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Actualizado Fevereiro 14, 2013, 17:09 ET

O Ano da Culinria Dangerously

Como um seqestro amaznica, punk rock e uma curiosidade inigualvel para os alimentos em sua terra natal, Brasil-venenosas ou no-chef Alex Atala deu as ferramentas para executar o melhor restaurante da Amrica do Sul. E agora, talvez, do mundo.
Artigo
Por H OWIE KAH N Ampliar imagem Slideshow Comentrios
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RETA OFF Uma dezembro de olhos vermelhos da Amaznia, Alex Atala de volta para casa, sentado na desbastado ip barra de madeira de seu restaurante DOM So Paulo-rated o melhor no continente e quarto melhor do mundo, falando sobre o tempo que ele tinha seqestrado. "Na Amaznia", diz Atala, que tem 44 anos e recm-queimada, com bem cortadas cabelo grisalho, tatuagens incontveis uma barba grisalha e vermelho que se assemelha a de van Gogh, "esse tipo de coisa pode acontecer." Era 1998, o ano antes de incio DOM, Atala e embarcou em uma viagem de pesca no estado amaznico de Mato Grosso. A primeira semana na parte superior do Rio Araguaia passou como um idlio. Borboletas cobriam a praia; pirarucu, alguns dos maiores peixes de gua doce do mundo nadou ao lado do barco. Um amigo estava filmando cenas para um programa de televiso proposto. Depois de vrios dias no rio, e passagem em territrio cada vez mais remota, o cinegrafista pediu a seus guias nativos que eles queriam em troca de aparecer na fita, eles solicitado, e logo recebeu, um novo motor de popa. "O problema", diz Atala, " que h um monte de cime entre tribos. Voc compra um motor novo bonito para um, e os outros ficam com raiva." Quando seu cinegrafista foi levado para o cativeiro e Atala se foi realizada por homens armados da tribo cimes, um

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0,22 que visa o seu corao, ele estava com medo, mas tambm est equipado para lidar com o que veio a seguir. Mesmo que ele cresceu em So Paulo, no bairro operrio de So Bernardo do Campo, Atala gastou uma quantidade considervel de tempo a explorar dobrado-away cantos do Brasil com sua famlia de carro. Sua me, Otavia, trabalhou como costureira e seu pai, Milad, em uma fbrica que fazia meias de compresso. Depois de vrios vizinhos foram apanhados no fogo, os pais Atala, combinada habilidades para a fabricao de curativos de vtimas de queimaduras. "Ns estvamos incomum", diz ele. "Todo mundo foi para a praia, mas meu pai sempre amou lugares que eram realmente selvagem." Assim, enquanto seu cinegrafista foi mantida refm, Atala foi forado a voltar para o rio de obter um segundo motor de popa. "Eu estava sob uma presso enorme", diz ele, seus olhos escuros estreitando a um estremecimento. "Tentei ir o mais rpido que pude. Levou alguns dias, e eu s dormi duas horas. Tive que parar porque o rio estava baixo e impossvel navegar na escurido, com todos os bancos de areia, todas as rochas. " Desde entregar o motor e liberando seu companheiro capturado, Atala nunca se Ver Slideshow afastou da Amaznia. Sua ligao intensa ao longo da vida para o Brasil enorme floresta tropical da Amaznia maior do que toda a Europa Ocidental, e sua capacidade de navegar suas armadilhas muitas fundamentalmente impulsionada sucesso DOM. Tendo entrado no Mundial prestigioso 50 Melhores Restaurantes rankingsClique para ver a apresentao de slides. patrocinado pela San Pellegrino e votado por mais de 800 insiders-em indstria nmero 50 em 2006, desde ento subiu 46 pontos, agora atrs apenas Noma Ren Redzepi e dois restaurantes em Espanha. Esse impulso para a frente em grande parte devido Atala tratar a regio com maior biodiversidade no mundo como sua despensa.
Fotos: os blocos de um Imprio Culinria

O resultado uma cozinha singular, um que fala para os dois lados indgenas e tcnicas modernas. Pratos no DOM tem uma forma de sentir tanto fora do tempo e do momento: jantar high-end contempornea com a explorao livres e sustentvel da Amaznia razes tribais. H insetos 'no menu ao DOM, polido como jias. Um molho amarelo vibrante chamado tucupi deve ser fervido por 20 minutos para eliminar sua toxicidade persistente natural. Um prato picante apresenta-tart flores servido sobre gelo. "Eu me sinto responsvel por ajudar a mostrar que ingredientes brasileiros podem fazer", diz Atala. E o jeito que ele faz abrir os olhos, talvez o ltimo, o melhor choque gastronmico do planeta. "Eu nunca tinha experimentado muitos dos sabores e ingredientes que Alex joga com", diz Daniel Humm estimado de Nova York, Eleven Madison Park. "Ele faz uma cozinha diferente de tudo que eu j vi na minha vida." Momofuku chefo David Chang lembra um prato recente de Atala envolvendo uma ma de coco e algas marinhas. Uma ma de coco a massa esponjosa que cresce dentro de um coco germinado, e no normalmente consumido, no entanto, fatias Atala-lo e pares com algas, dando ao prato o sabor, diz ele, de uma praia depois de um tempestade que exatamente que gosto tem. "Foi o melhor primeiro curso que eu tive em anos", diz Chang. "Em poucas palavras, ele explica a emoo

por trs de cozinha Alex. algo que ningum nunca apreciado que ele fez brilhante." QUANDO Atala PRIMEIRO comprou o prdio que hoje abriga DOM, em 1999, as pessoas perguntavam se ele tinha perdido a cabea. O espao, um restaurante japons com falha de 20 ps tectos, sentou-se em uma rua mal iluminada lado, sem sada. Trfego de pedestres foi mnimo, e populao de rua de alta. Ainda mais audaciosa do que a sua localizao era o seu desejo de comear a desenvolver uma alta gastronomia base de ingredientes brasileiros que foram anteriormente classificadas como menos sofisticado, menos importantes e menos interessante, se eles eram conhecidos em tudo do que os alimentos da Itlia e da Frana, que tiveram dominado interesses Diners. "At 1990, voc no poderia realmente importar alimentos no Brasil", diz Atala. O Legacy Arnault Mas, ento, as taxas de importao A casa que o Gucci Construdo foram reduzidas drasticamente. De livre O prncipe herdeiro do mundo da arte comrcio foi introduzido no governo do Que Narciso Rodriguez Knows Conhea os Klosses presidente Fernando Collor de Mello, o primeiro chefe de Estado eleito democraticamente aps trs dcadas de regime militar. Hiperinflao, muitas vezes marcado por quatro dgitos aumenta, manteve-se uma questo central at que o ministro das Finanas e futuro presidente, Fernando Henrique Cardoso, introduziu o Plano Real, em 1994, estabelecendo o real como uma moeda estvel aps os anteriores sete moedas tinha falhado. "Os anos 90 foram crescendo, tudo sobre as pessoas enlouquecendo para estes ingredientes estrangeiros", diz Atala. "O Brasil tornou-se viciado em outras cozinhas."
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Fiel forma, Atala foi contra o gro. Ele sempre se sentiu como um estranho, crescendo no para cima no centro de So Paulo, mas em suas franjas, com um palestino primeiro e ltimo nome, ele nasceu Milad Alexandre Mack Atala-devido herana de seu pai, do Oriente Mdio. Risco estava no sangue Atala: Sua materna bisav era um britnico expatriado, explorador um cavalheiro e empresrio chamado Arthur Claude Brizzard Brink, que foi assassinado na Amaznia, envenenado depois de desafiar o autor de um esquema de desvio para um duelo. Diz Chang: "Sempre que eu ver que Dos Equis comercial-o homem mais interessante do mundo, eu sempre penso, No, isso no verdade O homem mais interessante do mundo Alex Atala.". Estilo Atala rua-punk surgiu na adolescncia, quando comeou a ostentar um p-alto vermelho Mohawk e piercings bruto: agulhas saindo de seu pescoo, bochechas e nas orelhas. Ele era tanto um pugilista amador welterweight e um DJ na seminal do punk So Paulo clube Rose Bom Bom. "Problemas, drogas, brigas", diz Atala, "eu parecia um verdadeiro viciado em pau-fino estilo rock, punk. Ns no tnhamos herona tanto em So Paulo. Cocana, porm, muito. E foi o tempo quando o ecstasy surgiu pela primeira vez, que era forte. "

""

Sempre que eu ver que Dos Equis commerical-o homem mais interessante do mundo, eu sempre penso, no, isso no verdade. O homem mais interessante do mundo Alex Atala. "
-David Chang

As coisas se acalmaram em 1989, quando Atala ficou limpo e se mudou para a Europa. Mas onde a abundncia de jovens ambiciosos gastrnomos bater a fuga restaurante europeu, aprendiz de estrelas Michelin cozinhas com a determinao dos cruzados medievais, Atala simplesmente fui para o exterior para mergulhar na cena da msica hard-core que ele amava. Ele fez casas pintura de dinheiro at que ele precisava de um visto para ficar no continente. O caminho mais fcil? A admisso escola de culinria fora de Bruxelas. "Mais tarde, eu tentei conseguir um emprego em Paris cozinhar", diz ele. "Eu fui para Jol Robuchon e deu uma olhada para mim, descobri que era um brasileiro que estudou na Blgica e saiu do quarto." Enquanto cozinha, na Blgica e na Frana, Atala trabalhou com Bernard Loiseau, um chef francs influente nos anos 90, que agora mais conhecido por cometer suicdio

"

depois Figaro jornal sugeriu que ele estava prestes a perder uma estrela Michelin. Mas Atala sempre voltava para casa para o Brasil no vero. Ele acampar, pescar, ver a famlia e festas grandes com seus valiosos moedas continentais. Em 1993, mudou-se para Milo, com sua primeira esposa, Cristiana, e encontrou um emprego em uma osteria chamado Sancho Pana, localizado atrs da Piazzale Loreto. (Atala tem um filho de 18 anos, Pedro, de seu primeiro casamento e 10 anos de idade, os gmeos, Joana e Tomas, com sua atual esposa, Marcia.) "Eu decidi no trabalhar em grandes restaurantes", diz Atala . "Eu trabalhei em pequenos restaurantes para que eu pudesse desfrutar de minha vida." Ainda assim, Atala quase largou o emprego no Sancho Pana. "Eu estava no Brasil", diz ele. "Eu no fazia parte da sua comunidade." Sentindo-se isolada e pobre, Atala foi perto de embal-lo, mas ele finalmente ficou, dobraram para baixo e tem uma promoo para sous chef. "Eu sempre quis abrir um bar no Brasil, porque eu amava a msica", diz ele. "Mas o dia que eu tenho que a promoo percebi se tornar um chef foi a minha melhor escolha." Ao mesmo tempo, Atala comeou a ver a sigla DOM em todos os lugares ele olhou-a igrejas e garrafas de licor, finalmente, pedir a um padre local que aquilo significava. "Ele compartilhou esta bela histria", diz Atala, um ateu, que aprendeu como monges beneditinos do mosteiro marcado suas portas com essas letras, e como a partir deles, os viajantes e peregrinos sabia que tinha encontrado um lugar hospitaleiro para comer e beber. (DOM significa Deo Optimo Maximo , latim para "a Deus, o Bom, O Grande"). Quando Atala retornou ao Brasil em 1994, ele fez o que precisava para chegar em seus ps. Como todo mundo, ele os alimentos cozinhados de outros lugares, comeando sua carreira em So Paulo em um restaurante chamado Sushi Pasta antes de passar para dois dos restaurantes mais aclamados italianas da poca. No final de 1998, Atala vendeu seu carro e abriu o seu prprio restaurante, Namesa, um casual-spot 16 lugares ao redor de uma nica mesa, que rapidamente se tornou uma sensao local de calor palpvel do chef, bem como seu confit de pato e milanesa de frango. Mas cozinhar certo-fogo padres internacionais de-indo com o fluxo, culinria ou no-entrou em choque com o carter do chef, e ele comeou a desenvolver o seu prprio ponto de vista, suas prprias idias sobre culinria, atravs de mais freqentes viagens Amaznia. "Comecei a falar com os nativos", diz Atala. "Comecei a visitar e se tornou obcecado com os seus ingredientes." AS PORTAS NO DOM so 14 metros de altura, madeira e monumental na forma de uma escultura de Richard Serra. Diretamente dentro est uma aparncia esbelta canoa de quatro lugares da Amaznia. O quarto forrado com banquetas altas, cremosas, as paredes so pintadas de bege, e as cadeiras tm costas caned, bancos de couro e ligeiramente curvado braos de madeira. A nica cor de mel flor Zingiber senta em cada mesa, como uma colmia de cera pequeno. Como o restaurante comea a encher-se para o almoo, Atala coloca os culos e insere um par de pinas de ponta curvada no bolso do palet do chef. Ele vai us-los para enfeitar seus pratos com flores e microgreens delicada demais para os dedos grossos para tocar. Para Atala, mantendo a sensibilidade de algum de fora em uma cozinha brasileira significou desenvolver um profundo fascnio e conexo com o interior do seu prprio pas. Antes de voltar a trabalhar na cozinha, ele me mostra uma foto da tatuagem de volta macia novo ele est trabalhando desde maio. Entre as omoplatas, uma srie de bem desenhados listras pretas estender de seu cccix at o pescoo. Outra coluna de listras se estende de uma para a outra deltide. "Esta a forma como os nativos do Brasil utilizada para se pintar", diz ele. Sua paixo por sua terra natal foi recompensado. Almoo e jantar no DOM so reservados com meses de antecedncia. Atala tem preparados para trs presidentes brasileiros (embora, como um enorme f de Elvis, ele fica mais animado em ter recentemente cozido por Priscilla Presley, exibindo perto da parte de trs da sua sala de jantar a garrafa de Chteau Latour '96 ela assinou para ele: " Maravilhoso Obrigado Priscilla Presley "). E em dezembro passado, ele foi convidado para ajudar a tirar a ordem para a Copa das Confederaes 2013, o precursor para a Copa do Mundo do prximo ano no Brasil, que, por sua vez, trazer os clientes ainda mais curiosos de todo o mundo para seus restaurantes. Pelo torneio de 2014, haver trs: DOM; casual Dalva e Dito, com sua loja gourmet de acompanhamento, oferecendo variedades tpicas da culinria brasileira, como feijo, arroz, carnes grelhadas e

farofa (Atala anda os 100 degraus entre os dois restaurantes sobre uma dzia de vezes por dia) e Riviera, que o conceito de Atala primeiro bar, em colaborao com o So Paulo de vida noturna empresrio Facundo Guerra. Atala empurra atravs de portas de sua cozinha de vidro duplo e toma seu lugar frente da linha. "Deixe-me mostrar-lhe jambu ", diz ele. " Jambu muito tradicional no Amazonas. " Hoje noite ele vai usar a folha liberal: em torno da borda de uma tigela de consomm de cogumelos e em cima de um prato de farinha de mandioca fermentado chamado chib . jambu funciona em trs nveis: Ela entorpece os lbios ea lngua, gera uma quantidade surpreendente de saliva na parte de trs da boca e funciona como o que se sente como uma droga expanso da conscincia para vegetais, gorduras e protenas. Adicionando jambu faz o gosto tudo maior. "A primeira vez que eu tentei, foi horrvel", diz Atala. "Mas se torna um vcio." Atala ento orgulhosamente apresenta alguns centmetros de uma raiz retorcida que parece mais adequado para tecer corda do que para o uso da cozinha: priprioca , um parente de plantas de zonas hmidas, como o papiro e corrida, que ele incorpora, como um aromtico em sobremesas. Isso faz sentido, considerando-se que a planta, at que ele tem um poro dele, foi utilizada exclusivamente para maquiagens e perfumes perfume. Demorou Atala trs anos de pesquisa e desenvolvimento, com a ajuda de qumicos, para obt-lo no menu. Seu interesse por ela, ele escreve em uma edio recente do The Journal Internacional de Gastronomia e Cincia dos Alimentos , comeou como uma questo de indignao, decorrentes, diz ele, "o fato de que as indstrias de cosmticos e farmcia conhecer melhor e dedicar-se mais a os produtos da floresta do que a gastronomia faz. No passado, estes tipos de empresas precisam escolher entre a rea consideravelmente. Embora eles esto tentando melhorar a sua relao com esta regio, a situao est longe de ser bem sucedido. " Para Atala, ento, priprioca tanto uma maneira de melhorar sua limo e banana ravili e trs discos translcidos ctricas embolsando finas fatias de bananas de oro , cada um do tamanho de uma moeda de dez centavos e, tambm, um emblema do fato de que existe no DOM uma fase de descoberta permanente, onde os resultados devem acompanhar tanto em termos de revestimento e sustentabilidade. "A lgica para a floresta tropical no Brasil costumava ser que voc s poderia lucrar com isso se voc destruiu", diz Roberto Smeraldi, diretor do grupo de proteo ambiental Amigos da Terra para as ltimas duas dcadas, um co-autor da legislao ambiental federal e um membro do conselho de ATA ("fogo" em tupi), um instituto novo e think tank fundado por Atala em junho passado para tratar alimentos prticas relacionadas na Amaznia. "Mas agora", continua ele, "as pessoas comearam a ver a floresta como um ativo, por isso, a fim de us-lo, preciso conserv-la." Smeraldi conta Atala como uma voz emergente no movimento de conservao. "Alex chegou a um momento de sua carreira", diz Smeraldi, "quando percebeu que seu sucesso profissional ter de ser usado em servio de uma causa maior." Smeraldi v novos empreendimentos na produo de alimentos como, talvez, uma das melhores maneiras para introduzir tcnicas de manejo sustentvel para a Amaznia, e ele v Atala como um pioneiro importante para o desenvolvimento de novo. Atala v tudo isso como uma transio lgica de seus dias de punk. "Naquela poca, eu era sempre contra alguma coisa", diz ele, tweezing minsculas flores tropicais em um prato branco quente. "Agora eu usar essa mesma energia para lutar por algo. Minha idia principal mostrar a populao local a importncia desses ingredientes pode ser para eles." uma ideia que se estende para alm da Amaznia. "V ver o meu produtor de arroz", diz Atala mim, ficar engasgado. "Voc vai ver o que eu quero dizer." Jos Francisco Ruzene um barril de peito, produtor de arroz de terceira gerao da cidade de Pindamonhangaba, em So Paulo, cerca de um a nordeste duas horas de carro a partir de DOM Ele est usando um chapu de palha para manter o sol forte vero de seu rosto, como ele orgulhosamente apresenta sua nova instalao de processamento de 600 metros quadrados. Alguns anos atrs, Ruzene apareceu no DOM e me senti to pobre e envergonhado que ele no queria caminhar atravs da porta. Mas Atala levou para o seu produto, uma especialidade de arroz preto, e desde ento, as Ruzenes ter experimentado uma espcie de Alex Atala plano de resgate. Agora, o arroz servido em restaurantes e vendido nas lojas. A caixa de seu arroz de gro pequeno tem uma foto de Ruzene, sua esposa e Atala cluster como uma famlia. Empresas disparou 500 por cento, e os Ruzenes ter sido capaz de pagar

dcadas de dvida, enquanto a dedicar seu tempo ao desenvolvimento de cepas especiais adicionais de arroz. "Alex mudou a minha vida", diz Ruzene, ajustando o chapu. "Ele palestras e outros chefs ouvir. Todo mundo que come quer o que ele tem." TI quase meia-noite e DOM agitada, tabelas ainda virando, os clientes apenas comeando seus menus de degustao e oito. Atala est girando entre minha mesa, a cozinha e um top quatro membros do conselho onde ATA Smeraldi e os brasileiros de branding Guimares pesados Ricardo esto se reunindo com executivos do Banco do Brasil. Um dos executivos o vice-presidente de agronegcio e um exsenador. ("Ele ainda tem a orelha do presidente", diz Atala-me mais tarde. "Foi uma reunio muito importante para o nosso instituto.") Eles esto todos a discutir financiamento para produtores de alimentos artesanais e nativa e jogando apoio a agricultores com prticas sustentveis, em vez de os grandes conglomerados agrcolas responsveis uma grande parte do desmatamento da Amaznia. por Food flui da cozinha. Em seguida: Formigas, dois deles, sentados em um cubo de abacaxi frio. Eles no gosto de lemongrass, exatamente, mas como um campo de erva-cidreira todos concentrados em um pequeno inseto. Quando Atala primeiro encontrou-os na cidade do noroeste distante de So Gabriel da Cachoeria, enquanto fazia pesquisas para DOM, ele perguntou o que tinha sido temperado com. Porque o sabor lhe pareceu profundo, ele ficou surpreso ao ouvir a resposta: "Eles so apenas formigas." Cerca de duas horas, Atala est se preparando para ir para casa, mas no antes de ele tomar o Banco do Brasil caras para a cozinha para fotografias (todos que vem a DOM pede fotografias), posando com o ex-senador e seu scio na frente de um emoldurado cocar indgena. Depois que ele recua atravs das portas de vidro e diz seu adeus, ele manuseia um cigarro e me mostra outra tatuagem. Inked atravs da curva de seu brao direito, diz ele, a sua histria, uma tira de quadrinhos bruto que ferve tudo para baixo a uma equao linear simples: H um rosto triste com Mohawk levando a um sinal de mais levando a uma panela fervendo. Ento, h um sinal de igual e rosto feliz vestindo um toque. "Eu tive duas vidas", diz Atala. "Eu era um punk que se tornou um chef feliz."

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