, alho, cebolas e azeite), seguido de panna cotta com abbora cristalizada. Le Caf des Epices, 4, Rue du Lacydon, Marselha, tel. +33 4 9191 2269.

JAdiS, Paris
Hoje, a melhor comida de Paris encontrada em seus arredores, exigindo uma longa viagem de metr. O Jadis, bistr pintado de vinho e cinza em um canto distante do 15 arrondissement, timo exemplo. Embora seja difcil chegar, raro conseguir reserva. O lugar tocado por Guillaume Delage, que h pouco tempo foi o chef da casa de peixes Gaya, de Pierre Gagnaire e trabalhou com Michel Bras e no Le Pr Catalan. No deixe de provar a terrine de foie gras e o frango com pur de aipo e compota de frutas vermelhas, que mostram a impressionante habilidade tcnica e imaginao de Delage. Jadis, 208, Rue de la Croix-Nivert, 75015, tel. +33 1 4557 7320. bistrot-jadis.com