QUALIDADE FSICO-QUMICA DE CARNE BOVINA MODA CONSUMIDA EM CRUZ DAS ALMAS Marina Gonalves Cirqueira & Ludmilla Santana

Soares e Barros 1. Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas da Universidade Federal do Recncavo da Bahia CCAAB-UFRB, Cruz das Almas - BA. A carne considerada um alimento atrativo e de alto valor nutritivo. Devido a caractersticas intrnsecas este encaixado no grupo dos alimentos perecveis, apresentando alta atividade de gua, constituio qumica rica e pH prximo a neutralidade. Etapas de pr-abate, abate e refrigerao so decisivos para obteno de uma carne com acidez num intervalo estabelecido pela legislao. A carne moda apresenta particularidades, pois tem maior superfcie de contato e geralmente sofre excessiva manipulao no varejo, havendo a possibilidade da combinao acidez e temperatura acima da temperatura de refrigerao, acabando por desnaturar protenas e favorecer o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes. Tais fatos levam a carne ao processo de decomposio, o que representa risco a sade do consumidor, assim como, a falsa idia de qualidade do ponto de vista nutritivo. Este trabalho buscou verificar a qualidade fsico-qumica da carne moda consumida pelos cruzalmenses atravs da medio do pH e aferio da temperatura da carne moda. Foram analisadas 14 amostras de carne bovina moda comercializada em Cruz das Almas, BA. A temperatura das amostras foi aferida no momento da coleta e foram levadas ao laboratrio de Microbiologia da UFRB acondicionadas em caixa isotrmica com gelo. A medio do pH foi realizada utilizando o aparelho pHmetro e os resultados foram comparados com os valores estabelecidos pela legislao. Os valores de pH das amostras variaram de 5,77 a 6,76. Oito amostra ficaram num intervalo de pH de 5,8 a 6,2, estas amostras foram consideradas boas para o consumo. Apenas 2 amostras analisadas se encontraram na faixa de pH maior que 6,2 at 6,4, sendo considerada uma carne para consumo imediato e o limite crtico para o consumo. Quatro amostras foram consideradas em incio de decomposio, j que o pH medido foi maior que 6,4, sendo encontrados valores de 6,57 a 6,76. Com relao a temperatura, todas as amostras analisadas se encontraram fora da temperatura de refrigerao estabelecido para carne moda de 0 a 4C. As temperaturas encontradas, de 8,3C a 24,7C, so favorveis para a proliferao de microrganismos, alm das alteraes de ordem qumica caracterizando o processo de decomposio. Dessa forma falhas de processamento devem ser eliminadas e medidas para a manuteno da qualidade de processamento fiscalizadas com maior rigidez, assim como toda a etapa de comercializao varejista. Palavras-chave: pH, temperatura, decomposio