Agradecimentos

Agradeo a empresa por ter se disponibilizado, a professora Ana Paula Pauleto por ajudar na elaborao deste relatrio. E ao colgio por ter proporcionado no s a mim , mas para comunidade o curso com profissionais de qualidade.

Sumario

Introduo Reviso Bibliogrfica Atividades Desenvolvidas Concluso e Sugesto Referencia Bibliogrficas Anexos

INTRODUAO

A empresa Dutrigo Alimentos LTDA esta localizada na Rua 28 de junho numero 1424 em Maring fundada em11 de Abril de2004 trabalhando com produtos de panificao, biscoitos, assados e frios de alta qualidade. Fazem parte deste estabelecimento cerca de 60 funcionrios, sendo esta operando em trs turnos. Nesta empresa foi realizado estagio com durao de 34horas entre os dias14/09/1127/09/11 onde nesse perodo observou-se o processamento do alimento, as boas praticas para fabricao e as condies adequadas para se montar um estabelecimento desse seguimento. Sendo importante para a formao profissional ganhando experincia para formao profissional ganhando experincia e conhecimento. E relatado neste as revises bibliogrficas composta por teoria e dados da literatura para comparar dados obtidos na parte pratica

Do estagio onde tambm e relatado as atividades desenvolvidas que esto descritos em forma de fluxograma todo o processamento do bolo e do doce de maria mole. Ira conter tambm ao final deste anexos contendo receitas do bolo de chocolate e de maria mole.

2. REVISO BIBLIOGRAFICA

2.1 Historia do bolo

O bolo no Egito antigo correspondia a pes adoados com xaropes de fruta, tmaras e passas. No perodo renascentista, a iguaria foi aperfeioada pelos romanos que denominaram a tcnica do fermentao. O nome bolo foi escolhido ao seu formato redondo, vindo de bola. Tambm foram os romanos que introduziram bolos em eventos comemorativos. A tradio de bolos decorados teria comeado nos casamentos da realeza europeia do sculo XVI. O chocolate Antes da colonizao os maias cultivavam cacau e extraia um liquido amargo de suas sementes. Com a chegada de colombo, os espanhis comearam a plantar cacau nas terras americana e exportar chocolate para europa. Assim como o bolo o chocolate s era consumido pela alata sociedade. Somente com a revoluo industrial o chocolate foi popularizado. Foram criadas maquinas de espremer manteiga de cacau que conseguiram tornar o chocolate mais consistente e durvel. Hoje o chocolate pode ser encontrado em varias formas. Bolo + chocolate No sculo XVII, os confeiteiros ingleses estudavam um a forma diferente de consumi-lo. Em 1974, tiveram a brilhante ideia de adicionar cacau as misturas de bolo e servir nova formulam em emprios. Existem duas formas de bolo de chocolate; Petit goteau: pequeno bolo de chocolate com casca crocante e recheio cremoso. Apesar de o nome ser francs, foram os americanos os criadores da receita; Floresta negra: foi inventado em 1915, na cidade alem de Bonn. O nome e uma homenagem a floreta negra, cadeia de montanhas so sudoeste da Alemanha. 2.2 Historia da maria mole

 um doce tpico brasileiro, leite com acar claras em neve, gelatina incolor e opcionalmente coco ralado. bastante apreciado nas festas juninas, equivalendo como um marshmallow brasileiro.

2.3 Legislao
2.3.1 Ps preparo de alimentos A comisso de normas e padres para alimentos, em conformidade com o artigo n64 do decreto lei. 986 de 21 outubro de 1969 e de acordo com que foi estabelecido na 410. 2.3.2 Definio So produtos constitudos por misturassem p de vrios ingredientes destinados a preparar alimentos diversos pela complementao com gua, leite, ou outro produto alimentcio. 2.3.4 Designao Os produtos so denominados pos ou mistura seguida da identificao de sua finalidade ex; preparo para bolo, mistura para bolo, p para refresco. 2.3.5 Classificao Os ps ou misturas so classificados de acordo o tipo de alimento a ser obtido; Mistura ou p para bolo biscoito ou bolacha produto constitudo por farinhas, amidos, fermentos e outros substancias permitidas; Ps para sobremesa de gelatina produto constitudo de gelatina em p, acar, aromatizantes e podendo ser acondicionados de corantes aprovados.

2.3.6 Caractersticas gerais

Os ps para preparo de alimentos e bebidas devem ser preparados com ingredientes limpos e de primeira qualidade. Os ps para preparo em gua artificialmente mineralizadas devem ter os sais em quantidades tais que a gua preparado no apresente concentrao maior do que do tipo natural que se deseje imitar.

2.3.7 Caracterstica organilitica

Aspecto: p fino ou granulado;

Cor: de acordo com os componentes; Cheiro: prprio; Sabor: prprio;

2.3.8 Caractersticas microscpicas

Ausncia de sujidades, parasitas e larvas.

2.3.9 Rotulagem

Dever constar no rotulo a denominao do produto de acordo com a classificao desta norma. Nas misturas em p utilizados para o preparo de gua artificialmente mineralizados deve constar a declarao expressa dos sais componentes da mistura. Nas misturas utilizadas para complementar a alimentao deve tambm, constar no rotulo declarao dos ingredientes bsicos do produto.

2.4 Conceitos importantes sobre higiene

Conceitos baseados nas definies contidas no manual de elementos de apoio para o sistema APPCC/ Naesa senac/DN Rio de janeiro, 2001 e nas definies de saneamento da anvisa (agencia de vigilncia sanitria / ms).

2.4.1 Higiene / sanitizao

Qualquer procedimento aplicado ao controle , que elimine ou reduza os perigos microbiolgicos at nveis suportveis, minimizando os riscos de transmisso de agentes patognicos, causadores de doenas. Dependendo da situao desejada, a higiene pode compreender a uma simples, podendo necessitar uma designao, em situao mais critica, envolver ate a esterilizao. Limpeza: envolver a simples remoo de sujeiras de origem orgnica ou inorgnica. Lavagem: envolver a utilizao de agua e sabo ou detergentes para melhor remoo das sujeiras, podendo ou no reduzir os patgenos at nveis suportveis. Desinfeco / sanitizao: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos aniveis suportveis . Assepsia:qualquer procedimento que evite o retorno da contaminao,seja ela biolgica, qumica ou fsica .

2.4.2 Saneantes

Detergentes e seus congnesis so as susbstancias que apresentam ao tensoativa com a finalidade de limpeza e conservao de superfcies inanimadas, como por exemplo, detergentes, alvejantes, amaciante de tecidos, anti-ferrugenosos, ceras, desinfetantes, cidos e alcalinos, limpa moveis, plsticos, pneus, vidros, polidores de sapatos, superfcies metlicas, removedores, sabes, saponceas e outros.

2.4.3 Desinfetantes e antisspticos mais utilizados

Cloro, iodo, clorhexidine, amonaco inativado pela matria orgnica e sabo corrosivo em altas concentraes, so esporocidas. Quaternrias de amnio, desinfetantes fenlicos, fluidos de pinho.

2.4.4 Anlise microbiolgica das mos

As mos pode veicular vrios microrganismos, dependendo do tipo de alimento manipulado ou do momento da coleta das amostras para anlise. Dos microrganismos patognicos importantes para ocorrncia de DTAs podemos citar algumas que so pesquisadas nos exames de cultura das mos, como coliformes fecais (Escherechia coli), os quais so indicadores de contaminao fecal, Staphy locous oureus, indicadores de contaminao de presena de material nasal ou orafaringeco, Bacillus cereus, indicador de contaminao ambiental. De acordo com ICMSF (1991) e Silva Jr. (1995), estes microrganismos so considerados importantes, no s como patognicos, mas tambm como indicadores de contaminao.

2.4.5 Procedimento para higienizao das mos

Lavagem e antissepsia separada; 1. Lavar bem as mos com gua e sabo, utilizando sabo liquido em saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos, com as mos ensaboadas. Enxaguando em gua corrente, de preferencia gua quente; 2. Habituar-se a lavar as mos pelo menos 10 vezes ao dia de trabalho; 3. No momento da manipulao dos produtos crus, pr preparados, aps a coaco ou j desinfetados fazer antissepsia; 4. Antissepsia: aps a lavagem das mos com gua e sabo, enxugar com papel toalha branco ou ar quente, em seguida colocar sobre as mos antissptico adequados utilizando saboneteiras dosadoras especificas para esta finalidade. Secar a mo no ar.

2.4.6 Produtos recomendados

lcool 70% 330ml de gua, se possvel destilada em 1 litro de lcool (92,8 INPM); lcool 70% em gel

2.4.7 Lavagem e antissepsia em uma operao

Caso seja utilizados sabo antissptico, as mos devem ficar ensaboadas no mnimo, por 1 minuto.

2.4.8 Produtos recomendados

Sumasept Saboex liquido Hand Wash Plix Ectra Glicerinado Hand Sept

3. Atividades desenvolvidas
3.1 Bolo de chocolate A empresa dutrigo de alimentos segue um padro da trabalha, no qual um colaborador fica responsvel pelo armazm, ao lado realizada pesagem de toda matria prima, que utilizada para produo dos produtos, este material pesado nas quantias desejadas antes do inicio do processo, o manipulador de alimentos pega a receita pronta para inicio do processo. A quantidade e a qualidade do produto so determinadas pelo escritrio que envia para os encarregados para produo. Toda matria-prima armazenada conforme sua especialidade, os frios em cmaras frias e os outros no perecveis como farinha de trigo e mistura para bolo so estocados em salas em temperatura ambiente. Os pes e os bolos em geral depois de assados recebem atravs de um equipamento anti-mofo, para permitir um maior tempo de prateleira. Todos os produtos embalados e etiquetados e pesados conforme a necessidade do produto e ficam armazenados em uma sala onde so separados por lote onde que diferencia cada produto armazenado. Apesar de a empresa produzir vrios produtos, que foi visualizado durante todo estagio o processamento do bolo chamou mais ateno. Este pode ser visualizado atravs do fluxograma abaixo do bolo de chocolate:

ESTOCAGEM

PESAGEM

BATEDURA DA MASSA

ENFORMAGEM

AQUECIMENTO

TRANSPORTE

Figura 1: fluxograma processamento do bolo de chocolate.

Estocagem: os produtos so estocados conforme sua especialidade; Separao de matria prima: os produtos so separados de acordo com a receita enviada pelo escritrio; Pesagem: os produtos so pesados com o auxilio de uma balana com capacidade de 15kg; Batedura da massa: os ingredientes so colocados uma a um em uma batedeira, que ira bate-los durante 5 minutos; Enformagem: as formas so untadas ou conforme for o tipo do bolo a forma untada recebe um papel manteiga e depois a massa e colocada nas formas; Aquecimento: os bolos que so so levados ao forno a uma temperatura de195 40 min; Transporte: o bolo j assado e colocado em armrios at que esfriem.

3.1.1 Cobertura Os bolos de chocolate depois de estarem frios so desenformados um a um, e com auxilio de uma faca passado doce de leite que acondicionado em potes. Logo aps a cobertura com doce de leite e passada chocolate granulado. Depois deste processo os bolos so colocados em formas plsticas e levados com auxilio de um armrio ate o setor de embalagem. Este processo pode ser visualizado no fluxograma abaixo:

DESENFORMAGEM

COBERTURA (DOCE DE LEITE)

CHOCOLATE GRANULADO

TRANSPORTE

Figura2: fluxograma processo de cobertura.

Desenformagem: os bolos so desenformados e virados um a um; Cobertura (doce de leite): com auxilio de uma faca passado doce de leite nos bolos; Chocolate granulado: logo aps passar pela cobertura de doce de leite colocada uma segunda camada de granulado; Transporte: depois de j realizado os dois ltimos processos os bolos so colocados em formas redondas que so levados ate o setor de embalagem.

3.1.2 Embalagem No setor de embalagem ficam os produtos que passam em um equipamento que aplica anti-mofo nos produtos. Que em seguida so embalados e pesados e etiquetados onde nesta contem informaes nutricionais, peso, preo, data de fabricao e de validade e depois so separados por lote e local de destino. Este processo pode ser mais bem visualizado no fluxograma abaixo:

ANTI MOFO

CORTE

ENFORMAGEM

PESAGEM

SEPARAO DO PRODUTO FINAL

EXPEDIO

Figura 4: fluxograma de embalagem.

Anti mofo: os bolos passam pelo equipamento que aplica anti mofo; Corte: os bolos so desenformados e cortados em pedaos; Enformagem: o coloborador (a) pega de um a um e coloca em formas plsticas que em seguida so fechadas; Pesagem: estas ento so pesados com auxilio de uma balana de capacidade de ate 15 kg e etiquetados. Nessa etiqueta contem informaes nutricionais, peso, data de fabricao e de validade;

Separao do produto: estes so separados em caixas plsticas e em seguida levados para expedio; Expedio: onde o produto e separado de acordo com seu destino e assim armazenado

3.2 Maria mole Os ingredientes so separados e pesados de acordo com a receita e so separados e levados ate os setor de produo onde so colocados em uma batedeira que os bate durante 30 minutos e so colocados em formas com auxilio de uma manga de confeiteiro. Estas formas so empilhas nos armrio e levado para cmara fria. Depois e passado coco e logo aps elas so embalados e colocados dentro de pratos de isopor que so colocados dentro de embalagem plstica em seguida pesado e colocado selo com informaes de preo, peso, data de validade e fabricao. Que depois so armazenados na expedio aguardando o local de destino para comercializao deste produto. Este processo pode ser melhor visualizado em forma de fluxograma:

SEPARAO

BATEDURA

ENFORMAGEM

CAMARA FRIA

COBERTURA

EMBALAGEM

Figura 5 : fluxograma da maria mole;

Separao: os integrantes so separados e pesados de acordo com as quantidades desejadas; Batedura: os ingredientes so colocados em uma batedeira que os bate durante 30 minutos; Enformagem: a massa de maria mole e colocado nas formas com auxilio de uma manga de confeiteiro: Cmara fria: as formas so levadas para cmara fria; Cobertura: depois de retirarem as formas de maria mole da cmara fria e passado no coco ralado; Embalagem: depois de passarem no coco ralado a maria mole e colocada dentro de isopor que so colocados dentro de embalagens plsticas e em seguida pesado e colocado selo com informaes nutricionais, preo, peso e data de fabricao e de validade.

Concluso e sugestes
AS atividades realizadas durante o perodo de estagio foram de grande importncia proporcionando experincia ajudando a aplicar a teoria em sala de aula. A empresa contribuiu fornecendo as informaes necessrias sobre o mesmo desde seu histrico ate o processamento de seus produtos. Houve auxilio de algumas matrias para a realizao da analise no estagio sendo assim, pratica de higiene, tecnologia de alimentos e outros.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/.../documento.asp acesso em 02 de novembro de 2011 www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_pos.htm acesso em 05 de novembro de 2011 www.esac.pt/noronha/.../Legislao%20Segurana%20Alimentar.htm acesso em 10 de novembro de 2011 bbel.uol.com.br Incio Culinria Vida Gourmet acesso em 10 de novembro de 2011 www.delicias1001.com.br/2011/01/ferias-de-verao-maria-mole.html acesso em 11 de novembro de 2011 www.oetker.com.br/ acesso em 16 de novembro de 2011

Alves da silva Jr, Eneo, Manual de Controle Higinico Sanitrio em Servio de Alimentao, 2 ed. Editora Varela, 243p.

ANEXO 1

Bolo de chocolate

Leite pasteurizado 1 lt. Ovo industrial liq. Kg. Doce de leite padaria kg. Anti-mofo kg Mistura p/ bolo chocolate kg. Chocolate granulado kgBIS

ANEXO 2

Maria mole gua lt. Acar refinado kg. Essncia de baunilha 1lt P para gelatina sem sabor kg Coco ralado